Caracterización y determinación del contenido de lípidos en un Snack de maíz con

alto contenido de grasa.

Loor, Marena; Rivadeneira, Anthony; Vargas, Julián.

Estudiantes de la asignatura IAI520 Análisis de Alimentos, Carrera de Ingeniería

Agroindustrial y Alimentos, Universidad de las Américas, Quito-Ecuador

Resumen

En la práctica de laboratorio se desarrolló la determinación y caracterización de grasas en

los alimentos. La identificación de estos parámetros es importante en un alimento, debido
a que los lípidos son biomoléculas que infieren en la calidad de un alimento. El contenido
de grasa se indica en la información y semáforo nutricional. Mientras que, la calidad del
alimento se evalúa por los parámetros evaluados en la práctica. En el laboratorio se utilizó
como muestra al snack de maíz “Ryskos” con alto contenido de grasa. De acuerdo a los
ingredientes se determinó que el producto se elabora con aceite de palma, y para comparar
se usó aceite de oliva. Para la extracción y cuantificación de grasas se utilizó el Método de
Soxhlet. A partir de la grasa extraída se realizó la caracterización. Se determinó el peso
específico del aceite de oliva, con un resultado de 1,95 g aceite/g agua. Por otro lado, se
calculó el Índice de refracción convirtiendo los °Brix de cada muestra, con un valor de 1,46
en aceite de oliva y 1,45 en aceite de palma. Para cuantificar la acidez titulable se realizó
una titulación con KOH, el aceite de palma contiene 0,585g/100ml y el aceite de oliva 0,9
g/100ml. Así mismo, se realizó una titulación con Na2S2O4 0,01 N en establecer el índice de
peróxidos en el aceite de palma con un valor de 11 meq O2/Kg. Posteriormente, en la
medición de índice de yodo mediante una titulación con Na2S2O4 0,1 N se obtuvo un valor
de 5,83cg/g. Finalmente, para obtener el índice de saponificación se hizo una titulación con
HCl 0,5 N y el aceite de palma presentó 224,4 mg KOH/g aceite.
Palabras clave: Lípidos, Método Soxhelt, titulación, saponificación, peróxido, refracción,
acidez titulable.

1
1.Introducción
Método de Soxhelt
Grasas y Aceites El método de Soxhelt, tiene como
El origen de la palabra lípido en griego principio básico la extracción de líquidos
“lipos”, tiene una connotación de grasa, en una mezcla sólida con ayuda de
las cuales no son solubles en agua, pero sí solventes que extrae los componentes
en solvente orgánicos. Químicamente son más solubles que en él, mediante un
una cadena de hidro-carbonatada, es equipo que se encargara de la
decir, se encuentran constituidos por circulaciones de los gases de vapor y de su
carbono, hidrógeno y oxígeno, y fosforo y condensación con ayuda de un
nitrógeno en menores cantidades, que refrigerante integrado en el equipo, estas
dan origen a los ácidos grasos, los cuales extracciones se repetirá hasta que quede
son la unidad básica de los lípidos (Badui el aceite extraído concentrado (Caldas,
Dergal, 2013). 2012).

La diferencia más perceptible entre estas

Caracterización de lípidos
dos, es su estado a temperatura ambiente
y su fuente de origen, es así que las grasas
Peso específico
son sólidas y la mayoría de origen animal,
Relaciona la masa de la grasa con la masa
y los aceites son líquidos y de origen
de igual volumen de agua, a una
vegetal (Badui, 2012). También
temperatura específica, se determina
químicamente difieren en sus
mediante un picnómetro, y los valores
propiedades, como en la estabilidad a la
que se obtienen indican el estado de
oxidación, su plasticidad, etc.,
insaturaciones de los ácidos que son
dependiendo de los ácidos grasos que los
inversamente a su peso molecular
compongan (Badui Dergal, 2013).
(Parada, 2005).

Extracción de lípidos Índice de Refracción

2
 en relación a un gramo de grasa
Indica el grado medio de insaturación, (Blázquez, Díaz, & Orzáez, 1999), es decir,
que permite saber la pureza y calidad del cuanto más sea el número de
aceite o grasa (Paucar, Salvador, & insaturaciones que presente el ácido
Guillén-Sánchez, 2015), aunque también graso más será su grado de rancidez
sirve para monitorear reacciones como (Rodriguéz, 2013).
isomerización o hidrogenación, este valor Método de Hanus
aumenta de manera directamente Consiste en hacer reaccionar con mono-
proporcional al porcentaje de ácidos bromuro, conocido como el reactivo de
insaturados y a la longitud de la misma Hanus, a la muestra de grasa, para que el
(Paucar L. , Salvador, Guillén, Capa, & yodo se fije (Arzave, Dávalos, &
Moreno, 2015). Stephano).

Saponificación
Indicadores de rancidez de lípidos
Indica los mg de KOH para saponificar 1
gramo de grasa o aceite, su resultado
Acidez titulable
permite cuantificar los ácidos grasos
También conocida como acidez libre,
libres o combinados (Albarracín, 2010), y
indica las modificaciones en los
una aproximación del peso molecular de
triglicéridos causadas por reacciones
los triglicéridos que forman parte la grasa;
químicas y enzimáticas (Garci ́a Marti ́nez,
cuanto menor sea la longitud de la
2014), y nos permite conocer el número
cadena, mayor su índice , por el contrario,
de ácidos grasos libres (UNAM, 2007), se
si su longitud es mayor menor su índice de
mide por la cantidad de KOH que se
saponificación (Rodri ́guez, Maldonado,
necesitan para neutralizar la acidez de
Muro, & Miranda, 2016).
100 g de grasa (Bernal, 1998).

Índice de Yodo
Índice de Peróxido
Permite saber los cg de yodo que se fijan
Determina la capacidad que tiene la grasa
en los dobles enlaces de los ácidos grasos

3
o aceite para liberar yodo (Comesaña, -Evaluar el índice de yodo de acuerdo a la
Costas, & Olivera, 2017) , es decir, oxidar titulación con Na2S2O4.
iones del KI por kg de grasa, el cual se -Calcular mediante titulación con HCl el
mide en cantidad de mili equivalente de índice de saponificación de la muestra.
oxígeno activo (PANREAC, 1999). Para su
3. Materiales y métodos
determinación se utiliza el Método
3.1 Materiales y reactivos
volumétrico ( (AOAC) Official Method
A continuación, se van a detallar los
965.33), el cual la muestra previamente
materiales y reactivos que se utilizaron en
disuelta con ácido acético y cloroformo se
la práctica por cada procedimiento. Se
le añade KI y el yodo liberado se lo
van a indicar las tablas de acuerdo al
determinar con un indicador de tiosulfato
procedimiento que se llevó a cabo en el
(Herráez & Maurí, 20009).
laboratorio, es decir: extracción y
cuantificación, peso específico, índice de
2. Objetivos
refracción, acidez titulable, índice de
2.1 Objetivo general
peróxidos, índice de yodo e índice de
-Caracterizar y determinar el contenido
saponificación.
de lípidos en un snack de maíz con alto
Tabla N°1. Materiales para extraer y
contenido de grasa.
cuantificar la grasa por Método Soxhlet.
2.2 Objetivos específicos
Materiales Cantidad
-Cuantificar la cantidad de grasa presente Matraz balón de 1
en el snack a partir del Método Soxhlet. fondo plano
Cartucho de celulosa 2
-Establecer el peso específico en la Papel filtro 2
Algodón 1
muestra con el uso del picnómetro.
Balanza Digital 1
-Obtener el índice de refracción de la Tubo Soxhlet 1
Plancha calentadora 1
muestra empleando el refractómetro. Tubo refrigerante 1
-Medir la cantidad de acidez titulable en Destilador Khejdal 1

la muestra por titulación de KOH.

-Determinar el índice de peróxidos por
medio de titulación de Na2S2O4.

4
Tabla N°2. Reactivo en Método Soxhlet. Tabla N°7. Materiales para determinar el
Reactivo Cantidad índice de peróxidos.
Éter Etílico Requerida para
sifonear Materiales Cantidad
Matraz Erlenmeyer 1
Balanza Digital 1
Tabla N°3. Materiales para establecer Bureta 1
Soporte universal 1
peso específico.
Materiales Cantidad
Tabla N°8. Reactivos para determinar el
Lípido 25 ml
Picnómetro 1 índice de peróxidos.
Balanza Digital 1
Reactivos Cantidad
Baño María 1
Ácido acético dicloro 25 ml
metano
Tabla N°4. Materiales para obtener el Yoduro de Potasio 0,5 ml
Almidón 1 ml
índice de refracción. Na2S2O4 0,1 N Determinar
Materiales Cantidad
Balanza Digital 1 Tabla N°9. Materiales para calcular el
Baño María 1
Termómetro 1 índice de yodo.
Materiales Cantidad
Papel aluminio 1
Tabla N°5. Materiales para medir la acidez
Matraz Erlenmeyer 1
titulable. Balanza 1
Soporte universal 1
Materiales Cantidad Bureta 1
Soporte universal 1
Matraz Erlenmeyer 1
Bureta 1 Tabla N°10. Reactivos para calcular el
índice de yodo.
Tabla N°6. Reactivos para medir la acidez Reactivos Cantidad
titulable. Diclorometano 10 ml
Reactivo de Hans 25 ml
Reactivos Cantidad Yoduro de potasio 15% 10 ml
Alcohol 90% Solución indicadora de 1 ml
KOH 0,0025 N almidón
Na2S2O4 0,1 N Determinar

5
Tabla N°11. Materiales para cuantificar el Peso específico.
índice de saponificación.
Materiales Cantidad
Matraz Erlenmeyer 1
Equipo de reflujo 1
Balanza Digital 1
Tubo refrigerante 1
Calefactor 1
Bureta 1

Tabla N°12. Reactivos para calcular el

índice de saponificación.
Reactivos Cantidad
KOH 0,5 M en 25 ml
alcohol
Fenolftaleína 0,1% 1ml
HCl 0,5 N Determinar

3.2 Procedimiento experimental

Extracción de grasa.
Para determinar el peso específico se
utilizó la fórmula:
𝑷𝑬
(𝑷𝒆𝒔𝒐 𝒎𝒖𝒆𝒔𝒕𝒓𝒂 + 𝒑𝒆𝒔𝒐 𝒑𝒊𝒄𝒏ó𝒎𝒆𝒕𝒓𝒐) − 𝒑𝒆𝒔𝒐 𝒑𝒊𝒄𝒏ó𝒎𝒆𝒕𝒓𝒐 𝒗𝒂𝒄í𝒐
=
𝒑𝒆𝒔𝒐 𝒑𝒊𝒄𝒏ó𝒎𝒆𝒕𝒓𝒐 𝒗𝒂𝒄í𝒐

Índice de refracción

6
Se determina el índice de refracción a
partir de convertir el valor de °Brix a Índice de peróxido
refracción.
Acidez titulable

Se utiliza la siguiente fórmula para

obtener el índice de peróxido:
𝑽 𝑵𝒂𝟐 𝑺𝟐 𝑶𝟒 ∗ 𝑵𝑵𝒂𝟐 𝑺𝟐 𝑶𝟒 ∗ 𝟏𝟎𝟎𝟎
𝑰𝑷 =
𝑷𝒆𝒔𝒐 𝒎𝒖𝒆𝒔𝒕𝒓𝒂
Se procedió a calcular con la fórmula:
𝑽𝒐𝒍𝒖𝒎𝒆𝒏 𝑲𝑶𝑯 ∗ 𝑵 𝑲𝑶𝑯 ∗ 𝟗𝟎
𝑨𝑻 =
𝑷𝒆𝒔𝒐 𝒅𝒆 𝒍𝒂 𝒎𝒖𝒆𝒔𝒕𝒓𝒂

7
 Índice de saponificación
Índice de yodo

Finalmente, se calculó el índice de

Para determinar el índice de yodo, se saponificación con la fórmula:
utiliza la fórmula que se presenta a 𝑰𝑺
𝒎𝑳 𝑯𝑪𝒍 ∗ 𝑵 𝑯𝑪𝒍 ∗ 𝑷𝒆𝒔𝒐 𝒆𝒒𝒖𝒊𝒗𝒂𝒍𝒆𝒏𝒕𝒆 𝑲𝑶𝑯
continuación: =
𝑷𝒆𝒔𝒐 𝒎𝒖𝒆𝒔𝒕𝒓𝒂

4. Resultados
𝑽 𝑵𝒂𝟐 𝑺𝟐 𝑶𝟒 ∗ 𝑵𝑵𝒂𝟐 𝑺𝟐 𝑶𝟒 ∗ 𝟏𝟐, 𝟔𝟗
𝑰𝒀 = A partir del método de Soxhlet se
𝑷𝒆𝒔𝒐 𝒎𝒖𝒆𝒔𝒕𝒓𝒂
extrajeron los lípidos. En las siguientes
tablas se indican los resultados que se
obtuvieron en la práctica de los
parámetros mencionados. Mientras que,

8
en la sección de Anexos, se encuentran los Tabla N°2 Índice de refracción
cálculos de cada parámetro.
Muestra Sólidos Índice de
Se determinó el contenido de peso
solubles refracción
específico del aceite de oliva, que se
(°Brix)
presenta en la tabla N°1.
Aceite de 71 1,46775
Tabla N°1. Peso específico del aceite de
palma
oliva.
Aceite de 66 1,4555
Muestra Peso específico (g aceite/ g
oliva
agua)
Aceite de 1,45
oliva
En la tabla N°3 se presenta el índice de
acidez titulable en ambas muestras.
Posteriormente, en un refractómetro se
Tabla N°3 Índice de acidez titulable
midieron los sólidos solubles en grados
Muestra Acidez titulable
Brix de la muestra de aceite de palma y del
(g/1000ml)
aceite de oliva. En el Anexo N°2 se
Aceite de 0,585
presenta la tabla de relación entre grados
palma
Brix y el índice de refracción, con el uso de
Aceite de 0,9
la misma en la tabla N°2 se indica el índice
oliva
de refracción de cada muestra.

Mientras que, en los parámetros de

índices de peróxido, de yodo y de
saponificación se calculó solamente del
aceite de palma del snack.

9
Tabla N°4 Índice de Peróxido de aceite, una vez que se finalizó el
Muestra Índice de peróxido proceso, no se lo pudo realizar debido a
(meq O2/Kg) que el aceite obtenido no se encontraba
Aceite de 11, 6 homogéneo, por lo que no se pudo
palma cumplir este primer parámetro. No
obstante, según lo que se presenta en la
Tabla N°5 Índice de Yodo Información Nutricional del alimento, el

Muestra Índice de yodo contenido de grasa es de 26g/100g, y

(cg/g) cumple con la Norma INEN 2561 (2010)

Aceite de 5,83 que establece que el contenido máximo

palma de grasa es de 40%.

Con el aceite extraído se calculó el
siguiente parámetro que es el del peso
Tabla N°6 Índice de Saponificación
específico de este aceite como el de oliva.
Muestra Índice de saponificación Debido a la misma dificultad que se
(mg KOH/g aceite) presentó en el parámetro anterior, solo se
Aceite de 224,4 pudo calcular el peso específico del aceite
palma de oliva, el cual es un valor de 1,45 g
aceite/g agua o g/cm3.Según la tabla de

5. Discusión densidad y peso específico de ATTP (2008)

El primer parámetro que se planteó
determinar fue cuantificar el contenido
de grasa en la muestra a partir de su
extracción mediante el método de
Soxhlet. En el extractor en total se
colocaron 83,64g de muestra en un
proceso que se repitió por tres veces. Sin
embargo, al momento de calcular el peso
el peso específico del aceite de oliva es
0,92 g/cm3 (ATPP, 2018). La diferencia del
valor se puede dar debido a que la
muestra de aceite de oliva que se usó no
es pura, y también porque al momento de
realizar el Baño María no se calentó la
muestra por los 30 minutos exigidos, por
esta razón se produce una desviación en

10
este resultado por cada grupo de
laboratorio.
Posteriormente se calculó el índice de
refracción de las dos muestras. Para esto
se usó la tabla que se revisó del Manual
para educación agropecuaria (1990), en el
cual se presenta una conversión entre
valores de °Brix e índice de refracción, en
valores desde 10°Brix hasta 78°Brix. El
aceite de palma presentó un valor de
1,46775 y el aceite de oliva de 1,4555.
Según el estudio de Rincón (2009) en este
parámetro, el índice de refracción en
aceite de palma oscila entre 1,4560 y
1,4540, por lo que el valor que se obtuvo
en el laboratorio es confiable. Así mismo,
según el Codex Stan 33, el valor para
aceite de oliva virgen y refinado se
encuentra entre 1,4677 y 1,4705. De
acuerdo a los valores que se obtuvieron
en el laboratorio, y lo comparado con el
Codex y otros informes se puede afirmar
que el método empleado y los valores que
se obtuvieron son correctos.
Después, se calculó la acidez titulable en
ambas muestras. En el aceite del snack se
obtuvo un valor de 0,585 g/100ml, y en el
de oliva 0,9 g/100ml. En el estudio
realizado por Martínez, Segovia y López
(2014) se determinó el grado de acidez
presente en el aceite de oliva que según
su calidad oscila entre 2 y 0.3, siendo 0.3
el aceite de oliva refinado. Sin embargo,
se toma como referencia al valor de aceite
de oliva refinado que es de 0.3, dado que
el aceite que se utilizó no se encontraba
puro. La diferencia que se presenta
también puede ser por causa de la
fórmula que los autores utilizan en la
práctica, pero sobre todo por el valor de
Normalidad que utilizan en el KOH, en su
informe presentan un KOH 0.5N, y en la
presenta práctica se utilizó el valor de
KOH 0.0025N. En el informe de Rincón
(2009), se expresa en % el valor de acidez
como la del ácido palmítico, con un
máximo del 5%. La diferencia que se
puede presentar, es que al igual que en el
caso del aceite de oliva, en cada práctica
se utiliza una Normalidad distinta, lo que
produce un valor de variación.
En los siguientes parámetros, solo se
calcularon en el aceite de interés, en este
caso el del snack. El índice de peróxido
que se obtuvo es de 11,6 meq O2/Kg, y
según la Norma INEN 2561 (2010) que
presenta los requisitos a todos los
bocaditos de productos vegetales,
11
establece que el valor máximo de
peróxidos es de 10. Este valor permite
establecer la calidad del alimento, ya que
como se mencionó este parámetro mide
la oxidación lipídica que no es deseable,
por lo que si se sobrepasa el límite
establecido se puede decir que no se
asegura su inocuidad. El resultado que se
obtuvo se puede deber a que
probablemente, el producto que se utilizó
estaba muy cercano a cumplir su fecha de
expiración. Este parámetro también
depende de la cantidad de muestra que se
emplee, de acuerdo al informe de Lozano
y Moya, en una muestra que se utilice 5,0
a 2,0g el índice de peróxidos es de 0 a 12
meq O2/Kg, por lo que, según esta tabla,
el valor de peróxidos está dentro del
rango. En la actualidad, este no es el único
método para determinar el índice de
yodo, ahora se puede emplear una
máquina elaborada por Foodlab que
determina esto en 4 minutos. Según lo
que se establece en esta máquina, el
índice de peróxido para aceite de palma
se mantiene entre 0.3-11 (Foodlab, 2017).
El siguiente parámetro que se analizó es el
del yodo y se obtuvo que el aceite de
palma mantiene un valor de 5,83 cg/g,
este valor como se mencionó refleja el
índice de insaturación presente en un
alimento. Sin embargo, según la literatura
este valor debería oscilar entre 50 cg/g
mínimo por lo que se considera que hubo
un error en la práctica. Esto se puede
deber también a que este valor de 50 cg/g
refleja el valor de un aceite de palma
puro, mientras que el que se aisló en la
práctica ya se utilizó en el proceso de
fritura del snack, por lo que pudo haber
perdido valor.
Finalmente, el valor del índice de
saponificación que se obtuvo es de 224,4
mg KOH/g de aceite. Este es el valor que
se necesita para poder saponificar o
neutralizar al contenido del snack. Según
Rincón (2009), el requisito que debe
cumplir el aceite crudo de palma africana
es de máximo 209. El valor que se obtuvo
en el laboratorio no es de una muestra
cruda, debido a esto presenta una
variación no tan considerable. Por esto se
puede considerar que sí es válido el
proceso.
12
6. Conclusiones -Se utilizó la titulación Na2S2O4 y se
determinó que el valor de peróxidos en
-Mediante el Método Soxhlet se pudo
aceite de palma es de 11,6 meq O2/Kg, lo
extraer la grasa de la muestra, pero no se
que según la norma INEN ecuatoriana
pudo cuantificar la cantidad debido a que
excede al valor de 10 máximo.
lo extraído no era homogéneo y su valor
-Se evaluó el índice de yodo de acuerdo a
no sería representativo. Sin embargo, el
la titulación con Na2S2O4, y se obtuvo un
valor que debe presentar según la
valor de 5,83 cg/g, lo que acorde a la
información nutricional es de 26/100g, lo
revisión presenta un valor alto de
cual está dentro de la Norma INEN.
variación, ya que el mínimo es de 50 cg/g.
-Se pudo determinar el valor del peso
-El índice de saponificación que presentó
específico del aceite de oliva con el uso
el snack es de 224,4 mg KOH/g de aceite.
del picnómetro, que es de 1,45 g de
Al ser un snack que presenta alto
aceite/g de agua, lo que acorde a lo
contenido de grasa, se comprende a este
investigado no es correcto. Según la
valor como aceptable.
teoría, el valor debe ser de 0,91 g aceite/g
7. Recomendaciones
agua.
-Se recomienda utilizar la balanza
-Mediante la conversión de °Brix a índice
analítica al momento de preparar las
de refracción se pudo obtener este
soluciones así se puede obtener valores
parámetro en ambas muestras. El valor es
más exactos.
de 1,46 para el aceite del snack y de 1,45
-También al momento de realizar la
para el aceite de oliva. Estos valores están
extracción de grasas con el Método se
dentro de los parámetros.
Soxhlet asegurar que el equipo este
-Mediante la titulación con KOH se midió
seguro, y no pueda presentar fugas en el
la acidez titulable en el aceite del snack y
proceso. Debido a que en la práctica
el aceite de oliva, que fue de
presentó fugas, y así demoró el proceso.
0,585g/100ml y 0,9g/100ml
-Para la determinación de índices de
respectivamente.
yodo, peróxidos y de saponificación se

13
puede realizar la muestra blanca para así
poder obtener un valor más confiable.
8. Referencias bibliográficas
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DEANALISISDEALIMENTOS_12286.pd
f
Anexos
Anexo 1. Extracción y cuantificación de
lípidos
Tabla N°7 Peso de snack en cartuchos
Cartucho Peso (g)
1 20,51
15
 2 21,49
3 20,13
4 23,11
5 21,74
6 21,18
Peso total 128,16
𝑨𝑻 = 𝟎, 𝟗𝟎 𝒈/𝟏𝟎𝟎𝟎 𝒄𝒎𝟑
Anexo 5. Cálculo de Índice de peróxidos (IP)
𝑽 𝑵𝒂𝟐 𝑺𝟐 𝑶𝟒 ∗ 𝑵𝑵𝒂𝟐 𝑺𝟐 𝑶𝟒 ∗ 𝟏𝟎𝟎𝟎
𝑰𝑷 =
𝑷𝒆𝒔𝒐 𝒎𝒖𝒆𝒔𝒕𝒓𝒂

𝟓, 𝟓 𝒎𝒍 ∗ 𝟎, 𝟎𝟏𝑵 ∗ 𝟏𝟎𝟎𝟎
𝑰𝑷 =
𝟓𝒈
𝑰𝑷 = 𝟏𝟏, 𝟔 𝒎𝒆𝒒 𝑶𝟐 /𝑲𝒈.
Anexo 2. Cálculo de peso específico (PE)
Anexo 6. Cálculo de Índice de yodo (IY)
𝑷𝑬
(𝑷𝒆𝒔𝒐 𝒎𝒖𝒆𝒔𝒕𝒓𝒂 + 𝒑𝒆𝒔𝒐 𝒑𝒊𝒄𝒏ó𝒎𝒆𝒕𝒓𝒐) − 𝒑𝒆𝒔𝒐 𝒑𝒊𝒄𝒏ó𝒎𝒆𝒕𝒓𝒐 𝒗𝒂𝒄í𝒐𝑽 𝑵𝒂 𝑺 𝑶 ∗ 𝑵𝑵𝒂𝟐 𝑺𝟐 𝑶𝟒 ∗ 𝟏𝟐, 𝟔𝟗
= 𝟐 𝟐 𝟒
𝒑𝒆𝒔𝒐 𝒑𝒊𝒄𝒏ó𝒎𝒆𝒕𝒓𝒐 𝒗𝒂𝒄í𝒐 𝑰𝒀 =
𝑷𝒆𝒔𝒐 𝒎𝒖𝒆𝒔𝒕𝒓𝒂
𝟏𝟖𝒈 − 𝟕, 𝟑𝟒𝒈
𝑷𝑬 =
𝟕, 𝟑𝟒𝒈
𝑷𝑬 = 𝟏, 𝟒𝟓 𝒈 𝒂𝒄𝒆𝒊𝒕𝒆/𝒈 𝒂𝒈𝒖𝒂. 𝟐𝟑 𝒎𝒍 ∗ 𝟎, 𝟏𝑵 ∗ 𝟏𝟎𝟎𝟎
𝑰𝒀 =
𝟓𝒈
𝑰𝒀 = 𝟓, 𝟖𝟑 𝒄𝒈/𝒈.

Anexo 3. Cálculo de acidez titulable (AT) de Anexo 7. Cálculo de Índice de saponifación

aceite del snack. (IS)

𝑽 𝑲𝑶𝑯 ∗ 𝑵 𝑲𝑶𝑯 ∗ 𝟗𝟎 𝑰𝑺
𝑨𝑻 =
𝑷𝒆𝒔𝒐 𝒅𝒆 𝒍𝒂 𝒎𝒖𝒆𝒔𝒕𝒓𝒂 𝒎𝑳 𝑯𝑪𝒍 ∗ 𝑵 𝑯𝑪𝒍 ∗ 𝑷𝒆𝒔𝒐 𝒆𝒒𝒖𝒊𝒗𝒂𝒍𝒆𝒏𝒕𝒆 𝑲𝑶𝑯
=
𝑷𝒆𝒔𝒐 𝒎𝒖𝒆𝒔𝒕𝒓𝒂
𝟏, 𝟑 𝒎𝒍 ∗ 𝟎, 𝟎𝟎𝟐𝟓 𝑵 ∗ 𝟗𝟎
𝑨𝑻 =
𝟎, 𝟓𝒈
𝟏𝟔 𝒎𝒍 ∗ 𝟎, 𝟓 𝑵 ∗ 𝟓𝟔, 𝟏
𝑰𝑺 =
𝑨𝑻 = 𝟎, 𝟓𝟖𝟓 𝒈/𝟏𝟎𝟎𝟎 𝒄𝒎𝟑
𝟐𝒈
𝑰𝑺 = 𝟐𝟐𝟒, 𝟒 𝒎𝒈𝑲𝑶𝑯/𝒈 𝒂𝒄𝒆𝒊𝒕𝒆.

Anexo 4. Cálculo de acidez titulable (AT) de

aceite de oliva Anexos 8. Ilustraciones

𝑽𝒐𝒍𝒖𝒎𝒆𝒏 𝑲𝑶𝑯 𝒖𝒕𝒊𝒍𝒊𝒛𝒂𝒅𝒐 ∗ 𝑵 𝑲𝑶𝑯 ∗ 𝟗𝟎

𝑨𝑻 =
𝑷𝒆𝒔𝒐 𝒅𝒆 𝒍𝒂 𝒎𝒖𝒆𝒔𝒕𝒓𝒂

𝟐 𝒎𝒍 ∗ 𝟎, 𝟎𝟎𝟐𝟓 𝑵 ∗ 𝟗𝟎
𝑨𝑻 =
𝟎, 𝟓𝒈

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Ilustración 1. Peso de la muestra (bocaditos de maíz).

Ilustración 4. Peso de la grasa extraída.

Ilustración 2. Equipo de Soxhelt para extracción de

grasas.

Ilustración 5. Caracterización del aceite de oliva.

Ilustración 3. Retiro del solvente Éter.

Ilustración 6. Índice de peróxido.

17
 Ilustración 9.Titulación de acidez libre

Ilustración 7. Equipo para determinar el índice de

saponificación

Ilustración 10. Titulación de la muestra para índice de

yodo.

Ilustración 8. Titulación en muestra para índice de

peróxido

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