INTRODUCCIÒN Las necesidades de la industria y de todo el sector lechero, estàn basadas en la

exigencia de ofrecer a los consumidores productos làcteos confiables y sanos, siendo un

imperativo para incrementar el consumo domèstico, mantener y conquistar nuevos mercados,
y competir con productos importados, es decir para asegurar en el tiempo la viabilidad del
sector en su conjunto. Por lo tanto, una leche de calidad y productos làcteos de calidad
cumplen con los requisitos identificados sobre la base de su vida en la gòndola y la aceptaciòn
del cliente de un producto confiable y sano, y el aseguramiento de la calidad de los mismos,
debe ser considerado de una prioridad absoluta. La calidad sanitaria de la leche se asocia a
la ausencia de mastitis, brucelosis y tuberculosis para que sea apta para consumo
humano. El principal parámetro para confirmar mastitis es el recuento de células
somáticas (RCS) FERNÁNDEZ et al., 2010). Según el decreto 0012 de 2007 y el
000017 de 2012, el pago por calidad de leche se hace teniendo en cuenta estos
parámetros: a) ubicación del predio de acuerdo a las cuatro regiones, región 1:
Cundinamarca y Boyacá, región 2: Antioquia, Quindío, Risaralda, Caldas y Chocó,
región 3: Cesar, Guajira, Atlántico, Bolívar, Sucre, Córdoba, Magdalena, N. de
Santander, Santander, y Caquetá, Región 4: Nariño, Cauca, Valle del Cauca, Tolima,
Huila, Meta, Orinoquía y Amazonía, b) cantidad de sólidos totales, así: 11,95; 12,1;
12,6 y 11,95% para las regiones respectivamente, c) calidad higiénica, recuentos
bacterianos menores a Rev. Colombiana cienc. Anim. 6(1):223-242,2014 REVISIÓN
228 200.000 para las dos primeras y menores a 600.000 para las dos últimas regiones, a
partir de la mejoría de esos parámetros se inicia la bonificación.

2.1 Calidad de la Leche La leche que sale de los hatos debe conservar su calidad para
garantizar la confianza en el consumidor; sin embargo, se puede ver alterada durante su
transporte y comercialización. Como se mencionó previamente, la leche por su alto valor
nutritivo puede verse comprometida en su calidad, diversos factores contribuyen a su
deterioro dentro de los que se incluyen: adición de agua, residuos de detergentes,
desinfectantes, antibióticos, pesticidas, etc. Una leche de calidad es aquella que posee una
composición (grasa, proteína, lactosa, vitaminas y minerales) de excelencia, que presenta
recuentos microbianos bajos (higiénica), está libre de patógenos y no tiene contaminantes
físico-químicos. Una leche de calidad es un requisito indispensable para el logro de productos
de buena calidad, donde el hato es el primer condicionante para este proceso (Fernán, 2010).
La leche debe ser de calidad, independiente del uso para que se destine, más si es para
consumo directo, esto significa que además de un buen contenido de nutrientes debe ser
inocua para el consumidor (Oliver, 2005). Se entiende por leche de calidad la proveniente del
ordeño de vacas sanas, bien alimentadas, libre de olores, sedimentos, substancias extrañas y
que reúne las siguientes características:

1. Cantidad y calidad apropiada de los componentes sólidos (grasa, proteína, lactosa y

minerales).

2. Con un mínimo de carga microbiana.

3. Libre de bacterias causantes de enfermedades (brucelosis, tuberculosis, salmonelosis,

patógenos de mastitis), y toxinas (sustancias tóxicas) producidas por bacterias u hongos.
4. Libre de residuos químicos e inhibidores.

5. Con un mínimo de células somáticas (APROCAL, 2014).

3.1.2Composición de la Leche La leche,

es una mezcla homogénea de un gran número de sustancias. Es mínima la variación de la

proporción de nutrientes y componentes en la leche de distintas razas de bovinos. La grasa es
el componente que más varía entre razas.

3.1.6 Proceso Lácteo

La leche fresca se reúne en tanques o silos de almacenamiento refrigerados y se conserva a

una temperatura de 3- 4°C. hasta iniciar su proceso. La leche sale de los silos a través de un
contador para medir la cantidad y después se bombea hacia un filtro para eliminar las
impurezas, después pasa por la separación de la crema y leche, ésto a través de la
centrifugación y separación de crema.

La separación centrifuga es una operación usada comúnmente en la industria lechera, pues

remueve las impurezas sólidas de leche antes de la pasteurización, descrema, separa el suero y
purifica el aceite de mantequilla. Los flujos de leche descremada y crema después de la
separación deben ser recombinada para la estandarización de la leche y obtener leche entera
con un contenido graso especificado del 2 al 5%. Se procesa separadamente la leche
descremada para ciertos productos y la crema para otros.

Si la refrigeración no se realiza rápidamente, puede producirse una alteración microbiana, y

una germinación de las esporas que hayan sobrevivido al tratamiento térmico.

Esterilización La leche esterilizada

es aquella que ha sido sometida a un proceso térmico suficiente para asegurar la ausencia de
gérmenes patógenos, toxigénicos o toxinas. Deberá mantener su estabilidad y buena calidad
comercial durante un período de tiempo suficientemente largo. El proceso consiste en tratar la
leche por cortos períodos a elevadas temperaturas por medio de equipos UAT (ultra alta
temperatura).

objetivo

Elaborar una propuesta de diseño funcional, que cumpla con los requerimientos de industria
alimenticia y las normas sanitarias correspondientes, para una producción higiénica.

Factores que influyen en la calidad de la leche y sus derivados

Según FERNÁNDEZ et al. (2010), la obtención de productos lácteos de calidad involucra una
serie de actividades que contribuyen con el complimiento de los requisitos mínimos para
producir leche apta para consumo humano y su adecuado procesamiento para la elaboración
de productos lácteos. Los riesgos de modificación de la calidad de leche se ubican en dos
niveles: 1). Los anteriores al ordeño y 2). Los posteriores al ordeño. De esta forma se puede
obtener leche de buena calidad desde antes del ordeño, pero que se pierde posterior a éste o
por el contrario es posible hallar zonas productoras de leche con una modificación de la
calidad desde antes del ordeño, niveles ratificados por MAGARIÑOS (2000), quien refiere que
los puntos críticos en la agroindustria de la leche se ubica en el ordeño, el transporte y la
elaboración de los productos.

Cómo se afecta la calidad de la leche a través de la cadena láctea?

En la agroindustria de la leche la calidad es un punto importante que se debe garantizar a

través de la trazabilidad y rastreabilidad, lo cual indica si la materia prima presenta aptitud
adecuada para la transformación de diferentes productos, entre los cuáles se determina el
conteo global de células somáticas, patógenos y estabilidad térmica para leche pasteurizada, el
conteo de psicrotróficos, de esporulados, estabilidad térmica y balance iónico para leche UHT,
el conteo de psicrotróficos, conteo de esporulados, inhibidores, caseína y grasa para los
quesos, porcentaje de sólidos, estabilidad térmica, integridad de la grasa para la obtención de
leche en polvo (DA SILVA, 2008). Es bien reconocido que una leche de buena calidad es
esencial para producir leche y derivados lácteos de calidad (ELMOSLEMANY et al., 2009).

El conocimiento del contenido bacteriano, así como el tipo de bacteria presente en la leche es
de gran importancia para el control de calidad, dado a que un conteo elevado puede indicar:
leche vieja, refrigeración inadecuada, métodos no higiénicos de producción, manipulación y
procesamiento, siendo que una leche con un conteo elevado de bacterias es muy probable que
sea perjudicial para la salud pública, sin embargo, la leche siempre tendrá una carga
microbiana, representada principalmente por bacterias lácticas las cuales no representan
ningún riesgo para la salud del consumidor (CHAPAVAL y PIEKARSKI, 2000).

Microorganismos psicrotróficos como Pseudomonas, Achromobacter, Alcaligenes, Micrococus,

pueden continuar con su desarrollo a temperaturas de 4°C llegando a incrementar su
población 10 veces en 24 horas, generando la segregación de lipasas y proteasas
termorresistentes inclusive a los procesos de pasteurización y UHT (MAGARIÑOS, 2000). Leche
con elevados conteos de bacterias psicrotróficas generan degradación enzimática tanto de las
proteínas y grasa de la leche como de productos procesados, reducen la vida de los mismos,
incluso en ausencia de dichas bacterias (BOOR et al., 1998).

Así mismo Rev. Colombiana cienc. Anim. 6(1):223-242,2014 REVISIÓN 236 que dentro de los
procesos de las producciones se capacite y motive constantemente al personal, puesto que
según VAN SCHAIK et al. (2002), el éxito de la implementación de

ANALISIS

Al tratarse de un proceso térmico suave, los cambios sobre las características organolépticas y
el valor nutritivo del alimento son escasos, la vida útil de los alimentos pasteurizados es menor
que la de los esterilizados ya que las temperaturas y el tiempo al que se somete al proceso
térmico a los alimentos son menores que en el caso de los alimentos esterilizados.

O para desactivar las enzimas que modifican los sabores de ciertos alimentos, para conseguir
así un producto seguro a consumir a corto plazo como en el caso de la leche, o de mayor
duración como en el caso de la fruta embotellada.
La leche se tiene que dejar enfriar lentamente.

Tiene que pasra por mucho tiempo para poder continuar con el proceso de envasado del
producto, a veces más de 24 horas.

Para saber si la pasteurización de un alimento ha sido correcta, se realizan pruebas como por
ejemplo en el caso de la leche, se realiza una prueba para comprobar si un enzima, la fosfatasa
alcalina, tiene actividad en el alimento o ha sido destruida. Como las fosfatasa alcalina tiene
una resistencia similar pero algo superior a los microorganismos que interesan destruir en la
leche, se asume que si no hay actividad de fosfatasa alcalina en la leche, se habrán destruido
los microorganismos que interesaban eliminar.

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prácticas de ma