Cinética de la deshidratación en manzana Israel, mediante la técnica de secado por

conducción en estufa.

Drying kinetics in Israel apple, through the technique of drying by

driving into stove.

Martha Arpi Mendoza; María Elena Ortiz Peñaloza; Angel Vargas Arizapana; Leslie Yanarico Colquehuanca.

Pregrado de la Escuela Profesional de Ingeniería Química. Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa.
Laboratorio de Operaciones Unitarias 2

RESUMEN

El secado prolonga la vida útil de los alimentos, conservando su valor nutritivo. En este
trabajo se deshidrataron láminas de manzana Israel de 2mm de grosor y 4.7 cm de
diámetro. Las láminas de manzana fueron sometidas a un tratamiento de acidificación
para luego pasar a la deshidratación y con ello estimar el porcentaje de humedad
removida.

La oxidación es causada por la acción de la polifenoloxidasa que se encuentra localizada

en el centro de la fruta y en la proximidad a la cascara; para evitar este fenómeno, se retiró
la parte central antes de laminar la manzana; seguidamente las láminas fueron sumergidas
en una solución de ácido cítrico al 0.5% por 2 a 3 minutos retardándose así el
pardeamiento de la pulpa , luego se pasó a la técnica de secado por conducción en estufa
a una temperatura de 65°C por un tiempo de 60 minutos hasta su peso constante. La
humedad removida fue de 77.21 y 77.01 % conservándose así las propiedades nutritivas
de la manzana.

Palabras claves: Conducción, Polifenoloxidasa (PPO), Humedad removida.

ABSTRACT

The drying prolongs the useful life of the food, conserving its nutritional value. In this
work, Israel apple slices 2mm thick and 4.7 cm in diameter were dehydrated. The apple
slices were subjected to an acidification treatment to then dehydrate and thus estimate the
percentage of moisture removed.
Oxidation is caused by the action of the polyphenoloxidase that is located in the center
of the fruit and in the proximity to the shell; to avoid this phenomenon, the central part
was removed before rolling the apple; Then the slices were submerged in a 0.5% citric
acid solution for 2 to 3 minutes, thus retarding the browning of the pulp, then the drying
technique was carried out in an oven at a temperature of 65 ° C for a period of 60 minutes
to its constant weight. The moisture removed was 77.21 and 77.01%, preserving the
nutritional properties of the apple.

Keywords: Conduction, Polyphenoloxidase (PPO), Moisture removed.

Universidad Nacional de San Agustín, Av. Independencia, Cercado, Arequipa, Perú

 1. INTRODUCCIÓN
El secado de sólidos consiste en separar
pequeñas cantidades de agua u otro líquido
de un material sólido con el fin de reducir el
contenido de líquido residual hasta un valor
aceptablemente bajo para la preservación de
alimentos. El secado es por lo común la
etapa final de una serie de operaciones y, con
frecuencia, el producto que se extrae de un
secador está listo para ser empaquetado,
(McCabe, Smith y Harriot, 2007).
Se puede aplicar por diferentes métodos, el
que se desarrolló en este trabajo es el método
por conducción en estufa. Donde
predominan dos fenómenos fundamentales:
Transporte de calor y transporte del vapor de
agua fuera y dentro del alimento. La
velocidad del secado depende de la
humedad, velocidad del aire y la presión
atmosférica.
Transporte de calor por conducción.
El transporte de calor por conducción o
secadores indirectos son más apropiados
para productos finos o sólidos muy húmedos
(líquidos pastosos o viscosos). El calor de
evaporación se proporciona a través de
superficies calentadas (en reposo o
movimiento) colocadas directamente en
contacto con el material a secar. La
eficiencia en los secadores por conducción
es bastante alta, dado que no existen
pérdidas de entalpía como en el caso de los
secadores convectivos. Algunos ejemplos de
secadores industriales indirectos son:
secadores de bandejas a vacío, por
sublimación (liofilización), de tornillo.
El secado al vacío es un sistema adecuado
para materiales sensibles al calor y a la
oxidación como es el caso de las frutas y
vegetales. El cambio de calor se ve afectado
por el grosor del material y temperatura,
Universidad Nacional de San Agustín, Av. Independencia, Cercado, Arequipa, Perú
además de la tecnología empleada (Jaya y
Das, 2003).
La manzana por su valor nutritivo y sus
características fisicoquímicas y
organolépticas, ha sido objeto de
investigación. El mayor componente de la
manzana es el agua (85% BH), seguido de
carbohidratos (12%), proteínas (0.3%) y
micronutrientes como vitaminas minerales y
enzimas, entre otros.
El ácido clorogénico, seguido de las
catequinas, son responsables del
oscurecimiento, (Lamikanra, 2002).
Diferentes estudios han concluido que la
polifenoloxidasa en frutas como la manzana,
se encuentra principalmente en el centro, y
de forma secundaria cerca de la cascara,
(Murata et al., 1993).
Este trabajo busca evaluar la cinética del
método de secado por conducción llevado a
cabo en una estufa a 65 °C a partir de láminas
de manzana de 2 mm de espesor en un
tiempo de una hora, haciendo el control
respectivo de cada diez minutos.
2. MATERIALES Y MÉTODOS
2.1.Materiales
- Manzana Israel
- Bandeja
2.2.Reactivo
- Ac. cítrico al 0.5 %
2.3.Equipo
- Estufa
2.4.Metodología
- Para el tratamiento de la manzana
Israel, se cortó la materia prima en
rodajas de 4.7 cm. de diámetro y 2
mm de espesor, posteriormente se
retiró el centro de la fruta.
- Para el control del porcentaje de
humedad se registró el peso de la
bandeja y el peso inicial de la fruta.
 - Para el proceso de acidificación se
sumergió la fruta en una solución de
ac. cítrico al 0.5% por 2 a 3 minutos,
este proceso se realizó para evitar el
oscurecimiento o pardeamiento por
oxidación de la manzana.
- Luego se procedió a colocar la fruta
cortada en la bandeja y se llevó a la
estufa a una temperatura de 60°C por
un tiempo de 60 minutos. La
tecnología de secado utilizado fue el
secado por conducción.
- Se registró el peso de la manzana
cada 10 minutos y se anotó los
resultados en las tablas. Ver la tabla
1.
- Terminado el tiempo establecido se
procedió a retirar de la estufa y pesar
la bandeja con la manzana
deshidratada. Ver la figura 1.
- Hallamos el % de humedad con la
diferencia del peso de la bandeja y el
peso de la bandeja con la manzana
deshidratada.

3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Bandeja 1: Masa Total Bandeja 2: Masa Total
Control Tiempo (s)
(gr) (gr)
t0 0 44.7 47.21
t1 10 43.35 45.92
t2 20 42.25 44.74
t3 30 41.47 43.78
t4 40 40.62 42.74
t5 50 39.75 41.94
t6 60 39.28 41.28
Tabla 1: Recopilación de datos

Cálculo de la Masa inicial de los trozos de manzana

𝑀𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑀𝑎𝑛𝑧𝑎𝑛𝑎 = 𝑀. 𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑏𝑎𝑛𝑑𝑒𝑗𝑎 1 − 𝑀𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝐵𝑎𝑛𝑑𝑒𝑗𝑎 1

Cálculo de la humedad Removida

𝑀. 𝑅𝑒𝑚𝑜𝑣𝑖𝑑𝑎 𝑑𝑒 𝐴𝑔𝑢𝑎 𝑥 𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 𝐼𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙
𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 𝑅𝑒𝑚𝑜𝑣𝑖𝑑𝑎 =
𝑀. 𝐴𝑔𝑢𝑎 𝐼𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 𝑒𝑛 𝑙𝑎 𝑀𝑎𝑛𝑧𝑎𝑛𝑎

Masa 1 de Agua Masa 2 de Agua Humedad Humedad

Tiempo Manzana 1 Manzana 2
Desprendida Desprendida removida removida
(min) (gr) (gr)
(gr) (gr) 1 2
0 7.02 7.7 0 0 0 0
10 5.67 6.41 1.35 1.29 19.23% 16.75%
20 4.57 5.23 2.45 2.47 34.90% 32.08%
30 3.79 4.27 3.23 3.43 46.01% 44.55%
40 2.94 3.23 4.08 4.47 58.12% 58.05%
50 2.07 2.43 4.95 5.27 70.51% 68.44%
60 1.6 1.77 5.42 5.93 77.21% 77.01%
Tabla 2: Datos procesados para la determinación de Humedad Removida

Universidad Nacional de San Agustín, Av. Independencia, Cercado, Arequipa, Perú

 En la figura 2 se puede observar la manzana
SECADO POR ESTUFA ya deshidratada después de 60 minutos, en
90 ella se observó un ligero color pardo, una
80
reducción en su tamaño, y también cambios
% Humedad Relativa

70
60 en su textura.
50
40
30
20
10
0
0 50 100 150
Tiempo (minutos)

Figura 1: Cinética de Secado Convectivo

La Figura 1 muestra una tendencia de

humedad removida similar a la cinética de
secado descrita en el secado por convección
a 60° C (comparado al que se tiene de
referencia bibliográfica).

La humedad removida que se obtuvo como

resultado final en las bandejas 1 y 2 fue de
77.21% y 77.01% respectivamente, no
llegando a ser total DE 85% como lo
obtenido en la referencia bibliográfica, esto
puede ser debido a que no se sabe cuál es la
humedad exacta de

la manzana con al que se trabajó., pero se

puede estimar un valor cercano a 80% ya
que fue en el tiempo de 60 minutos donde se
eliminó casi la totalidad de la humedad en la
manzana.

Figura 2: Manzana Deshidrata

Universidad Nacional de San Agustín, Av. Independencia, Cercado, Arequipa, Perú

 4. CONCLUSIONES

Universidad Nacional de San Agustín, Av. Independencia, Cercado, Arequipa, Perú

 - Jaya, S. y Das, H. (2003). A vacuum
drying model for mango pulp.
Drying technology, 21(7), 1215-
1234.
- Lamikanra, Olusola. Fresh-cut Fruits
and Vegetables. (2002). Edit CRC
PRESS Leticia Fernandez 1, Jose
Miguel Aguilera 2, Gabriela
Clemente 1, Antonio Mulet 1. Efecto
del tiempo y la temperatura de
secado en el color de discos de
manzana deshidratados.
- Murata M. Kurokami, C. Hmma, S.
and Matsuhashi, J. (1993).
Inmmunochemical and
5. BIBLIOGRAFÍA
inmmunohistochemical study of
- McCabe, W.L.; Smith, J.C.; Harriot,
apple clorogenic acid oxidese. J.
P. (2007).Operaciones unitarias en
Agric. Food Chem. 41: 1385-1390.
ingeniería química. McGraw-Hill.
Serie: Ingeniería química. 7a
edición, pág. 833.

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