Elaboraci�n de empanada con relleno de pollo

1. OBJETIVOS:
? Realizar el proceso de elaboraci�n empanada con relleno de pollo de teniendo
en cuenta el proceso de elaboraci�n del producto, desde la recepci�n de la materia
hasta conseguir el producto final.
? Conocer la bioqu�mica del producto en la operaci�n de amasado y el
control de par�metros (tiempo y temperatura) en la producci�n de empanada con
relleno de pollo.
? Tener pesos precisos para poder obtener un producto de buena calidad.
Implementar un sistema de costos para la optimizaci�n de materiales por lo tanto
una mayor rentabilidad.
2. MARCO TEORICO:
Una empanada es una fina masa de pan, masa quebrada u hojaldre rellena con una
preparaci�n salada o dulce y cocida al horno o frita. El relleno puede incluir
carnes rojas o blancas, pescado, verduras o fruta. La masa, generalmente, es de
harina de trigo � aunque tambi�n puede usarse harina de ma�z u otros cereales� y
suele llevar alguna grasa, aceite o manteca. Las empanadas son un plato tradicional
de la mayor�a de las cocinas de los pa�ses de habla hispana. (STA-TIC, 2012)
Historia
La empanada es una masa rellena con carnes, verduras o frutas cocida al horno o
frita en aceite o grasa. Su nombre proviene del castellano empanar, cuya primera
acepci�n es �encerrar algo en masa o pan para cocerlo en el horno�. Su origen se
remonta a la costumbre de rellenar panes con viandas o vegetales, que los pastores
y viajeros llevaban para consumirlos en el campo. Con el tiempo, se acab� cociendo
la masa de pan junto con su relleno y, m�s tarde, se elaboraron otras masas para
envolver el relleno. Este tipo de preparaci�n dio origen a platos como los calzone
italianos, las empanadas gallegas y los Cornish pasties brit�nicos; quiz�s de un
modo similar surgieron los briks tunecinos, los b�rek turcos, y las sfihas y
fatayer �rabes.
En la Edad Media, uno de los prop�sitos m�s importantes de estas preparaciones era
conservar la carne, ya que su cocci�n dentro de una masa consistente consegu�a
protegerla varios d�as; mientras que cuando se pretend�an consumir al momento se
horneaban en pastas m�s finas. En esa �poca, en Espa�a las empanadas se elaboraban
con masa de harina de trigo o de centeno. Se rellenaban con carne de caza o con
pescado y, muchas veces, con sobras de guiso. Tambi�n de origen medieval es la
palabra francesa p�t�, que originalmente se refer�a a un plato de carne picada
envuelta en pan, hasta que el t�rmino se empez� a aplicar a su contenido. El mismo
significado en ingl�s medio ten�a el vocablo pie, para referirse a diversos tipos
de pasteles rellenos de alimentos de muy diverso tipo.
En el Llibre de Coch, recetario en catal�n publicado en Barcelona en 1520, Ruperto
de Nola menciona empanadas rellenas de at�n, anguilas, trucha y congrio.
Las empanadas iberoamericanas derivan de esas empanadas europeas y de las de Medio
Oriente (fatay y sfihas) que, tras su difusi�n por el sur de Europa (principalmente
Andaluc�a), llegaron a Am�rica con los conquistadores espa�oles.

Tipos de masas
Las masas utilizadas para las preparaciones del tipo de la empanada son normalmente
diferentes a las utilizadas para la elaboraci�n de pan, bizcochos o en reposter�a.
Habitualmente llevan menos agua y mayor cantidad de grasas (generalmente
mantequilla, manteca o grasas vegetales) produciendo una masa que se deshace en
copos o l�minas aportando m�s sabor adicional procedente de la grasa humidificada.
El producto resultante est� destinado a envolver completamente a su contenido �en
contraste con otras preparaciones que lo ofrecen abierto o entre dos capas, como
quiches o pizzas� en una gran variedad de formas en las diferentes cocinas:
empanada, samosa, pasty, pierogi, piroshki, etc.
Estas masas pueden ser migosas, como la masa quebrada o p�te bris�e; o laminadas,
como en el caso de los strudel, la masa filo o el hojaldre En otro tipo de
preparaciones similares, como en pasteles del tipo del american pie se tienden a
utilizar m�todos que consiguen una masa escamosa y tierna de textura hojaldrada.
Variedades
Las empanadas se consumen en casi todas las regiones espa�olas, aunque quiz�s las
m�s famosas son las de Galicia, Asturias, El Bierzo y Cantabria. Por otra parte las
empanadillas precocinadas para preparar en freidora tienen un nicho en el mercado
madrile�o de los alimentos precocinados y/o congelados para universitarios.
La empanada gallega es t�pica de Galicia, suelen tener mayor proporci�n de pan las
preparadas en el interior de la comunidad aut�noma que las de las zonas costeras.
Las m�s comunes son las de at�n, aunque tambi�n se hacen con cerdo, sardinas,
berberechos, lamprea, anguila, vieiras, congrio, mejillones o pollo.
El hornazo es un tipo de empanada rellena de chorizo, huevo, jam�n, lomo, otros
embutidos o trucha t�pico de las provincias de Salamanca y �vila.
En las islas Baleares son tradicionales las formatjades, rellenas normalmente de
queso o carne. En Mallorca se elaboran cocarrois, rellenos con acelgas, coliflor,
espinacas, almendras, pasas, pi�ones o cebolla. Tambi�n se hace una versi�n de
peque�o tama�o, la empanadilla, formada por una peque�a oblea circular doblada por
la mitad, con rellenos dulces o salados, frita o cocida al horno. En el siglo XVI,
a las elaboradas con masa semejante a la del pan, se las llamaba "empanadas a la
inglesa".
En la cocina madrile�a son t�picas las agujas de ternera elaboradas con masa de
hojaldre, con la misma masa se pueden encontrar empanadas de at�n.
La empanada berciana (tambi�n conocida como �empanada de batall�n�) es un tipo de
empanada t�pica de El Bierzo cuya principal caracter�stica es el uso de patata y
acelgas en el relleno. La versi�n tradicional se hace con botillo, pero tambi�n se
rellena con calamares, pulpo, bacalao, xixos (chichos, carne adobada), sardinas.
En Canarias, las empanadas t�picas se llaman truchas y est�n hechas de hojaldre con
rellenos dulces o salados (cabello de �ngel, batata, almendras, arroz con leche,
yemas, pasas o matalahuv�). Su consumo es t�picamente navide�o.
En Catalu�a se da el nombre de clotxa a una hogaza de pan de pay�s, que
antiguamente era comida habitual en el campo. Se rellena con tomates, panceta,
ajos, arenques, verduras escalivadas (tomate, pimiento o cebolla) o butifarra.
Am�rica
Argentina
Las empanadas argentinas tienen, por lo general, forma de semic�rculo de no m�s de
20 cm de di�metro y est�n cerradas por un repulgo o simba (llamado repulgue), que
muchas veces presenta distintas formas que permiten identificar el sabor del
relleno. El relleno (tambi�n conocido como recado o carbonada) var�a de provincia
en provincia, aunque los m�s comunes son carne vacuna, pollo, humita, jam�n y queso
y verdura (generalmente acelga o espinaca) con queso o salsa blanca. Las empanadas
de carne suelen llevar cebolla, huevo duro picado, aceitunas y, en algunas
provincias, pasas de uva, papa o arvejas. Se condimentan con comino, piment�n dulce
y aj� molido y, para que sean m�s jugosas, se les agrega grasa de pella. En las
zonas rurales, tambi�n se usa carne de vizcacha, mulita, carpincho, yacar� o �and�.
Durante Semana santa se consumen empanadas de vigilia, rellenas de at�n. Tambi�n
hay versiones dulces � llamadas empanadillas en el norte del pa�s� hechas con dulce
de membrillo, de batata o dulce de leche.
Las variedades m�s conocidas son:
Tucumanas: se caracterizan por ser muy jugosas. La masa se hace con harina de
trigo, agua y grasa de pella y se deja leudar. El relleno es de carne vacuna
(muchas veces matambre) cortada a cuchillo, mondongo, gallina o pollo, cebolla,
piment�n y huevo duro picado, con abundante comino. A veces se agregan pasas de
uva. Las empanadas tucumanas se cocinan en un horno de barro o se fr�en en una olla
de hierro con grasa de pella. En las zonas a mayor altitud se utiliza la carne de
llama.
En la provincia de Buenos Aires y en la ciudad de Buenos Aires, las empanadas son
muy parecidas a las tucumanas, aunque algo m�s grandes. Los rellenos m�s comunes
son carne de vaca, pollo, humita, verdura y jam�n y queso. Las empanadas de carne
suelen llevar cebolla, huevo duro, aceitunas, pasas de uva y comino. Por lo general
son al horno, aunque tambi�n se consumen fritas.
Catamarque�as y riojanas: se hacen con carne de vaca o de cabra con ajo, papas,
cebolla y aceitunas.
Chaque�as: son muy parecidas a las tucumanas, pero se agrega carne de cordero al
relleno.
Cordobesas: son agridulces. Tienen az�car espolvoreada sobre las tapas, y pasas de
uva y papas en el relleno.
En las provincias de Corrientes y Misiones, a veces las tapas se hacen con harina
de mandioca. Si bien el relleno de carne vacuna con huevo duro picado es el m�s
com�n, tambi�n se elaboran rellenos con pescado de r�o como
surub�, mandur�, pac� y dorado.
En la regi�n de Cuyo, especialmente en la provincia de San Juan, las empanadas
suelen ser muy jugosas por tener abundante cebolla picada y grasa de pella.
En Entre R�os se hacen empanadas rellenas de arroz con leche, similares a las
cruce�as de Bolivia pese a tener un origen diferente.
Juje�as: son muy similares a las salte�as y tarije�as de Bolivia, aunque su relleno
lleva, a veces, carne de cabra o de llama, arvejas y aj� molido.
En la provincia de La Pampa, el relleno m�s frecuente es de carne con aj� morr�n,
huevo duro y pasas de uva.
En las provincias patag�nicas (Neuqu�n, R�o Negro, Chubut, Santa Cruz y Tierra del
Fuego, Ant�rtida e Islas del Atl�ntico Sur) el relleno m�s frecuente es la carne de
cordero, aunque se usa tambi�n carne de guanaco y, en las zonas costeras, pescado,
especialmente mariscos. En Neuqu�n suele usarse merk�n como condimento.
La empanada patag�nica m�s com�n se prepara con mejillones cocidos, a los que
suelen agregarse otros tipos de pescado, calamares, camarones o centolla. Est�
fuertemente condimentada con cebolla de verdeo, aj� molido, morr�n, perejil,
cilantro fresco y, a veces, vino blanco y alcaparras.
Salte�as. Estas empanadas se rellenan con un g�gote hecho con carne de vaca picada
a cuchillo, charque, trozos de papa, huevo duro y ciboulette. A veces se les
incorpora caldo. Se las suele acompa�ar con una mezcla de pur� de tomate y aj�
picante (cayena). En las zonas a mayor altitud se usa la carne de llama.
Santiague�as: est�n rellenas con carne sancochada picada, arvejas, cebolla y huevo
duro. Se cocinan en hornos de barro.
Tambi�n son muy populares las empanadas llamadas "�rabes", que son similares a las
sfihas cerradas y se elaboran con carne vacuna, tomate, cebolla y jugo de lim�n.
En la ciudad de Famaill� (Tucum�n) se realiza anualmente la Fiesta Nacional de la
Empanada. En la ciudad de Salta tiene lugar el Concurso de la Empanada todos los
mes de julio.
Bolivia
Salte�as: la empanada salte�a se origina en la ciudad de Tarija entre finales del
siglo XIX y principios del siglo XX. La introducci�n de las empanadas salte�as en
Bolivia ha sido atribuida a la argentina Juana Manuela Gorriti. La masa de estas
empanadas es de harina de trigo, tiene un ligero sabor dulz�n y se pinta con un
suave pigmento rojo-anaranjado, que le da un color muy especial. El relleno es un
jigote hecho con carne vacuna o pollo, papas y caldo. Se consumen normalmente antes
de mediod�a, como un reemplazo o extensi�n del desayuno. Se las vende en tiendas
llamadas salte�er�as y en carritos callejeros.
Tucumanas bolivianas: esta empanada, generalmente, se fr�e. Desde fines de siglo XX
es un plato muy popular, especialmente en la venta callejera. En los carritos donde
se las vende suele haber un salad bar con cebollas blancas picadas, escabeche de
verduras, pepino y tomate picados, aj�, llajua, aj� de man� y condimentos como
mayonesa, ketchup y mostaza. En Santa Cruz de la Sierra se la llama empanada de
jigote y es algo m�s peque�a.
Llauchas: es una empanada t�pica de Bolivia, se rellena con queso, al que tambi�n
puede a�adirse tomate, cebolla o locoto. La masa es de sabor dulce. Se hacen con
una mezcla de queso, maizena o harina de trigo, leche y sal, ba�ada con un poco de
aj� colorado y horneada. Se la consume caliente. En La Paz, Oruro y otros lugares
fr�os del altiplano boliviano, es tradicional comerla con api en el desayuno.
Pastel frito: es una empanada grande de masa delgada, rellena con queso y frita en
aceite. Se sirve espolvoreada con az�car impalpable o molida. Suele acompa�arse con
api en el desayuno o merienda.
Pukacapas: es una empanada rellena con queso, cebolla, aceitunas negras, locoto y
otros ingredientes. Se hace al horno, es de color rojo y tradicional de la ciudad
de Cochabamba.
Empanadas de queso: estas empanadas tienen una masa hecha con maicena y harina y un
relleno de queso, cebolla blanca, harina y maicena. Se preparan al horno o fritas.
Empanadas de arroz: en Santa Cruz de la Sierra las empanadas m�s t�picas tienen
arroz y carne de cerdo en el relleno.
Chile
Las empanadas son consideradas un alimento emblem�tico del pa�s. El presidente
Salvador Allende (1970-1973) enfatiz� el car�cter nacional de su proyecto pol�tico
diciendo que ser�a una �revoluci�n con sabor a vino tinto y olor a empanada�.
Las empanadas chilenas se preparan con diferentes rellenos pero la masa es, por lo
general, de harina de trigo. Las versiones m�s populares son la llamada �de pino�
(chilenismo para designar la mezcla condimentada de carne picada y cebolla)d y la
de mariscos.
El consumo de empanadas, especialmente las de pino, aumenta en septiembre, durante
el Mes de la Patria, en celebraci�n de la Primera Junta de Gobierno y las glorias
del Ej�rcito de Chile. Se las consume en fondas junto con otras comidas como el
asado y bebidas como la chicha y el vino tinto.
Las empanadas de pino est�n rellenas con carne vacuna picada, frita con cebolla
blanca y condimentada con aj� de color, huevo duro, aceitunas y, opcionalmente,
pasas de uva. Esta versi�n es conocida como la t�pica empanada de horno chilena,
aunque tambi�n puede fre�rse en aceite. Una variante es la llamada �pequ�n�, que no
lleva la carne del pino pero s� su jugo, abundante cebolla blanca y aj� y que se
cocina al rescoldo. En Pomaire son conocidas las empanadas de �medio kilo�, que
pesan m�s de 500 gramos y llevan tambi�n pollo. Se cocinan en horno de barro.
Las empanadas de mariscos est�n rellenas con jaibas u ostiones con queso, con
machas o navajuelas o con una combinaci�n de almejas, lapa, loco y cebolla blanca
picada. Generalmente se fr�en en aceite, pero tambi�n se hornean. Suelen
acompa�arse con vino blanco y son muy populares durante Semana Santa.
Hay tambi�n empanadas rellenas de verdura (generalmente acelga), de queso, de
gallina, �napolitanas� (queso, jam�n, salsa de tomate y or�gano), de pescado
(jurel, puye o salm�n), de algas como el cochayuyo, y de manjar y manjar-queso. Las
empanadas de fruta se hacen sobre todo con manzana o pera.
Colombia
Las empanadas son conocidas desde la �poca colonial, y fueron incorporando a su
elaboraci�n los ingredientes usados por los habitantes originarios. Tienen un
car�cter relativamente homog�neo que les permiti� volverse sin�nimo de la
gastronom�a colombiana. En cada regi�n la masa se hace con ma�z molido o con harina
de trigo o ma�z. Los rellenos var�an entre pur� de papa con carne molida, o con
man�, queso, calabaza, dulce de ahuyama o guisos de carne o pollo con arroz y
verdura. Son de peque�o tama�o, tienen forma de medialuna y se fr�en en aceite.
Las empanadas son un plato tan popular que se han levantado monumentos en su honor
en el municipio de Caicedonia y en la ciudad de Manizales.
En la regi�n de Costa Caribe, las empanadas se hacen con una masa de ma�z amarillo
o blanco o de harina de ma�z. Se rellenan con queso coste�o, carne picada o pollo y
se fr�en en aceite. Se consumen tanto en el desayuno como la cena y tambi�n se
venden como comida r�pida. La venta callejera de empanadas constituye una fuente de
ingresos para muchas personas. Los pastelitos son un tipo de empanadas que se hacen
con masa de hojaldre o de harina de trigo. Est�n rellenos con pollo, queso o carne
y pueden tener forma de media luna, circular o rectangular.
En el departamento de Santander, las empanadas se caracterizan por estar hechas con
masa de harina de trigo. El relleno tradicional es arroz, carne picada, cilantro y,
a veces, huevo duro picado. Otras variedades son arroz y pollo, pollo, "hawaianas"
(pi�a, queso y jam�n), queso y champi�ones, "contempor�nea" (queso cheddar,
aceitunas y cordero), rancheras (salchicha, jalape�os y queso), marinera (pulpo,
queso parmesano y salsa marinera) y queso azul. Hay tambi�n empanadas hechas con
masa de yuca, rellenadas tradicionalmente con arroz y carne picada o con arroz,
pollo y huevo duro picado.
En el departamento de Cauca, particularmente en la ciudad de Popay�n, se elaboran
empanadas de pipi�n, un guiso hecho con papas coloradas, hogao, man� tostado,
huevos duros y achiote.
Las variedades m�s importantes en el departamento de Nari�o son las empanadas de
a�ejo y las empanadas de harina. Las empanadas de a�ejo se elaboran con una masa
muy fina hecha con ma�z fermentado ("a�ejo"). Se rellenan con un guiso de arroz,
arvejas y carne de vaca, cerdo o pollo y se fr�en. Como el ma�z usado en la masa
est� m�s fermentado que en otras regiones, estas empanadas tienen un caracter�stico
sabor ligeramente picante. Se comen acompa�adas de lim�n y salsa de aj�. Las
empanadas de harina se preparan con una masa hecha con harina de trigo �siguiendo
la costumbre de los espa�oles� y se rellenan con un guiso de arroz, arvejas y
pollo, cerdo o carne vacuna. Antes de fre�rlas, se cierran los dos extremos de la
masa formando "churos" o "rizos". Son muy populares en la ciudad de San Juan de
Pasto y sus alrededores. Se comen acompa�adas de az�car glaseada y salsa de aj�.
Una variante de estas empanadas son las llamadas empanadas de horno, que tienen el
mismo relleno, pero son m�s grandes, con una masa m�s gruesa y horneadas. Tanto las
empanadas de a�ejo como las de harina se consumen tradicionalmente con una taza de
caf�.
Costa Rica
La elaboraci�n de empanadas en la cocina costarricense tiene ra�ces antiguas.
Durante la �poca prehisp�nica, los abor�genes de Nicoya preparaban un plato
llamado tlacuelpacholli, elaborado a partir de harina de ma�z, el cual era una
especie de empanada de masa rellena con flores de ayote, similar a las que existen
actualmente en el pa�s, que se rellenan con queso, papa o frijoles. De la �poca de
la Colonia espa�ola provienen las tradicionales empanadas que se preparan durante
la Semana Santa y en fiestas religiosas, pues en las haciendas guanacastecas se
cocinaban empanadas de ma�z rellenas de conserva, un relleno a base de miel, az�car
y canela, as� como otras rellenas de carne. Registros del siglo XIX documentan el
consumo de empanadas dulces y saladas rellenas de chiverre, queso y carne como
platos comunes tanto en celebraciones p�blicas como privadas del Valle Central. El
pati limonense es un pastel horneado relleno con carne, aromatizado con chile
picante, que tiene ra�ces afrocaribe�as y brit�nicas. En Costa Rica tambi�n se
elaboran empanadas con masa de pl�tano, rellenas de frijoles molidos, queso, pollo
y papa.
M�xico
Los rellenos tradicionales de la empanada salada son carne, pollo y queso, aunque
existen tambi�n rellenos t�picos como rajas con queso, champi��n con queso y pollo
con mole. Preparaciones similares son los volovanes de Veracruz, de forma cuadrada
y generalmente rellenos de jaiba, las empanadas fritas de Tabasco, hechas con
pejelagarto y los pastes, t�picos del estado de Hidalgo.
En Baja California son populares las empanadas dulces horneadas con rellenos de
frutas y espolvoreadas con az�car glas.
En Sinaloa son populares las empanadas dulces de ma�z y trigo horneadas con relleno
de guayaba, calabaza, piloncillo o cajeta.
En Nayarit53 y Colima son populares las empanadas de camar�n, que tambi�n pueden
llevar pescados secos y se ba�an con salsa picante de tomate verde o rojo. En Villa
de �lvarez se celebra el D�a de la Empanada cada 4 de octubre.
En Oaxaca se preparan empanadas de mole verde, de mole amarillo y las quesadillas,
rellenas con quesillo y flor de calabaza y champi�ones. En este estado, como
en Chiapas y Veracruz, se encuentran empanadas de ma�z (o de una mezcla de ma�z y
trigo) fritas en aceite y rellenas de pollo, carne vacuna o queso.
En Puebla los rellenos t�picos son mole poblano, tinga, rajas poblanas y, entre las
variantes dulces, crema, manzana y pi�a.
En Yucat�n las empanadas m�s comunes son las de guiso de caz�n y tomate, las de
carne, frijol y las de chaya, una planta com�n de la regi�n cuyas hojas picadas se
mezclan en la masa de ma�z. Las empanadas suelen acompa�arse con cebolla roja o
blanca picada y curtida con naranja agr�a y solo en algunos casos con salsa de
tomate.
Panam�
Por lo general, las empanadas tienen una masa hecha con harina de trigo o de ma�z y
est�n rellenas de carne vacuna, pero hay variantes con pollo y con queso blanco o
amarillo. La mayor�a son fritas, aunque tambi�n pueden ser al horno. En Col�n,
debido a la fuerte influencia del Caribe, se preparan las tartas de pl�tano, unas
empanadas m�s peque�as rellenas con pur� de pl�tano. Se hacen al horno y se
consumen como aperitivo o en el almuerzo o cena.
Paraguay
Las empanadas se consumen en todas las regiones y se venden en negocios de comida
r�pida. Se preparan al horno o fritas. Los rellenos m�s comunes son los de carne
vacuna, pollo, jam�n y queso, choclo, at�n y palmitos. Se acompa�an generalmente
con pan y es tradicional comerlas antes del terer�, como terer� rupa.
Una variante es el pastel mandi'o (mandioca en guaran�), hecho con masa de harina
de ma�z y mandioca y relleno con carne vacuna. Tradicionalmente, se consume durante
la fiesta de San Juan.
Per�
La empanada peruana se consume desde los inicios del Virreinato del Per�. En
Navidad se organizaban concursos en los que el virrey, despu�s de visitar los
claustros, conventos y panader�as de la Ciudad de los Reyes, eleg�a y premiaba a
los mejores productores. Se consolid� as� la empanada lime�a, que se cocina al
horno y se espolvorea con az�car en polvo.
Sus principales ingredientes son carne vacuna o de ave troceada, cebolla blanca,
pimiento rojo, tomate, pasas, aceitunas, ajo, comino en polvo, migas de pan, clara
de huevo y aceite. A medida que se la consume, se le echa dentro algunas gotas de
lim�n �cido.
Rep�blica Dominicana
Las empanadas son similares en su preparaci�n a las cubanas, aunque a menudo son
fritas. Est�n rellenas de carne vacuna, queso, pollo, vegetales, cangrejo o varios
tipos de pescados. Una variedad son las catib�as, que se hacen con masa de harina
de yuca y est�n condimentadas con adobo, huevos cocidos picados y pasas.
Uruguay
Las empanadas uruguayas se elaboran con una masa fina de harina de trigo y
diferentes rellenos salados y dulces. Se preparan tanto al horno como fritas. Los
rellenos m�s comunes son carne vacuna (en versiones agridulce y picante), jam�n y
queso, queso y cebolla, pescado y, entre los dulces, membrillo, dulce de leche y
ricota con pasas de uva.
Hay comercios especializados en la venta de empanadas y tartas, que combinan
recetas e ingredientes nacionales, regionales e internacionales.
Venezuela
La empanada tradicional venezolana se hace con masa de ma�z molido, aunque las
versiones modernas se preparan con harina de ma�z precocido. La masa puede tener un
color amarillento tostado por el agregado de onoto. Los rellenos son muy variados,
desde los m�s convencionales como queso, carne mechada,
pollo, caz�n (especialmente en la empanada margarite�a), jam�n, caraotas y queso
(llamado com�nmente "domin�") hasta combinaciones de moluscos. Las empanadas tienen
forma de media luna y se fr�en en aceite. A veces pueden tener m�s de un relleno,
tal es el caso de las empanadas de pabell�n que son rellenas de carne mechada (o
caz�n en Margarita), caraotas, rodajas de pl�tano frito y queso rallado.
Las empanadas son uno de los platos m�s consumidos, especialmente en el desayuno, y
se condimentan con guasacaca, mayonesa y salsas picantes. Se venden en los
establecimientos para tomar los ferris y en los mercados populares.
Una variante son los pasteles o pastelitos, que se preparan con masa de harina de
trigo u hojaldre y tienen forma circular, cuadrada o de media luna.
Europa y Asia Grecia
Las empanadas griegas se preparan con carne o vegetales envueltos en masa filo.
Algunas variantes son la spanakopita (espinaca y queso feta), la tiropita (queso
feta, ricota y leche), la kotopita (pollo) y la kreatopita (carne).
Italia
Las empanadas tradicionales italianas, llamadas panzerotti, son t�picas de la
regi�n de Apulia. La masa se hace con harina de trigo, agua, levadura de cerveza y,
a veces, papas hervidas para darle m�s suavidad. El relleno tradicional es de salsa
de tomate y queso mozzarella, aunque hay variantes de queso y carne y de cebolla,
huevo y ricotta. Se fr�en en aceite de oliva y se sirven calientes.
Los calzone rellenos son m�s grandes que los panzerotti y se cocinan en el horno.
En Cerde�a, la empanada se denomina panada y se considera heredera de la empanada
espa�ola. Tiene forma redonda y se cocina al horno. La masa se prepara con harina
de s�mola y grasa de cerdo. El relleno puede ser guiso de carne de cerdo, de
cordero, de vaca o de anguila con papas o guisantes y tomates secos. Este plato
tiene or�genes medievales y permit�a conservar la carne por algunas semanas ya que
se encontraba cocida y al vac�o adentro de la masa.
Reino Unido
En el Reino Unido son muy populares los Cornish pasties, unas empanadas saladas
t�picas de la regi�n de Cornualles. Se elaboran envolviendo en una fina masa una
mezcla de carne de vaca, papa, nabicol y cebolla.
En el siglo XIX, emigrantes mineros de Cornualles llevaron los Cornish pasties a
Australia, Estados Unidos y al estado mexicano de Hidalgo, donde dieron origen a
los pastes.
Rusia
En Rusia y Ucrania son tradicionales los pirozhki (o piro�ki), unas empanadas
rellenas de carne o verdura. Est�n hechas con masa de harina de trigo rellena con
carne de cordero o vacuna, salm�n, caviar, repollo, cebolla y todo tipo de
vegetales. Por lo general son fritas, aunque hay tambi�n horneadas. Hay versiones
dulces rellenas de frambuesa, manzanas, fresas y agraz.
Turqu�a
Fue en el Imperio otomano sobre el a�o 1500 donde se invent� la forma actual de la
masa filo, masa que se usa para elaborar, entre otros, el baklava, un dulce de miel
y nueces, y tambi�n las empanadillas conocidas como b�reks. Por intermedio de los
turcos lleg� la masa filo a otras gastronom�as europeas, dando origen, por ejemplo,
al spanakopita griego, al strudel austriaco y al retes h�ngaro.
China, Jap�n y Corea
Las jiaozi chinas y las gyoza japonesas (que se consideran variantes de las jiaozi
chinas)tienen una preparaci�n y aspecto muy similares a las empanadas
latinoamericanas, aunque son mucho m�s peque�as.
El mandu coreano est� hecho con una masa m�s gruesa y relleno de carne vacuna y
ciboulette. Puede fre�rse o cocinarse al vapor, y se consume con sopas y otras
comidas coreanas.

DIAGRAMA DE FLUJO (con estos procesos: copiar aparte)

3. MATERIALES Y METODOLOGIA
3.1. materiales
INGREDIENTES Cantidad en gramos
HARINA 3000
AGUA 600
AZUCAR 300
SAL 30
POLVO DE HORNEAR 30
MARGARINA QUEQUERA 1350
HUEVOS 350
RELLENO: EMPANADA
PECHUGA DE POLLO 2750
CEBOLLA ROJA 2000
AJI ROJO MOLIDO 100
AJI PANCA MOLIDO 100
AJO MOLIDO 100
KION MOLIDO 100
PALILLO 50
ACEITUNA 200
PASAS 200
ACEITE 1200
HUEVOS 15 unidades

o MAQUINAS Y UTENZILIOS
� Amasadora
� C�mara de fermentaci�n
� Horno
� Balanza
� Maso para tablear
� Mesa de amasado
� Lata para horneado
� Cuchilla cortadora de masa
� Cuchillos
� Rayador
3.2. Metodolog�a:

4. RESULTADOS Y DIISCUSIONES
4.1. RESULTADOS:
Costos para Elaboraci�n de Empanadas de pollo

CUADRO N�1: Cuadro detallado del costo incurrido en la producci�n de empanadas con
relleno de guiso de pollo.

Rendimiento

CUADRO N�2: Calculo de la utilidad obtenida en la elaboraci�n de empanadas con

relleno de pollo para 115 unidades.
4.2. DISCUSIONES:
Los resultados analizados mediante los dise�os experimentales planteados evidencian
que cuando los productos se sometieron a refrigeraci�n durante 5 d�as, el pH se ve
influenciado por las caracter�sticas del tipo de masa de ma�z (masa de ma�z cocido
o premezcla) y en el caso de la humedad, el proceso (pre-fritura y fritura) y el
tipo de masa influyen en la disminuci�n de agua del producto. Cuando el m�todo de
conservaci�n empleado fue la congelaci�n, tanto el tipo de masa, como el proceso,
influyen en el pH y la humedad. Posteriormente se evalu� la calidad microbiol�gica
a la masa con mejores caracter�sticas fisicoqu�micas, determinando que el tipo de
conservaci�n no tiene efecto estad�stico significativo en la reducci�n de
microorganismos, pero la fritura y la pre-fritura si influyen significativamente
estos. (Montoya, 2019).la masa para empanadas debe ser preparada inmediatamente en
la mayor�a de los casos; pero, como en la literatura indica se puede conservar sus
caracter�stica fisicoquimicas a trav�s del m�todo de baja temperatura que mejor se
adapta para este tipo de producto es la congelaci�n. En la producci�n de nuestra
empanada con relleno de pollo la masa ha sido usada inmediatamente donde ni bien se
ha amasado se ha pasado a rellenar, luego fermentar y hornear inmediatamente.
Se evalu� las caracter�sticas fisicoqu�micas y organol�pticas de las empanadas
elaboradas con masa madurada a diferentes tiempos (12, 48 y 72 h) y temperaturas
(4, 18, 25 �C) por triplicado. Los resultados fueron analizados con an�lisis de
varianza y comparaciones m�ltiples de Tukey para determinar el mejor tratamiento.
Se encontr� que cuando la masa madre es madurada durante 12 h a 25�C; 48 h a 18�C y
72 h a 4�C; se obtiene empanadas con aceptaci�n sensorial, con calificaci�n �Me
gusta mucho�; resaltando que no existe diferencia significativa de acuerdo al
an�lisis de varianza tanto para el sabor, textura, color y aroma. El producto
presento en promedio pH de 4,5; peso 82 g y el volumen de 102 mL. (Altamirano,
2019). En las panader�as el principal problema que se tiene es que no siempre hay
un consumo est�ndar diario por lo que se recomienda manejar un rango y preparar
solo una cantidad que se pueda distribuir siempre. La aceptabilidad es el
principal factor en una panader�a por lo que el fermentado de la empanada fresca
sin hornear debe ser el �ptimo; tambi�n depende de la masa en nuestro caso se ha
fermentado por 2 horas a 30�C puesto que tambi�n es la temperatura �ptima para el
crecimiento de levadura liofilizada(saccharomyces cerevisiae), a diferencia de la
literatura se usado otro tipo de cultivo puesto que es una producci�n a gran
escala y se debe optimizar y controlar de manera efectiva los par�metros de
fermentaci�n.
La empanada es un bocadito de gran aceptaci�n y difusi�n, no s�lo en Lima, sino en
otros pa�ses. En el marco de una tendencia generalizada de sofisticaci�n de los
gustos y h�bitos, los rellenos de empanadas son m�s exquisitos y exigentes en estos
momentos. (NOLTENIUS, 2008).Nuestra empanada tuvo gran aceptaci�n y se ha logrado
difundir la receta en todos los estudiantes, no obstante, esto trajo consigo una
gran utilidad en la producci�n de empanadas con relleno de pollo. Se logr� obtener
con una buena aceptabilidad una ganancia de 184,74 soles.

5. CONCLUSIONES
� Se ha logrado conocer las condiciones y par�metros para desarrollar (desde la
recepci�n hasta la distribuci�n) la elaboraci�n de empanadas con relleno de pollo.
� Se ha logrado comercializar la empanada con relleno de pollo con mucho �xito
que se demuestra con el an�lisis de costos y presupuestos con una alta utilidad de
184,74 soles.

6. REFERENCIAS BIBLIOGR�FICAS
Bibliograf�a
Altamirano, A. D. (15 de Octubre de 2019). Optimizaci�n del tiempo y temperatura de
maduraci�n de la masa madre en la elaboraci�n de empanadas. UNTRM, 20-29. Obtenido
de http://repositorio.untrm.edu.pe/handle/UNTRM/1805
Montoya, L. E. (24 de Abril de 2019). Evaluaci�n de conservaci�n y procesamiento en
la calidad fisicoqu�mica y microbiologica en emapanadas de maiz. CONACTA, 27(46),
36-48. Obtenido de file:///D:/Tecnologia%20de%20Cereales%20yLeguminosas/513-1142-1-
PB.pdf
NOLTENIUS, S. (22 de Septiembre de 2008). PLAN DE NEGOCIOS PARA COMERCIALIZACI�N DE
EMPANADAS EN LIMA - PER�. Repositorio Academico de la UPC, 13-20. Obtenido de
https://repositorioacademico.upc.edu.pe/bitstream/handle/10757/273808/AOlaechea.pdf
?sequence=2&isAllowed=y
STA-TIC. (2012). Empanadas en el Mundo. STA-TIC, 36-60. Obtenido de
file:///C:/Users/User/Downloads/884836150c5bdc2f39616508685319b4.pdf

7. ANEXOS: