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RENE MORENO
FACULTAD POLITECNICA
MECÁNICA INDUSTRIAL
SANTA CRUZ-BOLIVIA
1. Introducción
Todas las especies de peces, si se enfrían debidamente, se mantienen frescas durante más
tiempo que las que no se someten a ningún método de conservación. Por consiguiente, el
uso de técnicas de enfriamiento, como el uso de hielo, posibilita un aumento efectivo de la
duración de las salidas de pesca y permite aumentar las capturas, lo que beneficia
económicamente a la embarcación y a su tripulación. Los productos que lleguen al mercado
en buenas condiciones de conservación alcanzarán generalmente precios más altos, tanto
en el comercio mayorista como minorista, y generarán, en consecuencia, un mayor
rendimiento económico de la actividad pesquera.
1.1 CUADRO
Ventajas e inconvenientes del enfriamiento y la congelación
Enfriamiento Congelación
definición de enfriamiento:
Los principales factores que influyen en la tasa de deterioro del pescado enfriado son los
siguientes:
temperatura
daños físicos
factores intrínsecos
1.3.1 Temperatura
Es un hecho conocido que las temperaturas altas aumentan la tasa de deterioro del pescado
y que las temperaturas bajas la reducen. Por consiguiente, si el pescado fresco se mantiene
a una temperatura baja, su calidad disminuye lentamente. Cuanto más rápidamente se
alcance una temperatura baja durante el enfriamiento del pescado, más eficazmente se
inhibirán los procesos de deterioro. Por lo general, la tasa de disminución de la calidad del
pescado conservado en hielo (a 0 °C) se utiliza como valor de referencia a efectos de
comparación de los tiempos de conservación con diferentes temperaturas de
almacenamiento. La relación entre el tiempo de conservación del pescado a 0 °C y a una
temperatura t, en °C, se conoce como tasa de deterioro relativa a t °C (TDR), según se
define a continuación:
1.2 CUADRO
Factores intrínsecos que influyen en la tasa de deterioro del pescado enfriado
Fase I El pez recién pescado está muy fresco y su sabor es dulce, marino
(Cambios autolíticos, ocasionados y delicado. El deterioro es escaso, con una ligera disminución del
principalmente por enzimas) aroma y sabor característicos. En algunas especies tropicales este
período puede durar dos o más días tras la captura.
Fase II Se produce una reducción significativa del sabor y olor naturales
(Cambios autolíticos, ocasionados del pescado. La carne adquiere un sabor neutro, pero no
principalmente por enzimas) desagradable, y la textura aún es agradable.
Fase III Los pescados comienzan a mostrar signos de deterioro. Hay
(Cambios bacteriológicos, presencia de sabores desagradables fuertes y olores rancios y
ocasionados principalmente por desagradables. Se observan cambios significativos de la textura; la
bacterias) carne se vuelve blanda y acuosa, o bien correosa y seca.
Fase IV El pescado está estropeado y putrefacto, y es incomestible.
(Cambios bacteriológicos,
ocasionados principalmente por
bacterias)
1.4 CUADRO
Tiempo de conservación de algunas especies de peces marinos y de agua dulce
conservados en hielo
1
El contenido de grasa y el tiempo de conservación están sujetos a variaciones
estacionales.
Fuente: FAO, 1995a.
1.5 CUADRO
Comparación del tiempo de conservación de diversas especies de peces
conservadas en hielo, AMR y AMR con CO2 añadido
CONCEPTO DE CONGELACIÓN
La congelación cumple con los siguientes criterios para la selección del método de
conservación:
- Coste mínimo.
SISTEMA FRIGORÍFICO
En la era del frío industrial robamos calor de un cuerpo para enfriarlo y expulsamos ese
calor al ambiente. Entre estos aparatos están los congeladores industriales, que en realidad
son «bombas de calor en ciclo de refrigeración». De este modo, el calor se bombea desde
el interior de la máquina (a menor temperatura) al exterior del recinto (a mayor temperatura).
La transferencia de calor desde la zona fría a la caliente responde a la Segunda Ley de la
Termodinámica y, según ella, este flujo no puede ser espontáneo, sino que precisa
proporcionar trabajo al ciclo, es decir energía al motor compresor.
Estos sistemas, ver Figura 1, constan de un «motor compresor» que hace aumentar la
presión y temperatura del gas, pasando a un «condensador”, refrigerado por aire y con
temperatura menor que la anterior, por lo que se licua el gas y cede el calor al ambiente. El
líquido continúa por el circuito hasta llegar a una llave de expansión y al evaporador, donde
vuelve a ser gas, llegando finalmente al compresor para comenzar otro nuevo ciclo.