“Año de la Lucha Contra la Corrupción e Impunidad”

INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR

TECNOLOGICO PRIVADO DEL ALTIPLANO

TEMA:

ANALISIS DE LOS FACTORES QUE DETERMINAN LA

PRODUCCIÓN Y RENTABILIDAD DE LA EMPRESAY
MEJORA DE NUTRIENTES DE TORTAS DE QUINUA
“FLOR DE ANGELA” 2019

Programa de Estudios: Contabilidad

Unidad Didáctica: Proyectos De Investigación E Innovación
Tecnológica
Docente: Lic. Juan Lencinas Valeriano
Integrantes: Angélica Mamani Humpiri
Estefany Beatriz Llanos Apaza
Semestre: IV
Turno: Noche
TRABAJO DE INVESTIGACIÓN

INDICE
1. DEFINICIÓN DEL PROYECTO ............................................................................................................ 2
1.1. TÍTULO DEL PROYECTO ............................................................................................................ 2
“ANALISIS DE LOS FACTORES QUE DETERMINAN LA PRODUCCIÓN Y LA RENTABILIDAD DE LA
EMPRESA DE TORTAS DE QUINUA FLOR DE ANGELA” .................................................................... 2
1.2. CARACTERÍSTICAS GENERALES ................................................................................................ 2
1.2.1 OBJETIVOS ....................................................................................................................... 3
Objetivos Específicos ....................................................................................................................... 3
Objetivo General ............................................................................................................................. 3
1.2.2 Satisfacción del Proyecto................................................................................................. 3
1.2.3 Descripción del Proyecto ................................................................................................. 3

1.3. JUSTIFICACIÓN ECONÓMICA Y SOCIAL DEL PROYECTO: ......................................................... 4

1.4. JUSTIFICACIÓN TECNOLÓGICA DEL PROYECTO ....................................................................... 4
2. ANALISIS DEL ENTORNO .................................................................................................................. 5
2.1. CARACTERISTICAS DEL ENTORNO DESARROLLO DE LA EMPRESA .......................................... 5
2.2. ACTIVIDAD ECONÓMICA EN EL DEPARTAMENTO DE PUNO. .................................................. 5
2.3. ANÁLISIS DE LA PRODUCCIÓN DE LA EMPRESA DE TORTAS DE QUINUA “FLOR DE ANGELA”.
6
3. CARACTERÍSTICAS TECNOLÓGICAS DEL PROYECTO ........................................................................ 9
3.1. CARACTERIZACIÓN GENERAL DE LA INNOVACIÓN ................................................................. 9
3.1.1. ESTADO DEL ARTE DE LA TECNOLOGÍA ........................................................................... 9
VALORES DE LA EMPRESA DE TORTAS DE QUINUA “FLOR DE ANGELA”. ....................................... 9
3.1.2. ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIÓN......................................................................... 10
3.1.3. PATENTES ...................................................................................................................... 10
3.1.4. DISPONIBILIDAD ............................................................................................................ 10
3.2. CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO ....................................................................................... 11
3.3. CARACTERISTICAS DEL SERVICIO ........................................................................................... 14
3.3.1 Características técnicas del servicio ..................................................................................... 14
3.3.2 Características tecnológicas del servicio .............................................................................. 15

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TRABAJO DE INVESTIGACIÓN

1. DEFINICIÓN DEL PROYECTO

El presente trabajo de investigación hace un estudio de los factores que determinan la producción1 y
rentabilidad2 de la empresa de torta de quinua “Flor de Angela”, relacionando con las variables trabajo
(L), capital (K) y materia primas (MP) y en cuanto a la rentabilidad precio de los insumos, precio de
comercialización y la producción. Las elasticidades que se presentan en la función de la producción
determinan los rendimientos crecientes.

El presente trabajo de investigación se justifica ya que permite conocer si la función de producción y

rentabilidad de tortas de quinua elaborado por la empresa Flor de Angela, para la toma adecuada de
decisiones por parte de la administración de la empresa.

El problema al que se llegó indica: ¿Cuáles son los factores que determinan la producción y rentabilidad
de tortas de quinua de la empresa “Flor de Angela” en el periodo Enero: 2019 - Junio: 2019?, donde se
estudia a la torta de quinua, para determinar cómo afecta en la producción el incremento de trabajo,
capital y materias primas del mismo y aplicando un modelo econométrico de mínimos cuadrados
ordinarios, realizar un análisis de la estructura de rentabilidad de la producción de tortas de quinua.

Como resultado de la investigación se llegó a las siguientes conclusiones: las estimaciones

econométricas muestran que los signos de los coeficientes estimados son consistentes con la teoría
económica y la evidencia empírica, el modelo estimado pasa una serie de pruebas estadísticas como
la estabilidad de CUSUM, test F significativo y R2 alto.

1.1. TÍTULO DEL PROYECTO

“ANALISIS DE LOS FACTORES QUE DETERMINAN LA PRODUCCIÓN Y LA

RENTABILIDAD DE LA EMPRESA DE TORTAS DE QUINUA FLOR DE ANGELA”

1.2. CARACTERÍSTICAS GENERALES

Las principales características del Sector son las siguientes:

Ubicación

La Región Puno geográficamente se ubica en el extremo Sur-Este del territorio peruano, en la Meseta
del Collao y a orillas del Lago Titicaca.

Políticamente está conformada por 13 provincias y 109 distritos, con una extensión superficial de
71,999 km2. Cuenta con una densidad poblacional de 18.6 hab./km2. Su capital es la ciudad de Puno
con una Altitud de 3,827 m.s.n.m.

Limites

Sus límites son por el norte con los departamentos de Cuzco y Madre de Dios; por el sur con los
departamentos de Moquegua y Tacna; por el oeste con los departamentos de Cuzco y Arequipa y por
el este con la República de Bolivia.

Población

De acuerdo al Censo del año 2007, la población total de la Región fue 1’268,441 (4.8% del territorio
nacional), siendo el quinto departamento más poblado después de Lima, Piura, La Libertad y
Cajamarca, con una tasa de crecimiento de 1.2% durante 2000 – 2007, con una densidad de 18.6

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habitantes por km2. La población rural es de 638,550 habitantes y equivale el 50.34%, mientras que la
población urbana es de 629,891 habitantes y corresponde al 49.66%. La provincia más poblada es San
Román, con 220,610 habitantes (91.62% urbana y 8.38% rural) y la Provincia menos poblada es Moho
con 27.819 habitantes

1.2.1 OBJETIVOS

Objetivos Específicos

- Determinar y explicar los factores que determinan la producción de la empresa de

tortas “Flor de Angela” en el mercado local, en el periodo de estudio de Setiembre:
2019 a Diciembre: 2019

- Determinar y explicar los factores que determinan la rentabilidad de la empresa de

tortas “Flor de Angela” en el mercado local, en el periodo de estudio de Setiembre:
2019 a Diciembre:2013

Objetivo General

- Analizar los factores que determinan la producción y rentabilidad de tortas de quinua

de la empresa “Flor de Angela” mediante modelo econométrico periodo (Enero: 2010
-Junio: 2013)

1.2.2 Satisfacción del Proyecto

- Actividad económica. Desde el punto de vista económico es un proceso donde se

adquieren productos, bienes y los servicios que cubren nuestras necesidades o se
obtienen ganancias.
- Las actividades económicas son aquellas que permiten la generación de riqueza dentro
de una comunidad (ciudad, región, país) mediante la extracción, transformación y
distribución de los recursos naturales o bien de algún servicio; teniendo como fin la
satisfacción de las necesidades humanas.
- Cada comunidad encuentra que sus recursos son limitados y por lo tanto, para poder
satisfacer a estas necesidades debe hacer una elección que lleva incorporado un coste
de oportunidad
- Análisis financiero. Procedimiento utilizado para evaluar la estructura de las fuentes y
usos de los recursos financieros. Se aplica para establecer las modalidades bajo las
cuales se mueven los flujos monetarios, y explicar los problemas y circunstancias que
en ellos influyen
- Beneficios. El beneficio económico es un término utilizado para designar la ganancia
que se obtiene de un proceso o actividad económica. Es más bien impreciso, dado que
incluye el resultado positivo de esas actividades medido tanto en forma material o
"real" como monetaria o nominal.

1.2.3 Descripción del Proyecto

El tipo de investigación que se va a emplear en este proyecto será de tipo no

experimental ya que las variables que se tomaran de la empresa son de datos que ha
obtenido durante su ciclo de operaciones de cantidad producción, por tanto estas no se

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van a manipular sino que se observara su comportamiento en el ambiente natural;

analítico, porque se va a analizar y estudiar los resultados de las variables al ser
introducidas en los modelos propuesto; en series de tiempo; ya que la información de
las variables será recolectada y se verán las interrelaciones que tienen durante el periodo
establecido.

1.3. JUSTIFICACIÓN ECONÓMICA Y SOCIAL DEL PROYECTO:

El presente trabajo de investigación hace un estudio de los factores que determinan la

producción1 y rentabilidad2 de la empresa de torta de quinua “Flor de Angela”, relacionando
con las variables trabajo (L), capital (K) y materia primas (MP) y en cuanto a la rentabilidad
precio de los insumos, precio de comercialización y la producción. Las elasticidades que se
presentan en la función de la producción determinan los rendimientos crecientes. El presente
trabajo de investigación se justifica ya que permite conocer si la función de producción y
rentabilidad de tortas de quinua elaborado por la empresa Flor de Angela, para la toma
adecuada de decisiones por parte de la administración de la empresa. El problema al que se
llegó indica: ¿Cuáles son los factores que determinan la producción y rentabilidad de tortas de
quinua de la empresa “Flor de Angela” en el periodo Setiembre: 2019 - Diciembre: 2019?,
donde se estudia a la torta de quinua, para determinar cómo afecta en la producción el
incremento de trabajo, capital y materias primas del mismo y aplicando un modelo
econométrico de mínimos cuadrados ordinarios, realizar un análisis de la estructura de
rentabilidad de la producción de tortas de quinua. Como resultado de la investigación se llegó
a las siguientes conclusiones: las estimaciones econométricas muestran que los signos de los
coeficientes estimados son consistentes con la teoría económica y la evidencia empírica, el
modelo estimado pasa una serie de pruebas estadísticas como la estabilidad de CUSUM, test
F significativo y R2 alto.

1.4. JUSTIFICACIÓN TECNOLÓGICA DEL PROYECTO

La importancia de la tecnología se ha acentuado junto con la intensificación de los procesos de
globalización de la producción y del mercadeo de bienes y servicios. A la par de una creciente
homogeneización de los procesos productivos - y los satisfactores producidos gracias a éstos
es necesaria una marcada y profunda especialización. La generación y el aprovechamiento de
tales especializaciones están íntimamente vinculadas a la ciencia, la tecnología. La evidencia
actual en la elaboración de tortas plasmada en un sinnúmero de estudios de caso se orienta a
destacar el "el uso tecnológico" que ciertas economías ostentan gracias a sus esfuerzos por
privilegiar los procesos de innovación tecnológica. Algunas de éstas han tenido un liderazgo
histórico en la economía mundial, pero en otros casos, se ha realizado el uso una base de datos
y una computadora personal PC y el programa de Excel entre otros.

Palabras Clave: 1. Producción y Rentabilidad

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2. ANALISIS DEL ENTORNO

2.1. CARACTERISTICAS DEL ENTORNO DESARROLLO DE LA EMPRESA

Ubicación La Región Puno geográficamente se ubica en el extremo Sur-Este del territorio peruano, en
la Meseta del Collao y a orillas del Lago Titicaca. Políticamente está conformada por 13 provincias y
109 distritos, con una extensión superficial de 71,999 km2. Cuenta con una densidad poblacional de
18.6 hab./km2 . Su capital es la ciudad de Puno con una Altitud de 3,827 m.s.n.m.

Límites

Sus límites son por el norte con los departamentos de Cuzco y Madre de Dios; por el sur con los
departamentos de Moquegua y Tacna; por el oeste con los departamentos de Cuzco y Arequipa y por
el este con la República de Bolivia.

Población

De acuerdo al Censo del año 2007, la población total de la Región fue 1’268,441 (4.8% del territorio
nacional), siendo el quinto departamento más poblado después de Lima, Piura, La Libertad y
Cajamarca, con una tasa de crecimiento de 1.2% durante 2000 – 2007, con una densidad de 18.6
habitantes por km2. La población rural es de 638,550 habitantes y equivale el 50.34%, mientras que la
población urbana es de 629,891 habitantes y corresponde al 49.66%. La provincia más poblada es San
Román, con 220,610 habitantes (91.62% urbana y 8.38% rural) y la Provincia menos poblada es Moho
con 27.819 habitantes

2.2. ACTIVIDAD ECONÓMICA EN EL DEPARTAMENTO DE PUNO.

Respecto a las características socio económicas de Puno destacamos primeramente el PBI que
representa el 1.9% por ciento respecto al nacional. La producción de servicios gubernamentales aporta
el 11.0% respecto al PBI departamental, el sector agropecuario en un 16.7; comercio 12.8%,
restaurantes y hoteles 2.8%, manufactura 12.0%, construcción 7.2%, minería 6.4%, pesca 0.3%,
transportes y comunicaciones 11.3%, electricidad y agua 1.5% y otros servicios 18%. (Ver Figura)

Ilustración 1Compendio INEI 2019

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2.3. ANÁLISIS DE LA PRODUCCIÓN DE LA EMPRESA DE TORTAS DE QUINUA “FLOR

DE ANGELA”.

Historia general de la empresa. La empresa tortas de quinua “Flor de Angela”, es una pequeña empresa
dedicada a la producción y comercialización de tortas de quinua, fue constituida en la ciudad de puno
el 27 de Noviembre de 2009, emprendida como empresa familiar, de los cuales uno trabajan tiempo
completo en la empresa, más la presencia de un maestro en tortas. La idea surgió como proyecto de
grado de uno de los integrantes de la familia, respaldado por la asesoría y amplio conocimiento en la
producción de tortas. Desde su inicio la empresa se ha caracterizado por su pasión por lo que hace, ha
pasado por muchas adversidades, como falta de recursos y poca venta, sin embargo han sobrepasado
estos obstáculos a punta de perseverancia y aguante, siempre mostrando una excelente actitud de
atención al cliente, es de resaltar que el equipo de trabajo que conforma esta empresa, ha estado
atento en el aprendizaje de conocimientos para mejorar el producto que produce la empresa,
asistiendo a seminarios y capacitaciones. Estos esfuerzos por salir adelante, han permitido iniciar un
reconocimiento en el sector de influencia, reflejándose en las ventas del producto.

Historia general del producto. En las visitas realizadas a los diversos negocios de elaboración de tortas
en la ciudad de Puno, se observó que los productos ofrecidos eran similares, elaborados con harina de
trigo para elaborar tortas, propio de la fórmula tradicional a base harina, azúcar y huevos. Elementos
comunes que motivaron a pensar en un producto diferentes, sobre un una torta con mayor valor
nutritivo y agradable, detectándose una alta oportunidad de mejora, como también una invitación a
investigar y explorar como hacerlo. De lo anterior surgió la idea de diseñar productos diferenciadores
en calidad, sabor, valor nutricional y presentación, es ahí cuando se crea la idea de una empresa nueva
en el mercado, que además de traer un nuevo producto con tecnología de punta, brindaba asesoría
sobre cómo implementar esta nueva materia prima y las nuevas tendencias de consumo.

Actividad económica. Desde el punto de vista económico es un proceso donde se adquieren productos,
bienes y los servicios que cubren nuestras necesidades o se obtienen ganancias. Las actividades
económicas son aquellas que permiten la generación de riqueza dentro de una comunidad (ciudad,
región, país) mediante la extracción, transformación y distribución de los recursos naturales o bien de
algún servicio; teniendo como fin la satisfacción de las necesidades humanas. Cada comunidad
encuentra que sus recursos son limitados y por lo tanto, para poder satisfacer a estas necesidades
debe hacer una elección que lleva incorporado un coste de oportunidad.

Análisis financiero. Procedimiento utilizado para evaluar la estructura de las fuentes y usos de los
recursos financieros. Se aplica para establecer las modalidades bajo las cuales se mueven los flujos
monetarios, y explicar los problemas y circunstancias que en ellos influyen.

Beneficios. El beneficio económico es un término utilizado para designar la ganancia que se obtiene
de un proceso o actividad económica. Es más bien impreciso, dado que incluye el resultado positivo
de esas actividades medido tanto en forma material o "real" como monetaria o nominal.

Capital. Cantidad de dinero o valor que produce interés o utilidad. Elemento o factor de la producción
formado por la riqueza acumulada que en cualquier aspecto se destina de nuevo a aquella unión del
trabajo y de los agentes naturales.

Capital humano. El capital humano es un término usado en ciertas teorías económicas del crecimiento
para designar a una mano de obra capacitada y calificada como factor de producción dependiente no

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TRABAJO DE INVESTIGACIÓN

sólo de la cantidad, sino también de la calidad, del grado de formación y de la productividad de las
personas.

Costo de oportunidad. Es el costo que se deja de ganar por elegir otro proyecto de la mejor alternativa.

Costos directos. Son aquellos que se pueden identificar plenamente o asociar a los productos y
servicios procesados o ejecutados, así como también puede decirse de aquellos sobre los que un área
determinada tiene responsabilidad en su empleo o utilización.

Costos indirectos. Está constituido por los gastos que no son identificables con una producción o
servicio dado, relacionándose con éstos en forma indirecta. Son aquellos que por regla general, se
originan en otras áreas organizativas de apoyo a las acciones fundamentales de la entidad

Depreciación. El término depreciación se refiere, en el ámbito de la contabilidad y economía, a una

reducción anual del valor de una propiedad, planta o equipo. Esta depreciación puede derivarse de
tres razones principales: el desgaste debido al uso, el paso del tiempo y la obsolescencia.

Efectividad. Cumplimiento al cien por ciento de los objetivos planteados Eficacia. Capacidad de lograr
los objetivos y metas programadas con los recursos disponibles en un tiempo predeterminado.
Capacidad para cumplir en el lugar, tiempo, calidad y cantidad las metas y objetivos establecidos.

Eficiencia. Uso racional de los medios con que se cuenta para alcanzar un objetivo predeterminado; es
el requisito para evitar o alcanzar los objetivos y metas programadas con el mínimo de recursos
disponibles y tiempo, logrando su optimización. Eficiencia económica. Combinación de factores que
permite obtener un nivel dado de producción al menor costo posible.

Eficiencia productiva. Eficiencia productiva se produce cuando la economía está utilizando todos sus
recursos de manera eficiente, produciendo el máximo de producción con el mínimo de recursos.

Eficiencia técnico. Es cuando la empresa genera una determinada producción utilizando el menor
número posible de insumos.

Empresa. Una empresa es una organización, institución o industria, dedicada a actividades o

persecución de fines económicos o comerciales, para satisfacer las necesidades de bienes o servicios
de los demandantes, a la par de asegurar la continuidad de la estructura productivo-comercial así como
sus necesarias inversiones.

Factores de producción. En economía, los factores productivos o factores de producción son aquellos
recursos, materiales o no, que al ser combinados en el proceso de producción agregan valor para la
elaboración de bienes y servicios

Inversión. La inversión es el acto mediante el cual se invierten ciertos bienes con el ánimo de obtener
unos ingresos o rentas a lo largo del tiempo. La inversión se refiere al empleo de un capital en algún
tipo de actividad o negocio, con el objetivo de incrementarlo. Dicho de otra manera, consiste en
renunciar a un consumo actual y cierto, a cambio de obtener unos beneficios futuros y distribuidos en
el tiempo.

Ingresos. Es el precio multiplicado por la cantidad producida que obtiene la empresa.

Liquidez. En economía, la liquidez representa la cualidad de los activos para ser convertidos en dinero
efectivo de forma inmediata sin pérdida significativa de su valor.

Microempresa. Una Microempresa, es toda unidad económica constituida por una persona natural
(conocida también como conductor, empresa unipersonal o persona natural con negocio) o jurídica.

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TRABAJO DE INVESTIGACIÓN

Puede adoptar cualquier forma u organización o gestión empresarial (E.I.R.L., S.R.L., S.A.), y está
dedicada a la extracción, transformación, producción, comercialización de bienes o prestación de
servicios. Además, la MICROEMPRESA deberá cumplir con las siguientes características en forma
concurrente. - No superar las 150 UIT en ventas anuales - No superar los 10 trabajadores en promedio
al año (de 1 a 10), todos en planilla.

Precio. Es el valor de un bien o servicio expresado en unidades monetarias, o es la cantidad de dinero

dado a cambio de una mercancía o servicio en términos monetarios.

Producción. La producción es la actividad económica que aporta valor agregado por creación y
suministro de bienes y servicios, es decir, consiste en la creación de productos o servicios y al mismo
tiempo la creación de valor, más específicamente es la capacidad de un factor productivo para crear
determinados bienes en un periodo de tiempo determinado.

Producto. Es el conjunto de atribuciones físicas o químicas tangibles conformadas de manera

identificable, también se dice que comprende todos los bienes y es resultado de la actividad económica
de un individuo, empresa, industria o nación.

PBI per cápita. Representa el ingreso por persona, mayor poder adquisitivo.

Productividad. Tradicionalmente se define a la productividad como la relación de producto – insumo y

se dice que hay productividad total o parcial.

Solvencia. Una empresa solvente es capaz de cumplir sus obligaciones satisfactoriamente, para que
exista solvencia financiera es recomendable que exista una relación de cuatro a uno.

Sostenibilidad. Es un proceso que puede mantenerse por sí mismo al transcurrir el tiempo, sin ayuda.

Sustentabilidad. La producción debe sustentar o defender, la producción con volúmenes grandes que
generen beneficios.

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TRABAJO DE INVESTIGACIÓN

3. CARACTERÍSTICAS TECNOLÓGICAS DEL PROYECTO

3.1. CARACTERIZACIÓN GENERAL DE LA INNOVACIÓN

La innovación alude a un cambio, tiene que ver con la actualización en un determinado ámbito,
disciplina, etcétera. En el registro cotidiano, se utiliza el término para referirse a lo novedoso y su
sentido más fuerte lo obtiene dentro del mundo empresarial: señala la implementación de una nueva
función de producción. Es entonces definida como la clave en el crecimiento económico.

Por otro lado, el término innovación es un concepto propio de las ciencias humanas. Refiere a la
búsqueda de conocimientos, la curiosidad y la creatividad. Querer encontrar soluciones supone gusto
por la renovación, por el cambio. Así se explicarían las vanguardias.

De acuerdo con la Real Academia Española, innovación significa la «creación o modificación de un

producto, y su introducción en un mercado.». En este sentido, el término está integrado
específicamente al ámbito de las ciencias empresariales y puede referirse a una idea, un producto, un
servicio o a una nueva modalidad de trabajo.

3.1.1. ESTADO DEL ARTE DE LA TECNOLOGÍA

De lo anterior surgió la idea de diseñar productos diferenciadores en calidad, sabor, valor nutricional
y presentación, es ahí cuando se crea la idea de una empresa nueva en el mercado, que además de
traer un nuevo producto con tecnología de punta, brindaba asesoría sobre cómo implementar esta
nueva materia prima y las nuevas tendencias de consumo.

VALORES DE LA EMPRESA DE TORTAS DE QUINUA “FLOR DE

ANGELA”.

Capacitación: Aunque no se cuenta con un plan de capacitación estructurado para toda la empresa, es
uno de los ejes fundamentales del área productiva. –

Trabajo en equipo: La administración procura coordinar el trabajo de su personal a través de objetivos

generales de la empresa.

- Puntualidad y oportunidad: Es un objetivo empresarial generalmente reconocido. Sin embargo, se

deben desarrollar indicadores de eficiencia para realizar seguimiento y evaluación en el corto plazo.

– Creatividad e innovación en el producto: Es uno de los ejes de trabajo de la empresa para mantener
la generación de valor agregado.

- Productos, materias primas y procesos de calidad: La producción es el eslabón fundamental en la

cadena de valor de la empresa de tortas de quinua. Los procesos actuales deben ser consolidados con
la aplicación de buenas prácticas de manufactura.

- Análisis del mercado. La empresa de tortas “Flor de Angela” está ubicada en la ciudad Puno, en el
sector centro de la ciudad, y desde allí se atiende la demanda de la ciudad de Puno principalmente el

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mercado demandante del producto lo representa trabajadores de la, fiscalía, abogados, mercado,
cafeterías y quioscos.

3.1.2. ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIÓN

Para el presente trabajo de investigación, según la revisión de literatura mayormente no se tiene

estudios referentes al tema sin embargo se ha considerado los siguientes.

Gallegos (1996). “Análisis económico de la producción y rentabilidad en empresas panificadoras de la

ciudad de Puno”. Concluye que las estructuras de costos de producción por saco de harina de 50 Kl.
Varían según el sistema de producción y el tipo de pan elaborado. Para ello se contrasta con un modelo
econométrico empírico utilizando datos de empresas de la ciudad de Puno en el periodo
1993/1995.Los resultados muestran cómo que los costos de producción en el sistema industrial son
mayores en relación al sistema tecnológico artesanal, semi mecanizado y mecanizado, dado que en
este sistema de producción se utilizan mayor cantidad de materias primas, de igual manera su
rentabilidad es mayor por la misma razón de producción mayor número de unidades de pan.

Montoya et al. (2005): En su trabajo de investigación “Análisis de variables estratégicas para la

conformación de una cadena productiva de quinua en Colombia” el objetivo de esta tesis es identificar
los usos y la producción de quinua en Colombia. Se ofrece un análisis estratégico del sector quinuero
en el país a fin de identificar los factores clave de cambio que tienen un moderado o alto grado de
gobernabilidad y que podrían afectar la conformación de la cadena productiva de quinua. Se observa
que del grano perlado es posible obtener harina, hojuelas, extruidos, expandidos y grano. A partir de
la molienda de las semillas de quinua, desecadas, sanas y limpias, privadas mecánicamente o por
acción de álcalis de sus tegumentos.

Arroyave et al. (2006), En su trabajo de investigación denominado “Utilización de la Harina De Quinua

en el Proceso De Panificación”, concluye que el contenido de proteína del pan tipo molde se ve
incrementado en un promedio de 2.48 % a medida que aumenta la sustitución de quinua, logrando así
la finalidad de este trabajo que es incrementar el contenido proteico en un producto de consumo
masivo, utilizando un alimento natural y benéfico como lo es la quinua. Debido a que la quinua no
posee gluten, a medida que aumenta el porcentaje de sustitución de quinua, esta presenta un
comportamiento inelástico, no extensible y tenaz reflejándose en la apariencia final del producto,
comparado con un patrón de trigo.

Sánchez. et al. (2009): En su trabajo “Industrialización de la harina de quinua” el objetivo de este

trabajo es evaluar la factibilidad económica de la industrialización de la quinua presenta una
rentabilidad económica para 10 años con un VAN de S/. 41513.49 y una TIR de 19.47%. Se concluye
que la quinua no engorda, pues es de fácil digestión, no tiene colesterol y tampoco produce grasas
para el organismo. Es una de las mayores fuentes de proteína y contiene mayor cantidad de minerales
como el fósforo, potasio, magnesio y calcio, que otros cereales. .

3.1.3. PATENTES

El principal patente de esta panificadora seria el nombre de la empresa en primera instancia que es
EMPRESA DE TORTAS DE QUINUA “FLOR DE ANGELA”

3.1.4. DISPONIBILIDAD

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La disponibilidad de la Empresa de Tortas de Quinua “FLOR DE ANGELA” en el ámbito Geográfico es de

toda la región de Puno. Tanto así sus movimientos de bienes y capital. }

3.2. CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO

LA QUINUA

La quinua, es un grano andino de la familia Quenopodiáceas, es una especie cultivada y

domesticada en el Perú desde tiempos prehispánicos, en la cuenca del Lago Titicaca donde existe
la mayor diversidad biológica de este cultivo. La quinua por su gran poder nutricional, provee las
proteínas y los aminoácidos esenciales para el ser humano como la metionina, fenilanina, treonina,
triptófano y valina. La concentración de lisina en la proteína de la quinua es casi el doble con
relación a otros cereales y gramíneas. Contiene las vitaminas del complejo B, vitaminas C, E,
tiamina, riboflavina y un alto contenido de potasio y fósforo, entre otros minerales. El valor calórico
es mayor que otros cereales; en grano y harina alcanza 350 calorías/100 g.

Ilustración 2CARACTERISTICAS DE LA QUINUA

IMPORTANCIA

Constituye un aporte de nuestra cultura para todo el mundo, según estudiosos, este cultivo viene
cobrando cada vez mayor importancia por su diversidad y utilidad en países con fragilidad de sus
ecosistemas, sumando a sus bondades nutricionales que satisface las necesidades de alimentación
básica (seguridad alimentaria) del productor, además generando ingresos económicos por la venta de
sus excedentes de producción.

COMPOSICIÓN NUTRICIONAL

Esta especie constituye uno de los principales componentes de la dieta alimentaria de los pobladores
de los andes, no tiene colesterol, no tiene grasas en el organismo, no engorda, es de fácil digestible y
es un producto natural y ecológico. Desde el punto de vista nutricional, es la fuente natural de proteína
vegetal económica, e alto valor nutritivo por la combinación de una mayor proporción de aminoácidos
esenciales, el valor calórico es mayor que otros cereales, tanto en grano y en harina alcanza 350
Cal/100g, que lo caracteriza común alimento apropiado para zonas y épocas frías.

El grano de quinua contiene de 14 a 20% de proteínas, grasa 5.7 a 11.3% y fibra 2.7 a 4.2%, lo cual es
mayor al del trigo de 8.5% de proteína, grasa 1.5%, y fibra 1.99%. (Apaza, 2005). Además contiene Fito
estrógenos, sustancias que previenen enfermedades crónicas como la osteoporosis, cáncer de mama,
enfermedades del corazón y otras alteraciones femeninas por la falta de estrógenos durante la
menopausia.

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TRABAJO DE INVESTIGACIÓN

Ilustración 3 Composición de Alimentos Peruanos

PRODUCCIÓN Y SUPERFICIE

Entre los años 2003-2011 la producción de quinua se incrementó de 30 a 41 miles TM., lo que
representa un 37%, esto debido al aumento del área cosechada y a la mayor productividad; en
respuesta a la creciente demanda, tanto nacional como internacional según el Ministerio de
Agricultura. En Puno se concentra el 77% del área cosechada y el 80% de la producción nacional,
seguidos por, Cusco, Ayacucho y Junín (4% respectivamente) y otros (8%).

Ilustración 4FUENTE MINAG OEEE ELABORACIÓN: Agro negocios

ESTACIONALIDAD DE LA QUINUA PERUANA

La quinua peruana a nivel nacional presenta una estacionalidad variable; siendo su producción
estacional, el cual es determinado por las épocas de lluvia; la siembra se inicia en los meses de
setiembre, intensificándose en octubre y noviembre y prolongándose en casos excepcionales hasta los
primeros días de diciembre.

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Ilustración 5 FUENTE MINISTERIO DE AGRICULTURA

PRECIOS AL CONSUMIDOR

Desde Enero el año 1995 a febrero del año 2013, los precios al consumidor han mostrado incrementos
constantes a una tasa promedio mensual de 0.5%. En Enero del año 1995, el precio promedio al
consumidor fue de S/. 3.19, cotizándose en febrero del año 2013 a un precio de S/. 9.87 por kilogramo.
El mayor precio pagado por el consumidor se registró en Junio del año 2009, cotizándose a S/.10.17
por kilogramo. Es importante resaltar que el impulso al crecimiento en el precio se dio en Junio del año
2008, con un 39.2% con respecto al mes anterior, posteriormente el precio fue ascendiendo en forma
constante hasta Junio del año 2009. Luego presentó una ligera caída pero los precios se mantuvieron
a partir de S/. 9.20 por kilogramo. El mayor consumo interno, así como las mayores exportaciones de
quinua, están favoreciendo el incremento del precio final del cereal. Ver gráfico Nº 9

Ilustración 6 EVOLUCIÓN DEL PRECIO DE LA QUINUA FUENTE MINAG

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EXPORTACIONES DE LA QUINUA

La exportación ha crecido sostenidamente a partir del 2005 al 2011, en este período se ha

incrementado con una tendencia dinámica de 86%. Para el año 2011 han crecido en 92% hasta US$25
millones comparado con los US$13 millones reportados en el mismo periodo del año anterior, este
incremento se debe a la mayor demanda por su extraordinaria calidad nutricional y gastronómica
según estudios del Ministerio de Agricultura.

Ilustración 7 FUENTE SUNAT

3.3. CARACTERISTICAS DEL SERVICIO

3.3.1 Características técnicas del servicio

Debido a esta aparición de nuevos segmentos en la demanda y consumidores con necesidades

diferentes a las tradicionales, el sector de la panificación y la elaboración de tortas se están viendo
obligado a crear nuevos productos y servicios, así como a modificar la oferta, variándola para que se
adapte a la nueva realidad ya que ASPAN precisa que solo el 0,5% de las panaderías nacionales utiliza
quinua u otros granos andinos en la elaboración de sus productos.

Desde el punto de vista económico es un proceso donde se adquieren productos, bienes y los servicios
que cubren nuestras necesidades o se obtienen ganancias.

Las actividades económicas son aquellas que permiten la generación de riqueza dentro de una
comunidad (ciudad, región, país) mediante la extracción, transformación y distribución de los recursos
naturales o bien de algún servicio; teniendo como fin la satisfacción de las necesidades humanas.

Costos directos. Son aquellos que se pueden identificar plenamente o asociar a los productos y
servicios procesados o ejecutados, así como también puede decirse de aquellos sobre los que un área
determinada tiene responsabilidad en su empleo o utilización.

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Costos indirectos. Está constituido por los gastos que no son identificables con una producción o
servicio dado, relacionándose con éstos en forma indirecta. Son aquellos que por regla general, se
originan en otras áreas organizativas de apoyo a las acciones fundamentales de la entidad.

Servicio de cafetería. En nuestro principal local presentaremos el servicio de panificadora.

Servicio de transporte. Contamos con el servicio de transporte al local de ventas, pedidos.

Servicio de reserva. Tenemos el local de servicio de reserva de pedidos y otros.

Estos son los principales servicios con lo que contara cuenta nuestro servicio de panificadora “FLOR
DE ANGELA”.

3.3.2 Características tecnológicas del servicio

Diseño de planta. El área de la planta es muy pequeña, de apenas 61 metros cuadrados, pero adecuada
para el nivel de producción actual y cantidad de equipos instalados, las ubicaciones de las estaciones
de trabajo se encuentran alrededor de la mesa taller, que sirve de soporte para cada una de las etapas
del proceso de producción. Las estaciones de trabajo como batido, llenado de moldes, horneo y
almacenamiento, se encuentran alineadas de tal manera que el recorrido entre ellas sea mínimo, la
estación de batido se encuentra al lado norte junto con la estación de horneo, debido a que en ese
lado se encuentra el voltaje requerido por la maquinaria (220 voltios), la estación de almacenamiento
se encuentra en el lado sur al igual que una de las vitrinas de exhibición por la instalación del voltaje
requerido (110 voltios). En este mismo espacio se realizan las funciones del punto de venta (vitrinas
exhibidoras y mesas).

Maquinaria y equipo:

- Batidora - Horno industrial

- Mesa taller - Moldes

- Latas para moldes

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