PROGRAMA DE ESTUDIO DE ASIGNATURA

1. Información General
A. Código de asignatura: TSG-UCB-04 B. Asignatura: Seguridad e Higiene de los Alimentos
C. Carrera: Tecnología Superior en Gastronomía D. Unidad de Organización Curricular: Básica
E. Período Académico: Noviembre 2019 – Abril 2020 F. Modalidad: Presencial
G. Nivel: Primero “A” y “B” H. Créditos: 6
I. Profesor Responsable de la Asignatura: Ing. Darío Hidalgo Mg. J. Horas: 139
K. Horas de Clases:
Teóricas: 54 Practicas: 45 Autónomas: 40
2. Prerrequisitos y Correquisitos
Prerrequisitos Correquisitos
Asignatura Código Asignatura Código
NO NO
3. Descripción de la Asignatura:

El desarrollo de los Sistemas de Gestión de la Seguridad Alimentaria requiere que el conocimiento alrededor de temas de seguridad de los alimentos sea manejado de forma
responsable. Esta asignatura puntualiza la importancia de manipular correctamente los alimentos a lo largo de todas las etapas de la elaboración para asegurar la salud de
quien los consume. El profesional crea conciencia sobre una higiene y manipulación responsable de los alimentos en su ambiente de trabajo.

4. Objetivos Específicos de la Asignatura:

 Disponer de manera responsable los residuos obtenidos como parte del proceso de preparación de alimentos
 Establecer normas de higiene de los manipuladores de alimentos para asegurar la inocuidad de todos los procesos.
 Integrar medidas de seguridad alimentaria en todas las actividades ejecutadas en un establecimiento de alimentos y el laboratorio de gastronomía

5. Resultados de Aprendizaje de la Asignatura:

 Identifica la presencia de ETAS producida por la inadecuada manipulación de los alimentos.

 Ejecuta Programas Operativos Estandarizados de Saneamiento, POES de acuerdo al tipo de establecimiento y actividades ejecutadas diariamente.
 Prepara alimentos inocuos respetando temperaturas de almacenamiento, cocción, recalentamiento, enfriamiento y servicio de diferentes tipos de alimentos.
 Aplica normas de seguridad e higiene en cada etapa de los procesos de preparación de alimentos.
 Maneja temperaturas de peligro, y otras situaciones de perjudiciales que atentan contra la seguridad alimentaria
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6. Competencias Genéricas de la Asignatura:

1. Capacidad de aplicar los conocimientos en la práctica
2. Capacidad para identificar, plantear y resolver problemas
3. Capacidad para tomar decisiones
4. Compromiso con la calidad

7. Unidades Curriculares:
NOMBRE DE LA UNIDAD: La contaminación
U.1.
OBJETIVO DE LA UNIDAD: Distinguir las formas de contaminación a las que están expuestas los alimentos
Horas Clase Actividades de Trabajo M
Horas de
Autónomo e
Horas de Trabajo
Contenidos Teóricas Prácticas tutorías c
Incluidas las actividades de
a Mecanismos de Evaluación
Autónomo investigación y de vinculación
con la sociedad n
i
Elaborar una infografía sobre los s
1. Origen de la contaminación, peligros 4 2 2 tipos de contaminación y m Rubrica de evaluación
asociados y alteración alteración que sufren los o
alimentos s
2. Contaminación por agua, aire, suelo, Estructurar un sketch de casos de d
alimentos, manipuladores en el ciclo del 2 1 2 Conversatorio en clase
contaminación cruzada e
alimento
2 E
3. Las 5 M de la Contaminación v
a
Total... 8 3 4 l
u
a
c
i
ó
n
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RESULTADOS DE APRENDIZAJE: Identifica los factores, vías y condiciones relevantes de contaminación a las que los alimentos se encuentran propensos

METODOLOGÍAS DE APRENDIZAJE:

• Charla expositiva
• Aprendizaje cooperativo
• Conceptualización abstracta
• Lectura dirigida

RECURSOS DIDÁCTICOS: Módulo de la Asignatura, hojas de trabajo, videos, Aulas virtuales.

NOMBRE DE LA UNIDAD: Clases de Microorganismos
U.2.
OBJETIVO DE LA UNIDAD: Diferenciar los tipos de microorganismos y su influencia en las enfermedades de tipo alimentario.
Horas Clase Horas de Actividades de Trabajo
Horas Autónomo
Contenidos Teóricas Prácticas de Trabajo Mecanismos de Evaluación
Incluidas las actividades de
tutorías Autónomo
investigación y de vinculación
con la sociedad
Investigar los factores que
1. Fisiología y control de microorganismos 1 4 3 permiten el crecimiento Organizador grafico del tema
microbiano

Lectura comprensiva de Discusión en clase. Ideas contraste sobre el

2. Microorganismos útiles y nocivos 1 2 3
bibliografía asignada. tema.

3. Metodos de preservación. Tipos de envases 1

4. Las enfermedades transmitidas por los 1 2 2 Observar video temático. Ensayo y discusión en clase sobre el tema.
alimentos
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5. ETAs - Clasificación, alimentos implicados 1

5 8 8
Total…
RESULTADOS DE APRENDIZAJE: Diferenciar la fisiología de los microorganismos y su relación con enfermedades de transmisión alimentaria.

METODOLOGÍAS DE APRENDIZAJE:

• Clase expositiva
• Aprendizaje Colaborativo
• Investigación
• Conceptualización abstracta

RECURSOS DIDÁCTICOS: Módulo de la Asignatura, hojas de trabajo, videos, Aulas virtuales.

NOMBRE DE LA UNIDAD: Manipuladores de alimentos
U.3.
OBJETIVOS DE LA UNIDAD: Reafirmar la importancia de la higiene del manipulador en todas las etapas del proceso de manipulación de alimentos.

Horas de Actividades de Trabajo

Horas Clase Autónomo
Horas de Trabajo
Contenidos Mecanismos de Evaluación
tutorías Incluidas las actividades de
Teóricas Prácticas Autónomo
investigación y de vinculación
con la sociedad
1. Peligros asociados, sistema de Buenas Elabora una infografía sobre las Exposición, discusión en grupo, procesos
Prácticas de Higiene Personal, lavado de 3 5 2 enfermedades transmitidas por el de lavado de manos.
manos manipulador
2. Contaminación Cruzada. 1 2 Diseñar organizadores gráficos Presentación individual del trabajo

3. Codex alimentarius 1

4. Carné de Salud Ocupacional 1

Total... 6 5 4
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RESULTADOS DEL APRENDIZAJE: Construye hábitos de higiene personal al momento de manipular los alimentos con el fin de garantizar la inocuidad

METODOLOGÍAS DE APRENDIZAJE:

• Aprendizaje colaborativo
• Clase expositiva
• Conceptualización Abstracta

RECURSOS DIDÁCTICOS: Bibliografía básica y complementaria, infografías, Aulas virtuales.

NOMBRE DE LA UNIDAD: Instalaciones y las Buenas Prácticas de Manufactura, BPM.
U.4.
OBJETIVO DE LA UNIDAD: Fundamentar los requisitos, normativas y procedimientos aplicados a un establecimiento de alimentación colectiva

Horas Clase Actividades de trabajo

Horas Autónomo
Contenidos Teóricas Prácticas Horas Trabajo Incluidas las actividades de Evidencias de Evaluación
Tutoría Autónomo investigación y de vinculación
con la sociedad

1. Materiales, características de las Revisar la normativa ARCSA-

4 2 2 Discusión en clase
edificaciones, equipos, limpieza y desinfección. DE-067-2015

2. Organización de programas de limpieza y Desarrollar un POES de un

3 4 2 Rubrica de evaluación
desinfección - POES establecimiento seleccionado

1 3 2 Lectura comprensiva de los Desarrollo de infografías, foto central

3. Manejo Integral de plagas temas
4. Preparación de alimentos: Mise en place,
2
prácticas generales
5. Descongelamiento, cocción, enfriamiento, Estudio de caso del manejo de
recalentamiento, mantenimiento. Transporte de 1 3 temperaturas de control de Presentación de respuestas en clase
alimentos alimento
6. Servicio 1

Total... 12 9 9
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RESULTADOS DE APRENDIZAJE: Describe la organización, los sistemas de control de plagas y residuos de un establecimiento de alimentación colectiva de acuerdo a las
normativas vigentes de control
METODOLOGÍAS DE APRENDIZAJE:

• Clase expositiva
• Organizadores de ideas
• Lectura dirigida
• Foto central.

RECURSOS DIDÁCTICOS: Bibliografía básica y módulo de la clase, videos, Aulas virtuales.

NOMBRE DE LA UNIDAD: Compra, recepción y almacenamiento de alimentos

U.5.
OBJETIVOS DE LA UNIDAD: Discriminar la importancia de cada etapa del proceso de transformación de alimentos relacionado con la inocuidad.

Horas Clase Actividades de trabajo

Horas Autónomo
Contenidos Teóricas Prácticas Horas Trabajo Incluidas las actividades de Evidencias de Evaluación
Tutoría Autónomo investigación y de vinculación
con la sociedad
Estructurar un sketch con las Presentación en clase del sketch y matrices
1. Rotulación, recepción de alimentos. 4 1 2 etapas de estudio y elaboración resueltas
de matrices de control
Elaborar etiquetas de rotulado de
2. Control de los alimentos que ingresan al 2 2 1 Rubrica de evaluación
establecimiento alimentos

3. Tipos de almacenamiento: refrigeración, 2 2

congelación, seco, productos de limpieza
Estructurar un sketch sobre el
4. Principios de almacenamiento, prácticas 2 1 2 servicio de alimentos con Presentación en clase del sketch .
operativas seguridad
Total... 10 6 5
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RESULTADOS DE APRENDIZAJE: Estima y controla los peligros que puede haber en ciertos procesos de la transformación de los alimentos a lo largo dela cadena alimentaria
para asegurar la inocuidad.

METODOLOGÍAS DE APRENDIZAJE:

• Clase expositiva – organizador grafico

• Aprendizaje colaborativo
• Conceptualización abstracta

RECURSOS DIDÁCTICOS: Bibliografía básica y complementaria, estudiantes, matrices de trabajo, Aulas virtuales.
NOMBRE DE LA UNIDAD: Aspectos generales de la inocuidad de los alimentos
U.6. OBJETIVO DE LA UNIDAD: Relacionar la aplicación de los aspectos generales de la inocuidad alimentaria acorde a las necesidades de los establecimientos de alimentos
y bebidas
Horas Clase Actividades de trabajo
Horas Autónomo
Contenidos Teóricas Prácticas Horas Trabajo Incluidas las actividades de Evidencias de Evaluación
Tutoría Autónomo investigación y de vinculación
con la sociedad

1. Inocuidad 1 4

2. Procedimientos Operativos Estandarizados Revisión bibliográfica acerca del Mentefacto de las ideas más sobresalientes
2 1
de Sanitización POES. sistema HACCP de estos procesos
3. Manejo Integrado de Plagas MIP. 1
Realizar un contraste de ideas
4. Medidas Preventivas. 1 2 1 entre los sistemas de inocuidad Aplicación del PNI
aprendidos
5. Principios básicos en la preparación de 2 2 1
alimentos.
6. Preservación de alimentos. 1 2 Consultar métodos de Presentación en power point
conservación para alimentos
Total... 8 8 5
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RESULTADOS DEL APRENDIZAJE: Plantea la puesta en marcha de los sistemas de seguridad alimentaria en un establecimiento dependiendo de su condición actual

METODOLOGÍAS DE APRENDIZAJE:

• Clase expositiva
• Lectura comprensiva
• Técnica PNI

RECURSOS DIDÁCTICOS: Bibliografía básica, hojas de trabajo, módulo de la asignatura, matrices de datos, Aulas virtuales.

NOMBRE DE LA UNIDAD: Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control HACCP. 7 PRINCIPIOS
U.7.
OBJETIVO DE LA UNIDAD: Fundamentar las bases de un plan HACCP y su aplicación en industrias de hostelería
Horas Clase Actividades de trabajo
Horas Autónomo
Contenidos Teóricas Prácticas Horas Trabajo Incluidas las actividades de Evidencias de Evaluación
Tutoría Autónomo investigación y de vinculación
con la sociedad

1. Programas y planes: requisitos del Sistema

HACCP: Conformación del equipo HACCP. Revisión bibliográfica acerca del
Descripción y uso esperado del producto. Flujo 1 4 2 Mentefacto de las ideas más sobresalientes
sistema HACCP
grama de Producto. de estos procesos

2. Documentación del Sistema HACCP:

Revisión bibliográfica acerca del
Formularios. Registro de monitoreo. Registros 2 1 3 Plantillas de hojas de registro y formatos
de Acción Preventiva. Registros de sistema HACCP
Verificación.
3. Auditoria del Sistema HACCP: Internas. 2 1
Externas

Total... 5 6 5
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RESULTADOS DEL APRENDIZAJE: Considera los peligros asociados a los procesos relacionados con alimentos que se llevan a cabo en una industria hotelera a través de la
aplicación de un plan HACCP de acuerdo a las necesidades de la empresa

METODOLOGÍAS DE APRENDIZAJE:

• Clase expositiva
• Lectura comprensiva
• Técnica PNI
RECURSOS DIDÁCTICOS: Bibliografía básica, hojas de trabajo, módulo de la asignatura, matrices de datos, Aulas virtuales.
9. Relación de la Asignatura con los Resultados de Aprendizaje del Perfil de Egreso de la Carrera:

Contribución
Evidencias de Aprendizaje
ALTA —MEDIA -
Resultados de Aprendizaje del Perfil de Egreso de la Carrera El estudiante es capaz de:
BAJA
(resultado de la unidad ) (evidencias del aprendizaje: conocimientos, habilidades y valores)

Identifica los factores, vías y condiciones relevantes de contaminación a las ALTA Identificar los factores, vías y condiciones relevantes de contaminación a las que los alimentos
que los alimentos se encuentran propensos. se encuentran propensos.

Diferencia la fisiología de los microorganismos y su relación con Diferenciar la fisiología de los microorganismos y su relación con enfermedades de
MEDIA
enfermedades de transmisión alimentaria transmisión alimentaria

Construye hábitos de higiene personal al momento de manipular los ALTA Construir hábitos de higiene personal al momento de manipular los alimentos con el fin de
alimentos con el fin de garantizar la inocuidad garantizar la inocuidad

Describe la organización, los sistemas de control de plagas y Describir la organización, los sistemas de control de plagas y residuos de un
residuos de un establecimiento de alimentación colectiva de acuerdo MEDIA establecimiento de alimentación colectiva de acuerdo a las normativas vigentes de
a las normativas vigentes de control control
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Estima y controla los peligros que puede haber en ciertos
procesos de la transformación de los alimentos a lo largo dela ALTA
cadena alimentaria para asegurar la inocuidad.
Plantea la puesta en marcha de los sistemas de seguridad alimentaria en un MEDIA
establecimiento dependiendo de su condición actual
Considera los peligros asociados a los procesos relacionados con
alimentos que se llevan a cabo en una industria hotelera a través de la MEDIA
aplicación de un plan HACCP de acuerdo a las necesidades de la
empresa
Estimar y controla los peligros que puede haber en ciertos procesos de la
transformación de los alimentos a lo largo dela cadena alimentaria para asegurar
la inocuidad.
Plantear la puesta en marcha de los sistemas de seguridad alimentaria en un establecimiento
dependiendo de su condición actual
Considerar los peligros asociados a los procesos relacionados con alimentos que se
llevan a cabo en una industria hotelera a través de la aplicación de un plan HACCP de
acuerdo a las necesidades de la empresa

10. Evaluación del Estudiante por Resultados de Aprendizaje:

Primer Parcial Segundo Parcial

Instrumentos
% (Puntos) % (Puntos)
Evaluación escrita o práctica, parcial o final 40% 40%
Trabajo autónomo y/o virtual 20% 20%
Trabajos individuales 15% 15%
Trabajos grupales 5% 5%
Trabajos integradores 20% 20%
Total... 100% 100%
11. Bibliografía/Lincografía:
Existencia en Bibliotecas
Institucionales
11.1. Básica
TABLADO C, GALLEGO J. 2004. Manual de Higiene y Seguridad Alimentaria en Hostelería, Editorial Parainfo, 1ra edición, Si
Madrid – España.
11.2. Complementaria
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NATIONAL RESTAURANT ASOCIATION, (2008). Información esencial de ServSafe, Quinta edición, Impreso en EEUU web
Resolución ARCSA-DE-067-2015-GGG

FRAZIER W.C; WETHOFF D.C. 1993. Microbiología de los Alimentos. 4ta Edición, Editorial Acribia, S.A. Zaragoza – España.
CASP A. ABRIL J. 2003. Procesos de conservación de alimentos. 2da Edición, Editorial Mundi Prensa, Barcelona.

12. Revisión y Aprobación:

Firma y fecha: 19 de Noviembre 2019 Firma y fecha: 19 de Noviembre 2019 Firma y fecha: 19 de Noviembre 2019

Elaborado por: Ing. Darío Hidalgo Mg. Aprobado: Ing. Rosa Moyano
Revisado por: Ing. David Vaca
Docente Coordinación Académica
Coordinador de Carrera