CONSERVACIÓN DE CARNES Y

DERIVADOS
CONSERVACIÓN DE PRODUCTOS
MARINOS
❏ ACUÑA SANCHEZ, Angel Eduardo

❏ BLANCO PIÑELLA, Luis Antonio

❏ FERNANDEZ MARTINEZ, Wanderley Vladimir

❏ PARIONA VERDE, Luz Maria

❏ RIOS AZUCENA, Jeanpier Adolfo Dra. APONTE GUEVARA Carmen Lali

CONSERVACIÓN DE LA
CARNE Y DERIVADOS
 estructura de la carne es el
tejido muscular de la carne
CONCEPTO: de los mamíferos formado por
células gigantes llamados
fibras

Proteínas

grasa

Carbohidratos

Agua

Sales minerales
 Componentes responsables del aroma y
sabor de la carne y sus derivados

posee solo un débil aroma, el

que se desarrolla junto a la
terneza durante la fase de
maduración, 2 a 3 horas
post-mortem en el vacuno
 EL pH EN LAS
CARNES

se produce un descenso post-mortem (p.m.) en el

pH de la carne que alcanza, en las primeras 24
horas, desde los 6,5 a 7,5 en el músculo vivo
hasta los valores de 5,4 a 5,8; lo que depende la
reserva inicial del glicógeno
COMPOSICIÓN

I. PROTEÍNAS

II. AGUA

III. GRASAS

IV. CARBOHIDRATOS

V. COMPONENTES INORGÁNICOS
PROTEÍNAS

MIOFIBRILARES

CONTRÁCTILES

REGULADORAS

DEL CITOESQUELETO

SARCOPLASMÁTICAS

TEJIDO CONECTIVO
 COMPONENTES
INORGÁNICOS

El Ca y el P son los que se presentan en mayor

cantidad, sobre todo formando el material
inorgánico de huesos y dientes.

El 80-85 % de la materia mineral total del

organismo está localizada en los tejidos
esqueléticos
 CATEGORIZACIÓN DE LA CARNE

CARNE ROJA CARNE BLANCA

❏ de res (carne de vaca) ❏ de pollo

❏ de cerdo ❏ de pavo
❏ de ternera ❏ de conejo
❏ de buey ❏ lomo de cerdo
❏ de caballo ❏ de cordero joven
❏ de ovino
“Toda aquella que procede de “Toda aquella que NO procede de
mamíferos” mamíferos”
 TIPOS DE CARNES

PORCINO OVINO

VACUNO
 PROCESOS DE LA
CONSERVACIÓN
MÉTODO FÍSICO MÉTODO QUÍMICO

I. REFRIGERACIÓN
A. LENTA
I. CURADO
B. RÁPIDA
II. AHUMADO
C. POR CHOQUE
III. FERMENTACIÓN
D. POLIFÁSICA
IV. ACIDIFICACIÓN
E. MONOFÁSICA
V. SALAZONADO
II. CONGELACIÓN
VI. ADICIÓN DE CONSERVADORES
III. ESTERILIZACIÓN Y PASTEURIZACIÓN
A. NATURALES
IV. DESECACIÓN
B. ARTIFICIALES
V. DESHIDRATACIÓN
VI. IRRADIACIÓN
VII. ESCALDADO
 CONSERVACIÓN DE
PRODUCTOS MARINOS

CONCEPTO:
PESCADOS:
se caracteriza por su poco
contenido de grasas y sodio, así
como un alto índice de
vitaminas liposolubles: A, D, y
E, y las B6 y B12.
MARISCOS:
animal marino comestible que no
pertenece a la "clase" de los peces.
En general, los mariscos son de
bajo contenido en grasas con
apenas 1,5% por cada 100 gramos
del mismo. Entre los mariscos más
consumidos tenemos a las almejas,
mejillones, calamar, camarones y
langostas.
 PESCADOS
BLANCO
AZUL

El pescado azul tiene mucha

más grasa que el blanco: un
10% frente a un 2% del
pescado blanco. Sin
embargo su grasa es
insaturada lo que significa
que es muy positiva para los
problemas circulatorios y
del corazón.
COMPOSICIÓN DE DIFERENTES PESCADOS
CAMARONES

LANGOSTA
CALAMAR
CALIDAD DEL PESCADO

ÓPTIMO

MUY BUENO

BUENO

REGULAR

MALO
¿CÓMO RECONOCER UN
PESCADO FRESCO?
 ENHIELADO

MÉTODOS DE
CONSERVACIÓN DE CONGELADO
PRODUCTOS
MARINOS
CONSERVAS
DE PESCADO

SALAZÓN

AHUMADO
ESCABECHADO
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