Guía metodológica de planeación y evaluación curricular de la Universidad de Guanajuato

FORMATO D, Hoja 1/4

CARTAS DESCRIPTIVAS

UNIVERSIDAD DE GUANAJUATO

NOMBRE DE LA UNIDAD ACADÉMICA: Instituto de Ciencias Agrícolas

NOMBRE DEL PROGRAMA ACADÉMICO: Licenciatura en Medicina Veterinaria y Zootecnia

NOMBRE DE LA UNIDAD DE
INSPECCIÓN DE PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL CLAVE: TE5109
APRENDIZAJE:
FECHA DE ELABORACIÓN: M.C. JOSE MARIO MENDOZA CARRILLO 07/03/2008 HORAS/SEMANA/SEMESTRE
REQUISITOS: TEORÍA: 2
CURSADA Y APROBADA: PRÁCTICA: 3
CURSADA: CRÉDITOS: 7
CARACTERIZACIÓN DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE
POR EL TIPO DE CONOCIMIENTO: DISCIPLINARIA X FORMATIVA METODOLÓGICA
POR LA DIMENSIÓN DEL ÁREA ÁREA X
ÁREA BÁSICA
CONOCIMIENTO: GENERAL PROFESIONAL
POR LA MODALIDAD DE ABORDAR
CURSO TALLER LABORATORIO SEMINARIO CAMPO X
EL CONOCIMIENTO:
POR EL CARÁCTER DE LA UNIDAD X
OBLIGATORIA RECURSABLE OPTATIVA SELECTIVA ACREDITABLE
DE APRENDIZAJE:
ES PARTE DE UN TRONCO
SI NO
COMÚN:
OBJETIVO(S) DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE:
Al concluir la unidad de aprendizaje el alumno aplicará los principios técnicos y prácticos necesarios para preservar la inocuidad y asegurar la calidad de los
alimentos de origen animal, relacionará los microorganismos y los alimentos para entender como éstos se pueden contaminar. Así mismo realizará análisis
para evaluar la composición de los alimentos de origen animal y comprender su vulnerabilidad y peligros potenciales. Evaluará las alteraciones, adulteraciones
y contaminantes que modifican la inocuidad y calidad de los alimentos y , utilizará la terminología y los conceptos empleados en los sistemas de calidad con
base a la legislación vigente, para el establecimiento de sistemas de calidad en la producción de alimentos. Por último el alumno visitará empresas productoras
de alimentos y sus procesos productivos desde la obtención de la materia prima, hasta el producto terminado y listo para su consumo.

CONTRIBUCIÓN DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE AL LOGRO DEL PERFIL DE EGRESO:

La unidad de aprendizaje contribuye al logro de la competencia: Planear, organizar, dirigir, controlar y certificar los procesos de transformación e
industrialización de productos y subproductos de origen animal para garantizar la inocuidad alimentaria..
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FORMATO D, Hoja 2/4

Licenciatura en Medicina NOMBRE DE LA UNIDAD INSPECCIÓN DE PRODUCTOS

NOMBRE DEL PROGRAMA: DE ORIGEN ANIMAL
CLAVE: TE5109
Veterinaria y Zootecnia DE APRENDIZAJE
UNIDADES Y CONTENIDO OBJETIVOS ACTIVIDADES DE PRODUCTOS DE ACTIVIDAD EVALUATIVA
ESENCIAL TERMINALES APRENDIZAJE APRENDIZAJE
UNIDAD 1. Aspectos higiénicos y Al término de la unidad el Observación del proceso, Reporte de las principales causas Productos de
sanitarios de los alimentos. alumno identificara las redacción y descripción del de alteración de los alimentos y aprendizaje….……….50%
- Causas de alteración en los alimentos causas y riesgos de las proceso, evaluación, de los principales riesgos Trabajos y tareas…………………..20%
Autoevaluación del estudiante..
- Riesgos sanitarios asociados al consumo alteraciones en los alimentos valoración y argumentación sanitarios asociados al consumo
15%
de alimentos de origen animal y las de alimentos Examen………………….15%
- Contaminación microbiana de los toxiinfecciones por alimentos Reporte documental de las
alimentos en mal estado. principales toxiinfecciones
- Intoxicaciones alimentarias por alimentarias en México.
bacterias, virus, parásitos y de origen
fúngico
UNIDAD 2. Higiene e inspección de la Al término de la unidad el Organización de la información Presentación de investigación de Cumplimiento de la actividad
carne y productos cárnicos alumno evaluará y clasificará Definir el medio de campo de la inspección e higiene de campo………….60%
- Aspectos higiénicos de la planificación, los aspectos higiénicos de los comunicación Desarrollo del en rastros o empacadoras de la Reporte escrito y oral de la
construcción e instalación de rastro, productos cárnicos y los material Ensayo de la zona incluyendo la distribución actividad de campo…20%
salas de despiece y refrigeración. cuidados en el transporte y presentación Trabajo frente al de las áreas de proceso. Trabajos y
- Transporte de los animales, cuidados e proceso de sacrificio y de los Público tareas…………………………………….5
inspección ante mortem subproductos, así como la Organización de la información Escrito descriptivo del diagrama %
- Proceso de sacrificio, eviscerado, revisión de las condiciones de flujo de los procesos en rastro Autoevaluación del
despojos y subproductos del animal ante y Observación del proceso, o empacadora de la zona donde estudiante……………………..15%
- Inspección pos mortem, manejo de postmorten. redacción y descripción del explique los pasos de inspección
decomisos y cuarentenas proceso, evaluación, y verificación sanitaria realizadas.
- Clasificación e inspección de carnes valoración y argumentación
conservadas y productos cárnicos

UNIDAD 3. Higiene e inspección de la
leche y productos lácteos
- Composición y condiciones sanitarias de
la producción de leche y productos
lácteos y tipos de leche.
- Propiedades físico – químicas de la
leche a inspeccionar
- Higiene de la producción, obtención,
almacenamiento y transporte de la leche
cruda.
- Higiene e inspección de centros de
procesamiento de lácteos
- Características y alteraciones de las
leches, quesos y productos lácteos
UNIDAD 4. Higiene e inspección de
huevo, ovoproductos, miel y pescados
- Microbiología, alteraciones y
categorización de los huevos con cáscara
- Clasificación de ovoproductos, defectos
y alteraciones.
- Higiene e inspección de la miel
- Valor nutritivo de la miel, defectos y
alteraciones de la miel
- Inspección sanitaria de pescados y
mariscos
Al término de la unidad el
alumno evaluará e Definir el medio de comunicación
identificará los aspectos
higiénicos de los productos
lácteos, composición,
propiedades, inspección e
higiene de la leche y sus
derivados.
Al término de la unidad el
alumno evaluará e Definir
identificará los aspectos
higiénicos de los productos
derivados de huevo, pescado
y miel, microbiología,
alteraciones, toxiinfecciones
alimentarias por consumo de
estos productos, así como su
valor nutricional.
Guía metodológica de planeación y evaluación curricular de la Universidad de Guanajuato
Organización de la información
Desarrollo del material Ensayo de
la presentación Trabajo frente al
Público
Observación del proceso,
redacción y descripción del
proceso, evaluación,
valoración y argumentación
Problematización, planeación,
encuentro, reproducción e
identificación de fuentes
Organización de la información
el medio de
comunicación Desarrollo del
material Ensayo de la
presentación Trabajo frente al
Público
Observación del proceso,
redacción y descripción del
proceso, evaluación,
valoración y argumentación
Problematización, planeación,
encuentro, reproducción e
identificación de fuentes
FORMATO D, Hoja 3/4
Presentación de los procesos y Cumplimiento de la actividad
manejos de la ordeña en establo de campo………….60%
hasta la comercialización de la Reporte escrito y oral de la
leche pasteurizada. actividad de campo…20%
Reseña de los métodos Trabajos y
comúnmente utilizados para la tareas…………………………………….5
determinación de las %
propiedades físico – químicas de Autoevaluación del
la leche y de mayor importancia estudiante……………………..
práctica en la evaluación de la
calidad de la misma para
determinar adulteraciones.
Entrevista con personal de
PROFECO para conocer cuales
son las principales alteraciones
sancionadas en los productos
lácteos en Irapuato.
- Presentación de la clasificación Cumplimiento de la actividad
del huevo en México, de campo………….60%
mencionando los defectos y las Reporte escrito y oral de la
alteraciones más comunes de los actividad de campo…20%
ovoproductos. Trabajos y
Investigación de campo para tareas…………………………………….5
conocer cuales son los defectos y %
alteraciones de la miel en los Autoevaluación del
apiarios de Irapuato. estudiante……………………..
Entrevista con personal de
PROFECO para conocer cuales
son las principales alteraciones
sancionadas en los pescados y
mariscos en Ios expendios
comerciales de Irapuato.
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FORMATO D, Hoja 4/4

NOMBRE DEL Licenciatura en Medicina NOMBRE DE LA UNIDAD INSPECCIÓN DE PRODUCTOS DE

ORIGEN ANIMAL
CLAVE: TE5109
PROGRAMA Veterinaria y Zootecnia DE APRENDIZAJE:
FUENTES DE INFORMACIÓN:
BIBLIOGRAFÍA BÁSICA: BIBLIOGRAFÍA COMPLEMENTARIA:
- Astiasaran, I. Y J.A. Martínez (2000). Alimentos. Composición y Propiedades. McGraw-
Hill Interamericana. Madrid.
- Blackburn, C.W. y P.J. McClure (2002). Foodborne Pathogens. Hazards, Risk Analysis
and Control. CRC Press, New York.
- Cliver, D.O. (1990). Foodborne Diseases. Academic Press, New York.
- Cary, J.W., J.E. Linz y D. Bhatnagar (2000). Microbial Foodborne Diseases: Mechanism
of Pathogenesis and Toxin Synthesis. Technomic Publishing Co., Inc. Lancaster, PA, USA. OTRAS FUENTES DE INFORMACIÓN:
- Concord J.M. (1988). Food Toxicology, 2 Vol. Marcel Dekker, New York.
- Derache, J. (1990). Toxicología y Seguridad de los Alimentos. Omega S.A., Barcelona.
- Deshpandes S.S. (2002). Handbook of Food Toxicology. Marcel Dekker, New York.
- Downes, F.P. y K. ITO (2001). Compendium of Methods for the Microbiological
Examination of Foods. 1 1 APHA, Washington D.C.
- Eley y otros (1996). Intoxicaciones Alimentarias de Etiología Microbiana. Acribia,
Zaragoza.
- Fehlhaber, K. y P. Janestchke (1996). Higiene Veterinaria de los Alimentos. Acribia,
Zaragoza.
- Mazza, G. (editor) (2000). Alimentos Funcionales. Aspectos Bioquímicos y de
Procesado. Acribia, Zaragoza.
- Miniterio de Agricultura, Pesca y Alimentación (1993-1994). Métodos Oficiales de
Análisis. Vol. I, II, III y IV. Dirección General de Política Alimentaria. Madrid
- Roberth, H.R. (1986). Sanidad Alimentaria. Acribia, Zaragoza.
- Sinell, H.J. (1981). Introducción a la Higiene de los Alimentos. Acribia, Zaragoza.
- Taintor, D.R. y A.T. Gremis (1993). Especias y Aromatizantes Alimentarios. Acribia,
Zaragoza.
- Varnham, A.H. y M.G. Evans (1991). Foodborne Pathogens. An Illustrated Text.. Wolfe
Publishing Ltd., London.
- Watson, D.H. (1998). Natural Toxicants in Food. Sheffield Academic Press, Ltd.,
Sheffield, UK.
- Wood, D.J.B. (1998). Microbiology of Fermented Foods, 2ª ed. Blackie Academic
Professional, London.