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Guía metodológica de planeación y evaluación curricular de la Universidad de Guanajuato

CARTAS DESCRIPTIVAS

FORMATO D, Hoja 1/4

 

UNIVERSIDAD DE GUANAJUATO

 

NOMBRE DE LA UNIDAD ACADÉMICA:

Instituto de Ciencias Agrícolas

 

NOMBRE DEL PROGRAMA ACADÉMICO:

Licenciatura en Medicina Veterinaria y Zootecnia

 

NOMBRE DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE:

INSPECCIÓN DE PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL

   

CLAVE:

TE5109

FECHA DE ELABORACIÓN:

M.C. JOSE MARIO MENDOZA CARRILLO

07/03/2008

HORAS/SEMANA/SEMESTRE

 

REQUISITOS:

 

TEORÍA:

 

2

CURSADA Y APROBADA:

 

PRÁCTICA:

 

3

CURSADA:

 

CRÉDITOS:

7

 

CARACTERIZACIÓN DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE

 

POR EL TIPO DE CONOCIMIENTO:

DISCIPLINARIA

X

FORMATIVA

 

METODOLÓGICA

   

POR LA DIMENSIÓN DEL CONOCIMIENTO:

 

ÁREA BÁSICA

 

ÁREA

 

ÁREA

X

GENERAL

PROFESIONAL

POR LA MODALIDAD DE ABORDAR EL CONOCIMIENTO:

CURSO

 

TALLER

 

LABORATORIO

 

SEMINARIO

 

CAMPO

X

POR EL CARÁCTER DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE:

OBLIGATORIA

X

RECURSABLE

 

OPTATIVA

 

SELECTIVA

 

ACREDITABLE

 

ES PARTE DE UN TRONCO COMÚN:

 

SI

 

NO

   
 

OBJETIVO(S) DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE:

 

Al concluir la unidad de aprendizaje el alumno aplicará los principios técnicos y prácticos necesarios para preservar la inocuidad y asegurar la calidad de los alimentos de origen animal, relacionará los microorganismos y los alimentos para entender como éstos se pueden contaminar. Así mismo realizará análisis para evaluar la composición de los alimentos de origen animal y comprender su vulnerabilidad y peligros potenciales. Evaluará las alteraciones, adulteraciones y contaminantes que modifican la inocuidad y calidad de los alimentos y , utilizará la terminología y los conceptos empleados en los sistemas de calidad con base a la legislación vigente, para el establecimiento de sistemas de calidad en la producción de alimentos. Por último el alumno visitará empresas productoras de alimentos y sus procesos productivos desde la obtención de la materia prima, hasta el producto terminado y listo para su consumo.

 

CONTRIBUCIÓN DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE AL LOGRO DEL PERFIL DE EGRESO:

 

La unidad de aprendizaje contribuye al logro de la competencia: Planear, organizar, dirigir, controlar y certificar los procesos de transformación e industrialización de productos y subproductos de origen animal para garantizar la inocuidad alimentaria

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FORMATO D, Hoja 2/4

NOMBRE DEL PROGRAMA:

Licenciatura en Medicina Veterinaria y Zootecnia

NOMBRE DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE

INSPECCIÓN DE PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL

CLAVE:

TE5109

UNIDADES Y CONTENIDO ESENCIAL

OBJETIVOS

ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

PRODUCTOS DE

ACTIVIDAD EVALUATIVA

TERMINALES

APRENDIZAJE

UNIDAD 1. Aspectos higiénicos y sanitarios de los alimentos.

Al término de la unidad el alumno identificara las

Observación del proceso, redacción y descripción del proceso, evaluación, valoración y argumentación

Reporte de las principales causas de alteración de los alimentos y de los principales riesgos sanitarios asociados al consumo de alimentos Reporte documental de las principales toxiinfecciones alimentarias en México.

Productos

de

aprendizaje….……….50%

-

Causas de alteración en los alimentos

 

Trabajos y tareas…………………

20%

Riesgos sanitarios asociados al consumo de alimentos

-

Autoevaluación

del

estudiante

   

causas y riesgos de las alteraciones en los alimentos de origen animal y las toxiinfecciones por alimentos en mal estado.

 

15%

Examen………………….15%

 

Contaminación microbiana de los alimentos

-

 

-

Intoxicaciones alimentarias por

 

bacterias, virus, parásitos y de origen fúngico

 

UNIDAD 2. Higiene e inspección de la carne y productos cárnicos

Al término de la unidad el alumno evaluará y clasificará los aspectos higiénicos de los productos cárnicos y los

cuidados en el transporte y proceso de sacrificio y de los subproductos, así como la revisión de las condiciones

Organización de la información Definir el medio de comunicación Desarrollo del material Ensayo de la presentación Trabajo frente al Público Organización de la información

Presentación de investigación de campo de la inspección e higiene en rastros o empacadoras de la zona incluyendo la distribución de las áreas de proceso.

Cumplimiento de la actividad de campo………….60% Reporte escrito y oral de la actividad de campo…20% Trabajos y

tareas…………………………………….5

- Aspectos higiénicos de la planificación, construcción e instalación de rastro, salas de despiece y refrigeración.

-

Transporte de los animales, cuidados e inspección ante mortem

Escrito descriptivo del diagrama de flujo de los procesos en rastro o empacadora de la zona donde explique los pasos de inspección y verificación sanitaria realizadas.

%

Proceso de sacrificio, eviscerado, despojos y subproductos

-

 

Autoevaluación del estudiante…………………… 15%

del animal ante postmorten.

y

Observación del proceso, redacción y descripción del proceso, evaluación, valoración y argumentación

-

Inspección pos mortem, manejo de

 

decomisos y cuarentenas

 

Clasificación e inspección de carnes conservadas y productos cárnicos

-

 

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FORMATO D, Hoja 3/4

UNIDAD 3. Higiene e inspección de la leche y productos lácteos

Al término

de

la

unidad el

Organización de la información Definir el medio de comunicación Desarrollo del material Ensayo de la presentación Trabajo frente al Público

Presentación de los procesos y manejos de la ordeña en establo hasta la comercialización de la leche pasteurizada. Reseña de los métodos comúnmente utilizados para la determinación de las propiedades físico químicas de la leche y de mayor importancia práctica en la evaluación de la calidad de la misma para determinar adulteraciones. Entrevista con personal de PROFECO para conocer cuales son las principales alteraciones sancionadas en los productos lácteos en Irapuato.

Cumplimiento de la actividad de campo………….60% Reporte escrito y oral de la actividad de campo…20% Trabajos y

alumno

evaluará

 

e

Composición y condiciones sanitarias de la producción de leche y productos lácteos y tipos de leche.

-

identificará

los

aspectos

higiénicos de los productos

lácteos,

 

composición,

 

-

Propiedades físico químicas de la

propiedades,

inspección

e

Observación del proceso, redacción y descripción del proceso, evaluación, valoración y argumentación

tareas…………………………………….5

leche a inspeccionar

higiene

de

la

leche

y

sus

%

-

Higiene de la producción, obtención,

derivados.

 

Autoevaluación del estudiante……………………

almacenamiento y transporte de la leche

 

cruda.

 

-

Higiene e inspección de centros de

 

procesamiento de lácteos

Características y alteraciones de las leches, quesos y productos lácteos

-

Problematización, planeación, encuentro, reproducción e identificación de fuentes

UNIDAD 4. Higiene e inspección de huevo, ovoproductos, miel y pescados

Al término de la unidad el alumno evaluará e identificará los aspectos

Organización de la información Definir el medio de comunicación Desarrollo del material Ensayo de la presentación Trabajo frente al

- Presentación de la clasificación del huevo en México, mencionando los defectos y las alteraciones más comunes de los ovoproductos. Investigación de campo para conocer cuales son los defectos y alteraciones de la miel en los apiarios de Irapuato. Entrevista con personal de PROFECO para conocer cuales son las principales alteraciones sancionadas en los pescados y mariscos en Ios expendios comerciales de Irapuato.

Cumplimiento de la actividad de campo………….60% Reporte escrito y oral de la actividad de campo…20% Trabajos y

-

Microbiología, alteraciones y

categorización de los huevos con cáscara

higiénicos de los productos derivados de huevo, pescado

-

Clasificación de ovoproductos, defectos

y

alteraciones.

y

miel, microbiología,

Público

tareas…………………………………….5

-

Higiene e inspección de la miel

alteraciones, toxiinfecciones

%

Valor nutritivo de la miel, defectos y alteraciones de la miel

-

alimentarias por consumo de

Observación del proceso,

Autoevaluación del

estos

productos, así como su

redacción y descripción del

estudiante……………………

Inspección sanitaria de pescados y mariscos

-

valor

nutricional.

 

proceso, evaluación, valoración y argumentación

 

Problematización, planeación, encuentro, reproducción e identificación de fuentes

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FORMATO D, Hoja 4/4

NOMBRE DEL

Licenciatura en Medicina Veterinaria y Zootecnia

NOMBRE DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE:

INSPECCIÓN DE PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL

   

PROGRAMA

CLAVE:

TE5109

 

FUENTES DE INFORMACIÓN:

 
 

BIBLIOGRAFÍA BÁSICA:

 

BIBLIOGRAFÍA COMPLEMENTARIA:

 

Astiasaran, I. Y J.A. Martínez (2000). Alimentos. Composición y Propiedades. McGraw- Hill Interamericana. Madrid.

-

 

-

Blackburn, C.W. y P.J. McClure (2002). Foodborne Pathogens. Hazards, Risk Analysis

and Control. CRC Press, New York.

 

- Cliver, D.O. (1990). Foodborne Diseases. Academic Press, New York.

 

- Cary, J.W., J.E. Linz y D. Bhatnagar (2000). Microbial Foodborne Diseases: Mechanism

of Pathogenesis and Toxin Synthesis. Technomic Publishing Co., Inc. Lancaster, PA, USA.

 

OTRAS FUENTES DE INFORMACIÓN:

 

- Concord J.M. (1988). Food Toxicology, 2 Vol. Marcel Dekker, New York.

   

- Derache, J. (1990). Toxicología y Seguridad de los Alimentos. Omega S.A., Barcelona.

- Deshpandes S.S. (2002). Handbook of Food Toxicology. Marcel Dekker, New York.

Downes, F.P. y K. ITO (2001). Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods. 1 1 APHA, Washington D.C.

-

 

-

Eley y otros (1996). Intoxicaciones Alimentarias de Etiología Microbiana. Acribia,

Zaragoza.

-

Fehlhaber, K. y P. Janestchke (1996). Higiene Veterinaria de los Alimentos. Acribia,

Zaragoza.

-

Mazza, G. (editor) (2000). Alimentos Funcionales. Aspectos Bioquímicos y de

 

Procesado. Acribia, Zaragoza.

 

-

Miniterio de Agricultura, Pesca y Alimentación (1993-1994). Métodos Oficiales de

Análisis. Vol. I, II, III y IV. Dirección General de Política Alimentaria. Madrid

 

-

Roberth, H.R. (1986). Sanidad Alimentaria. Acribia, Zaragoza.

-

Sinell, H.J. (1981). Introducción a la Higiene de los Alimentos. Acribia, Zaragoza.

-

Taintor, D.R. y A.T. Gremis (1993). Especias y Aromatizantes Alimentarios. Acribia,

Zaragoza.

Varnham, A.H. y M.G. Evans (1991). Foodborne Pathogens. An Illustrated Text Publishing Ltd., London.

-

Wolfe

Watson, D.H. (1998). Natural Toxicants in Food. Sheffield Academic Press, Ltd., Sheffield, UK.

-

Wood, D.J.B. (1998). Microbiology of Fermented Foods, 2ª ed. Blackie Academic Professional, London.

-