UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

PRACTICA 06: ELABORACION DE NECTAR DE DURAZNO

I. INTRODUCCION

El néctar es una bebida preparada a partir de la pulpa de fruta natural o

concentrada, azúcar y agua. De este modo entonces el néctar es un producto
formulado, o sea que se prepara de acuerdo a una receta o fórmula establecida.
Ríos López Amparito (2005)

Cuando se habla de frutas en general nos referimos a frutas de árboles o bayas.

Las frutas de árboles se agrupan según aquellos que se despojan de sus hojas en
el otoño (pera, manzana, durazno)- y los que pierden sus hojas en la primavera
(frutas cítricas).

Los duraznos son miembros de una clase de fruta que se cultiva en una forma
muy extensa. Las manzanas y peras pertenecen a otra clase de frutas útiles, lo
mismo que la naranja, limón, toronja. Las frutas carnosas como el durazno son
muy perecederos, son buenas fuentes de carbohidratos. La obtención de néctares
a partir de frutas es un proceso que se ha empleado hace mucho tiempo atrás en
las fábricas envasadoras de frutas, ya que es una opción muy importante
aumentando la conservación, mediante el empleo de la pasteurización, adición de
azúcar, agua, persevantes en proporciones estándares según las características
de la fruta.

El zumo o jugo de fruta es el líquido obtenido de la expresión del fruto en

condiciones óptimas para ser procesado (grado de madurez, características
organolépticas, etc.). El jugo deberá ser extraído de frutas maduras, sanas,
frescas, convenientemente lavadas y libres de restos de plaguicidas y otras
sustancias nocivas, y en condiciones sanitarias apropiadas.

El néctar es el producto constituido por el jugo y/o la pulpa de frutos, finamente

dividida y tamizada, adicionado de agua potable, azúcar, ácido orgánico,
persevantes químico y estabilizador si fuera necesario.

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II. OBJETIVOS

 Elaborar néctar de fruta.

 Conocer el fundamento científico y tecnológico en la elaboración de néctares
de fruta.
 Calcular los costos de producción.

III. FUNDAMENTO TEORICO

Definición de Néctar

Es el producto constituido por el jugo y/o pulpa de fruta, finamente dividida y

tamizada, adicionado de agua potable, azúcar, ácido orgánico, preservante
químico y estabilizador si fuera necesario. Algunos requisitos para la elaboración
de néctares de frutas son los siguientes:

 Contenido mínimo de ingredientes de fruta. El producto no deberá contener

menos del 35 a 40 % en peso de ingredientes de fruta o el equivalente
procedente de algún ingrediente cualquiera de fruta concentrada.
 Sólidos solubles. El producto no deberá tener menos de 10% en peso de
sólidos solubles, determinado pro refractómetro a 68ºF, no corregido por
acidez, y leído como ºBrix de las Escalas Internacionales de Sucrosa.
(dependiendo del mercado).
 Viscosidad aparente. La viscosidad aparente del producto deberá ser tal que
el tiempo de flujo no sea menor de 30 seg. de acuerdo al método de Lamb y
Lewis(1959).
 Contenido de Etanol. No deberá de exceder de 3 g/Kg.
 Hidroximetil furfural. No deberá exceder de 10 mg/Kg

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 Propiedades organolépticas. El producto deberá tener las características de

color, aroma y sabor de la fruta a la cual fue elaborado.
 Aditivos alimenticios: El ácido cítrico y el ácido málico pueden ser utilizados
como agentes acidificantes y el ácido L-ascórbico como un agente
antioxidante.
 Residuos de pesticidas: El producto deberá acceder a tales requerimientos
según lo especificado por el Codex sobre residuos de pesticidas.
 Contaminantes: Estipulaciones siguientes con respecto a los diversos
contaminantes que tienen los residuos de pesticidas, con excepción del nivel
de estaño contenido.
 Llenado mínimo: El néctar deberá ocupar no menos del 90% de la capacidad
de agua en el recipiente.
El néctar deberá estar exento de fragmentos de cáscara, semilla u otras
sustancias gruesas y duras. Se permitirá el agregado de ácido ascórbico y de
vitaminas para su enriquecimiento. No se permite la adición de colorantes
artificiales.

MATERIA PRIMA E INSUMOS

A. MATERIA PRIMA
La fruta debe ser de buena calidad en estado de madurez óptima, se debe
trabajar con frutas aromáticas que permitan una mayor dilución. El pH de las
frutas varían mucho. Por lo general se les agrupa en ácidas, medianamente
ácidas y poco ácidas. Sin embargo desde un punto de vista tecnológico se les
puede agrupar a todas las que se ubican en un pH debajo de 3,8 y las que
superan 3,8. A las frutas que tienen un pH debajo de 3,8 se les puede
estabilizar en néctar debajo de 3,5 (algunas frutas no requieran adición de
ácido como el limón, maracuyá, carambola) y las frutas cuyo pH es superior a
3,8 se les estabiliza en néctar a pH 3,8.

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B. INSUMOS
Azúcar: Se utiliza para dar los ºBrix adecuados al néctar, o sea el dulzor
adecuado. Se emplea azúcar blanca refinada y de buena calidad.

Espesante: Se utiliza para darle cuerpo al néctar. El estabilizador más

empleado es la Carboximetilcelulosa (CMC). El CMC es formado por
carboximetilación de la celulosa en presencia de hidróxido de sodio y cloruro
de metilo. Entre las características del CMC se consideran las siguientes:

 Composición química constante, lo cual es muy útil en las relación con

otros coloides. Se puede tener porcentajes definidos con viscosidades
determinadas.
 Amplio rango de viscosidad que depende del grado de sustitución de
carboxmietilos.
 Forma geles claros. Los geles son estables en un rango de pH muy bajo
comparativamente. En los jugos de frutas las propiedades del CMC son
destruidas debido a la alta acidez por esta razón se debe usar un CMC
de alta viscosidad.
Acido Cítrico: Es el más utilizado para dar el pH adecuado al néctar,

Conservadores: Entre los preservantes químicos más utilizados, por su

adición en pequeñas cantidades tenemos al Sorbato de Potasio, Benzoato de
Sodio.

PROCESO DE ELABORACIÓN DE NÉCTARES

El flujo de elaboración de néctares se muestra en la figura No. 1. las operaciones

son descritas a continuación:

 Pesado: es importante para determinar los rendimientos.

 Selección: en esta operación se elimina aquellas frutas magulladas y que
presentan hongueamiento.

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 Lavado: se hace para eliminar cualquier partícula extraña que pueda estar
adherida a la fruta. Se puede realizar por inmersión, agitación, o por aspersión
o rociada.
Una vez lavada la fruta se recomienda un desinfectado, para lo cual se
sumerge la fruta en una solución de TEGO 51 al 0.5% por un tiempo no menor
de 15 minutos o cualquier otro desinfectante.

 Precocción: el objeto de esta operación es ablandar la fruta, para facilitar el

pulpeado. Se realiza generalmente en agua a ebullición o con vapor directo.
 La precocción sirve también para inactivar enzimas sobre todo las
responsables del pardeamiento. En este caso toma el nombre de blanqueado o
escaldado.
 Pelado: dependiendo de la materia prima esta operación puede ejecutarse
antes de la precocción. Las frutas son pulpeadas con su cáscara, siempre y
cuando así no tenga ninguna sustancia que al pasar a la pulpa le ocasione
cambios en sus características organolépticas.
 Pulpeado: consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de cáscaras y pepas. Esta
operación se realiza a nivel industrial en pulpeadoras.
 El pH debe llevar a un nivel menor a 4.5. El pH al cual se ha de llevar al néctar
también depende de la fruta.
 La regulación de los ºBrix o cantidad de azúcar, se realiza mediante la adición
de azúcar blanca refinada.
Para calcular la cantidad de azúcar a añadir se tiene que realizar el balance de
masa respectivo partiendo del ºBrix inicial de la fruta y los ºBrix finales
(concentración final de azúcar) que se desea obtener en el néctar.

En algunos casos es necesaria la adición de un estabilizador con el fin de

evitar que la pulpa se precipite y/o también para darle cuerpo al néctar. El
estabilizador mas usado es el Carboximetilcelulosa (CMC). La adición de
preservantes es necesaria para evitar posterior contaminación del néctar con
microorganismos como hongos y levaduras. Se puede utilizar Benzoato de
Sodio o Sorbato de Potasio en una concentración máxima de 0.1%.

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 Molienda coloidal u Homogenización: esta operación tiene por finalidad

uniformizar homogenizador la mezcla. Se puede emplear un molino coloidal
o un homogenizador.
 Pasteurizado: esta operación consiste en un tratamiento térmico, en el que
se somete al néctar a una temperatura y tiempos determinados,
dependiendo del equipo utilizado. Por ejemplo, los jugos y néctares son
pasteurizados a 97ºC por 30 segundos en pasteurizador de placas.
 Envasado: para el envasado del néctar se puede utilizar envases de metal
(latas), botellas de vidrio o de plástico. El envasado se debe hacer en
caliente a una temperatura no menor de 85ºC, cerrándose inmediatamente
el envase.
 Enfriado: el producto envasado debe ser enfriado rápidamente para
conservar su calidad.

BALANCE DE MASA PARA CALCULAR LA CANTIDAD DE AZÚCAR AÑADIR

EN LA ELABORACIÓN DE NÉCTAR

𝐵𝑀: 𝑃 + 𝐴𝑧 + 𝐴 = 𝑁

𝐵𝑆: 𝑋𝑃 + 𝑋𝐴𝑧 + 𝑋𝐴 = 𝑋𝑁

P: pulpa

A: agua

Az: azúcar

X: Grados Brix

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CALCULO DE RENDIMIENTO DE PRODUCCION

Me Ms
OPERACION

Dónde:

Me = cantidad que entra en la operación (kg, l, mol, etc.)

Ms = cantidad que sale de la operación (kg, l, mol, etc.)

Ms
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = ∗ 100
Me

COSTO UNITARIO DE PRODUCCIÓN

Sabiendo la cantidad del producto final obtenido podremos calcular su precio

unitario.

CT
𝐶𝑢 =
Q

Dónde:

Cu = costo unitario del producto agroindustrial

CT = costo total

Q = Cantidad producida

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IV. MATERIALES Y METODOS

Materiales

 Fruta (durazno)

 Azúcar blanca

 Ácido cítrico

 CMC

 Agua potable

 Cocina

 Balanza

 pH metro

 Termómetro

 Refractómetro

 Ollas

 Cuchillos

Metodología:

 Se Recepciono la materia prima (durazno), seleccionándolo y clasificándolo.

 Se pesó el durazno, previamente, se lavó bien el durazno con agua potable.

 Se escaldo la fruta (95-100 T x 5-10 minutos)

 Se realizó el pulpeado a fin de separar la piel, fibra y semilla.

 Se mezcló la pulpa obtenida con agua: relación: pulpa/agua = (1.160kg/2.500L.),

previamente se puso a licuar.

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 La mezcla obtenida después del licuado, se pasteurizo, previamente se adiciono

ácido cítrico hasta alcanzar un pH de 3.5. Luego se adiciono el azúcar hasta

alcanzar los 14º Brix, previamente se adiciono el estabilizante CMC 0.07%

 Finalmente se envaso el néctar en envases de vidrio, la temperatura de llenado

debe ser mayor a 80ºC.

01: Flujograma de la elaboración de néctar de durazno

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V. RESULTADOS

CALCULO DE LA CANTIDAD DE AZÚCAR A AÑADIR

𝐵𝑀: 𝑃 + 𝐴𝑧 + 𝐴 = 𝑁

𝐵𝑀: 1.160𝐾𝑔 + 𝐴𝑧 + 2.500𝐾𝑔 = 𝑁

𝐵𝑀: 𝑁 − 𝐴𝑧 = 3.660𝑘𝑔

𝐵𝑆: 𝑋𝑃 + 𝑋𝐴𝑧 + 𝑋𝐴 = 𝑋𝑁

𝐵𝑆: 0.08 ∗ 1.16 + 𝐴𝑧 + 0 = 0.14𝑁

𝐵𝑆: 0.0928 + 𝐴𝑧 = 0.14𝑁

𝐵𝑆: 𝐴𝑧 = 0.14𝑁 − 0.0928

Reemplazamos Az en Bm:

𝐵𝑀: 𝑁 − (0.14𝑁 − 0.0928) = 3.660

𝐵𝑀: 0.86𝑁 − 0.0928 = 3.660

𝐵𝑀: 0.86𝑁 = 3.5672

𝐵𝑀: 𝑁 = 4.1479𝑘𝑔

Reemplazamos N en Bm:

𝐵𝑀: 4.1479𝑘𝑔 − 𝐴𝑧 = 3.660𝑘𝑔

𝐵𝑀: 𝐴𝑧 = 0.487𝑘𝑔

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CALCULO DEL CMC A AÑADIR

𝟎. 𝟎𝟕
𝟏. 𝟏𝟔𝟎 + 𝟐. 𝟓𝟎𝟎 + 𝟎. 𝟒𝟖𝟕 ∗ = 𝟐. 𝟗𝟎𝟐𝟗𝒈𝒓.
𝟏𝟎𝟎

CALCULO DE RENDIMIENTO DE PRODUCCION

o Dato:

Me = (2.500L de H2O) + (0.487 kg. de Azúcar) + (1.765kg. de durazno) +

(0.00263kg. de Ácido Cítrico) + (0.0029029 kg. de CMC) = 4.7575329

Ms = (2.500L de H2O) + (0.487 kg. de Azúcar) + (1.160kg. de durazno) +

(0.00263kg. de Ácido Cítrico) + (0.0029029 kg. de CMC) = 4,1525329

4.1525329
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = ∗ 100
4.7575329
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = 87.28 %

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COSTOS DE PRODUCCIÓN

 COSTOS DIRECTOS DE FABRICACION

DETALLE CANTIDADES PRECIO S/ TOTALS/

DURAZNO(Kg.) 1.765 5.00 8.825
AZUCAR (kg.) 0.487 2.50 1.2175

CMC(Kg.) 0.0029029 169.00 0.49

ACIDO CITRICO(Kg.) 0.00263 24.00 0.06312

COMBUSTIBLE(gas) 5.00 5.00

TOTAL S/ 15.5956

RESULTADOS:

DURAZNO:

𝟏𝒌𝒈. − 𝑺/𝟓. 𝟎𝟎

𝟏. 𝟕𝟔𝟓𝒌𝒈. − 𝑿

𝑋 = 𝑆/8.825

AZUCAR:

𝟏𝒌𝒈. − 𝑺/𝟐. 𝟓𝟎

𝟎. 𝟒𝟖𝟕𝑲𝒈. − 𝑿

𝑋 = 𝑆/1.2175

CMC:

𝟏𝒌𝒈. − 𝑺/𝟏𝟔𝟗

𝟎. 𝟎𝟎𝟐𝟗𝟎𝟐𝟗𝒌𝒈. − 𝑿

𝑋 = 𝑆/0.49

ACIDO CITRICO:

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𝟏𝒌𝒈. − 𝑺/𝟐𝟒. 𝟎𝟎

𝟎. 𝟎𝟎𝟐𝟔𝟑𝒌𝒈. − 𝑿

𝑋 = 𝑆/0.06312

COMBUSTIBLE (GAS):

 Se hace un cálculo aproximado de S/ 5.00

 COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACION

Depreciación

EQUIPOS Y PRECIO COSTO VIDA DEPRECIACION

MATERIALES S/ S/ UTIL
(año) ANUAL MENSAUL
S/ S/
COCINA INDUSTRIAL 300.00 300.00 10 30.00 2.50
BALANZA 150.00 150.00 10 15.00 1.25
REFRACTOMETRO 350.00 350.00 5 70.00 5.83

pH METRO 250.00 250.00 5 50.00 4.16

OLLAS 50.00 50.00 5 10.00 0.83

CUCHILLOS 15.00 15.00 2 7.50 0.62

TERMOMETRO 150.00 150.00 5 30.00 2.50

CUCHARON 20.00 40.00 2 20.00 1.66

232.5 19.375

 EN ESTE CASO LA DEPRECIACION MENSUAL SERIA:

𝟐𝟑𝟐. 𝟓𝟎 𝑺/
= 𝒔/𝟏𝟗. 𝟑𝟕𝟓
𝟏𝟐 𝒎𝒆𝒔𝒆𝒔
TOTAL DE COSTOS INDIRECTOS = S/ 19.375

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COSTO TOTAL DE FABRICACION

 COSTOS DIRECTOS = S/ 15.5956

 COSTOS INDIRECTOS = S/ 19.375

TOTAL COST. DE FABRIC. = S/ 34.9706

COSTO UNITARIO DE PRODUCCION

S/34.9706
𝐶𝑢 = = S/2.1856
16Unidades(250ml. c/u)

 Sobra 0.1525329ml del néctar de durazno

PRECIO DE VENTA

El costo unitario es de S/ 2.1856, la competencia tiene un precio promedio de S/

1.50. Sería recomendable venderlo al mismo precio de la competencia, aunque
nuestro producto no genere ganancias; entonces el precio de venta sería de S/
1.50.

PERDIDAS DE LA PRODUCCION

 DURAZNO (merma):

MATERIA PRIMA CANTIDAD MERMA

Durazno 1.765Kg. 0.605Kg.

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1kg. − S/5.00

0.605kg. − X

𝑋 = 𝑆/3.025

 No se utilizó la relación correcta: pulpa/agua: 1kg/3.5L

1 𝐾𝑔. 𝑑𝑒 𝑃𝑢𝑙𝑝𝑎 𝑑𝑒 𝑑𝑢𝑟𝑎𝑧𝑛𝑜. − 3.5 𝐿. 𝑑𝑒 𝐴𝑔𝑢𝑎

1.160 Kg. de Pulpa de durazno − 𝑋

𝑋 = 4.06 𝐿. 𝑑𝑒 𝐴𝑔𝑢𝑎
*El uso correcto era utilizar los 4.06 L. de agua, lo cual, solo hemos empleado 2.500 L. de
agua; generando así un faltante de 1.56 L. de agua en la producción.

 Perdidas con relación a la ganancia , precio de venta y costo unitario

GANANCIA = Precio de venta – Costo unitario

𝐺𝐴𝑁𝐴𝑁𝐶𝐼𝐴 = 1.50 − 2.1856 = S/−0.6856

* Se genera en la ganancia una pérdida de S/ 0.6856.

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VI. DISCUSIÓN

 El rendimiento de néctar de durazno no fue rentable, ya que no cubre con

los costos totales de fabricación, generando pérdidas. Estas pérdidas

obtenidas se debe al no utilizar la relación correcta: pulpa/agua: si

hubiéramos utilizado bien la relación que indica el Manual de Taller

Agroindustrial, no hubiéramos tenido pérdidas en la producción de néctar

de durazno.

 A la hora de realizar el pelado de durazno, quizás nuestra método no fue el

correcto generando así perdidas, es decir se extrajo demasiada pulpa que

iba acompañada con la cascara. Rubio (1974), indica que el pulpeado es

una operación que consiste en la trituración del fruto pelado, para obtener

una masa semejante a un puré.

VII. CONCLUCION

 Es recomendable regular el pH para evitar el exceso de ácido cambie el

sabor del producto.

 Se debe evitar la separación de fases del producto evitando agregar una

poca cantidad de agua, poca cantidad de estabilizantes y se debe realizar

una adecuada homogenización.

 Es recomendable utilizar azúcar blanca para evitar un cambio de color

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 La elaboración del néctar es un proceso que requiere una adecuada

preparación teórica así como el dominio de herramientas como el

potenciómetro, refractómetro y otros; lo mencionado anteriormente asegura

el éxito de nuestros esfuerzos por conseguir un producto de calidad.

 Se concluye que el total costo de fabricación es de S/34.9706 y el costo

unitario es de S/ 2.1856, la competencia tiene un precio promedio de S/

1.50. Lo recomendable seria venderlo al mismo precio de la competencia a

aunque no genere ganancias. Se obtuvo perdidas de S/ 0.6856 de 16

unidades(250ml c/u)

 En la merma del durazno se obtuvo una pérdida de S/3.025.

 Se concluye que el porcentaje de rendimiento fue %R=87.728; se dice que

es un rendimiento bajo.

 Se obtuvo el néctar de durazno a 14°Brix, con características de olor, color

y sabor adecuado

VIII. BIBLIOGRAFIA

 Rubio 1974. Elaboración de mermeladas y néctares de Zapote Blanco o

Chalarina (Casimiora edulis) Tesis para optar el título de Ingeniero en
Industrias Alimentarías. UNALM. Lima. Perú
 .

 http://cordon.celsysperu.com/mermelada/doc/elaboraciondenectaresnispero
.pdf

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 Flores del valle, W. 1974. Ensayo de la elaboración y almacenaje de pasta

y néctar de mamey. Tesis para optar el Título de Ingeniero en Industrias
Alimentarias. Unalm. Perú. 5.
 Guevara, A. 1991. Industrialización de la carambola. INIAA. Perú. ITDG.
1997. Programa de Sistemas de producción y acceso a mercados. Curso
Técnico N 56-14.Néctares y mermeladas.

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