CAPITULO V

INGENIERÍA DEL PRODUCTO O SERVICIO

5.0. Proceso de producción

Según la clasificación del sistema de producción por tipo de flujo de producto la
empresa desarrollara un FLUJO EN LÍNEA e INTERMITENTE debido a:

 Se desarrollará la secuencia en serie

 Existe procesos externos
 Producción a gran escala
Según la clasificación por tipo de pedido la empresa desarrollara la PRODUCCIÓN
POR INVENTARIO porque:

 La capacidad de producción es estable

 La línea de producción es estándar
5.0.1. Análisis del flujo del proceso

5.0.1.1. Diagrama de flujo del proceso En el siguiente diagrama de proceso, se

detalla todas las operaciones realizadas en el proceso de producción.
actividades
01 Molienda (cebada, maiz)
02 Traslado ala paila de mezcla
03 Mezaclado (paila)
04 Traslado a cuba
05 filtracion
06 Traslado de mosto
07 Coccion (paila de coccion, agregado de
estracto de ortiga o lupulo)
08 Traslado a rotapool
09 Clarificador de mosto
10 Traslado de mosto a decantador
11 Decantacion de mosto
12 Traslado a enfriacion
13 Enfriamiento
14 Traslado a fermentador
15 Agregado de aire esteril y levadura
16 Fermentacion y maduracion
17 Traslado de cerveza a filtro
18 Filtracion de cerveza(agregado de CO2)
19 Traslado a tanque de gobierno
20 Embazado de cerveza terminada
Tabla 8- elaboración propia
La cantidad de actividades totales por cada actividad descrita, se resume en la
siguiente tabla
Actual
SIMBOLO RESUMEN #
Operaciones 8

Transporte 9

Controles 0

Combinada 3

Espera 0

Almacenamiento 0

TOTAL 20
Tabla 9 – Elaboración propia

5.0.1.2. Descripción de operaciones

¿Qué operaciones ¿Quién lo ¿Cómo se realizan? ¿Con que se ¿Dónde se
se realizan? realiza? realizan? realiza?
1 Molienda (cebada, Comprime los Molino(maquina) Planta de
maiz) Operario 1 granos través de producción
molinos
2 Mezaclado (paila) Ingresa la molienda Maquina paila Planta de
Operario 2 y se agrega agua de mezcla producción
tratada, mediante
paletas se mezclan
3 filtracion Se separa la parte Cuba de Planta de
Jefe de espesa del líquido filtración producción
control 1 dulce, mediante
filtros
4 Coccion (paila de Se hace hervir el Paila de cocción Planta de
coccion, agregado mosto entre 3 a 4 producción
de estracto de Operario 2 horas (depende del
ortiga o lupulo) estilo), y se agrega
la extracto de ortiga
5 Enfriamiento Se enfría hasta la Máquina de Planta de
temperatura de refrigeración producción
Operario 2 fermentación. Para
cervezas lager en
torno a 8-10ºC
6 Fermentacion y Operario3 Se mantiene de 4 a Tanque Planta de
maduracion y jefe de 7 días reposando cilíndrico o producción
hasta que genere cónico
control 1 alcohol
7 Filtracion de se filtra mediante Tanque de Planta de
cerveza(agregado Operario 3 filtros la cerveza filtración producción
de CO2) obtenida
8 Embazado de Operario 4 Se almacena en un Tanque de Planta de
cerveza terminada y jefe de tanque la cerveza gobierno producción
control 1 final
Tabla 10 - elaboración propia

5.0.1.3. Descripción de operación e inspección

¿Qué operación e ¿Quién lo ¿Cómo se realizan? ¿Con que se ¿Dónde se
inspección se realiza? realizan? realiza?
realizan?
1 Clarificador de Operario 2 Se separa la parte Maquina Planta de
mosto y jefe de limpia con la parte rotapool producción
turbia mediante
control 1 rotación
2 Traslado a Operario 2 Se mezcla el mosto decantador Planta de
enfriacion y jefe de filtrado limpio con la producción
control 1 anterior
3 Agregado de aire Operario 2 En el traslado por Con la tubería Planta de
esteril y levadura y jefe de tubería se le aplica de traslado producción
control 1 aire estéril y levadura
Tabla 11- elaboración propia

5.0.1.3. Descripción de traslados

¿Qué traslado se ¿Quién lo ¿Cómo se realizan? ¿Con que se ¿Dónde se
realizan? realiza? realizan? realiza?
1 Traslado ala paila Se carga la molienda Baja de Planta de
Asistente 1 hasta el mezclador transportadora producción
de mezcla
2 Traslado a cuba Operario 1 Con tuberías tuberías Planta de
conectadas producción
3 Traslado de mosto Operario 1 Con tuberías tuberías Planta de
conectadas producción
4 Traslado a rotapool Operario 1 Con tuberías tuberías Planta de
conectadas producción
5 Traslado de mosto Con tuberías tuberías Planta de
Operario 2 conectadas producción
a decantador
6 Decantador Operario 2 Con tuberías tuberías Planta de
conectadas producción
7 Traslado a Con tuberías tuberías Planta de
Operario 2 conectadas producción
enfriacion
8 Traslado de Con tuberías tuberías Planta de
Operario 3 conectadas producción
cerveza a filtro
9 Traslado a tanque Con tuberías tuberías Planta de
Operario 3 conectadas producción
de gobierno
Tabla 12- elaboración propia
5.1. Definición de requerimiento de instalación
5.1.1 factores que afectan a la distribución de planta
1. factor materia prima
Para la fabricación de la cerveza se utilizan una serie de materias primas, estas son:
la cebada, el lúpulo, ortiga, el agua y levadura.

 LA CEBADA: La cebada es la principal materia prima en la fabricación de

cerveza. Se utiliza por varios motivos: es el cereal que presenta menos problemas
técnicos en la elaboración de la cerveza, es el grano más rico en Almidón
(sustancia clave que da origen al sustrato fermentescible), y por último, posee
proteínas en cantidad más que suficiente para proporcionar el alimento necesario
para el crecimiento de la levadura, y además las sustancias nitrogenadas
favorecen la formación de la espuma.
 LÚPULO: La planta del Lúpulo se utiliza en la fabricación de cerveza para
aromatizar y dar carácter amargo a la cerveza. La composición del lúpulo es muy
importante para la calidad de la cerveza producida
 ORTIGA: Desde que se ha elaborado cerveza, siempre se han utilizado diversas
formas de aromatizar, en este trabajo añadiremos extracto de ortiga para obtener
un sabor especial.
 AGUA: Las características del agua de fabricación influyen en la calidad de la
cerveza. El agua para la elaboración de la cerveza debe satisfacer los siguientes
requerimientos básicos: potabilidad, ser transparente, incolora inodora y libre de
sabores extraños, exigencias de pH y contenido en sales.
 LEVADURA: La levadura tiene una función determinante en las características
finales de la cerveza. Históricamente, en la tradición cervecera, se ha prestado
una gran atención y cuidado a la levadura. Las levaduras son hongos unicelulares,
que han perdido la capacidad de crecimiento filamentoso y se utilizan en el
proceso que describiremos de fermentación de la cerveza. La función de la
levadura es convertir los azúcares fermentescibles del mosto en alcohol y gas
carbónico.
2. factor maquinaria
Molino eléctrico:

Molino con dos rodillos especiales de acero templado, transmisión por

correa con rodamientos de bolas y distancia entre rodillos ajustable en
paralelo.

Capacidad 200 kg por

Alimentación 380 hora
V / 50 Hz
eléctrica
Dimensiones 42 x 62 x 40
Operarios cm
1
necesarios
Precio 1800 €
Tabla 12: Detalle técnico molino de malta

Imagen 11: Molino de malta eléctrico

Equipo de macerado, cocción, filtrado y depósito para la acumulación y
preparación del agua caliente:

Monobloc hecho de acero inoxidable, calentamiento mediante gas natural, agitador con
dos palas en el fondo del tanque, pared con doble aislante térmico, indicador de nivel
externo, salida tangencial (Whirlpool), escotilla lateral con conducto para descargar
bagazo, dispositivo de lavado interno, intercambiador de calor multitubular de dos
etapas, regulador automático del proceso de producción, tanque de almacenamiento de
agua caliente, bomba centrífuga para el trasvase del mosto y del agua caliente y tubos
de goma alimentaria para su trasvase a los fermentadores.

Volumen caldera maceración / 1980 litros

ebullición
Volumen tina filtrado 1460 litros
Alimentación eléctrica 380 V / 50 Hz
Dimensiones 460 x 400 x
Operarios necesarios 3302cm
Precio 185900 €
Tabla 13: Detalle técnico de macerador y caldera

Imagen 14: Macerador y caldera

Tanques de fermentación y maduración (3 unidades):

Depósitos tipo Unitank en acero inoxidable AISI 304, boca de descarga doble,
dispositivo de lavado interno, camisa de refrigeración con sonda de doble pared de
aislamiento externo y válvula reguladora de presión de trabajo.

Capacidad útil 2000 litros

Capacidad total 2700 litros
Presión máxima 2 bar
Alimentación 380 V / 50 Hz
eléctrica
Dimensiones 100 x 90 x 260 cm
Operarios 1
necesarios
Precio 48300 €
Tabla 15: Detalle técnico fermentadores

Imagen 13: Fermentadores

Además, será necesaria una inversión de 2000€ en una bomba de trasvase y tubos
de goma alimentaria para traspasar el mosto desde la caldera de cocción a los
tanques de fermentación y a la llenadora de botellas.
Llenadora de botellas:

Bastidor en acero inoxidable AISI 304, con flotador mecánico de nivel y cartucho de
microfiltración y saturador.

Producción 480 litros por hora

Número de caños 4 x Ø16 mm
Alimentación 380 V / 50 Hz
eléctrica
Dimensiones 80 x 40 x 200 cm
Operarios 2
necesarios
Precio 12600 €
Tabla 16: Detalle técnico de la llenadora de botellas

Imagen 14: Llenadora de botellas

Etiquetadora automática de botellas:

Construida de acero inoxidable AISI 304, con dos cabezales para

envases cilíndricos y marcación del lote.

Producción 1000 botellas a la

Alimentación 380 hora
V / 50 Hz
eléctrica
Dimensiones 120 x 90 x 120 cm
Operarios 1
necesarios
Precio 15250 €
Tabla 9: Detalle técnico etiquetadora de botellas

Imagen 15: Etiquetadora de botellas

 3. factor hombre
3.1 Organigrama

a) Gerente General:
 Objetivo principal
Cumplir con los objetivos de la empresa. Además debe ser el representante
legal de la empresa.
 Relaciones laborales:
Internas: con el supervisor de control de la calidad, jefe de producción y con
los operarios del proceso producto.
Externas: con los administradores de los clientes
 Funciones específicas:
 Planear y coordinar objetivos, metas y estrategias a corto y largo plazo
de la empresa.
 Establecer las políticas empresariales y los valores a seguir por todos
los empleados.
 Determinar los indicadores de gestión para asegurar que las metas y
objetivos de y de la empresa en general se cumplan a cabalidad.
 Crear y mantener buenas relaciones con los administradores de los
supermercados brindándoles confiabilidad por medio de la información
referente a los productos.

b) Administrador:
 Objetivo principal
Su principal función consiste en planear, organizar, controlar y evaluar que
los objetivos se esté realizando, realizar labores de recursos humanos.
 Relaciones laborales:
Internas: con el supervisor de control de la calidad, jefe de producción y con
los operarios del proceso producto.
 Funciones específicas:
 Realizar la contratación de todos los puestos disponibles.
 Supervisar el cumplimiento y exactitud de los estados financieros.
 Conservar una actitud positiva para motivar a los colaboradores,
manteniéndolos con la moral alta para que tengan un buen desempeño
de sus funciones.
 Coordinar reuniones quincenales o mensuales con el personal para
coordinar evaluar y certificar el desempeño de cada área.

c) Jefe de logística
 Objetivo principal
Es el responsable de abastecer a la empresa.
 Funciones:
 Asegurar un proceso logístico para la Empresa de carácter integrado,
que sea gestionado centralizadamente, respecto del abastecimiento
de insumos y materiales necesarios para la producción. Cuyas
características fundamentales deben ser: la disminución de tiempos de
respuesta para mejorar el nivel de satisfacción de las áreas productiva,
la alta rotación de las materias primas y materiales, la disminución de
costos por inmovilización y en general garantizar el mínimo costo por
materiales en la operación de la Empresa.
Responsable de las existencias de materia prima, material de empaque

d) Jefe de operaciones
 Objetivo principal:
Es el responsable de realizar las laboras de la planta, actividades y
manejo de máquinas.
 Relaciones laborales:
Internas: jefe de producción y control de la calidad y con el
administrador.
 Jefe inmediato: jefe de producción y control de la calidad.
 Funciones específicas:
 Realizar un manejo eficiente de la maquinaria, con el fin de elaborar
los productos requeridos.
 Reportar al supervisor las fallas detectadas en la maquinaria y/o en
el equipo de trabajo.
 Mantener las políticas de calidad determinadas por la empresa.
 Presentar informes semanales sobre su desempeño en la planta al
jefe de producción y control de la calidad
 Realizar cada una de las operaciones eficientemente dependiendo
del proceso que efectúe.
 Conocimientos técnicos:
 Conocimiento de maquinaria y equipos, experiencia de trabajos con
manejo de alimentos.

e) Jefe de marketing
 Objetivo principal:
Realizar promociones y ventas de la empresa.
 Funciones:
 Conocer la cantidad de ventas que realizan los vendedores y en qué
tiempo tienen y pueden hacerlo.
 Supervisa: Conoce a la perfección las tareas que realizan día a día sus
vendedores y supervisa el trabajo del equipo. Organiza reuniones
quincenales de ventas y corrige desvíos.
 Responsable de la fijación de precios y de definir la política de
descuentos y bonificaciones.
f) Jefe de producción y control de calidad
 Objetivo principal
Es el responsable de todo lo referente a los procesos productivos para lograr
la eficiencia y productos de calidad
 Relaciones Laborales:
Internas: Administrador
 Funciones
 Supervisa toda la transformación de la materia prima y material en
empaque en producto terminado
 Coordina labores del personal
 Responsables del productos en proceso durante el desempeño de
funciones
 Vela por la calidad de todos los productos fabricados
 Capacidades:
 Organización
 Manejo de personal
 Liderazgo
3.2 Ergonomía
1) Accidentes laborales frecuentes
a) En la espalda
 Actividades que afectan a la espalda
 Doblarse
 Levantar objetos
 Cargando / sosteniendo
 Estar de pie o sentado por largos periodos de tiempo
b) Rodilla
 Actividades laborales que afectan a las rodillas
 Arrodillándose
 Trabajar en piso duros
 c) Cuello
 Actividades laborales que afectan al cuello:
 Agachándose o parándose
 Inclinándose sobre el área de trabajo
 Inclinándose constantemente hacia el computador
d) Hombros
 Actividades laborales que afectan a los hombros:
 Movimientos altamente repetitivos
e) Dedos, manos y muñecas
 Actividades laborales que afectan a los dedos, manos y muñecas:
 Hacer movimientos repetitivos
 Levantar objetos que son difíciles de agarrar
 Agarre Forzado
2) Posibles soluciones
 Controles de ingeniería
 Los espacios de trabajo serán amplios
 Herramientas y equipos serán renovador oportunamente
 Controles administrativos
 Será permitido las pausas en el trabajo
 Se capacitará a los trabajadores en todos los procesos de manera que puedan
rotar de puestos
 Entrenar a los empleados con charlas de ergonomía
 Equipo de protección personal (EPP)
 Rodilleras
 Respiradores
 Guantes de agarre fácil
 Ropa apropiada para plantas de cerveza
 En el frigorífico
 Controlar la temperatura cuando sea posible
 Aislar el cuerpo contra el frío con el uso de guantes y ropa de abrigo
 Proporcionar descansos y el agua fresca en ambientes de alta temperatura