ESTUDIO DE LAS ETAPAS DE COSECHA Y POST-COSECHA DE LA

CHIRIMOYA PARA POTENCIALIZAR SU APROVECHAMIENTO

AGROINDUSTRIAL EN EL DEPARTAMENTO DEL QUINDÍO

LILIANA MARIA TORO BOTERO

UNIVERSIDAD LA GRAN COLOMBIA, SECCIONAL ARMENIA

FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
ARMENIA – QUINDÍO
2009

1
ESTUDIO DE LAS ETAPAS DE COSECHA Y POSTCOSECHA DE LA
CHIRIMOYA PARA POTENCIALIZAR SU APROVECHAMIENTO
AGROINDUSTRIAL EN EL DEPARTAMENTO DEL QUINDIO

LILIANA MARIA TORO BOTERO

Monografía para optar el título de Profesional en

INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

UNIVERSIDAD LA GRAN COLOMBIA, SECCIONAL ARMENIA

FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
ARMENIA – QUINDÍO
2009

2
 NOTA DE ACEPTACIÓN

________________________________________
________________________________________
________________________________________
________________________________________
________________________________________
________________________________________

________________________________________
Presidente del Jurado

________________________________________
Jurado

________________________________________
Jurado

Armenia, Octubre de 2009.

3
 AGRADECIMIENTOS

A mis hijas, Marcela y Juliana por ser mi fuerza interna, razón de existir y modelo
para asumir retos y realizar esfuerzos como este, viendo su crecimiento y méritos.

A Mauricio por todos los aportes, material, tiempo, apoyo, trabajo compartido en la
construcción de este proyecto.

A mi hermano Cesar por su paciencia y aporte; a mis amigos presentes y

ausentes por su apoyo incondicional.

4
 CONTENIDO

Pág.
1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 49
2. JUSTIFICACIÓN 50
2.1 JUSTIFICACIÓN DESDE LO MISIONAL DE LA UNIVERSIDAD
LA GRAN COLOMBIA 50
2.2 JUSTIFICACIÓN DESDE EL PUNTO DE VISTA DE POTENCIAL
DE MERCADOS 50
2.3 JUSTIFICACIÓN DESDE EL PUNTO DE VISTA DE
GENERACIÓN DE OPORTUNIDADES DE DESARROLLO
ECONÓMICO USANDO COMPETITIVAMENTE PRODUCTOS
DE LA BIODIVERSIDAD 53
2.4 JUSTIFICACIÓN DESDE LO FINANCIERO 54
2.5 JUSTIFICACIÓN DESDE EL APORTE A LA INNOVACIÓN,
GESTIÓN DE CONOCIMIENTO, TRANSFERENCIA Y
ADAPTACIÓN DE TECNOLOGÍA AGROINDUSTRIAL 57
2.6 JUSTIFICACIÓN DESDE LO SOCIAL 60
2.7 JUSTIFICACIÓN DESDE LA VISIÓN PROSPECTIVA DEL
DEPARTAMENTO Y PAÍS 62
2.8 JUSTIFICACIÓN DESDE LO PERSONAL, METODOLÓGICO Y
PRÁCTICO 65
2.9 JUSTIFICACIÓN TEÓRICA 66
3. ARTICULACIÓN CON LAS LÍNEAS DE INVESTIGACIÓN DE
LA UGC Y LA FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL 67
4. HIPÓTESIS O SUPUESTOS DE LA INVESTIGACIÓN 72
5. IMPACTO ESPERADO 73
6. USUARIOS POTENCIALES DE LOS RESULTADOS DE
INVESTIGACIÓN 74
7. MARCO TEÓRICO CONCEPTUAL, ANTECEDENTES Y

5
 ESTADO DEL ARTE DEL TEMA DE INVESTIGACIÓN 76
7.1 INTRODUCCIÓN AL MARCO TEÓRICO/CONCEPTUAL,
ANTECEDENTES Y ESTADO DEL ARTE DEL CULTIVO
INDUSTRIAL DEL CHIRIMOYO 76
7.2 FACTORES CLAVES DEFINIDOS A PROFUNDIZAR EN LA
INVESTIGACIÓN 79
7.2.1 Aspectos básicos para el cultivo de chirimoya. 80
7.2.2 Identificación de variedad para la agroindustrialización, material
genético y su calidad 96
7.2.3 Manejo de podas en el chirimoyo, técnicas y equipos 99
7.2.4 Polinización manual: Importancia, conceptos, técnicas y equipos 102
7.2.5 Avances en el conocimiento en cosecha y post-cosecha de la
chirimoya. Técnicas y equipos 114
7.2.6 Avances en los procesos de transformación por pulpeado para el
manejo de segundas. 121
8. OBJETIVOS 122
8.1 OBJETIVO GENERAL 122
8.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS 122
9. METODOLOGÍA PARA LA INVESTIGACIÓN. PLAN
PROCEDIMENTAL, CRONOGRAMA Y PRODUCTOS 124
9.1 MODALIDAD DEL TRABAJO DE CONFORMIDAD CON EL
ACUERDO No. 16 DE MARZO 27 DE 2003 124
9.2 TIPO DE INVESTIGACIÓN 124
9.3 UNIVERSO GEOGRÁFICO Y ESTADÍSTICO DE LA
INVESTIGACIÓN 125
9.4 PARÁMETROS Y LÍMITES DE LA INVESTIGACIÓN 125
9.5 METODOLOGÍA PARA DESARROLLO DEL TRABAJO DE
INVESTIGACIÓN 127
9.6 PLAN PROCEDIMENTAL, RESULTADOS Y CRONOGRAMA DE
ACTIVIDADES 128

6
10. ASPECTOS CLAVES EN CADENA PARA
AGROINDUSTRIALIZACIÓN 133
10.1 ÁREAS DE CULTIVO DE CHIRIMOYA EN EL MUDO Y EL PAÍS
CAPACIDAD DE OFERTA Y PERSPECTIVAS. 133
10.2 RUTA CRÍTICA PARA IDENTIFICACIÓN Y PRIORIZACIÓN DE
LOS PROBLEMAS RELEVANTES PARA LA
AGROINDUSTRIALIZACIÓN 140
10.3 DIAGRAMA CAUSA – EFECTO FACTORES CLAVES PARA
AGROINDUSTRIALIZACIÓN DE CHIRIMOYA EN QUINDÍO 150
10.4 ESTADO ACTUAL DEL ARTE EN LA REGIÓN: TRABAJO DE
CAMPO EN SALENTO, COMERCIALIZACIÓN Y PUNTOS DE
VENTA EN ARMENIA 151
10.5 ELEMENTOS CLAVES PARA INTRODUCIR EN EL MODELO
DE AGROINDUSTRIALIZACIÓN: SÍNTESIS DE PROBLEMA:
SOLUCIÓN DENTRO DE MEJORES PRÁCTICAS
OBSERVADAS, DISEÑOS Y PROPUESTAS DEL TRABAJO 178
10.5.1 En preproducción 178
10.5.2 En producción 200
10.5.2.1 Polinización Manual 200
10.5.2.2 Manejo de podas, tutorado y agobio 217
10.5.2.3 Controles para plagas y enfermedades de alto impacto dentro
del marco de producción limpia y buenas prácticas 235
10.5.2.4 Otros aspectos específicos de la región importantes para el
proceso de agroindustrialización exitosa 253
10.5.2.5 Preparación, recuperación, repotenciación y mantenimiento
equilibrado de suelos desde biología, química y física 263
10.5.2.6 Manejo de agua y riesgos 274
10.5.3 Cosecha 277
10.5.3.1 Introducción 277
10.5.3.2 Diagrama causa – efecto problema central y causas en cosecha y

7
 Post-cosecha en el Quindío interrelaciones 280
10.5.3.3 Comportamiento fisiológico de la chirimoya en proceso de
cosecha y post-cosecha 281
10.5.3.4 Efecto de las prácticas agrícolas en la calidad de cosecha y
post-cosecha 288
10.5.3.5 Determinación del índice y momento para la cosecha 296
10.5.3.6 Retiro de la fruta del árbol: Forma, equipos y cuidados 297
10.5.3.7 Protección inicial de la fruta: Malla calcetín. Alvéolos, cesto o
canastas para transporte, manejo calor de campo. 303
10.5.3.8 Transporte hasta empacadora o punto de acopio 309
10.5.3.9 Protección punto de abscisión 311
10.5.4 Post-cosecha 311
10.5.4.1 Calidad, selección y clasificación de la fruta 311
10.5.4.2 Lavado – solución protectante – otros tratamientos posibles 316
10.5.4.3 Encerado y atmósfera modificada:Reducción de temperatura para
iniciar cadena de frío y prolongación de vida útil 318
10.5.4.4 Empaque y embalaje 319
10.5.4.5 Transporte hasta intermediario o punto de venta 323
10.5.4.6 Manejo en almacén, exhibición e inventarios 324
11. ASPECTOS FINANCIEROS, ALTERNATIVAS Y SUS
PROYECCIONES 329
12. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 335
BIBLIOGRAFÍA 346
ANEXO 357

8
 LISTA DE TABLAS

Pág.
Tabla 1 Líneas de Investigación de la Universidad La Gran Colombia 67
Tabla 2 Composición de 100 gramos de pulpa de chirimoya 86
Tabla 3 Marcos de plantación propuesto 91
Tabla 4 Valores factores químicos en suelos para el cultivo del
Chirimoyo 92
Tabla 5 Plagas del chirimoyo: mosca de la fruta 93
Tabla 6 Enfermedades del chirimoyo 95
Tabla 7 Incidencia (%) de defectos o daños en la fruta de anona 116
Tabla 8 Estudio apariencia de diferentes materiales de anona 2003 117
Tabla 9 Áreas cultivadas en principales productores de chirimoya 134
Tabla 10 Observaciones de campo sobre manejo en recepción y
Exhibición en comercialización supermercado Armenia 172
Tabla 11 Recopilación caracterizaciones pulpa chirimoya fresca,
Varias fuentes 188
Tabla 12 Caracterización ecotipo para proyecto 191
Tabla 13 Marcos de plantación 193
Tabla 14 Impacto económico de daño por mosca de fruta en
Latinoamérica. 239
Tabla 15 Perdidas promedio anuales de suelos con café en pendientes
Del 60% y con diferentes prácticas de conservación 271
Tabla 16 Tasa de respiración 287
Tabla 17 Magnitud de las posibles pérdidas causadas por factores de
Pre-cosecha para la chirimoya en la región del Quindío. 290
Tabla 18 Bolsas ofertadas comercialmente en el Quindío 292
Tabla 19 Categorías chirimoya por peso en Chile 315
Tabla 20 Peso en gramos relacionados con el calibre para exportación de
Chirimoyas (correspondientes a embalajes en cajas de 4,5 kg) 315

9
 LISTA DE FIGURAS

Pág.
Figura 1 Mosca de la fruta, Ceratitis Capitata 94
Figura 2 Muestra de los daños por larva de Mosca de la fruta 94
Figura 3 Alta variación en forma, piel y tamaño dentro de un mismo
Árbol de chirimoyo 99
Figura 4 Evolución forma del árbol con la Poda del chirimoyo 101
Figura 5 Partes de una flor de chirimoyo 106
Figura 6 Detalles cambios por fases en flor de chirimoyo 108
Figura 7 Fases de la flor del chirimoyo 108
Figura 8 A) Flor en estado de preantesis B) Flor en fase femenina
C) Flor en fase masculina 110
Figura 9 Escarabajos de la familia nitidulidae 113
Figura 10 Refractómetro para medición grados Brix 120
Figura 11 Fruto chirimoyo biotipo región 152
Figura 12 El chirimoyo de patio 153
Figura 13 Árbol a libre crecimiento 154
Figura 14 Daño de fruta al golpearla dejando pedúnculo 154
Figura 15 Minador de la hoja de los cítricos 155
Figura 16 Presencia de musgos en cultivos Quindío 156
Figura 17 Floración durante un largo periodo del año 157
Figura 18 Formas y problemas presentes en frutos de biotipo región 158
Figura 19 Suelda o matapalos como limitante 161
Figura 20 Instrumento de recolección 162
Figura 21 Diferencias de forma, daños en fruta comercializada en Mercar
Armenia 165
Figura 22 Daños y pérdida de apariencia en proceso de maduración frutos
Mercar 167
Figura 23 Recuento gráfico visita y observaciones manejo punto de ventas

10
 Supermercado Armenia 177
Figura 24 Chirimoyo Longevo en Salento, finca dos casitas, vía Salento
Toche 181
Figura 25 Forma de frutos de chirimoya 185
Figura 26 Alta variación en forma, piel, color y tamaño dentro de un mismo
Árbol de chirimoyo biotipo propuesto 186
Figura 27 Forma biotipo chirimoya Salento 191
Figura 28 Sistemas de siembra versus pendiente 194
Figura 29 Detalle organización siembra en cuadrado y tresbolillo 195
Figura 30 Encalado basal de plantas jóvenes 199
Figura 31 Orientación de la flor en la rama 202
Figura 32 Ubicación flores en ramas y nuevos rebrotes 202
Figura 33 Relación flor – polinización – fruto final 203
Figura 34 Despalilladora y pistola aplicadora del polen 209
Figura 35 Aplicación del polen utilizando la pistola polinizadora 210
Figura 36 Etapas en la formación con podas del chirimoyo 219
Figura 37 Diagramación proceso agobio y resultados en organización
Árbol 221
Figura 38 Diseño de cultivo en túnel y sin túnel 222
Figura 39 Modelo esquemático de poda y edad de maderas en el árbol 224
Figura 40 Detalle de rama después de poda e inicio de formación de
Yemas distribuidas 225
Figura 41 Floración Post poda Salento 230
Figura 42 Alta concentración floración postpoda Salento no aprovechada
Por falta de polinización 231
Figura 43 Trampa para moscas 241
Figura 44 Control biológico de la mosca de la fruta 242
Figura 45 Embolsado 243
Figura 46 Gorgojo de la semilla 244
Figura 47 Perforaciones en la semilla de chirimoya Salento 245

11
Figura 48 Barrenador de semillas (Talponia Batesi Heinrich) 246
Figura 49 Trampa para barrenador de semilla 247
Figura 50 Minador de la hoja como potencial limitante al volumen de
Cosecha 248
Figura 51 Estados del minador 250
Figura 52 Minador de la hoja de cítricos (Phyllocnistis Citrella) 250
Figura 53 Presencia de suelda en chirimoyo en Salento 257
Figura 54 Detalle de primera etapa de la suelda, en la cual se puede
Retirar sin lesionar el árbol 259
Figura 55 Cultivos asociados en etapa de levante para anonáceas 260
Figura 56 Esquema tipo de un sistema de riesgo propuesto para chirimoya 276
Figura 57 Procesos fisiológicos en crecimiento maduración. Elementos
Actuantes 282
Figura 58 Dimensión fruta para embolsado y bolsas utilizables 291
Figura 59 Forma del chirimoyo en las distintas fases de acuerdo a podas 295
Figura 60 Modelo tijerilla con bordes redondeados para corte fruta 299
Figura 61 Uso pértigas o varas recogedoras y sacos colectores de lona 301
Figura 62 Dispositivo de plástico para retiro de fruta, con bolsa receptora,
En pértiga 301
Figura 63 Recolección fruta y puesta en el saco en California, USA 303
Figura 64 Tipos de recipientes para cosecha 304
Figura 65 Socket o malla calcetín 305
Figura 66 Cesto recolector para cosechar frutas 307
Figura 67 Manejo de fruta en cosecha y empacadora 308
Figura 68 Caseta protección fruta recolectada y/o empacadora en campo 309
Figura 69 Cajas de plástico rígido reutilizables y apilables. 310
Figura 70 Posible diseño de una empacadora 317
Figura 71 Cajas de un solo nivel para empaque y exhibición chirimoya 320
Figura 72 Empaque con protección 321
Figura 73 Empaque de anones con cobertura de plástico 322

12
Figura 74 Otras propuestas de cajas para empaque 322
Figura 75 Transporte en carretas 324
Figura 76 Proceso de manejo en almacén a granel 325
Figura 77 Exhibición en caja de despacho 326
Figura 78 Formas inadecuadas de exhibición y empaque de chirimoya 327

13
 LISTA DE ANEXOS

Pág.
Anexo A Chirimoya, Atemoya y Anona. Recomendaciones para
Mantener la calidad post-cosecha 358

14
 GLOSARIO

Nota: El glosario, considerando los diferentes procesos que cubre la temática y lo

especializada terminología, se ha tomado de varias fuentes. Una de ellas, en los
aspectos agronómicos, tiene como fuente el GLOSARIO TÉRMINOS
AGRONÓMICOS que se encuentran en las páginas web siguientes:

http://www.miliarium.com/Proyectos/Nitratos/Diccionario/Diccionario.asp
http://www.portalagrario.gob.pe/glosario.php?vista=277&letra=M

Otras fuentes han sido el diccionario de la Real Academia Española, Wikipedia, la

Enciclopedia libre. A medida que se avanza con el trabajo, para hacerlo más
didáctico y fácil de consulta para personas con diferentes formaciones y
disciplinas, se han ido escogiendo las palabras con alta importancia para una
comprensión del proyecto.

ABONAR: Añadir a la tierra laborable materias que aumenten su fertilidad o

capacidad de rendimiento.

ABONO: Sustancia orgánica o inorgánica que se añade a la tierra laborable para

aumentar su fertilidad o rendimiento.

ABONO INORGÁNICO (fertilizante): Sustancias químicas ricas en calcio, fósforo,

nitrógeno y potásico que enriquecen las materias nutrientes del suelo laborable y
favorecen al crecimiento de las plantas.

ABONO ORGÁNICO: Sustancias de origen animal o vegetal que aumentan el

humus de la tierra laborable, fomentan la capacidad de retención de humedad y
actúan como regulador de la temperatura edáfica retardando la fijación del ácido

15
fosfórico mineral y suministran productos de descomposición orgánica que
aumentan el crecimiento de la planta.

ÁCIDO ASCÓRBICO (Vitamina C): se encuentra casi exclusivamente en los

vegetales frescos. Actúa en el organismo como transportadora de oxigeno e
hidrógeno, pero también interviene en la asimilación de ciertos aminoácidos, del
ácido fólico y del hierro; tiene efectos antioxidantes y participa también de forma
decisiva en los procesos de desintoxicación que se producen en el hígado y
contrarresta los efectos de los nitratos (pesticidas) en el estómago.

ÁCIDOS FÚLVICOS: material sobrante en una solución de humus una vez que se
ha extraído el ácido húmico por acidificación. Son solubles en álcalis y ácidos.

ÁCIDO LÁCTICO: Producto del metabolismo de la glucosa en el metabolismo

anaeróbico. Ácido orgánico de tres átomos de carbono, que se forma por
fermentación de la lactosa. Producto orgánico que ocurre naturalmente en el
cuerpo de cada persona.

ÁCIDOS HÚMICOS: son derivados de la degradación química y biológica de

residuos orgánicos y las actividades sintéticas de microorganismos del suelo,
formando parte del humus. Tienen un efecto beneficioso al suelo, la microflora del
suelo y las plantas.

ACLAREO: Corta anticipada de parte de árboles o arbustos de un terreno a fin de

mejorar la calidad de los demás.

ACLIMATACIÓN: Acostumbrar a un ser vivo a climas y condiciones diferentes a

los que le son habituales.

16
ACODAR: Meter debajo de tierra el vástago o tallo doblado de una planta, sin
separarlo del tronco o tallo principal, dejando fuera la extremidad o cogollo del
vástago para que eche raíces la parte enterrada y forme una nueva planta.

ACODO: El vástago o tallo acodado.

AGROALIMENTARIO, RIA (adj): Producto agrícola que ha recibido tratamiento

industrial.

AGROECONÓMICO, CA (adj.): Perteneciente o relativo a la ciencia del cultivo de

la tierra.

ANTERA: Porción terminal superior del estambre, parte masculina de la flor

encargada de producir el polen y que le sirve de receptáculo (sacos polínicos). La
palabra procede del griego anteros, que significa florecido,

ANTËSIS: Momento en que se produce la apertura de la yema, capullo o botón

floral; es la florescencia, floración; estrictamente, el tiempo de expansión de una
flor durante el cual ocurre la polinización.

ASOCIACIÓN DE CULTIVOS: Cultivar, en un mismo terreno, simultáneamente

dos o más especies de plantas.

ANTIOXIDANTE: Sustancia que protege contra la oxidación no deseada y permite

que se produzca la oxidación beneficiosa para nuestro organismo. Los nutrientes
endógenos y las enzimas son verdaderos antioxidantes. Las vitaminas E, C Y D
cumplen este objetivo.

BACTERIAS: Pequeñísimos seres unicelulares (en su mayoría microscópicos)

carentes de núcleo celular diferenciado, dotados de una caparazón de cromatina.

17
Se multiplican por división transversal o por esporulación (formando esporas); se
encuentran en todas partes; pueden ser aerobias, anaerobias, fotosintéticas
(mediante fotosíntesis de la luz solar obtienen energía para su metabolismo),
heterótrofas (desintegran cualquier sustancia orgánica a sus elementos
inorgánicos originales). A diferencia de los virus, que son sólo maléficos, las
bacterias son maléficas y benéficas. En agricultura son de importancia vital, para
los procesos de putrefacción y fermentación, para nitrificar y desnitrificar los
suelos; para degradar las sustancias orgánicas a sus elementos inorgánicos
originales. En las industrias agropecuarias se las utiliza, entre otras, en la
fabricación de quesos y mantequilla, en la elaboración de alcoholes y vinagre, en
la fermentación de abonos, etc. Según su forma, las bacterias se clasifican en
cocos (esféricas), bacilos (bastoncillos), vibrios (bastones en forma de tornillo),
espiroquetas (forma de sacacorchos).

BIODEGRADACIÓN: descomposición de una sustancia por la acción de

microorganismos presentes en el agua o en el suelo

BIOTIPO: Conjunto de fenotipos que corresponden al mismo grupo de individuos

con el mismo patrimonio hereditario o forma biológica. Grupo de individuos que
poseen el mismo genotipo. La Real Academia Española define "biotipo" como:
"Forma típica de animal o planta que puede considerarse modelo de su especie,
variedad o raza”. Por tanto es el conjunto de fenotipos que corresponden al mismo
genotipo. Un biotipo es el grupo de individuos que poseen el mismo genotipo.

CAPACIDAD DE INTERCAMBIO CATIÓNICO: capacidad de los suelos para

retener cationes electrostáticamente.

COMPOST: producto de descomposición de residuos vegetales y animales, con

diversos aditivos.

18
CARBOHIDRATOS: Compuesto de carbono, hidrógeno y oxígeno.

CARBOHIDRATOS COMPLEJOS: También se componen de azúcares, pero sus

moléculas forman cadenas más largas y complejas. Entre los carbohidratos
complejos están la fibra y los almidones.

CARBOHIDRATOS SIMPLES: Algunas veces conocidos como azúcares, están la

fructosa, la sacarosa, la lactosa y otras azúcares.

CLOROFILA: Pigmentos verdes de las plantas y de algunos microorganismos,

que se encuentran en los cloroplastos, responsables de la fotosíntesis.

COMPUESTO NITROGENADO: cualquier sustancia que contenga nitrógeno,

excepto el nitrógeno molecular gaseoso.

BIODIVERSIDAD: La variedad de especies animales y vegetales que, en nuestro

planeta, viven en su medio ambiente. Conforman tres grandes grupos: -Protistos
(unicelulares) amebas, virus, -Plantas o vegetales (multicelulares) dotados de un
cuerpo organizado en sistemas, y éstos en órganos (raíz, tallo, hojas, flores,
frutas); debido a la clorofila se caracterizan por ser de color verde. -Animales
(multicelulares) tienen un cuerpo organizado en órganos y sistemas, cada uno con
una función específica.

CADENA: 1. Conjunto de actores y etapas de actividades interrelacionadas en

torno a un producto (agrícola, pecuario, forestal), desde el inicio del proceso de
producción hasta que el producto sea adquirido por el consumidor. (No confundir
cadena con proceso).
2. “El concepto de cadena articula en el mismo proceso de análisis al conjunto de
los actores involucrados en las actividades de producción primaria,
industrialización, distribución y consumo” (Burgeosis, Robin).

19
3. “Conjunto articulado de actividades económicas integradas, verticalmente
vinculadas por pertenecer a un mismo producto (o productos similares), cuya
finalidad es satisfacer al consumidor” (Montiguad, 1992).

4. “Conjunto articulado de actividades económicas integradas; integración que es

consecuencia de articulaciones en términos de mercado, tecnología y capital”
(Chevalier y Toledano, 1978).

5. Conjunto de actividades y agentes económicos que participan en los procesos

de producción, conservación y comercialización de productos agrícolas, pecuarios
y forestales.

CADENA DE COMERCIALIZACIÓN: Conjunto de actores y etapas de actividades

interrelacionadas, que se inician en el lugar de producción y terminan en manos
del consumidor del producto; antes de llegar al consumidor puede pasar por una o
más etapas de intermediación.

CADENA DE PRODUCCIÓN: Conjunto de etapas que se inicia con la preparación

del terreno, la selección de semillas, la siembra, el cuidado del sembrío y termina
con la venta del producto al comercializador.

CADUCIFOLIO: Árboles y plantas cuyas hojas caen al empezar la estación que le

es desfavorable. Su antónimo es perennifolio.

CARBOHIDRATOS: Compuesto de carbono, hidrógeno y oxígeno.

CARBOHIDRATOS COMPLEJOS: También se componen de azúcares, pero sus

moléculas forman cadenas más largas y complejas. Entre los carbohidratos
complejos están la fibra y los almidones.

20
CARBOHIDRATOS SIMPLES: Algunas veces conocidos como azúcares, están la
fructosa, la sacarosa, la lactosa y otras azúcares.

CARPELO: Los carpelos son hojas modificadas, órganos con apariencia de hojas,
que forman la parte reproductiva femenina de la flor de las plantas angiospermas,
estructura que produce uno o más óvulos; constituyente del gineceo;
generalmente consiste en ovario, estilo y estigma

CESTA: Recipiente tejido con mimbres, juncos, cañas, varillas de sauce u otra
madera flexible, que sirve para recoger o llevar fruta u otros objetos.

CESTO: Cesta grande, más alta que ancha, hecha con mimbres, tiras de caña o
varas de sauco sin pulir.

CLIMATERICO: Fruta que continua la maduración después de su retiro del árbol

con todos sus procesos fisiológicos, especialmente estimulados por el etileno.

CLIMATERIO: Procesos fisiológicos para la maduración fisiológica y comercial.

CLOROFILA: Pigmentos verdes de las plantas y de algunos microorganismos,

que se encuentran en los cloroplastos, responsables de la fotosíntesis

COMPOST: Abono (humus) producido por la fermentación lenta de materias

orgánicas como: basuras orgánicas, aserrín, pajas, hojas secas, frutas
descompuestas, etc. Se los pone en estercoleros o en zanja impermeabilizadas de
20 ó 30 m de largo por 2 m de ancho y 2 m de profundidad. El tiempo de
fermentación varía de acuerdo a la región, clima y altitud de ésta.

CULTIVOS DE COBERTURA (ANTIEROSIVOS): La vegetación sembrada

durante los intervalos que median entre un cultivo regular y otro o entre hileras de

21
árboles. Estos sembríos se los mantiene en el terreno durante todo el año o parte
de él.

CULTIVOS DE PROTECCIÓN: Los que por sus características y ubicación sirven

para conservar el equilibrio ecológico y para garantizar el aprovechamiento
nacional de las aguas de consumo humano y de producción agraria. Estos cultivos
tienen carácter de intangibles.

CULTIVOS PERMANENTES: Plantas que en los primeros años de desarrollo son

improductivos; luego producen cosechas durante muchos años y a bajo costo de
mantenimiento. Por su prolongado período de producción tienen el carácter de
bienes raíces (condición de inmuebles).

DECOLORANTE: Sustancia química que tiene la propiedad de hacer desaparecer

o aminorar los colores de un cuerpo.

DEFOLIACIÓN: A diferencia de la caída normal de las hojas de las plantas, la

defoliación es la caída prematura o artificial de las hojas de las plantas. Así en
fruticultura mediante la aplicación de fito hormonas se provoca artificialmente la
caída de hojas para conseguir que las frutas maduren uniformemente.

DEFOLIADOR (DEFOLIANTE) (adj.): Que provoca la caída artificial de las hojas

de las plantas.

DESTRIO: Proceso de clasificación de un producto en la distintas calidades que

pueda tener.

DEFOLIAR: Provocar artificialmente la caída de las hojas de las plantas.

22
DICOGAMIA: (Gr. dike= correcto; gamos= unión): flores en que los gametos
maduran en tiempos distintos.

DIVERSIDAD BIOLÓGICA (BIODIVERSIDAD): Estos términos tienen que ver con

el número de especies que existen en un territorio. Es decir, la diversidad biológica
comprende toda la escala de seres vivos de los distintos ecosistemas (terrestres,
marítimos y demás sistemas acuáticos), así como de los complejos ecológicos.
Comprenden también la variedad existente dentro de cada especie, entre especies
y ecosistemas.

ECOTIPO: (De Wikipedia, la enciclopedia libre)En biología ecotipo es una

subpoblación genéticamente diferenciada que está restringida a un hábitat
específico, un ambiente particular o un ecotipismo definido, con unos límites de
tolerancia a los factores ambientales. El ecotipismo es una forma de variación
asociada al medio y no implica necesariamente la separación de poblaciones en
áreas geográficas aisladas entre sí. Es una misma especie que en ambientes
diferentes tienen una expresión fenotípica distinta por la interacción de los genes
con el medio ambiente.

ENMIENDA: Cualquier producto mineral u orgánico capaz de modificar y mejorar

las propiedades y las características físicas, químicas, biológicas o mecánicas del
suelo.

ENDÓGENO: Que se origina o nace en el interior, como la célula que se forma

dentro de otra.
ESTAMBRE: Cada uno de los órganos florales masculinos portadores de sacos
polínicos (microsporangios) que originan los granos de polen; parte reproductora
masculina de la flor constituida por filamentos y anteras o saquitos de polen; no
son otra cosa que unas hojitas que se han transformado con la finalidad de llevar
el polen.

23
ESTIGMA: En Botánica se llama estigma a la parte del gineceo que recibe el
polen durante la polinización.

ESTILO: Parte del carpelo que une el estigma con el ovario.

ENZIMAS: Moléculas diminutas que desencadenan determinadas reacciones.

Ayudan a procesar los alimentos entre otras cosas. Nosotros hacemos nuestras
propias enzimas y otras ya vienen en los alimentos. Las enzimas promueven la
reacción de nuestro cuerpo.

ENZIMAS GLUTATIÓN PEROXIDASA: Catalasa y Glutatión peroxidasa (GP)

conforman el principal sistema enzimático intracelular de remoción de moléculas
de peróxido de hidrógeno (22). La catalasa se localiza a nivel de Peroxisomas, y la
glutatón peroxidasa a nivel citosólico y mitocondrial. El mayor riesgo de la
presencia del H2O2 es la producción del radical OH que es muy reactivo e
inestable. A bajas concentraciones de H2O2, este es removido por la glutatión
peroxidasa en presencia de glutatión reducido (GSH), el cual es oxidado hasta
glutatión oxidado (GSSG).

ESCORRENTÍA: Es el porcentaje de precipitación de aguas lluvias medida en mm

que circula por una zona concreta del terreno en un momento determinado.

ESTIÉRCOL: los excrementos y residuos excretados por el ganado, solos o

mezclados, aunque se hubieran transformado.

EVAPOTRANSPIRACIÓN POTENCIAL (ETP): Se define como el agua que es

devuelta a la atmósfera en estado de vapor por un suelo que tenga totalmente
cubierta su superficie por vegetación y en el supuesto de no existir limitación en el
suministro de agua para obtener un crecimiento vegetal óptimo.

24
ENRAIZAR: Echar raíces.

ENTRESACAR: 1) Aclarar un monte cortando cierto número de árboles. 2)

Espaciar las plantas que han crecido muy juntas en un sembrado.

ENZIMAS: Proteínas, producidas por células vicias, que catalizan específicamente

cada una de las raciones bioquímicas del metabolismo necesarias para la vida;
por esta razón también se las conoce con el nombre de biocatalizadores para
diferenciarlos de los catalizadores químicos. Las enzimas y los catalizadores
químicos se semejan y diferencian entre sí. Semejanza. Las enzimas y los
catalizadores sirven para acelerar y desacelerar la velocidad de la reacción
química de una determinada sustancia. Esto explica que con una misma enzima
se acelere tanto de descomposición como la síntesis de una sustancia.
Diferencia. Mientras una enzima sirve para acelerar y desacelerar la velocidad de
la reacción química de una determinada sustancia, el catalizador químico acelera
y desacelera la velocidad de la reacción química de varias o diversas sustancias.
Debido a esta doble función de acelerar y desacelerar, las enzimas son agentes
de fermentación y también desempeñan papel muy importante en la fisiología de
las plantas y animales, en la organización de los órganos y en el aprovechamiento
de los alimentos.

EROSIÓN: Desgaste o destrucción de la superficie terrestre y transporte de las

partículas por agentes meteorológicos (agua, vientos, lluvias, etc.) o por acción del
hombre. Si la acción de los agentes productivos es superior a la productividad del
suelo, éste se destruye. Si la erosión no es detenida, la desertificación es la que
sigue. La erosión puede ser natural o acelerada. Natural: Producida no por acción
del hombre sino de los cambios normales en el suelo, tales como: Declive, capa
vegetal, viento, clima. Acelerada: La que a causa de la acción del hombre
sobrepasa el proceso natural de erosión. La erosión es un problema muy grave
para la agricultura, porque afecta la fertilidad de los suelos, uno de los elementos

25
básicos de la vida en general y de la humana en especial; ya que el suelo es el
lugar en que se desarrolla la mayor parte de las actividades humanas y en él están
las plantas, base de nuestra alimentación; por ello, el provocar o acelerar la
erosión es un delito contra la humanidad y, por lo tanto, debe recibir severa
sanción.

ESTIÉRCOL: Material orgánico en descomposición; compuesto principalmente de

excrementos de animales con el que se abona la tierra. El estiércol es un abono
muy completo, prácticamente contiene todos los elementos que requiere la vida
vegetal, tales como nitrógeno, anhídrido fosfórico, óxido de potasio, azufre,
magnesio, calcio, manganeso, boro, cobre. El estiércol de caballo es más rico que
el de oveja, cerdo y vaca. El de aves de corral es el más concentrado y rico en
elementos nutritivos, principalmente nitrógeno y fósforo. Es un abono completo
que prácticamente contiene todos los elementos que requiere la vida vegetal; y
además contribuye a mejorar notablemente las condiciones físicas y biológicas de
los suelos.

FACTOR: 1) En biología, factor es todo elemento que determina una característica

nueva en los híbridos. 2) Variable que puede influir en otra variable o en todas las
variables del organismo que se estudia.

FACTOR BIÓTICO: Componente vivo del ecosistema que influye en el desarrollo

y sobrevivencia del ecosistema. Este componente puede ser de carácter:
Cuantitativo (densidad de la población); cualitativo (salud de los individuos);
distributivo (manera como está repartida la comunidad); reproductivo
(disponibilidad de hembras); interactivo (simbiosis y otras interrelaciones)

FACTOR ECOLÓGICO: 1) Toda característica del ambiente (producida por la

naturaleza o por la acción del hombre) que actúa directamente sobre los seres
vivos, condicionando su forma de integración a un medio. 2) Desde la perspectiva

26
de la contaminación, factor es la presencia de agentes contaminantes en el
ambiente, habitualmente de carácter negativo para los cielos vitales.

FACTORES AMBIENTALES: Componentes que actúan directamente sobre los

seres vivos. Estos componentes pueden ser bióticos (predación, competencia) y
abióticos (climáticos, edáficos, químicos).

FACTORES CLIMÁTICOS: Son aquellos que actuando en conjunto definen las

condiciones generales de una zona terrestre de extensión relativamente amplia.
Estos componentes son: La situación de la región dentro de la Circulación General
Atmosférica; el factor continentalidad; el orográfico; el efecto de la temperatura de
las aguas marinas. No confundir factores climáticos con elementos climáticos;
éstos son toda propiedad o condición de la atmósfera cuyo conjunto caracteriza el
clima de un lugar a lo largo de un período suficientemente representativo. Los
elementos climáticos también definen el tiempo en un momento determinado:
Insolación; temperatura del aire; presión atmosférica; viento; lluvia; humedad.

FACTORES LIMITANTES: Conjunto de nutrientes y otros elementos necesarios

para el desarrollo de la vida vegetal y animal que, por diversas circunstancias;
escasean o son poco abundantes en una región o tiempo, impide que plantas y
animales alcancen su desarrollo normal. Por ejemplo, la escasez o carencia de
nitrógeno y fósforo limitan el desarrollo de los organismos, la luz nos permite la
fotosíntesis.

FECUNDACIÓN: La unión sexual del núcleo masculino, que contiene el polen, en

el femenino del óvulo, haciendo que éste produzca un nuevo ser de especie.
La fecundación se realiza siguiendo este proceso: a) la polinización; b) la
geminación del grano de polen y la emisión del tubo polénico; c) la fusión de los
gametos sexuales (en este tercer momento es que se realiza la fecundación).

27
FECUNDACIÓN ARTIFICIAL: La que se realiza por medios no naturales, tales
como inseminación artificial, fecundación invitro.

FENOTIPO: Un fenotipo es un ser vivo, incluyendo el ser vivo como ente físico y
su comportamiento. Un fenotipo es la consecuencia del desarrollo de la
información genética que define un ser vivo (genotipo). Es la manifestación
externa del genotipo, es decir, la suma de los caracteres observables en un
individuo. El fenotipo es el resultado de la interacción entre el genotipo y el
ambiente.1Es la expresión observable del genotipo, su manifestación externa una
vez modificada por las interacciones ambientales. Genotipo + Acción ambiental =
Fenotipo.2

FERMENTOS: Sustancias orgánicas que hacen fermentar a otras.

FERTILIZANTE: cualquier sustancia que contenga uno o varios compuestos

nitrogenados y se aplique sobre el terreno para aumentar el crecimiento de la
vegetación, incluidos el estiércol, el compost, los residuos de las piscifactorías y
los lodos de depuradora. También se define fertilizante o abono como cualquier
producto orgánico o inorgánico natural o sintético que aporte a las plantas uno o
varios elementos principales (nitrógeno, fósforo y potasio), secundarios (calcio,
magnesio, sodio y azufre) u oligoelementos (boro, cobalto, cobre, hierro,
manganeso, molibdeno y cinc).

FERTILIZANTE QUÍMICO: cualquier fertilizante fabricado mediante un proceso

industrial.

1 enfenix.webcindario.com/biología/genética/conceptm.html
2 www.portaley.com/biotecnologia/bio8.shtml

28
FERTIRRIGACIÓN: Es un término generalmente aceptado como técnica de
cultivo que utiliza conjuntamente agua y fertilizantes. La fertirrigación se aplica a
cultivos leñosos, hortícolas y ornamentales.

FERMENTACIÓN: 1) Transformaciones químicas en las sustancias orgánicas

producidas por acción de ciertas enzimas (las denominadas fermentos) o
microorganismos. Hay diversos tipos de fermentación, tales como la alcohólica, la
vínica, la bútrica, etc. 2) Proceso de reacciones bioquímicas para la obtención de
energía por parte de los microorganismos.

FEROMONAS: Sustancias volátiles específicas para cada especie, producidas por

la hembra para atraer al macho. Actualmente estas sustancias ya se las sintetiza y
se emplean como alternativa en el control de plagas.

FERTILIDAD: Capacidad de los suelos para producir abundantes cosechas y

frutos. Esta capacidad depende de: i) la calidad y cantidad de elementos nutritivos
que tengan los suelos; ii) sus propiedades físicas (si es o no arcillosa, compacta,
húmeda, arenosa, etc); iii) su riqueza en materia orgánica. FERTILIZACIÓN:
Abonar los suelos con sustancias químicas o sintéticas para aumentar su
capacidad productiva. Al fertilizar hay que tener en cuenta la composición de los
suelos, las necesidades de las plantas que se ha sembrado, así como el
rendimiento económico que va a tener. Si, en vez de sustancias químicas o
sintéticas se utiliza abono orgánico (compost, guano de animales, etc.) hay que
utilizar el término abonar que es el preciso para este caso.

FERTILIZANTES (ver abono inorgánico): Sustancias químicas o sintéticas que

se agrega a los suelos para aumentar su rendimiento. La utilización de fertilizantes
requiere mucho cuidado; porque (a diferencia de los abonos orgánicos que
favorecen la formación de humus) los fertilizantes se disuelven con el agua de
riego; por esta característica contaminan el agua y además necesitan que los

29
incremente continuamente; hecho que trae como consecuencia que la
contaminación del agua también se incremente continuamente.

FIJACIÓN DE N2: reducción del nitrógeno atmosférico a compuestos

nitrogenados.

FITOHORMONAS: Hormonas, naturales o sintéticas, que intervienen en el

desarrollo de las plantas, promoviendo o inhibiendo determinados procesos de su
desarrollo. Entre las que promueven están las siguientes: auxinas, giberelinas,
citocinas, y etileno; entre las que inhiben: el acido abscísico, las morfatinas y
retardantes del crecimiento.

FOTOPERÍODO: Tiempo en que los organismos están sometidos a la acción de la

luz entre dos períodos de oscuridad. Así: hay vegetales de día corto (el
crisantemo, la soya; de día largo (el rábano, la lechuga); de día neutro (el tomate).

FOTOSÍNTESIS: Proceso metabólico específico de ciertas células de los

organismos autótrofos por el que, utilizando la energía luminosa, se sintetiza
sustancias orgánicas a partir de sustancias inorgánicos.

FRUCTUOSA: Azúcar extraída de las frutas.

FUMAGINA: 1) Conjunto de hongos que se reproducen en la parte superior de las

hojas y tallos y sobre ellos forman una película de color negro producto de las
excreciones de cochinillas, pulgón o mosca blanca. Esta película negra impide que
la luz llegue a las hojas, tallos, lo que dificulta la fotosíntesis. 2) Podredumbre que
se desarrolla en el azúcar segregado por los pulgones o las cochinillas. Son
manchas negras, similares al hollín, que se asientan sobre las hojas y tallos, con
ello disminuyen el ritmo de su crecimiento y el normal intercambio gaseoso entre
la hoja y la atmósfera

30
GAMETO: Cada una de las células sexuales (masculinas y femeninas) que al
unirse forman el huevo (o cigoto) de las plantas y de los animales.

GENOMA: Conjunto de los genes de un individuo o de una especie, contenido en

un juego haploide

GENOTIPO: es el contenido genético (el genoma específico) de un individuo, en

forma de ADN. Junto con la variación ambiental que influye sobre el individuo,
codifica el fenotipo del individuo. De otro modo, el genotipo puede definirse como
el conjunto de genes de un organismo y el fenotipo como el conjunto de rasgos de
un organismo. Aunque pueden cambiar los codones para distintos aminoácidos
por una mutación aleatoria (cambiando la secuencia que codifica un gen), eso no
altera necesariamente el fenotipo. Otra: 1) Conjunto de la constitución genética de
un individuo. 2) Conjunto de factores hereditarios presentes en cada célula de un
determinado organismo.

GERMOPLASMA: 1) Cualquier parte de la planta que pueda ser usada para hacer
crecer una nueva planta. 2) La variabilidad genética intraespecífica o los
materiales genéticos que pueden perpetuar una especie o una población de
organismos

GINECEO: Conjunto de órganos femeninos de la flor carpelos (ovario), estilo y

estigma. En una flor perfecta constituye el cuarto y último verticilo.

GRANIZADA: Precipitación abundante de granizo.

GRANIZAR: Caer granizo.

31
GRANIZO: Agua congelada que en forma de granos duros cae sobre herbáceas
en estado avanzado de vegetación, la pérdida de la cosecha puede ser total.

GLUCOSA: Monosacárido que se encuentra en ciertos frutos y en la sangre.

Normalmente, la orina contiene indicios de ella; más abundante en los diabéticos.

GLUCÓSIDOS: Compuestos orgánicos derivados de la glucosa, azúcar que se

encuentra en la miel y en frutas maduras. Los glucósidos naturales son
importantes en el metabolismo vegetal y generalmente se usan como colorantes y
esencias.

GRADOS BRIX: Es una medida de densidad (concentración de sólidos solubles).

Un grado Brix es la densidad que tiene a 20°C una solución de sacarosa al 1%, y
a esta concentración corresponde también un determinado Índice de Refracción.
Una escala refractométrica en grados Brix corresponde a los Índices de Refracción
de soluciones de 1, 2, 3, etc., gramos.

HERMAFRODITA: En botánica son los vegetales y flores que en sí mismos

reúnen ambos sexos; por ejemplo la mayor parte de fanerógamas.

HIDROSOLUBLE: Sustancia soluble en agua.

HOMOGENIZA: Transformar en homogéneo un compuesto o mezcla de

elementos.

HUMEDAD ATMOSFÉRICA: Cantidad de vapor de agua contenida en el aire, en

un lugar e instantes determinados, que varía según las condiciones climatológicas;
está presente en la atmósfera desde el nivel del mar hasta una altura media de 11
Km y varía de 0 a 25% en volumen. La neblina, las gotitas de agua, la lluvia no
forman parte de la humedad atmosférica. La humedad atmosférica es esencial

32
para la existencia de las plantas, ya que aminora las temperaturas elevadas, evita
que el suelo se evapore demasiado rápido y que los vegetales transpiren
exageradamente.

HUMEDAD ATMOSFÉRICA ESPECÍFICA: (q): La masa de vapor de agua (g) por

kilogramo de aire húmedo (Kg). Sus unidades se las expresa en g/Kg.; Relativa
(HR): La relación entre la cantidad de vapor de agua que hay en el aire y la
cantidad de vapor de agua que debe haber para que el aire alcance su saturación.
Se expresa en porcentaje (%).

HUMEDAD DEL SUELO: Cantidad de agua que existe en los suelos. De acuerdo
a esta cantidad el suelo puede ser: Mojado, si escurre aguas de un fragmento de
tierra colocado en la mano, Húmedo, si al apretar el puñado de tierra gotea
fuertemente. Fresco, si al apretar el puñado de suelo no cae agua, pero se siente
humedad. Seco, cuando hay poca o ninguna apariencia de humedad. Muy seco, si
el suelo tiene costra dura y se desmorona al presionarlo.

HUMUS: Parte del suelo agrario compuesto por restos de seres vivos; esto es, la
capa superficial del suelo formado por descomposición de animales y vegetales.
Cuando las hojas caen al suelo y muere en él algún animal, inmediatamente son
atacados por hongos y bacterias y se descomponen, una parte de este material
descompuesto se convierte en humus y la otra en nutrientes minerales. Conjunto
de compuestos estables, amorfos y coloidales que son el resultado de la
descomposición y degradación de la materia orgánica en el suelo. Está constituido
por huminas, ácidos húmicos y fúlvicos.Influye en la capacidad de un suelo para
retener y poner a disposición de la planta aniones y cationes.

33
HURACÁN: Viento muy impetuoso (supera los 126 Km/hora) y temible que, a
modo de torbellino, gira en grandes círculos, con un diámetro que crece a medida
que avanza apartándose de las zonas de calma tropicales, en las que se origina.

ÍNDICE DE COSECHA: Cambios perceptibles en la fruta que determinan el

momento óptimo para la cosecha ( para el chirimoyo, visuales como el color y
brillo de la piel y llenado del fruto)

ÍNDICE DE MADUREZ: En el caso de la chirimoya, para efecto de su

comercialización básicamente en fresco, pueden ser sensoriales como Textura
(tacto); cuando se trata de madurez comercial para procesamiento, se utilizan
Físicos como facilidad de separación de la pulpa y semillas de la piel,
consistencia, Sólidos solubles y PH; para el mismo caso, hay químicos como
Acidez total, Contenidos de vitaminas, ácidos orgánicos, azúcares y almidones;
otros fisiológicos como rendimiento de pulpa, respiración, producción de etileno

INJERTAR: Implantar un injerto.

INJERTO: 1) Parte de una planta con una o más yemas que aplicada al patrón se
suelda con él. 2) Planta injertada.

INHIBE, INHIBIR: Que suspende transitoriamente una función o actividad del

organismo mediante la acción de un estimulo adecuado.

ISO: Es una federación mundial de entes normalizadores nacionales e

internacionales; su naturaleza es la de una organización no gubernamental cuya
misión es promover el desarrollo de la estandarización en el mundo, para facilitar
el intercambio internacional de bienes y servicios, así como desarrollar la
cooperación en las esferas de la actividad intelectual, científica, tecnológica y

34
económica. El trabajo de ISO culmina en acuerdos internacionales que se publican
como estándares y/o normas internacionales.

ISO 14000: (International Standard Organization 14000) es el conjunto de normas

internacionales para el aseguramiento de la conservación del medio ambiente.

ISO 9000: Conjunto de normas relacionadas con el área de aseguramiento de la

calidad. Cada empresa debe seleccionar la norma de aseguramiento del control
de calidad que va aplicar en su organización.

LACTOSA: Azúcar compuesto por glucosa y galactosa, que se encuentra en la

leche de los mamíferos.

LARVA: Estado que toman ciertos animales al abandonar las cubiertas del huevo
y tener la capacidad de nutrirse por sí mismos; aún no han adquirido la forma y
organización propias de los adultos de su especie. A las larvas de las mariposas
se las denomina orugas y a las de las demás especies se les da el nombre de
gusanos. Hay que tener cuidado con las larvas, pues las de muchos insectos son
perjudiciales a la agricultura y requieren cuidadoso control.

LEVADURA:1) Hongos unicelulares de forma ovoide, que se reproducen por

generación o división. Suelen estar unidos entre sí en forma de cadena; producen
enzimas capaces de descomponer diversos cuerpos orgánicos, principalmente los
azúcares, en otros más sencillos. 2) Masa constituida principalmente por estos
microorganismos y que al mezclarlo con otro cuerpo lo hace fermentar; ejemplo la
levadura para la industria del pan.

LIOFILIZACIÓN: Proceso mediante el que se separa el agua de una sustancia o

de una evolución por congelación y posterior sublimación (pasar directamente de
estado líquido al de vapor) a presión reducida del hielo formado, formándose luego

35
un material esponjoso que posteriormente se disuelve con facilidad. La liofilización
se utiliza en la deshidratación de alimentos, materiales biológicos.

LIOFILIZADA, LIOFILIZAR: Método de deshidratación mediante la congelación y

posterior sublimación a presión reducida del hielo formado, para dar lugar a un
material esponjoso que se disuelve posteriormente con facilidad.

LUCHA BIOLÓGICA: Control biológico basado en la lucha con insectos

indeseables y demás plagas mediante el uso de sus enemigos naturales, teniendo
como fundamento que el insecto, como cualquier ser vivo, está en lucha
permanente para su supervivencia y es vulnerable a las enfermedades producidas
por bacterias, virus y hongos, así como a otros insectos parásitos o depredadores.
En la actualidad se utiliza este método para combatir plagas; y ya existen
preparados adecuados para este fin.

MADURACIÓN: Es una transformación interna de la fruta, en muchos casos se

produce sin que haya un crecimiento sin tamaño.

MADUREZ: Etapa fija dentro del proceso de maduración que puede ser definida y
utilizada con propósitos legales y/o comerciales. Hay tres clases de madurez: de
Cosecha (o comercial), de consumo y fisiológica.
Madurez de Cosecha o comercial: Etapa fisiológica en el desarrollo de la fruta
cuando se desprende del árbol y puede llegar a desarrollar madurez de consumo.
Madurez de Consumo: Momento en el desarrollo fisiológico del fruto en que son
completas y armónicas todas las características sensoriales propias de él como
sabor, color, aroma, textura, consistencia, etc.
Madurez Fisiológica: Es el momento en que el desarrollo fisiológico de todas sus
partes permite que las semillas estén maduras, aptas para su reproducción.

36
METABÓLICA (CO): Relativo al conjunto de transformaciones materiales o de
procesos químicos desarrollados en todo organismo vivo.

METABOLISMO: Conjunto de modificaciones que sufre una sustancia desde su

entrada en el interior de un organismo hasta su transformación final.

NITRATO: (NO3): Combinación química del Nitrógeno en forma iónica de carácter

ácido.

NITRIFICACIÓN: Fase final de la descomposición de la materia orgánica y, en

general, de compuestos amoniacales, naturales o sintéticos, en la que su N pasa a
formas nítricas, asimilables por la planta. Consiste en la oxidación biológica del ión
amonio a nitritos y nitratos. En un primer paso, el ión amonio es oxidado a nitrito;
(reacción catalizada por bacterias nitrosomas) y en un segundo paso el nitrito pasa
a nitrato (por la acción de bacterias nitrobacter).

OVARIO: Órgano reproductor femenino, sección del carpelo, parte basal del
gineceo donde se forman y encierran los óvulos.

PEROXIDACIÓN: Acción y efecto de oxidar u oxidarse. Se aplica a toda reacción

química que implica una disminución de electrones y una proporción superior de
oxígeno.

PISTILO: Conjunto de carpelos y primordios seminales que originarán el fruto y las

semillas, respectivamente; son hojas modificadas que forman la parte reproductiva
femenina de la flor de las plantas angiospermas.

PROTEÍNAS: Sustancias orgánicas formadas por la unión de moléculas sencillas,

llamadas aminoácidos.

37
PROTOGINIA: Maduración en una primera fase de los órganos femeninos de la
flor, con la maduración posterior de los órganos masculinos, lo que se pone de
manifiesto con la pérdida de receptividad de los estigmas antes de que las anteras
liberen polen.

SACAROSA: Azúcar ordinario.

SENECENCIA: Es el principio del fin, Marca el punto cuando se inicia el cambio

de reacciones de síntesis y transformaciones a reacciones de degradación ( del
catabolismo al anabolismo)

RESPIRACIÓN: Es la manera que los productos frutihortícolas obtienen la energía

para llegar al final de la cadena. Este proceso no es otra cosa que la oxidación de
los azúcares (hidratos de carbono), dando como resultado dióxido de carbono +
agua + energía.

TRANSPIRACIÓN: el proceso por el cual el producto pierde agua.

TEJIDO: Conjunto de células similares encargadas de cumplir una función

específica.

UNILOCULAR: pistilo con una sola cavidad.

VERTICILO: 1) conjunto de hojas, ramas u otros órganos que brotan en un mismo

nivel de eje caulinar. 2) cada uno de los elementos que componen una flor: cáliz,
corola, androceo y gineceo.

VITAMINA C (ÁCIDO ASCÓRBICO): Es un importante antioxidante hidrosoluble

que actúa potenciando el efecto de otros antioxidantes tal como sucede con la
Vitamina E. La Vitamina C es un ingrediente indispensable en los procesos

38
metabólicos de nuestro cuerpo y entre otros beneficios protege las células del
cerebro y la medula espinal, estimula el sistema inmune y disminuye la incidencia
de coágulos sanguíneos.

39
 RESUMEN

El presente trabajo monográfico no pretende ser una investigación exhaustiva; se

considera una recopilación bibliográfica, contrastada con un trabajo de campo en
algunos aspectos, que da una buena aproximación al estado y situación de
aspectos clave de conocimiento y prácticas relacionadas con precultivo, cultivo,
cosecha, postcosecha y comercialización de una de las frutas tropicales
consideradas con mayor potencial, como es la chirimoya.

Presenta aspectos clave para una propuesta lógica, adecuada a las condiciones
de la región de alternativas viables desde el punto de vista de mercado, logística,
postcosecha, cosecha y producción, con aporte de innovaciones y propuestas de
posibles mejoras para posibilitar su agroindustrialización como alternativa de
producción en la región del Quindío.

Así mismo, consciente de la fragilidad, sensibilidad y exigencia como cultivo y

fruta, se parte de las construcción de la monografía, con visión de Cadena
Productiva y Sistema Agroindustrial, utilizando como herramientas metodológicas
la de Causa-Efecto de Ishikawa y de Metodología para Evaluación de Cadenas
Productivas de Jerry La Gra, para la sistematización, identificación y priorización
de los factores que se consideran estratégicos, detectando las interrelaciones
entre los distintos factores claves identificados.

A través del barrido bibliográfico, observaciones de campo y discusiones, se

organizan las prácticas identificadas en cada factor clave y, luego, se seleccionan
o ajustan a las condiciones esperadas para el cultivo en la región, partiendo de los
criterios de mercado y definiendo todos los procesos como la forma de llegar con
tales exigencias y expectativas al cliente consumidor final.

40
Se priorizan los factores y prácticas de acuerdo a su impacto en resultados como
calidad, cantidad de fruta, oportunidad, costo, precio, todo ello enfocado en
motivar a tomar una alternativa para el crecimiento y consolidación de la
economía de la zona.

Con la propuesta presentada se pretende además facilitar la toma de decisiones

de los actores de la cadena orientadas a la mejora del sector agrícola y de la
posible introducción con perspectivas de alto rendimiento de la
agroindustrialización de la chirimoya en la zona, con riesgos controlados y alto
atractivo para los inversionistas.

Se establece a través del desarrollo una visión clara de la situación actual de los
avances y debilidades en el cultivo industrial de la chirimoya, su cosecha,
postcosecha, transformación y comercialización, con visión de sistema y/o cadena
agroindustrial, así como plantear para los problemas priorizados, propuestas de
solución con el fin de ayudar a la toma de decisiones asociadas al posible
desarrollo tecnológico, facilitando información que apoye el evento de implantar
una industrialización de la chirimoya.

El resultado, en orden del encadenamiento de los procesos, da como elementos

claves a considerar los siguientes (en el desarrollo del trabajo se profundiza sobre
las fuentes, calidades y consideraciones de las mismas):

 Vinculación de avances en conocimiento sobre aspectos básicos de cultivo de

la chirimoya para lograr alta competitividad en la región del Quindío.
 Variedad identificada para la región, material genético, su calidad y control de
variabilidad.
 Repotenciación, recuperación y gestión de suelos y uso de riegos.
 Manejo de podas en el chirimoyo, técnicas y equipos.
 Polinización manual del chirimoyo, técnicas y equipos.

41
 Manejo de plagas y enfermedades dentro de conceptos de producción limpia y
respeto por el cliente.
 Control malezas
 Manejo de aspectos específicos de región (Sueldas, hormiga, barreras
protectoras y coberturas) de acuerdo al estado del arte en trabajo de campo
en la región, tanto en producción como en cosecha y postcosecha.
 Manejo adecuado de procesos de Cosecha y equipos vinculados de acuerdo a
características fisiológicas de la fruta.
 Manejo adecuado de procesos de Postcosecha y equipos vinculados a
transporte, almacenamiento, exhibición, maduración, etc.
 Exigencias del mercado en productos limpios, buenas prácticas,
responsabilidad social y ambiental, certificación, y como lograr esto.

42
 TITULO

ESTUDIO DE LAS ETAPAS DE COSECHA Y POST-COSECHA DE LA

CHIRIMOYA PARA POTENCIALIZAR SU APROVECHAMIENTO
AGROINDUSTRIAL EN EL DEPARTAMENTO DEL QUINDÍO.

43
 INTRODUCCIÓN

La chirimoya (anona cherimoia, mill), considerada por muchos la reina de las

frutas andinas, es originaria de Colombia, Ecuador y Perú; hace parte de nuestra
biodiversidad no aprovechada y agroindustrializada en la cadena frutícola regional
y nacional; posee un excelente potencial de mercado por bajísima oferta a nivel
local, regional y nacional, altos precios y gran aceptación por los consumidores por
sus características organolépticas.

Los bajos rendimientos en producción que se logran hoy en el país en la gran

mayoría de pequeñísimos cultivos, casi artesanales, no empresariales,
(aproximadamente 2 Toneladas Métricas/hectárea/año), son el resultado de los
inadecuados procesos de cultivo tradicional, prácticamente sin tecnología
específica, equipos, insumos y competencias laborales; fundamentalmente se
observan como limitantes y causas, el uso de ecotipos no seleccionados y
probados, la polinización natural y el desarrollo no controlado del árbol, el no uso
de buenas prácticas para definir marcos de plantación, podas, manejo de riego,
sostenimiento del equilibrio con manejo integral de suelos y protecciones, manejo
de plagas y enfermedades principalmente.

Es una variedad de fruta que presenta una alta diversidad de ecotipos, que
difieren en forma, color, sabor, aromas, características y valores nutricionales.
Esto dificulta el establecimiento de huertos comerciales para manejo hacia el
mercado de fresco, principal destino de una producción en un sistema
agroindustrial. Ecuador y Perú han avanzado a través de investigaciones, con
bancos genéticos, estudiando a través de los años y aislando ecotipos claves,
evaluando, seleccionando y liberando comercialmente varios de ellos de gran
aceptación.

44
En Colombia y la región, este primer punto tiene una propuesta seria con cultivos
comerciales iniciándose, basado en sólido, valioso y confiable historial de varías
décadas de investigación desde el programa de frutas de ICA/Corpoica
inicialmente y luego, desde una empresa privada reconocida nacional e
internacionalmente, Profrutales, respecto a la selección de un ecotipo de
excelentes características para su promoción como material base para cultivos
agroindustrializables, contando con cultivos madre base para suministro de
material de alta calidad, homogeneidad y plenamente probado para su utilización
en la zona cafetera, en consideración a que su origen está en árboles de la zona
del Quindío, con excelentes calidades, especialmente organolépticas, que
permiten trabajar un material garantizado y de gran aceptación, utilizable en
alturas entre 1000 y 2.200 metros sobre el nivel del mar.

Se refuerza lo acertado de esta selección del ecotipo ofertado, con la observación

sobre alta producción, su sabor exquisito, bajo número de semillas, alta relación
pulpa/fruta total, el color de su pulpa, aroma y condiciones nutritivas, la producción
esparcida durante gran parte del año y la longevidad en la duración de muchos
especímenes, especialmente en la zona de Salento y Circasia

Resuelto el interrogante de variedad y garantizada el suministro y existencia de

volúmenes de material para siembra de alta calidad certificada para el desarrollo
de plantaciones industriales, el interrogante siguiente es: ¿son adecuadas las
condiciones edafoclimáticas de la región para el cultivo de la chirimoya?

En principio, se parte de la conclusión de viabilidad respecto a contar con las

condiciones edafoclimáticas necesarias para hacer agroindustrializable la
chirimoya, expresada en distintos estudios, entre otros y seleccionado por el
valor y credibilidad de los actores, el realizado por la Federación Nacional de
Cafeteros, Comité Agroindustrial de Caldas y la Universidad Nacional, Seccional
Manizales para seleccionar y priorizar frutas potenciales para su

45
agroindustrialización, donde se priorizó la chirimoya como una de ellas, y los
realizados en zonas con condiciones muy similares de Ecuador y Perú, para
trabajar con referentes aplicables a la región y nuestras condiciones, y no en
condiciones de otras latitudes y climas como Chile ( Subtrópico) o España
(Estaciones). En nueva Zelanda, las condiciones y características de los suelos
muy similares a los de la zona cafetera, (origen volcánico, con alta concentración
de cenizas volcánicas, valles y estabilidad hídrica y lumínica), en las dos últimas
décadas han hecho notorios avances en la agroindustrialización aprovechando
estas condiciones como ventaja comparativa.

El resultado de los trabajos de especialistas es que las características

edafoclimáticas de la región del Quindío y gran parte de la zona cafetera y la
región andina de Colombia, presentan las condiciones y cumplen los
requerimientos para optimizar este cultivo, son adecuadas y manejables, con
proceso de gestión y ajustes usuales de suelos, (encalamiento, mejoramiento de
microbiología, física y química de suelos, manejo de abonos orgánicos y otros
mejoradores, etc., de acuerdo a las características de cada lote), para obtener
altos rendimientos. Respecto a otras zonas del mundo, tienen la ventaja de la
estabilidad hídrica, lumínica, la ausencia de grandes vientos y la existencia de
aguas naturales para el manejo de riegos. Esto responde al primer interrogante
de que si es viable técnicamente y con posibilidad económicamente atractiva para
generar agroindustrialización.

El no adecuado manejo, las condiciones edafoclimáticas diversas, generan

características con rangos de diferencia en cada una de las características físicas,
químicas y organolépticas de la chirimoya para el consumo o para el mercado,
mayores cuando no se ha tecnificado el cultivo. (lo muestran los diferentes
estudios de caracterización en distintas zonas y momentos).

46
Si se quiere agroindustrializar, deben cambiarse totalmente las condiciones de
manejo observadas atrás para los aspectos claves, como factor de éxito para
potencializar la generación de una base de cultivo en la región, hoy inexistente,
económicamente significativa, altamente eficiente y competitiva, integrada con
características de cluster en desarrollo, soportada en conocimiento y
competencias específicas, que permitan plantear un sistema y cultivo que
realmente trabaje lo esencial, reduzca los riesgos, para ser una alternativa de
diversificación atractivo para inversionistas y agroempresarios y, por ende.
AGROINDUSTRIALIZABLE; para ello es fundamental aportar en forma
sistematizada el conocimiento adquirido en otras latitudes, las experiencias y la
identificación y selección de las mejores prácticas en los procesos claves, que
resuelvan las causas fundamentales de mayor impacto, en forma integrada y
como una cadena en las relaciones para todo el sistema agroindustrial, objeto del
presente trabajo monográfico.

Lo prioritario inicialmente es trabajar sobre procesos críticos y las causas

fundamentales limitantes de producción como el manejo de floración, polinización,
podas de formación, mantenimiento y sanitaria, equipos, manejo de suelos y
aguas, control limpio de algunas plagas y enfermedades que son altamente
limitantes, de manera que se puedan desarrollar en forma empresarial las labores,
con personas formadas en competencias específicas para ocuparse de ellas.

Siguiendo la lógica y orden del Sistema Agroindustrial, por las características de la

fisiología del fruto, climatérico, altamente susceptible, los procesos de cosecha,
postcosecha, transporte y exhibición que se están utilizando y gran parte de los
que proponen los tratadistas en lo avanzado de la investigación, generan
inmensos daños a la fruta; si se logra obtener un alto volumen de fruta para el
mercado, ésta en los pasos siguientes debe como mínimo velarse porque se
mantenga, lo que no está pasando, generando como consecuencia rechazos,
daños físicos, cortes, pérdidas o gran demérito en la apariencia, sabores y aromas

47
para un producto que en expectativa es la de llevarlo al mercado nacional como
fresco ( no hay avances en la cultura como en Chile, Perú, de consumirla como
pulpa, jugos, mermelada o en otras formas).

Cabe anotar que en lo avanzado de la revisión bibliográfica y el trabajo de campo

realizado en la región respecto a condiciones de manejo de cosecha,
postcosecha, transporte, almacenamiento y exhibición, se ha profundizado más en
la investigación sobre aspectos de cultivo que sobre esta etapa, el gran limitante y
que debe mantener concordancia en una propuesta de agroindustrialización,
generando con el trabajo propuestas innovadoras y de mejora con bajos costos.

La liofilización, que inicialmente se planteaba, muestra en el recorrido bibliográfico

que poco o nada se puede aportar a la monografía pues casi nada se ha
investigado sobre la liofilización de la chirimoya específicamente se encuentran
muy pocas referencias sobre el tema. España apenas lo está iniciando, siendo el
primer productor en el mundo, a través de universidades andaluzas; en Colombia
y la región, se justifica cuando se exista una base productiva de magnitud, que
arroje suficientes cantidades de fruta para manejar los mínimos económicamente
considerables para este tipo de inversión.

48
 1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

¿Es posible potencializar el aprovechamiento agroindustrial de la chirimoya como

un producto “nuevo”, definiendo los procesos claves y mejores prácticas en el
Sistema Agroindustrial y Modelo Tecnológico para el cultivo, cosecha,
postcosecha y comercialización a nivel industrial, como producto innovador y
alternativa para la diversificación en el Departamento del Quindío, en beneficio de
la cadena frutícula regional y nacional y con posible proyección hacia mercados
internacionales?

49
 2. JUSTIFICACION

2.1. JUSTIFICACIÓN DESDE LO MISIONAL DE LA UNIVERSIDAD LA GRAN

COLOMBIA.

La propuesta tiene coherencia conceptual y pertinencia de cómo los procesos

investigativos, de validación y transferencia de tecnología al interior de la
Universidad y sus programas, especialmente el de Ingeniería Agroindustrial,
contribuyen con sus trabajos a la construcción de capital social y desarrollo
regional, presentando propuestas de utilidad y proyección para la región y el país,
acordes con las políticas, valores y principios planteados en el proyecto educativo
institucional y el deseo de incrementar la proyección social.

El proyecto lleva a cumplir las directrices de la política de la investigación en la

Universidad Gran Colombia, buscando haya convergencia de los actores y
procesos institucionales hacia la sistematización, acumulación, validación y
transmisión de conocimiento científico y tecnológico respecto al tema y manejo de
toda la cadena productiva de la chirimoya, producto de la investigación acumulada
de varios países, regiones e instituciones; todo ello enfocado a mejorar la
proyección social al plantear propuestas de alta viabilidad desde el escenario de
mercados como la presente.

2.2. JUSTIFICACIÓN DESDE EL PUNTO DE VISTA DE POTENCIAL DE

MERCADOS

La chirimoya, cultivo originario de la zona Andina (Colombia, Perú y Ecuador) del

continente americano, ha contado desde tiempos antiguos con gran aceptación y
consumo de las diferentes variedades cultivadas, dadas sus excepcionales
características físicas, químicas y organolépticas que la han hecho clasificar como
gourmet.

50
Es un producto con una alta demanda insatisfecha a nivel mundial de acuerdo a
lo expresado por la Universidad de Valparaíso, Chile, Manual del cultivo de la
chirimoya, con precios altos, bajas áreas de cultivo en el mundo, país y región,
estacionalidad en su producción; en Colombia solo contamos con unos pequeños
cultivos en Nariño y Antioquia , que no alcanzan a satisfacer la demanda interna,
importando la gran mayoría de la chirimoya para el consumo desde el Ecuador,
cuando en esa zona se obtienen remanentes.

En el país no existe prácticamente una base productiva con plantaciones

industriales, organizadas y tecnificadas importantes, que permitan obtener buenos
volúmenes, aprovechando mejoras tecnológicas y avances en diseño de procesos
de gestión que permiten ampliar las ventanas de oferta de producto en fresco ( la
gran mayoría ) o entregar material procesado para uso en hogar o industrial a
través del año, utilizando el mínimo de producto que por forma no es apto para el
mercado a través de transformación en Pulpas congeladas, proceso hoy
estandarizado y con solución a los principales problemas de pardeamiento y
amargamiento.

Los precios internos para el producto en fresco son altos, más de $3.500/kilo,
llegando hasta precios de $ 5.500 y $ 6.500 kilo fuera de temporada.

Tiene para el consumidor nacional e internacional alta aceptación como fruta

exótica, gourmet, no exigiendo altos costos de promoción para su introducción y
posicionamiento dado el reconocimiento que tiene esta fruta.

Para efectos de comercialización en fresco y procesada como pulpa congelada,

presenta la ventaja que se puede asociar su producción, transformación y
comercialización, al reconocimiento que tienen en el mercado otras especies de
anonáceas como la guanábana y, en fresco, con otras menores, como son el
anón, la anamoya (ya hay cultivos en el Valle) que son apreciadas tanto en los

51
mercados nacionales como extranjeros, en fresco, permitiendo a futuro, con otras
investigaciones complementarias al presente trabajo, dar un atractivo adicional
para la agroindustrialización al mejorar el portafolio de oferta y los volúmenes
procesables y negociables, interesantes para una organización que intervenga
varios eslabones de la cadena productiva alrededor de especies de la misma
familia con el mismo manejo y canales de comercialización.

El mayor productor mundial de la fruta es España3, especialmente la región de

Málaga y Andalucía, pero debido a su estacionalidad no es posible mantener una
oferta permanente, quedando una gran demanda insatisfecha y una gran parte del
año sin la presencia de la fruta. Sigue en su orden como productores Chile,
Ecuador, y Perú.

En Europa y especialmente en España, base de la producción, la chirimoya

presenta una oferta al mercado de seis meses que inicia en octubre y va hasta
marzo, quedando abierta la posibilidad de una ventana de los meses de Abril a
Septiembre para ofertar desde otros países, lo que es posible desde el Quindío,
dada la ausencia de estaciones, para cubrir demandas de países como Estados
Unidos, Japón y Europa, al igual que la demanda interna.

España consume el 90 % de su producción a nivel interno, exportando solo el

10%, la gran mayoría en fresco. Estados Unidos tiene su producción centrada en
California, teniendo también una oferta estacional, cubriendo solo una parte de la
demanda potencial, como fruta fresca.

Vale la pena trabajar los aspectos fundamentales que mejoren rendimientos y

permitan, después de obtener una base de cultivo importante y tecnificada,
manejar la calidad en todo el proceso para llegar a mercados con una propuesta
desde la Universidad de productos altamente rentables y atractivos.

3 Fechas de disponibilidad de la chirimoya de los productos FRUNET. (España)

52
2.3. JUSTIFICACIÓN DESDE EL PUNTO DE VISTA DE GENERACIÓN DE
OPORTUNIDADES DE DESARROLLO ECONÓMICO USANDO
COMPETITIVAMENTE PRODUCTOS DE LA BIODIVERSIDAD

La chirimoya y otras anonáceas han sido consideradas por la FAO altamente

promisorias por sus espectaculares sabores y características, es originaria de
Colombia, Ecuador y Perú. Fue llevada a España desde mediados del siglo XVII,
convirtiéndose en cultivo comercial en este país desde la década del 40 en el siglo
XX.

En los vecinos, especialmente Perú y algo Ecuador han avanzado notoriamente

en las últimas décadas en la recuperación e integración de esta anonácea de
nuestra biodiversidad a esquemas productivos industriales, contando en este
momento con estudios avanzados en cuánto a variedades, reproducción,
identificación de sus hábitos, cualidades y calidades, lo mismo que respecto a
gestión competitiva de procesos claves en el cultivo como poda y polinización, en
la transformación; el avance es tan significativo que, con el conocimiento
adquirido, mejoran sustancialmente los resultados en producción obtenidos en
España y Chile; los volúmenes obtenidos por hectárea, que están entre 8 y 10
toneladas en España / Chile, en condiciones de manejo de un cultivo tecnificado,
llegando a lograrse (Perú y Ecuador), en condiciones edafoclimáticas muy
similares a las de la zona cafetera colombiana, rendimientos entre 24 y 30
toneladas hectárea en plantaciones a partir de los 5 años de siembra y con
duraciones superiores a las de estos países, usualmente de 15 años totales de
vida, llegando a más de 25 años con buen manejo.

Visto desde este marco y perspectiva del avance en conocimiento y avances

tecnológicos, el proyecto contribuye a utilizarse en función de diversificar,
dinamizar la cadena productiva frutícola para el desarrollo económico regional, el
producto interno, la formación de redes, clusters, asociatividad y confianza, con la

53
propuesta de recuperación y vinculación de un producto de nuestra biodiversidad;
la chirimoya, para que con elementos de alta competitividad permitan canalizar
esfuerzos de magnitud a generar ventajas competitivas, todo ello siendo un aporte
de gran importancia desde la Universidad, la Facultad de Ingeniería Agroindustrial
invitando a todos los sectores a construir un mejor futuro alrededor de
potencialidades no explotadas.

2.4. JUSTIFICACIÓN DESDE LO FINANCIERO.

Hay varias razones que justifican el proyecto desde las posibilidades financieras:

Bajo riesgo en la inversión por la dificultad para nuevos entrantes como

oferentes al mercado: El cultivo, dadas las exigencias de tecnología y
competencias en la gestión tanto en producción, como en cosecha, postcosecha y
comercialización, siendo una fruta altamente exigente en buen manejo para
mantener sus condiciones y obtener altos volúmenes, debe vincular conocimiento,
equipos, mano de obra calificada que no permiten una fácil entrada de
competencia.

Por su rentabilidad esperada y tiempo de recuperación de la inversión : El

cultivo de la chirimoya tecnificado, gestionando aspectos claves para hacerlo
altamente competitivo, iniciando con la repotenciación, recuperación y buen
manejo de suelos, material certificado de alta calidad y uniformidad, manejo de
riego, control de erosión y malezas, podas de formación, mantenimiento y
regulación de épocas de cosecha, polinización manual y natural, fertilización y
control de plagas y enfermedades a través del manejo de opciones limpias,
sembrando con marcos de alta densidad para hacer entresacas, reduciendo a la
mitad el número de árboles adultos, sembrando plantas de hasta 18 meses
próximos a florecer para acelerar procesos de obtención de fruto a los 24 meses (

54
6 después de sembrados ) puede llegar a producir con tecnología y resultados
intermedios, como mínimo, entre 10 y 12 Ton/año/ Ha.

Como en el mercado se obtienen precios mínimos de $3.500 pesos Kg. cuando

hay cosecha en Ecuador y mayores fuera de temporada, el ingreso vs. costos y
amortización de la inversión es alto, con buena tasa de retorno y un tiempo de
recuperación de la misma a mediano plazo ( 5 a 7 años máximo).

Logrando introducirlo con una selección de las mejores prácticas tecnológicas,

organización de las cosechas secuenciales, (trabajos de investigación y puesta en
marcha en cultivos industriales en Ecuador y Perú), se puede llegar a obtener
producciones superiores a 12 toneladas sin mucha dificultad ( pudiendo llegar a
ser cerca de 24 toneladas/hectárea/año con excelente manejo), a partir de los 5
años de edad de siembra, lo que genera un mayor ingreso por hectárea con bajo
incremento en costos, con un precio estable por ausencia de competencia que lo
hace altamente atractivo.

Hay otros aspectos que permiten esperar una buena rentabilidad y retorno de la
inversión, lo mismo que un período de recuperación corto, con riesgos bajos por la
posibilidad de controlar la gran mayoría:

a) Con buen manejo, es una inversión con larga vida productiva y pronta
recuperación, (la variedad propuesta, en zonas como la de Salento, muestra
producción altas en árboles de más de 50 años).
b) Con la introducción de técnicas en el cultivo como biotecnología de suelos, la
polinización manual, la poda tanto de formación, mantenimiento y sanitaria, se
logran altos volúmenes de producción y, en consecuencia, el rendimiento
elevado sobre la inversión.
c) Al salir con producto congelado en épocas de no cosecha, se obtienen altos
precios.

55
d) Es un producto altamente promisorio para la exportación, no exigiendo altos
costos de introducción y difusión.
e) Se puede propiciar el desarrollo de procesos individuales, colectivos para el
establecimiento de cultivos y la construcción en zonas rurales de centros de
procesamiento industrial de pequeña escala, aprovechando estímulos del
gobierno nacional como el Incentivo a la Capitalización Rural o ICR, asociado
a recursos de FINAGRO, con bajos intereses y plazos de acuerdo al perfil del
proyecto para Créditos Asociativos, Fondo Nacional de Garantías, Agro
ingreso Seguro para riegos, fondos de biocomercio y mercados verdes,
recursos de Asohofrucol y otros.
f) Permite aumentar y estimular la oferta de otras variedades de anonas
(guanábana, anón, anamoya) con procesos de cultivo y canales de
comercialización, además procesos de transformación similares al de la
chirimoya, lo que representa un mayor volumen de operaciones, con reducción
de costos unitarios de logística, transformación, promoción y gestión comercial
en los grupos de productores asociados.
g) Permite utilizar zonas hoy de bajo valor económico y poco aporte al producto,
como son las de ladera en la cordillera central y valles interandinos, tanto en el
Quindío como en otras zonas del país

Por permitir el Uso industrial de segundas y reducción de pérdidas

postcosecha: La fruta seleccionada como de segunda calidad, no apta para
comercialización en fresco, se puede utilizar congelada como pulpa para ventas
dentro y fuera de época de cosecha, obteniendo precios altos, reduciendo
también la pérdida por el daño postcosecha que inhibe su utilización en el
mercado en fresco, de una fruta de alta perecibilidad, al transformar mejorando
rendimientos para productor y comercializador. Todo ello afecta positivamente los
resultados para cultivadores.

56
Integración y reducción generada de costos por escala, subsidios y
estímulos a la inversión : Por las características de la región del Quindío (
extrapolable a casi toda la región Andina central de Colombia), buenas vías,
estabilidad hídrica y lumínica, buenos suelos, para satisfacer la demanda , con
costos de operación y logística, todo ello adecuado a las exigencias del cultivo y
cercanas a mercados grandes, es posible generar núcleos de productores
integrados asociados en la zona del tipo cluster, que permiten mejorar los
resultados por costos compartidos y economías de escala ( varios productores
comprando insumos, compartiendo equipos, personas formadas con
conocimiento, mayor facilidad de seguimiento, manejo sistematizado de registros,
buenas practicas en todo el proceso, certificaciones y otras), que por el manejo
colectivo, permite un buen desarrollo reduciendo costos y mejorando el
rendimiento financiero para los asociados.

2.5. JUSTIFICACIÓN DESDE EL APORTE A LA INNOVACIÓN, GESTIÓN DE

CONOCIMIENTO, TRANSFERENCIA Y ADAPTACIÓN DE TECNOLOGÍA
AGROINDUSTRIAL

Para demostrar el aporte del Proyecto en este campo para el sector

agroindustrial, que justifica la investigación propuesta, se plantean las siguientes
definiciones:

“Invención: idea, descubrimiento, esbozo o modelo que podrá servir para

la realización de un producto, proceso o sistema nuevo o perfeccionado.
Aporta apenas valor económico potencial

Innovación: Empleo de una invención en la producción. En el sentido

económico, solo se completa cuando produce la primera transacción

57
 comercial en la cual intervienen este nuevo producto, proceso, sistema o
dispositivo”. 4

En este marco de referencia, hay varios aspectos que integran la innovación y su

aplicación en el proyecto de investigación:

 Técnicos
 Económicos
 Sociales
 Gerenciales

El proyecto, respecto a un cultivo y desarrollo de un posible cluster, es innovador,

pues busca identificar elementos tecnológicos, mercadológicos, seleccionando
los adecuados para la gestión en la región, aprovechando la investigación y
conocimiento generado en otras latitudes (España, Chile, Ecuador, Perú, USA,
Costa Rica) y en Colombia.

Es innovador en lo social y económico al integrar elementos de asociatividad,

generación de capital social, integración en un proceso de desarrollo de cluster,
con beneficios para el sector económico de los agronegocios en la región del
Quindío y otras similares que puedan beneficiarse de la iniciativa.

Se parte del criterio de seleccionar el tipo de innovación a proponer cuando ésta

ha tenido éxito y ha demostrado tiene viabilidad técnica y es aceptada en el
mercado.

4Freeman, Chistopher: “La teoría económica de la innovación Industrial”, Madrid. Schumpeter, Joseph
A: Teoría del desarrollo Económico: una investigación sobre lucro, capital, crédito, y ciclo económico.
Sao Paulo, 1982, Colección los Economistas )

58
La innovación tecnológica no debe ser entendida solamente como la introducción
de un nuevo producto, proceso o sistema de alta sofisticación, o de costo
extremadamente elevado, o que exija cambios sustanciales en los procesos
productivos de las empresas. 5

Hay varios tipos de innovación a incluir como parte de las propuestas y

recomendaciones del presente proyecto:

1. De productos: Es innovador, pues se busca introducir al desarrollo regional

un producto y la tecnología adecuada para su puesta en marcha, de nuestra
biodiversidad utilizado hasta el momento solo con fines caseros, no
industrializado.

2. De procesos: Es innovador al buscar como se trabajan los procesos claves

producto de la investigación, experiencia y conocimiento generado en
aspectos esenciales como polinización, poda, cosecha, postcosecha,
transformación con congelación y/o liofilización, lo mismo que en la
comercialización.

3. Cambios Técnicos Menores (Innovación Incremental): Del recorrido por

las tecnologías desarrolladas para los procesos en toda la cadena, se toman
elementos y decisiones en muchos detalles que dan mayor sostenibilidad y
atractivo al proyecto para su implementación. Esto dentro del criterio que La
mayor parte de las innovaciones tienen un impacto no muy visible en la
sociedad, siendo caracterizadas, por ejemplo, por pequeños cambios en el
desempeño de un producto o por pequeñas mejorías en el desempeño de una
máquina o proceso productivo, con ocurrencia en forma continua en la
empresa.

5Inovacâo Tecnológica Em Empresas De Pequeño Porte. Edicâo SEBRAE , Serie Estudos e pesquisas,
1994

59
 Las innovaciones incrementales están normalmente relacionadas a las
necesidades de reducción de costos de producción o mejora del desempeño
de un producto o proceso a través de la flexibilización creativa de los
procesos de gestión empresarial. Son en muchos casos, resultado de
invenciones incorporadas por la propia empresa, siendo las principales
responsables por el constante incremento de la productividad en la industria.6

Tiene la característica que es constante y corresponde en su gran mayoría a

procesos vinculados con la gestión creativa del conocimiento por seres
humanos normales, emprendedores, empresarios, que quieren en forma
positiva ajustar su Plan de Vida y de Negocios a las nuevas realidades o
aprovechar las oportunidades que en forma visionaria identifican como cursos
de acción en la gestión.

Se considera innovador al plantear una propuesta diferente de producción

industrial de una fruta donde, entre otros aspectos, producto de la investigación
adelantada por entidades como el ICA en su programa de fruticultura, entidades
privadas dedicadas a generar material para propuestas frutícolas, se cuenta con
una nueva variedad seleccionada y probada por empresas reconocidas, apta para
climas y pisos térmicos entre 1000 y 2200 metros sobre el nivel del mar como
los que tenemos en el Departamento del Quindío, que permite manejar una amplia
oferta en el tiempo de producción a través del año.

2.6. JUSTIFICACIÓN DESDE LO SOCIAL

En economía, como proceso social e individual, el éxito de los procesos exige la

integración, diseño o la creación y manejo de condiciones específicas, que creen,
muestren y signifiquen efectivamente valor para los posibles actores involucrados,
estimulándolos a actuar (efecto demostración); entre las causas de esa dinámica,

6 Idem anterior.

60
el factor esencial como dinamizador y gestor de acciones de desarrollo, es la
Confianza.

Esa confianza genera poner en marcha propuestas como la de la presente

investigación, una gestión centrada en los procesos claves de la cadena o
sistema agroindustrial, que se desarrollaría a través de arreglos productivos tipo
cluster, desarrollando los mismos, basada en el conocimiento, innovación,
transferencia adecuada de tecnología, conocimiento de mercado y competitividad,
( formación de capital social ), asegurando calidad, optimizando el control de
riesgos sobre ellos, convirtiéndose en guía y medio facilitador para la formación
de capital social a través de una propuesta concreta para el subsector y cadena
frutícola y, en general agroindustrial.

Se estima que una invitación seria, sistematizada como es el sentido del trabajo,
puede llegar a ser un buen acelerador de procesos económicos regionales y, sin
lugar a dudas, consolidar la confianza, generar asociatividad y construcción de
red y cluster de la chirimoya (arreglos sociales), lo que determinará el
desempeño de las instituciones (formales e informales), todos los actores y su
interacción, que a su vez influencia los costos de producciones e intercambio.
(Genera efectos sinérgicos para un mejor balance social).

El logro respecto a estos costos de producción e intercambio, actuando en

conjunto con la tecnología que se pone a disposición para la puesta en marcha de
un proyecto de agroindustrialización de la chirimoya, determinan a su vez los
costos de transacción y transformación, que en conjunto, constituyen los costos
totales con que operaría un proyecto en el sentido propuesto; concordando en
esta dinámica con el potencial que se ha “adjudicado a la construcción de capital

61
social en términos de aceleración del desarrollo, equidad y alivio de la pobreza,” 7
como la mejor de las formas de obtener paz a través del ingreso y mejora en
calidad de vida por utilización de las oportunidades.

2.7. JUSTIFICACIÓN DESDE LA VISIÓN PROSPECTIVA DEL

DEPARTAMENTO Y PAÍS

El proyecto se enmarca dentro de los Planes de Desarrollo, programas y

proyectos a nivel Nacional y Departamental.

El gobierno tiene priorizado en su Plan Nacional de Desarrollo 2006-2010 el

estímulo y desarrollo de la cadena productiva de Frutas, lo mismo que en la
Propuesta Colombia 2019. Para la confección del Plan Nacional de Desarrollo
2006-2010 el gobierno utilizó por primera vez una herramienta de planificación
participativa como insumo básico, la Agenda Interna para la Productividad y la
Competitividad.

La Agenda Interna8 es un acuerdo de voluntades y decisiones entre el Gobierno

Nacional, las entidades territoriales, el sector privado, los representantes políticos
y la sociedad civil sobre las acciones estratégicas que debe realizar el país para
mejorar su productividad y competitividad. Se ha construido mediante un proceso
de concertación y diálogo con las regiones y los sectores productivos e incluye un
conjunto de acciones de corto, mediano y largo plazo, responsabilidad de cada
uno de los involucrados en el proceso.

7 KAIRUZ MÁRQUEZ, Victoria; Cadenas Productivas Y Capital Social; Directora Centro de Productividad
del Tólima, Encuentro Nacional De Facultades De Agronomía, (Febrero 20 a 22 de 2002),Mesa
temática: Cadenas productivas.
8 Estas notas son extractadas de la Página del Departamento Nacional de Planeación www.dnp.gov.co,

tanto en lo referente a Apuestas productivas regionales definidas en la Agenda Interna como el impacto
de esta última en la construcción de los Planes de Gobierno y Planes de Desarrollo de país y región.

62
El capítulo cuarto del Plan Nacional de Desarrollo titulado, “Crecimiento alto y
sostenido: La condición para un desarrollo con equidad” se definió con base a las
propuestas presentadas en Agenda Interna. Así mismo, los demás capítulos del
plan contienen programas que fortalecen los diferentes aspectos que afectan la
competitividad y la productividad de un país.

De esta manera, en el PND se definió una estrategia de desarrollo productivo que

considera dos dimensiones complementarias: una vertiente transversal, que actúa
sobre las necesidades que son comunes a todos los sectores productivos, y una
estrategia de programas sectoriales de alto impacto.

Con fines analíticos y como primer paso para establecer responsabilidades

institucionales y articular las propuestas regionales de Agenda Interna con las
políticas, planes y programas nacionales, el PND clasificó en seis categorías
temáticas las Acciones Estratégicas identificadas en las propuestas regionales y
sectoriales de Agenda Interna.

El presente proyecto tiene justificación dentro de este marco institucional pues se

enmarca en 5 de las 6 categorías de estrategias transversales así:

“1. Desarrollo empresarial y agropecuario. Asociatividad empresarial,

productividad, gestión de calidad, desarrollo de nuevos productos,
producción limpia, inteligencia de mercados, estrategias de mercadeo y
comercialización, sistemas de información, modernización empresarial de
las actividades agropecuarias, medidas fitosanitarias.
2. Desarrollo tecnológico. Investigación, innovación, transferencia y
adaptación de tecnologías.
3. Capital físico. Infraestructura –transporte, vías, comunicaciones,
servicios públicos y equipamiento productivo.

63
 4. Capital humano. Formación de aptitudes básicas, competencias
laborales, capacidades para la gestión y la investigación, bilingüismo.
5. Instituciones y políticas para la competitividad. Instrumentos
normativos y regulatorios, fortalecimiento y ajuste institucional,
racionalización de procesos y trámites, protección de la biodiversidad y la
diversidad cultural.”9

Para el Quindío específicamente, como área geográfica de incidencia del

proyecto, la priorización de las apuestas productivas muestra más del 70% de la
opinión alrededor de Agronegocios; en consecuencia aportaría desde el sector
Académico a la construcción de esa perspectiva. Vale la pena anotar que la
segunda apuesta, el agroturismo, se ve reforzada con propuestas como esta
donde la calidad sensorial de la chirimoya ayuda a generar elementos que
soportan la promoción hacia el ocio, diversión y buen trato para el turista
ofreciendo opciones de gran valor para los visitantes con el consumo de distintas
preparaciones de chirimoya o su consumo en fresco.

En el programa de gobierno del actual mandatario regional que inició operaciones

el 2008 la fruticultura y diversificación agroindustrial tiene prioridad esencial,
actuando bajo los lineamientos del Plan Quindío 2020 donde la visión es clara:

“Quindío, Departamento Agroindustrial y Turístico.”

El proyecto además cuenta con recursos y tratamiento especial en el Ministerio de

Medio Ambiente por su característica de propender por la recuperación y puesta al
servicio de la sociedad de productos de biodiversidad, para fines productivos
industriales y por las líneas de mercados verdes.

9 Plan Nacional de Desarrollo 2006-2010

64
Al ser la propuesta un enfoque que permite llegar a mercados de exportación,
tiene también prioridad y recursos especiales.

En la parte de financiación, existen mecanismos desde el gobierno que estimula y

posibilita el desarrollo de proyectos de esta naturaleza con incentivos como el de
Capitalización Rural, asociado a los créditos a través de FINAGRO, que permite
reducir el costo de la inversión hasta un 40% en todo lo que se relacione con
infraestructura para tecnificación del cultivo ( riegos , compra de equipos
especializados para manejo de procesos, control de plagas y enfermedades,
equipos de transformación que se ubiquen en zonas rurales como se podría
pensar para ubicar la planta de liofilización/congelación, etc.) individuales o
asociativos, el de Agro Ingreso Seguro ( AIS )

2.8. JUSTIFICACIÓN DESDE LO PERSONAL, METODOLÓGICO Y PRÁCTICO

A nivel personal, el tema, el proceso a seguir, sirven de mejora en la formación

profesional, para integrar conocimientos de distintas disciplinas y asignaturas
alrededor de una temática, de gran interés, importancia y, potencialmente, campo
para la acción profesional como participante en el desarrollo efectivo de la
propuesta en beneficio de la región y cadena productiva.

El proceso de investigación, organización de la misma, obtención y proceso de la

información, sirve además para complementar la formación, convirtiéndose el
trabajo en un aprendizaje adicional al incluir procesos metodológicos para
identificación de información relevante, análisis, selección, clasificación,
determinación de aspectos claves para la competitividad en un proceso y objeto
específico como es en este caso, el cultivo industrial y aprovechamiento de la
chirimoya.

65
Desde lo práctico, el trabajo aspira a aportar efectivamente a dar respuestas y
proponer manejos respecto a un cultivo altamente promisorio, a nivel industrial y
con procesos de transformación y conservación, que muestran grandes ventajas
no solo para este producto sino para otros muchos, que permiten contribuir a la
solución altamente eficiente de aportes a la humanidad con alimentos de alta
calidad. Es una propuesta coyuntural al aprovechar los avances respecto a un
producto de altas calidades pero con grandes exigencias para darle un buen
manejo en el trayecto entre cultivo y entrega final al cliente.

2.9. JUSTIFICACIÓN TEÓRICA

Con el trabajo, respecto al tema concreto de chirimoya y su industrialización con

elementos de alta tecnología y avanzada, siguiendo las exigencias y tendencias
del mercado, se hace un aporte no solo a la agroindustria sino también a la región
y cadena frutícola, mostrando la imperiosa e inaplazable necesidad de salir de un
campo primario a un campo altamente tecnificado, con personas formadas en
competencias, basado en el conocimiento y trabajo integrado de academia, sector
privado y público.

66
 3. ARTICULACIÓN CON LAS LINEAS DE INVESTIGACION DE LA UGC Y LA
FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

De conformidad con las líneas actuales vigentes para la investigación de la

universidad y la facultad, se considera el proyecto tiene nexos con la línea de
desarrollo regional sostenible, con tres sublíneas y líneas específicas del
programa por lo siguiente:

Tabla 1. Líneas de Investigación de la Universidad La Gran Colombia

Línea Sublínea: Línea de Justificación de la inclusión
Institucional: programa: del tema como parte de la
línea
MEDIO AMBIENTE Agro ecología, 1.- Se trabaja con un producto
Y PLANIFICACIÓN biodiversidad, de la diversidad para su
DEL producción recuperación, la chirimoya.
DESARROLLO limpia, desarrollo 2.- El proyecto, para mejorar el
DESARROLLO REGIONAL SOSTENIBLE Y SOLIDARIO

sostenible y éxito de mercado, operará

preservación del dentro de las líneas de
medio ambiente producción limpia.

DESARROLLO Innovación, 1.- Fortalece la competitividad

TECNOLÓGICO Y desarrollo de la cadena productiva
COMPETITIVIDAD tecnológico y frutícola al buscar la
competitividad construcción de ventajas
en sistemas y competitivas vía conocimiento.
cadenas de 2.- Propende por el desarrollo
producción y competitivo por formación de
clusters núcleos tipo cluster.
EDUCACION PARA Desarrollo del 1.-Propende el proyecto el
EL FOMENTO espíritu desarrollo desde lo académico
EMPRESARIAL emprendedor, de agroindustria en la región
formación de con base en la chirimoya.
emprendedores,
creación de
empresas y
desarrollo de
proyectos
académico
productivos en
agroindustria

67
Articulación con el concepto de agroindustria y papel del ingeniero
agroindustrial

La propuesta desde el inicio, se plantea con la visión de SISTEMA

AGROINDUSTRIAL y el anteproyecto, la ruta metodológica y la monografía,
como producto a entregar, no solo obedecen al título (la propuesta desde el
primer momento es la de trabajar los elementos esenciales para
agroindustrialización, siendo la transformación un mínimo aspecto al sistema).

Enmarca también la concepción del Ingeniero Agroindustrial, de acuerdo a la

visión definida por el ICFES/ACOFI para la profesión, que considero hace valioso
el trabajo de investigación documental y la integración de mejores prácticas y
diseño de propuestas específicas respecto a alternativas y ajustes innovadores
que contribuyan a una propuesta competitiva para el sistema agroindustrial,
atractiva, al resolver y manejar las causas principales y limitantes para la
agroindustrialización, aportando soluciones a lo realmente esencial.

Para esta visión amplia se consideran varios referentes, entre ellos, el trabajo
realizado por Icfes/Acofi donde para la definición de la Ingeniería Agroindustrial, de
acuerdo a los cambios hoy universalmente aceptados, consideran Agroindustria
no solo el proceso de transformación, mirándola integralmente como SISTEMA DE
PRODUCCIÓN AGROINDUSTRIAL, soportado en los criterios de distintos
tratadistas e instituciones así:

Para la Asociación Colombiana de Facultades de Ingeniería (ACOFI) y Asociación

Colombiana de Facultades de Ingeniería Agroindustrial, (ACFIA), "la Ingeniería
Agroindustrial, es derivada del concepto Agroindustria o Agronegocio, parte de la
integración entre la producción primaria, la transformación y la comercialización de
bienes de origen biológico con destino a satisfacer las necesidades del
consumidor final en cuanto a calidad, cantidad, variedad y precio, con objeto en

68
las aplicaciones alimentarías y no alimentarías. La Ingeniería Agroindustrial incide
ampliamente en la economía, debido a su relación directa con la población, los
procesos productivos, la cadena Agroalimentaria, y la cadena Agroindustrial no
alimentaria, que jalonan el proceso de desarrollo."

Instituciones, reconocidas universalmente como el IICA, tienen una definición

simple, clara y concreta en el mismo sentido: “la agroindustria es toda actividad
que incluye la producción primaria y la transformación de insumos de origen
agrícola, pesquero o forestal en productos intermedios o de consumo final”(IICA
1987)

Isidro Planella, reconocida autoridad mundial en agroindustria, uno de los

promotores y diseñadores del programa de Ingeniería Agroindustrial de la UGC,
desde 1987, habla de que la agroindustria “es un conjunto de actividades
interdependientes y eslabonadas desde el mercado hasta la producción de
materias primas”; es claro entonces que la agroindustria bien entendida se
expande de adelante para atrás: primero el mercado y luego que, como, cuando y
donde producir.

Absalón Machado corrobora esta definición: “la agroindustria es una actividad

económica que combina básicamente el proceso productivo agrícola con el
industrial para producir alimentos o materias primas destinadas a un mercado y
dentro de una operación rentable. En dicho proceso la agricultura y la industria
pueden alcanzar integraciones verticales y horizontales y llegar hasta la
integración con los procesos de comercialización y producción de insumos”.

La Organización de las Naciones Unidas Para El Desarrollo Industrial, ONUDI,

considera que “el desarrollo agroindustrial conlleva a la integración vertical del
proceso completo de producción desde el campo hasta la producción final”.

69
En síntesis, es claro el cambio, complejidad y extensión del concepto de
AGROINDUSTRIA y AGROINDUSTRIALIZACION, pasando de la concepción de
simple transformación (Objeto de la Ingeniería de Alimentos o de Producción como
la de La Universidad de la Sabana) hacia el que la agroindustria es una
transformación de bienes agrícolas distintos de la producción de los mismos. Es
un concepto más amplio que comprende la integración del mercado,
procesamiento y producción agrícola bajo un manejo administrativo rentable por
la producción, cosecha, transformación y mercadeo de productos por los medios
más directos (Vera j. C. Gallo m. Et al 1989)10

El manejo y enfoque del trabajo como prueba de las competencias para optar por
el título de Ingeniero Agroindustrial, hace referencia también a los términos en que
Acofi/Icfes y 16 facultades de Ingeniería Agroindustrial han acordado como las
características propias de la ingeniería agroindustrial en Colombia:

“Diseñar y evaluar procesos agroindustriales:Se concibe como el proceso que se

sigue para analizar y encontrar las correctas proporciones y generar las soluciones
más económicas en todo lo relacionado con la producción y procesamiento de
materias primas y productos agroindustriales los cuales van a satisfacer requisitos
de cantidad, calidad y precio; se pretende lograr el mejor aprovechamiento de los
materiales, buscando su sostenibilidad económica y ambiental.”

“Caracterizar y evaluar, con "criterios de calidad", el comportamiento de los

materiales de origen biológico a través de la cadena agroindustrial: se busca con
este componente determinar los atributos peculiares de las materias primas y
productos agroindustriales presentes en toda la cadena, de tal manera que
permita juzgar su calidad a través de sus características constitutivas y de servicio
en todas las etapas del proceso productivo.”

10GUERRA Y AGUILAR Guillermo, ECONOMIA DEL AGRONEGOCIO, Editorial Limusa, Publicado en

2002, 200 páginas, ISBN 9681852419.

70
“Gestionar proyectos agroindustriales: los profesionales de la agroindustria deben
ser capaces de llevar a cabo las acciones propias del planteamiento, formulación
y evaluación de proyectos, así como valorar los efectos resultantes de administrar,
y organizar todo proyecto derivado de la cadena agroindustrial; con ello se busca
afianzar en la formación, la autogestión y creación de empresas integradas y de
transferir a las organizaciones agroindustriales constituidas su formación
empresarial y administrativa.”

71
 4. HIPÓTESIS O SUPUESTOS DE LA INVESTIGACION

Por el tipo de trabajo es decisión de la investigadora trabajar solo con objetivos

general y específicos, lo que define con base en criterios como el estado del arte
sobre el tema a investigar y pertinencia metodológica, entre otros.

72
 5. IMPACTO ESPERADO

Se espera que el trabajo contribuya a la creación de la empresa promotora del

cluster, aportando sustancialmente vía conocimiento a la toma de decisiones
óptimas en aspectos claves tanto de cultivo como de cosecha, postcosecha,
transformación y comercialización que permita generar confianza en el proyecto
tanto a posibles inversionistas, asociados , como a entidades financiadoras.

 Mejora en desarrollo regional, ingreso, calidad de vida y alternativa de

diversificación vía agronegocios tecnificados.
 Mejora en cadena frutícola, asociatividad, creación de redes.
 Sirve de Modelo replicable para productos frutícolas transformados enfocados
a mercados especiales y exportación.
 Contribuye a mejorar la gestión tecnificada de empresas agropecuarias.
 Introduce elementos de Innovación como forma de construir las ventajas
competitivas de una región por acuerdo de voluntades y manejo del
conocimiento.
 Mirando el Ingeniero Agroindustrial como un Gestor de Cadena, el tomar los
temas clave de cada uno de los eslabones de un agronegocio, es una
aproximación que sirve de estímulo para considerar otros productos que
ameritan tratamiento similar en cuánto a frutos exóticos de la biodiversidad
como algo viable, inducible desde la universidad aportando conocimiento y
diseños de gestión tecnológica adecuados.
 El conocimiento sistematizado propuesto en el proyecto, ayuda a la mejora de
la imagen y utilidad social de la Ingeniería Agroindustrial y proyección social
de la universidad.

73
 6. USUARIOS POTENCIALES DE LOS RESULTADOS DE INVESTIGACIÓN

Podrán ser sujetos, usuarios potenciales y socios estratégicos de la promotora,

varias entidades a nivel privado, académico y político:

a) La sociedad Quindiana, los diferentes actores como productores agrícolas con

problemas de rendimiento, uso adecuado y rentable de la tierra, la academia,
las instituciones gubernamentales, los grupos de industriales,
comercializadores.

b) Una posible empresa promotora que sirva de motor a la iniciativa para volverla
una realidad.

c) Nuevos asociados aportando tierras y capital para desarrollo de los cultivos

d) Bancos y entes financiadores a través de recursos de distintas fuentes

FINAGRO con créditos asociativos, banca comercial con créditos
empresariales, tanto de origen nacional como internacional.

e) Entidades con recursos de cooperación, tanto nacional como internacional.

f) Programas como Fondo Emprender, Alianzas Productivas.

g) Entidades aportantes de capital de riesgo y capital semilla.

h) Colaboración para el desarrollo con secretaría de agricultura del Quindío y

zonas donde se pueda expandir el proyecto.

74
i) Trabajo con entidades educativas como Universidades, Sena, para desarrollo
de las competencias necesarias en los participantes del proyecto como mano
de obra formada en competencias específicas para el desarrollo del mismo.
j) Corporación Colombia Internacional para Certificación de manejo con
Colombia Gap u otras certificadoras tanto de Buenas Prácticas como de
Origen o similares que puedan dar ventajas en el mercado.

75
7. MARCO TEÓRICO CONCEPTUAL, ANTECEDENTES Y ESTADO DEL ARTE
DEL TEMA DE INVESTIGACION

7.1. INTRODUCCIÓN AL MARCO TEÓRICO / CONCEPTUAL, ANTECEDENTES

Y ESTADO DEL ARTE DEL CULTIVO INDUSTRIAL DEL CHIRIMOYO

Para el desarrollo de un trabajo que sirva efectivamente de base para estimular

un proceso de agroindustrialización de la chirimoya, deben integrarse varios
conceptos de viabilidad, partiendo del mercado y los procesos claves para llegar
en óptimas condiciones a él, el avance del conocimiento y la experiencia
específicos sobre el producto, la realidad existente en el sector y en el entorno
donde se pretende ubicar el proyecto, buscando identificar, priorizar y concretar
conceptos y/o variables ya existentes como son las mejores prácticas a costo
razonable, o hacer diseños y proponer alternativas que contribuyan todas ellas a
mejorar la competitividad y, por ende, a hacer más atractiva una propuesta para
potencializar esa agroindustrialización.

Una gran limitante y dificultad en el desarrollo ha sido la bajísima existencia de

investigación tanto en la región como en el país como se concluye de una larga y
amplia revisión de la red, en bibliotecas universitarias, instituciones como ICA,
Corpoica, otras entidades del estado, especialistas consultados en fruticultura,
cosecha, postcosecha, procesamiento y conservación, de material específico para
el manejo y transformación de un producto como el chirimoyo el que, a pesar de
ser parte de nuestro patrimonio de la biodiversidad, confirma la poca atención que
se la ha dado en el país y región como alternativa productiva.

Esto en parte muestra la baja vocación como emprendedores y productores en

proyectos frutícolas del país, dinámica que contrasta con las de España y Chile
especialmente y últimamente, de Brasil, Perú, Nueva Zelanda, Australia y el
mismo Ecuador, que han ido escalando puestos con productos exóticos de la

76
biodiversidad, todo lo cual ha ido motivando la investigación, la sistematización de
experiencias, llevando a la construcción de un acervo de conocimiento sobre un
tema y productos concretos, que lleva a incrementar la cantidad y variedad de
productos ofertados y producidos competitivamente.

En Colombia hasta donde se visualiza después de todas las aproximaciones en

búsqueda de material de consulta, la investigación y experiencia en este cultivo
es muy limitada; esto posiblemente se deba que para el cultivo no se ha
considerado su potencial ni la gran dimensión de demanda insatisfecha, lo que no
ha permitido superar el que prácticamente sea solo considerado un cultivo
casero, de patio trasero o, máximo a nivel de pequeñísimos huertos familiares de
un tamaño reducido, aislados, con baja importancia económica.

Dada esta situación, el trabajo como investigación bibliográfica básica

acompañada de una parte de campo, ha exigido una ardua búsqueda de material
a través de la red en literatura, investigaciones, asociaciones de productores de
chirimoya, entidades de gobierno de España, Chile, Ecuador y Perú,
comercializadores, transformadores, sus avances en la introducción a mercados
de productos que los esperan de altísima calidad, sanidad y presentación.

Se puede afirmar que la baja superficie sembrada en el mundo guarda relación

directa con la dificultad y exigencia de manejo, la relativa novedad en la
investigación y generación de conocimiento sistematizado en zonas de
condiciones similares a las de Colombia y el Quindío, en Perú y Ecuador, las
competencias exigidas en los administradores, operarios y comercializadores para
tener un cultivo tecnificado que logre rendimientos razonables, competitivo, lo
mismo que por las características de perecibilidad del fruto y exigencias para su
manejo adecuado; para la región y Colombia, sigue siendo una fruta exótica,
donde el área total sembrada es ínfima al lado de otros frutales como cítricos,
caducifolios, pasifloras, berries y otros.

77
Metodológicamente, se inicia el trabajo identificando como producto de la
recopilación, clasificación y lectura de una gran cantidad de material en esta
primera aproximación, los FACTORES CLAVES, considerando los mismos como
las variables fundamentales que incidirán positivamente en la eficiencia de una
propuesta de agroindustrialización de la chirimoya competitiva y las diferentes
alternativas de tratamiento para cada uno, que aportan como componentes
esenciales para un modelo que promueva la agroindustrialización de la chirimoya
en la región.

Una vez identificados y priorizados, se ha profundizado en cada uno de ellos,

identificando y seleccionando los elementos teóricos fundamentales y estado del
arte, las mejores prácticas generadas a través de la investigación y la experiencia
de quiénes han trabajado específicamente con la chirimoya,

Otra dificultad en el desarrollo del trabajo con visión integral, de cadena y sistema,
ha sido la concurrencia de múltiples disciplinas en el tratamiento de los aspectos
esenciales para un proyecto de agroindustrialización, tocando todos los eslabones
de la cadena, que ha exigido consultar especialistas, autores, investigadores en
los disímiles temas para identificar y seleccionar las mejores prácticas en cada
una de ellos, algunas directas o en su gran mayoría, por red.

El trabajo de investigación se ha desarrollado dentro del marco del conocimiento

en varios campos de la formación del ingeniero agroindustrial y con apoyo de
otras disciplinas como las agronómicas, postcosecha y comercialización, para
integrar una propuesta de valor coherente, competitivo como producto final del
trabajo de investigación respecto a la chirimoya.

78
7.2. FACTORES CLAVES DEFINIDOS A PROFUNDIZAR EN LA
INVESTIGACIÓN

Del recorrido por el material recopilado en distintas fuentes, clasificado,

seleccionado previamente, se han definido los factores claves para la
investigación y el producto a presentar, teniendo en consideración:

a) Seriedad de los investigadores, autores y/o entidades vinculadas.

b) Actualidad de la investigación u observación.
c) Confrontación en la práctica con la realidad, especialmente su ajuste a las
exigencias y tendencias de mercado, resultados obtenidos, limitantes y riesgos
identificados.
d) La magnitud del posible impacto sobre volúmenes y calidad de producción
obtenidos.
e) Aporte a la reducción de riesgos en cultivo y transformación,
f) Su ajuste a las condiciones de la región.
g) Competencias del Talento Humano en la región.
h) Posibilidad financiera al generar costos unitarios bajos por volumen y prácticas
adecuadas.

El resultado, en orden del encadenamiento de los procesos, da como elementos

claves a considerar los siguientes (en el desarrollo del trabajo se profundiza sobre
las fuentes, calidades y consideraciones de las mismas):

 Vinculación de avances en conocimiento sobre aspectos básicos de cultivo de

la chirimoya para lograr alta competitividad en la región del Quindío.
 Variedad identificada para la región, material genético, su calidad y control de
variabilidad.

79
 Repotenciación, recuperación y gestión de suelos y uso de riegos:
Consecuencia de daños producidos por efecto antrópico y la importancia de
manejar óptimas condiciones de disponibilidad hídrica.
 Manejo de Podas en el chirimoyo, Técnicas y Equipos.
 Polinización manual del chirimoyo, Técnicas y Equipos.
 Manejo de plagas y enfermedades respetando conceptos de producción
limpia y respeto por el cliente.
 Control malezas
 Manejo de aspectos específicos de región (Sueldas, hormiga, Uso de barreras
protectoras y coberturas) de acuerdo al estado del arte en trabajo de campo
en la región, tanto en producción como en cosecha y postcosecha.
 Manejo adecuado de procesos de Cosecha y equipos vinculados de acuerdo a
características fisiológicas de la frutas.
 Manejo adecuado de procesos de Postcosecha y equipos vinculados a
transporte, almacenamiento, exhibición, maduración, etc.
 Exigencias del mercado internacional en productos limpios, buenas prácticas,
responsabilidad social y ambiental, certificación, y como lograr esto.
 Avances en los procesos de transformación por pulpeado de las segundas no
aptas para el mercado de fresco.

A continuación cada uno de ellos se presentará, extractando los aportes más

significativos encontrados para cada uno y de interés para el trabajo de
investigación.

7.2.1. Aspectos básicos para el cultivo de chirimoya. Para el desarrollo de esta

sección respecto a los avances en conocimiento y estado del arte, se ha trabajado
con la lógica que siendo hoy los españoles los más grandes productores,
seguidos por chilenos, ecuatorianos y peruanos, americanos y neozelandeses
quiénes han desarrollado las plantaciones comerciales, apoyadas

80
con investigación sobre la especie en todas los eslabones de la cadena, se han
tomado como referentes sus investigaciones, publicaciones, experiencias y
observaciones para alimentar el trabajo, adicionando y complementando con
conceptos de correlación de condiciones, variedad, que permitan adecuar y utilizar
las mismas a las características edafoclimáticas, comerciales, estratégicas y
culturales de la zona del Quindío.

Como fuentes principales de la información se han utilizado para la recopilación

de las prácticas y su significado, desde el punto de potencializar el logro de
excelentes volúmenes de producción, los siguientes trabajos:

GUIRARDO SÁNCHEZ, Emilio; HERMOSO GONZALEZ José María, PEREZ DE

OTEYZA María Ángeles, FARRE MASSIP José María. Introducción al cultivo del
chirimoyo. Finca Experimental La Nacla, Enero de 2003, Caja Rural de Granada,
España.

VIGO SALAZAR, Silvia, Ing. Instituto Nacional de Investigación Agropecuaria,

INIA, en PERU. Cultivo De Chirimoya. Responsable Proyecto Frutales Estación
Experimental Baños del Inca.
www.inia.gob.pe/boletin/BCIT/boletin0003/cultivo_exportacion_binca.htm - 56k.

INFOAGRO. EL CULTIVO DEL CHIRIMOYO. Chirimoya, Chirimoyas, Chirimoyo,

Chirimoyos, anona cherimola, Anona reticulata.
http://articulos.infojardin.com/Frutales/fichas/chirimoya-chirimoyas-chirimoyo-
chirimoyos.htm

Chirimoya Cultivo Y Costos Cronograma, Sica, Gobierno del

Ecuador.http://www.sica.gov.ec/agronegocios/est_peni/DATOS/COMPONENTE3/c
hirimoya.htm

81
ROSELL GARCIA Purificación, GALÁN SAÚCO Víctor, HERNÁNDEZ DELGADO
Pedro M.; Cultivo Del Chirimoyo En Canarias. Departamento de Fruticultura
Tropical. Instituto Canario de Investigaciones Agradas. ICIA. Gobierno de
Canarias, Consejería de Agricultura, Pesca y Alimentación.

PURDUE UNIVERSITY; MORTON, Julia F. In: Fruits of warm climates. Annona

cherimola ,Cherimoya. p. 65–69; Miami, FL; 1987
http://www.hort.purdue.edu/newcrop/morton/cherimoya.html#FoodUses

Cultivo de la anona. Programa de Frutales (CENTA) San Andrés. La Libertad. El

Salvador El Centro Nacional de Tecnología Agropecuaria y Forestal (CENTA)

JERIA GUERRERO Gabriel Fernando. Incidencia De La Luz En El Calibre Final

En Frutos De Chirimoyo (Anona Cherimola Mill.) Cv. Concha Lisa, Cultivado En
Alta Densidad Y Bajo Diferentes Sistemas De Conducción. Taller De
Licenciatura.Universidad Católica De Valparaíso. Facultad De Agronomía. Quillota
– Chile. 2003.

Otro trabajo considerado de excepcional calidad en la visión macro de todo el

sistema productivo y sus problemas prioritarios, es el presentado en Costa
Tropical Granadina: Estudio Sobre Cultivos Tropicales, Productos Derivados Y Su
Comercialización, ordenado y editado por la Diputación de Granada, Delegación
de Promoción Económica y Empleo Programa de Concertación “Granada en Red”
155, I+D+i para el Desarrollo, dentro del Proyecto “INNODEC” - I. C. INTERREG
III C Sur, Granada, marzo 2007

En el área de cultivo, considerando la ventaja que representa hoy la oferta de

productos obtenidos bajo el esquema de producción limpia, con un mínimo de
contaminantes, se ha hecho especial énfasis en la selección de aquellas prácticas
alternativas para incluirlas con costos razonables a la solución dentro de este

82
pensamiento, mirando exigencias de MERCADOS y al consumidor responsable
como una forma de generar y ofrecer valor percibible por el cliente desde las
prácticas iniciales y a través de todo el proceso.

Taxonomía, Descripción Botánica de la chirimoya propuesta para el

desarrollo agroindustrial del Quindío:11

Reino: Vegetal
División: Antofitas
Subdivisión: Angiosperma
Clase: Dicotiledóneas
Subclase: Coripétalas
Familia: Anonáceas Annonaceae Anacardiaceae
Género: Annona
Especie: Annona cherimola Miller diversifolia
Nombre comercial Variedad Tebaida.
Nombres Comunes: Chirimoya, Cherimoya, Chérimolier, Articu.

Origen: Las Anonáceas cultivadas son todas originarias de la zona intertropical de

África y de América. El chirimoyo es originario de Sudamérica, zona andina de
Colombia, Ecuador y Perú. Actualmente el chirimoyo se encuentra distribuido en
casi todos los países con clima subtropical

Descripción: El árbol del biotipo de chirimoyo considerada para el proyecto puede

alcanzar a libre crecimiento entre 3,5 y 7 m de altura, de copa abierta, (La forma
y altura se controlan a través de las podas, tratadas más adelante), hojas alternas

11Tomado de PURDUE UNIVERSITY Cherimoya MORTON, Julia F.. In: Fruits of warm climates. Annona
cherimola ,Cherimoya. p. 65–69; Miami, FL; 1987
http://www.hort.purdue.edu/newcrop/morton/cherimoya.html#FoodUses y de Cultivo de la anona.
Programa de Frutales (CENTA) San Andrés. La Libertad. El Salvador El Centro Nacional de Tecnología
Agropecuaria y Forestal (CENTA), lo mismo que de la página Web de Profrutales.com.co

83
ovaladas a elípticas de 8 a 14 cm. de largo por 4 a 8 cm. de ancho; de color verde
oscuro en el as y con pubescencia muy suave en el envés, las hojas se renuevan
una vez al año. El pecíolo de la hoja es corto y hueco en la parte de inserción con
el tallo y oculta y protege las yemas que darán origen a la próxima brotación. La
duración que en zonas de estaciones o subtropicales como España o Chile que se
reporta puede llegar máximo a 25 años, en los Andes colombianos se encuentran
árboles prácticamente centenarios, manteniendo buenos niveles de producción,
aún sin habérseles dado el tratamiento adecuado están en buenos suelos.

Sus flores son blancas, cremas o amarillo verdosas, muy aromáticas, solitarias y
conformadas por tres pétalos externos de 1 a 3 cm. de largo que albergan en su
interior pétalos rudimentarios; las flores aparecen entre los 2 a 3 años de la
siembra en las condiciones de la región, floreciendo más intensamente en una
determinada época del año pero con floración escalonada de acuerdo a la
aparición de ramas nuevas, donde se presenta la gran parte. Las flores pueden
presentarse solitarias o en grupos de 2 a 3, de posición pendiente, de pedúnculo
corto y curvo; el número de carpelos fecundados en una flor determina el tamaño y
forma del fruto.

El fruto está cubierto por una delgada corteza, de color verde oscuro, con una
superficie tersa cubierta con areolas cóncavas en forma de U poco pronunciadas,
semejando huellas digitales (fingerprints); su interior es blanco, de textura
cremosa, sabor dulce y ligeramente ácido. Las semillas son escasas y de color
variable: negro y café oscuro o claro. Normalmente, los tratadistas hablan que el
fruto mide entre 15 y 20 cm. de largo y entre 8 y 15 cm. de ancho, con un peso
que puede oscilar entre los 250 y 1,000 gramos; En excelentes condiciones de
cultivo se pueden encontrar tamaños mayores y formación más regular en forma y
peso; no se obtiene una gran uniformidad en peso, en tamaño y en forma en los
cultivos de esta especie como se pudo observar en la experiencia en el recorrido
de campo, muestra frutos desde 80 gramos hasta los 500 gramos en la zona de la

84
cordillera del Quindío; en Cajamarca se han comprado frutas cercanas a los 1.000
gramos.

En cuanto a forma, varía entre cordiforme amplia (de corazón) o subglobosa. Es

característica como se muestra adelante en el trabajo de campo y complemento,
la diferencia de forma y tamaño en el mismo árbol o cultivo, producto tanto de
polinización como de las condiciones edafoclimáticas por las que pase una fruta
en su proceso de formación y maduración o por la posición en el árbol con más o
menos luz y calor disponible.

La fruta se consume en su gran mayoría fresca, saboreando su pulpa, aunque

también se usa en la preparación de jugos, sorbetes, mermeladas, pulpas,
cremogenados, polvos, pastelería y heladería.

La cosecha se inicia cuando la fruta comienza a tomar un color blanco-

marmoleado en su pulpa y, exteriormente, va tomando un verde brillante. Son
frutas inmensamente frágiles de manejo y transporte delicado. Los frutos en
cultivos sin tecnología tienden a ser irregulares debido a la falta de polinización
uniforme. Cada carpelo aparece en el exterior de la fruta como una placa o areola
de forma muy diversa.

Las características desde el punto de vista alimenticio de la pulpa de la chirimoya

se pueden ver en la siguiente tabla, que corresponde a un trabajo con la variedad
española Fino de Jete, la cual está muy cercana a los resultados de las
principales variedades del Perú y Ecuador.

Composición nutricional: Hoy por hoy dentro de los criterios del consumidor
responsable, informado, preocupado por las características del producto, es
fundamental ofertar productos que ofrezcan ventajas no solo desde el punto de
vista sensorial sino que aporten a la salud (la nutracéutica que se impone),

85
teniendo una excelente composición como fruta que no estimula la obesidad, una
buena oferta en vitaminas y minerales; algunos aspectos como el de tener
propiedades vasodilatadoras y sus efectos, han llevado a algunos a considerarla
un “viagra natural”, elementos todos que en el mercadeo se pueden explotar,
combinándolo para la promoción con los sabores y aromas (gente ansiosa de
nuevas sensaciones), pues la consideran muchos un manjar de los dioses.

Tabla 2. Composición de 100 gramos de pulpa de chirimoya12

Agua 75.7 Gramos
Proteínas 1.0 Gramos
Grasas 0.1 Gramos
Carbohidratos 22.0 Gramos
Fibras 1.8 Gramos
Cenizas 1.0 Gramos
Calcio 24.0 mg
Fosforó 47.0 mg
Hierro 0.4 mg
Vitamina A 0.01 UI
Tiamina 0.06 mg
Riboflavina 0.14 mg
Niacina 0.75 mg
Acido Ascórbico 4.30 mg
Calorías 81.0

Fuente: Introducción al cultivo del chirimoyo. Caja Rural de Granada, España. GUIRARDO
SANCHEZ, Emilio y otros.

Altura sobre el nivel del mar apta para producción: En el Perú y Ecuador, la
chirimoya se cultiva prácticamente desde los cero metros, en la costa, pasando
por los valles interandinos de la sierra y llegando hasta los 2,500 m.s.n.m.; La

12GUIRARDO SANCHEZ, Emilio; HERMOSO GONZALEZ José María, PEREZ DE OTEYZA María Ángeles,
FARRE MASSIP José María. Introducción al cultivo del chirimoyo. Finca Experimental La Nacla, Enero de
2003, Caja Rural de Granada, España.

86
variedad Tebaida (biotipo seleccionado en la región, El Caimo), ofrecida en la
región por una empresa viverista reconocida nacional e internacionalmente,
muestra en la región del Quindío producción de frutas de alta calidad en alturas
que oscilan entre los 1000 y 2 200 m.s.n.m.

Período Vegetativo: Es una planta perenne, con cosechas anuales en las zonas
de España y Chile; en la región estás están distribuidas en un amplio período del
año al no contar con estaciones para defoliación total al mismo tiempo o por el no
manejo de podas que organicen la aparición de nuevos rebrotes donde aparece la
floración, que inicia en árboles plantados de unos 80 centímetros de altura desde
finales del primer año cuando hay buenas condiciones de abonamiento, riego,
luminosidad, generando inicios de producción a partir del segundo año después
de la plantación en el terreno.

Los procesos de floración y fructificación en Ecuador y Perú, al no tener en el

estaciones, se ha experimentado y muestra pueden ser manejados con podas
escalonadas, el manejo de defoliación para inducir en distintas etapas las
floraciones, regulando así artificialmente las épocas de producción para ampliar
las ventanas de oferta de fruta fresca, obteniéndose altos precios y mayor
regularidad en el ingreso de efectivo. El resultado, combinado con polinización
manual, les ha permitido llegar a obtener cosechas de hasta 30 toneladas
hectárea/año en cultivos de más de 5 años de plantados, con excelente manejo.

Requerimiento De Clima: La chirimoya requiere temperaturas entre 14° y 30° C,

una humedad relativa promedio del 80% y atmósfera húmeda. La zona de la
cordillera central en el Quindío, al recibir usualmente las nubes que vienen del
océano Pacífico, presentan tales condiciones, aunque debe tenerse especial
cuidado en el control de hongos cuando hay períodos de alta nubosidad por el
incremento de humedad relativa. Por debajo de 14ºC la calidad del fruto disminuye
de manera marcada. Se puede decir que las temperaturas entre 15º y 25º C

87
definen el óptimo crecimiento, siempre que no haya limitaciones en el aporte
hídrico (Farré y otros, 1985).

Si en el sitio de cultivo se alcanzan temperaturas de 33ºC y superiores, la calidad

del polen disminuye considerablemente y sus efectos negativos se dejan sentir
durante varios días, reduciendo la cuajada de fruto, afectando seriamente cuando
la temperatura media de máximas supera los 29ºC. También por efecto de la
temperatura se produce la caída de frutos recién cuajados, así como quemaduras
en hojas y frutos muy expuestos al sol.

Se observa en las investigaciones que la presencia de vientos fuertes o continuos

y/o altas temperaturas durante la floración, además de disminuir el cuajado, (seca
los estigmas y disminuye la población de Orius, principal agente polinizador),
influyen además negativamente en el crecimiento vegetativo, razón por la cual,
zonas de baja actividad de vientos, protegidas como los valles interandinos,
generan condiciones excepcionales para el cultivo y cuajado de frutos, lo que se
está aprovechando especialmente en el Perú para ubicación de las plantaciones.

El principal factor limitante para el cuajado son las bajas temperaturas que
redundan en una falta o reducción del mismo de gran magnitud; si las
temperaturas son inferiores a -13 °C, se producen manchas negras en la piel y en
la pulpa del fruto. Este limitante es muy poco probable en el Quindío a alturas por
debajo de los 2.000 metros, lo que se convierte en una ventaja para el desarrollo
del cultivo.

Luminosidad requerida:13 El chirimoyo es un árbol amigo de la luminosidad y

sobre todo, de que esta sea constante. El número de frutos, peso y calidad

13JERIA GUERRERO Gabriel Fernando. Incidencia De La Luz En El Calibre Final En Frutos De Chirimoyo
(Annona Cherimola Mill.) Cv. Concha Lisa, Cultivado En Alta Densidad Y Bajo Diferentes Sistemas De
Conducción. Taller De Licenciatura. Universidad Católica De Valparaíso. Facultad De Agronomía.
Quillota – Chile, 2003.

88
organoléptica de los mismos está determinado en buena parte de la intercepción
de la radiación fotosintética activa en los distintos sectores del árbol,
manifestándose mayores intensidades de radiación en aquellos árboles
desarrollados a través de podas en condición sin túnel, que da una mayor
exposición. (Ver detalle en la sección de poda)

Suelos: El chirimoyo es poco exigente en suelos, desarrollándose en una amplia

gama de estos, desde los pesados a muy ligeros; los mejores resultados se
obtienen en los suelos de tipo franco, con buen nivel de materia orgánica y buen
drenaje, sueltos, que permitan una buena aireación de las raíces.

Es una especie relativamente tolerante a la falta de drenaje, aunque a veces se

presentan problemas por ataque de hongos de suelo. En suelos con más del 20%
de contenido en arcilla, se recomienda la plantación en caballones con el fin de
evitar problemas de asfixia radicular. (Farré y otros, 1999).

El chirimoyo se produce bien en pendientes. El pH ideal debe estar entre 6.5 y 7.0,
aunque tolera cierta alcalinidad, vegetando bien en suelos con pH 7.5-8.5 y con
contenidos de carbonatos de hasta el 29-30%. Cuando se presenta este último
caso, precisa de una aportación considerable de hierro, determinada por análisis
de suelos.

Precipitación, Requerimientos hídricos y manejo del riego: Debido a la gran

evapotranspiración de la elevada masa foliar de los árboles cuando se manejan
bien las podas de formación y mantenimiento, requiere riegos regulares y control
permanente sobre este factor. Es de gran importancia la calidad del agua, aspecto
que se ampliará en el desarrollo del trabajo.

Sirve también el riego para adelantar o atrasar por estrés hídrico la floración y
generación de rebrotes, de manera que aprovechando como se ha investigado en

89
Inia Perú, la no existencia de estaciones, se amplíe la ventana de producción
mejorando la oferta para el mercado.

Propagación: Los diversos estudios en España, Chile, Ecuador y Perú han

concluido que la técnica comercialmente más viable, es la propagación sexual
por medio de semillas. El poder germinativo de las semillas se mantiene durante
varios años si se conservan en ambiente seco y fresco.

Algunos estudios demuestran que, de acuerdo a las alturas y condiciones

climáticas, se puede trabajar el injerto, el cual se puede hacer sobre distintos
portainjertos de otras anonas, permitiendo acelerar velocidad de crecimiento,
resistencia a enfermedades en raíces, mejorar el sistema radicular y el
afianzamiento en el cultivo, lo mismo que otros aspectos del proceso de
producción, ampliando la posibilidad de manejar un más amplio rango de alturas
para su plantación como producto agroinindustrializable.

Si se desea una producción más homogénea y de mayor calidad, es necesario

injertar la variedad seleccionada por las características de su fruto en sabor con
clones disponibles y probados en cultivo y mercado, en patrones compatibles y de
alta calidad. “Los patrones para injerto se escogen en función de la altura sobre el
nivel del mar, el tipo de suelo u otras características: 14

 Annona reticulata (Mamón o corazón) en tierras bajas;

 Annona cherimola (Chirimoya) en tierras altas;
 Annona squamosa (Anón) para reducir el tamaño de los árboles; y
 Annona glabra (Coyur) en terrenos muy húmedos. “

14Nuevos Cultivos para la República Dominicana; FRUTALES;

http://marcano.freeservers.com/agricola/frutales/annona html

90
En el país, Profrutales en la Gorgona, Valle, ha realizado durante varios años
trabajos de microinjertación de biotipos seleccionados de chirimoya, contando con
un huerto madre y la experiencia de obtención de excelentes materiales.

La germinación de las semillas se produce a las 4-5 semanas de la siembra en

germinadores con vermiculita, perlita y otros materiales para garantizar el no daño
de raíces y la asepsia del proceso. Las pequeñas plantas deberán colocarse en un
lugar resguardado, con buena temperatura y protegidas del sol.

Los tipos de injertos más utilizados son los de púa terminal y yema (escudete). El
Injerto de púa terminal. (Escudete con madera) ha dado un excelente resultado,
permitiendo el injerto de árboles con poca savia; las púas preferidas son las
subterminales con un grosor de 10 mm. Las púas más delgadas se secan
fácilmente. Las más gruesas son más difíciles de labrar.

El proyecto Cherla de investigación multinacional ha generado excelentes

materiales sobre el manejo en vivero, la injertación y la poda inicial. Al respecto,
en el desarrollo del trabajo se plantearán varias prácticas probadas y propuestas
para involucrar dentro del proceso de agroindustrialización altamente competitiva.

Marcos de plantación: Se recomiendan por los tratadistas diversos marcos de

plantación:

Tabla 3. Marcos de Plantación propuesto.

Marco en metros Árboles por Hectárea
5x5 400
7x7 204
9x9 123

Fuente: INFOAGRO, El Cultivo Del Chirimoyo

91
Abonado y gestión de suelos: La práctica agronómica normal parte de
recomendar para el cultivo del chirimoyo un estudio de suelos previo, tradicional,
de los factores químicos y físicos, para determinar estado de los mismos, los
correctivos y su proceso para optimizar las condiciones de arranque;
posteriormente y solo en algunos casos de agroempresarios rigurosos, cada dos
años hacen análisis de comprobación adicionales de suelos.

Los parámetros que deben reunir como concentración típica en suelos de acuerdo
a las investigaciones en Nueva Zelanda y Australia para un chirimoyo de excelente
desarrollo son los siguientes: (Tomado de California Growers Association
Newsletter):

Para la preparación inicial de suelos, en Bolivia y Perú se han hecho trabajos de

investigación sobre la forma de realizar el “Caleo o encalado”, generando material
apto para la formación de las personas vinculadas al proyecto. En el desarrollo del
trabajo se hace una ampliación de este importante tema para la competitividad del
cultivo, dadas su exigencias de PH altos que exceden los existentes en la zona.

Tabla 4. Valores Factores Químicos en suelos para el Cultivo del chirimoyo

Elementos
Macronutrientes % Micronutrientes PPM
Nitrógeno 2.5 – 3.0
Manganeso 30 - 90
Fosforo 0.16 – 0.20
Potasio 1.0 – 1.5 Hierro 40 - 70
Calcio 0.6 – 1.0
Zinc 15 - 30
Magnesio 0.35 – 1.0
Sulfuro _ Cobre 10 - 20
Sodio 0.02 Boro 15 - 40
Cloro 0.30

Fuente: California Growers Association Newsletter (Texto Traducido por la Autora)

92
Plagas y enfermedades15: En este campo, la lectura de distintos autores y
estudios, muestra varias posiciones enfrentadas. Algunos autores españoles
consideran son pocas las plagas que afectan al chirimoyo; estudios de México,
Perú, los trabajos realizados por varias universidades y entidades asociadas,
muestran un escenario mucho más amplio en Centro y Suramérica, seguramente
generado por la no presencia de estaciones y las temperaturas, que permiten la
permanencia y reproducción de muchos de los limitantes al cultivo a través de
todo el año. La dinámica poblacional es totalmente diferente en condiciones
climáticas no comparables y desarrollos desiguales.

Hacen especial mención destacándola como uno de los más grandes limitantes y
con impactos sobre los rendimientos, las Moscas de la fruta (Dípteras de la familia
Tephritidae). En esto coincide el estudio de Cherla, donde el impacto es mayor en
Ecuador, mediano en Bolivia y Menor en Perú, de acuerdo al avance y
mejoramiento de las prácticas y controles.
En la Tabla 5. se muestran los parámetros más importantes.

Tabla 5. Plagas del chirimoyo: Mosca de la Fruta

Mosca de Las Frutas: Ceratitis Capitata Wied
Ciclo Biológico Hábitat Preferencial Danos
Huevo Pérdida de Peso
Larvas (1-3)
Pupa Caída de Frutos
FRUTOS
Adultos
Pudriciones
Machos
Pérdida de Calidad
Hembras
Comercial
Reproducción
Sexual
No validos para exportación
Fuente: Introducción al cultivo del chirimoyo. Caja rural de Granada.

15Extractado del manual de GUIRARDO SANCHEZ, Emilio; HERMOSO GONZALEZ José María, PEREZ DE
OTEYZA María Angeles, FARRE MASSIP José María. Introducción al cultivo del chirimoyo. Finca
Experimental La Nacla, Enero de 2003, Caja Rural de Granada, España.

93
La fruta y lo endeble de su cubrimiento, es un gran atractivo para la mosca y
facilita su desarrollo. Las larvas hacen galerías regulares en los frutos produciendo
fuerte pudrición y la caída de estos. Los frutos atacados, cambian de sabor y color,
perdiendo su calidad, ocasionando problemas en la comercialización.

Figura 1. Mosca de la Fruta, Ceratitis Capitata

Fuente: Introducción al cultivo del chirimoyo. Caja Rural de Granada

Figura 2. Muestra de los daños por larva de Mosca de la fruta

Fuente: Introducción al cultivo del chirimoyo. Caja rural de Granada.

La literatura hace referencia a otras plagas por su importancia económica y

afectación probable de resultados en un proceso de agroindustriaización:

94
-. Perforadores de la semilla.
-. Minadores de la hoja, considerados como limitantes menores en algunos
estudios de México, Costa Rica y algunas referencias tangenciales en estudios de
Perú, Bolivia, Ecuador y Chile.

Enfermedades: El recorrido por la literatura y la observación de los frutos en

campo muestran que para la zona la presencia de las siguientes enfermedades
son limitantes de importancia por sus efectos sobre calidad y cantidad de fruta
disponible para mercadear o transformar:

Tabla 6. Enfermedades Del Chirimoyo

Fuente: Introducción al cultivo del chirimoyo. Caja rural de Granada.

95
Podredumbre del cuello.- (Phytophthora cinnamoni). Este hongo penetra
principalmente a través de heridas en la raíz, dando lugar al necrosamiento de las
mismas. Como resultado el árbol adquiere un aspecto clorótico generalizado.

Control: Se recomienda el no laboreo con herramienta dentro del radio de la copa

del árbol, buscando no dañar las raíces. Así mismo, el evitar la entrada de
material vegetativo, de suelo y agua infectados.

Podredumbre radicular (Armillaria mellea) Los árboles viejos plantados en suelos

mal drenados sufren fuertes ataques de Armillaria, dando lugar a clorosis foliar y
defoliaciones, produciendo una disminución del vigor. Ocasiona la muerte de las
raíces, apareciendo un micelio blanco sobre las mismas y setas sobre la base del
tronco.

Para los problemas radiculares es eficaz la lucha biológica empleando

Trichoderma viride debido a sus propiedades antagonistas respecto a A. Mellea,
ya que reducen el inicio y crecimiento de los rizomorfos subterráneos pero éste
método de lucha está ligado al pH del suelo y a la persistencia de sustratos
orgánicos que permitan un desarrollo de otros organismos competidores ya
instalados.

7.2.2. Identificación de variedad para la agroindustrialización, material

genético y su calidad. Existiendo una gran cantidad de variedades de
chirimoyas, hay un aspecto de suprema importancia, específico para una región
que quiera agroindustrializarlo. Por un lado, en la selección, presenta gran
importancia el tema de la variabilidad de la chirimoya, siendo hoy quizás uno de
los aspectos de la investigación más importantes en los últimos tiempos. Un
biotipo en condiciones variables, produce como “ecotipo”, frutas con condiciones
variantes. Cuando se habla de una selección, se habla de un fenotipo que está en
capacidad de entregar productos dentro de un rango respecto a cada factor. No se

96
puede hablar de un material estándar, como se muestra en la recopilación de
caracterizaciones que se presenta en el desarrollo del trabajo.

La generación de conocimiento cada vez más profundo y tecnificado en cuánto a

la importancia de la selección genética para la agroindustrialización, tanto en el
corto como en el mediano y largo plazo, ha tenido un avance de gran importancia
en los últimos tiempos. Como ejemplos, el proyecto Cherla y otras investigaciones
en Perú y Ecuador, han hecho gran énfasis en la evaluación y selección de
posibles variedades de acuerdo a condiciones de cada región y, en otros, de las
épocas de producción, comportamiento y respuesta ante podas y polinización,
altura, volúmenes de producción y otros, buscando mejorar la calidad del producto
a entregar al mercado de fresco o industrial, ampliar el tiempo de producción y el
manejo de procesos altamente tecnificados en toda la cadena productiva, dentro
del marco de costos razonables para optimizar y potencializar la
agroindustrialización.

El Proyecto Cherla, quizás dentro de lo encontrado en la revisión bibliográfica,

hoy el más dinámico y profundo en investigación, aborda en este momento temas
en ese sentido buscando el “Fomento De Sistemas Sustentables De Producción
De Chirimoyo En América Latina Mediante La Caracterización, Conservación Y
Utilización De La Diversidad Del Germoplasma Autóctono, buscando a través de
ello conservar la diversidad de un frutal infrautilizado, implementando al mismo
tiempo, estrategias sostenibles de producción, por lo que el proyecto tendrá un
impacto real en los usuarios finales, las comunidades agrarias de los países
andinos.”

Se considera por muchos países (España, Perú, Ecuador, Bolivia, Francia y

Bélgica) de tanto potencial el cultivo y su mejoramiento, que se han asumido
procesos de alta tecnología para la investigación, que exigen inversiones altas
tanto en equipos como en personas altamente especializadas, para obtener como

97
resultado la caracterización fenotípica y diversidad genética en colecciones
existentes de germoplasma, ex situ e in situ, utilizando entre otras, avanzadas
herramientas moleculares, marcadores microsatélitales altamente informativos
para identificación de genotipos, mediante analizadores automáticos de
fragmentos y mediante electroforesis en geles de agarosa de alta resolución para
establecer el ADN.

El proyecto Cherla ofrece como resultado el manejo en vivero para obtención de

materiales de alta calidad y excelente procedencia, la puesta en marcha de
procesos y proyectos concretos para la conservación de material genético base
para las plantaciones seleccionado como resultado del proyecto.

En Colombia, el proceso de búsqueda de chirimoyas para distintos pisos térmicos,

se ha asumido primero desde el Programa de Frutales de ICA/Corpoica y luego,
desde el sector privado por la firma Profrutales, continuando el proceso pues uno
de su principales socios y gerente fue parte del programa. En el desarrollo del
proyecto se hace referencia a lo importante de los resultados obtenidos, el manejo
y lo que representa para potencializar la agroindustrialización.

Ecuador y Perú tienen aislados y seleccionados algunas variedades de alta

producción, probablemente muchas de ellas utilizables en Colombia, siendo
importante en el desarrollo del proyecto, utilizar y aprovechar en beneficio de las
regiones los avances en la investigación y aislamiento de las variedades más
productivas y de alta calidad de fruta.

El impacto esperado del proceso de identificación, selección y desarrollo de

algunas especies, se evidencia en la siguiente información:

“Los 5 nuevos materiales precoces y productivos liberados por INIAP

pueden generar producciones sobre las 24 Tm/ha con aplicación de

98
 tecnología (riego, podas, polinización manual, fertilización, etc.) frente a los
3 a 5 Tm generadas por variedades nativas o tradicionales, sin manejo.”16

La dimensión de la variabilidad de la chirimoya se evidencia en la presente gráfica:

La dimensión de la variabilidad de la chirimoya se evidencia en la presente gráfica:

Figura 3. Alta variación en forma, piel y tamaño dentro de un mismo árbol de

chirimoyo

17
Fuente: Inia Perú.

Con el tiempo y los avances, es seguro por el manejo genético serán muchos los
avances en pro de obtener cada vez mejores especimenes, por lo que es
fundamental si hay interés y se inicia un proyecto, hacer inteligencia y estar
atentos a como involucrar esos avances.

7.2.3. Manejo de podas en el chirimoyo, técnicas y equipos. Del recorrido por

el material obtenido, se evidencia que uno de los factores claves a trabajar para
lograr la agroindustrialización es el de la poda, dependiendo en gran parte de ella
la productividad y competitividad del cultivo por afectar tanto la forma del árbol, la
luminosidad con que cuente, su extensión en copa amplia y bajo en

16 PROCITROPICOS INFORMA, INIAP en Seminario Internacional de Chirimoya, Fuente de la

Noticia:Boletín de Prensa # 50,www.iniap-ecuador.gov.ec,
17 INIA PERU, DIRECCION DE INVESTIGACION AGRARIA; Programa Nacional de Investigación en

Manejo Integrado de Plagas; INFORME DE GESTION - 2006

xtensión agraria

99
altura, la floración y el facilitar las prácticas y procesos, organizar producción,
escalonarla, garantizar fortaleza de las ramas y árbol y alta capacidad de rebrotes
realmente productivos.

Es uno de los aspectos en que más se ha profundizado y se sigue mirando desde

el escenario de los países latinoamericanos, sin estaciones, como pueden
definirse nuevas técnicas para generar procesos de producción menos
concentrados, más expandidos a través del tiempo para mejorar la oferta y
capacidad de generar muchos frutos de tamaño y calidad para el mercado fresco.

(Al repartirse la carga, los requerimientos de nutrientes se reparten, no se vuelven

críticos en un momento, sacrificando gran cantidad de frutos)

Como resultado de la poda, se logra manejar las condiciones de temperatura y

luminosidad a que esté expuesta la fruta, lo que determinan muchas de las
características organolépticas, expresión fundamental para los mercados.

Los tratadistas distinguen varios tipos de podas de acuerdo a su objetivo:

 De formación.
 De mantenimiento, fructificación y/o Sanitaria.
 Para aceleración o desaceleración de la producción

El chirimoyo, cuando es plantado en zonas favorables para su desarrollo, es un

árbol vigoroso, de crecimiento y de respuesta rápida a las prácticas; es una
planta donde la luz es factor esencial para la floración y luego, para la formación y
desarrollo de fruta con características competitivas; el establecimiento de frutas
usualmente se concentra en las partes terminales de las ramas nuevas, rebrotes
máximo de 2 años, donde hay mayor luminosidad, trasladándose parte de la
producción a la periferia del árbol, por lo que es indispensable una excelente poda

100
de formación para dar alto acceso a luminosidad y luego el manejo de la poda de
mantenimiento.

Para la poda, se emplean formas bastante libres con ligera semejanza al vaso,
abriendo el centro a la luz, dándole un porte llorón, buscando como objetivo para
reducción de costos, facilitar los procesos de la polinización artificial y la
recolección. Tras la recolección se procede a la eliminación de chupones.18

Figura 4. Evolución Forma del árbol con la Poda del Chirimoyo

Fuente: Documento Técnico Proyecto Cherla, Sistemas de Poda en Chirimoyo

Siendo este uno de los factores fundamentales para generar altos volúmenes de
producción que inviten a la agroindustrialización, en el acápite correspondiente en
el Desarrollo del Trabajo se hace una extensa revisión de prácticas y, para el caso
específico del tipo de suelos, pendientes y árbol, se sugieren equipos.

Sin embargo, es altamente significativo estar atentos a los resultados de

investigación de distintos grupos como el del Proyecto Cherla, Cajamar y La
Mayora (Grupo de fruticultura tropical, Estación Experimental La mayora-CSIC) en
España, Inia y Senasa en Perú e INIAP en Ecuador.

18http://articulos.infojardin.com/Frutales/poda-aguacate-caqui-chirimollo-granado.htm#poda-

chirimollo

101
7.2.4. Polinización Manual: Importancia, conceptos, técnicas y equipos.
Dentro del objetivo y metodología del trabajo de identificar en cada una de las
etapas del proceso de agroindustrialización los aspectos claves y luego investigar
y profundizar sobre ellos, se evidencia de la extensa revisión documental; que la
polinización trabajada integrada con la poda; con la aplicación de la
investigación y la tecnología expresadas en las prácticas asumidas por los
grandes productores, especialmente españoles, chilenos y peruanos, son los dos
factores esenciales para determinar alto rendimiento en el proyecto y la
competitividad de la propuesta que la haga atractiva y viable.

Esto lleva a que se obtenga hoy para un proceso de agroindustrialización,

material específico para entrenamiento de personal (boletines técnicos, videos,
manuales, etc.), que permiten la generación de competencias específicas en este
campo, de gran exigencia en cuidado, rigurosidad y continuidad.

De acuerdo a las consideraciones de varios autores, entre ellos se cita a Morton

(Universidad de Purdue), “Un problema con la chirimoya es su inadecuada
polinización natural, resultado de que las estructuras masculinas y femeninas de
cada flor no maduran simultáneamente. Pocos insectos visitan las flores. Sin
embargo, la polinización manual es altamente deseable y debe ser hecha en un
periodo de 6 a 8 horas cuándo los estigmas están blancos y pegajosos.” 19

La polinización manual como técnica que se ha investigado y aplicado para

mejorar los rendimientos de cultivo, alcanza como mínimo a un 75% de
polinización, resultado ampliamente favorable respecto a solo el 8% que obtiene
en el mejor de los casos el agricultor por medios naturales. Esta práctica ha
elevado sustancialmente la producción por árbol.

19MORTON, J. 1987. Cherimoya. p. 65–69. In: Fruits of warm climates. Julia F. Morton, Miami, FL.
Universidad de Purdue., www.hort.purdue.edu/newcrop

102
 “La chirimoya es un fruto compuesto, denominado botánicamente sincarpio,
formado a través de la fusión y posterior desarrollo de los numerosos
pistilos -entre 70 y 100- que posee la flor. Para que la fructificación ocurra,
el óvulo de cada pistilo debe ser fecundado y dar origen a una semilla,
hecho que no ocurre fácilmente, debido al desfase entre la receptividad de
los pistilos y la liberación del polen evacuado por los 180 a 200 estambres
de cada flor. A esto se agrega la dificultad que la especie presenta a las
abejas para penetrar al interior de las flores, de gran estrechez en su corola.

Por tales motivos, en forma natural el chirimoyo generalmente logra bajas

producciones, con una alta proporción de fruta chica y deforme. Sólo
algunas flores logran ser polinizadas y muchas de ellas lo son en forma
parcial, desarrollándose algunos ovarios mientras el resto permanece
atrofiado.

Sin embargo, el problema de la cuaja de frutos se puede solucionar

mediante un sistema de polinización manual, que asegura mejores niveles
de producción, con fruta grande y simétrica. El método consiste en
depositar en las flores, mediante un pincel, el polen recolectado el día
anterior.”20

Como se evidencia, el chirimoyo es un frutal que presenta, en condiciones

naturales, dificultad para lograr niveles de producción en cantidad y calidad
adecuadas, determinado por las características y funcionamiento de la flor y su
fecundación, por la carencia de polinizadores naturales en cantidad suficiente y
por el trabajo incompleto de los mismos para obtener producto para un proceso de
agroindustrialización, generándose usualmente pocos frutos aptos para el

20CULTIVO DE CHIRIMOYAS; http://www.misjardines.net/plantas-de-jardin/cultivo-de-

chirimoyas.php

103
mercado en fresco y bastantes con mala formación como efecto de polinización
incompleta.

Una hectárea plantada con árboles de chirimoyo adulto, de más de 5 años, con
polinización natural, en el mejor de los casos, puede generar según los tratadistas,
unas dos toneladas métricas año, de las cuales más del 50% no son
mercadeables como producto fresco. Con la poda y polinización, manejadas en
forma regular, se llega fácilmente a 8-10 toneladas en promedio y ,con excelente
manejo de estas variables, combinadas con manejo de suelos, riego y control de
plagas y enfermedades, se pueden sobrepasar las 20 toneladas de fruta en su
gran mayoría que califica para venta en fresco.

Cómo convertir esta debilidad en fortaleza es uno de los puntos esenciales del
trabajo de propuesta para agroindustrialización. La investigación avanzada
muestra como esencial el conocimiento del comportamiento de la floración del
chirimoyo y los momentos para recoger polen y transferirlo, arrojando resultados
para el manejo de la polinización manual con prácticas excelentes y de bajo
costo.

Se toman, contrastan e integran conceptos de varias fuentes reconocidas y de

valor, especialmente de España (Caja Rural de Granada, Cajamar) y Chile,
quiénes han avanzado en la investigación para el mejoramiento de los procesos.
Se adicionan también con observaciones de California, Perú, Ecuador, Nueva
Zelanda y Australia, lo mismo que lo identificado en el recorrido inicial de campo
para ver el estado del arte.

De los avances en el conocimiento se concluye en el desarrollo del trabajo que es

factible el manejo de la polinización manual, con técnicas desde una relativamente
simple, ampliamente usada, que maneja instrumentos tan simples como un pincel
y un envase similar al de los rollos fotográficos, donde se recoge el polen de flores

104
aptas por haber llegado al punto de maduración, transfiriéndolas con el mismo
instrumento a otras.

Otras técnicas y prácticas que se proponen como resultado de la revisión del

conocimiento acumulado, es la utilización de equipos para mezclar el polen
denominados “despalilladora”, el manejo de almacenamiento con temperaturas
controladas, mezcla con otros materiales para hacer rendir más el polen y otros,
que si bien pueden en principio generar costos de inversión mayores, las
investigaciones muestran que aportan a la formación mayor cantidad de frutos
como el tamaño de los mismos.

Dado el alto volumen de floración que se genera con un buen manejo de la poda,
concluyen los estudiosos que para posibilitar al árbol el tener la disponibilidad de
nutrientes para la formación de frutos de tamaño adecuado, es conveniente retirar
algunas flores, (raleo), espaciando en las ramas la ubicación de fruta para mejorar
su acceso a luminosidad y mayor tamaño.

El conocimiento de la biología, configuración floral, épocas de floración, es

fundamental para entender la polinización del chirimoyo y hacer la adecuada
gestión de este proceso con fines productivos en forma competitiva. La técnica de
la polinización manual no es nueva; se empezó a desarrollar a principios de siglo
XX: (Wester, 1910). C.A. Schroeder (1947) propuso un sistema práctico de
polinización a pincel. En la década de los setenta Tony Brown, un agricultor
californiano, adoptó una perilla que se utilizaba en Japón para la polinización de
otras especies.

Descripción de la flor de chirimoyo y biología reproductiva de la especie:

Para poder actuar acertadamente, es de fundamental conocimiento el proceso de
polinización en la producción del chirimoyo, conocer la biología de la flor del
chirimoyo y su funcionamiento, lo mismo que los significados y calidad de

105
condicionantes del resultado final en frutos que tienen entre otros, los
polinizadores naturales, calidad del polen a utilizar, y la influencia en el proceso de
fenómenos como temperatura, viento y luminosidad.

Morfología de la flor del chirimoyo: La flor de chirimoyo es perfecta y

hermafrodita, con una característica especial de funcionamiento: para evitar la
autopolinización, exhibe una marcada dicogamia protogínica. (Se define la
protoginia como la “maduración en una primera fase de los órganos femeninos de
la flor, con la maduración posterior de los órganos masculinos, lo que se pone de
manifiesto con la pérdida de receptividad de los estigmas antes de que las anteras
liberen polen).

En la siguiente figura se observan las dos fases: la izquierda en fase hembra y la

derecha, en fase masculina, cerrados los pétalos y anteras con un color claro. Es
notoria la apertura de pétalos, su ablandamiento y el pardeamiento de las anteras
al cambiar de fase femenina a masculina. (A ambas flores para efectos de
visualización se les ha eliminado un pétalo permitiendo ver claramente los
órganos y sus cambios).

Figura 5. Partes de una flor de Chirimoyo.

Fuente: Cultivo Chirimoyo, Caja Rural de Granada.

106
En la figura anterior se muestra el receptáculo floral; en su parte superior aparecen
carpelos libres, dispuestos espiralmente a modo de tejas. Cada carpelo se
compone de un estigma, el que se solapa parcialmente con el resto de los
estigmas, de un estilo corto y de un ovario unilocular con un óvulo.

La flor se configura así, de acuerdo a la descripción del Manual de Caja Rural de

Granada:

a) Un cáliz formado por tres sépalos pequeños y unidos, cortos y pubescentes,

de forma triangular.

b) La corola, formada por seis pétalos, distribuidos en dos verticilios; tres pétalos
internos, muy pequeños, apenas visibles, atrofiados y otros tres, externos
carnosos, gruesos, de color verde claro y de forma piramidal alargada, con una
excavación basal interna que sirve de alojamiento a los órganos de la producción.

c) El androceo: Formado por un elevado número de estambres (hasta 200 por

flor), al interior de los pétalos, distribuidos helicoidalmente sobre un tálamo, un
receptáculo de forma cónica.

d) El gineceo: Está formado por un elevado número de carpelos monospermos

(hasta 300 con una sola semilla por carpelo), presentando la particularidad de
fecundarse independientemente, lo que ocasiona formas asimétricas en frutos
deficientemente polinizados.

107
Figura 6. Detalles Cambios por fases en flor de chirimoyo

Fuente: Documento Técnico Cajamar.

Una vez efectuada la fecundación los carpelos, cuando esta se ha hecho bien, se
sueldan periféricamente entre sí por medio de un tejido conectivo.La flor
permanece abierta durante unas horas, pudiéndose diferenciar varios estados
florales.

Figura 7. Fases de la flor del chirimoyo

Fuente: Cultivo Chirimoyo, Caja Rural de Granada.

108
La descripción de los distintos estados de la flor presentados en el Cultivo del
Chirimoyo de la Caja Rural de Granada, es la siguiente:

Flor cerrada: La flor puede permanecer en este estado 10 a 15 días,

mientras está creciendo.

Flor en estado prehembra: Las puntas de los pétalos comienzan a

separarse, pero no existe aún apertura de la masa estigmática al exterior,
aunque la flor ya es receptiva. Puede pues ser polinizada si se separan los
pétalos para que el polen alcance los estigmas. Permanece en este estado
entre 5-20 horas normalmente

Flor en estado hembra: Los pétalos están más separados que en el

estado anterior, permitiendo el paso de pequeños insectos polinizadores.
En la mayoría de los casos esta apertura se produce alrededor de las 13:00
horas, siendo su duración de aproximadamente 26-28 horas. En estado
hembra los estigmas son receptivos durante todo el periodo, excepto en sus
tres últimas horas. Al día siguiente de la apertura en estado hembra se
produce el paso a estado macho.

Flor en estado macho: La flor tiene los pétalos totalmente abiertos y los
estambres sueltan el polen.

Flor seca: Tanto si la flor ha sido polinizada como si no, los pétalos van
perdiendo humedad y secándose. Si la flor no ha cuajado termina
cayéndose, pero si cuaja pasa al siguiente estado.

Fruto cuajado: El ovario va aumentando su tamaño hasta formar un fruto.

109
El ciclo completo (hembra-macho) de la flor de chirimoyo tiene una duración
aproximada de dos días, cambiando así:

Figura 8. A) Flor en estado de preantesis B) Flor en fase femenina C) Flor en fase

masculina.

Fuente: Documento Técnico Cajamar.

El período de manejo de la flor es corto y exige hacer recorridos permanentes para

lograr la polinización adecuada, como lo describe el Documento de Cajamar:

“A primera hora del primer día las flores se encuentran en estado de

preantesis, como se observa en A; los pétalos externos se encuentran
ligeramente despegados por su ápice y los estigmas; aunque no están
expuestos al exterior, comienzan a estar receptivos, lo que se pone de
manifiesto con la presencia de exudado.

A partir del mediodía los pétalos se van abriendo en mayor medida y

aumenta la producción de exudado en los estigmas; este momento se
considera el comienzo de la antesis femenina, alrededor de las 15:00 horas,
(ver en figura anterior, B). Por su parte, los estambres, de color blanco, se
encuentran totalmente agrupados entre sí y no hay liberación del polen.

110
 A partir de las 15:00-18:00 horas del segundo día del ciclo se produce el
despliegue completo de los pétalos, indicativo del paso a fase masculina de
la flor (Ver Figura anterior C). En este estado los estigmas se secan y los
estambres se separan entre sí, volviéndose de color más amarillento; en
este momento la dehiscencia del polen es patente.

La duración de la fase femenina se estima, por tanto, en unas 28-32 horas

en base a la funcionalidad de los órganos femeninos. La fase masculina,
por el contrario, se limita a unas 4 horas.

Es frecuente observar como la gran mayoría de las flores de un mismo

árbol, e incluso dentro de una misma parcela, sincronizan su ciclo sexual,
encontrándose todas las flores en estado femenino o masculino al mismo
tiempo, lo que previene el transporte de polen entre flores de una misma
planta. Sin embargo, esta sincronía se pierde en las últimas etapas de la
floración, pudiéndose encontrar flores en ambos estados simultáneamente.

Por otro lado, condiciones de humedad relativa alta, sobre todo, o

temperaturas moderadas, evitan la desecación de los estigmas y pueden
extender el periodo de receptividad, propiciando cierto grado de
autopolinización que da lugar a frutos de escaso interés”

Cabe anotar que este comportamiento es muy corto en zonas con estaciones, días
de luminosidad larga y altas temperaturas como las que hay en los veranos. En
las zonas Andinas las observaciones de Perú especialmente muestran un mayor
período, determinando por condiciones menos extremas, lo que da mayor tiempo
para el manejo.

Los estudios de la Caja Rural de Granada respecto a la polinización manual,

consideran varios puntos en las fases de la flor de sumo interés para determinar el

111
momento de recolección del polen y la polinización posterior, con un diseño del
proceso de manejo que permite aumentar los rendimientos aprovechando los
resultados de investigación sobre la correlación del rendimiento con la calidad del
polen obtenido en distintos estados o fases florales. Este tema de excepción
interés, se amplia en el desarrollo del trabajo.

Período de floración del chirimoyo: Varía dependiendo del lugar donde se

desarrolla; en zonas con subtropicales (Chile) o con presencia de estaciones
(España) se encuentra que la floración del chirimoyo se extiende desde finales de
mayo hasta mediados de agosto en el hemisferio norte, siendo diferente la
floración en el hemisferio sur, donde está ubicado Chile; en Nueva Zelanda y
Australia la floración tiene lugar de noviembre a enero. En los países con
estaciones o subtropicales, por la concentración de la floración en ciertas épocas,
es más eficiente el proceso de polinización y menos costoso, pero hay grandes
ofertas de fruta por maduración de ella en ciertos momentos, lo que afecta el
precio y, por ende, el ingreso de los productores, como es el caso de España
especialmente.

Polinización natural: En su lugar de origen (los Andes), los principales vectores

de polinización son pequeños escarabajos pertenecientes a la familia Nitidulidae
(ver figura siguiente), conocidos como cucarroncitos de la savia. (Gottsberger,
1988). Además, escarabajos picudos (Cucurlionidae), cucújidos (Cucujidae),
estafilínidos (Staphylinidae) y antícidos (Anthicidae) parecen intervenir en la
polinización del chirimoyo (Peña, 2003). Este tipo de polinización se denomina
cantaridofilia y es común en algunas familias de Angiospermas primitivas dentro
de las cuáles se encuentran las annonaceae.

112
Figura 9. Escarabajos de la familia Nitidulidae

Polinizadores del chirimoyo

Fuente: Documento Técnico Cajamar.

Las flores de las Anonáceas no producen néctar. Sin embargo, la disposición de

sus pétalos forma una cámara que brinda cobijo en su interior a los escarabajos
para su apareamiento, además de ofrecerles protección frente a las inclemencias
climáticas y a los depredadores. El olor a fruta fermentada que desprenden las
flores atrae a estos insectos, especialmente cuando están hambrientos. Así los
pétalos, la parte carnosa de los estambres, el polen y el exudado estigmático les
sirven de alimento. Por lo común, los escarabajos se introducen durante las horas
matinales en las flores en estado femenino y se mantienen inactivos en la base de
los pétalos, caminando sobre los estambres y estigmas. Cuando la flor alcanza la
fase masculina, la caída de los pétalos arrastra a los escarabajos fuera de la flor, y
éstos se dispersan cubiertos de polen, viable durante unas 24 horas, hacia nuevas
flores en estado femenino.

La polinización natural es deficiente debido a la ausencia del polinizador natural, a

la falta de solape entre la maduración de los órganos masculinos y femeninos y a
la necesidad de polinizar un elevado número de carpelos para obtener fruta de
calidad. Por tanto, se realiza la polinización de forma manual, recolectando
previamente el polen con insufladores.

Incluso donde la polinización natural es suficiente, la mayoría de los frutos son

deformes, debido a que el insecto polinizador no cubre todos los estigmas con
polen. (En las fotos del recorrido de campo por Salento se evidencia este hecho,
con 5 frutos totalmente disímiles en forma y tamaño).

113
7.2.5. Avances en el conocimiento en cosecha y post-cosecha de la
chirimoya. Técnicas y equipos. La chirimoya es un producto altamente sensible
y perecible por sus características de alta respiración, transpiración, producción
de etileno y dinámica actividad enzimática, las cuáles se estimulan por muchos
factores en producción, en cosecha y postcosecha, generando entre otros efectos,
pardeamiento y amargamiento, agravado por la poca consistencia y resistencia de
su cobertura externa.

Se evidencian avances en la investigación en este campo, y en esto es claro el

liderazgo en Chile, probablemente actuando con su cultura exportadora de frutas
de alta calidad, seguido por España, donde basados en la identificación de los
principales factores y manejos que inciden sobre la calidad final, han ido
diseñando excelentes procesos que ayuda a asegurar la calidad final de la fruta.

En el trabajo de investigación bibliográfica salta a la vista que han sido muy

grandes los avances en los procesos agronómicos, elevando sustancialmente la
cantidad producida, pero es indispensable profundizar en la investigación de los
procesos posteriores, en la educación de las personas vinculadas y en la
definición de condiciones de manejo que ayuden al posicionamiento de una fruta
de excelente calidad, reduciendo las pérdidas para los comercializadores y
dejando rentabilidad.

De la revisión de avances y su impacto sobre la posibilidad de agroindustrializar,

por el gran volumen de daños, es necesario afinar el manejo del sistema con
procesos integrados y armónicos, altamente detallistas y cuidadosos en todas las
actividades y tareas, que corrijan las causas fundamentales.

Para ello, juega papel definitivo introducir dentro de un proyecto el costo de

preparación de material de formación, estándares y buenas prácticas para cada
eslabón y actor, que permita una formación en competencias previo, que optimice

114
vía conocimiento el logro de un proceso de agroindustrialización al minimizar el
principal factor de no atractivo: el inmenso daño de la fruta.

Son varias las causas de pérdida a corregir y/o mejorar. Unas son anteriores al
proceso de cosecha. De acuerdo a la opinión de la Universidad de Costa Rica,
Laboratorio de postcosecha en estudio realizado sobre la chirimoya, es altamente
significativo el efecto de las prácticas agrícolas en la calidad postcosecha de la
fruta:

“El corto tiempo que hay entre la cosecha y el consumo de la anona hace
imprescindible obtener una buena calidad en campo, pues en la etapa de
poscosecha, lo único que se puede pretender es preservar lo que viene de
la finca, siendo imposible cambiar la apariencia de lo que se ha desarrollado
mal en el campo. Toda labor que se realice en la plantación de anona, tanto
antes como durante la fructificación (formación del fruto), tiene como fin
reducir las pérdidas de los frutos y obtener la mejor calidad de estos”.

Posteriormente, en cosecha y postcosecha, son varias las principales causas en

el mal manejo como golpes, daño mecánico, temperatura, apiñamiento, humedad
relativa, herramientas y equipos inadecuados, almacenamiento idem, etc., todos
los cuáles aceleran los cambios respiratorios, la transpiración y la tasa de
producción de etileno, induciendo una maduración desequilibrada en distintas
partes del fruto y conduciendo, donde se golpea, al pardeamiento y amargamiento,
con un resultado: altísima tasa de segundas que no entran a fresco o peor aún,
de rechazos sin ningún valor económico pues no cumplen siquiera las condiciones
para proceso como pulpas artesanales.

Dada la altísima tasa de producción de etileno de la chirimoya y los cambios

respiratorios generados por los golpes en el manejo de cosecha y postcosecha,
aspecto que entre otros autores, se analiza en el Manual De Fisiología,

115
Patología Post-Cosecha Y Control De Calidad De Frutas Y Hortalizas, (GALLO
PEREZ Fernando, Convenio Sena/Reino Unido NRI, DFID y SENA), donde se
muestra que de acuerdo a los estudios realizados sobre la chirimoya, tiene una
altísima tasa de respiración, prácticamente el doble del mango y aguacate, más
de cuatro veces la de pera, manzana y plátano, es necesario integrar y poner
sobre el tapete propuestas concretas, con equipos, herramientas, material de
empaque, protección, condiciones de almacenamiento que permitas llevar al
cliente final un excelente producto.

Estudios como el UCR, muestran claramente las causas, dependen en una gran
mayoría de procesos anteriores a la cosecha, como se evidencia en la tabla
siguiente. El fruto deforme es producto de mala polinización. Los daños de picudo
son resultado de un mal manejo de plagas, especialmente de mosca de la fruta. El
fruto negro, problema de control de enfermedades.

Tabla 7. Incidencia (%) de defectos o daños en la fruta de anona.

Fuente: Proyecto Producción Sostenible de anona Fittacori, Estación Experimental Fabio Baudrit,
UCR

Pero, a pesar que las labores previas a la cosecha son determinantes, la etapa
que se inicia cuando se corta el fruto de anona no es menos importante, pues de
ahí en adelante y hasta que el fruto llega a los anaqueles de los supermercados, la
fruta es expuesta a varios factores, que en caso de no cuidarse, pueden ocasionar
diferentes daños (golpes, heridas, excesivo manipuleo, deshidratación), lo que

116
afecta su apariencia y puede convertirse en puerta de entrada a microorganismos
que producen pudriciones.

Tabla 8. Estudio apariencia de diferentes materiales de anona 2003

Fuente: Proyecto Producción Sostenible de Anona. Fittacori, Estación Experimental Fabio Baudrit.

Esto demuestra que no se puede mirar el proceso por disciplinas sino como
sistema integral: todos aportan a tener un buen fruto, en calidades y cantidades
excelentes, pero es necesario mantenerlas.

Sobre el estudio del comportamiento de la chirimoya en el proceso de maduración,

sus cambios y forma de optimizar el proceso, se encuentra bastante investigación
que aporta elementos fundamentales para la construcción del conocimiento para
la gestión de la cadena productiva en pro de la agroindustrialización.

Caracterización del proceso de maduración en postcosecha de chirimoya (Annona

cherimola, Mill.) y su relación con el pardeamiento y vida de anaquel: aspecto
fundamental para la agroindustrialización de la chirimoya es el conocimiento del
comportamiento postcosecha, determinante para un buen manejo y
mantenimiento de sus condiciones físicas, químicas y organolépticas, conociendo
los factores que inciden en ella.

Cuando los frutos alcanzan la madurez fisiológica comienzan a sufrir numerosos

cambios de color, firmeza y sabor, relacionados con la maduración organoléptica,

117
que los hace finalmente más atractivos para el consumo y/o el procesamiento.
Las chirimoyas como frutos climatéricos, es decir que, cosechados a partir de la
madurez fisiológica, son capaces de adquirir características similares a los que
maduraron unidos al árbol.

Sin embargo, una vez alcanzado el estado de máxima calidad, sobreviene muy
rápidamente el de sobremadurez, asociado a un excesivo ablandamiento, pérdida
de sabor y de color, lo cual debe ser evitado. La velocidad con la que ocurre la
pérdida de calidad posterior a la cosecha está relacionada fundamentalmente con
la temperatura, y por ello, un adecuado manejo de la misma desde la cosecha en
adelante contribuye notablemente con el mantenimiento de la calidad de la fruta.

Durante el climaterio y maduración, la chirimoya sufre cambios en los

componentes que afectan su apariencia externa, aroma y sabor así:21
 “Azúcares: Aumenta la sacarosa por degradación del almidón.
 Pectinas: La consistencia va disminuyendo, es decir se ablanda (la
protopectina pasa a pectina soluble y en la sobremaduración a ácido
galacturónico).
 Almidón: Va disminuyendo hasta desaparecer prácticamente.
 Ácidos: Van disminuyendo, por lo tanto, va desapareciendo el sabor agrio y la
astringencia, se produce por tanto, un sabor más suave y un equilibrio entre
dulzor - acidez, propio de las frutas maduras.
 Vitamina C: Se va perdiendo; es menor si se conserva a temperaturas
cercanas a los 0°C.
 Colorantes: La clorofila va desapareciendo, en cambio van apareciendo los
Carotenoides y/o antocianos.

21VILLAMIZAR QUIÑONEZ, C, Caracterización del proceso de maduración en postcosecha de chirimoya

(Annona cherimola, Mill.) y su relación con el pardeamiento; Tesis (Mag Sc).; Universidad de Chile,
Santiago (Chile). Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales; Santiago (Chile). 1993. 117 p.

118
 Aromas: Se van sintetizando conforme avanza el estado climatérico,
alcanzando su plenitud al final.”

Cuando se llevan las segundas no aptas para mercado fresco a procesos de

transformación para su aprovechamiento y en el posterior almacenamiento de los
productos elaborados, (pulpas, mermeladas, cremogenados, etc), se generan
22
alteraciones en la chirimoya:

“Pardeamiento Enzimático: Se visualiza al pelar, cortar, triturar los tejidos

de las fruta y exponerlos al contacto con el O2 del aire; también pueden ser
producto de los golpes; en los jugos se presenta el oscurecimiento.
Este tiene como causa la oxidación de compuestos fenólicos de la fruta
producto de la acción de la enzima polifenoloxidasa (PFO), polifenolasa o
fenolasa (es una óxidoreductasa en la cual el O2 molecular actúa como
aceptor de Hidrogeno, es una metaloenzima que contiene Cu+2 como
grupo prostético y son activas a pH entre 5 y 7)”.

“Pardeamiento No enzimático: Se produce en los procesos de:

 Pasteurización
 Concentración
 Deshidratación

Haciéndose más patente durante el almacenamiento de esos productos.

El fenómeno se debe principalmente a la:
 Degradación de ácido ascórbico
 Reacción de Maillard: la cual es un conjunto de reacciones que dan origen a
polímeros de color pardo más o menos oscuros denominados Melanoidinas.

22 Op. C. VILLAMIZAR QUIÑONEZ

119
 Básicamente corresponde a la reacción entre azúcares con grupos carbonilos
libres, y aminoácidos, péptidos y proteínas.

Esta reacción se ve favorecida por:

 Sometimiento a temperaturas altas por largos períodos.
 Almacenamiento a temperaturas elevadas.
 Un pH menos ácido.

El proceso de pardeamiento no enzimático tiene las siguientes consecuencias:

 Pérdida de algunos componentes nutritivos (Vitamina C, aminoácidos)
 Formación de olores extraños
 Modificación del color (pardeamiento)”.

Hay algunos aspectos fundamentales claramente definidos e investigados para

establecer el punto de proceso del fruto para transformación con la determinación
del Índice de madurez (IM); este se determina a través de la relación =
Azúcares/Acidez (en el laboratorio y en el proceso se debe utilizar el refractómetro
y hacer medición de acidez).
 Los azúcares: Se miden en gramos /litro, por densidad o en grados Brix.
 Acidez: Se miden en gramos de H2SO4 por litro.

La medición se hace con el refractómetro, instrumento fundamental para el manejo

tanto postcosecha como en el proceso industrial:

Figura 10. Refractómetro para medición grados Brix

Fuente: Catálogo Cole Parmer

120
7.2.6. Avances en los procesos de transformación por pulpeado para el
manejo de segundas. Un proyecto de agroindustrialización de chirimoya se
centra en obtención de la gran mayoría del fruto para producto fresco,
respondiendo a las preferencias del mercado. Pensar en enfocar la producción
hacia productos transformados, es abrir el costo en dinero y tiempo de enseñarlos
a consumir.

Sin embargo, como se generan frutos no aptos para el mercado fresco en

porcentajes bajos especialmente por los problemas de formación por polinización
o apariencia externa por daños mecánicos, plagas, enfermedades, etc., una
propuesta para la agroindustrialización de la chirimoya, para mejorar los
rendimientos, debe lleva a buscar opciones concretas para manejar volúmenes
bajos con transformaciones hacia pulpas y mermeladas enfocadas en mercados
especiales.

Se visualiza, dados los bajos volúmenes y la expansión de producción a través del

tiempo, el uso de procesos prácticamente artesanales, donde utilizando los
avances en investigación, se logran transformaciones sin problemas de
pardeamiento y amargamiento enzimáticos, simples y viables, de bajo costo pero
eficientes con la simple congelación o envase.

Los conocimientos sobre pulpeado de frutas tienen vieja data, se han trabajado
por muchas personas, entidades y lugares en el mundo, permitiendo con los
últimos avances realizar procesos, con inversiones razonables, producción de alta
calidad, con elementos sobre todo en la conservación de calidad y seguridad del
producto, dentro de los marcos de exigencia de los mercados y consumidores.

Existe amplia investigación específica del proceso de pulpeado, con conocimiento

avanzado y experiencias comerciales en Perú, Ecuador, Chile y España. Sin
embargo, lo consideran un mercado difícil y han posicionado en segmentos y
nichos especiales, casi siempre gourmet.

121
 8. OBJETIVOS

Manejando la lógica, el trabajo está enfocado en el cómo dar respuesta al

problema de investigación planteado: ¿Es posible potencializar el
aprovechamiento agroindustrial de la chirimoya como un producto “nuevo”,
definiendo los procesos claves y mejores prácticas en el Sistema Agroindustrial y
Modelo Tecnológico para el cultivo, cosecha, postcosecha y comercialización a
nivel industrial, como producto innovador y alternativa para la diversificación en el
Departamento del Quindío, en beneficio de la cadena frutícula regional y nacional
y con posible proyección hacia mercados internacionales?

Para llegar a esto se plantean los siguientes objetivos:

8.1. OBJETIVO GENERAL

Identificar y seleccionar los procesos claves y las mejores prácticas adecuadas

para el desarrollo de un Sistema Agroindustrial con tecnología y competitividad
para potencializar el aprovechamiento agroindustrial de la chirimoya como
alternativa en el Departamento del Quindío.

8.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Identificar a través de la investigación documental los procesos claves y

principales causas limitantes para el desarrollo de un sistema para
potencializar la agroindustrialización de la chirimoya
 Identificar y seleccionar a través de investigación documental de las mejores
prácticas y alternativas competitivas, adecuadas y viables desde lo
mercadeológico, tecnológico y financiero, para la optimización de los
procesos claves del Sistema Agroindustrial, (en preproducción, producción,
cosecha, postcosecha y comercialización), en conformidad con las exigencias

122
 de mercado y condiciones edafoclimáticas de la zona del Quindío para
siembra, cultivo, cosecha y postcosecha de la chirimoya,
 Identificar aspectos y procesos claves básicos en la comercialización para dar
viabilidad de mercados a una propuesta de potencialización de la chirimoya
como alternativa de diversificación para el Quindío.

123
 9. METODOLOGÍA PARA LA INVESTIGACIÓN. PLAN PROCEDIMENTAL,
CRONOGRAMA Y PRODUCTOS

9.1. MODALIDAD DEL TRABAJO DE CONFORMIDAD CON EL ACUERDO NO.

16 DE MARZO 27 DE 2003

El trabajo corresponde a una Monografía, entendida este como un documento

científico escrito sobre el tema en referencia, producto de una investigación
documental exploratoria, descriptiva y de transferencia, con procesos
correlacionales para ajuste y validación de tecnología en los aspectos claves que
permitan optimizar el sistema para estimular la agroindustrialización tanto en
producción, cosecha y postcosecha como en comercialización de la chirimoya, un
producto prácticamente olvidado en nuestra realidad a pesar de ser parte de
nuestro patrimonio biológico, de alto potencial para la zona del Quindío, la región
y el país.

9.2. TIPO DE INVESTIGACIÓN

Proyecto de investigación con aplicación tecnológica respecto a un producto de

nuestra biodiversidad, la Annona chirimoya, introduciendo para la región y la
agroindustria regional, conocimiento innovador respecto al producto, la manera de
cultivarlo, cosecharlo, adecuarlo, transformarlo y comercializarlo, lo que se logrará
a través de un trabajo de un proceso de identificación, recuperación, reflexión y
toma de decisiones respecto a las mejores prácticas y alternativas para el
desarrollo de los procesos claves para lograr el atractivo necesario para
inversionistas y agroempresarios.

En la etapa del diseño para la identificación de los elementos claves del modelo y
la forma de actuar respecto a cada uno, se hará una investigación adaptativa, (a
través de un proceso documental y correlacional), haciendo ajustes y transferencia

124
de tecnología para incluir elementos esenciales de acuerdo a la naturaleza y
características del producto, condiciones edafoclimáticas y exigencias del
mercado.

9.3. UNIVERSO GEOGRÁFICO Y ESTADÍSTICO DE LA INVESTIGACIÓN

La investigación toma conocimientos desarrollados en España, Chile, Ecuador,

Perú, Costa Rica, Salvador, Nueva Zelanda, California, Colombia y otros países,
respecto a aspectos claves del cultivo, transformación y comercialización de la
Chirimoya, aplicables a las condiciones de mercado de Colombia y
edafoclimáticas de la zona de la cordillera del Quindío.

En ningún momento se hace uso de estadística directamente pero si hay

utilización de las investigaciones realizadas por distintas personas e instituciones
reconocidas para sustentar las elecciones y conclusiones.

9.4. PARÁMETROS Y LÍMITES DE LA INVESTIGACIÓN

Se identifican inicialmente, a través de un recorrido documental, los procesos

claves seleccionados de acuerdo a la literatura, (Efecto-Causa), gestión de
conocimiento y experiencias sistematizadas alrededor del tema, buscando las
opciones de optimización de los mismos y control de riesgos adecuado, lo mismo
que las mejores prácticas para cada uno de ellos, que se enmarquen ojala dentro
de los conceptos de Buenas Prácticas y Producción Limpia: Posteriormente, se
unirán las alternativas seleccionadas para los factores claves en el modelo
propuesto de operación del proyecto.

125
a) En cuánto a producción

Elementos básicos de cultivo para:

o Definición de ecotipo base de calidad y certificado para generar cultivos.
o Recuperación, repotenciación y manejo de suelos y riego.
o Selección de variedad y uniformidad y calidad del material genético para uso
en el proyecto.
o Podas de formación, mantenimiento y regulación cosecha.
o Polinización manual.
o Elementos básicos de producción limpia para manejo de plagas y
enfermedades.
o Competencias necesarias para operador fruticultor/chirimoyero

b) Cosecha y postcosecha

o Prácticas de cosecha y postcosecha adecuado a condiciones topográficas de

la región, equipos, empaques, etc. Selección, clasificación, tratamientos,
maduración, empaque, embalaje, almacenamiento, transporte y exhibición en
fresco de acuerdo a condiciones de mercado y logística aplicables a las
características del producto.

o En cuánto a manejo en fresco. Definición de Competencias para el operador

de cosecha y postcosecha de chirimoya.

c) Análisis del estado del arte en cuánto a prácticas y condiciones de manejo

de la chirimoya en la región y situación estratégica.

126
9.5. METODOLOGÍA PARA DESARROLLO DEL TRABAJO DE
INVESTIGACIÓN

Se desarrolla una investigación documental, apoyada en la recopilación del estado

del arte, conocimiento, mejores prácticas, experiencias industriales, exigencias del
mercado, de distintos trabajos escritos y/o audiovisuales, estudio de
investigaciones, monografías, ensayos, trabajos de asociaciones, programas de
desarrollo en otros países, manuales, boletines técnicos, tesis, publicaciones
periódicas, guías, proveedores de equipos, insumos, materiales, todos ellos
previamente evaluados por su aceptación y la calidez del conocimiento que
aportan al trabajo.

Se desarrolla un trabajo de campo sobre el estado del arte del cultivo en la región,
la cosecha, el manejo de postcosecha, almacenamiento y exhibición, a través de
observación, generando un recuento gráfico.

Se utiliza inicialmente el modelo de Ishikawa (Causa/Efecto) para la elaboración

de una espina de pescado, donde se muestra el problema fundamental y las
causas principales del mismo a las que deben dársele solución para posibilitar la
agroindustrialización de la chirimoya, lo mismo que las interrelaciones entre los
elementos del sistema.

Con base en lo definido para cada elemento clave, se seleccionan las mejores
prácticas y alternativas económicamente viables para darles solución, se analizan
con visión sistémica integrada y se hacen propuestas para mejorar aspectos
esenciales que se consideran débiles, elaborando un documento con el
conocimiento sistematizado respecto a estos aspectos, de manera que se logre
una propuesta competitiva y atractiva para atraer inversiones de personas
interesadas en el agronegocio y agroindustrialización de la chirimoya como
alternativa para el Quindío.

127
9.6. PLAN PROCEDIMENTAL, RESULTADOS Y CRONOGRAMA DE
ACTIVIDADES

OBJETIVO OBJETIVOS ACTIVIDADE FUENTE FUENTES RESULTADOS

GENERAL ESPECIFICOS S S SECUNDARI A ENTREGAR
PRIMARI AS
AS
ANTEPROYECTO
Elaborar Identificar Investigación Web. Procesos claves
anteproyecto procesos claves documental, Consulta a priorizar en
para en cada uno de recorrido bibliotecas anteproyecto
consideración los eslabones de bibliográfico, UGC, para aprobación
de UGC. la cadena tesis, Quindío, UGC.
considerados investigacion SENA
por el proyecto. es. Consulta Diagrama de
Bibliotecas y Efecto causa
Identificar grupos de inicial para el
antecedentes, investigación proceso de
marco teórico, y trabajos agroindustrializa
experiencias Investigación ción.
sistematizadas y de:
mejores Caja Rural Estado del arte
prácticas. de Granada, en cuanto a
( producción Prochile tecnología en
agrícola, Universidad procesos claves.,
Transformación, Valparaíso incluyendo
Fabricantes de Inia Perú avances sobre
equipos y Universidad las mejores
vendedores de Nal Colombia prácticas.
tecnología ) Asociaciones
.
Fabricantes
equipos .
procesamient
o de
alimentos,
liofilizadores
y
congelación
rápida.
Identificar estado Observación Recorrido Estado del arte
del arte en la en Trabajo de por cultivo en la
región campo. cordillera, región, cosecha,
Análisis con postcosecha y
estado del prioridad comercializaciòn,
arte en la Salento exhibición,
región y, manejo.
tecnología Recopilación
variedades, gráfica de
característica condiciones de

128
 s utilizadas, cultivo,
comercializaci variedades.
ón y Debilidades y
transformació Fortalezas del
n, situación estado actual. (
estratégica. Necesidades de
ajuste )
Identificar oferta Análisis Visita a Definición
de material variedad en productor potencial de
vegetativo mercado: es variedad en
certificado, Tebaida material mercado y
uniforme y de viveros calidad.
alta calidad.
DESARROLLO DEL PROYECTO DE INVESTIGACIÓN
Identificar y Identificar a Investigación Web. Diagrama Efecto
seleccionar través de la documental Consulta Causa Ajustado.
los procesos investigación con recorrido bibliotecas Propuesta de
claves y las documental los bibliográfico UGC, Soluciones a
mejores procesos claves para Quindío, Causas
prácticas y principales profundizar SENA. Fundamentales
adecuadas causas estado arte y priorizadas
para el limitantes para alternativas Identificación
desarrollo de el desarrollo de Tecnología para procesos
un Sistema un sistema para en Procesos claves.
Agroindustrial potencializar la Claves de
con agroindustrializa producción, Selección de las
tecnología y ción de la cosecha, mejores
competitivida chirimoya transformació prácticas y
d para n y alternativas
potencializar comercializaci tecnológicas más
el ón y su competitivas en
aprovechamie adecuación a cada uno de los
nto zona. ( Poda, eslabones de la
agroindustrial Polinización, cadena.
de la Cosecha, .
chirimoya postcosecha)
como Análisis
alternativa en Efecto-Causa
el Investigación Web. Mejores
Departamento documental Consulta prácticas para
del Quindío. Identificación bibliotecas manejo integrado
de UGC, de suelos de
eelementos Quindío, acuerdo a
básicos para SENA condiciones de
recuperación, Bibliotecas y zona cafetera y
repotenciació grupos de ladera.
n y manejo de investigación
suelos y y trabajos
riego. Investigación
de:
Caja Rural
de Granada,
Prochile

129
 Asociaciones
.

Universidad
Valparaíso
Inia Perú
Investigación Consulta Web: Prácticas
documental fabricante recorrido por seleccionadas
Revisión s de literatura de para el modelo
mejores biológicos varias en cuanto a
prácticas para , fuentes. recuperación,
recuperación, repotenciación y
repotenciació manejo de
n de suelos. suelos.
Investigación Consulta Web: Mejores
documental proveedor recorrido por Prácticas
Revisión es de literatura de seleccionadas
mejores equipos y varias para el modelo
prácticas para sistemas fuentes. en cuanto a
manejo de de riego manejo
riego controlado de
controlado. riego.
Investigación Consulta Web: Mejores
documental proveedor recorrido por Prácticas
Revisión es de literatura de seleccionadas
mejores equipos y varias para el modelo
prácticas para sistemas fuentes. en cuanto a
podas de para manejo de podas
formación, manejo en chirimoyo y
mantenimient de podas equipos.
o y regulación
producción
Investigación Consulta Web: Mejores
documental proveedor recorrido por Prácticas
Revisión es de literatura de seleccionadas
mejores equipos y varias para el modelo
prácticas para sistemas fuentes. en cuanto a
manejo de para manejo de
polinización manejo polinización
manual de podas manual
altamente
tecnificada.
Investigación Empresas Consulta Mejores
documental productor Bibliotecas y Prácticas
Revisión as de grupos de seleccionadas
mejores empaque investigación para el modelo
prácticas de s, y trabajos en cuánto a
cosecha y equipos, Investigación cosecha y
postcosecha insumos. de: postcosecha.
Caja Rural
de Granada,
Prochile
Universidad

130
 Valparaíso
Inia Perú
Universidad
Nal. de
Colombia
Investigación Idem anterior Mejores
documental prácticas y
Revisión Propuesta de
manejo de manejo de
plagas y plagas y
enfermedade enfermedades
s de mayor de mayor
importancia impacto con
como criterios
limitantes. producción
limpia.
Investigación Conclusiones Bases para
documental con base a construcción
para mejores Perfil en
Identificación prácticas competencias
elementos de priorizadas para operador
competencia para el fruticultor
necesarios en modelo. chirimoyero..
perfil de
acuerdo a
procesos
priorizados y
prácticas
seleccionada
s.
Identificar y Investigación Fabricant Recorrido por Mejores
seleccionar a documental y es de la Web. prácticas,
través de con equipos y proceso y
investigación fabricantes proveedor materiales,
documental de para es de equipos
las mejores Selección, insumos. necesarios para
prácticas, clasificación, manejo en
alternativas tratamientos, fresco.
competitivas, empaque,
adecuadas y embalaje, Tabla de manejo
viables desde lo almacenamie condiciones
tecnológico y nto, cosecha y
financiero, para transporte y postcosecha y
la optimización exhibición en control puntos
de los procesos fresco de críticos para
claves del acuerdo a producto en
Sistema condiciones fresco
Agroindustrial, de mercado y
(en logística.
preproducción,
producción, Investigación Conclusiones Bases para
cosecha, documental con base a construcción
postcosecha y para mejores Perfil en

131
 comercialización Identificación prácticas de competencias
), conformidad elementos de priorizadas para operador
con las competencia para el de chirimoya
exigencias de necesarios en modelo.
mercado y perfil para
condiciones operador de
edafoclimáticas cosecha,
de la zona del postcosecha
Quindío para y exhibición
siembra, cultivo, de chirimoya.
cosecha y Investigación Consulta Consulta Especificaciones
postcosecha de documental fabricante Web y otras de protección,
la chirimoya, Empaque, s fuentes tratamientos,
Etiquetado empaque secundarias. empaque y
Identificar sy embalajes
aspectos y embalajes sugeridos y sus
procesos claves ventajas frente a
básicos en la otros.
comercialización Investigación Consulta Características
para dar documental Web y otras Producto y
viabilidad de mercados fuentes manejo de
mercados a una secundarias. acuerdo a
propuesta de mercados
potencialización
de la chirimoya
como alternativa
de
diversificación
para el Quindío.
ELABORAR INFORME Organización
INFORME FINAL idiomática,
FINAL Conclusiones y normas
recomendacione Icontec,
s-

132
 10. ASPECTOS CLAVES EN CADENA PARA AGROINDUSTRIALIZACIÓN

10.1. ÁREAS DE CULTIVO DE CHIRIMOYA EN EL MUNDO Y EL PAÍS.

CAPACIDAD DE OFERTA Y PERSPECTIVAS.

La superficie cultivada en chirimoyo en el mundo es muy baja si se compara con

cítricos, (estimada en 7.666.000 has al 2007) caducifolios, musáceas, berries y
otras frutas. En parte, esto se debe a que es un producto “exótico” y relativamente
nuevo en los mercados respecto a frutas reconocidas milenariamente.

La otra causal que inhibe la entrada de muchas personas a competir como

productores, es la exigencia de un gran conocimiento y experiencia en. manejo
(casi filigrana) de algunos aspectos del cultivo, especialmente en poda y
polinización, control de plagas y enfermedades y la alta perecibilidad en el manejo
de cosecha, postcosecha y transformación, el cual solo puede ser abocado con
éxito cuando se manejan en forma armónica, con base en competencias y
aplicación de las mejores prácticas por los actores vinculados al proceso de
agroindustrialización, lo que hoy se logra con el producto de la investigación y
mejoras en las prácticas como soporte de los procesos de agroindustrialización
en los principales países productores en los últimos años, al comprender su gran
potencial y la necesidad de definirlas para lograr altos rendimientos.

Mirándolo a la luz de la teoría de Porter, de las 5 fuerzas, el ingreso de Nuevos

Entrantes, por estas exigencias, se dificulta, no es para todos. Solo serán
competitivos quiénes hagan gestión de conocimiento a través de todo el sistema.

Una recopilación hecha de áreas para los principales países productores, arroja el
siguiente resultado:

133
Tabla 9. Áreas Cultivadas en principales Productores de Chirimoya.

PAIS TOTAL % sobre total

(Hectáreas)
ESPAÑA23 4.203 45,06
PERU24 1.800 19,31
CHILE25 1.316 14,11
BOLIVIA26 1.000 10,73
ECUADOR27 725 7,78
ESTADOS 150 1,61
UNIDOS28
COLOMBIA29 80 0,86
PORTUGAL 50 0,54
30
(MADEIRA)
GRAN TOTAL 9.324 100.00
Fuente: Trabajo Toro/Valencia 2008

Cabe anotar que estas cifras se compilaron con datos casi todos de finales del año
2007, de entidades ampliamente reconocidas por su seriedad y por la calidad de
las fuentes para el suministro de datos. Debe observarse que entre diferentes
tratadistas, hay grandes diferencias.

Producción Chirimoya En Colombia: Al consultar las estadísticas agropecuarias de

todos los departamentos, solo aparece en varios reportada una anonácea, la
guanábana. Antioquia es el único que expresamente hace referencia a un núcleo

23 Datos de Marzo de 2007, DIPUTACIÓN DE GRANADA, Costa Tropical Granadina:Estudio sobre

cultivos tropicales, productos derivados y su comercialización; ordenado y editado por la, Delegación
de Promoción Económica y Empleo, Programa de Concertación “Granada en Red” 155, I+D+i para el
Desarrollo, dentro del Proyecto “INNODEC” - I. C. INTERREG III C Sur, Granada. 4.193 hectáreas tienen
regadío y solo 10 en secano.
24 Según los registros de Proyecto Chera
25 Datos Fundación Chile, marzo de 2008
26 www.motrildigital.blogia.com/acercade
27 Según los registros de Proyecto Chera
28 www.motrildigital.blogia.com/acercade, Concentradas en California.
29 Estimado asumiendo el consumo reportado de 800 toneladas, con importación de Ecuador

principalemente de 640, a 2 tm/ha/año

30 www.motrildigital.blogia.com/acercade, Islas Madeira.

134
en la Región del Suroccidente, con 33 hectáreas cultivadas, un rendimiento total
de 66 toneladas métricas/año y promedio de 2 tm/año.31

Algunos tratadistas hacen referencia que las zonas de mayor producción de

chirimoya en Colombia son los departamentos de Nariño, el Valle de Tenza, los
municipios de Rionegro, la Ceja, Abejorral, Sonsón y Carmen de Viboral en
32
Antioquia y algunos municipios del Norte de Santander. Datos de producción del
Gobierno Nacional para el 2006 estiman la producción en unas 860 toneladas, lo
que daría un consumo per cápita de 0,01954 kilos/año. (Agrocadenas)

Según información de Alfonso Uribe, Ingeniero Agroindustrial y director del

programa “El Mundo del Campo”, en su largo trajinar por el país no encuentra
cultivos industriales de Chirimoya. Hace referencia que se evidencia un comercio
pequeño, basado en producción de patio o fincas con pocos árboles en el
Municipio de San Miguel en Norte de Santander. En el himno de este municipio,
hacen referencia a la chirimoya, muestra de la importancia que tiene para la región

“De cargarlas voy alegre

Aunque doblen mis espaldas
Chirimoyas como reinas
De Colombia soberana
Aguaitando amaneceres
Silbar quiero con las aves
Y a pesar de tus pesares
San Miguel mi patria eres.”

31 A n u a r i o E s t a d i s t i c o d e l S e c t o r A g r o p e c u a r i o, CONSENSO AGRICOLA,
EVALUACION AGRICOLA CULTIVOS PERMANENTES, EVALUACION DEFINITIVA 2005, Antioquia
32 VALENCIA, J.A Córdoba; Chirimoya; Cultivo; Anatomia De La Planta; Variedades; Frutales;

Produccion; Plagas; Enfermedades De Las Plantas; Zona Templada; Temas de Orientación Agropecuaria
(Colombia). [(Oct-Dic 1981)]. (no. 91-92) p. 69-82.

135
Se identifican algunos cultivos pequeños aislados reportados en la zona del
Tólima y en Cundinamarca, en la vía de Girardot hacia La Mesa, iniciando
producción estos últimos. En el Valle, Cicolsa y Profrutales reportan algunos
cultivos en las zonas de ladera y valle, pero basados en producción de otros
biotipos diferentes a los aptos para la zona del Quindío, debiendo acotarse que
estos cultivos tienen una menor calidad especialmente por textura, aroma y sabor
lo mismo que un mayor índice de pardeamiento y amargamiento acelerados. De
esta variedad se encuentran también algunos cultivos en la vía Pereira- Medellín,
muy cerca a La Pintada, con algunas ofertas inclusive de chirimoyas rojizas,
también menos gustosas y atractivas para los mercados.

La zona de Cajamarca en el Tólima se ha caracterizado por mantener casi a

través de todo el año una pequeñísima oferta de chirimoya, casi toda ella
proveniente de patios en los alrededores, de excelente calidad y tamaño.

La oferta importante de chirimoya en los mercados colombianos, viene del

Ecuador, que por el manejo y sus condiciones, usualmente es un producto que
llega en condiciones poco atractivas y con grandes pérdidas tanto de apariencia
física como de características organolépticas.

En conclusión, el país tiene una muy baja oferta de chirimoya y las

consideraciones especialmente de las grandes cadenas, es la de que es un
producto de alto atractivo para la comercialización y que por ende, se puede sacar
del “cultivo del patio o traspatio” a generar proyectos agroindustriales importantes
para satisfacer esa inmensa demanda insatisfecha, aprovechando las ventajas
comparativas de estabilidad de clima, luminosidad y pluviosidad y, sobre todo,
tener ya identificados como base para la agroindustrialización, de biotipos de alta
calidad y aceptación en el mercado.

136
Antecedentes de investigaciones sobre la viabilidad y conveniencia chirimoya
como alternativa agroindustrializable para el Viejo Caldas (Eje Cafetero) y su
desarrollo frutícola: El Departamento de Desarrollo Rural de Caldas ha conducido
desde hace varios años con un selecto, interinstitucional y multidisciplinar equipo
de trabajo, una investigación denominada “Desarrollo Agroindustrial, Evaluación
De Materias Primas Y Procesos En Frutas Y Hortalizas Para El Eje Cafetero
Central”, donde han priorizado como alternativa la chirimoya. Por considerar de
gran importancia para demostrar la elección del producto y las soluciones
propuestas, se toman varios apuntes de este proyecto.

Este ejercicio se ha considerado un espacio de gran validez para la generación y

adaptación de conocimientos en procesos Agroindustriales alrededor de frutas y
hortalizas de alto potencial productivo regional. En él se han seleccionado y
organizado un cronograma para productos con posibilidades económicas de
desarrollo, como son los cultivos de Feijoa, manzana, tomate de árbol, mora, lulo,
donde se derivan programas agronómicos para la obtención de materias primas,
sus exigencias de manejo postcosecha, las especificaciones para procesos
industriales e igualmente proyectos para montajes de Agroindustrias a escala
comercial con sus correspondientes estudios de mercado.

Caldas y el Eje Cafetero conforman departamentos, con características y regiones

que ofrecen múltiples posibilidades agrícolas y tradición industrial, lo que permite
asegurar una opción importante de inversiones a partir de la Agroindustria,
jalonando el desarrollo productivo del agro y abriendo una nueva gama de
mercados.

Desde todos los foros se reclaman análisis económicos, mercados y procesos

agroindustriales de nuestros cultivos y ésta línea de investigación aportará
respuestas a éstos interrogantes.

137
La caída del café como producto fundamental de la economía regional, sus
problemas estructurales agravados por la continua revaluación, la apertura
económica que abre las fronteras a nuevos productos y nos dan una visión
diferente del mercado, uso y posibilidades de nuestros productos regionales y el
desarrollo de macroproyectos en vías y puertos (marítimos y aéreos), generan un
desarrollo obligado del campo que deberá incrementar la oferta de productos y a
los cuales será necesario ofrecer alternativas de mercado diferentes a la de
consumo en fresco. Dentro de la gama de productos vegetales regionales, las
frutas y hortalizas son los que actualmente tienen mayor demanda desde
mercados internacionales y nacionales, así como productos de origen natural con
aplicación industrial. Estas serán las ideas y propuestas empresariales a las que
les dará salida esta línea de investigación.

Participan instituciones como Sena, Cenicafé, Comité Agroindustrial de Caldas,

Secretaria de Agricultura de Caldas y su programa de Distritos Agroindustriales.
La Universidad de Caldas a través de la Facultad de Agronomía ha desarrollado
trabajos en el área directamente productiva de campo; La Facultad de Ingeniería
Química e Ingeniería Industrial de la Universidad Nacional e igualmente el
postgrado en Ciencia y Tecnología de Alimentos de ésta Universidad han
incursionado en algunos procesos industriales con frutas y alimentos en general;
La Universidad Autónoma a través de su facultad de Economía Empresarial ha
desarrollado varios estudios de factibilidad; el ETIA, programa adscrito a Cenicafé
ha elaborado varios proyectos en procesos con frutas.

Dentro del marco del proyecto, el ICA regional 9, con un equipo interdisciplinario
ha definido como objetivos sobre los cuáles se ha venido trabajando los últimos 15
años (grupos 1 y 2 y solo algunos del 3) los siguientes cultivos en orden de
prioridad:

138
 Primer Grupo: Tomate de árbol mora, feijoa, manzana.
Segundo Grupo: Aguacate, guayaba, maracuyá, durazno.
Tercer Grupo: Lulo, uchuva, chontaduro, papaya, breva, curuba,
fresa, chirimoya y babaco.

Estas conclusiones de tan selecto grupo, refuerzan la afirmación que la chirimoya

es un producto viable tanto por condiciones de región como de mercado.

En cuánto a perspectivas de generar proyectos de agroindustrialización con

cultivos con altos rendimientos vía aplicación de buenas prácticas, la siguiente
expresión se considera para tener cultivos de alta productividad:

“Nuestros resultados demuestran la posibilidad de elevar la productividad

en torno a 30 t ha-1, aumentando el número de flores polinizadas a 350-400
flores por árbol, lo que daría lugar a 300-350 frutos por árbol. Estos niveles
de carga supondrían igualmente el incremento de la eficiencia productiva de
los árboles entre 45-60 g cm2 ASTT (Área de la Sección Transversal del
Tronco) con respecto a las prácticas actuales de cultivo. Estos niveles de
producción fueron compatibles con la producción de fruta de calidad y con
el crecimiento de los árboles. La ausencia de efectos negativos de la carga
sobre el tamaño del fruto indicaría que los niveles ensayados se encuentran
aún por debajo del nivel productivo del chirimoyo” 33

Es general el concepto de su gran potencial y posibilidad de crecimiento para

mercado regional, nacional e internacional, por sus excelentes características
físicas, químicas y organolépticas, con demanda asegurada tanto en Europa
como en América del Norte y países asiáticos, en los países donde hoy se
produce, que con las áreas actuales, apenas alcanzan a cubrir una parte de su
33GONZÁLEZ FERNÁNDEZ M. Optimización De La Carga Frutal Y De La Ubicación De La Fruta En
Chirimoyo;
http://www.fundacioncajamar.com/estacion/agrdatos/Actividades/ChrirmoyaOptimCargaFrutal.htm

139
demanda interna, lo mismo que por el rendimiento de proyectos manejados dentro
de parámetros de alta calidad y con base en conocimiento aplicado.

10.2. RUTA CRÍTICA PARA IDENTIFICACIÓN Y PRIORIZACIÓN DE LOS

PROBLEMAS RELEVANTES PARA LA AGROINDUSTRIALIZACIÓN.

El criterio con que se desarrolla la temática de potencializar la

agroindustrialización de la chirimoya es práctico: establecer elementos de una
propuesta desde la visión de que sea un Agronegocio Factible, Atractivo y
Confiable.

Esto se logra mediante un trabajo sistemático de identificación y priorización de

los puntos claves para que el sistema funcione, se han identificado las exigencias
de mercado, el avance del conocimiento, experiencia y mejores prácticas en cada
eslabón y área crítica, los riesgos principales, diseñando, seleccionando y/o
proponiendo soluciones lógicas, adecuadas, viables en pro de eficiencia y eficacia,
con costos razonables, que impacten y modifique las causas limitantes
fundamentales, integrado todo en una propuesta atractiva para los potenciales
actores a vincular, llámense financiadores, agroempresarios, comercializadores,
etc., con visión de sistema y cadena.

Al abocar el estudio se han definido algunos aspectos esenciales: Trabajarlo como

cadena, con una visión multidisciplinaria y sistémica.

a) Utilizar para tal efecto herramientas reconocidas para sistematizar el

conocimiento recolectado a través de la amplia revisión bibliografía.
b) En la revisión bibliográfica se seleccionan los autores reconocidos y de mayor
experiencia y seriedad,
c) Determinar la prioridad sobre el impacto tanto en cliente (mercado) como en
resultados para un posible agronegocio.

140
Pretender en este trabajo monográfico trabajar todos los aspectos fundamentales
(son muchos procesos, actividades y tareas que impactan) y posibles tratamientos
diferentes, en la práctica, casi imposible y que excede las expectativas del
presente.

Por tal razón se centra lo tratado para el caso de la chirimoya y sus características
y especificidades, en los procesos fundamentales o claves según los tratadistas
y, dentro de ellos, las operaciones que se desarrollan.

Respecto al cómo llegar a la identificación de los Problemas y Factores claves

para un proceso de agroindustrialización exige adoptar una aproximación
metodológica sistematizada y reconocida para definirlos. Para tal efecto, en la
confección de la presente monografía se han combinado dos herramientas
reconocidas para organizar los factores identificados a través de la amplia
investigación bibliográfica:

a) La propuesta por Jerry La Gra en la MECA (Metodología de Evaluación

Cadenas Agroalimentarias)
b) Uso del análisis Efecto Causa y Diagrama de Ishikawa para organizar los
Factores y Problemas Relevantes para la agroindustrialización de la chirimoya
e interrelaciones

Jerry La Gra, en “Una Metodología De Evaluación De Cadenas AgroAlimenticias

Para La Identificación De Problemas Y Proyectos”, presenta una aproximación
metodológica y sistemática a la recopilación de la información en cada uno de los
eslabones de la cadena, como es la propuesta en la obra referenciada, en el
“Anexo 11 - Lista de referencia de problemas potenciales en una cadena
agroalimenticia”34; utilizando el extenso cuestionario allí incluido.(no se incluye por

34LA GRA Jerry; Una Metodología De Evaluación De Cadenas Agro-Alimenticias Para La Identificación
De Problemas Y Proyectos; Instituto Interamericano De Cooperación Para La Agricultura Instituto Para

141
su dimensión) que se ha utilizado para trabajar en forma organizada sin olvidar
factores esenciales.

Una vez definidos los puntos críticos, se ha hecho una selección considerando
impacto sobre cliente/mercado y sobre resultados, presentado el resultado
adelante.

El trabajo bibliográfico se reforzó con trabajo de campo con un proceso de

observación durante 6 meses, revisando las características de los biotipos y
ecotipos de la región, su comportamiento, condiciones de cultivo, los manejos de
cosecha, postcosecha y comercialización. Como resultado se han adicionado y
priorizado algunos aspectos esenciales no considerados por muchos tratadistas
de otras latitudes como prioritarios pero que responden a la realidad regional, de
importancia para aportar propuestas de soluciones prácticas y adecuadas a las
características de la región.

Culminado el proceso de revisión bibliográfica y trabajo de campo para la

selección de los aspectos claves en el sistema agroindustrial se ha hecho con
base en opiniones reconocidas, de valor, respetabilidad y autorizadas de
investigadores, academia, productores, gobiernos y comercializadores respecto a
los problemas y limitantes para el desarrollo agroindustrial de la chirimoya en el
Quindío.
Para visualización de los elementos claves seleccionados, sus interrelaciones, se
utiliza el Análisis Efecto Causa y Diagrama Ishikawa para organizar los Factores
y Problemas Relevantes, causas y subcausas que determinan la posible
agroindustrialización de la chirimoya e interrelaciones

La Post-Cosecha De Productos Perecederos Oficina De La Asean Para El Manejo De Alimentos; Instituto

para la Post-Cosecha de Productos Perecederos; Facultad de Agricultura; Universidad de Idazo;Junio
1993.

142
Con el tratamiento dado a la investigación, análisis crítico de los procesos claves
posibles, mejoras innovadoras y los aportes para potencializar y facilitar la
agroindustrialización de la chirimoya, se aspira a lograrlo cumpliendo las
siguientes expectativas en el presente trabajo:

• Proporcionar instrumentos prácticos, reconocidos o innovadores que posibiliten

una adecuación de las estrategias de desarrollo de un proyecto de
agroindustrialización acorde a las necesidades de nuestra región.

• Desarrollar una base metodológica que invite a la participación, integración y

evaluación, adaptada a la esfera local y que permita el involucramiento de
distintos agentes, especialmente inversionistas y agroempresarios para generar la
base productiva indispensable y demás elementos de la cadena agroindustrial.

• Concientizar y sensibilizar sobre las posibilidades de la innovación a los agentes

implicados del territorio, especialmente las universidades y autoridades de Ciencia
y Tecnología.

• Aprender del intercambio de conocimiento, experiencias y metodologías de

trabajo desarrolladas por los países productores aquí sistematizadas como una
forma de facilitar el desarrollo acelerado del proceso. (Transferencia y adecuación
tecnológica).

143
Aspectos y problemas prioritarios en el sistema de producción de chirimoya

Para ser sintéticos y trabajar con la evaluación de aquellos que más saben del
oficio, se trascriben aquí las conclusiones de varios estudios y anotaciones;
especialmente importante el trabajo de la diputación de Granada 35, principal zona
productora en el mundo de chirimoya, el proyecto Cherla y los Trabajos de Inia,
INIAP, Universidades de Granada y Valparaíso, experiencias de investigadores y
36
comercializadores, los problemas en la cadena son varios.

El Proyecto CHERLA y su importancia como elemento para la identificación de los

problemas centrales y reforzar la razón de proponer como alternativa
agroindustrializable la chirimoya: Este proyecto de investigación, en este momento
en curso y con algunos de los productos ya entregados, se ha tomado para este
trabajo como una de las fuentes básicas para identificación de problemas y
soluciones a nivel andino, de gran significado, valor y respeto para priorizar los
problemas por la calidad de sus participantes; tiene duración hasta Diciembre 31
de 2009; es una importante acción financiada por la Unión Europea para llevar a
cabo estudios en chirimoyo (Annona cherimola Mill.) con la participación de 9
grupos de investigación de 6 países diferentes (Austria, Bélgica, España, Bolivia,
Ecuador, Perú) y un organismo internacional.

Las entidades participantes en la investigación, dirigida por España, son las

siguientes: Grupo de Fruticultura Subtropical, Estación Experimental La Mayora-
CSIC, España; Bioversity Internacional (Desde el 1 de diciembre, IPGRI y INIBAP

35 Un trabajo considerado de excepcional calidad en la visión macro de todo el sistema productivo y sus
problemas prioritarios, es el presentado en “Costa Tropical Granadina:Estudio sobre cultivos
tropicales, productos derivados y su comercialización”, ordenado y editado por la Diputación de
Granada, Delegación de Promoción Económica y Empleo Programa de Concertación “Granada en Red”
155, I+D+i para el Desarrollo, dentro del Proyecto “INNODEC” - I. C. INTERREG III C Sur, Granada,
marzo 2007
36 Costa Tropical Granadina: Estudio sobre cultivos tropicales, productos derivados y su

comercialización, ordenado y editado por la Diputación de Granada, Delegación de Promoción

Económica y Empleo Programa de Concertación “Granada en Red” 155, I+D+i para el Desarrollo,
dentro del Proyecto “INNODEC” - I. C. INTERREG III C Sur, Granada, marzo 2007

144
trabajan bajo el nombre de "Bioversity Internacional", "Bioversity", abreviado. Este
nuevo nombre refleja una nueva estrategia, la cual se centra en mejorar la vida de
las personas a través de las investigaciones en biodiversidad);INIAP, Instituto
Nacional Autónomo de Investigaciones Agropecuarias, Ecuador; INIEA, Instituto
Nacional de Investigación y Extensión Agraria, Perú; Instituto de Botánica,
Universidad de Viena, Austria; LTSAE-UGENT, Laboratorio de Agricultura y
Etnobotánica Tropical y Subtropical, Universidad de Gante, Bélgica; NCI,
Naturaleza y Cultura Internacional, Ecuador/Perú; PROINPA, Promoción e
Investigación de Productos Andinos, Bolivia y SENASA, Servicio Nacional de
Sanidad Agraria, Perú.

El principal objetivo de CHERLA es desarrollar sistemas de producción sostenible

de chirimoyo en tres países Andinos (Bolivia, Ecuador y Perú), mediante la
caracterización, conservación y utilización de los recursos genéticos locales. Estos
objetivos contribuirán a conservar la diversidad en un frutal infrautilizado
implementando, al mismo tiempo, estrategias sostenibles de producción por lo que
el proyecto tendrá un impacto real en los usuarios finales, las comunidades
agrarias de los países andinos.

Las áreas centrales objeto de estudio tomadas, considerando su significado para

el logro del objetivo de mejorar las perspectivas de agroindustrialización en Sur
América y España, son las siguientes:

1. Caracterización fenotípica y diversidad en colecciones de germoplasma

2. Caracterización genotípica y estudios de diversidad genética ex situ e in situ
3. Determinación de los lugares de máxima diversidad
4. Conservación ex situ de recursos genéticos de chirimoyo
5. Conservación in situ de recursos genéticos de chirimoyo
6. Identificación, evaluación y control de daños por plagas en frutos de chirimoyo.
7. Técnicas de cultivo y producción de fruta

145
8. Comercialización y marketing
9. Capacitación y difusión de las actividades del proyecto

El PROBLEMA CENTRAL de la Agroindustrialización, se evidencia en las cifras

de cultivo en Colombia, en donde el área de base de cultivo no llega a 100
hectáreas, con una producción estimada de 200 tm/año, totalmente dispersas en
la geografía nacional y zona andina, importando el resto de la fruta consumida. LA
CARENCIA DE UNA BASE DE CULTIVO AGROINDUSTIRAL DE CHIRIMOYA
ES EL PROBLEMA CENTRAL. Las causas de ese problema son los temas a
manejar si se quieren plantear procesos de agroindustrialización.

Como consecuencia de su baja importancia y dispersión, es muy poco lo que se

ha trabajado en estudio del cultivo, selección genética, manejo, etc., siendo bajo el
conocimiento en el mercado y clientes por la inexistente oferta. Solo Caldas, en el
estudio de opciones de diversificación, lo priorizó a principios de los noventa como
una alternativa promisoria pero no ha avanzado al respecto como se comenta
adelante.

Como causas de ese problema, se han priorizado las siguientes:

 Carácter de cultivo marginal, de patio o, solo en unos casos mínimos,

minifundista de las explotaciones y ausencia de modernización y aplicación de
nuevas tecnologías a las técnicas de cultivo
 Bajísimo nivel de investigación, sistematización de conocimiento sobre esta y
muchas otras frutas.
 Existencia solo de algunos trabajos para aislar algunos biotipos de anonas
promisorias.
 No hay bancos de germoplasma y viveros especializados en chirimoya, con
colecciones de la gran diversidad de biotipos encontrados en la región y,

146
 menos aún, intercambio con entes investigadores de Perú, Ecuador, Chile,
Bolivia y España que tienen avances en selección de materiales.
 Falta de conocimiento casi general sobre un producto de nuestra
biodiversidad.
 La falta de especialización de la mano de obra empleada en este cultivo.
 La baja rentabilidad de las plantaciones si se trabajan a libre crecimiento y
desarrollo.
 Carencia de propuestas para la agroindustrialización de la chirimoya, privadas
o públicas.
 Falta de dinámica emprendedora para búsqueda de alternativas de
diversificación al café o de complementación y mejoramiento del mismo con la
utilización de sombríos altamente productivos y comerciales.
 La baja capacidad de asociación y desarrollo de alianzas estratégicas para
aprovechar los productos de la biodiversidad e instrumentos financieros.
 Alto demérito de la fertilidad de los suelos en la zona cafetera por
deforestación, erosión, prácticas inadecuadas en cultivo de café continuadas
con cambio de estructura y condiciones de suelos.
 Dificultades con la satisfacción de las exigencias de riego, que en la zona
cafetera se generan además por la recurrencia de los fenómenos del Niño y
La Niña.
 Mal manejo del equilibrio biológico, físico y químico de suelos referentes y
necesarios para el cultivo y sus requerimientos
 El desconocimiento o mal manejo de procesos y las técnicas de producción
(poda, polinización, riego, etc.) da lugar a frutos pequeños con alto índice de
semillas y muy bajos volúmenes de producto obtenido.
 Falta de aplicación del conocimiento de MIP (Manejo integrado de Plagas y
Enfermedades) específico para chirimoya y, menos aún, en las condiciones de
la cordillera y valles interandinos del Quindío y la zona cafetera.,

147
 Costos de producción e intermedios muy elevados y escaso valor añadido de
la producción o destino a mercados de bajos ingresos dada la condición de
demérito con que se oferta el producto.
 Producto altamente sensible en si y a las condiciones de manejo, que genera
elevadas pérdidas, demérito y poco atractivo para los comercializadores de la
chirimoya por el manejo en cosecha y post- cosecha en los pocos cultivos
actuales, tanto del país como del Ecuador y resto del mundo, disminuyendo el
rendimiento del cultivo por la manipulación inadecuada de la fruta durante la
recogida o el manejo en almacén provoca que haya frutos golpeados con una
mala presentación. Hay que destacar que la Chirimoya es especialmente
sensible a este tipo de daños cuando los frutos ruedan unos sobre los otros.
 Alta exigencia de empaques, embalajes, condiciones de manejo, transporte
protección y almacenamiento, lo mismo que frío para desaceleración de
procesos de maduración y senescencia.
 Alta exigencia y costo en prácticas de producción, cosecha y postcosecha.
 Maduración desuniforme y alto daño en esta etapa por falta de conocimiento y
procesos no definidos.
 Falta conocimientos y manejo de las condiciones ideales para cada etapa de
cosecha, postcosecha, comercialización y exhibición de la chirimoya.
 No existen procesos de maduración controlada para reducir demérito y
pérdidas.
 Para la transformación de los frutos no aptos, falta cultura de consumo de
pulpas, mermeladas y otros derivados de la chirimoya.
 Fluctuaciones de los precios de los insumos (petróleo, mercado financiero,
etc.) que incrementan los costos de la producción agrícola, transporte y
energía (frío).
 Oferta irregular motivada por concentración de producción en países con
estaciones y por deficiencias en la disponibilidad de agua

148
 Ausencia de uso industrial como modo de aprovechamiento de destrío y de
fruta de baja calidad para comercializarse como fresca, lo que provoca
irregularidad en el suministro y calidad del producto.
 Falta de regularidad en el suministro, debido a la estacionalidad de la
producción y a la escasa diversidad de variedades de cada cultivo.
 Ausencia de empresas con liderazgo, escaso asociacionismo, e insuficiente
promoción de los productos finales.
 Inexistencia de una marca de calidad.
 Las necesidades de los clientes que cada vez son más exigentes, hace
necesario presentarles productos que llenen sus necesidades y estén por
encima de sus expectativas y así lograr fidelidad y aumento de la cuota de
mercado. Las tendencias del mercado mundial demandan cada vez más la
presentación de frutas no sólo de calidad, sino que sean productos producidos
en armonía con el ambiente y saludables.
 Ausencia de ayudas a cultivos transformados industrialmente.
 Escasa introducción de la agricultura ecológica en el sector.
 El bajo precio que obtiene el agricultor por una excesiva concentración de la
cosecha ( en España por sus condiciones de estacionalidad).

La sistematización del problema, las causas e interrelaciones fundamentales,

lleva al siguiente diagrama:

149
 10.3. DIAGRAMA CAUSA – EFECTO FACTORES CLAVES PARA AGROINDUSTRIALIZACIÓN DE CHIRIMOYA
EN QUINDÍO.
12.4. DIAGRAMA CAUSA-EFECTO FACTORES CLAVES PARA AGROINDUSTRIALIZACION DE CHIRIMOYA EN QUINDIO
DIAGRAMA CAUSA EFECTO PARA IDENTIFICAR FACTORES, PROBLEMAS RELEVANTES E INTERRELACIONES PARA LA AGROINDUSTRIALIZACION DE
CHIRIMOYA

PREPRODUCCION COSECHA TRANSFORMACION

FALTA CULTURA Y INADECUADOS EQUIPOS PRODUCTO ALTAMENTE

BAJISIMA CAPACIDAD DE MADURACION
CONOCIMIENTO Y HERRAMIENTAS PARA SENSIBLE Y EXIGENTE
ASOCIACION Y DE DESUNIFORME Y
PRODUCCION COSECHA MANEJO X ACTIVIDAD
MANEJO DESARROLLO ALTO DAÑO EN
CHIRIMOYA FISIOLOGICA Y
CLUSTERS ELLA
CAPACIDAD DE FALTA CULTURA
FALTAN PROPUESTAS ESTIMULO/DEMERITO CONSUMO PULPAS CAUSAS
ALTERNATIVAS, Y MERMELADAS EXIGENCIA DE
ALTA VARIABILIDAD RECURSOS Y APOYO CONGELACION
GENETICA Y A TECNICO COMERCIAL INADECUADAS RAPIDA
CONDICIONES; PRACTICAS DE COSECHA
MUCHOS BIOTIPOS PARA PRODUCTO
NO CONSIDERACION DAÑO P MERCADO
ALTEMENTE SENSIBLE Y
COMO ALTERNATIVA BAJO VOLUMEN POR
EXIGENTE
PARA REFORZAR PRODUCCION NO APTA PASTERIZACION
ALTO DEMERITO
SUELOS POR ACCION
PROGRAMA CAFES P FRESCO P PROBLEMA
ESPECIALES
ANTROPICA, EROSION ETC TRANSFORMAR
CENTRAL:
CARENCIA DE
VOLUMEN PRODUCCION TOTALMENTE
INADECUADO MANEJO DE PLAGAS Y BASE DE CULTIVO
ENFERMEDADES BAJO CONCEPTO DE
DESESTIMULANTE A LA INVERSIÓN POR FALTA
PRODUCCION LIMPIA RESPETUOSA CON
INADECUADOS AGROINDUSTRIAL
DE TECNOLOGICA Y CONOCIMIENTO PROCESOS DE
SALUD BP
CONSERVACION FALTA
EXIGENCIA COMERCIALIZACION
BAJA Y MALA FORMACION DE FRUTOS CADENA INTEGRADA
INADECUADA MANEJO INADECUADOS
Y DEFECTOS DE LOS MISMOS POR CONGELACION
YCONSTANTE DE SUMINISTROS PROCESOS DE
POLINIZACION NATURAL
HIDRICOS (NIÑO/NIÑA) MADURACION
CONTROLADA
INADECUADO MANTENIMIENTO ALTA EXIGENCIA CAUSAS
EQUILIBRIO BIOLOGICO, EMPAQUE Y
MANEJO NO TECNIFICADO INADECUADOS PRACTICAS FALTA PROMOCION
QUIMICO Y FISICO DE LOS PROTECCION
DE PODAS FORMACION, DE POSTCOSECHA PARA Y ESTIMULO AL
SUELOS V.S. REQUERIMIENTOS
FRUCTIFICACION, FRUTO A FRESCO O CONSUMO
RENOVACION SANITARIA PROCESADO

COMERCIALIZACION
PRODUCCION POSTCOSECHA LOGISTICA MANEJO
PUNTO VENTAS

CONVENCIONES: ROJO: ESENCIAL, CLAVE, URGENTE

AMARILLO: DA ESPERA
VERDE: TIENE SOLUCION

Fuente: Trabajo autora.

150
10.4. ESTADO ACTUAL DEL ARTE EN LA REGIÓN: TRABAJO DE CAMPO EN
SALENTO, COMERCIALIZACIÓN Y PUNTOS DE VENTA EN ARMENIA

Para mirar el estado del arte respecto a condiciones de cultivo, variedad y biotipo,
su calidad, algunas características de comportamiento, plagas, enfermedades, etc.
se realizó trabajo de campo con varios recorridos durante seis meses en la
región; de él se evidencia como en Salento la chirimoya ha sido parte de la
tradición del cultivo de “los patios”, donde es acompañado usualmente de un
duraznero, unas matas de mora, un brevo y quizás, en el mejor de los casos, con
unas plantas de tomate de árbol, además de las aromáticas, la cebolla y algunas
otras de jardín. Forma parte de la tradición de las ciudades de la cordillera
quindiana.

Por asociación de la altura sobre el nivel del mar de esta zona,

paradigmáticamente se ha ubicado el cultivo en la conciencia popular y de
muchas personas, como apto solo para zonas altas, de clima templado a frío,
cuando en la realidad desde hace muchos años el mismo biotipo funciona en
buenas condiciones en alturas menores, desde 1000 a 1.200 metros sobre el
nivel del mar en muchos casos y variedades, hasta 2.300 m.s.n.m.

Existe en la región el siguiente biotipo, base para el aislamiento y la selección del

material vegetativo que hoy se oferta para promover huertos con fines
agroindustriales. Los frutos tienen la piel con los relieves carpelares fundidos ó
poco aparentes, correspondiendo a una variedad de las reconocidas como
Impresa. El color es verde oscuro, presentan depresiones suaves, forma entre
acorazonada y arriñonada cuando está bien formada. El sabor y aroma es
espectacular, pocas semillas, de una gran dulzura y pulpa amarfilada clara, casi
blanca, jugosa.

151
Figura 11. Fruto Chirimoyo biotipo región.

Fuente: Trabajo Campo Toro Valencia 2007-2008

La observación en el campo muestra una gran cantidad de árboles de gran

longevidad, con alto aprecio entre la población tanto de la cordillera como en la
ciudad, por el sabor de su fruta, pero manejados con muy poca técnica.

En la mayoría de los casos observados carecen prácticamente de podas de

formación y mantenimiento. No se conoce y menos maneja la polinización artificial.
Esto lleva a árboles de muy baja productividad, algunos de una inmensa cantidad
de nuevos rebrotes con hojas exuberantes y más atractivas para el minador, y
hongos de hoja como se observa en las fotos. La suculencia de las mismas sirve
de hospedero a minador, plaga esta que a nivel regional, coincidiendo con lo
reportado en Perú, Ecuador y Bolivia, para un proyecto de agroindustrialización en
el Quindío se debe considerar uno de los principales limitantes por su agresividad.

152
Figura 12. El chirimoyo de patio.

El arreglo tradicional del patio Otro ejemplo, al lado de la cochera,

Salentuno: el duraznero, el chirimoyo siempre mostrando un manejo mejorable
y otros árboles y frutales, entre otros, sustancialmente de la formación,
matas de mora. buscando mayor área de formación de
fruto.

Árbol relativamente bien formado en Obsérvese el crecimiento de la gran

la parte inicial pero sin ningún tipo mayoría de ramas hacia arriba, que genera
de organización en las ramas de árboles con hojas de gran tamaño y
segunda, tercera y siguientes bajísima fructificación.
generación...

Fuente: Fotos trabajo de campo Toro-Valencia 2007-2008

153
Figura 13. Árbol a libre crecimiento.

Fuente: Trabajo de campoToro-Valencia 2008

En este árbol se evidencia la falta de poda, con una gran cantidad de ramas en el
centro, compitiendo por luz y con poca capacidad y calidad para floración.

Figura 14. Daño de Fruta al golpearla dejando pedúnculo.

Fuente: Trabajo de campoToro-Valencia 2008

Aquí se evidencia un problema con la forma en que se ha venido cosechando

tradicionalmente. Este fruto, seguramente retirado a golpes, o, probablemente
con un índice de madurez avanzado, con muy poco tiempo para su punto de
madurez de consumo, se ha quedado sin ningún trazo de pedúnculo y con una
cavidad, expuesta la pulpa, por su gran dulzura y medio de cultivo, a varios

154
elementos que deterioran la calidad de la fruta y, seguramente, en muy poco
tiempo, la hacen inviable para su consumo presentando:

a) Procesos de pardeamiento enzimático y oxidación por un lado.

b) A ser caldo de cultivo para cualquier tipo de microorganismos que generan
daño de la calidad de la fruta, lo que lleva a fermentaciones
c) Atracción de insectos,

La fruta al cosecharse, para garantizar su duración, debería contar con un pedazo

de pedúnculo y, ojala, ser cortada y depositada en una bolsa sin que caiga al piso,
práctica esta que ninguna persona de las entrevistadas utiliza.

Figura 15. Minador de la hoja de los cítricos" Phyllocnistis citrella Station.

Fuente: Trabajo de campo Toro-Valencia, 2007-2008

155
Una plaga que se observa de gran incidencia en los árboles de la zona de Salento
es el "minador de la hoja de los cítricos" Phyllocnistis citrella Staiton,(Lepidóptera)
con un alto porcentaje de diseminación en muchos de los árboles analizados, lo
que representa un alto porcentaje de índice de daño, ocasionado por las larvas al
atacar las hojas de los brotes nuevos tanto en el haz como en el envés, formando
minas y galerías que afectan toda la hoja, produciendo insuficiencia fotosintética,
reduciendo el desarrollo de prebrotes y frutos; en plantas en producción dañan los
brotes y no habrá formación floral; en plantas tiernas detiene su crecimiento.

Figura 16. Presencia de musgos en cultivos Quindío.

Fuente: trabajo de campo Toro-Valencia 2007-2008

Estos dos árboles, con más de 50 años de edad y en plena producción, muestran
ejemplos de posibilidades de un mejor manejo con el control de musgos, evitando

156
la reducción de la capacidad de funcionamiento de la corteza, al abrigar otros
organismos que impiden el suministro de nutrientes para la planta.

En parte esta formación de musgos se puede deber a la gran cantidad de ramas

presentes, que genera un microclima propenso a su desarrollo, en detrimento de
la calidad de la fruta y la floración. Además, se vuelve un hospedante y cuarto de
cultivo de una gran cantidad de hongos que, luego, se reflejan en las frutas con
enfermedades fúngicas.

Figura 17. Floración durante un largo período del año.

Fuente: trabajo de campo Toro-Valencia 2007-2008

Época de Floración para la variedad objeto del proyecto: Los árboles observados
en plena cosecha en Diciembre y Enero, muestran nuevas floraciones, en distintos
estados, lo mismo que una gran cantidad de estados de fruta. El comportamiento
en el recorrido es similar. Los dueños de los árboles manifiestan tienen unos
grandes períodos de floración correspondiendo a los meses de mayor temperatura
y luminosidad, Julio y Agosto, pero usualmente hay graneo en floración y
producción durante todo el año.

Abonamiento: No hay procesos de abonamiento organizados. Algunos árboles se

favorecen en su longevidad por servir de zona de “cestiadero” para el ganado,

157
donde por excrementos, orina, etc. hay una alta riqueza en microflora.
Usualmente, corresponden a suelos sin ningún tipo de laboreo

Podas: Se realizan en algunos casos donde se observaron las mayores cargas,

unas podas de las ramas que van hacia arriba, obligando al árbol a generar
nuevos rebrotes en las ramas laterales.

Calidad del fruto: en tamaño y forma, generalmente es muy pobre por la falta de
polinización, luz abonamiento y en muchos casos, producto de ramas altamente
leñosas y viejas, con menores capacidad de conducción de nutrientes.

Figura 18. Formas y problemas presentes en frutos de biotipo región.

158
En esta foto se distingue la
malformación del fruto por
polinización incompleta. El número de
carpelos fecundados en una flor,
determina el tamaño y forma del fruto.
Los frutos irregulares debido a la falta
de polinización uniforme rebajan la
posibilidad de colocar extras y
primeras en el mercado, de mayor
precio y reducen el tamaño del fruto y,
por ende, el volumen de cosecha
ha/año..
159
No se tienen criterios claros para la
cosecha, como son el color externo
de la fruta. Las dos del centro son
frutas con un índice de madurez
mejor, que garantiza mejorores de
aromas y sabores. Las otras tres, más
oscuras, están más atrasadas y,
usualmente, generan productos de
menor calidad en el sabor.
 Esta fruta muestra problemas con
perforaciones de insectos, que si bien
han sanado y cicatrizado
aparentemente, pueden llevar a
defectos que la hacen no apta para el
mercado de fresco o fácilmente
dañable en el proceso posterior a la
cosecha.

La fruta a la izquierda muestra

problemas de formación por
polinización incompleta. A pesar de la
buena apariencia, si se hubiera
polinizado en forma completa se
habría logrado un mayor tamaño de
fruta
Fuente: Trabajo de Campo Toro-Valencia 2007-2008

En la gran mayoría de los cultivos en producción visitados (léase: árboles en patio

y alrededor de la casa) presentan problemas fitosanitarios (hongos), perforación
de frutos, muchos de ellos causados por la gran humedad que genera la falta de
poda.

Se evidencian grandes problemas de formación por polinización incompleta,

golpes, hongos en las frutas cosechadas en las condiciones de cultivo a libre
desarrollo de los árboles. El número de carpelos fecundados en una flor,
determina el tamaño y forma del fruto. Los frutos irregulares debido a la falta de
polinización uniforme rebajan la posibilidad de colocar extras y primeras en el
mercado, de mayor precio y reducen el tamaño del fruto y, por ende, el volumen
de cosecha ha/año.

No se tienen criterios claros para la cosecha, como son el color externo de la fruta.
Las dos del centro son frutas con un índice de madurez mejor, que garantiza
formación de aromas y sabores. Las otras tres, más oscuras, están atrasadas y,
usualmente, generan productos de menor calidad en el sabor.

160
Suelda o matapalos

Un elemento que se observa en el trabajo de campo con gran interés es la gran

presencia de sueldas o matapalos en los árboles de Salento y otros sitios del
Quindío. Este limitante, que a nivel de España y Chile no se menciona, en la
región, por condiciones de gran variedad y cantidad de pájaros que lo trasladan de
distintos frutales, árboles de los montes cercanos, se vuelve un ataque y limitante
grande.

Figura 19. Suelda o matapalos como limitante

Fuente: Trabajo de Campo Toro-Valencia 2007-2008

161
Figura 20. Instrumento de recolección

La vara muestra el
instrumento de cosecha,
donde la fruta recibe
golpes para retirarla del
árbol, adicional a la caída,
donde aumenta el daño.
Obsérvese el intrincado
material vegetativo por
falta de poda.

Fuente: Trabajo de campo Toro-Valencia 2007-2008

Conclusiones del trabajo de campo

 La variedad es excelente en sabor, aroma y rendimiento pulpa semilla.

 Es reconocida en el mercado regional y considerada fruta exquisita, de alto
valor.
 Se cultiva prácticamente sin ningún tipo de tecnología, con polinización
natural, podas muy elementales, pocas densidades y ningún manejo de agua,
malezas, musgos, etc.
 La cosecha y postcosecha exige cambios en instrumentos.

La zona de Cordillera, asociada especialmente en Salento a un alto movimiento

de turismo y, dentro de él, la gastronomía, permite pensar en la posibilidad de
generar ventas de pulpas, fresco u otro tipo de procesamiento dentro de la misma
zona de cultivo para un grupo de clientes grande, que reconocen y aprecian la
chirimoya.

162
Hay una gran oportunidad que, generando procesos de mejoramiento en
tecnología a través de procesos de formación en competencias, se logre
vinculación de muchas personas con predios hoy prácticamente subutilizados a
proyectos de cultivo, siempre y cuando se garantice tanto el apoyo tanto técnico
como financiero y, por encima de todo, un mercadeo organizado ya sea para venta
en fresco o para el procesamiento industrial.

Trabajo De Campo Mercar 15/3/08- Comercialización

Dentro del proceso de analizar oferta y manejo en comercialización, se hizo visita

a los mayoristas de fruta de Mercar el 15/3/08, indagando por Chirimoya.
Recorriendo tanto mayoristas como minoristas, solo un puesto tenía un lote
pequeñísimo de chirimoya.

No tiene el dueño información del origen de la fruta pues vino con un viaje de
productos desde Bogotá. Indica esta época es muy baja la oferta,
incrementándose de Mayo en adelante, cuando llega la chirimoya del Ecuador y
alguna de Nariño según tiene entendido.

De la observación visual de las frutas y, posteriormente, dada la variedad con

muchos aspectos diferentes, se trabajó desde el punto de vista sensorial (sabor,
color, olor), presentando las siguientes observaciones y resultados:

1. Bajo volumen de semillas (23 sobre 4 frutos comprados que pesaban 1 kilo).
2. Corteza muy dura, con tendencia a la apariencia del anón. ( mamillata).
3. Forma: Muy irregular, seguramente por hibridaciones y por mala polinización.
4. Tipo: Se presenta mezcla varietal en lo ofertado, siendo aparentemente del
mismo origen.
5. Color de pulpa: Cremoso a los bordes y cremoso vidrioso al centro. Menos
atractivo que la especie seleccionada para el Quindío con el biotipo

163
 observado y degustado en Salento. En algún momento se parece más a la
pulpa de la atemoya por apariencia vidriosa y bajo sabor.
6. Aroma: bajo, comparado con las accesiones revisadas de Salento.
7. Sabor de la pulpa: agradable, pero con menos azúcares que las accesiones
de Salento observadas, de Cajamarca y otros destinos.
8. Se observa pardeamiento interno en varios puntos:
a) En la zona del pedúnculo y en el pedúnculo
b) En los sitios donde aparentemente se han acelerado procesos
fisiológicos por golpes, entrando en la parte inicial de la pulpa. Al
saborearlo, se siente muy leve amargamiento donde está pardeado.
c) Alto pardeamiento donde se han hecho daños físicos y ha generado
ruptura de tejidos del endocarpio.
9. En la revisión de la chirimoya se asocian los pardeamientos con daños, golpes
y problemas de plagas o enfermedades externas en cultivo, como se evidencia
en las fotos. La falta de corte dejando un pedazo de pedúnculo muestra como
la mayor parte del daño se inicia por este punto, afectando, por la longitud del
mismo dentro de la fruta, un buen porcentaje de ella.
10. Al retirar la pulpa del material en el plato y la cortada, se observaron algunos
puntos donde no se ha avanzado en maduración, estando dura y
completamente diferente al resto de la pulpa.
11. En la forma de almacenar, al ambiente y con temperaturas altas por el tipo de
construcción, en una bandeja de acero que también se calienta, se acelera el
daño.
12. Donde se exhibe, con fruta en distintos estados de maduración y alguna
empezando procesos de pudrición, exhudando, quedando recogido el material
con todos los elementos para transferir a los otros frutos, acelerando daño.
13. En cuánto al tipo de exterior, se evidencia que los puntos y tipos lisos con
cáscara delgada son más susceptibles de daño.

164
La mayor resistencia de la chirimoya como la verde, por el lado de conservación
para transporte y para prevenir pardeamiento y amargamiento, presenta
condiciones interesantes para el mercado, pero menor sabor y aroma que la hace
menos atractiva. Además, por el espesor del tejido del endocarpio, presentaría
una importante reducción de la fruta.

Figura 21. Diferencias de forma, daños en fruta comercializada en Mercar

Armenia.

Se observa la falta de uniformidad de la fruta y como tiene un alto porcentaje del

exterior comprometido, especialmente las prominencias. Hay daño físico,
fisiológico, por presencia de insectos y enfermedades. Los frutos exhibidos
presentan menos problemas de mosca y perforaciones que los de Salento, pero
aparecen daños por roce de hojas, aparentemente trabajo del pájaro o algún tipo
de plaga que ha afectado la fruta. De ninguna manera tal tipo de apariencia se
vuelve agradable o invita a consumirlo.

165
Fuente: Trabajo de Campo Toro- Valencia 2007-2008

Del material ofertado en Mercar, se hizo compra de algunas frutas, verificando su

proceso de maduración. Se obtuvo estando en varios puntos de reducción de
dureza, sin haber llegado al punto de consumo.

Al ponerlos en la misma bolsa de plástico asociados, algunos con exhudación, el

resultado de la maduración en 24 horas muestra un daño y pérdida de apariencia
exterior inicialmente, deplorable. Con ese tipo de presentación, no hay ni cliente
final ni comercializador intermedio que pueda tener interés en frutos con ese
manejo, pues casi con seguridad, lleva a altos índices de pérdidas o muy poca
satisfacción al encontrar por efecto de la aceleración de los procesos fisiológicos,
pérdida de sabor, amargamiento y pardeamiento como se observa en las fotos
siguientes:

166
Figura 22. Daños y pérdida de apariencia en proceso de maduración frutos
Mercar

Fruta con daños por golpes y problemas Se observa preapertura en el lado

de plagas cicatrizadas. izquierdo por donde se está reventando
el fruto.

Prácticamente no queda absolutamente Se observan los desiguales espesores

nada del color verde que lo hace
atractivo. Es pardo prácticamente en su
totalidad.
de pared y primer color espeso, blanco
y luego el vidrioso. Así mismo, el
pardeamiento en las zonas más
prominentes de la fruta y, por tanto, más
expuestas a golpes.

167
 El no dejar pedúnculo compromete un alto porcentaje de fruta y genera daño en
muchos de los frutos.

Detalle de la desigual maduración y Alteración pedúnculo y penetración a la

pardeamiento en puntos donde hay fruta
seguramente golpe, daño, lesión por
plaga

168
Fuente: Trabajo de campo Toro-Valencia 2007-2008

Análisis de campo del proceso de postcosecha en punto de ventas y

formación en competencias de los actores y su significado para potenciar la
Agroindustrialización

Metodología: El presente trabajo se ha realizado a través de un análisis del

proceso en el punto de venta y de cada una de las operaciones con él
relacionadas, por observación directa, haciendo recuento gráfico y entrevistas con
las personas encargadas del manejo de la fruta en puntos finales de la cadena;
proceso reducido considerando la limitación de oferta en la época
Diciembre/Marzo en la zona del Quindío por no coincidir con las fechas de
cosecha de Ecuador y algo de Nariño, principales fuentes de aprovisionamiento
para la región.

169
Resultados del trabajo: Después de varios recorridos entre Diciembre y Marzo, en
la zona de Armenia, Supermercados, calle, plazas de mercado y Mercar, se
evidencia que en la época de principios de año es bajísima la oferta de chirimoya.
Prácticamente en el único sitio donde se encuentra regular pero esporádicamente
es en el supermercado Cristal, donde la ofrecen de acuerdo a entregas del
proveedor usual de frutas.

Las conclusiones, haciendo referencia a los aspectos teóricos sobre el Manejo de

Poscosecha de Frutas y Hortalizas y, específica de la chirimoya, identificados
durante la revisión bibliográfica, genera algunas observaciones respecto a que, si
se quiere Agroindustrializar la chirimoya, es indispensable corregir una serie de
detalles que sumados dan una gran masa de daño y destrucción de calidad,
diseñando correctivos, manejos y acciones concretas para reducir o eliminar
causas.

Esto lleva además a definir un aspecto fundamental para la formación en

competencias para que, vía conocimiento aplicado a una realidad específica como
la de la chirimoya, como es la de elaborar para apoyo a los comercializadores,
forma de promoción e introducción de una fruta “exótica” y poco conocida dada la
reducida oferta, material para entrenamiento y conocimiento de la fisiología y su
significado desde el punto de vista de tratamiento de la fruta, pues es en este
parte de la cadena donde se está demeritando inmensamente la fruta y
modificando las características que se pueden obtener en un buen cultivo,
generando grandes pérdidas para intermediarios y comercializadores finales,
rechazos en los clientes por malas experiencias y sobre todo, que de no corregirse
, no será nunca atractivo para estos actores que no quieren tener en su portafolio
un producto que genera tantas pérdidas por el alto índice de daño.

La conclusión de este recorrido y análisis detallado de operaciones, ratifica lo

considerado según expresión de muchos tratadistas de Chile, España, Ecuador,

170
Perú, Laboratorio de Postcosecha de la universidad de Costa Rica, como uno de
los grandes limitantes para la agroindustrialización de la chirimoya y la aceptación
en los mercados: en la cosecha y postcosecha están una gran cantidad de causas
fundamentales del daño que se convierte en uno de los más grandes limitantes
para su agroindustrialización. El pardeamiento y amargamiento tiene la gran
mayoría de su origen en esta etapa. Por la forma inadecuada de manejo, el
desconocimiento de las características y la definición clara de las exigencias de
buen tratamiento para una fruta exquisita que, por esa falta, llega en malas
condiciones al intermediario y cliente final, se pierden mercados. Sin mercados y
compradores, no hay lugar a ningún tipo de agroindustrialización.

La presentación a que llega un alto porcentaje de la fruta, no es estimulante para

el cliente y, menos aún, la presencia de irregular maduración y la experiencia
posterior, no es atractiva en muchos de los casos (amargamiento, fermentación,
pardeamiento, etc.)

En opinión de los vendedores, es una fruta excelente, de gran aceptación entre el

público y con altos precios en punto de ventas ($6.600 kilo a marzo 8 de 2008 en
Cristral). Sin embargo, consideran el color que toma, el daño de mucha fruta o
parte de ella, hace que muchas personas que han comprado se quejen o se
sientan molestas.

En síntesis, ratificando que en producto altamente sensible, exigente en su gestión

en cosecha y postcosecha, es esencial generar procesos integrados a través de
toda la cadena agroindustrial para que no se presenten situaciones como las aquí
ratificadas y mostradas, que den fortaleza en el posicionamiento de la fruta en
región y país, como parte del trabajo integral, con visión sistémica y trabajando
sobre los limitantes y causas claves para darle solución.

171
Se exponen aquí algunas de las observaciones sobre el manejo, su efecto y
propuestas sugeridas para mejorar manejo no afectando presentación, reducir
daños y pérdidas de fruta, pardeamiento y el amargamiento consecuente.

Tabla 10. Observaciones de campo sobre manejo en recepción y exhibición en

comercialización Supermercado Armenia.

Observaciones En Recepción, Selección, Clasificación, Almacenamiento Y

Exhibición En Góndola
Sugerencia de manejo
Observación Efecto37 para mejorar
condiciones para
agroindustrialización
Como las entregas son Esto lleva a que un alto Esta fruta debería entrar a
bajas, las chirimoyas que porcentaje del fruto se frío, a los cuartos
llegan se pasan pierda por la asociación refrigerados, cumpliendo
inmediatamente a puntos inadecuada de los requerimientos para
de ventas. volúmenes altos, este tipo de fruta ( ver
irregular maduración, estudio UC Davis ),
pues no se saca en el dentro del objetivo de
punto óptimo de madurez retardar maduración y
comercial, no fisiológica y disminuir procesos
tratando de ubicarla en fisiológicos, seleccionando
los días y momentos de para llevar a góndola
mayor cantidad de aquellas fruta por la
clientes. (Fines de dureza tomada al tacto;
semana, Sábados, días aquellas más blandas,
de quincena o fin de mes, deben pasar a exhibición
donde hay mayores en sala.
volúmenes de acceso de
personas).
Las personas que Inadecuado manejo de la para evitar mayores daños
manejan la exhibición y fruta y daños. y poder escalonar la
almacén de frutas y maduración, presentando
hortalizas en la entrevista en la góndola las frutas
y procesos observados, más maduras
no evidencian

37Observaciones siguiendo temática de GALLO PEREZ, Fernando; Manual de Fisiología, Patología Post-
cosehca y Control de Calidad de Frutas y Hortalizas.; SENA, DFID;NRI 1997 ) y Fruit Facts, CHIRIMOYA,
Universidad de California, Davis, Postharvest Technology Laboratory.

172
conocimiento sobre las
condiciones ideales de
manejo, almacenamiento
y manejo de la
chirimoya.
Cuando llega la fruta, Daños, aceleración Exigir manejo en caja de
viene a granel, procesos fisiológicos. cartón, con protección
almacenada una sobre (malla calcetín o como
otra sin ningún tipo de mínimo papel), alvéolo y
protección. en el fondo, espuma
delgada.
Definir como parte del
proceso de compra,
proceso de manejo en
transporte a exigir por el
comprador del punto de
venta al comercializador
para rebajar daños
La caja debe estar
empacada con fruta de
aproximadamente el
mismo grado de
maduración de manera
que se tome directamente,
sin transvasarla,
manipularla o golpearla,
en la caja, al punto de
exhibición en góndola con
frío.
Al llegar, el manejo a queDaños , aceleración Formación operarios,
se somete genera un procesos fisiológicos definición procesos
número de golpes ajustados a producto y su
adicional al trasvasar y funcionamiento en
luego pasar a góndola a maduración
exhibición.
No se hace desinfección Contaminación, fuentes Formación operarios,
previa de las canastas de enfermedades definición procesos
donde se pone la fruta. ajustados a producto y su
funcionamiento en
maduración
No se hace selección de Daño por apiñamiento, Formación operarios,
fruta en buen estado y irregular maduración y definición procesos
clasificación por grado de daño en algunas partes ajustados a producto y su
maduración ( por amargamiento y funcionamiento en

173
color/dureza) para su pardeamiento maduración
manejo.
No se hace desinfección Plagas y enfermedades Formación operarios,
o tratamiento de la fruta definición procesos
(lavado con algún ajustados a producto y su
material que controle funcionamiento en
enfermedades y/o maduración
plagas)
No ponen ningún tipo de Debe ponerse protector
protector alrededor de la lateral para evitar roces
fruta, En el fondo se pone entre frutas y golpes que
un pedazo de plástico. estimulen procesos de
daño.
En el fondo debe ponerse
un tipo de papel o cartón
que abullone y recoja
humedades.
Al exhibir, se colocan las Aumenta daños y Se deben poner en un
frutas una encima de estimula procesos solo nivel y sacar de la
otras, no importando fisiológicos en demérito cava refrigerada solo
cuáles están en mayor tanto de apariencia aquellas que estén más
grado de madurez. interna (pardeamiento) avanzadas en madurez,
como de condiciones exhibiendo una poca
organolépticas ( cantidad rebajando
amargamiento, pérdidas por daño.
fermentación, etc.)
La fruta en la góndola se La chirimoya, fruta Exhibir en góndolas con
exhibe a temperatura climatérica, es una fruta temperaturas de
ambiente, al lado de otras con un alto grado de conservación en frío para
frutas altamente cambios respiratorios en retardar proceso de
productoras de etileno. este período comparada maduración fisiológica con
con otros productos, menos lesiones para
generando más calor en aromas, sabores y
cada fruto, irradiando el azúcares, generando un
mismo a las frutas fruto deseable para ser
vecinas y aceleración de consumido.
daño. La temperatura controla la
Se acelera el daño y intensidad respiratoria y
maduración acelerada. rebaja la velocidad de los
El poner la fruta al lado procesos fisiológicos en
de otras altamente general, demorando
productoras de etileno, alcance del límite donde
sirven de estimula se inician degradación y/o
adicional al proceso de desintegración,

174
 demérito acelerado de la senescencia, etc.…
fruta. Reducción del
La respiración de la fruta calentamiento al reducir la
se aumenta, sometiendo respiración.
a una degradación Reducción del cambio de
oxidativa a los azúcares, color de verde a
almidones y ácidos pardeamiento por
orgánicos. afectación en procesos
El calor generado en la fisiológicos. (Reducción de
respiración aumenta la la vitamina A que genera
temperatura de la altísima velocidad de
chirimoya y acelera los cambio de color).
procesos (efecto espiral) Aminorar la pérdida de
vitamina C asociada con
aromas, amargamiento y
pardeamiento.
Las condiciones de Dada la alta tasa de Se debe exhibir en
humedad ambiente v.s. la transpiración, aumentada góndolas con equipos que
humedad de la fruta son por la gran cantidad de manejen la humedad
desiguales: mayor la de golpes y lesiones, hay relativa, no solo para la
la fruta que la del pérdida de agua por chirimoya sino para otros
ambiente. transferencia al ambiente, altamente sensibles a la
perdiendo peso, pérdida de humedad como
turgencia y acelerando las hortalizas de hoja, con
pardeamiento. equipos humidificadores
Los procesos de para reducir daño y
transpiración+ respiración mejorar la presentación de
unidos afectan de las frutas.
manera sustancial los Se puede considerar la
aromáticos de la opción de almacenar en
chirimoya, altamente bolsa plástica cerrada,
volátiles. como barrera física para
La pérdida de peso reducir la transferencia de
acelerada, afecta los humedad fruto/ambiente.
resultados del
comercializador.
Hay gran pérdida de
apariencia.
Formación operarios, Formación operarios,
definición procesos definición procesos
ajustados a producto y su ajustados a producto y su
funcionamiento en funcionamiento en
maduración maduración
El manejo y contacto Se genera con la

175
directo con la fruta se presencia de sales en la
hace por personas sin mano daños superficiales
guantes, con manos por reacción química de
muchas veces sudadas la corteza.
por el esfuerzo de
descargue de los
vehículos en que viene la
fruta con otros productos.
La fruta viene sin un Posibilidad entrada de En el retiro del árbol, dejar
residuo de pedúnculo enfermedades por el un pedazo del pedúnculo
punto de absición y haciendo un corte de al
acelera procesos menos 1 cm. de
fisiológicos en el mismo, pedúnculo sin ejercer
con irregularidad torsión o presión a arrastre
respecto al resto del parte de la carnosidad
fruto. generando heridas.
Para las frutas con un Sirve de punto de
verde oscuro, (menos estímulo en a los
maduras), por tener un procesos de fisiológicos y
grado de dureza mayor, de entrada a
al retirar de la planta, enfermedades.
normalmente exigen
mayor esfuerzo y retira
parte de tejidos,
La fruta es almacenada La alta sensibilidad de la Definir ubicación en
y/o exhibida chirimoya al etileno almacenamiento en
acompañada de otras estimula procesos refrigeración y en
frutas con alta producción fisiológicos y acelera góndolas en asociación a
de etileno. pérdida de calidad y otros productos con baja
daño. producción de etileno.
Se observa una gran
diferencia entre los
colores de la fruta, que
muestran hay
desconocimiento de
índice de madurez para
cosecha donde se
recolectaron.

Fuente: trabajo de campo Toro-Valencia 2007-2008

176
Figura 23. Recuento gráfico Visita y observaciones manejo punto de Ventas
Supermercado Armenia

RECUENTO GRAFICO VISITAS Y OBSERVACIONES MANEJO EN PUNTO DE

VENTAS.

El tipo de canasta utilizado, rígida, con

bordes, ayuda a causar daños.
La fruta que llega presenta en una gran
cantidad de frutos, graves daños por
lesiones como cortes y magulladuras
recientes, seguramente en el proceso
de cosecha y el posterior de
postcosecha, desde el sitio de
producción hasta llegar al punto de
ventas.
El apilonamiento unas sobre otras, la
forma en que se hace la puesta de la
fruta en la góndola, aumenta los golpes.

Forma de la chirimoya, inicia daños en Irregularidad en formas, grado de

los puntos sobresalientes de su maduración, colores verdes claros y
configuración, lo que genera procesos oscuros. El color oscuro completo aleja
de maduración irregulares, a muchos compradores, encontrando
acelerándose donde se ha estimulado el fruta con maduración irregular, dura en

177
daño unos puntos internos y altamente
madura en las partes externas, con
presencia casi segura de
amargamiento.

La fruta del centro muestra procesos de
fermentación (ver parte inferior) y
exudación. El líquido generado, al caer
sobre las otras, transfiere causas de
daño a las otras frutas donde cae el
jugo.
Fuente: trabajo de campo Toro- Valencia 2007-2008
La fruta muestra ha sido cortada sin
guardar una parte del pedúnculo,
sirviendo de punto de arranque para
procesos microbiológicos de daño a la
fruta, aprovechando el alto contenido de
azúcares y condiciones de temperatura
ambientes excelentes para una rápida
reproducción de patógenos que dañan
el fruto. Es notoria la oxidación en el
punto de absición.

10.5. ELEMENTOS CLAVES PARA INTRODUCIR EN EL MODELO DE

AGROINDUSTRIALIZACIÓN: SÍNTESIS DE PROBLEMA: SOLUCIÓN DENTRO
DE MEJORES PRÁCTICAS OBSERVADAS, DISEÑOS Y PROPUESTAS DEL
TRABAJO

10.5.1. En preproducción.

Exigencias De Condiciones Edafoclimáticas. La primera condición esencial que

se debe cumplir para poder hablar de la perspectiva de agroindustrializar un
producto, partiendo de resolver el problema central de generar una base
productiva, es la de si el espécimen se ajusta a las condiciones de la zona
propuesta, en este caso, el Quindío.

178
El mejor clima de producción para la chirimoya es aquel que presente
temperaturas entre 17 y 25 ºC grados centígrados, la cual se cumple; respecto a
PH exige suelos entre 6.5 y 7.638, condición esta que difiere de las lecturas de
zona cafetera pero que se ajusta fácilmente con procesos de encalado inicial y
mantenimiento controlado del PH comentados adelante.

Las experiencias en Perú, Ecuador y Bolivia identificadas muestran

comportamientos adecuados y altos rendimientos con estas temperaturas, en
suelos de condiciones muy similares a las encontradas en la zona cafetera
colombiana, de origen volcánico y alto contenido de cenizas.

La chirimoya es un espécimen no muy exigente en las características del suelo y

su fertilidad, de acuerdo a lo expresado por Morton/U. de Purdue: “El árbol de
chirimoya se comporta bien en un amplio rango de tipos de suelos, desde pesados
hasta ligeros, pero parece hacerlo mejor en un suelo medio con fertilidad
moderada.”.

Presenta óptimo crecimiento en suelos con materia orgánica, condición esta que
se mejora tanto en la siembra como a través del proceso de levante y producción
del cultivo, que sean además bien drenados y con buena aireación. La mayor
parte de los suelos de cordillera presentan tales condiciones.

En cuánto a las plantaciones y su manejo, si bien en algunos partes se encuentran

zonas con pendientes bajas, la posible siembra en zonas más empinadas de la
cordillera central en el Quindío, exigen algunos ajustes en los procesos, equipos y
condiciones para el adecuado manejo de poda, polinización y cosecha

38CÓRDOBA VALENCIA, J.A.; CHIRIMOYA; CULTIVO; ANATOMIA DE LA PLANTA; VARIEDADES;

FRUTALES; PRODUCCION; PLAGAS; ENFERMEDADES DE LAS PLANTAS; ZONA TEMPLADA ;
Chirimoya (Annona cherimola); Temas de Orientación Agropecuaria (Colombia). [(Oct-Dic 1981)].
(no.91-92)p.69-82;http://orton.catie.ac.cr/cgi-
bin/wxis.exe/?IsisScript=BAC.xis&method=post&formato=2&cantidad=1&expresion=mfn=014236

179
especialmente; para los riegos se presenta una ventaja pues permite el diseño de
los mismos para uso con gravedad, de bajo costo y poco mantenimiento,
contando con aguas que cumplen las exigencias de calidad que se detallan
adelante. Las condiciones de ladera exigen para hacer más rentable la inversión y
mantener la fertilidad, protección de suelos con barreras y coberturas para evitar
erosiones, como se trata luego.

El cultivo prefiere un margen estrecho de condiciones climáticas (sin grandes

oscilaciones); no tolera las heladas, pues producen daños en las hojas y en los
frutos, y su zona óptima de cultivo es aquella que se caracteriza por una ausencia
total de heladas pues el factor más limitante son las bajas temperaturas, que
redundan en una falta de cuajado. Esta condición no se presenta en el Quindío y
alturas propuestas.

Precipitación, necesidades hídricas y/o riego: Requiere de 750 a 1,200 mm de

precipitación. La zona tiene diversas precipitaciones, algunas un poco superiores,
que se compensan con el buen drenaje de los suelos con bajos contenidos de
arcillas.

Los vientos fuertes son perjudiciales para el chirimoyo ya que sus ramas más
jóvenes pueden doblarse por acción del mismo, provocando una mala formación
del árbol y, en algunos casos, desarraigo por la alta área foliar del mismo después
de la poda y al iniciar los nuevos rebrotes. El viento puede tener además efecto
negativo sobre los frutos en su etapa de maduración en el árbol, ya que la piel
puede verse dañada debido a los roces que se producen con las ramas. Los
vientos no son grandes limitantes y se pueden manejar tanto con barreras como
con el embolsado para proteger fruto.

En cuanto a posible duración del cultivo, en las condiciones de la zona, el biotipo

identificado y trabajado en la propuesta, comienza a producir a los tres o cuatro

180
años, pero de los cinco en adelante va aumentando considerablemente su
producción. “Es longevo, puesto que se pueden encontrar ejemplares cercanos a
los cien años, aún en producción,”39 expresan respecto a Chile, Esta observación
se corrobora con las visitas de campo hechas a Salento, donde aparecen en
producción aún con el mal manejo, ejemplares reconocidos con más de 50 y 60
años en el biotipo considerado como base para el desarrollo agroindustrial del
Quindío, lo que hace más atractiva la inversión por la estabilidad del clima.

Figura 24. Chirimoyo Longevo en Salento, Finca Dos Casitas, Vía Salento-Toche

Fuente: Trabajo Campo en Región, Toro/Valencia 2007-2008

En alturas entre 1000 y 2000 m.s.n.m., en las condiciones de humedad ambiental

y estabilidad climática, es sensible a los ataques de hongos y de otras plagas, con
ciclos que muchas veces no se interrumpen y exigen un monitoreo continuo para
su adecuado control.

En síntesis, las condiciones edafoclimáticas de la región v.s. el biotipo propuesto,

permiten desarrollar bases de cultivo con carácter comercial, con costos de
adecuación y manejo razonables, garantizando con los mismos cultivos de larga
duración y productividad.

39 CULTIVO DE CHIRIMOYAS,http://www.misjardines.net/plantas-de-jardin/cultivo-de-chirimoyas.php

181
Variabilidad, Selección genética y Material vegetativo garantizado. Selección
de Biotipos/Ecotipos como base para desarrollo de proyectos de
Agroindustrialización de la chirimoya en el Quindío.

A través de la investigación, se ha evidenciado la alta variabilidad genética en la

chirimoya en todos los países productores, especialmente en Perú y Ecuador; así
mismo, de acuerdo a las condiciones del ambiente en que se produce, un mismo
árbol, conforme a las condiciones edafoclimáticas a que esté sometido durante el
período de producción, puede producir frutos con características totalmente
diferentes, (ecotipos). En la caracterización desde lo físico, químico y
organoléptico, esto representa diferencias, variaciones en cada uno de los
factores. No se puede establecer un valor para cada característica, estandarizar,
sino aceptar un rango para cada uno. En la recopilación hecha se aprecia esta
variabilidad.

En el proceso de selección de una variedad es necesario definir los conceptos de

fenotipo, genotipo, biotipo y ecotipo, bases para obtener y certificar material
que responda a condiciones de una región, a la aceptación por el mercado y a
variedades con alto rendimiento.

El genotipo es el contenido genético (genoma específico) de un individuo, en

forma de ADN. Junto con la variación ambiental que influye sobre el individuo,
codifica el fenotipo del individuo.40 La Real Academia Española define "biotipo"
como: "Forma típica de animal o planta que puede considerarse modelo de su
especie, variedad o raza"

Fenotipo: es la expresión observable del genotipo, su manifestación externa una

vez modificada por las interacciones ambientales. (Genotipo + Acción ambiental

40 Wikipedia.

182
= Fenotipo).41 Otra definición es la de “conjunto de caracteres biológicos o
características estructurales y funcionales observables (no necesariamente a
simple vista) de un organismo, determinado por el genotipo y por la interacción de
este con el medio ambiente.”

De otro modo, el genotipo puede definirse como el conjunto de genes de un

organismo y el fenotipo como el conjunto de rasgos de un organismo.42

Para biotipo hay varias acepciones: “Conjunto de fenotipos que corresponden al

mismo grupo de individuos con el mismo patrimonio hereditario o forma biológica.
Grupo de individuos que poseen el mismo genotipo.”
En cuanto a ecotipo, en biología, es una subpoblación genéticamente
diferenciada que está restringida a un hábitat específico, un ambiente particular o
un ecosistema definido, con unos límites de tolerancia a los factores ambientales.
El ecotipismo es una forma de variación asociada al medio y no implica
necesariamente la separación de poblaciones en áreas geográficas aisladas entre
si.

Es una misma especie que en ambientes diferentes tienen una expresión

fenotípica distinta por la interacción de los genes con el medio ambiente.

El secreto para la base de la agroindustrialización es obtener una buena

chirimoya, adecuada a las condiciones específicas existentes (luminosidad,
temperatura, pluviosidad, tipo de suelos, etc.) y generales (condiciones de PH,
riqueza microbiológica de suelos, luminosidad manejada en el árbol a través de
podas, abonamiento, manejo de riego, defoliación manual, etc. ), es encontrar un
ecotipo el que, replicando las condiciones ideales, se logre el mismo tipo de
características en forma, características físicas, químicas, biológicas y

41 www.portaley.com/biotecnologia/bio8.shtml
42 fbio.uh.cu/bioinfo/glosario.html

183
organolépticas de un fruto, las cuáles deben conservarse a través de un buen
proceso de cosecha y postcosecha.

Usualmente un trabajo de selección que permita garantizar la base de cultivo,

toma muchísimos años. De no existir trabajo avanzado, probado, se partiría de
supuestos no comprobados, lo que representa un altísimo riesgo para una
propuesta de agroindustrialización.

Para lograr esto, base de una oferta de un producto con calidad diferenciada, se
han hecho avances en la selección logrando aislar y desarrollar para oferta
comercial una variedad de alta calidad y aceptación en los mercados.

43
Características para selección de un biotipo: Los factores fenotípicas a evaluar
son varias y, como se mencionó atrás, su comportamiento como biotipo tiene
rangos de acuerdo a las condiciones en que se ha producido (ecotipo). Las
principales características consideradas son: 44

 forma de la fruta.
 color exterior.
 Tamaño.
 resistencia de la piel a la presión.
 número y tamaño de semillas por fruto.
 relación pulpa/semilla.
 Acidez.
 grados brix.

43 PROCITROPICOS INFORMA, INIAP en Seminario Internacional de Chirimoya, Fuente de la

Noticia:Boletín de Prensa # 50,www.iniap-ecuador.gov.ec
44 MORALES ASTUDILLO A. Rafael, MEDINA MEDINA Angel, CRIOLLO MERCHÁN Luisa, CASTRO

QUEZADA Patricio; . Resultados interpretativos en la herencia de algunos caracteres de calidad en la

Chirimoya (Annona cherimola Mill); Centro de biotecnología, Universidad Nacional de Loja Ecuador,
email: rmorales@unl.edu.ec, patocq@yahoo.es

184
 Aromas.
 Sabor.
 Textura.
 Precocidad.
 Productividad.
 Resistencia y tolerancia a enfermedades.
 Resistencia a plagas.
 Características físicas, químicas y organolépticas.

En cuánto a descriptores de la chirimoya, en el Proyecto CHERLA, con la

colaboración del IPGRI como participante, se viene haciendo un trabajo de
definición y universalización de los descriptores para la chirimoya, como una
contribución a contar con un lenguaje universal y común respecto a este cultivo.

Respecto a la Forma, IPGRI y otros investigadores definen cinco principales:

Figura 25. Forma de Frutos de Chirimoya.

Fuente: Introducción al cultivo del chirimoyo (Caja Rural de Granada)

 Lisa: frutos que tienen la piel prácticamente lisa, ya que los bordes de los
carpelos quedan fundidos y son poco aparentes.

185
 Impresa: el fruto presenta depresiones suaves en la piel, semejando a la
impresión que podría dejar los dedos de una mano. Poseen formas redonda,
acorazonada y a veces algo arriñonada.
 Umbonata: estos frutos presentan piel reticulada con numerosos carpelos y
protuberancias aguzadas. Con una forma semejante a una piña (Gardiazabal
1993).
 Tuberculata: son frutos que poseen una cubierta fuertemente reticulada, y
cuando pequeños, protuberancias marcadas, las que se atenúan al madurar,
adquiriendo una forma más o menos redondeada o globosa.
 Mamillata: presentan la piel lisa en su parte media y distal, mientras que la
sección basal presenta en la piel marcas y tetillas.

La chirimoya, dentro de un mismo árbol, puede presentar diferentes formas o

mezcla de características de varias de las anteriores.

Figura 26. Alta variación en forma, piel, color y tamaño dentro de un mismo árbol
de chirimoyo biotipo propuesto

Fuente: Trabajo de campo Toro- Valencia 2007-2008

186
Caracterización física, química y organoléptica de la chirimoya.

El trabajo siguiente de recopilación de distintas caracterizaciones muestra como

en consideración a su variabilidad a las condiciones edafoclimáticas, la chirimoya
debe definirse como una fruta cuyos factores se mueven dentro de unos rangos,
dependiendo del sitio de recolección, las condiciones de cultivo, de la variedad, del
índice de madurez al cosecharla y de las condiciones de maduración.

Algunos de los investigadores no definen un valor promedio para el factor sino

rangos. En el trabajo de Morton y otros, lo mismo que en la Monografía de anonas
de IPGRI y DFID (ver bibliografía), se plantean las características dentro de
límites.

187
Tabla 11. Recopilación caracterizaciones Pulpa Chirimoya Fresca, varias fuentes.

COMPOSICION DE 100 GRAMOS DE PORCION COMESTIBLE DE LA CHIRIMOYA ( Pelada y sin semillas)

Córdoba(1967 Caja Rural FAO y

U. San U. San ),Morton(1987 Franciosi, De la
Morton, Wu Lung,
Zurita y
de Universid
Guallarau
INIA Peru ), Teubner Tijero, Rocha, Lopez Monografía ANNONAS co (
COMPONENTE Martín Martín 1.989 1.970 Granada y ad de
(1) Peru (2) Peru (3) (1990)
1.992 1.965
(5) (5)
1.980 (6) Cajamar Purdue
Chile)
(5) (5) (5) (7) (8) (9)
(4)

77,1 75,7 74,6 76,6 73,2 77,3 +/- 3 (74,6 a 75,7 77,1 94,0
AGUA 75,5 gramos 75.7 % 73,5 ml 74,1 gramos
gramos gramos gramo gramo gramos 83,3) gramos gramos gramos gramos
1,5 a 1,9 1,9 1,0 1,1 1,4 1,6 +/- 0,6 (1,0 a 2,9) 1,0 1,9 1,3
PROTEINA 1,0 gramos 1.0 % sin dato
gramos gramos gramos gramos gramos gramos gramos gramos gramos
0,1 a 0,3 0,1 0,1 0,2 0,2 0,3 +/- 0,2 (0,1 a 0,5) 0,1 0,1
GRASAS 0,1 gramos 0.1 % sin dato
gramos gramos gramos gramos gramos gramos gramos gramos
20,0 13,4 a 18,2 18,2 22,0 21,3 24,5 18,42 +/- 4 (11,7 A 22,0 18,2 24,0
CARBOHIDRATOS 22,0 gramos 22.0 % sin dato
gramos gramos gramos gramos gramos gramos 22,0) gramos gramos gramos
1.8 1,9 1,5 a 2,0 2,0 1,8 1,5 1,9 1,3 1,64 +/- 0,5 (1,0 A 1,8 2,0
FIBRA CRUDA 1,8 gramos
gramos gramos gramos gramos gramos gramos gramos gramos 2,0) gramos gramos gramos
1.0 0,6 a 1 0,7 1,0 0,61 0,8 0,7 +/- 0,1 (0,6 a 1,0) 1,0 0,7
CENIZAS 1,0 gramos 0,7 gramos
gramos gramo gramos gramos gramos gramos gramos gramos gramos
22,0 a 32,0 27,14 +/- 5 (21,7 a
CALCIO 24 mg 24.0 mg 30,0 mg 32,0 mg 24,0 mg 21,7 mg 34,0 mg 25,0 mg 24,0 mg 32,0 mg 24,0 mg
mg 34,0) mg
30,2 a 47,0 35,2 +/- 1,8 (30,2 a
FOSFORO 47 mg 47.0 mg 37,0 mg 47,0 mg 30,2 mg 35,0 mg 31,0 mg 47,0 mg 37,0 mg 47,0 mg
mg 47,0) mg
0,6 +/- 0,2 (0,4 a 0,8)
HIERRO 0,4 mg 0.4 mg 0,4 a 0,8 mg 0,5 mg 0,4 mg 0,8 mg 0,8 mg 0,6 mg 0,4 mg 0,5 mg 0,4 mg
mg
0,00 a 0,01
VITAMINA A 0,1 mg 10 U.I 0,0 IU 0,01 IU Sin dato Sin Dato Sin dato. sin dato 0,01 UI
UI
0,09 +/- 0,03 (0,06 a
VITAMINA B 1 0,3 mg 0,6 mg
0,12) mg
VITAMINA B 2 0,16 mg
0,12 +/- 0,2 (0,11 a
VITAMINA B 12 0,14 mg
0,14) mg
0,06 a 0,11
TIAMINA (B1) 0,06 mg 0.06 mg 0,1 mg 0,06 mg 0,117 mg 0,09 mg 0,10 mg Sin dato 0,06 mg 0,10 mg
mg
0,11 a0,14
RIBOFLAVINA (B2) 0,14 mg 0.14 mg 0,14 mg 0,14 mg0,112 mg 0,13 mg 0,14 mg 0,14 mg 0,14 mg
mg
0,8 +/- 0,2 (0,6 a 1,02)
VITAMINA B 5
mg
0,90 a 0,15
NIACINA 0,75 mg 0.75 mg 0,9 mg 0,75 mg 1,02 mg 0,90 mg 0,94 mg 0,75 mg 0,9 mg
mg
11,3 +/- 5,5 (4,3 a 17)
AC ASCORBICO VitC 4,3 mg 4.30 mg 18,0 mg 4,3 a 5,0 mg 5,0 mg 4,3 mg 4,30 mg 5,0 mg
16,8 mg 17,0 mg 29,0 mg mg
68,6 +/- 13,4 (56 a
CALORIAS-ENERGIA 81,0 mg 81.0cal 81 kcal 62,0 kcal 73 kcal 81 kcal Sin dato 82, kcal 95 kcal 81
101) calorias
ACIDO FOLICO 14 mcg
MINERALES 0,8 gramos
ENERGIA 265,0 kj
0,58 +/-0,19 (0,39 a
ACIDEZ TOTAL
0,77) gramos

188
 FUENTES DE LAS CARACTERIZACIONES DE LA PULPA
(1) CULTIVO DE CHIRIMOYA INIA PERU www.inia.gob.pe/boletin/BCIT/boletin0003/cultivo_exportacion_binca.htm - 56k
(2) Giuliana Bettina Zavalaga Tejad, Centro de Estudios: Universidad San Martín de Porres, Facultad: Ciencias Administrativas y Relaciones Industriales, Escuela: Negocios Internacionales, Ciclo:
Tercero, giusue@hotmail.com,Lima, Perú 18-09-2007

(3). VIGO SALAZAR, Silvia, Ing. Instituto Nacional de Investigación Agropecuaria, INIA, en PERU.Cultivo De Chirimoya. Responsable Proyecto Frutales Estación Experimental Baños del Inca.

(4) Cordoba, 1967; Morton, 1987; Teubner et al, 1990; Notes: The edible portion. without skin and seeds is about 60% (Stahl, 1935)
(5) SCHELDEMAN, Xavier; Distribution And Potential Of Cherimoya (Annona Cherimola Mill.) And Highland Papayas (Vasconcellea Spp.) In Ecuador; Thesis submitted in fulfilment of the
requirement for the degree of Doctor (Ph.D.) in Applied Biological Sciences, Faculty of Agricultural and Applied Biological Sciences,Department Plant Production,Laboratory of Tropical and Subtropical
Agronomy and Ethnobotany Coupure links 653, B-9000 Ghent, Belgium
(6)ESTUDIO MONOGRAFICO DE IPGRI, NFID, SOBRE ANONAS:PINTO A. C. de Q. ,CORDEIRO M. C. R. , ANDRADE S. R. M. de, F. R. FERREIRA, H. A. de C. FILGUEIRAS, ALVES R. E., D. I. KINPARA;
published in 2005 by International Centre for Underutilised Crops, University of Southampton; British Library Catalogue in Publication Data: Annona 1. tropical fruit trees i Hughes ii Clement iii Haq iv
Smith v Williams; ISBN 0854327851, 263 Páginas.

(7). GUIRARDO SANCHEZ, Emilio; HERMOSO GONZALEZ José María, PEREZ DE OTEYZA María Ángeles, FARRE MASSIP José María. Introducción al cultivo del chirimoyo. Finca Experimental La Nacla,
Enero de 2003, Caja Rural de Granada, España.

(8). PURDUE UNIVERSITYCherimoya MORTON, Julia F. In: Fruits of warm climates. Annona cherimola ,Cherimoya. p. 65–69; Miami, FL; 1987
http://www.hort.purdue.edu/newcrop/morton/cherimoya.html#FoodUses
(9) . http://www.guallarauco.cl/chirimoya/index.html Empresa productora y exportadora de Chirimoya fresca y en transformación de pulpa, con y sin azúcar

Fuente: Consolidación Toro-Valencia 2008

189
En Colombia, producto de la investigación del Programa de Frutales del ICA,
Corpoica y el trabajo de Profrutales, cuyo gerente y socio mayoritario fue director
del Programa en ICA, se ha avanzado en la selección de biotipos y ecotipos de
anonas y, específicamente, de chirimoya, de alta calidad y productividad, el cual
se ha venido promocionando en la iniciación de plantaciones comerciales con
materiales certificados, obtenidos por procesos de biotecnología y
microinjertación, que permitan la obtención de material de siembra para el
establecimiento de cultivos de alta calidad, sanidad y uniformidad, a costos
razonables; este material puede ser entregado en varios estados de crecimiento ,
hasta de 18 meses, con podas iniciales de formación avanzadas y, en algunos
casos, prácticamente empezando floración, lo cual reduce el tiempo de obtención
de las primeras frutas y acelera el tiempo de recuperación de la inversión, aunque
queda la duda sobre la formación y expansión adecuada del sistema radicular a
menos que el agujero de siembra se haga de gran tamaño para facilitar su
apertura al desembolsar.

Esta es una muy buena selección de material para el comercio, de acuerdo a las
pruebas sensoriales realizadas con material obtenido en Salento, por su pulpa
clara, dulce, jugosa, aromática, de excelente sabor y relativamente poca semilla,
lo que da una buena relación pulpa v.s. peso total de la fruta. Las semillas de esta
chirimoya son semiaplanadas, elípticas de 1.5 a 2 cm. de largo por 1 cm. de
ancho, de color castaño claro o negro.

Si bien no es la mejor muestra de una buena fruta, la de la izquierda muestra la

forma obtenible con un buen manejo de polinización.

190
Figura 27. Forma biotipo chirimoya Salento

Fuente: Trabajo Campo Toro-Valencia 2008

La caracterización de la empresa productora del material vegetativo es la

siguiente:

Tabla 12 Caracterización ecotipo para proyecto.

PARAMETRO Valor o
característica
Variedad Chirimoya PF
Tebaida
Forma Acorazonada, lisa
Peso promedio fruto ( en gramos ) 350
Semillas por fruto: 14
Sólidos solubles en porcentaje ( % ) 21.33
Acidez (%): 0.31
Corteza (%): 11.3
Pulpa en porcentaje ( % ) 81.5
Semilla (%): 7.2
Rango de adaptación en Metros
1000 – 2200
sobre el nivel del mar (m.s.n.m.)
Distancia de siembra (m):
recomendada para plantación por 6x8
viverista.
Árboles por hectárea: ( adultos) 208
Producción Kg/árbol/año: 57.7
Producción t/ha/años: 12
Fuente: Trabajo autora con datos Profrutales

191
En el trabajo de campo, con un recorrido por distintas ciudades, mercados,
cultivos caseros y la prueba de distintas chirimoyas de la misma especie,
muestran la existencia de calidades y sabores bien diferentes, lo mismo que el
número de semillas obtenidas en cada uno.

La siembra de el portainjerto se realiza en bolsas de polietileno amplias ( hasta

30 cms de diámetro y 30 o 40 de alto), rellenas con una mezcla de turba, arena y
tierra.; se recomienda en esta etapa (resultados proyecto Cherla y observaciones
Perú, INIA y Ecuador, agregar micorrizas vesiculoarbusculares, estimulantes
hormonales y afines, compuestos de hongos, en mezcla además con compost,
ácidos húmicos y fúlvicos, para efectos de mayor sanidad y calidad de formación
de raíces y plántulas con alto vigor y resistencia, lo mismo que precocidad,
obteniéndose así el portainjerto sobre el que posteriormente se hace
microijertación con material obtenido en el huerto madre, seleccionado y con
excelentes condiciones de mantenimiento y garantía de calidad del biotipo
esperado.

Respecto a la obtención de material con estabilidad varietal que permita iniciar en

corto plazo el desarrollo de proyectos de agroindustrialización., se concluye que
con el aprovechamiento del trabajo avanzado de investigación, aislamiento y
prueba de biotipos de alta calidad y productividad, aptos para la región por
productor industrial de material vegetativo, esto es viable y permite reducir el
tiempo para la agroindustrialización en forma importantísima, pues lo avanzado
representa años.

Además, se abre como perspectiva de gran interés para las universidades,

Asohofrucol, asociaciones de productores, SENA, interesante a futuro para el
desarrollo de Investigaciones y transferencia de resultados en pro de la mejora de
cultivos, expansión de las épocas de producción, mayores resistencias, etcétera,
integración a procesos de selección genética y desarrollos de bancos de

192
germoplasma de chirimoya que se están estableciendo en Ecuador, Perú, Bolivia,
Chile y España, lo mismo que el aprovechamiento de avances como los
generados por el proyecto CHERLA en este sentido, con definición de
descriptores, estudio del genoma en distintas variedades.

Marcos de plantaciones recomendadas para Siembra y entresaca. En las

condiciones de la zona del proyecto, donde no hay ni estaciones ni heladas, se
puede hacer el proceso de siembra en cualquier época del año, ayudando así que
con el escalonamiento, se generen producciones también extendidas durante
mayor período de tiempo, como se planteó en el estado del arte, se recomiendan
por los tratadistas diversos marcos de plantación:

Tabla 13. Marcos de plantación.

Marco en metros Árboles por

Hectárea
5x5 400
7x7 204
9x9 123:
Fuente: Infoagro
El tamaño del árbol (biotipo seleccionado) y su desarrollo en etapa adulta, de
acuerdo a las características observadas, de copa amplia, permite sembrar
inicialmente un mayor número de árboles, con marcos más densos de 7 x 3,5 (
408 árboles inicialmente ), para llevarlos a 7 x 7 mediante entresaca en el año 6 o
7, cuando se amplíe el área foliar del árbol; obteniendo así una mayor producción
entre el año 2 y 7, que mejora el perfil financiero, aumentando el retorno de
inversión y reduciendo el tiempo de amortización de la misma. La densidad
obtenida para la plantación adulta es de 204, muy cercana a los 208 que propone
el viverista para el material.

193
De acuerdo a las pendientes de los lotes que se vayan a utilizar, se recomiendan
varios sistemas de siembra aplicables para la zona, de acuerdo a recopilación de
experiencias de un grupo de investigadores, liderado por IPGRI y Universidad de
Southampton:45

Figura 28. Sistemas de siembra versus pendiente

Fuente: Adaptado de Fruits for the future 5, Annona Species

45PINTO, A.C de Q; CORDEIRO M.C.R; ANDRADE S.R.M de; FERREIRA F.R; ; FILGUEIRAS H.A. de C;
ALVES R.G y KINPARA D.J; Fruits for the future 5: ANNONA SPECIES.; DFID, FRP, IPGRI, World
Agroforestry Center, First published in 2005 by: International Centre for Underutilised Crops,
University of Southampton, Southampton, SO17 1BJ, UK, ISBN 0854327851

194
Figura 29. Detalle organización siembra en cuadrado y tresbolillo

Fuente: Adaptado de Fruits for the future 5, Annona Species

Complementando lo planteado atrás para agujeros, preparación de los suelos para

la siembra y ahoyado, se recomienda en esta etapa (resultados proyecto Cherla y
observaciones Perú, INIA y Ecuador) , agregar micorrizas vesiculoarbusculares,
estimulantes hormonales y afines, compuestos de hongos, en mezcla además
con compost, ácidos húmicos y fúlvicos, para efectos de mayor sanidad y calidad
de formación de raíces y plántulas con alto vigor y resistencia, lo mismo que
precocidad y calidad de fruta, tanto en resistencia como en características
organolépticas.

Análisis de suelos y preparación de los mismos

Para la siembra, en cada lote, es necesario un análisis de suelos inicial,

complementado con una observación al hacer el ahoyado para la siembra
verificando el espesor de las capas de cenizas volcánicas y la posible presencia

195
de suelos arcillosos, pesados, superficiales que exigen hacer hoyos de dimensión
mayor y aumentar la mezcla de compost para garantizar la no presencia de
hongos u otros problemas radiculares por exceso de humedad.

Como especie relativamente tolerante a la falta de drenaje, aunque a veces se

presentan problemas por ataque de hongos de suelo, en la zona de la ladera de la
cordillera en el Quindío, con altos contenidos de cenizas volcánicas en su gran
mayoría, se encuentran excelentes condiciones para el desarrollo de la plantación;
debe tenerse especial cuidado en el análisis de suelos en establecer si en los lotes
hay capas de arcilla cercanas a la superficie , pues en suelos con más del 20% de
contenido en arcilla se presentan problemas; para estos se recomienda la
plantación en caballones con el fin de evitar problemas de asfixia radicular o,
definitivamente, si es muy alto el contenido, por trabajar con menor aireación y
retención de aguas, no es recomendable plantar.

Aquellos suelos mal tratados en su historia, empobrecidos, encarecen el manejo

del cultivo, reducen los resultados probables, siendo fundamental, si es posible,
una buena evaluación de la riqueza en microflora, partiendo del concepto esencial
que el suelo es bueno si la microflora, base del laboratorio, está en capacidad de
hacer las conversiones para poner elementos nutritivos asimilables por el
chirimoyo en cantidad y calidad adecuada.

No podemos seguir con el concepto de solo manejar conceptos físicos y químicos

si se quiere realmente mantener suelos sin degradación por cambios de
condiciones de conductividad, permeabilidad, acidificación acelerada por exceso
de abonamiento químico, altamente lesivos para un árbol que se comporta
idealmente en Ph altos.

Es importante anotar que una vez definidas las características microbiológicas,

químicas y físicas del suelo, se debe proceder a hacer la definición del

196
tratamiento, especialmente para lograr que al momento de la siembra, se tengan
las condiciones de Ph que exige este cultivo.

A través del tiempo, después de la siembra, levante y producción, es esencial su

control y monitoreo permanente, con mediciones utilizando equipo especializado
para tal efecto, indispensables para un proyecto que no permite descuidos ni dejar
nada al azar, exigiendo entre prácticas continuas, la verificación como mínimo
trimestral del Ph de los sitios donde se ha plantado, haciendo los ajustes
necesarios para su nivelación.

Análisis de aguas y su calidad

Un factor importante en la etapa de preproducción, al evaluar el potencial de un

lote o sitio, es determinar las características de las aguas para riego disponibles,
para ver si cumplen con las características mínimas de calidad para optimizar los
procesos de crecimiento y no generar reacciones químicas o físicas que alteren la
dinámica del cultivo.

En cuanto a la calidad del agua de riego, los valores analíticos recomendados por
los tratadistas son:

Conductividad < 1.7 dS/m

RAS (Relación de Adsorción de Sodio) <2
Concentración de boro < 1 partes por millón.
Cloruros < 140 partes por millón

De acuerdo a lo conversado en la Corporación Autónoma Regional del Quindío,

CRQ, estos parámetros se cumplen en la gran mayoría de sitios de la cordillera,
siendo de bajo costo los análisis que están en capacidad de realizar.

197
Es recomendable si pretende realmente “industrializar” un cultivo , el realizar un
análisis de aguas de cada lote para determinar que cumplan con estos márgenes
de referencia, garantizando el equilibrio en el funcionamiento del sistema a través
de los riegos.

Encalada o Caleo46

En un interesante estudio hecho en Bolivia47, indican que esta práctica debe

realizarse por lo menos una vez al año a todos los arbolitos y plantas adultas de
chirimoya; tiene como objetivo el proteger la planta del ataque de insectos,
particularmente hormigas, (asociadas en la zona entre otras, a fumáginas con alto
impacto sobre área foliar y capacidad fotosintética de la planta), u otros que
puedan atacar desde el suelo, hecho esto con productos aceptados, tratando la
parte basal del tronco, adicionando un poco de cobre para protección de hongos.

En plantas jóvenes, sirve para mejorar el porcentaje de prendimiento. La cal

aplicada con cobre, sirve como protector en el tronco de enfermedades fungosas.

Como recomendación, luego de realizar las primeras podas de formación,

especialmente en el primer año, se pintan las puntas o sitios de corte para evitar
se vuelvan sitios presa de algún insecto que pueda entrar por esta herida en la
planta. Observan los tratadistas al recomendar esta tarea que con el cambio del
PH, sirve también como protector para algunas especies de hongos, permitiendo la
cicatrización de la herida generada con el corte en la poda. No se debe olvidar que
usualmente en la zona de cordillera del Quindío, la humedad relativa es alta como
efecto de la acumulación de nubes que vienen traídas por los vientos del Pacífico,

46 LÓPEZ Maximiliano, GUZMÁN Bernardo, Asociación AIP Caballero. Nombre De La Experiencia:

Tutoraje, Caleado Y Poda De Formación De Plantines De Chirimoya Establecidas ,Comunidad/Municipio
Bañado De La Cruz – Comarapa, Departamento Santa Cruz, Provincia Manuel María Caballero, Bolivia,
47 Op. C. LOPEZ Maximiliano otros.

198
dada la baja altura de la cordillera occidental, exigiendo gran control sobre los
procesos de formación de hongos.

“Es una práctica sencilla y solo se necesita cal, agua y un recipiente para mezclar,
y con la ayuda de una brocha se procede a embadurnar la parte inferior del plantín
o la planta adulta”, expresan Maximiliano López y otros. Es de interés la
presentación del proceso y su simplicidad, de acuerdo al tratamiento recomendado
en Bolivia:

Figura 30. Encalado basal de plantas jóvenes

Fuente: Trabajo de LÓPEZ Maximiliano y otros Tutoraje, caleado y poda de formación de plantines
de chirimoya establecidas

199
Por lógica, la práctica de encalar los cortes en la primera etapa de formación es
extrapolable a todos los tipos de poda de formación, fructificación y sanitaria, con
muy bajo incremento en los costos pero con alta reducción de riesgos de daños en
las maderas por hongos a la cual es altamente susceptible el chirimoyo en
presencia de temperaturas estables y alta humedad relativa.

10.5.2. En producción

10.5.2.1. Polinización Manual. Entre los factores, este es quizás el de mayor

importancia sumada a la poda: De ellos depende en gran parte el resultado en
volumen y calidad de frutos para el mercado fresco, sin olvidar que como sistema,
debe tener armonía en todos sus elementos para resultados óptimos. Por ello, las
notas siguientes, algunas extractadas del avance en el conocimiento teórico al
respecto, otras con diseños y planteamientos específicos prácticos que tratan de
dar una descripción amplia de alternativas para proceder, equipos a utilizar y
condiciones de las competencias de los operarios para lograr altos resultados

Del análisis de avances en el conocimiento teórico, investigación y sistematización

de experiencias se evidencian en algunos aspectos y detalles, resultados y
conclusiones donde hay algunas diferencias en la evaluación, impacto esperado
y propuestas de tratamientos, esperando logar aquí consolidar aportes
sustanciales para una propuesta y guía para el manejo tecnificado que
garantice altos rendimientos en un proyecto de agroindustrialización de la
chirimoya.

Quien quiera dedicarse al cultivo industrial de la chirimoya en las condiciones del

Quindío, donde a través del recorrido de campo inicial por Salento, se observa una
producción centrada, una gran dispersión a través del año, lo que genera cosecha
en diferentes épocas, donde no hay estaciones que regulen períodos de floración
o determinen la no presencia de material foliar en ciertas etapas, debe entender

200
que esta actividad, para tener éxito, no permite fallar un día con las podas
especializadas y polinización artificial, de manera que se resuelva el desfase floral,
El Principal Limitante, para hacer el cultivo económicamente atractivo; exige
gente con dedicación continua, amiga del detalle, observadora, ágil y cuidadosa
(se presume la alta vocación de acuerdo a las competencias que tiene para este
tipo de labores la mano de obra femenina), si bien en principio eleva los costos
de producción, debido al alto requerimiento de mano de obra, compensa con
creces por los logros en rendimientos.

Cabe anotar que la poda no es práctica usual, organizada y realizada con base en
conocimiento, de cómo determina y organiza la floración; en los árboles
observados en la región en el trabajo de campo, han estado prácticamente a libre
crecimiento, sin selección ni “ingeniería lumínica” y “arquitectura de formación”,
obteniéndose por tanto bajas e irregulares producciones en tamaño y forma.48
La flor en el árbol usualmente es péndula, como se observa en la gráfica, lo que
facilita su acceso para procesos de extracción de polen o polinización. La buena
ubicación de la flor y su dirección; sin embargo, en el recorrido de campo, se
observa que ante la falta de poda y la competencia por la luz en los árboles
estudiados, se encontraron varias flores lateralizadas, prácticamente orientadas
buscando algún resquicio de luz tanto ellas como la rama portante.

48Una parte importante de los conceptos en esta seccion está extractado del documento técnico
GONZÁLEZ FERNÁNDEZ Mónica,(Estación Experimental de la Fundación Cajamar),HUESO MARTÍN
Juan José ,(Estación Experimental de la Fundación Cajamar),ALONSO LÓPEZ Francisca ,(Estación
Experimental de la Fundación Cajamar),CUEVAS GONZÁLEZ Julián,(Dpto. de Producción Vegetal.
Universidad de Almería). Mejora De La Productividad Y Calidad Del Fruto Mediante El Control De La
Polinización En Chirimoyo. 2007

201
Figura 31. Orientación de la flor en la rama

Fuente: Documento Técnico Cajamar.

Las flores de chirimoyo se desarrollan solitarias o en grupos de dos o tres,

principalmente sobre ramas de un año de edad de diferente vigor y longitud, y
sobre los nudos basales del nuevo brote en crecimiento, como se visualiza en la
figura siguiente, donde se esquematiza el ramo fructífero y el brote del chirimoyo,
lo que resalta la importancia de la poda para aumentar el número de flores
centradas en una zona del árbol y en ramas nuevas con alta capacidad de
transferencia de nutrientes para la fruta y con follaje nuevo, para un trabajo
fotosintético importante en la nutrición, todo lo cual lleva a mejorar calidad de
producto y reducir costos de manejo en cada planta.

Figura 32. Ubicación flores en ramas y nuevos rebrotes

Fuente: Documento Técnico Cajamar.

202
El fruto del chirimoyo, sincarpo carnoso de forma acorazonada, formado por la
fusión de varios carpelos con el receptáculo floral (Schroeder, 1951); un buen
desarrollo del carpelo depende de que el óvulo que contiene sea fecundado; es
necesaria la fecundación de un número suficiente de óvulos para producir frutos
bien conformados y simétricos (Schroeder, 1991). Una polinización libre y/o
deficiente, repercute en menores índices de cuajado, frutos de forma irregular,
menor calibre, mayor cantidad de semilla y difícil comercialización, como el
visualizado en la figura siguiente de la derecha.

En la figura se presenta la relación entre los distintos órganos de la flor y el fruto

que se obtiene al ser fecundado. Los óvulos de la flor, corresponden a las
semillas. Los carpelos, a los distintos segmentos de la fruta, la pulpa.

Figura 33. Relación flor-polinización-fruto final

Fuente: Documento Técnico Cajamar.

La polinización manual en el cultivo del chirimoyo

Históricamente, como cultivo introducido, la llegada del chirimoyo a las principales

zonas de cultivo, entre ellas España, no supuso ni tuvo en cuenta también la
introducción simultánea de su vector de polinización, lo que sumado a la

203
característica biología reproductiva de la especie, resulta en un errático cuajado
natural de frutos, siendo los frutos obtenidos de escaso interés comercial. El
manejo de plaguicidas, pérdida de bosques, etc. en nuestra región, ha reducido
también la presencia de polinizadores naturales, los que tampoco son solución
pues es mucho el fruto que sale deforme por la intervención de los polinizadores
Como solución a este problema, se han estudiado y aplicado métodos de
polinización manual en las zonas productoras. En Ecuador y Perú, una buena
práctica de esta, más el buen manejo de podas, ha llevado a obtener, como se
planteaba atrás, producciones cercanas a las 30 toneladas hectárea. Si se logra
pasar de 10 toneladas/ha/año, con alta calidad, es un proyecto maravilloso. Por
eso este aspecto se profundiza y detalla en el presente trabajo, a manejar con
alta técnica y los equipos adecuados.
Desde hace largo tiempo se ha recurrido e ido mejorando el proceso de
polinización manual, lo que trae ventajas y desventajas para la gestión de un
proyecto de cultivo de acuerdo a lo identificado en las lecturas realizadas que se
extractan aquí:

Ventajas de la polinización manual:

 Garantiza una cosecha mínima de fruta cada año.

 Mayor calibre, peso y mejor conformación del fruto.
 Reduce el costo de recogida si la polinización está concentrada.
 Genera mayores volúmenes de fruta no apta para mercado fresco pero si para
transformación.

Inconvenientes de la polinización manual:

 Costo en mano de obra. Es muy exigente en mano de obra especializada, con

la condición de contar con el equipo y conocimiento especializado para

204
 manejo adecuado del polen,( inversión en cada plantación en equipo, costos
de manejo y mantenimiento)
 No permite dilación ni errores
 Mayor índice de semillas (número de semillas por cada 100 g de peso del
fruto), debido al desarrollo de la mayoría de óvulos.
 En las zonas de maduración precoz o donde se ha manejado la poda, se
pueden polinizar las primeras flores, obteniendo mejores precios en el
mercado.
 Reduce el costo de la recolección. Hay más frutos al alcance de la mano y una
mayor concentración de la recogida en el tiempo.
 Exigencia de conocimiento, formación (competencias) en los operarios para
recolección, mezcla y aplicación a las flores

Justificación y Mejores Prácticas y alternativas para la polinización manual.

Hay una reflexión de los investigadores de Cajamar respecto a esta práctica que
se considera importante incluir:

“El interés de esta fruta y el alto valor que puede alcanzar en el mercado de
fruta fresca, determinan que el empleo de la polinización artificial esté
justificado económicamente, ya que el beneficio obtenido con esta técnica
supera con creces el costo de su aplicación en esta especie.

La polinización artificial ha resultado muy exitosa, tanto en el incremento de

la cantidad como de la calidad de los frutos. Sin embargo, el empleo de la
polinización artificial en chirimoyo no está bien aquilatado, por lo que su
manejo es susceptible de mejoras que supondrían incrementar su
rendimiento y aprovechar plenamente las ventajas que ofrece en el control
de la producción. La extrema dependencia que esta especie tiene de la
polinización artificial, lejos de ser una desventaja, puede entenderse como

205
 algo positivo: la polinización artificial permite maximizar el control sobre la
producción. En este sentido, la polinización manual individualizada flor a flor
permite controlar el nivel de cosecha, ajustando el número de flores
polinizadas en el árbol, y seleccionar la ubicación de los frutos para
optimizar la productividad”, consideran los investigadores de la Cajamar.

De hecho, la adopción generalizada de la polinización artificial por parte de los

agricultores es responsable del alto resultado en la producción de chirimoyo,
posible atractivo para establecer en la región del Quindío un cultivo que apenas es
conocido.

Métodos de polinización y equipos asociados: Se encuentran varios tipos de

tratamiento en cuánto a componentes tecnológicos para la polinización artificial. La
primera relativamente libre, en la cual se recolecta el polen de una flor apta para
entregarlo y prácticamente en el mismo momento, se hace la fecundación de otra,
proceso bastante artesanal.

Para mejorar los rendimientos, las investigaciones avalan técnicas más

avanzadas, donde se tiene en cuenta la fase de la flor en la cual se recolecta el
polen, se define un proceso secado de la flor, trillado y equipo asociado,
temperatura y tiempo de almacenamiento, lo mismo que la posibilidad de adicionar
materiales para hacer rendir más el polen, que mejora sustancialmente el tamaño
de los frutos a obtener y el resultado de la fecundación.

Un recorrido visual sobre el proceso de polinización manual, sin utilizar la

trilladora de polen

Una descripción con elementos visuales facilita la comprensión del tipo de trabajo
a realizar tanto para la recolección del polen como para la polinización. Debe
pensarse como esto multiplicado por cada árbol, a lo largo del año en el caso de la

206
región, lo que exige un alto trabajo especialmente en las épocas de la gran
floración inducida de acuerdo a las podas realizadas.

Tabla 16. Etapas proceso simple de polinización manual.

Etapa Momento en Proceso

polinización artificial
Flor del chirimoyo en Momento de apertura en que
fase femenina se debe hacer la
polinización. Fuente:
Cultivo del Chirimoyo en
Canarias.
Flor del chirimoyo en En este estado puede
fase masculina recogerse el polen para la
polinización manual

Recolección del Utilizando un pequeño

polen. recipiente de plástico, con
guía, que succiona.
Fuente: Cultivo Chirimoyo
Canarias

Otra forma de Otra forma de recolectar

recolectar polen utilizando bolsa de
papel y pincel

Como almacenar En bolsillo del operario

polen

207
Polinización En flor femenina, aplicación
con pincel.

Cuando se va a hacer la recolección del polen debe tomarse de la flor en estado

macho, abierta y con un grado de sequedad que permita liberar el polen. En la flor
se hace un trabajo de “bombeo”, tomando la misma con dos dedos para tenerla
firme, aplicando el receptáculo con el tubo, con bordes redondeados para evitar
cualquier tipo de daño. Si se usa el pincel, se hace un barrido, poniendo el
receptáculo de plástico o una bolsa de papel para evitar desperdicio del material
recolectado, pasándolo luego al plástico.

La polinización se puede hacer con un instrumento como la brocha de la figura,

distribuyendo cuidadosamente sobre toda la superficie el polen, buscando la
fecundación completa para tener frutos con formación uniforme y completa. Lo
mismo con el receptáculo de plástico simple, flexible, que actúa como perilla y
bombea polen en el interior de la flor a polinizar.

Para almacenar el polen, como se observa, el operario lleva en un dispositivo

adherido a su mano izquierda, el receptáculo de plástico con polen, el cual es
aplicado con el pincel o con la perilla pulverizadora, más técnica y rápida, como la
mostrará adelante.

Avances en los procedimientos para la mecanización de la separación y

disposición del polen: El uso de equipos más sofisticados como la trilladora se
justifica cuando hay áreas grandes de cultivos centralizados, tipo cluster o finca
grande. Para el cultivo pequeño es conveniente utilizar procesos intermedios
como los expuestos atrás, que bien manejados, generan excelentes resultados.

208
Durante los últimos años en la Estación Experimental “La Mayora” en España,
como mejora de la técnica de polinización manual, se ha puesto a punto una
trilladora de flores de chirimoyo para la separación de los estambres del resto de
la flor. Inicialmente se utilizó una máquina japonesa. Hoy en día se fabrica una
máquina similar también en España. Esta trilladora de flores está pensada para
trabajar con flores en estado prehembra o hembra inicial.49

El trabajo más tecnificado consiste en recolectar flores a las que, por el proceso de
secado y trillado, se les extraen las anteras para posteriormente usar el polen
extraído para polinizar otras flores en su fase femenina, con una pistola
inicialmente diseñada para polinizar.

Se han hecho investigaciones, que, utilizando la trilladora de polen, se agreguen

otros materiales para hacer más eficiente el uso del material recolectado y
aumentar la capacidad de polinizar un mayor número de flores.

La trilladora y la pistola polinizadora se observan en la figura siguiente.

Figura 34. Despalilladora y pistola aplicadora del polen.

Fuente: Documento Técnico Cajamar.

49CICLO FENOLÓGICO. POLINIZACIÓN MANUAL, FICHAS TÉCNICAS / Introducción al cultivo del

chirimoyo.

209
Figura 35. Aplicación del polen utilizando la pistola polinizadora

Fuente: Documento Técnico Cajamar.

Para lograr el adecuado funcionamiento de la trilladora deben cumplirse algunos

pasos de acuerdo a lo planteado por los investigadores y la práctica realizada, de
acuerdo al documento técnico de Cajamar:

“Recolección: deben recolectarse flores en estado de prehembra a media

mañana. Se ha evidenciado que el polen más eficiente es el recolectado en
esta fase.

Secado previo a la trillada: Deben secarse las flores de chirimoyo durante

varias horas antes de proceder a su trillado; pueden ser secadas en 3 ó 4
horas, lo que permitirá polinizar por la tarde, o en días posteriores.
Comercialmente se emplea un secadero con varias bandejas de malla (3 ó
4 unidades) entre las cuales se hace pasar una corriente de aire, utilizando
una potente turbina industrial.

Punto de secado de la flor antes del trillado: Las flores deben secarse hasta
un punto de marchitamiento incipiente de los pétalos. La flor está
suficientemente seca cuando el pétalo puede doblarse hasta que se toquen
su base y su extremo sin quebrarse. Una flor insuficientemente seca no

210
 puede trillarse por producirse una pasta al triturarla. Por el contrario una flor
excesivamente seca no permite la separación de los estambres.

Trillado: Para la operación comercial con automación que aumente la

eficiencia, se ha diseñado la máquina despalilladora o trilladora de polen.
Tras la trilla los estambres se separan con una criba de 0,6 mm de luz de
malla. Se mantendrán a temperatura ambiente si se van a aplicar el mismo
día ó al día siguiente ó en frigorífico entre 6º y 7 ºC si se van a aplicar a los
dos ó tres días. Este procedimiento de extracción de polen puede ahorrar
en mano de obra hasta el 35% del coste total de la polinización manual.

Almacenamiento: Los investigadores han determinado que el máximo de duración

la aplicación debe hacerse antes de 16 horas de la recolección del polen,
mantenido a temperatura ambiente. Esta se hace con la pistola polinizadora
mostrada atrás. La refrigeración permite mantener la viabilidad del polen pero se
ha evidenciado se pierde rendimiento y tamaño de la fruta.

Potencial productivo del chirimoyo y selección de la carga de fruta óptima: Las

ventajas que ofrece la polinización artificial para el cultivo del chirimoyo, es una
práctica sujeto de mejora para aprovecharla plenamente. Para ello, se hace
imprescindible seguir mejorando en cada región condiciones y especie, el
conocimiento de la influencia que la carga del árbol tiene sobre la calidad de la
fruta. Esta relación no ha sido hasta ahora bien caracterizada, y muchos aspectos
del hábito de fructificación del chirimoyo, así como su capacidad de producción
potencial, son aún desconocidos o sujetos de mejora.

En general, en cualquier cultivo la obtención de altos rendimientos de fruta de alta

calidad se basa en el conocimiento de las relaciones fuente-sumidero. (Acopio de
nutrientes, disposición de los mismos) La modificación de esta relación se realiza
con mucha frecuencia mediante aclareo selectivo de frutos. En el chirimoyo, esta

211
relación es susceptible de ser fijada mediante el establecimiento de niveles de
polinización.

Se encuentran resultados y sugerencias encontradas sobre mejores prácticas.

Por ejemplo, muchos expertos en España hoy recomiendan no superar las 12-15 t
ha-1, lo que supone una producción de 150 frutos por árbol adulto (polinización de
125 y 250 flores por árbol, en plantaciones con marcos de 7 x 4 m y 7 x 7 m,
respectivamente). El incremento del número de frutos por árbol supuestamente
reduce su tamaño y compromete el futuro crecimiento del árbol.

Otros resultados en la misma España, como la investigación de Cajamar, lo mismo

que las experiencias de Chile y Perú, muestran que esto no se cumple si se
mantiene el equilibro suministros/retiro, puesto que en plantaciones de chirimoyo
con un adecuado manejo, se puede duplicar la productividad sin mermas en la
calidad de la fruta. Entre el número de frutos por árbol y la producción se
establece una relación logarítmica, en base a la cual los máximos niveles de
producción, 30 tm/ ha/año, se alcanzan con unos 400 frutos por árbol.

Estos elevados rendimientos son compatibles con el desarrollo de los árboles y

con los procesos de manejo de luz, fotosíntesis derivada, suministro de abonos y
agua. Ni el crecimiento del tronco, ni la cantidad de madera de poda se redujeron
en experimentos realizados en aquellos árboles que destinan más recursos a los
frutos, si se mantiene el adecuado equilibrio entre todos los elementos del
sistema.

Hábitos de fructificación del chirimoyo. Elección de la ubicación de la fruta en el

árbol: La polinización artificial permite seleccionar la mejor ubicación del fruto. En
este sentido, además de la cantidad de fruta, el vigor del ramo y la posición del
fruto en el mismo pueden tener influencia en el peso del fruto, debido a la

212
competencia (por nutrientes, luminosidad) entre el crecimiento de los frutos y el
crecimiento vegetativo como se observa en las figuras siguientes.

Calidad del polen a utilizar en la polinización manual: La investigación de la

fundación Cajamar muestra la gran exigencia del manejo de polen de calidad para
obtener los resultados esperados. Por considerar este aspecto de vital importancia
se hace cita del resultado de su investigación:

“A veces el polen (o mejor mezcla de estambres + polen) aplicado a la

masa estigmática no da los resultados esperados debido a la falta de
calidad del mismo y/o de su manejo.
Se ha comparado la calidad del polen extraído de flores en estado
prehembra o hembra inicial (polen hembra) con las de estado macho (polen
macho).”

La conclusión es evidente: Es recomendable utilizar polen hembra si es

posible.” El subrayado se hace para resaltar este proceso clave y su
característica; es notoria la diferencia en diámetros al utilizar el polen hembra y
macho, que muestra indudablemente los procesos dentro del proyecto deben estar
orientados a obtener una gran cantidad de frutos de alto peso.

Las investigaciones realizadas, las experiencias de campo, permiten concluir que

las flores de chirimoyo en estado de flor hembra logran una mayor deshidratación,
en comparación a las flores en estado de prehembra. A su vez, se obtiene un
mayor rendimiento de anteras al utilizar flores en estado prehembra.
Las conclusiones de la Fundación Besana en sus investigaciones cuando se
compararon polen macho y hembra conservado a distinta temperatura, arrojan el
siguiente resultado:

213
  En ningún caso el polen macho alcanzó los volúmenes de
fruto obtenidos con el polen hembra.
 El polen macho se comportó mejor cuando se conservó en
frigorífico entre 3º y 7ºC, que cuando se conservó a
temperatura ambiente (20ºC aproximadamente).

El polen hembra, aplicado a las 16 horas de su recogida (a la mañana siguiente)

dio un excelente resultado cuando se conservó a temperatura ambiente. A baja
temperatura los estambres abren lentamente por lo que para la aplicación
inmediata no se recomienda conservarlo en frigorífico. Para un periodo de
conservación superior a un día es necesario mantenerlo en el frigorífico.

Conclusiones y Aspectos prácticos de las investigaciones y experiencias

sobre polinización de interés para el proyecto

Para la polinización manual es esencial conocer profundamente y tener en cuenta

el ciclo de apertura de las flores, siendo recomendable no polinizar en las horas
centrales del día, de mayor temperatura, incluso en el primer día del ciclo.

De acuerdo a las fechas de poda, en la gestión del proceso de producción, se

debe tener la forma de actuar con gran eficiencia, con personal preparado,
equipos y conocimiento para manejar la polinización en cada finca a medida que
se realice la apertura de la flor.

Cada agricultor o los encargados de la gestión productiva, deberán estar

preparados para observar esta situación en el campo y adaptar a ella la
polinización y definir el momento de hacer las prácticas.

La flor polinizada en el primer día de su ciclo de apertura produce frutos de mayor

tamaño que cuando se poliniza en el segundo.

214
La polinización natural genera productos mal conformados para el mercado de
fruta en fresco, rebajando precio o exigiendo su uso para procesamiento.

Por el tipo de trabajo, el cuidado y suavidad para no dañar la flor, es una actividad
que se asocia a la mano de obra femenina.

Por su naturaleza, exigencia de permanencia en el predio, se visualiza como un

trabajo para el tipo de pequeñas parcelas común en el Quindío (la característica
es la de minifundio), permitiendo así el aprovechamiento de este tipo de mano de
obra y el trabajo familiar, con la dedicación y el interés del grupo para mejorar su
condición económica, previa formación en competencias como “operadores
chirimoyeros”.

De acuerdo a las edades de los árboles en la plantación se define el promedio de

flores a ser polinizadas, de manera que el tamaño promedio del fruto sea
adecuado y la ubicación concentrada permita una más ágil polinización y cosecha,
de acuerdo a las investigaciones en Canarias y Cajamar en Granada.

Tabla 17. Número de flores a polinizar por árbol de acuerdo a la edad.

Edad árbol en años Número de flores

polinizadas promedio
4 50
6-7 100
8-10 200
Mas de 10 250
Fuente: Infoagro

Cabe anotar que en las condiciones de Colombia y con el manejo estimulado

propuesto, este proceso de polinización debe iniciarse desde el año 2 de siembra,
logrando resultados mayores y una más rápida recuperación de la inversión.

215
Este proceso esta avalado por un largo tiempo de desarrollo, prueba, error y
evaluación, lo que le da confiabilidad, lo mismo que la calidad y seriedad de las
entidades y personas a él vinculadas como en el caso de España y
específicamente, con el equipo de Fruticultura de la Estación Experimental “La
Mayora”, el cual viene realizando trabajos sobre biología floral y polinización del
chirimoyo desde 1973.

“Aunque el rendimiento es variable, puede estimarse que un operario “cuaja” 50

Kg de fruta por hora de trabajo, en buenas condiciones, incluyendo la recogida de
polen. Gran parte de este costo extra se recupera por el menor tiempo empleado
50
en la recogida.” Esto último, en consideración a que dentro del proceso, se
puede seleccionar los puntos de desarrollo de la fruta, acercándolos, de manera
que en una sola posición de recolección se pueda acceder a varios, al menos
teóricamente pues no siempre se logra el mismo avance en índice de madurez.

Los frutos polinizados manualmente tienen un índice de semillas algo mayor,

debido probablemente al desarrollo de la mayoría de los óvulos. Esto, desde el
punto de vista del consumidor, puede considerarse un limitante dado la
característica de muchos consumidores, especialmente los europeos, que
prefieren frutas con poca semilla. En la parte de uso industrial, reduce la relación
pulpa/peso total de la fruta procesada.

Un programa tipo para polinización puede ser el siguiente, de acuerdo a los

resultados de las investigaciones y experiencias que se adquieran en cultivo en la
región para ajustarlo:

50Artículo citado en Portal Besana: CICLO FENOLÓGICO. POLINIZACIÓN MANUAL, FICHAS TÉCNICAS /
Introducción al cultivo del chirimoyo, introducción al cultivo del chirimoyo,

216
Tabla 18. Programa de trabajo en base al ciclo de dos días de la apertura de las
flores

Primer día del ciclo:

De 8.00 a 11.00 h ó de 9.00 a 13.00 h Recogida de flores en estado de
prehembra
Si la recogida de flores finaliza a las 11.00 h puede polinizarse hasta las 12.00-
13.00 h con polen conservado en frigorífico dos días antes
De 12.00-13.00 h a 17.00 h Secado y trillado de flores
De 17.00 a 20.30 h Polinización
Segundo día del ciclo:
De 7.00 a 12-13.00 h Polinización
Fuente: Infoagro, Cultivo del Chirimoyo.

10.5.2.2. Manejo de podas, tutorado y agobio. La poda es el segundo factor de

mayor importancia para obtener altos rendimientos en el cultivo del chirimoyo.
Se distinguen varias etapas:
a) Poda de formación.
b) Poda de mantenimiento y fructificación
c) Poda sanitaria
d) Poda para regular épocas de cosecha.

Poda de formación: Comprando el frutal joven para llevar a campo, una planta
entre 1 ó 2 años de edad, ésta usualmente ya ha recibido una primera poda de
formación. Antes de sembrar debe verificarse en primer lugar, planta por planta,
el buen agarre de injerto y, luego, la forma que ya van tomando las ramas para
garantizar su formación y la sanidad de las mismas. Hecho esto, en el hoyo
previamente preparado, se planta. Para direccional el crecimiento, es práctica
usual el entutorado, debiendo continuarse es esa etapa en forma continua la
formación con personas especializadas, herramientas adecuadas y, en lo posible,
dadas las condiciones de humedad de la región, aplicando cicatrizantes, cal con

217
cobre u otros materiales para proteger de la entrada de hongos por las heridas del
corte.

Con este proceso se logran varios objetivos fundamentales:

 Obtener un armazón de tronco y ramas sólidas, capaces de soportar bien el

peso de la cosecha y el viento.
 Conseguir una copa amplia y bien iluminada. Un árbol no puede estar
enmarañado, sino tener las ramas distribuidas por todo el espacio quedando el
interior más o menos aireado y recibiendo luz. (Problema de ingeniería
lumínica, para estimular tanto floración como fotosíntesis).
 Es muy importante que llegue el sol en toda su copa y también por dentro; si
no, la producción quedará ubicada únicamente en la parte exterior y será
menos dulce la fruta (sin sol sobre ella). Además, si la densidad de la
vegetación dificulta la iluminación y la ventilación interna de la copa, ésta no
se renueva y envejece rápidamente, reduciendo la vida del cultivo.
 Con la poda de formación, se decide si se va a tener un árbol con tronco corto
o tronco largo, descabezando (descopando) al plantón más arriba o más
abajo. Un recuento gráfico de las etapas de formación-adulto del árbol
muestra la característica en cada una de ellas:

218
Figura 36. Etapas en la formación con podas del chirimoyo.

Etapa Inicial, corte para ir formado el Arbol podado para apertura y

“vaso” lateralización de su enramado.

Esquema del arranque de formación del Árbol con poda radical para
árbol en sus primeras etapas. fructificación en condiciones de España
y estaciones

Árbol formando nuevo material Árboles con nueva vegetación en plena

vegetativo producción.

Fuentes: Cajamar y trabajo Anonas, fruits of future

219
Agobio.

En la poda de formación, cuando se empieza el primer nivel de ramas, el agobio

permite mejorar el proceso de formación en cuánto a que permite orientar cada
rama en un sentido, generando distancias adecuadas para, que, considerando son
parte de la estructura fija del árbol, vayan generando los mejores espacios para la
luminosidad al forzar el árbol a tener unos ejes estructurados.

Se logra amarrando la rama, con algún tipo de material que no dañe ni corte la
circulación a una estaca o un hierro en el cual se amarra la cuerda clavándolo en
el suelo. Esta técnica para las primeras ramas, si bien parece costosa, es
excelente al poner orden y organizar lo axial desde el primer momento.
Esta técnica es ampliamente usada en la formación de manzanos, peros, ciruelos,
nectarines, duraznos y otros similares, desde hace muchísimos años, con
excelentes resultados para genera árboles muy bien distribuidos, con buena
luminosidad y portes más bajos que faciliten todos los procesos de producción y
de cosecha.

220
 Figura 37. Diagramación proceso agobio y resultados en organización árbol.

Se utiliza una estaca o un gancho de

alambre grueso, con un ojo, el cual se clava
en el piso y del ojo se amarra una cuerda
que, con un amarre a cada rama principal
seleccionada en la poda de formación, la
orienta.

Esto permite dar una forma geométrica

organizada al árbol desde el primer
momento, con distribución alrededor del eje,
tronco principal, de manera que haya
ingreso de luz por todos lados con adecuada
distribución. Este es para el caso de
selección de cuatro ramas.
Este ejemplo sería para el caso de tres
ramas.

Fuente: Trabajo campo Toro- Valencia 2007-2008

En las condiciones de la región de estabilidad hídrica, lumínica y bajos cambios en

temperaturas, durante el proceso de poda se debe tener especial cuidado de no
eliminar el total de las ramas con la poda, para asegurar el cuajado en las que
estén formando fruta, la buena competencia por luz, la capacidad de fotosíntesis,
sin generar excesos de humedad que puede llevar a problemas de patógenos
fúngicos. Las podas extremas se ajustan a condiciones de España, no a las de los
andes de acuerdo a la experiencia de Peruanos, Ecuatorianos y Bolivianos.

Con la necesidad de implantación para el proyecto de las técnicas de polinización

artificial y el alto costo de la mano de obra y dificultad para realizarla en árboles

221
de alto porte, se hace necesario a través de la poda formar un árbol más bajo y
amplio, accesible y manejable, sobre todo en las condiciones de ladera que
dificultan el trabajo con escaleras altas, que se vuelven altamente riesgosas.

La cantidad de material a podar y la forma de poda, depende y esta condicionado

por las densidades de cultivo. Usualmente se habla de plantaciones en túnel y sin
túnel como se ve en la gráfica adelante, que corresponde a diseños con mayores
o menores densidades y el manejo y orientación de la poda de formación y
mantenimiento del árbol.

Los niveles de luminosidad con que se maneje el árbol como resultado de las
podas, inciden en el número final de frutos que se puedan obtener, logrando
mayor cantidad en el sector sin túnel, por lo que se recomienda una poda más
amplia y con mayor exposición lumínica. 51

Figura 38. Diseño de cultivo en túnel y sin túnel.

Diseño cultivo y poda con túnel, con alta Diseño cultivo y poda sin túnel, con
densidad y baja luminosidad. Solo florece luminosidad alta y formación y
bien en las zonas superiores. mantenimiento copa longitudinal
Fuente: investigación incidencia de la luz en el calibre Final en frutos de chirimoyo- Jeria Guerrero
y otros, chile.

51JERIA GUERRERO Gabriel Fernando. Incidencia De La Luz En El Calibre

Final En Frutos De Chirimoyo (Annona Cherimola Mill.) Cv. Concha Lisa, Cultivado En Alta Densidad Y
Bajo Diferentes Sistemas De Conducción. Taller De Licenciatura. Universidad Católica De Valparaíso.
Facultad De Agronomía. Quillota – Chile, 2003.

222
Para las condiciones de humedad relativa y luminosidad mediana, el diseño de
plantación y manejo de podas para el marco propuesto atrás, se hará sin túnel,
favoreciendo luminosidad amplia en ramas y base, buscando a través de la poda.,
más amplitud que altura para facilitar las prácticas de polinización, cosecha,
control de plagas y enfermedades, lo mismo que el embolsado y trampeado para
insectos, etc.

Esto no solo mejora el rendimiento en los primeros años, sino que reduce los
problemas fúngicos en hojas y fruto, alarga la vida del huerto y permite manejar
para las labores escaleras menos altas en los procesos mencionados que, en las
condiciones de las laderas de la cordillera, complicarían el proceso si se deja un
crecimiento mayor en altura. Así mismo, con menos altura, se puede cosechar con
bolsas con pértigas una gran parte de los frutos, lo que reduce el tiempo de
cosecha.

La poda realmente es compleja pues tienen que armonizarse, con conocimiento

del comportamiento del desarrollo vegetativo del árbol, un proceso de estructura
(para dar capacidad de cargue y amarre al árbol, con ramas que soporten altas
cargas sin doblarse), de ingeniería lumínica/forma para dar excelente luminosidad
y aireación en el máximo del árbol, lo mismo que de cálculos de resistencia al
definir los sitios y ubicación de los nuevos rebrotes y la distribución de la carga
frutal en la rama, todo ello asociado a la capacidad del árbol de acuerdo a sus
diámetros de suministrar los nutrientes adecuados a la carga frutal y para la
reposición del nuevo follaje en forma permanente.

223
Figura 39. Modelo esquemático de poda y edad de maderas en el árbol

Fuente: Adaptado de Fruits for the future 5, Anona Species

Para efectos del proyecto y variedad se considera que el tronco corto es mucho
más cómodo porque solo es necesario parcialmente el uso de la escalera para
podar una parte importante del árbol, aclarar frutos, polinización, embolsado,
revisión de plagas y enfermedades, recolección, etc. En este caso, la altura del
primer corte está por los 0,80 centímetros, como se ve en el diagrama, iniciando el
engrosamiento del tronco, dejando unos pocos niveles de ramas, donde el color
muestra cual es el escalonamiento de ramas.

Hoy en día, coincidiendo con el no laboreo en la base, la poda que se hace es en

vaso bajo (0.8 m de altura de tronco), a 3 ó 5 ramas, ya que facilita la recolección,
aumenta la rentabilidad de la polinización manual y, además, ofrece una menor
resistencia al viento, disminuyendo los problemas de anclaje.

224
Como consecuencia de la expansión del árbol y de puntos de floración y formación
de fruta, hay una mayor dificultad en los procesos de polinización y cosecha
además de un mayor daño de la fruta por roces con la estructura del árbol por
presencia de vientos. A más altura del árbol o longitud de las ramas, exige uso de
instrumentos como escaleras o tijeras largas. Por lo tanto, se hace necesario un
manejo de poda para una adecuada formación desde tempranos estados de
desarrollo, lo cual inicialmente podría disminuir el número de frutos producidos; sin
embargo, esto se compensa posteriormente dando una mayor uniformidad y
calidad de fruta en el cultivo, promoviendo y facilitando también el control de
plagas y enfermedades, además de simplificar la polinización artificial, lo que
incide en una adecuada cuaja y uniformidad de los frutos (VAN DER KARR,
1997).52

Figura 40. Detalle de rama después de poda e inicio de formación de yemas

distribuidas

Fuente: Manual Técnico Cajamar

Frecuencia de las podas de fructificación y mantenimiento: En los países con

estaciones o climas subtropicales, con grandes diferencias en temperatura,
luminosidad y precipitación, el comportamiento permite programar una sola poda

52 Extractado y Adaptado de los Manuales de la Caja Rural de Granada y del INIA Perú.

225
de mantenimiento y fructificación anual, pues además la producción está más
cerrada en el tiempo. En las condiciones del Valle del Quindío y la cordillera
Central, hay producción prácticamente todo el año, con picos, lo que exige y
permite un manejo con varias podas. Esto implica programar como mínimo cuatro
pasadas a la plantación con personas formadas en el manejo de poda, con amplio
conocimiento pues de esta labor depende no solo la producción en cuánto a
número de frutos y tamaño, sino también la duración del cultivo.
Los objetivos a lograr en la poda de mantenimiento son los siguientes:

 Compactar las plantas para lograr una mejor accesibilidad a ramas, flores y
frutos, por tanto, aumentar la eficiencia de las labores a nivel de cultivo.
 Distribuir la madera productiva sobre las plantas.
 Generar “centros frutales” (pitones) sobre ramas de primero, segundo y tercer
orden de importancia.
 Reciclar anualmente la madera productiva, permitiendo alternancia entre
centros de una temporada a otra.

Necesidad de formación en competencias: Como se observa, el trabajo de

optimización del funcionamiento del árbol a través de podas y polinización, es una
obra de arte de alta exigencia en competencias. Sin conocimiento profundo de
todos los procesos de comportamiento del árbol, no hay logros.

Por esto dentro del proyecto se considera una propuesta de perfil de

competencias para la labor de operario “chirimoyero”, donde, dada la especialidad
y tecnificación que exige esta fruta, se tengan guías y procesos de formación que
garanticen el conocimiento adecuado para el desarrollo de estos procesos.

Dada la alta significación y el escalonamiento, es relativamente fácil para el

proyecto formar un equipo que vaya rotando por todas las plantaciones que se

226
vinculen, lo que garantiza alta calidad en un proceso fundamental para todos los
que puedan ser parte del proyecto como productores.

Cabe anotar que para obtener un tamaño medio de 400-480 gramos en cada fruta,
la "poda semitotal" con renovación de las ramas productivas, parece la más
adecuada. En el caso del Quindío esta poda se debe hacer como se planteó atrás,
por lo menos 4 veces al año.

Las investigaciones y experiencias en España, Chile, California y Nueva Zelanda,

demuestran que el efecto neto de la poda radical es una reducción del crecimiento
total debido a una disminución en el área foliar que, a su vez, causa una
reducción en el aprovisionamiento de carbohidratos en conjunto, con una
disminución de reguladores de crecimiento por la remoción de ápices. Este efecto
se observa fácilmente en las ramas estructurales, raíces y brotes nuevos, donde
estos últimos crecen a expensas de reservas del tronco y raíces, disminuyendo la
fructificación.

En consideración a estas observaciones se identifica que las podas intensas

llevan al aumento de la materia seca destinada al crecimiento vegetativo y a una
disminución de la fructificación, principalmente por la pérdida de un gran número
de yemas fructíferas y tamaño del fruto por menos aporte de nutrientes.

Por tal razón, se reitera la importancia de considerar para las condiciones de la

región el manejo de podas intermedias, buscando una adecuada selección del
material de poda para mantener el equilibrio entre nuevos rebrotes de material
vegetativo, floración y fructificación, lo mismo que tamaño del fruto por efectos de
un buen trabajo fotosintético y manejo de las reservas del árbol.

Criterios para selección del material de poda: Para lograr un buen trabajo de poda
que optimice la carga, tamaño y calidad de fruto, se debe tener un excelente

227
conocimiento sobre el funcionamiento del árbol para la selección del material a
podar. Esto, de acuerdo a las investigaciones, depende de la capacidad
productiva que presentan los distintos tipos de madera y su incidencia tanto en el
calibre como en la calidad final de frutos.

FASSIO (1998), evaluó la capacidad y según los parámetros, estableció cuatro

tipos diferentes de brotes dependiendo del largo y diámetro basal de estos.
Concluye que a partir del análisis histológico de ápices, las ramillas de categoría
semivigorosas, débiles y muy débiles presentan una mayor proporción de
meristemos reproductivos, en tanto que en los vigorosos son los meristemos
vegetativos los predominantes.

OVALLE (1999) realizó una aproximación a un índice de fructificidad para el

chirimoyo, determinándose para cada categoría de madera concluyendo que las
ramillas débiles y semivigorosas son las que deberían ser consideradas al
momento de realizar la poda. Las categorías muy débiles, débiles y semivigorosas
son las que presentan mayores índices de fructificidad. Sin embargo, agrega, que
las últimas tienen menor potencial productivo por presentar menor número de
yemas.

Para ambos sistemas de conducción y manejo de poda de mantenimiento, (con y

sin túnel), las categorías intermedias de vigor de madera (semivigorosa y débil),
tienen la capacidad de soportar mayor número de frutos.

Las categorías de madera semivigorosa y vigorosa, independientemente del

sistema de conducción, presentan mayor peso promedio de frutos.

Los frutos provenientes del sector sin túnel poseen mayor calibre final que los
frutos provenientes de plantas de la condición en túnel, lo mismo que mejores
condiciones organolépticas.

228
La polinización manual permite eliminar muchas ramas en la poda, para asegurar
el cuajado en las que quedan. En el caso de efectuar una polinización natural una
poda rigorosa sería peligroso, pues la cosecha se puede reducir a menos de la
mitad.

Poda para producción fuera de estación: Para producir fruta fuera de las fechas
corrientes de producción, tanto en Perú como en Ecuador, se ha venido
experimentado con cambios en los procesos de poda y fechas, lo mismo que en la
intensidad, Para el proyecto final se aspira a poder profundizar sobre estos
aspectos, quizás uno de los dos fundamentales, con la polinización manual para
tener un excelente y competitivo cultivo.

Los resultados de estos trabajos, llevados a cabo en diferentes zonas del área de
cultivo, son aún preliminares, pero muy prometedores. Lamentablemente no todos
los cultivares se adaptan bien a esta técnica, generando entre otras el manejo de
estas prácticas las siguientes ventajas:

 Permite la producción de fruta fuera de estación con precios más altos en los
mercados.
 Generalmente para un mismo cultivar el índice de semillas cambia con las
prácticas de poda, siendo considerablemente más bajo.
 En este cambio de prácticas, se ha observado un incremento en el índice de
Brix, lo que implica una mejora de la calidad gustativa.
 La época de poda influye en las de floración y, en menor medida, de cosecha.
Su manipulación permite alargar ligeramente el periodo de maduración de un
determinado cultivar.
 En España, como ejemplo de los resultados, para producir fruta en primavera
se está ensayando una poda de verano con eliminación de un par de hojas por
tocón en árboles fuertemente podados en invierno. Se consigue así una

229
 floración 35-40 días después. En Colombia, dadas las condiciones, como en el
Perú, se pueden manejar escalonamientos.

Figura 41. Floración Post poda Salento.

Fuente: Foto Trabajo Campo Quindío Toro/Valencia 2007-2008

Este chirimoyo situado en Salento, Salida hacia Toche, da la respuesta a las

podas en floración del biotipo considerado para agroindustrialización.; muestra de
acuerdo al trabajo de campo, escalonamiento en floración continua de Diciembre,
Enero, Febrero a Abril en las ramas nuevas, las pocas agobiadas, en los
extremos, con una gran concentración de flores en distintos estados de
maduración, lo que permite si se polinizan, tener producción también escalonada.

Dado este fenómeno de escalonamiento de la floración, la polinización se debe

realizar en las flores aptas pero eliminando como lo aconsejan en el Perú, uno de
los pétalos para controlar el proceso de otras polinizaciones y la carga
determinada en cada rama.

En la foto siguiente se evidencia el gran volumen y concentración de la floración

en las ramas nuevas, en un chirimoyo que mal manejado, tiene de acuerdo a su
dueña, grandes producciones. En el proceso de polinización, es importante hacer
entresaca de flores para generar menos frutas pero de mayor tamaño.

230
Figura 42. Alta concentración floración postpoda Salento no aprovechada por falta
de polinización

Fuente: Foto Trabajo Campo Quindío Toro/Valencia 2007-2008

La floración durante todo el año dificulta la operación de polinización, exigiendo

para mantener un flujo de producción con fruta bien formada y en volumen,
recorrer la plantación prácticamente todas las semanas e intensificar los recorridos
en épocas de alta concentración, que varían de acuerdo a la altura donde se
ubique el cultivo, para establecer el comportamiento de la floración.

Equipos sugeridos para ser utilizados en la poda

Este aspecto es fundamental pues dado el gran volumen de material a retirar, se

deben utilizar herramientas adecuadas, que protejan con su diseño al operario que
puede llegar a tener lesiones graves si no usa las mismas.

Básicamente, se utilizan para las ramas cercanas, tijeras ergonómicas, las cuáles
deben estar acompañadas para su uso de un sistema de desinfección permanente

231
para evitar el traslado de posibles patógenos a través del cultivo o para otros
cultivos, si el equipo de poda se usa en varias fincas.

Existen en el mercado varios tipos de tijeras largas que facilitan por la palanca el
desarrollo de labores desde la escalera o el piso, lo mismo que el obtener cortes
limpios.

Esto se complementa con las escaleras de cultivo. Para la zona, considerando la

propuesta de árboles con crecimiento y altura controlada, se recomiendan las que
tiene la mayor amplitud, en aluminio para facilitar el cargue y apoyo adecuado.

Tabla 19. Equipos y herramientas sugeridos para poda.

Equipo Descripción
Podadora de árbol
Características
 Para cortar y serrar las ramas altas. Alcance
hasta 5,85 m.
 Mango telescópico en fibra de vidrio y cabeza
en acero.
 Desmultiplicación por palanca para un
esfuerzo reducido.
 Sierra de corte con inclinación ajustable.
 Capacidad de corte: 28 mm
 Longitud: 1850 – 3850 mm
 Peso: 2340 g
Tijera de potencia bypass

Características
 Para cortar madera tierna, verde y ramas en
el jardín
 Las hojas de corte sesgado permiten el corte
cerca del tallo
 Capacidad de corte 20 mm.
 Longitud: 172 mm.
 Peso: 130 g

232
 Tijera largo alcance 63cm

Características Corte fácil:

 Corta convenientemente en lugares fuera del
alcance de las tijeras normales.
 Mecanismo de potencia de palanca para un
corte más fácil.
 Funciona con dos manos para mayor potencia
de corte.
Corte seguro:
 Mantiene las manos fuera del área donde
puede haber espinas y pinchos.
 Alcance en altura sin necesidad de escalera y
en la parte baja sin necesidad de agacharse.
 Por la utilización de las dos manos, evita
lesiones musculares.
 Ideal para cortar arbustos densos y pequeños
árboles.

Podadora de árbol

Características
 Para cortar y serrar las ramas altas. Alcance
hasta 5,50 m.
 Mango telescópico de fibra de vidrio y cabeza
de poliamida reforzada con fibra de vidrio.
 Sierra a corte con inclinación ajustable.
 Capacidad de corte: 25 mm
 Longitud: 1650 – 3500 mm
 Peso: 2 kg
Accesorio: Sierra adaptable para pértiga para
corte de maderas gruesas y medianas a
distancia.

233
Pértiga extensible con
cuchilla de corte para poda o
recolección a distancia,
rebajando la necesidad de
cambiar de posición la
escalera.

Fuente: trabajo de campo Toro-Valencia 2008

Algunos fabricantes como Plabell Comercial, S.L. distribuye una escalera, el

modelo Fruit, que se trae como ejemplo, con una escalera de aluminio ideada
específicamente para la poda de los árboles, la recolección del polen, la
polinización y la recolección de la fruta, dado que la parte superior, en forma
abierta, se inserta fácilmente entre las ramas. Es práctica y ligera, y presenta una
base ancha para conseguir una mayor estabilidad. Con fuerte estructura tubular
rectangular y puntal para la fijación al terreno, cuenta con unos anchos y robustos
travesaños planos de aluminio extrusionado de 90 mm. Estos peldaños, provistos
de ranuras antideslizantes, están soldados mediante el procedimiento TIG.

La Fruit consta de tres modelos de 6, 8 ó 10 peldaños, con una altura de 200, 250
ó 308 cm y una anchura de 82,5, 98 ó 113,5 cm, respectivamente. El ancho de los
peldaños en todos los modelos es de 83 cm.

Para la zona de ladera se considera da mucho más agarre la escalera más

ancha. Para la recolección se puede adicionar con una mesa de recepción para la
caja de depósito.

234
10.5.2.3 Controles para plagas y enfermedades de alto impacto dentro del
marco de producción limpia y buenas prácticas. Plagas y enfermedades, su
impacto económico de acuerdo a investigaciones/observaciones de campo y
tratamiento preventivo

La propuesta de pasar de un cultivo de patio, con características de consumo

familiar a procesos de alta asociación para industrialización, genera dinámicas de
plagas y enfermedades completamente diferentes. Así mismo las condiciones
específicas de clima, especialmente de temperatura, determinan ciclos de algunas
plagas y enfermedades totalmente diferentes a las expresadas o identificadas en
otras latitudes. Cualquier proceso en este sentido, debe manejar y estudiar sus
propios parámetros de comportamiento para el manejo del control adecuado.

En este aspecto esencial para una propuesta de agroindustrialización dado el

impacto y la necesidad de rebajar la incidencia, existen proyectos y estudios de
investigación en curso de gran valor como es el proyecto de investigación
CHERLA, financiado por la Unión Europea para llevar a cabo estudios en
chirimoyo (Annona cherimola Mill.) con la participación de 9 grupos de
investigación de 6 países diferentes (Austria, Bélgica, España, Bolivia, Ecuador,
Perú) y un organismo internacional. Colombia, por desgracia, no participa pues
aparentemente no está en las prioridades de la dirigencia este tipo de actividades
y a través de los últimos años ha sido notorio el desmantelamiento total de la
investigación al reducir CORPOICA a su mínima expresión, reduciendo personal y
dejándolo sin recursos, a pesar que la agenda interna plantea un país centrado en
agronegocios, donde la investigación en las cadenas productivas agroindustriales
es esencial.

“Las plagas contribuyen en gran medida a una pérdida de capacidad comercial de

los frutos de chirimoyo (Annona cherimola Mill.) En los países andinos
(Scheldeman, 2002) y España (Guirado et al., 2003). De todas las plagas que se

235
encuentran en Ecuador, Perú y Bolivia, se considera que la mosca de la fruta
(principalmente, del género Anastrepha) constituye la principal causa de pérdida
de calidad de mercado de la chirimoya (León Fuentes, 1999; Van Damme, 1998;
Vanhove & Van Damme, 2007). En el sur de Ecuador, los ataques de mosca de la
fruta, y las pérdidas asociadas, pudieron reducir el volumen de producción
comercial hasta en un 50% en 1999 (Scheldeman, 2002). Ceratititis capitata es la
principal plaga en el cultivo del chirimoyo en España (Guirado et al., 2003).”53

Se encuentran como factores clave y limitantes para la obtención de una nueva

producción, además de la mosca de la fruta, los taladradores de la semilla y los
ácaros. Así mismo, el impacto de la hormiga con la formación de complejos de
hongos, que afectan tanto a la hoja como a la fruta. Dentro del marco de trabajar
lo clave, a estos factores se enfoca el trabajo, dejando clara constancia de que
hay muchísimos problemas de plagas y enfermedades menores y que, quién
quiera trabajar proyectos de esta naturaleza, debe conocer para su adecuada
identificación.

La valoración del daño económico y monetario que le producen al chirimoyo sus

principales plagas constituye una herramienta valiosa para la agroindustrialización
pues permite la elaboración de relaciones costo/beneficio para programas de
control de plagas (ver Díaz (2007) y Barrantes (2002)). Además, la atribución de
un valor monetario al daño causado por la plaga podría hacer sonar las alarmas
para tomar medidas fitosanitarias más adecuadas.

“El daño económico causado por las plagas vegetales engloba 4 capítulos
principales (Díaz, 2007):

53HORMAZA Iñaki, Coordinador: Proyecto de Investigación CHERLA 015100 (Ecuador, Perú, Bolivia y
España): Documento 13: Evaluación del daño económico causado por plagas. Fecha de presentación:
Diciembre de 2007. Fomento de sistemas sustentables de producciónde chirimoyo en América Latina
mediante la caracterización, conservación y utilización de la diversidad del germoplasma autóctono.

236
1. Pérdidas monetarias en la producción de cultivos. Las plagas
vegetales afectan directamente a la calidad de la fruta hasta tal punto
que su valor de mercado se merma o se pierde por completo, lo que
supone una disminución de los beneficios netos tanto para
productores, que hacen frente a los costes de producción, como para
comercializadores que soportan los costes de compras que no se
pueden recuperar si se descubren daños por plagas en la fase de
distribución.

2. Costes de índole privada derivados del control de plagas. Los

productores se enfrentan a costes de control químico, biológico o
integrado de plagas que a menudo superan los beneficios, sobre
todo si este control se lleva a cabo sin un profundo conocimiento de
las medidas de control adecuadas para cada plaga.

3. Disminución de las exportaciones debido a regulaciones

fitosanitarias. Los mercados de exportación donde algunas plagas
están potencialmente presentes, pero, hasta la fecha, no se han
encontrado o han sido erradicadas, a menudo limitan las
exportaciones agrícolas de países donde están plagas se mantienen.
Por esta razón, se ponen trabas a la exportación de productos
agrícolas desde Ecuador, Perú y Bolivia a Chile y EEUU.

4. Descenso en el valor de la tierra. El valor de la tierra de cultivo en

zonas con alta incidencia de algunas plagas vegetales disminuirá, ya
que la inversión en esos terrenos es menos rentable.

Además del daño económico, las plagas vegetales provocan

indirectamente daños sociales y medioambientales debidos a la

237
 aplicación, a menudo incontrolada, de plaguicidas que perjudican
tanto la salud humana como el medio ambiente en su conjunto.”

Hay varios estudios específicos de las incidencias de plagas y enfermedades en

Chirimoya; tiene especial validez por los participantes y la similitud de climas y
condiciones de Ecuador, Perú y Bolivia, el que se está desarrollando por el
proyecto CHERLA donde se especifica el grado de infestación, hecho en México,
sirve de base para que, con base en observaciones de Ecuador, Perú y trabajo de
campo, se establezcan observaciones para el manejo de los posibles limitantes.
Para efectos del presente trabajo, en campo, se hace verificación dentro de la
limitada presencia de árboles y producción, de la importancia económica de cada
una de las plagas y enfermedades con el fin de aportar soluciones prácticas,
concretas y de costo adecuado, en lo posible dentro del marco de manejo del
criterio de Producción Limpia y manejo integrado de Plagas (MIP).

Moscas de la fruta y su impacto sobre los resultados

En los primeros reportes y productos del proyecto Cherla hacen estudio del
impacto de varias plagas, de acuerdo a su impacto económico. De acuerdo al INIA
en el Perú, uno de los problemas que tiene mayor incidencia en el cultivo es el
ataque de la mosca de la fruta. El Programa de Frutales de esta entidad ha
evaluado el enfundado de la fruta con bolsas de papel, obteniendo un ciento por
ciento de sanidad; resultado que contrasta con el 70% de daño que tiene el
agricultor por el ataque de esta plaga. En la investigación de Cherla, la evaluación
del impacto respecto a esta plaga para Ecuador, Perú y Bolivia es sorprendente:

238
 Tabla 14. Impacto económico de daño por mosca de la fruta en Latinoamérica.

Fuente: Hoja Tecnica Proyecto Cherla.

En Ecuador, el 60% del volumen producido se ve afectado por los daños

ocasionados por la mosca de la fruta; en Perú, el 30% y en Bolivia el 20%, con un
promedio del 26,6%. Esto significa que más de la cuarta parte de la producción se
ve comprometida por acción de la mosca de la fruta, lo que exige su control. El
daño económico se centra en los productores, pues el comercializador no recibe
fruta con muestras de afectación por la mosca.

 La mosca que ataca es la Ceratitis capitata Wiedmann como especie

predominante, teniendo efecto importante a nivel Bolivia, Ecuador y Perú otras
moscas del complejo Anastrepha (Mosca sudamericana de la fruta:
Anastrepha fraterculus Wiedmann)
 . Las larvas de estas moscas se alimentan de distintos frutos y vegetales,
ocasionando cuantiosas pérdidas. Si se piensa en exportar, es quizás uno de
los mayores limitantes, por estar en la categorización de las plagas
cuarentenarias.

El nivel de daño cambia de acuerdo a las condiciones ambientales, pudiendo

superar como en Ecuador, el 60%, en caso de no hacerse el control adecuado en
forma oportuna. Cuando existen cultivos hospederos cercanos a las zonas de

239
cultivo como son guayabos, cítricos y otros, puede generarse un aumento del
impacto pues usualmente no hacen controles adecuados de las mismas.

Monitoreo y reducción de poblaciones de mosca de la fruta con Trampas McPhail.

Control etológico: El trabajo se debe centrar en manejar el control biológico, donde
la trampa sirve no solo para el monitoreo sino para hacer captura de machos,
utilizando feromonas que como atrayente, van reduciendo sustancialmente las
poblaciones al no tener forma de fecundar los huevos; últimamente han salido al
mercado feromonas que son atrayentes sexuales a base de trimedlure para la
mosca de la fruta tales como la que menciona la Caja Rural de Granada en El
Cultivo del Chirimoyo donde recomienda el uso de las trampas:

 Ceratilure, FT TML Tapones, Magnet TML Plug, Tentalure cc ets.

Trimedlure (Ceratilure, tentalurecc)
1 cebo/há en áreas pequeñas,
1 cebo /3 hás en áreas grandes.

Se considera dentro del concepto de producción limpia, trabajar una alta densidad
de trampas Mc Phail con cebos y atrayentes, de manera que se mantenga el
cultivo bajo en poblaciones y daños sin contaminación o utilizando portacebos
como el siguiente:

Como ejemplo, en el mercado local se encuentran productos comerciales

utilizados en citricultura con excelentes resultados, con el nombre de “ PROTHI-
ODAL, Atrayente de Dípteros”, de Laboratorios Odal de Cali.

240
Figura 43. Trampa para moscas

Fuente: Introducción al cultivo del chirimoyo, Caja Rural de Granada

Dentro del proceso de cultivo, es esencial un rígido programa de monitoreo tanto

la presencia como los niveles de infestación de moscas de la fruta, usando las
trampas McPhail las cuales tradicionalmente han sido de vidrio, aunque
actualmente ya se fabrican de plástico, utilizando feromonas atrayentes para
macho y hembras, intercalando entre árboles.

Se recomienda instalar una trampa por cada árbol adulto (más de 6 años) : dado
que en la región no hay un período de floración definido, sino floración continua,
deben establecerse durante todo el tiempo y deberá recebarse máximo cada 7
días, especialmente en los momentos de mayor concentración de la cosecha.

Se cuentan las moscas máximo cada semana, para determinar el MTD que es el
nivel de población de moscas presentes en un lugar y período determinado.

Para moscas de la fruta se viene evaluando la eficiencia de trampas amarillas con

pegante entomológico, cuyas capturas en promedio son de 8 a 9 moscas por
trampa. El color amarillo le sirve de atrayente, aumentando la eficiencia.

241
Hay trampas de muy bajo costo en su fabricación como las ilustradas a
continuación, que, pintadas de amarillo para aumentar su eficiencia, realizan un
trabajo espectacular en la reducción tanto de la mosca de la fruta como del
taladrador de la semilla.

Figura 44. Control Biológico de la Mosca de la Fruta.

Fuente: INIA PERU, Dirección De Investigación Agraria; Programa Nacional de Investigación en

Manejo Integrado de Plagas; Informe De Gestion - 2006

Hacen especial mención destacando las Moscas de las frutas (Dípteras de la

familia Tephritidae). En el cuadro siguiente se indican cual es el ciclo biológico, el
hábitat y los daños que causa. En el recorrido por la zona de cordillera, en varios
frutos se encontró la mosca con sus efectos.

Control biológico: Existen otras formas más sofisticadas de manejo como es el uso
de antagonistas. Hay dos avispitas bracónidas, parásitas de larvas que pueden
utilizarse para el control de mosca de la fruta, según el INIA:

 Opius trinidadeniis Gahan (avispita roja).

 Pseudocolia carvalhois Dettmer (avispita negra).

242
Control químico: Buscando soluciones limpias, para el trabajo final se profundizará
sobre cuáles son los productos que ayudan al control de esta plaga que estén
autorizados o sean lo menos nocivos posibles.

Embolsado
Utilización del embolsado individual como práctica, económicamente viable, para
mejorar numero de frutos sin daños físicos (pájaro, viento, roces), entrada de
plagas (mosca fruta, barrenadores semilla, ácaros, etc.) y control de
enfermedades, especialmente las fúngicas, que representan una reducción de
cerca del 50% de la fruta producida.

Figura 45. Embolsado

Fuente: Documento Técnico Cajamar

Esta práctica permite una drástica reducción de daños por las plagas de mayor
incidencia económica y otros factores, por lo que se considera esencial
involucrarlo en un proceso de agroindustrialización con altas probabilidades de
éxito, No tiene caso poder elevar sustancialmente el volumen de fruta producida a
través de polinización y poda excelentes, si luego estos volúmenes se ven
drásticamente castigados por mal manejo de las plagas y enfermedades.

243
 • “La técnica que ha resultado más satisfactoria es el embolsado de frutos
cuando estos miden de 1,0 a 1,5 cm. de diámetro. Se deben revisar antes
de embolsar para obviar aquellos frutos que ya tienen perforaciones. Las
bolsas recomendadas son las plásticas, con un tamaño de 12 por 16
pulgadas, con huecos hechos con sacabocados de 1,5 a 2,0 mm.” 54

Perforadores de la semilla

Un problema encontrado en el trabajo de campo con frutos de Salento y

ampliamente tratado en la literatura como limitante de gran importancia, es la
existencia de gorgojos de la semilla, reportados en el estudio de Cherla. Se
reportan varias especies de barrenadores. El Proyecto CHERLA en su hoja
técnica sobre plagas, habla del gorgojo de la semilla, Xyleborus Sp. En Florida,
USA, se reporta el Bephratelloides cubensis; en Perú y el Talponia batesi
Heinrich... Otros hablan de Bephrata Sp.

Figura 46. Gorgojo de la semilla

Fuente: Hoja Técnica Plagas Proyecto CHERLA

54 Manual de Postcosecha Anonas UCR, 2007

244
Las fotos siguientes muestran con mayor detalle el daño en las semillas y las
notas, la forma de prevenir la misma a través del embolsado, practica que se
detalla adelante.

Figura 47. Perforaciones en la semilla de Chirimoya Salento.

Fuente: Trabajo Campo en Región, Toro/Valencia 2007-2008

“Taladrador de la semilla de las anonáceas55:(TSA) (Bephratelloides

cubensis). Este insecto es una de las plagas más importantes del anón en
Florida. La hembra del TSA pone sus huevos en las semillas jóvenes de los
frutos; subsecuentemente, la larva se desarrolla dentro del fruto y emerge
del mismo como adulto, arruinando el fruto en el proceso. Las poblaciones
del TSA incrementan durante el verano y alcanzan su máxima densidad
durante los meses de agosto y septiembre. Los síntomas del daño
provocado por este insecto incluyen agujeros pequeños de color negro en la
superficie del fruto y la pudrición del fruto que se torna carmelitoso a negro.
Cubrir los frutos individualmente con bolsas de papel previene la infestación
con el TSA.”

55CRANE Jonathan H., BALERDI Carlos F., y MAGUIRE Ian; Cultivo del Anón en los Jardines de Florida;
Universidad de la Florida.

245
Figura 48. Barrenador de semillas (Talponia Batesi Heinrich).

Fuente: CRANE Jonathan H., BALERDI Carlos F., y MAGUIRE Ian; Cultivo del Anón en los
Jardines de Florida

En cuánto a posibilidad de incidencia en la zona si se establecen cultivos

industriales, en el trabajo de campo, de varias frutas recolectadas, en la
observación se encontró que de 21 semillas, se presentaban perforaciones en 9
de ellas, lo que da un alto porcentaje de infestación.

El control biológico se presenta como solución para uno de los posibles grandes
limitantes para la agroindustrialización como son los: perforadores de fruto; como
forma “innovadora” para la región, que permita obtener en campo un alto
porcentaje de frutos aptos para mercado fresco se pueden usar adminículos
elementales con productos hoy en el mercado o preparando directamente los
cebos con materiales como levadura, cerveza, miel y otros.

246
Figura 49. Rampa para barrenador de semilla

Fuente: UCR, Manual Postcosecha anona

Existen varias técnicas para el manejo de plagas de insectos (variedades

resistentes, control biológico, destrucción de residuos de cosecha, uso de
plaguicidas y otras); en el presente estudio, considerándolas de interés para un
proyecto de agroindustrialización, se mencionan las prácticas que se han validado
y adaptado con buen resultado en plantaciones de anona en Aserrí (San José,
Costa Rica), como se establece en el Manual de Postcosecha de la UCR:

•· No dejar frutos atacados por plagas en el árbol ni en el suelo,

recolectarlos y echarlos en bolsas plásticas, cerrarlas, para favorecer el
efecto del calor acumulado en la descomposición del material.

• Luego de la selección y clasificación de la cosecha, los frutos dañados por

insectos se colocan en bolsas plásticas. Mantener los recipientes cerrados
para que la alta temperatura destruya los diferentes estados de los insectos
plaga.·

247
Otras recomendaciones adicionales hechas por varios tratadistas son las
siguientes:

 Cortar los frutos dañados del árbol y enterrarlos.

 Recoger los frutos dañados y enterrarlos.

Figura 50. Minador de la hoja como potencial limitante al volumen de cosecha

Detalle altísima afectación superficie de A que se debería llegar para tener todo
la hoja por minador en Salento el esfuerzo fotosintético del área foliar
dedicada a incrementar el rendimiento(
Foto Asociación de California)

Fuente: Trabajo Campo en Región, Toro/Valencia 2007-2008

248
Otra plaga que se observa en el recorrido de campo por la zona, gran limitante
por el daño sobre el área foliar y la generación de enfermedades fungosas que
afectan también rebrotes, floración maderas y fruta, es el "minador de la hoja de
los cítricos" Phyllocnistis citrella Staiton,(Lepidóptera) con un altísimo porcentaje
de diseminación e índice de daño, ocasionado por las larvas al atacar las hojas de
los brotes nuevos tanto en el has como en el envés, formando minas y galerías
que pueden afectar toda la hoja produciendo insuficiencia fotosintética, en plantas
en producción dañan los brotes y no habrá formación floral, en plantas tiernas
detiene su crecimiento.(ARBAIZA, 2002).

En el recorrido de campo por varios sitios con chirimoya en Salento y otras zonas
del Quindío, muestra una alta infestación de minadores en la hoja, con alta
afectación a la superficie y reducción de la capacidad fotosintética de la planta. En
los estudios de Perú (Inia), Ecuador y el trabajo integrado Unión Europea, DFID;
IPGRI y estos dos países (proyecto Cherla), plantean como uno de los grandes
limitantes económicos del cultivo la presencia de esta plaga.

El Daño por minador de hoja, generado por el Phyllocnistis citrela en chirimoya es

alto.

“Con el nombre de minadores de hojas se denominan aquellos lepidópteros

cuyas minúsculas orugas viven en el interior de las hojas, en las que
excavan unas minas o galerías de aspecto característico. La forma de las
galerías permite determinar la especie de que se trata. Las orugas situadas
en el interior del limbo se alimentan del parénquima de las hojas donde
realizan, en la mayoría de los casos, sus mudas larvarias y ninfosis.

La larva penetra la epidermis de la hoja y brotes nuevos (pocas veces en

frutos) y hace una galería en zig-zag y después enrolla la hoja. La larva

249
 cambia a pupa o capullo y de esta sale el adulto o palomilla de hábitos
nocturnos.” 56

Figura 51. Estados del Minador

Fuente: Bayer Cropscience.

En esta plaga el adulto es una pequeña mariposita cuya hembra oviposita en los
brotes nuevos, las larvas se introducen en medio de las hojas y hacen galerías.

Cuando las galerías practicadas en una hoja son numerosas, se produce la

desecación parcial de ésta e incluso su caída prematura. Si el ataque en el árbol
es generalizado se manifiesta un debilitamiento general de éste, una reducción del
tamaño de los frutos, que pierden gran parte de su valor comercial, llegando
incluso a comprometer la cosecha.

Figura 52. Minador de la hoja de cítricos (Phyllocnistis citrella)

Fuente: Bayer Cropscience

56 Hoja Técnica Cítricos, Bayer Cropscience.

250
Biología: La hembra adulta tiene actividad por la tarde y noche; oviposita sobre las
hojas tiernas; las larvas son de color amarillo verdoso y van haciendo galerías o
minas en medio de la hoja, entre el haz y el envés.

Daños: Las larvas viven en galerías, también llamadas minas, que son
subepidérmicas (en medio de la hoja), produciendo menos fotosíntesis, que
provoca reducción del rendimiento y de la cosecha. Cuando las poblaciones son
abundantes también afectan los frutos, tanto pequeños como maduros, como
puede apreciarse en esta fotografía.

El minador se presenta con más intensidad y daña principalmente a plantas

jóvenes. En las condiciones de rebrotes nuevos permanentes, el cultivo del
chirimoyo se vuelve un hospedaje de gran interés para una asociación de gran
magnitud y daño si no se controla.

Control biológico del minador.

Se encuentran diferentes propuestas de prácticas aplicables para cultivos

agroindustriales, dentro del criterio de hacer referencia en la selección de los
mismos a mercados que exigen productos sanos, de manejar todos los elementos
posibles de concepto producción limpia, hay varias formas de control biológico al
minador:

“Otras formas de controlar insectos plagas como larvas, minadores de

hojas, insectos chupadores y otros es empleando macerados de Equisetum
arvense, Datura sanguínea, Nicotiana tabacum, Urtica urens, Capsicum
annum, entre otras.”57

57 Soluciones Bayer Cropscience

251
Para el control del Minador, existen en los mercados productos biológicos
altamente eficientes y respetuosos con clientes y medio ambiente. Como ejemplo
se tiene el insecticida de origen vegetal “ALIGN, Regulador del Crecimiento en
forma de “concentrado emulsionable” (EC) Azadiractin………… 3,2% p/v (32 g/l),
el cual ha sido utilizado con gran éxito en FRUTALES SUBTROPICALES Y
TROPICALES como el Aguacate, Caqui, Chirimoyo, Kiwi, Palmera Datilífera y
otros, contra Orugas en general, Moscas blancas, Pulgones, Ácaros, Cochinillas,
Moscas de la fruta y Picudo de la platanera.

“Es de origen vegetal, obtenido de los frutos de una planta (Azadirachta

indica A. Juss), es pues un INSECTICIDA NATURAL vegetal. Inhibe la
formación de la Ecdisona, principal hormona causante de la muda de los
insectos, interfiriendo en el proceso de cambio de estado poseyendo,
además, un efecto antialimentario, repelente, de confusión sexual e
inhibitorio de la ovoposición de las hembras. Su modo de actuación es por
contacto directo e ingestión.

Es un producto compatible con el Medio Ambiente, no tóxico para las

plantas ni para el hombre, aves, mamíferos y adultos de insectos
predadores, parásitos y útiles (polinizadores). Su espectro de acción es
específico para insectos y otros artrópodos en estado larvario y pupal.

Aplicaciones autorizadas en frutales: Para el control de Orugas en general

(incluidos Minadores) y Moscas blancas debe emplearse 0,05%-0,1% (50 a
100 cc por 100 litros de agua).”58

58SIPCAM-INAGRA, Beltrán Báguena, 5 E-46009 Valencia telf. 96 348 35 00; fax. 96 348 27 21; e-mail:
sipcaminagra@sipcam.es

252
El minador es atacado por varias avispitas y otros insectos como el cargabasura,
arañas, la crisopa y hormigas. Puede también realizarse con crysopas
(Chrysoperla carnea y Chrysoperla rufilabris).

Control químico: si hay infestaciones fuertes aplicar Citrolina, Abamectina, Evisect

o Imidacloprid; reducen los daños hasta en 95%. ( Hoja Técnica Bayer
Cropscience e Inia, Perú, Proyecto Cherla). El control químico se realiza cuando
se observa una larva por hoja, sin embargo se requiere de productos sistémicos,
como el Imidacloprid o Avamectina a razón de 0.5 ml por litro de agua.
Control cultural:
 Realizar un buen manejo del riego, para evitar brotes excesivos y
sucesivos.
 Realizar buenas prácticas de abonamiento, balanceado y según análisis de
suelo.
 Realizar podas adecuadas, eliminar "chupones"

10.5.2.4 Otros aspectos específicos de la región importantes para el proceso

de agroindustrialización exitosa.

a) Daños y control de la hormiga y su relación con la fumagina

En la zona cafetera es tradicional el impacto de la hormiga en cultivos como el de

cítricos, En el trabajo de campo, observando frutos y hojas, se manifiesta el
impacto en chirimoyos con generación de fumagina en zonas entre 1.200 y 1.600
msnm.

El encalado del tronco en la parte inferior con cobre y algún trazo de insecticida,
ayuda al control de la hormiga para que no tenga acceso al árbol y, en muchos
casos no solo de la hormiga común sino también de la arriera que se vuelve un

253
limitante de gran dimensión por lo atractivo de la gran cantidad de follaje joven que
presenta el chirimoyo después de la poda.

El uso de la canavalia ensiformis para el control de la hormiga, al mismo tiempo

que sirve de mejorador de suelos por el volumen y calidad del material que
permite reincorporar, sirviendo de cobertura/abono, se considera conveniente
sobre todo en las primeras etapas de levante, para mejorar/proteger.

Fumágina y Control de hormiga: Del trabajo de campo se evidencia otro limitante

que no es considerado en otras condiciones de cultivo por los tratadistas. Tanto
en las frutas como en las hojas y frutos observados en Salento, se encuentran
ataques fuertes de “fumagina”, cuya incidencia se hace mayor ante el microclima
generado por la falta de aireación.

La presencia de este tipo de afectaciones se relaciona tanto con la humedad como

con la presencia de hormigas, siendo de importancia el control periódico de esta
plaga y su magnitud y, de presentarse en magnitud alta, hacer los controles
respectivos.

A propósito del control de hormiga, la Secretaria de Agricultura del Valle ha

desarrollado una Manual de “Biología, manejo y control de la hormiga arriera”, de
VERGARA CASTRILLON Juan Carlos, donde se trabaja con detalle las prácticas
a seguir, que se mencionan a continuación como prácticas aplicables y necesarias
para un proceso de agroindustrialización:

La Cenicilla negra, moho negro, fumagina, recibe varios nombres científicos:

Capnodium Mont.,Asteridiella perseae (Stevens) Hansf.,Calothyriolum aphiahynum
Speg, Lembosia,perseae Garcés o Meliola antioquensis Garcés.

254
Por extrapolación de experiencias en otros cultivos, en el caso del aguacate
agroindustrializado, al que se le han realizado podas de formación y
mantenimiento, que generan buena luminosidad, aireación y un microclima
diferente, ha demostrado que la reducción de la incidencia de la enfermedad por la
buena poda, lleva a la consideración de que para este cultivo las fumaginas
pierden importancia económica por su impacto a la eficiencia del cultivo.

Su incidencia y severidad es común en las hojas bajeras del árbol y se ve

agravada por condiciones de humedad relativa alta y la presencia de hormigas,
(el subrayado es de la autora) cochinillas, áfidos y moscas blancas, que secretan
sustancias azucaradas que favorecen el crecimiento superficial del hongo e
impiden el normal desarrollo de la fotosíntesis.

En las condiciones del Quindío y cordillera se considera tiene excepcional

importancia el ataque de hormiga en los chirimoyos observados en los recorridos
de campo es alto. La fumagina se observa afecta hojas, tallos y frutos. Sobre la
superficie de la hoja y los tallos, se observa una delgada capa de un polvillo de
color negro, que semeja un hollín, el cual se desprende fácilmente al rasparlo. En
la observación, se encuentra que afecta los tallos y los frutos, deteriorando la
calidad de los mismos. Otro tipo de fumagina observada produce manchas
superficiales de forma circular, de color negro, que cubren gran parte de la lámina
foliar y en ocasiones los frutos.

Debe anotarse la relación entre hojas nuevas, suculentas, con la hormiga y su

atracción a los pulgones especialmente en la dinámica de la generación de
fumaginas. Mirando documentos de Bayer Cropscience, el “Pulgón verde de los
cítricos (Aphis spiraecola) es uno de los principales factores de estos procesos.
Cada hembra de esta especie origina aproximadamente 60 ninfas que deposita en
hojas de brotes tiernos. En condiciones de alta temperatura y presencia de tejidos

255
tiernos, su reproducción es muy rápida, formando colonias densas en pocas
semanas, generando individuos alados que migran a otras plantas.

Las especies hospederos son el naranjo, limonero, mandarino, pomelo, chirimoyo,

ciruelo, kiwi, mango, manzano, membrillo, níspero, peral, vid, frambueso, y
macadamia.

Los daños en frutos con fumagina reduce su valor comercial, en hojas ocasiona
deformación y enrollamiento en hojas nuevas y en ramillas afecta su desarrollo,
daño importante en plantas en formación.”59 Para esto, la práctica esencial es la
observación periódica del cultivo, mínimo dos veces al mes, para identificar
procesos que estén limitando la calidad de la fruta obtenida.

En la práctica, se debe realizar en forma oportuna y frecuente un monitoreo de la

plaga, muestrear brotes tiernos, observar la presencia de mielecilla o fumagina
sobre frutos, ramas y/o hojas, evaluar el nivel poblacional de enemigos naturales
presentes y de los insectos plagas, dentro de los cuáles esta el realizar un control
de hormigas.

b) Plantas hospedantes y parásitas

Suelda, (Matapalos o Muérdago) como limitante de importancia para la

agroindustrialización de la chirimoya en la región.

Del trabajo de campo se plasman algunas observaciones que los tratadistas y

estudios consultados no referencian o consideran posible limitante para el cultivo,
como es el de las plantas invasoras, hospedantes, parásitas o hemiparásitas y la
importancia económica que puede tener para el cultivo y su agroindustrialización.
59Patricio Basaure; Cítricos: CONTROL DE VIROSIS SUGERIDO EN AGRICULTURA ORGÁNICA; Santiago
de Chile, Región metropolitana;
http://www.manualdelombricultura.com/foro/menajes/15078.html

256
Se tratan como tema especial pues se considera que puede tener un alto impacto
si no se maneja adecuadamente.

Figura 53. Presencia de Suelda en Chirimoyo en Salento

.
Fuente: Trabajo de Campo Toro- Valencia 2007-2008

El recorrido por Salento muestra casi en forma general en los árboles observados,
una alta infestación de suelda, (matapalos), como se observa en las fotos
siguientes. Por analogía, mirando el comportamiento de estas especies hasta los
2.200 metros sobre el nivel del mar, en otras especies frutales en la región se
convierte en un importante limitante como es el caso del aguacate, cítricos,
guamos, café y guanábanos especialmente; cabe anotar que las condiciones
específicas ambiéntales de la región, la infestación de árboles en zonas no
cultivadas que son fuente de semillas en grandes cantidades, la existencia de una
gran cantidad de aves (pájaros) que sirven de vehículo para transportar la semilla,
exige dentro de los procesos de manejo el control oportuno para no dejar avanzar
infestaciones que afectarían profundamente la vida del cultivo.

En una consulta hecha a la página de Mundo Forestal, hacen una excelente

exposición de las especies, su funcionamiento, impacto sobre la planta y su
posible control, de la cual se transcriben aquí unos importantes aportes:

257
 “Existe un grupo de plantas llamadas matapalos que son capaces de
afectar, enfermar y hasta causar la muerte de los árboles. Las plantas
hemiparásitas nacen y se desarrollan sobre los árboles, pero producen una
especie de raíces que penetran la corteza y absorben la savia elaborada del
árbol para alimentarse. Los matapalos o muérdagos son plantas
hemiparásitas (no totalmente parásitas) pues si bien es cierto absorben la
savia de los árboles donde se hospedan, también producen parte de su
alimento por medio de la fotosíntesis que realizan en sus hojas verdes”.

Los matapalos o muérdagos pertenecen a la familia de las Lorantáceas y

hay varias especies. Su ciclo de vida inicia cuando algún animal arborícola
deposita las semillas sobre la corteza del árbol, las cuales al germinar
producen hojas normales y una raíz llamada micelio que penetra la corteza
y se desarrolla internamente formando una densa red que absorbe la
nutritiva savia elaborada del árbol. Crece rápido y en pocos años el
matapalo puede llegar ser más grande que toda la copa del árbol. A los
pocos meses de vida produce grandes y llamativos frutos muy pegajosos
que se adhieren al cuerpo de los animales que los tocan, y así es como las
semillas llegan a los árboles distantes.

El control del muérdago debe darse a partir del momento en que se observa
la presencia de plantas pequeñas en el árbol. Si la planta se arranca es
muy posible que vuelva a nacer del micelio que quedó en el interior de la
rama, por lo que es preferible podar toda la rama. A los árboles con grandes
masas de muérdago en sus copas es preferible descoparlos para que
formen una nueva masa de follaje libre de esta plaga”. 60

Este tipo de ataques, dadas las condiciones de la región y no control en otros

cultivos, bosques, se puede volver un gran limitante en las Actividades

60 http://www.elmundoforestal.com/consultorioforestal/males.html

258
productivas. Debido a la sobrepoblación de esta especie sobre los hospederos, se
transforma en una verdadera plaga y con el tiempo acaba con el hospedero; y al
tratarse de especies forestales y frutales hay pérdida de producción en ambos
casos (Nohemy Ventura Centeno, Obs. Pers).

Adicional a los daños mencionados, contribuye a reducir la luminosidad esencial

para el desarrollo de los procesos de la planta.

En cuánto al manejo en la práctica, se recomienda que dentro del proceso de la

poda periódica y la polinización, se incluya como obligación del operario el retiro
de todo el material que aparezca en la revisión de las ramas, como forma práctica
de hacer varias labores en una sola pasada, en beneficio del cultivo.

Figura 54. Detalle de primera etapa de la suelda, en la cual se puede retirar sin
lesionar el árbol

Fuente:http://www.elmundoforestal.com/consultorioforestal/males.html

c) Musgos y su impacto económico para la agroindustrialización del cultivo

La alta humedad relativa de la zona de cordillera por un lado y la baja poda que
aumenta la concentración de esta en el árbol, muestra la formación de musgos en
las ramas estructurales del árbol, como se muestra en el trabajo de campo, con un

259
recuento gráfico. A través del proceso en el cultivo se debe hacer revisión
periódica y, como en los cítricos, se puede utilizar la limpieza suave, sin dañar los
rebrotes, con una estopa.

d) Cultivos intercalados para generar ingresos en etapa de crecimiento

Un proceso cercano a los dos años sin ingreso por venta de fruta, se puede
mejorar con la utilización de cultivos intercalados, viables de acuerdo a las
diferentes alturas en las cuáles se pueden sembrar huertos comerciales de
chirimoyo.

El estudio de anonas mencionadas de IPGRI y otros, presenta propuestas como la

de siembra de papaya transitoria. Otros hablan de siembra de maíz, intercalar
siembra de pasifloras (maracuyá, chulupa, gulupa o badea durante esta etapa en
las calles), siembra de ahuyama, fríjol u otras alternativas. A continuación se
muestra una siembra de papaya (cultivo secundario) en levantamiento de un
cultivo de anón, sugar apple (cultivo principal).

Figura 55. Cultivos asociados en etapa de levante para anonaceas

Fuente: Caracterización anonas. DFID y otros.

260
e) Alternativa como sombrío productivo para intercalar con café

Como propuestas Innovadoras y viable de fortalecer la posibilidad de La

Agroindustrialización con alto impacto social en un sector deprimido, se
recomienda utilizar como sombrío productivo asociado el chirimoyo, saliendo de
estar trabajando a pérdida o, en el mejor de los casos, apenas pasando el punto
de equilibrio y generando muy pocos recursos para el agroempresario del café
Si es o no viable el trabajo en café, se puede resolver con las líneas siguientes.
Vale la pena anotar que experiencias en este sentido se han realizado con gran
éxito en Costa Rica, contribuyendo en procesos como los de cafés especiales
donde uno de los requisitos exigidos por los compradores, es el que provengan de
siembras con sombrío, no a libre exposición. La Federación de Cafeteros para la
selección de sombríos plantea las siguientes consideraciones:

Condiciones de suelo y clima que exigen sombrío:.De acuerdo a las

consideraciones de la Federación Nacional de Cafeteros, área técnica, un cafetal
“requiere sombrío cuando la zona en la que se va a establecer cumple con una o
varias de las siguientes condiciones:

 Por las condiciones de suelo, el terreno es muy erosionable. Son suelos

arenosos y pedregosos, con tendencia a la formación de zanjas o cárcavas,
derrumbes, deslizamientos y hundimientos; con pendientes fuertemente
inclinadas
 (25% - 50%) a muy escarpadas (mayores de 75%) y de mucha longitud (300
metros - 500 metros) a extremadamente largas (mayores de 500 metros).

261
Características que deben tener de los árboles de sombrío para un cafetal:

 Que sean afines con el cultivo de café: cumplen este requisito los de la familia
de las leguminosas, ya que extraen y fijan nitrógeno del aire y recirculan
nutrientes. Sin embargo, todos los árboles leguminosos no sirven para
sombrío, pues algunos compiten con el cafeto en agua y nutrimentos.
 Que se adapten bien al clima en el que se va a establecer el cultivo.
 Que sea de crecimiento rápido y larga vida, cuando va a ser sombrío
permanente.
 Elegir especies que permitan limitar su altura para que reduzcan el impacto de
las gotas de lluvia contra el suelo.
 Para ello se necesita una ramificación amplia y buena altura.
 Que su follaje no impida el paso total de los rayos del sol.
 El sistema radical de las especies del estrato alto, debe ser fuerte, profundo y
que no ramifique en el mismo espacio de las raíces del cafeto”.61

El chirimoyo cumple todas estas exigencias y, dentro del proceso de plantear

procesos benéficos para la actual estructura productiva de la región vinculando
productos de la biodiversidad como el chirimoyo, sería de gran interés tomar esta
alternativa como forma de mejoramiento a un sector hoy profundamente
deprimido, lo que ayudaría a generar aceptación para un proceso de
agroindustrialización, pero soportado con tecnología y durable en el tiempo. No se
puede dejar, ni promover sin ser claros en las exigencias para el manejo
planteadas a lo largo de este trabajo.

61FEDERACAFE COLOMBIA, Descripción del proceso productivo y beneficio del café, Guía Tecnológica
del cultivo.

262
10.5.2.5 Preparación, recuperación, repotenciación y mantenimiento
equilibrado de suelos desde biología, química y física

Abonado y gestión de suelos para la agroindustrialización de la chirimoya

El manejo de este subsistema dentro del gran sistema agroindustrial, se
considera esencial para garantizar la posibilidad de una agroindustrialización
sostenible en el tiempo. Tiene como objetivo recuperar, repotenciar y/o aumentar o
mantener el nivel de productividad del sistema a mediano y largo plazo. Las
técnicas empleadas para el manejo están orientadas a lograr el uso racional de
todos los elementos que conforman el sistema a establecerse, proteger el suelo de
la erosión, mantener el ciclo de nutrientes, asegurar el suministro de agua y otros
factores, especialmente el de manejar las condiciones de la microbiología de los
suelos y sus calidades físicas y químicas. ( aireación, conductividad,
permeabilidad, PH, etc.)

Sin embargo, se observa en la gran mayoría de los trabajos que se hace

referencia a abonamiento químico como única consideración, con esto queda un
punto débil y, por correlación, aprendiendo de los errores, asimilándolo al impacto
en el sector cafetero, una de las causas de daño y reducción de rendimientos en
el mediano y largo plazo por los cambios en los suelos, especialmente en su
biología, producto del reiterado uso de abonos químicos que llevan a la
mineralización de los mismos y al cambio en las condiciones iónicas y catiónicas,
lo mismo que a la afectación de la estructura.

Casi ninguno de los trabajos, guías, estudios, hacen referencia al elemento que se
considera hoy por hoy fundamental para la sostenibilidad y competitividad de un
cultivo: la adecuación y mantenimiento de la calidad microbiológica de los suelos,
de acuerdo a la respetable opinión del doctor Fabio Aranzazu, investigador que
fue por mucho tiempo de Corpoica en el área de biología de suelos, su

263
especialidad. Si hay un buen laboratorio, hay un buen procesamiento de los
abonos para poderlos poner a disposición de la planta y transformarlos.

Tampoco hay claridad en los estudios sobre la absoluta necesidad del

mantenimiento equilibrado de las condiciones biológicas y físicas de los suelos
para mantener su calidad. Al seguimiento de las condiciones de abonamiento
utilizando análisis foliar en forma periódica; tampoco hace referencia al
seguimiento de las condiciones de suelos en cuánto a la presencia de condiciones
biológicas adecuadas, utilización de estimulantes de formación de raíces con
compuestos micorrízicos adecuados a las condiciones de cultivo, aumentando con
esto la resistencia a los nemátodos, protección con complejos de hongos y ácidos
húmicos y fúlvicos a los problemas de raíz y al mejoramiento de la utilización de
los distintos abonos, lo mismo que las características físicas, químicas y
organolépticas de un cultivo altamente susceptible a mejoras por cambios en las
condiciones edafoclimáticas.

La incorporación de ácidos húmicos y fúlvicos de lenta descomposición ayuda a

reducir sustancialmente las necesidades de abonos químicos, sin alterar las
condiciones físicas y químicas de los mismos, siendo un producto profundamente
amigable y respetuoso de la microflora, por lo que se recomienda incorporarlo en
forma líquida a la siembra y sólida, tanto a la siembra, como con incorporaciones
periódicas dentro del marco del sistema radicular, mínimo cada tres años.

La práctica agronómica normal parte de recomendar para el cultivo del chirimoyo

un estudio de suelos previo, tradicional, de los factores químicos y físicos, para
determinar estado de los mismos, los correctivos y su proceso para optimizar las
condiciones de arranque; posteriormente y solo en algunos casos de
agroempresarios rigurosos, cada dos años hacen análisis de comprobación
adicionales de suelos.

264
En el establecimiento del cultivo coinciden la mayor parte de los tratadistas en la
necesidades de hacer para cada lote específico un análisis de suelos, la
incorporación de materia orgánica en el momento de la siembra y, dado el caso, el
encalamiento para lograr el PH ideal.

Luego organizar para la primera etapa (año 1) el plan de abonado de acuerdo a los
requerimientos de la chirimoya y condiciones del suelo con base en ese análisis
inicial de suelos, siguiendo tal práctica (análisis-formulación) durante toda la vida
del cultivo. Es trabajar con indicadores claros, y que, sobre todo, se tenga en
cuenta que se buscan altas cantidades de carga a través de procesos de
polinización y podas, lo que exige mayores aportes de nutrientes.

Para los análisis posteriores, que sirvan de base para un excelente plan de
abonamiento, por considerarlo de mayor valor, se recomienda utilizar el análisis
foliar, tomando referencia la práctica planteada en Nueva Zelanda sobre los
contenidos foliares ideales del cultivo. Cabe anotar que los suelos y condiciones de
Nueva Zelanda donde se ha introducido desde hace más de dos décadas el cultivo,
tienen características de suelos de origen volcánico muy similares a los de la
región.

Ya se había hecho referencia a que siendo el PH factor esencial, el estudio de

suelos debe estar complementado y acompañado con análisis periódicos,
monitoreos de PH, máximo cada dos meses, lo mismo que controles de
compactación, intercambio catiónico, haciendo registros de cada lote y medición
con equipos especializados.

En los primeros años de plantación (1 y 2), el programa de fertilización debe estar

enfocado ha lograr desarrollar una gran área de producción en el árbol, con ramas
fuertes y espaciadas simétricamente, con gran capacidad de carga; en base al

265
análisis foliar que, en el caso de la región, se puede hacer regularmente cada año,
en fechas que correspondan por ejemplo al aniversario de la plantación.

Para promover un vigoroso desarrollo del árbol, de su sistema radicular, pero no

excesivo se pueden utilizar fertilizantes con alta proporción de nitrógeno, lo cual
debe combinarse con buena irrigación controlada para su distribución lenta y así
evitar la lixiviación.

Demasiado nitrógeno puede llevar a crecimiento excesivo, follaje demasiado

suculento y amistoso para muchas plagas (minador de la hoja, con baja tasa de
floración y fructificación.) o reducido, lo que puede llevar a no desarrollar
adecuadamente el árbol.

Para evitar esto, es conveniente en esta primera etapa, al menos hasta el año 3,
hacer dos análisis foliares año en cada lote para tener un mejor plan de
abonamiento. Cabe anotar que con el uso de los elementos mejoradores de suelo,
la mayor dimensión del sistema radicular logrado con las micorrizas; las
necesidades de abonamiento se deben reducir sustancialmente, por lo que es
mejor trabajar el análisis foliar que el de suelos, que usualmente se puede prestar a
mayor cantidad de errores.

El nitrógeno se recomienda aplicarlo en forma de sulfato amónico mediante el

riego; al igual que el potasio en dos aplicaciones anuales repartidas, pero todo en
base a los resultados de los análisis foliares.

Fertilización, preparación y mantenimiento de suelos. La utilización de

composteros para obtención de materia orgánica descompuesta que se adicione
al menos cada año en el área cubierta por la copa, ayudará a mantener la calidad
microbiológica de los suelos, lo mismo que la aplicación de humitas de lenta y

266
progresiva incorporación, mejorando con esto las condiciones de producción
limpia al reducir el volumen de químicos a utilizar.

“Por otro lado, existe la utilización de abonos orgánicos que no contaminan

el ambiente y que están siendo revolucionados tecnológicamente en la
actualidad; básicamente estos abonos son fermentados y que se obtienen
mediante el proceso de descomposición aeróbica y termofílica de residuos
orgánicos. Se elaboran con desechos orgánicos de gallinaza, carbón,
biomasa de leguminosas, harina de hueso, levadura, melaza, cal agrícola,
agua y otros. A través del tiempo mejoran las características físicas del
suelo facilitando un buena aireación, absorción de humedad y calor
(energía). Su alto grado de porosidad beneficia la actividad macro y
microbiológica de la tierra, al mismo tiempo funciona como tipo “esponja”,
facilitando la capacidad de retener, filtrar y liberar gradualmente nutrientes
útiles a los cultivos.” 62

Uso de las micorrizas: Uno de los grandes limitantes del chirimoyo es su sistema
radicular débil y, por ende, su resistencia a vientos, lo mismo que su trabajo de
absorción de nutrientes, especialmente fósforo, en el cual los suelos regionales
son pobres. Estos limitantes se puede abordar implementando diferentes
estrategias, como se plantea en este trabajo haciendo propuestas y selección de
las mejores prácticas, acercando nuevas tecnologías al agricultor que permitan un
desarrollo competitivo y sostenible del cultivo; el establecimiento de programas de
agroindustrialización con desarrollo tecnológico, seguramente permitirán
conseguir un impacto final de tipo socioeconómico de importancia en la región.
Las micorrizas arbusculares son de gran uso siendo uno de ellos su aporte al
incremento de la productividad en el cultivo. El uso de tecnologías apropiadas
facilitara que el enorme potencial tanto de los suelos y condiciones existentes en
la región agrícola del Departamento del Quindío para el cultivo de la chirimoya

62 RAMIREZ Walter, Manejo De Sistemas Agroforestales

267
como el de mercado de esta fruta, con bajísima oferta a nivel nacional, pueda ser
aprovechado para la producción competitiva y sostenible de la región, como lo
expresa la doctora Gloria Corredor, Investigadora de Corpoica Turipaná.

Aplicar micorrizas desde el momento de la siembra, estimulando el aumento de

este, se convierte en uno de los principales aceleradores para la generación más
rápida de frutos, mayor calidad de los mismos y sobre todo, el aumento del
aprovechamiento tanto de la humedad como de los abonos incorporados, además
del anclaje necesario para asimilar los ya frecuentes vendavales que genera el
cambio climático y los fenómenos de Niño y Niña en la zona de Cordillera. Por
esto se recomienda hacer aplicaciones al subsuelo de micorrizas tanto a la
siembra como posteriormente, cada tres años máximo de micorrizas disueltas, con
base en insumos de calidad certificada.

“Los estudios más recientes, muestran los efectos benéficos de las Micorrizas
Arbusculares (MA) en el mejoramiento de la aclimatación de plantas
micropropagadas (manzana, durazno), en la reducción de la mortalidad de plantas
ornamentales y frutales, al crecer en sustratos con bajos contenidos de fósforo y
buena aireación, que se reflejan en un incremento del peso seco de hojas y raíces,
así como una floración significativamente más precoz. En el ámbito mundial, se
reportan múltiples experiencias a cerca de los beneficios de las micorrizas
arbusculares (MA) sobre especies frutales, donde frecuentemente se compara el
crecimiento de plantas micorrizas con no micorrizas, estas diferencias son
atribuibles a una mayor absorción de nutrientes, mayores niveles en la producción
de hormonas y mayores contenidos de clorofila (Godar, Awasthi y Kaith, 1996;
Lovelock, kyllo, et al., 1997); Otros autores reportan beneficios en especies como
Chirimoya (Azcón y Barea, 1997),

En el mercado se encuentran muchas ofertas de micorrizas, pero a decir verdad

constatando la calidad de varios de los productores y estandarización de las

268
características del producto dentro de unos límites, quedan grandes dudas. Sin
embargo, producto de la investigación de Corpoica, en noticia del 19/3/08 en
Portafolio, han recibido registro para lanzar al mercado un nuevo inoculante
biológico natural que actúa como fertilizante, denominado Mycobiol, formulado con
tres géneros nativos de micorrizas arbusculares, que se encuentra naturalmente
asociada a las raíces de las plantas y les facilita la captura de algunos nutrientes
como el fósforo.

Considera Corpoica que gracias a sus características y efectos, su aplicación

reduce hasta en un 35% el uso de fertilizantes químicos, lo que se convierte en un
excelente punto desde la reducción de costos para hacer más competitivo el
cultivo, dado el inmenso incremento en costos que se ha generado con los precios
del petróleo, base de una gran mayoría de ellos, con ventajas tanto para el
productor como para el sistema agroindustrial y el medio ambiente, como lo
explica Gloria Corredor, investigadora del Centro de Biotecnología y Biondustria
(CBB) de Corpoica, líder del proyecto, en sus declaraciones para Portafolio.. Es un
elemento que se convierte en factor repotenciador de gran importancia

Cultivo de cobertura para control malezas, erosión y mejoramiento

Aprender de las experiencias de la pérdida de fertilidad de suelos difíciles como

las laderas con cenizas volcánicas presentes en el Quindío, ayudan por
extrapolación a no repetir errores. Un estudio de un reconocido investigador de
Federacafé y otras entidades, Causas Y Consecuencias De La Erosión De Suelos
De Ladera Colombiana, plantea unos puntos de reflexión importantes:

“Se generó un Programa de Manejo Integrado de arvenses para cultivos,

mediante la selectividad de las coberturas “nobles” (plantas de porte bajo y
rastrero, que protegen el suelo contra la erosión en un 95 a 97%, sin
interferir con el cultivo, siempre y cuando se mantengan fuera del área de

269
 influencia del sistema radical del cultivo). Para ello, se desarrolló un equipo
sencillo, económico, de peso bajo, de fácil construcción por el mismo
agricultor, que le permite hacer la selectividad de las coberturas “nobles”, en
forma sencilla, con un incentivo intrínseco, en la reducción de los costos de
producción del cultivo del café, en un 85 a 92% en relación con el costo
tradicional a machete.”63

Algunas prácticas culturales propuestas para café o para sistemas agroforestales,

son aplicables al cultivo del chirimoyo en las condiciones de la región cafetera. El
manejo de suelos en un sistema agroindustrial competitivo, persigue el
implementar alternativas tendientes a disminuir los riesgos de erosión y
consecuentemente a mejorar la fertilidad de los mismos mediante la
implementación de algunas prácticas culturales como:

• Conservar la cubierta vegetal u hojarasca durante el mayor tiempo del año

con el objeto de brindar protección a la superficie de los suelos,
disminuyendo de esta manera el impacto directo del brillo solar y las gotas
de lluvia.

• La conservación del contenido de materia orgánica contribuye a una mejor

retención de nutrientes y en consecuencia eleva la fertilidad del recurso
suelo.

63CAUSAS Y CONSECUENCIAS DE LA EROSION DE SUELOS DE LADERA

COLOMBIANA
RIVERA POSADA José Horacio, Ing. Agrónomo, Doctor en Ingeniería Área Aprovechamiento en Recursos
Hidráulicos, MSc. en Suelos y Aguas y Especialista en Uso, Manejo y Conservación de Suelos, Aguas y
Bosques. Segundo Premio Latinoamericano de la Ciencia del suelo 2001 y Premio Nacional de la Ciencia
del Suelo, 1993. Investigador Científico y Líder por 20 años de la Disciplina de Conservación de Suelos
de Cenicafé. Consultor en Conservación de Suelos y Control de Erosión. Actualmente investigador del
Centro Para La Investigación En Sistemas Sostenibles De Producción Agropecuaria, (CIPAV).

270
 • Minimizar labores o actividades que produzcan la remoción de material
orgánico y nutriente en las cosechas, en este caso se tratará de dejar la
mayor cantidad de residuos o desechos vegetales sobre el terreno.

La propuesta de utilizar coberturas como maní o añil rastrero, tienen su respaldo

en la eficiencia en conservación de suelos y las ventajas adicionales. El estudio
hecho por la UCR (Universidad de Costa Rica, http://www.ucr.ac.cr ) en zonas de
ladera, muestra la eficiencia de las propuestas, a considerar:

Tabla 15. Pérdidas promedio anuales de suelos con café en pendientes del 60% y
con diferentes prácticas de conservación.

El impacto de las coberturas, por asimilación e integración a la definición de un

sistema agroindustrial excelente, en mantenimiento de suelos que al sembrar se
están mejorando, repotenciando y recuperando, se hace evidente: el nivel de
eficiencia del viejo añil de la tradición cafetera primera y el arahis, no limitante para
el chirimoyo, se muestran como prácticas de excelencia.

Las zonas de cultivo de la cordillera, tienen altas pendientes y un factor

fundamental para manejar su fertilidad y potencial competitividad, es la adecuada
gestión de este, quizás uno de los más grandes riesgos de detrimento progresivo,

271
reduciendo la vida útil del cultivo, la cantidad y calidad de la fruta, altamente
sensible a las variaciones de las condiciones edafoclimáticas.

La Federación Nacional de Cafeteros de Colombia, consciente de la fragilidad del

ecosistema cafetero, ha venido investigando desde 1949 todos los procesos
relacionados con la erosión de los suelos de ladera, sus causas y consecuencias.

Con el fin de inducir a los agricultores de las Zonas de Ladera en la conservación

preventiva de los suelos contra la erosión y al desarrollo de una agricultura
sostenible, se ha venido haciendo una serie de recomendaciones producto de la
investigación de campo como:

- Siembras a través de la pendiente, con labranza cero o reducida.

- Conducción de aguas de escorrentía a sitios protegidos.
- Coberturas vegetales multiestratas en Zonas de evacuación de aguas de
escorrentía.
- Cobertura con Arahis Pintoi o Añil rastrero en la copa del árbol y en las calles,
reduciendo necesidades de control de malezas y mejorando microflora del
suelo y captación de nitrógeno, lo mismo que la presencia de bacterias
nitrogenantes.
- Utilizar barreras vivas de limoncillo, (Cymbopogon citratus), Vetiver (Vetiveria
zizanioides), pasto imperial (Axonopus scoparius), de acuerdo a las
temperaturas de las zonas donde se ubiquen los cultivos.
- Uso de canavalia ensiformis como protector, reductor de impacto de agua en
las calles y mejoradota de suelo con aportes de grandes volúmenes de abono
verde de excelente contenido nitrogénico, más la mejora en suelos por
nitrogenación.
- Desyerbas selectivas, dejando Arvenses “nobles” en las calles de los cultivos,
menos en el área de plato.

272
- “Mulch” o coberturas de residuos vegetales, y distribución de la ramilla
proveniente del soqueo.
- Cultivos intercalados apropiadamente, sin competencia al cafeto.

Barreras Rompeviento

El chirimoyo presenta una formación de un sistema radicular superficial y débil en

general. Dada lo voluminoso de la copa alta área foliar que se genera con un
buen manejo de podas de formación y mantenimiento, los vientos al actuar sobre
ella pueden influir negativamente provocando el volcamiento dado el reducido
anclaje; en el Quindío y los valles interandinos como Pijao, Génova algunos en
Salento, etc, donde no hay grandes fenómenos de vientos, se considera como
otra ventaja para el establecimiento del cultivo, pudiendo mejorarse y reduciendo
el riesgo con el establecimiento de barreras alrededor del cultivo y en X, con
árboles maderables que generen otros ingresos.

Una práctica de importancia para generar cultivos con menos riesgos, es la de

utilizar barreras que ayuden en varios niveles y ojala en forma cruzada cuando se
trate de cultivos independientes, a controlar la velocidad de los vientos para evitar
los daños en ramas nuevas que se convierten en pieza fácil del daño por la gran
masa foliar que usualmente genera el ecotipo seleccionado en buenas
condiciones, que se oponen al viento y el reducido sistema radicular que, entre
otras cosas, se puede mejorar con el uso de micorrizas al formar una malla mucho
mayor.

Las barreras pueden ser de interés económico, utilizando maderables como

cedros, nogales y guayacanes, dependiendo de las alturas, alternados con árboles
de más bajo porte como leucaenas, quiebrabarrigos, los cuáles todos generan
mejores condiciones para la protección contra otro limitante de importancia que se

273
ha ido volviendo recurrente en la región como son los granizos, que afectan la hoja
y frutos no embolsados, lo mismo que la floración.

10.5.2.6 Manejo de agua y riegos. El impacto sobre floración, renovación de

follaje post poda, carga de fruto, etc. tiene directa relación con el recurso hídrico
disponible en la planta. Procesos como micorrizar para aumentar el sistema
radicular, mejoran la utilización del mismo. Las coberturas, evitan la
evapotranspiración. Las barreras reducen la escorrentía y aumentan la retención
en el suelo de las lluvias. Todo ello habla de un diseño armónico para optimizar los
recursos. Sin embargo hay momentos y situaciones conocidas como el fenómeno
recurrente del Niño y la Niña por estar el Quindío en su zona de influencia, lo que
de no tener recursos para responder, afectaría el resultado de la
agroindustrialización en forma grave, como se desprende de la siguiente
consideración:

Los anones toleran las condiciones de sequía; sin embargo, el cuajado de

los frutos así como su tamaño pueden reducirse e inclusive la defolación
puede ocurrir como resultado del estrés provocado por la sequía. Sequías
desde moderadas hasta intensas reducen el tamaño del fruto en un rango
del 10-50%. Por lo tanto, se recomienda el riego periódico desde la floración
hasta el desarrollo de los frutos para aumentar la calidad y producción de
los mismos. El riego es importante desde la floración hasta la cosecha. El
riego a árboles jóvenes y adultos debe reducirse durante el otoño y debe
cesar cuando las hojas hayan caído. El riego excesivo durante el otoño y el
invierno puede conducir a la pudrición de las raíces y a la pérdida de vigor y
salud del árbol. 64

64JERIA GUERRERO Gabriel Fernando.Incidencia De La Luz En El Calibre Final En Frutos De Chirimoyo

(Annona Cherimola Mill.) Cv. Concha Lisa, Cultivado En Alta Densidad Y Bajo Diferentes Sistemas De
Conducción. Taller De Licenciatura.Universidad Católica De Valparaíso. Facultad De Agronomía.
Quillota – Chile, 2003.

274
Como practica, se deben establecer controles en cada lote de evaluación de las
lluvias y tener medidores de humedad de suelo para comprobar cuando debe
regarse. Mínimo, semanal se debe hacer monitoreo en cultivos realmente
establecidos con criterios industriales.

Un buen cultivo contará con un sistema de riego por goteo por gravedad para
mantener el punto ideal y no afectar producción.

Debido a la gran evapotranspiración de la masa foliar del chirimoyo, debe ponerse

especial cuidado en los veranos pues este requiere regulares riegos para
mantenerse turgentes y en pleno funcionamiento fotosintético.

Se recomienda el riego localizado con microaspersores que cubran el 30-40 % del

suelo a razón de 25 litros por hora.

La recopilación de anonas y su cultivo mencionada, propone un diseño de un

sistema de riego sofisticado. Como información y para cultivos no de minifundios
familiares sino de empresas grandes, como tema de interés a profundizar para
determinar la posibilidad adicional de incluir el manejo de fertirriego para reducir
los costos de mano de obra y ajustar de mejor manera los procesos de
abonamiento de acuerdo a los resultados de los análisis foliares propuestos.

275
Figura 56. Esquema tipo de un sistema de riego propuesto para chirimoya.

Fuente: Caracterización anonas. DFID y otros.

El establecimiento de un sistema de riego permite generar condiciones de estrés

hídricos diferentes en zonas de cultivo para acelerar/desacelerar floración y
generación de renuevos, pudiendo así alternar etapas de producción dentro de un
mismo cultivo, tratado, divididas las parcelas, lo que daría una producción
extendida durante un mayor tiempo del año, como se evidencia en las
investigaciones en Canarias y Granada.

276
Un buen control maneja registros y mediciones permanentes, utilizando para
realmente agroindustrializar, los pluviómetros y medidores de humedad de suelos,
hoy de bajo costo en el mercado.

10.5.3 Cosecha

10.5.3.1 Introducción. Consideraciones sobre su calidad y el sabor, hacen que

varios autores de Latinoamérica señalen a la chirimoya como la mejor especie del
género de anonas, posicionándola como una de las frutas tropicales más finas.
Sin embargo, llegar con todas sus condiciones óptimas al consumidor final solo se
logra a través de un proceso laborioso, de inmenso cuidado y basado en
conocimiento.

En el corto tiempo entre la cosecha y el consumo de la chirimoya, lo esencial en

las etapas de cosecha y poscosecha es preservar la buena calidad y volúmenes
obtenidos en la finca velando por los cuidados en cultivo; es imposible cambiar la
apariencia de lo que se ha desarrollado mal; “de ahí en adelante y hasta que el
fruto llega a los anaqueles de los supermercados, la fruta es expuesta a varios
factores, que en caso de no cuidarse, pueden ocasionar diferentes daños (golpes,
heridas, excesivo manipuleo, deshidratación), lo que afecta su apariencia y puede
convertirse en puerta de entrada a microorganismos que producen pudriciones.”65

La chirimoya se distingue por ser un fruto altamente susceptible a daños en todo el

proceso, alterando su calidad para consumo en fresco con cualquier tipo de factor
que cambie su condición y presentación natural; su piel es muy sensible a los
golpes y se estropea con facilidad; entre otras, tanto el cultivo como el transporte
resultan excesivamente exigentes. Es esencial asumir prácticas excelentes que
guarden relación con la naturaleza de la fruta para que, logrando incrementar
sustancialmente el volumen por polinización y podas, control de plagas, se

65 Op. C. Manual de Postcosecha UCR

277
mantenga la calidad, sin perder un segundo la visión que es un fruto que en su
gran mayoría se va a comercializar en el mercado fresco, donde la apariencia
externa es uno de los principales determinantes de las decisiones de compra y,
posteriormente, la calidad organoléptica y sensorial que pueda ofrecer al cliente.

Para potencializar la agroindustrialización, es de gran importancia diseñar y/o

seleccionar las mejores prácticas de cosecha y postcosecha de acuerdo las
características, entre otras, de la topografía como es la existencia de pendientes
en la zona cafetera; que cambia radicalmente los procesos respecto a zonas
planas como las que trabajan en los cultivos españoles. Por ello, si se radican los
cultivos en la cordillera y no en los valles andinos debe mirarse como un reto lo
expresado aquí:

“El cuándo y el cómo se cosecha un producto afecta su vida de post-

cosecha y el nivel de ingresos económicos. Un producto cosechado muy
temprano, muy tarde, o dañado por técnicas o herramientas inapropiadas,
tendrá una vida de postcosecha más corta. El terreno muy quebrado en
áreas de cultivo puede ocasionar dificultades adicionales, al incrementar
riesgos a los obreros y aumentar los costos por mano de obra y el daño de
productos”66

Así mismo, trabajando de acuerdo a las condiciones de la región, la perspectiva de

una amplia ventana de producción durante gran parte del año, con picos, exige
trabajos completamente diferentes a las observadas en otros países, tanto en
podas como en polinización, embolsados y cosecha para lograr unos niveles
óptimos de producción y cosecha en el punto de maduración adecuada.

En cuánto a cosecha y postcosecha de chirimoyas para mercado fresco,

aparecen varias investigaciones, guías y propuestas de excelente calidad; sin

66 LA GRA, Jerry, MECA

278
embargo, como producto del recorrido bibliográfico, mirando críticamente paso a
paso cada detalle del proceso, haciendo la correlación con las condiciones de la
región, se concluye hay en las prácticas una aparente subvaluación respecto a
la gran exigencia de cuidar cada detalle con un manejo armónico y cuidadoso;
se evidencia una gran cantidad de golpes, inapropiado manejo de algunos
factores, herramientas y equipos inadecuados, etc.; por esto, siendo propositivo lo
planteado, tomando algunos aspectos de lo planteado por tratadistas y
experiencias, se adicionan y /o proponen en esta sección alternativas sobre
técnicas, equipos y herramientas ajustadas a la realidad regional y a la capacidad
financiera de los cultivadores respecto a precios viables económicamente, que se
consideran dan un marco de referencia teórico y práctico mayor para motivar al
desarrollo de la agroindustrialización de la chirimoya.

Respecto a la incidencia del trabajo de producción en la calidad final, se ha hecho

atrás una detallada descripción de prácticas y alternativas como el embolsado,
que evita una gran proporción de los daños mecánicos como el rayado por ramas
o viento, presencia de ácaros, control de mosca de fruta y barrenadores de
semilla, lo mismo que el trabajo de reducción de poblaciones utilizando trampas y
distintos productos atrayentes para cada tipo de insectos. Algunos comentarios,
observaciones y sugerencias adicionales se involucran aquí.

Continuando con el criterio de facilitar la comprensión de los retos a acometer, se

continúa utilizando el diagrama de efecto-causa, presentando la priorización,
selección e interrelación de las principales causas que se identifica pueden
afectar la agroindustrialización en cosecha y postcosecha, que generan como
problema central una baja disponibilidad de fruta de calidad, actividad basada en
el la recopilación bibliográfica, investigación de campo y análisis crítico y detallado,
en forma secuencial y sistémica, de los métodos, mano de obra y sus
competencias, materiales, herramientas/equipos, que se proponen por los
tratadistas, se desprende el escenario planteado en el diagrama siguiente:

279
10.5.3.2 Diagrama Causa – Efecto Problema Central y Causas en Cosecha y Post-cosecha en el Quindío
Interrelaciones.
12.6,3.2- DIAGRAMA CAUSA-EFECTO PROBLEMA CENTRAL Y CAUSAS EN COSECHA Y POSTCOSECHA EN EL QUINDIO.
INTERRELACIONES.

MANO DE METODOS DE
OBRA TRABAJO MATERIALES

ALTA FALTAN INDICADORES PARA

GRAN CANTIDAD DE
EXIGENCIA DE UNIFORMAR MOMENTO DE
DAÑOS POR GOLPES, EMBALAJES
CUIDADO Y COSECHA LA FRUTA
FALTA CULTURA Y RAYONES, ,
SUAVIDAD EN
CONOCIMIENTO EMPAQUES,
MANEJO POR
FACTORES COSECHA Y
PERSONAS EXIGENCIA EN DEFINICION , TRATAMIENTOS
POSTCOSECHA Y MALLAS
QUE LABORAN CONOCIMIENTO PROCESOS DE POSTCOSECHA
ESPECIFICIDADES EN PROTECCIÓN,
TODA LA CADENA, RECOLECCION Y MANEJO
ALVEOLOS
INADECUADA SELECCIÓN Y
FALTA CLASIFICACION
PROPUESTA
CURRICULOS FALTA DEFINICION DE BUENAS TRATAMIENTOS
FORMACION EN PRACTICAS COSECHA, POST Y MADURACION
COMPETENCIAS COMERCIALIZACION CONTROLADA
ESPECIFICAS
COSECHA EFECTO PRACTICAS AGRICOLA
POSTCOSECHA INADECUADOS PROCESOS DE EN CALIDAD POSTCOSECHA PROBLEMA
CHIRIMOYEROS CONSERVACION FRIO Y HUMEDAD CHIRMOYA
DESESTIMULO POR
ALTAS PERDIDAS
DEFINICION EQUIPOS PARA COSECHA ACCESO ADECUADOS E CADENA DE FRIO FALTAN PARA CHIRIMOYA COSECHA Y POST
CON GASES NO NORMAS, INDICADORES Y
AL ARBOL, CARGUE Y TRASLADO QUIPOS
PARA CORTE O LESIVOS CAPA ESTANDARES DE CALIDAD
COSECHA
RETIRO DEL ÁRBOL OZONO
EQUIPOS DE FRIO PARA REBAJAR
CALOR DE DISEÑO
CAMPO Y REDUCIR PROCESOS INSTALACIONES EMPACADORA RESIDUOS DE
FISIOLÓGICO EN TODA LA CADENA EMPAQUE DE EQUIPOS, PRUEBAS PARA
AGROQUIMICOS CONTROL DE CALIDAD Y
ADECUADOS EQUIPOS CONDICIONES AMBIENTALES.
TRANSPORTE CON FRIO PROGRAMAS PARA REGISTRO
Y DETERMINACION
ADECUADOS EQUIPOS DISPOSICION DE BOLSAS
RESULTADOS
PARA ACCESO ADECUADOS EQUIPOS PARA Y OTROS MATERIALES
AL ARBOL, CARGUE Y TRASLADO A NO BIODEGRADABLES
EMPACADORA UTILIZADOS PARA PROTECCIÓN

HERRAMIENTAS, MEDIO
EQUIPOS, AMBIENTE MEDICION

280 CAUSAS EFECTO

10.5.3.3 Comportamiento fisiológico de la chirimoya en proceso de cosecha
y postcosecha. Entender cómo se puede lograr una adecuada maduración de
una fruta es un proceso de conocimiento que exige conocer su fisiología, la
dinámica de la misma y los factores que la determinan.

Las chirimoyas son cosechadas cuando se ha completado el crecimiento del

fruto, llegando a su madurez fisiológica; como fruto climatérico, para conseguir la
calidad óptima, es necesario garantizar el manejo de un proceso de maduración
adecuado hasta su consumo. Si bien son muchos los factores fisiológicos y
estímulos que determinan el comportamiento de la chirimoya e inciden
sustancialmente en la calidad final del fruto ofertado, se priorizan aquí los de
mayor impacto; se parte del principio que para tener resultados adecuados, es
necesario tener actores con competencias basadas en el conocimiento integral de
todos los causales, su interrelación y manejo, reduciendo riesgos de errores que
rompan la armonía y generen un funcionamiento no adecuado, presentando una
serie de observaciones y sugerencias que no pretenden ser totalmente
comprensivas de la problemática, pero si ayudan a mejorar el potencial de un
programa de agroindustrialización, aportando efectivamente a potencializar el
objetivo.

Se analizan brevemente las etapas por las que para la chirimoya y los factores
que actúan en cada una, advirtiendo que una gran cantidad de elementos
responsables de la calidad final se encuentran en las fases de preproducción y
producción. La etapa de crecimiento (posterior a la polinización), comprende un
corto período inicial de división de células, donde las quininas y giberelinas son
las responsables de la división y diferenciación de las mismas; sigue un período
más extenso de alargamiento de células que genera el crecimiento, donde actúan
las auxinas; el ciclo continua con la maduración y sazón, donde actúan las
abscisinas y el etileno, terminando con los períodos senescencia y muerte. Es
indispensable conocer las etapas del proceso y los elementos que intervienen en

281
èl para garantizar un óptimo manejo basado en conocimiento. Estos procesos se
controlan por las hormonas mencionadas y la generación de condiciones
adecuadas para su funcionamiento, sin estímulos externos que rompan con el
ritmo normal de tal proceso, como se indica en el siguiente esquema:

Figura 57. Procesos Fisiológicos en crecimiento maduración. Elementos

actuantes.

Fuente: Inia, Perú.

Una chirimoya se considera fisiológicamente madura (madurez fisiológica),

cuando ha alcanzado su última etapa de crecimiento y ha desarrollado la
habilidad de madurar normalmente después de su recolección para lograr la
madurez comercial o de consumo, en la cual deben de haberse desarrollado
suficiente y adecuadamente las características deseadas para que sea

282
comestible. Este momento de cosecha se identifica por algunos aspectos
físicos que se comentan adelante.

Los tests usados en el laboratorio para la determinación de la madurez, para su

aplicación en el campo o empacadora, tienen grandes limitaciones. Es
imposible medir durezas (penetrometría) o azúcares en brix, (refractometría)
que sería lo ideal para determinare el punto óptimo de cosecha. La velocidad
de respiración podría considerarse una buena guía, pero no es practicable
como test de rutina en un proceso normal de finca, debiendo recurrir a otros
caminos más prácticos.

En la chirimoya, la combinación de los criterios de cambio de color de la piel a

partir del verde oscuro de inmadurez a un verde más claro, o verde amarillo, lo
mismo que el paso del color de mate a brillante, se acepta y considera es la
guía utilizable en la práctica; los cambios en estas características deberán
tomarse en cuenta con base en la experiencia del operario que mejora su
competencia para predecir el estado de madurez y tomar la decisión de
cosechar garantizando un fruto que complete la sazón en forma adecuada. Un
indicio y su aplicación a través del criterio subjetivo del operario cosechador es
una base con debilidades para predecir tanto la calidad final como la vida de
almacenamiento o comportamiento de la maduración de la fruta.

Se observa que con este criterio de recolección y su subjetividad, no se logra

una maduración uniforme en la fruta que se cosecha, se puede encontrar
probablemente con lo cosechado en el mismo día que hay gran diferencia en
las mediciones con el penetrómetro, como lo ha evaluado el Laboratorio de
Postcosecha de la UCR (Universidad de Costa Rica), presentándose frutas muy
firmes (hasta 120 newtons que es la unidad de medida de la fuerza aplicada a
la fruta con el penetrómetro) y otras con mediana o sin ninguna firmeza, lo que
da una gran variabilidad en el lote y exige un manejo especial tanto en

283
transporte como en almacenamiento y la entrada a exhibición, con
conocimiento de los operarios.

Este mismo comportamiento se observó por la UCR (Universidad de Costa

Rica), se presenta en la variable grados brix, indicador de los azúcares, donde
en un mismo lote de cosecha, están entre 25 grados máximo y 6 mínimo.

Esto, adelantándose al tema de manejo en punto de ventas, exige al

comerciante poner en exhibición y a disposición del consumidor solo la fruta
más madura, que empieza a perder turgencia inidentificable al tacto, mientras
se conserva en frío y con maduración desacelerada el resto. Además de un
manejo adecuado de la sensibilidad táctil y criterio para selección y ordenar el
material que se debe pasar a góndola o, a punto de venta.

Los distintos estados de madurez fisiológica llevan usualmente a que en

algunos casos, no se logre la madurez comercial o, si se logra, se llegue a muy
bajas mediciones de grados brix, comprometiendo también aroma y sabor, y,
por ende, dando menor percepción de valor al cliente, algo totalmente
indeseable. Esto en parte se corrige ajustando la cosecha solo de las
chirimoyas que mejor cambio en color y brillo presenten.

El desarrollo de la actividad fisiológica en forma normal para la fruta

recolectada, equilibrada, controlada y sin la presencia de estímulos externos
que la aceleren o retarden, es esencial para el logro de la madurez deseada; no
hacerlo puede conducir a un deterioro de la calidad con graves lesiones sobre
la rentabilidad de los cultivos. Esto exige una adecuada interrelación de
temperatura, humedad relativa y acumulación de etileno, a más de protección
contra golpes o contaminación externa.

284
De acuerdo a los estudios del INIA en el Perú, “el proceso metabólico principal
en la fruta recolectada es la respiración, que conlleva una descomposición de
sustratos orgánicos con liberación de energía y reducción de reservas. Esta
energía puede usarse para síntesis adicionales como las requeridas durante la
maduración, o se liberará como calor”.

La chirimoya es clasificada por varios autores como una especie altamente

sensible y productora de etileno,67 el cual acelera en forma geométrica los
procesos de maduración (comportamiento enzimático, respiración,
transpiración, etc.) de acuerdo a las condiciones de respiración, transpiración y
temperatura, lo mismo que por golpes, entrada de microorganismos, etc.,
rebajando la vida útil del producto.

La tasa de producción de etileno de las chirimoyas, como frutos climatéricos,

es alta: se producen altos niveles de etileno (hasta 100 - 300 uL/Kg * h) durante
la maduración a 20°C, de acuerdo a las investigaciones de su comportamiento
por Inia, Perú. En cuánto al Efecto del etileno sobre la maduración, la
exposición al mismo en el rango de 100 ppm (partes por millón) por 1-2 días,
acelera la maduración de las chirimoyas verdes (pero fisiológicamente
maduras); pueden madurar en aproximadamente 5 días si se mantienen a 15°C
o 20 °C. La remoción de etileno puede ser útil en retardar la maduración de
frutos de color verde (pero fisiológicamente maduros), en zonas de
almacenamiento aireadas y con control de temperatura.

El objetivo al definir cualquier práctica, proceso de almacenamiento y

actividades relacionadas, es reducir la velocidad de estos procesos
metabólicos y la respiración de los frutos para prolongar su vida de

67V Congreso Iberoamericano de Tecnología Postcosecha y Agroexportaciones. Cartagena, 2007;

Efectos de la ozonización , la quimisorción de etileno y la termoterapia en Chirimoya mantenida a
temperatura subcrítica Grupo Postrecolección y Refrigeración. UPCT y AITEP. ISBN 978-84-95781-85-
7

285
almacenamiento, sin alterar su normal metabolismo, que podría resultar en una
maduración anormal o en otros cambios indeseables.

No hacerlo, acelera el inevitable final de todos los tejidos vivos: la senescencia

y la muerte; según Inia, la senescencia implica la desorganización progresiva
de los procesos metabólicos de la célula. El mantenimiento de la integridad de
las células y de su metabolismo requiere un suministro constante de energía
procedente de la respiración. Procesos como el encerado, que reducen la
respiración, alteran la calidad organoléptica de la fruta. En presencia del
oxígeno, la respiración es aerobia, y los productos finales son dióxido de
carbono, agua y calor. El aumento de humedad y temperatura, por un lado
estimula el crecimiento de patógenos y, por otro lado, aumenta la generación de
etileno, que va desencadenando y acelerando los procesos cuando se acumula
debiendo manejarse tanto la aireación (oxigenación) como la transpiración y
temperatura en los sitios donde se almacene la chirimoya (uso y manejo de los
conceptos de manejo de atmósfera modificada y controlada). Para la chirimoya
en el último proceso de lograr la madurez comercial, es indispensable
garantizar la respiración aerobia y la no acumulación de etileno.

El manejo de estos conceptos se recomienda tener en cuenta en el transporte,

almacenamiento y exhibición a una temperatura óptima de 8 - 12 grados
centígrados, y una humedad relativa óptima de 90-95%, que permitirá mantener el
fruto en la cadena comercial durante periodos de tiempo de hasta dos semanas, y
llegar a mercados distantes con fruta de calidad.
.
La respiración cambia sustancialmente de acuerdo a las temperaturas. Los
registros de Prochile muestran el siguiente comportamiento en producción de
CO2, lo que a su vez estimula otros procesos.

286
Tabla 16. Tasa de respiración.

Temperatura 10°C 15°C 20°C

Producción en
Miligramos de 25 a 100 45 a 150 75 a 250
CO 2 / kg * hora

Fuente: UC DAVIS, Laboratorio de Postcosecha.

Considerando que “El chirimoyo ablanda muy rápidamente tras la cosecha. Por
ello un enfriamiento rápido hasta 9-10° C es fundamental, sobre todo cuando el
68
fruto se destina a la exportación”, se considera altamente benéfico, si hay
agrupación de productores, contar con una empacadora con instalaciones de frío
donde se baje la temperatura del fruto a este rango, mejorando sustancialmente
el proceso de duración.

Como comentario adicional de importancia para conocer las causas de muchos de

los daños, la UCR en su guía de postcosecha plantean que “la anona (léase
chirimoya) tiene un alto contenido de una enzima llamada polifenoloxidasa, por lo
que cuando la fruta sufre daños mecánicos como roces, desprendimiento de
partes de la cáscara, magulladuras, rajaduras, etc., las células quedan en contacto
con el aire y por acción de la enzima mencionada, se dan reacciones de oxidación
que hacen que el tejido de la cáscara y la pulpa se oscurezca, afectando la
apariencia. Debido a que la chirimoya tiene una cáscara muy fina que no le
protege mucho de la pérdida de humedad, una vez que ha sido cortada del árbol
debe ser colocada rápidamente a la sombra, o en lugares frescos donde no tenga
influencia de los rayos del sol directamente. La pérdida de humedad se refleja en
pérdida de peso y de la frescura de la fruta”, según el estudio del Laboratorio de
Postcosecha de la Universidad de Costa Rica.

68 Introducción al Cultivo del Chirimoyo, Junta de Andalucía, Caja rural de Granada y CSIC.

287
Debe anotarse que el manejo de frío en la maduración de la fruta, si bien
altamente deseable, debe estar controlado en sus mínimos, pues la misma
sensibilidad lleva a que se generen fisiopatías y desórdenes físicos, como el
“Daño por frío: La exposición de las chirimoyas a temperaturas inferiores a 8
grados centígrados, dependiendo del estado de madurez, producen daño por frío.
Los síntomas incluyen oscurecimiento y endurecimiento de la cáscara,
depresiones, incapacidad de desarrollar buen sabor y pulpa harinosa".69

10.5.3.4 Efecto de las prácticas agrícolas en la calidad de cosecha y

postcosecha. “La anona (la chirimoya en Costa Rica la distinguen con este
nombre, como en el Valle del Cauca, que la llaman anón), es un frutal que
responde positivamente a una serie de prácticas agrícolas que inciden
directamente en el rendimiento y la calidad final; esto permite cosechar mayor
cantidad de fruta con buena apariencia. Después de la cosecha el agricultor
deberá reforzar los cuidados durante el manejo y transporte, con el objetivo de
mantener la calidad obtenida en campo.”70

“Toda labor que se realice en la plantación, tanto antes como durante la

fructificación (formación del fruto), tiene como fin reducir las pérdidas de los frutos
y obtener la mejor calidad de estos”71.

Retomando algunos conceptos del marco teórico, son varios los problemas que se
generan en los cultivos que afectan la calidad en la fruta, de acuerdo con los
estudios realizados por el Laboratorio De Postcosecha de la Universidad de Costa
Rica: daño mecánico 39,3% (viento, pájaro, con herramientas en la poda,

69 Op. C. Guía Postcosecha de anona, UCR

70CERDAS ARAYA María del Milagro, UMAÑA ROJAS Gerardina, Juan José‚ CASTRO RETANA;2007
MANUAL DE MANEJO POSCOSECHA DE ANONA,(Annona cherimola, Mill); Universidad De Costa Rica,
Laboratorio de Tecnología Poscosecha; Centro de Investigaciones Agronómicas y Consejo Nacional De
Producción
71 Op. C. Manual de Manejo Poscosecha de anona UCR.

288
polinización o cosecha), fruto deforme 45,9% generado por la polinización
deficiente, fruto con daño de picudo 55,7% y, por último, fruto negro con el 62,3%

Esto evidencia que en un programa cuyo objetivo sea promover la

agroindustrialización, es absolutamente necesario generar y mantener prácticas
de excelencia para las labores agrícolas tendientes a lograr una mejora en la
apariencia del fruto. Desde la postcosecha, en el control de calidad en los distintos
actores, se pueden identificar factores corregibles en los procesos anteriores, si se
tiene la organización para mantener una adecuada comunicación entre todos los
actores de la cadena en un proceso, buscando el mejoramiento continuo en pro de
beneficio colectivo.

“La calidad variable de la chirimoya ofertada en el mercado se debe a: Mal

manejo de las técnicas de producción (poda, polinización, riego, etc.) lo que se
traduce en frutos pequeños con alto índice de semillas, etc. reza el estudio de
Cajamar, Caja Rural de Granada, de las debilidades que afectan la
agroindustrialización.

Una revisión con base en la metodología utilizada en la MECA (Metodología de

Evaluación de las Cadenas Agroalimentarias) de La Gra, de los factores, su
impacto y viabilidad de poner soluciones a través de buenas prácticas en cada uno
de ellos, sintetizando lo identificado a través de la revisión bibliográfica y el trabajo
de campo, lleva a concluir al respecto lo siguiente:

289
Tabla 17. Magnitud de las posibles pérdidas causadas por factores de pre-
cosecha para la Chirimoya en la región del Quindío.

GRADO DE REDUCIBILIDAD DEL DAÑO

PASOS EN EL SIGNIFICACION
PROCESO DE EN PERDIDAS
PRODUCCION * Cantidad Calidad DESDE EL DESDE EL
PUNTO DE PUNTO DE
VISTA VISTA
TECNOLOGICO ECONOMICO
Daños Plagas y enfermedades
Daños por mosca de la MS MS Embolsado- Viable e
fruta trampas indispensable
Daños por perforador de MS MS Embolsado- Viable e
la semilla trampas indispensable
Daños por S S Embolsado- Viable e
enfermedades trampas indispensable
Daños por prácticas o mal manejo
Deformación por MS MS Polinización Viable e
Polinización deficiente Manual indispensable
sistemática
Daños mecánicos en S S Embolsado- Viable e
proceso de poda, trampas indispensable
cosecha, polinización a
frutos formados.
Daños por rayón fruta S S Embolsado- Viable e
con ramas por vientos. trampas indispensable
Daños por pájaro S S Embolsado- Viable e
trampas indispensable
Daños por granizo S S Embolsado- Viable e
trampas indispensable

Fuente: Elaborado Toro-Valencia 2007, adaptado de MECA.

290
Convenciones para calificación del grado de pérdidas en cantidad y calidad en la
anterior tabla: NS= No significativo; S = Significativo; MS= Muy significativo

Las ralladuras son ocasionadas, en la mayoría de las veces, por roces que se dan
con las ramas del árbol cuando hay exceso de fruta, o por falta de una poda
adecuada, presencia de vientos, movimientos en los procesos de poda y
polinización, lo que favorece el ataque de insectos y hongos, especialmente
grandes posibilidades de presencia de antracnosis, cuando no hay control de
enfermedades en el campo, así como una incidencia alta de rajaduras, las cuales
son producto del estado avanzado de esta enfermedad.

Complementando las observaciones en el área de producción sobre el inmenso

significado del embolsado en la calidad final de la chirimoya, su viabilidad y forma
de utilizarlo, se incluyen algunas observaciones del trabajo de campo.

Figura 58. Dimensión Fruta para embolsado y Bolsas utilizables.

Tamaño promedio para Bolsas para guayaba y

embolsado de la fruta: +/- 1 guanábana en mercado
cm. de diámetro.

Fuente: Manual Postcosecha Fuente: trabajo de campo

anona Laboratorio de Toro-Valencia 2008
Postcosecha UCR

Fuente: trabajo campo Toro- Valencia 2008 y UCR

291
En cuanto a condiciones técnicas y viabilidad desde lo financiero, se encuentran
las siguientes observaciones en el trabajo de campo. Hay varias ofertas
regionales. Los precios, en principio para millar, de $ 200 por cada chirimoya como
costo, se considera alto. Dado el volumen de producción de una hectárea y más
aún, si hay varios asociados, es perfectamente claro que se pueden obtener
precios por volumen inferiores a los $ 150 la unidad, siempre y cuando no siga
creciendo el precio de las materias primas. Esto significa aproximadamente $450
de costo por kilo. El mayor costo, innegablemente, se absorbe con el gran
volumen de unidades de alta calidad para el mercado de fresco al reducir
problemas de daños, plagas y enfermedades, lo que justifica su uso sin ningún
lugar a dudas.

Tabla 18. Bolsas ofertadas comercialmente en el Quindío

Tipo de Bolsa Alto cms. Diámetro Precio x Precio x

cms 100 1.000
7”x10” guayaba manzana 25,40 8.08 $300 $200
10”14” guanábana pequeña 35,56 11,32
16”x20” guanábana grande 71.12 16.17
Fuente: Trabajo de Campo Toro-Valencia 2008

En el mercado local se encuentran bolsas de polietileno de baja densidad, color

azul (las últimas investigaciones de Banacol, Udea indican que el color verde tiene
mejor funcionamiento en la velocidad del crecimiento de la fruta), de calibre 0,35.

Estas bolsas tienen usos para guayaba pera y manzana, guanábana pequeña y
guanábana grande; en el proceso de extrusión se adiciona a la mezcla insecticida
resistente a la temperatura. Tienen una duración en campo entre 16 y 20 semanas
sin alterarse sus condiciones de conductividad de luz. Vienen microperforadas
para mantener una ambiente adecuado al interior, con salida de humedad y
entrada de aire.

292
Se amarran de la parte superior de la bolsa al fruto cuando este está entre 1 y 1.5
cms de diámetro, con la parte de arriba del material de la bolsa, de manera que no
se generen presiones altas que reduzcan la conducción de nutrientes como
ocurría anteriormente cuando se utilizaban cuerdas o cauchos.

Por la forma oblonga de la chirimoya del biotipo considerado, se aconseja que el

diámetro para cubrir todo tipo de fruta debe estar por lo menos en 16 centímetros
(se obtiene en el tubular de 16” de ancho) y con una altura de 10 pulgadas,
utilizando 4 para el amarre, quedando 15 cms. de alto para cubrir adecuadamente
la fruta.

Al retirar la fruta junto con la bolsa, debe llevar el recolector un recipiente lateral
colgado para depositar a un sitio común todas las bolsas para evitar la
contaminación del ambiente con material no biodegradable.

La poda tiene varios efectos de suma importancia que vale la pena recalcar. El
árbol de chirimoya, creciendo de manera desordenada, alcanza una altura de “5 a
7 m, y cada año genera más masa vegetal, que en caso de no darle un adecuado
manejo y distribución por medio de la poda, origina los siguientes problemas
según la opinión de UCR, Laboratorio de Postcosecha, en su Manual de Cosecha
y Postcosecha de la Anona:

• Dificulta la cosecha,
• Se crean microclimas adecuados para el desarrollo y ataque de varias
enfermedades, entre estas la causada por el hongo Botrytis que se inicia en
el campo, principalmente,
• La madera débil y delgada produce muchas flores sésiles (sin pedúnculo)
por punto, en número de 2, 3 y 4. Esto da origen a frutos más pequeños,

293
 • Se reduce la calidad poscosecha por la gran cantidad de rayaduras en la
fruta ocasionadas por el exceso de ramas y difícil manejo en árboles muy
altos.”72

Una buena práctica de poda contribuye esencialmente a la calidad de la fruta a

cosechar, especialmente respecto a los siguientes aspectos según consideración
del Laboratorio de Postcosecha de la UCR:

“• Permite un mejor reconocimiento y control de plagas (insectos, hongos,

sueldas o matapalo, musgos y otras),
• El material vegetativo se regenera más rápido, y se puede programar la
producción,
• La calidad de la cosecha es mejor,
• Los árboles cuentan con más luz y ventilación, mejor microclima, que
favorece un mejor cuajado y desarrollo del fruto y la no proliferación
especialmente de afecciones fungosas.”

En el manual de postcosecha de la UCR, presentan varias etapas del árbol y un

crecimiento controlado, lo mismo que la forma y disposición de ramas, con
reducción de problemas de humedad, mayor exposición a luz y facilidad de
manejo. Todo esto contribuye a que haya menos daños tanto en la producción
como en la cosecha. Las etapas son:

72 Op. C. Manual de Postcosecha, UCR:

294
Figura 59. Forma del chirimoyo en las distintas fases de acuerdo a podas

Árbol de chirimoya antes de la poda Árbol después de la poda de la copa

Resultado poda de formación en árbol Poda de formación asociada con

de más de tres años agobio de brotes en el primer año
Fuente: Manual de Postcosecha, UCR

Sobra anotar la importancia que el tamaño (volumen final transado) y calidad de

la fruta están directamente relacionados con los procesos adecuados e integrados
de fertilización, riego, control de arvenses, de plagas y enfermedades.

Respecto a enfermedades causadas por hongos obtenidos en el campo que

aparecen en poscosecha, el buen manejo del control de las mismas en producción
por parte del productor, como del centro de acopio y el comercializador, permitirá
ofrecer un producto de calidad y reducir la incidencia de pudriciones durante la
venta y distribución. Como se ha planteado, hay diferentes enfermedades que

295
afectan principalmente el follaje y el fruto, que se realizan su desarrollo final en
postcosecha con graves efectos.

10.5.3.5 Determinación del índice y momento para la cosecha. Se ha reiterado

que el índice de cosecha está determinado por el cambio de color hacia un verde
más claro y un abrillantamiento. “La chirimoya se cosecha antes de que llegue a
su completa madurez pero no con mucha anticipación; debe recolectarse cuando
73
alcanza la madurez comercial .Otro factor a considerar es el redondeo de los
bordes o aristas con el llenado de los grabados de la fruta. Incluye una mayor
suavidad de la superficie de los carpelos, pero esta es casi imperceptible. De esta
forma, aunque el fruto se recolecta duro, es capaz de evolucionar hasta el
ablandamiento, y por tanto hasta la madurez de consumo, en su condición de
climatérico.

“La recolección antes de la fecha adecuada baja el sabor del fruto y sube el
índice de semillas.”74

En cuanto a la hora de recolección se recomienda realizarla en las primeras horas

de la mañana, momento en que por el frío de la noche, la temperatura del fruto es
menor, lo que en parte ayuda a alargar el tiempo de duración después de cosecha
al reducir esta variable, dando lugar a menor actividad fisiológica. Es necesario
desde que se coseche la fruta, mantenerla a la sombra conforme se recolecta
para no elevar la temperatura.

73 CÓRDOBA VALENCIA, J.A.; CHIRIMOYA; CULTIVO; ANATOMIA DE LA PLANTA; VARIEDADES;

FRUTALES; PRODUCCION; PLAGAS; ENFERMEDADES DE LAS PLANTAS; ZONA TEMPLADA ;
Chirimoya (Annona cherimola); Temas de Orientación Agropecuaria (Colombia). [(Oct-Dic 1981)].
(no. 91-92) p. 69-82; http://orton.catie.ac.cr/cgi-
bin/wxis.exe/?IsisScript=BAC.xis&method=post&formato=2&cantidad=1&expresion=mfn=014236;
Notas biblioteca Corpoica.
74 Op. C. Manual de Postcosecha, UCR:

296
Teniendo en cuenta el largo periodo de floración, observado en el campo y
esperado en las condiciones edafoclimáticas de la cordillera en el Quindío, toda
la fruta no alcanza el nivel de madurez adecuado para la cosecha en un mismo
momento, por lo que la recolección deberá realizarse en varias pasadas continuas.
Así mismo las personas vinculadas a la cosecha deben contar con un excelente
conocimiento sobre el momento de cosecha y la forma de hacerlo.

10.5.3.6 Retiro de la fruta del árbol: Forma, equipos y cuidados. En principio,

de acuerdo al trabajo de campo, se debe ser absolutamente claro que las varas o
medialunas utilizadas en Salento para cosechar a golpes o con grandes daños por
corte no solo al fruto sino a ramas, con daño adicional de rebrotes, flores, etc.,
deben desaparecer si se quiere ofrecer producto de excelente presentación para
el mercado en un proceso de agroindustrialización con respeto de calidad y
rentabilidad.

Se debe partir sin lugar a dudas que el proceso inicia de una premisa
fundamental, dada su sensibilidad y alta velocidad de procesos fisiológicos que se
estimulen en consideración a que por “Manipulación inadecuada de la fruta
durante la recogida ó el manejo en almacén, los frutos golpeados tienen una mala
presentación. El chirimoyo es especialmente sensible a daños en los bordes de las
areolas, cuando los frutos ruedan unos sobre otros.”75
Hay varios aspectos a resaltar, con base tanto en las investigaciones como en la
práctica común de la postcosecha:
 La fruta se debe cosechar con la mano y por ningún motivo ponerse en el
piso.
 El operario, de acuerdo a recomendaciones de FAO para productos
altamente sensibles y frágiles en su corteza externa como es la chirimoya,
de preferencia, los cosechadores deberán usar guantes de algodón,
recortarse las uñas y no usar joyas como anillos ni pulseras para reducir los

75 Op. C. Manual de Postcosecha, UCR

297
 daños mecánicos que se les puedan ocasionar a los productos durante la
cosecha. Es tan sensible la fruta a cualquier tipo de presión, al contacto con
manos sudadas que con las sales dejan huellas en uno o dos días, exige
hacer la recolección con guantes suaves, ojalá un poco abullonados para
amortiguar cualquier tipo de presión
 La fruta se debe cortar cuidadosamente para evitar daños. .El cosechador
deberá asir la fruta firme pero suavemente, cortar con un instrumento
adecuado.
 “El tallo (léase pedúnculo) debe ser recortado cerca del fruto”, manifiesta
Frutos del Sol76, exportadora peruana de chirimoya en fresco. Son pocos
los productos encontrados que cumplan esta condición, generándose por
esta falencia, daños posteriores por pardeamiento y oxidación a lo largo
del eje en casi toda la fruta, como se observa en las fotos del trabajo de
campo, generándose además enfermedades, fermentaciones, etc., que
demeritan el producto al ingresar por el punto de absición.
 El corte del pedúnculo debe realizarse con tijeras especiales, sin aristas,
pequeñas, como las que se presentan adelante, para separar la fruta del
árbol madre.
 El dejar apenas un pedazo corto del pedúnculo, lo más cerca que se pueda
a la fruta, busca primero, no generar daños en otras frutas vecinas por
punción o rayado y, segundo, que haya protección durante el proceso de
maduración.
 Las tijeras de podar que se vayan a utilizar deberán estar bien afiladas.
 En el proceso de corte, se debe tener inmenso cuidado en no hacer
presiones o generar esfuerzos en la fruta/pedúnculo que generen
desgarraduras en el punto de absición, siendo fundamental este tratamiento
para garantizar una fruta madurada de calidad. No se debe voltear la fruta y

76 www.cronos-consulting.com/webs/frutos/index.php?pag=chirimoya -

298
 hacerle esfuerzos grandes para no generar lesiones que sirvan de entrada
posterior a daños.
 Para todos los casos es conveniente estar lo más cerca posible a la fruta y
ojala sea cortada, poniéndole de inmediato un “calcetín” y posándola
cuidadosamente en un bolso o cesto que tiene colgado el operario.

Dentro de este marco de ideas, en un amplio recorrido sobre distintos tipos de

tijeras para cosechar en el mercado, se encuentra que un adminículo
recomendado por FAO permite generar el mínimo de daño en la fruta, ramas, etc.

Figura 60. Modelo Tijerilla con bordes redondeados para corte fruta.

Fuente: FAO, Postcosecha

La FAO tiene otras propuestas que pueden ser utilizadas como herramientas para
la cosecha así:

“Cuando están altas las frutas, hay varios tipos de accesorios de cosecha y
corte que pueden ser utilizados.Uno puede ser el utilizar para la recolección
una pértiga que lleva en un extremo una especie de cesto, abierto en dos
mitades y con una cuchilla en su borde. Una de las dos mitades es móvil y
se acciona con una cuerda, produciendo el efecto de un bocado. Dada su
condición de capacidad de daño, el cesto debe tener un borde con
protección muy suave para evitar golpear la fruta.”

299
Inicialmente, al analizar su funcionamiento, se antoja que dada la sensibilidad de
la piel de la chirimoya, para nada es recomendable este tipo de adminículo pues
tiene bordes no redondeados con grandes posibilidades de daño, generándose
también, por la palanca al halar para lograr el retiro, gran posibilidad de heridas en
el punto de absicion, crítico a proteger para evitar daños por pardeamiento,
amargamiento y entrada de microorganismos.

Considerando hay flores y frutos en distintos estados se considera más adecuado

el manejo de cosecha directa, desde el piso las que alcance el cosechador y con
escalera, de manera que haya el menor daño a fruta, flores, frutos en estado de
formación, yemas y ramas nuevas. Por esto las tijeras largas, el no contacto y
verificación una a una de las condiciones de madurez en forma cercana, se
recomienda se supriman.

Cuando la fruta es difícil de alcanzar, se puede usar una herramienta de corte

instalada a una vara (pértiga, vástago, garrocha o palo) lo suficientemente larga
para ayudar a la recogida del fruto. Las orillas cortantes deben mantenerse
afiladas y la bolsa colectora, que se coloca en un extremo de la vara, deberá ser
relativamente pequeña pero adecuada a los distintos diámetros de la fruta
recolecta; la bolsa debe estar protegida en los bordes. No se debe cosechar sino
una fruta a la vez, para no golpear en la bolsa una fruta con otra. El Angulo del filo
cortante y la forma de la bolsa colectora pueden influir en la calidad de la fruta
cosechada, por lo que es importante revisar cuidadosamente el funcionamiento e
impacto de daños mecánicos de estos instrumentos y, si se detecta daño grande,
no esperar para retirarlos.

Como información y sin compartir el uso de estos instrumentos, utilizados en otras

latitudes, se presentan varias opciones propuestas por FAO:

300
Figura 61. Uso pértigas o varas recogedoras y sacos colectores de lona

Fuente: FAO, postcosecha.

“Las varas o garrochas recogedoras y las bolsas colectoras pueden ser hechas a
mano o comprarse en las empresas proveedoras de instrumentos para la
fruticultura. Las bolsas colectoras que se ilustran a continuación se tejen a mano
con un cordel fuerte o se confeccionan con tela de lona. El aro usado como borde
de la bolsa colectora así como las hojas cortantes pueden hacerse de una lámina
de metal, tubo de acero o piezas de metal de desecho reciclado”.

Hay otros tipos de accesorios en el mercado como el que ofrece Fiskars, mostrado
a continuación. Sin embargo, con el se hace presión sobre el punto de absición y
se logra retirar la fruta sin pedúnculo, por lo que se recomienda descartar este tipo
de solución.

Figura 62. Dispositivo de plástico para retiro de fruta, con bolsa receptora, en
pértiga.

Fuente: www.fiskars.com

301
Como en la poda y polinización, se recomienda en la cosecha, para poder llegar
en lo posible directamente al fruto, el utilizar las escaleras recomendadas atrás. Si
se trabaja el árbol con porte bajo, se pueden tener varias opciones de tamaño de
escaleras en el mercado. Idealmente, deben ser de material de poco peso como el
aluminio que facilite su traslado de un árbol a otro, pensando además que la mano
de obra más deseable por el cuidado para manejar una fruta tan exigente, es la
femenina.

Para las escaleras de cultivo y cosecha, dependiendo de la altura de los árboles a

que se ha llevado el cultivo, se debe considerar tener varias longitudes.

La experiencia muestra que para trabajo en ladera es mejor la utilización de las

escaleras bajas, con amplia separación entre las patas y, ojala, con ajuste
telescópico variable en cada una de las patas para adecuarla a la forma del
terreno. El ancho del peldaño para apoyo del pie debe ser lo más amplio posible
que no genere riesgos al operario y le permita estar perfectamente estabilizado
para el corte y manejo de la bolsa con la fruta.

En esta parte del trabajo el proyecto en la zona Andina se difiere sustancialmente

de los cultivos en España, Chile, California, donde son superficies bastante planas
y cualquier escalera comercial logra un mejor apoyo.

302
10.5.3.7 Protección inicial de la fruta: malla calcetín. Alvéolos, cesto o
canastas para transporte, manejo calor de campo.

Figura 63. Recolección fruta y puesta en el saco en California, USA

Fuente: California Growers Association, Paseo por una finca chirimoyera

La propuesta presentada en la gráfica atrás del saco para cosecha, utilizada por
los productores de chirimoya de California, respetándola, no se comparte. El tipo
de saco colgado que maneja este operario para depositar los frutos cosechados,
similar al propuesto en Ecuador, Perú y Bolivia, se considera totalmente
inadecuado pues con el movimiento de la persona al recorrer el huerto, subir
escaleras, bajar etc., la acumulación de una fruta sobre otra, genera grandes
eventos repetitivos de golpe de una fruta con otra, rayaduras, aumento de calor,
aumento de etileno por falta de respiración, todo ello un inicio para grandes
estímulos de daño.

El Manual de Postcosecha de anona de la Universidad de Costa Rica

mencionado, comparte este criterio: “Recipientes de cosecha: Existen cestos,
bolsas y cubos de cosecha disponibles en diferentes tamaños y formas. Los cubos
son mejores que las bolsas para la protección del producto ya que no se colapsan
ni comprimen al producto”.

303
Estos recipientes de cosecha pueden confeccionarse cosiendo las bolsas y
dejando aberturas en ambos extremos, o bien poniendo tela de lona sobre el
fondo de las cestos ya hechos o colocando en las bolsas arneses o tirantes
ajustables o simplemente adaptando unas correas a pequeños cestos.

Figura 64. Tipos de recipientes para cosecha

77
Fuente: FAO

La chirimoya es una fruta demasiado sensible a daños mecánicos una vez

cosechada; o a otros factores que estimulen el desencadenamiento de procesos
fisiológicos acelerados; por eso es necesario trabajar cada detalle, exigiendo
afinar el proceso en este punto en forma sustancial .como aquí se propone, para
que al final no se afecte en forma grave el rendimiento, aceptación por
comercializadores, calidad de la fruta entregada al cliente por maduración

77ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA ALIMENTACIÓN (FAO),

MANUAL DE MANEJO POSTCOSECHA DE FRUTAS TROPICALES (Papaya, piña, plátano, cítricos) ,Ciro J.
Arias Velázquez ,Consultor FAO , Julio Toledo Hevia , Consultor FAO, Proyecto TCP/PER/6713 (a)
"Técnicas mejoradas de postcosecha, procesamiento y comercialización de frutas" Enero 2000

304
irregular, amargamiento, pardeamiento, daño, etc., que impidan su
posicionamiento.

Se visualiza como forma ideal de reducir estos daños el cosechar la fruta, ponerle
una malla calcetín a cada fruto y ubicarla directamente en una caja con alvéolos
para evitar desplazamientos de la fruta en el transporte, en un empaque en el cual
se expendería hacia intermediarios o puntos de venta finales, evitando una gran
cantidad de golpes; esto realmente en la práctica es difícil trabajar en forma
eficiente, sobre todo si se utiliza una escalera para cosechar o al usar extensiones,
de acuerdo al método y herramientas seleccionadas.

Mirando alternativas, se considera más práctico el que estando cosechando

desde el piso o trabajando en escalera, cada fruta, antes de depositarse en el
cesto que lleva pendiente el cosechador con cargaderas, sea protegida con una
sección de malla calcetín que no necesariamente debe ser nueva, simplemente
estar limpia, ( se pueden reutilizar lavándolas con desinfectante), siendo por tanto
reutilizable hasta el momento de llevar al punto de selección y empaque, que no
permita rozamiento y reduzca la gran mayoría de los daños por impacto. Cada
una, después de protegida, debe depositarse en el saco con inmenso cuidado por
el operario.

Figura 65. Socket o malla calcetín.

Fuente: Trabajo de campo Toro-Valencia 2008-05-27

305
Hay varios tipos de sockets en el mercado, con diámetros diferentes. Vienen en
tubulares y se pueden cortar de diferentes longitudes para ajustarlos al tamaño de
las frutas. Tienen también diferentes tipos de amplitud de fibras y de entramado.

La malla calcetín protectora de fruta fresca fina para mercados nacionales o de

exportación, es un producto neutro elaborado 100 con polietileno espumado de
alta calidad, aprobado para el uso con alimentos, que no transfiere olores ni
sabores a la fruta. Da excelente presentación, permite circulación del aire;
empacar la fruta con esta malla es rápido, sencillo y limpio.

El utilizar papel u otros tipos de material transmite hongos y bacterias. La

protección del producto se califica como excelente ya que garantiza que no hay
ninguna posibilidad de contacto con otro producto o con la misma caja o el alveolo.

Para proteger mejor la fruta, se recomienda no utilizar un saco sino un cesto más
pequeño, que si bien aumenta el movimiento de la persona en el cultivo, reduce la
acumulación de carga de frutas unas sobre otras y el daño por movimiento. El que
se presenta a continuación, rígido y forrado en el interior con tejido abullonado,
que reduce daños y genera menor movimiento al interior, con mayor aireación
para no acumulación de calor. Se le puede adicionar al fondo, para no acumular
material vegetal y poder lavarlo después de cada cosecha; unos agujeros.

306
Figura 66. Cesto recolector para cosechar frutas

Diseñado para brindar el mejor tratamiento a la

fruta, minimizando los impactos que pueden
perjudicar la calidad de la misma. Ideal para la
cosecha de la chirimoya, siempre y cuando se
maneje cada fruta con protector de malla calcetín y
separadores, para no afectar con el pedúnculo a
otras frutas.
Los siguientes son los detalles de fabricación:
Tambor de chapa galvanizada calibre N° 24
(se puede pintar con anticorrosivo para
aumentar su duración), similar a los
utilizados para la recolección de café, de fácil
consecución en el mercado local.
Ribetes de fieltro y cuerina, con una tela de
espuma al interior, (mínimo 0,5 cms de
espesor), remachados.
Bordes protegidos, redondeados, donde no
se genera daño alguno a la fruta.
Correas de algodón anchas para repartir y
no tallar al operario de dos longitudes y
ajustables, con base para correas y
ajustador, asegurador de acuerdo al tamaño
del operario.
Un balde de plástico podría ser utilizado pero
usualmente es muy quebradizo.

Fuente: Trabajo de Campo Toro-Valencia 2008

De esta manera se aporta a reducir el daño y por tanto, aumentar la rentabilidad

del cultivo y el posicionamiento.

Para llevar la fruta hasta el punto de acopio o empaque, si se hace directamente

en la finca, después de llenar el recipiente, se debe pasar fruta a fruta, con
cuidado a otro recipiente, sugiriéndose una caja plástica donde se manejen solo

307
dos niveles , con una capa de espuma en el fondo, un alveolo que se llena con las
frutas, luego otra capa espuma (que sirve de amortiguador) sobre el primer nivel y
luego otro alveolo y encima algo que cubra la fruta, sin que exceda por ningún
motivo el nivel hasta donde llega la otra caja que debe ir encima para el
transporte.

La canasta o caja plástica, se coloca a la sombra, de manera que se evite

totalmente la exposición al sol que aumente el calor de campo y, por tanto,
estimule procesos fisiológicos.

Debe llevarse lo más rápido posible del campo y en forma tal que no se dañen las
frutas, con cuidadoso manejo, evitando volcamientos.

Una visión general de las propuestas de acopio de la fruta después de sacarla del
cesto, reduciendo al máximo los daños, elimina el trabajo a granel mostrado en
las cajas de la izquierda. Para nada se debe utilizar el mismo pues solo genera un
daño que en muy poco tiempo, hace perder apariencia a la fruta. Cada chirimoya
lleva su socket y se ubica luego, para evitar desplazamientos, sobre un alvéolo. El
mercado ofrece tanto empaques plásticos que están entre duros, un poco rígidos y
adicionalmente costosos; o los de Comolsa que son fabricados con el reciclaje de
directorios telefónicos, que al ser más suaves ayudan a estabilizar los
desplazamientos de la fruta, son menos costosos y permiten un buen manejo.

Figura 67. Manejo de fruta en cosecha y empacadora.

Fuente: Varios Internet Postcosecha News

308
Algo esencial a tener en cuenta en la cosecha en campo, para no aumentar
temperatura, es el manejo de la no exposición al sol, o cuando no hay
empacadora sino que se hacen las labores de selección, clasificación y control de
calidad directamente en el campo. Un tipo de construcción simple, en guadua,
como la propuesta por la FAO, ayuda a lograr un mejor manejo.

Figura 68. Caseta protección fruta recolectada y/o empacadora en campo

Fuente: FAO, Postocosecha de frutas

10.5.3.8 Transporte hasta empacadora o punto de acopio. Las

recomendaciones de la UCR al respecto son de gran valor y significado:

“Por la delicadeza de su cáscara en todo el proceso de la cadena, la

chirimoya se debe manejar con mucho cuidado; cuando se cosecha se
coloca en las cajas sin tirarla; las cajas con las frutas se deben mover
cuidadosamente, tanto a la hora de cargarlas como descargarlas de los
camiones. El uso de amortiguadores, como espuma en las cajas o el
empleo de papel periódico para envolver la anona, ayuda a reducir el
impacto de los golpes.

309
 Cuando el transporte se hace por caminos difíciles (con mucha pendiente,
con huecos y otras irregularidades), es necesario que se gire instrucciones
a quienes manejen los camiones para que lo hagan en forma lenta para
evitar que las frutas se golpeen entre ellas y contra las paredes de las
cajas, además de reducir un poco el impacto de las vibraciones.”

Transporte a la empacadora o al punto de acopio: Se debe hacer en cajas rígidas

con una tela de espuma delgada al fondo. Luego, va un alvéolo y allí se deposita
suavemente cada fruta, una a una. Luego, se pone una pieza de espuma encima,
otro alveolo y nada más para evitar pesos grandes. Se debe llevar lo más rápido
posible a la empacadora. Las cajas de plástico rígido son relativamente caras pero
durables, fáciles de limpiar y reutilizables. Cuando se vacían se pueden colocar
una dentro de la otra para ahorrar espacio en el almacén o en el transporte.
Cuando están llenas pueden ser apiladas colocando cada caja en dirección
opuesta a la que está debajo. Son resistentes y permiten manejar la carga de
retorno en poco espacio, lo que rebaja costos, permitiendo tener ojala un solo nivel
de fruta en el transporte hasta donde el intermediario o al punto de venta final.

Figura 69. Cajas de plástico rígido reutilizables y apilables.

Fuente: FAO. 1989. Prevention of Post-Harvest Food Losses: Fruits, Vegetables and Root Crops.
A Training Manual. Rome.

310
10.5.3.9 Protección punto de absición. Si bien se ha insistido que se debe hacer
el menor tipo de esfuerzo para evitar heridas en el punto de absición, es
conveniente prevenir daños haciendo con un pincel una aplicación localizada en
todo el pedúnculo y en el punto de unión de este a la fruta, de alguna Urea
sustituida en la disolución que estipula el fabricante, (en el mercado se consigue
fácilmente con el nombre de TImsen), bactericida, fungicida, viricida e insecticida,
mezclada con un poco de algún aceite o cera que reduzca la respiración a través
del pedúnculo y en el punto de unión.

10.5.4 Postcosecha

10.5.4.1 Calidad, selección y clasificación de la fruta. Un programa de calidad

para el cultivo industrial de chirimoya debe tener la característica de tender en lo
posible a ser del tipo preventivo y no correctivo, de manera que se busca prever y
evitar problemas a través de procesos y prácticas excelentes en cada una de las
etapas de la cadena, en lugar de esperar que estos ocurran para corregirlos. El
programa de calidad incluye, como se ha tratado anteriormente, como mejorar
aspectos de inocuidad del fruto utilizando en lo posible procesos y prácticas con el
mínimo posible de elementos perjudiciales, alta calidad y diligencia en los
procesos en el campo, cosecha, movimientos, la planta empacadora, transportes
y puntos de venta, llegando a un nivel de detalle que sea consecuente con las
condiciones fisiológicas de una fruta altamente sensible.

Desde esta perspectiva se reitera lo fundamental que es para la obtención de fruta

excelente, la participación de un agricultor con competencias y profundo
conocimiento en un programa de calidad y en su implementación; debe partir
como base para la gestión, del conocer los atributos y expectativas de sus
compradores y los distintos actores de la cadena de comercialización
(intermediarios), respecto a la chirimoya que esperan, para trabajar con y para el

311
mercado, con conocimiento claro de cuáles son las prácticas necesarias para
lograr lo que ese cliente espera.

El “chirimoyero” debe conocer más sobre el destino de su producto, a la vez

correlacionar mejor cómo las prácticas que realiza favorecen o perjudican los
atributos de calidad y la inocuidad de su producto, los cambios que sufre en y
desde que sale de su finca hasta que llega al consumidor y cuáles son las
prácticas y registros que debe llevar.

El seguimiento a los resultados y percepción por cada uno de los clientes debe ser
parte de la retroalimentación para todo el sistema, de manera que funcione en
armonía y con la ejecución de los ajustes pertinentes, como una forma de generar
una excelente imagen respecto a la dinámica que contribuya al posicionamiento
de una fruta que, por la baja oferta, se puede considerar “nueva” en el mercado y
que debe invertir para tener clientes fieles.

Es evidente que este proceso de calidad solo se logra cuando haya unión de
productores para comercializar, con una aceptación de unos criterios uniformes de
producción, cosecha y postcosecha, en beneficio de un grupo unido. No se
visualiza un desarrollo agroindustrial con productores no asociados.

Esto se asocia a la trazabilidad y existencia de registros que permitan respaldar lo

actuado. No es agricultura primaria sino un “AGRONEGOCIO” en marcha a lo que
debe aspirar cada propietario, con criterios de desarrollo de cluster. Un programa
de agroindustrialización que quiera posicionarse, como punto esencial, deben
generar un sistema uniforme de registros que permita hacer el seguimiento de
cómo se ha trabajado el producto y que garantías se dan al consumidor exigente y
responsable con su salud.

312
Hacer las costas bien hechas le permite a quiénes se vinculen a un proyecto de
agroindustrialización como el que se propone para la chirimoya, el ingresar y
permanecer en mercados altamente competitivos y exigentes (como cadenas de
supermercados, mercados gourmet, dada las condiciones de exquisitez de una
buena chirimoya), que aseguren la compra de sus productos. No se puede perder
de vista la dinámica de las grandes cadenas, donde cada vez hay mayor interés e
inversión de entidades extranjeras, que hace pensar se tendrán códigos de ética
concertados con los productores como ocurre hoy en la Unión Europea, donde el
cumplir lo estipulado en acuerdo como Eurepgap se vuelven indispensables para
ser considerados como proveedores en esos nichos de mercado de alto ingreso y
gourmet, que se visualizan están en capacidad de pagar precios mucho más altos
que los mercados tradicionales de centrales de abastos con una gran cantidad de
intermediarios y bajos precios para los productores.

El control de calidad para un proyecto de este tipo se visualiza como continuo, con
la permanente planeación, desarrollo y verificación desde la finca de cómo se ha
cumplido con las prácticas y el proceso de prevención para obtener producto de
alto valor; sin embargo, para garantizar la calidad de lo que sale de cada finca o
en el centro de acopio si se establece un cluster o integración de varios
productores, se debe hacer un proceso en donde se va a acopiar o a empacar
para despacho que cubra unos aspectos fundamentales: La inspección de
calidad.

Para la chirimoya, ante la falta de una norma aceptada nacional e

internacionalmente como las existentes para muchas frutas, se considera debe
incluir los siguientes puntos de verificación en cada fruta:

 Tamaño y la forma característica.

 Firmeza.
 Sin daños mecánicos.

313
 Sin daños por insectos.
 Sin daños por enfermedades.
 Sin sobremadurez.
 Sin suciedad externa.
 Sin pudriciones.
 Sin humedad.

Selección: La chirimoya debe ser seleccionada con el fin de eliminar la fruta que
no cumple con los requerimientos del consumidor como puede ser:

• Muy pequeña o muy grande.

• La fruta deforme.
• Fruta con golpes, magulladuras.
• Fruta verde o muy madura.
• Fruta con perforaciones de insectos.
• Fruta con manchas negras.
• Fruta con pudriciones.

La clasificación: Se considera puede ser por tamaño y/o peso. No existiendo un

mercadeo organizado, es necesario a través de procesos de negociación,
“educarlo” con el fin de obtener mejores resultados en precio como resultado de la
diferenciación y el mayor costo de selección de la fruta excepcional.

La clasificación por tamaño de la chirimoya es opcional, pero puede ser ventajosa

si por esto se recibe un valor o precio mayor que otros en el mercado, con
acuerdos previos de compra; dada la dimensión y volúmenes de producción, este
proceso es manual; quiénes actúen como operarios en esta actividad, deben estar
entrenados en la clasificación de los tamaños demandados y para el empacado
inmediato del producto de acuerdo a las especificaciones de los clientes; puede
realizarse subjetivamente (visualmente) o usando calibradores de tamaños

314
estándar, balanzas si se hace por peso; pueden ser usados los calibradores
manuales de tamaño.

Como posibles ejemplos de cómo pueden desarrollarse criterios de clasificación,

se presenta un esquema vigente actualmente en la zona productora en Chile,
donde el fruto se clasifica según el peso y con base en este factor, se establecen
las siguientes categorías:

Tabla 19. Categorías chirimoya por peso en Chile.

Categoría de calidad Peso Fruto Gramos

Súper extra Mas de 701
Extra De 401 a700
Primera De 301 a 400
Segunda A De 176 a 300
Segunda B De 96 a175
Tercera De 50 a 95
Fuente: Fundación Chile

Otro ejemplo de forma de clasificación en Chile, para el mercado de exportación,

es el siguiente:

Tabla 20. Peso en gramos relacionados con el calibre para exportación de

chirimoyas (correspondientes a embalajes en cajas de 4,5 kg)

Fuente: AGRICOM 2003

315
La UCR, Laboratorio de Postcosecha, incluye algunas recomendaciones para el
manejo con calidad en el proceso de selección, clasificación, tratamiento y
empaque. Tanto la selección como la clasificación se deben hacer con mucho
cuidado para evitar golpes, presiones, rozaduras u otro tipo de daño. Se debe
velar por la existencia de abullonados para la puesta de la chirimoya, porqué los
equipos utilizados no deben tener filos o puntos de daño.

Si el proceso se realiza sobre mesas de madera, esterilla o similares, estas deben

estar previamente higienizadas (sugieren lavarla con agua con cloro comercial en
una solución de 3 ml de cloro por litro de agua) y colocar la fruta sobre estas con
mucho cuidado, pues se debe recordar que la cáscara de la fruta es muy delicada
y cualquier manejo brusco va a repercutir en desprendimientos de partes de la
cáscara y en oscurecimiento de las lesiones que se causen.

Otra visión de la “calidad” puede ser la del productor que de acuerdo a sus
resultados analiza la buena realización: su percepción incluye aspectos como
rendimientos obtenidos (ingreso, volúmenes, calidades, repartición del ingreso en
el tiempo), resistencia a las enfermedades, tiempo entre la siembra y la cosecha,
insumos agrícolas empleados, costo de producción, precios del mercado y los
atributos del producto que exige su cliente (forma, tamaño, color de la piel,
ausencia de defectos y enfermedades, apariencia y otros).

10.5.4.2. Lavado - Solución protectante - Otros tratamientos posibles. Dada la

susceptibilidad, fragilidad y sensibilidad de la chirimoya, si pasa por una
empacadora, un lavado con una solución protectante se considera pertinente,
especialmente para reducir el impacto posible en merma de calidad y daño de la
maduración por la presencia de microorganismos que vienen desde el cultivo y
pueden aparecer en el proceso hasta el consumidor final.

316
Existen en el mercado para la generación de soluciones varios productos
recomendados, ampliamente probados, aceptados y utilizados en fruticultura,
horticultura con gran éxito, como las ureas sustituidas (Por ejemplo Timsen como
marca comercial reconocida), con efectos fungicidas y bactericidas, cambiando
además el PH superficial, de muy baja toxicidad, con prácticamente ninguna
restricción para el uso por los operarios. Tiene bajo costo pues permite un alto
rendimiento en disolución para cumplir con las condiciones de protección, no es
corrosivo, amplio espectro de acción en hongos, bacterias y virus, su estabilidad
que sobrepasa el tiempo de maduración, con rango de trabajo entre PH de 3 a 11.
Usualmente, una fruta lavada con este tipo de productos, en buenas condiciones,
presenta un excelente comportamiento en apariencia externa y no inhibe para
nada su maduración fisiológica normal.

Considerar una empacadora, si se trabaja uniendo varios productores, se supone

de gran valor para mejorar las condiciones de la fruta a través de tratamiento y
reducción de temperatura. Aquí abajo una propuesta de trabajo de cluster o
agrupación básica:

Figura 70. Posible Diseño de una Empacadora.

Recepción del
material, pesaje e
identificación del Pesaje e identificación
origen (finca ) causas rechazo p. ayudar a
productor a corregir
causas. Nota contable
Fuente: Adaptado de FAO, postcosecha

317
Debe cumplir algunas funciones fundamentales como la de hacer lavado con
solución protectante con el posterior secado con lienzo suave o aire, una buena
selección y clasificación, una identificación en cada lote de causas de rechazo o
pérdidas de calidad, que sirvan de guía a los productores para corregir las fallas,
manejar la baja de temperatura como el elemento esencial para reducir la
velocidad y controlar el proceso de maduración.

10.5.4.3 Encerado y atmósfera modificada: Reducción de temperatura para

iniciar cadena de frío y prolongación de vida útil. El encerado del fruto
inmaduro, es una práctica común. Sin embargo, las evaluaciones de condiciones
organolépticas muestran que en el proceso de la maduración climatérica que sigue
la chirimoya, con la misma, pierde calidad por menor formación de azúcares,
aromas y otras calidades, por lo que no se considera conveniente utilizar tal
práctica. Si bien alarga la vida útil al disminuir la respiración y evaporación,
reduciendo la pérdida de peso y la formación de ennegrecimientos por golpes o
pardeamientos, no se recomienda.

Respecto a atmósfera modificada, se trabaja con el concepto elemental aceptado

por FAO de que un cambio en la temperatura y humedad relativa respecto al
ambiente ya es una modificación. Para la chirimoya es esencial el manejo de la
temperatura para reducir la velocidad sin inhibir el proceso completo de los
procesos fisiológicos hasta lograr la madurez comercial.

El manejo de humedad relativa en toda la cadena posterior a la cosecha, entre 90-

95%, mejora la apariencia y reduce procesos de pérdida de turgencia por paso de
humedad de fruta al ambiente por un lado, (transpiración) y por la aceleración de
respiración y otros procesos como aumento de temperatura.

En el anexo de la Universidad de California, se establecen las condiciones ideales

para el manejo de temperatura, humedad relativa y no concentración de etileno o

318
no vinculación en el almacenamiento a frutas con alta tasa de producción del
mismo para no generar procesos acelerados por la presencia de este producto en
concentraciones excesivas.

Es importante enfatizar la importancia de todos los cuidados preventivos que se le

debe dar a la fruta desde el campo y durante la cosecha para evitar el desarrollo
de lesiones, pues los tratamientos en poscosecha básicamente lo que van a hacer
es retrasar el desarrollo de estas lesiones, pero si estas son muy abundantes, la
eficacia del tratamiento es muy bajo.

10.5.4.4 Empaque y embalaje. Para el empaque se observan en el recorrido

bibliográfico varias soluciones para distintos mercados. Un ejemplo lo tienen en
Chile: “Para su transporte se utilizan cajas de madera que no excedan una
capacidad de 25 a 30kg para chirimoyas medianas, o 15 a 18 para chirimoyas
grandes,” se hace además referencia el estudio presentado por J.A. Córdoba V.

Esta forma de manejo se considera inadecuada, primero por el material de la caja,

usualmente con filos y prominencias que ayudan al daño mecánico de la fruta,
segundo, por la acumulación de peso de una fruta sobre la otra, rozamiento,
aumento de golpes, compresión, etc., forma esta totalmente reñida con las
características de la fruta; tercero, por la falta de protección y daño que se produce
en forma continua en el transporte.

Se presenta una solución más racional, sin aglomerar producto en Perú, donde la
empresa Frutos del Sol, exportadora con larga experiencia con esta fruta, muestra
una propuesta que se considera más adecuada para la presentación y
comercialización de la chirimoya en fresco, con muchísima menos cantidad de
fruta; la caja permite el almacenamiento sin golpes y la exhibición de la fruta, esto
adicionalmente ofrece una buena presentación del producto y permite por ende
una mayor vida útil del mismo:

319
Cajas Grandes:
- Cajas de cartón corrugado / madera de 40 cm. x 30 cm. x 9 cm. de alto.
- De 3.8 a 4 kg. de fruta por cada caja.

Cajas pequeñas:
- Cajas de cartón corrugado / madera de 30 cm. x 20 cm. x 9 cm. de alto
- De 1.9 a 2 kg de fruta por cada caja.

Se puede considerar el precio de la caja como un limitante para adoptar esta

práctica cuando se trata del mercado regional y nacional colombiano. Sin
embargo, considerando una estrategia de entrada a mercados gourmet y
almacenes de cadena de estratos altos, con alta capacidad de pago, se pueden
utilizar tanto cajas de cartón como de madera, con excelente presentación, que
reducen la necesidad de manipulación pues se exhiben en el punto de venta, en la
góndola, conteniendo la fruta en la misma caja, como se observa en la gráfica
siguiente, donde se muestra también como se puede embalar, consolidando
carga, con un solo nivel, cajas reforzadas en las esquinas, en estibas para manejo
a granel con menos daño y sin alterar la calidad de la fruta.

Figura 71. Cajas de un solo nivel Para empaque y exhibición chirimoya

Fuente: Cajamar, Artículo de prensa.

320
Para darle el máximo de responsabilidad y protección al manejo de la fruta, como
se indicó atrás, se protege con la malla calcetín, quedando organizada como se
observa a continuación en la figura 72, sobre alvéolos que evitan su
desplazamiento lateral.

Figura 72. Empaque con protección.

Malla calcetín para Organización de frutos La caja donde se

protección desde el de distintos tamaños en empaca permite hacer la
campo, inmediatamente un solo nivel sin afectar exhibición en ella misma
se corte. uno al otro en transporte. directamente, evitando
más golpes. Un solo
nivel para no hacer
presión sobre el fruto.
Fuente: Fundación Cajamar y Caja Rural de Granada

La forma de presentación y empaque que se muestra a continuación para los

anones, con un cierre con plástico, se considera inadecuada pues si bien mejora
la condición respecto a deshidratación, con la cobertura sin aireación, permite la
acumulación del etileno que acelera el proceso de maduración y otros de
demérito, aunque por el color y características de la forma, tiene menos
restricciones que la chirimoya.

321
Figura 73. Empaque de anones con cobertura de plástico.

Fuente: DFID

Existen en el mercado ofertas interesantes, que se pueden asociar a campañas

verdes como refuerzo de imagen al promocionar la entrada de la chirimoya en un
proyecto.

Figura 74. Otras propuestas de Cajas para empaque

Fuente: Página de Mum Pack y Web

322
Con el producto de la izquierda, se cumplirá con el reglamento técnico para
empaques de frutas, hortalizas, leguminosas y tubérculos RTC-002 MDR.
Resolución 224 del 5 de septiembre de 2007 (Ministerio de Agricultura y Desarrollo
Rural Colombiano). Se trata de un empaque de excelente presentación, costo
razonable, biodegradable, de un solo uso, estandarizado, unificado y convertido al
sistema métrico, lo que permite el manejo en casi todo tipo de estibas y equipos
de frío.

El empaque de la derecha, propuesto por algún fabricante Colombiano, se le

observan algunas limitantes técnicas importantes: Cajas con tapa no son
funcionales para almacenar la fruta y mucho menos ofrecen exhibición del
producto, además carece de aireación adecuada y permite condensar el calor y el
etileno, acelerando procesos de maduración.

10.5.4.5 Transporte hasta intermediario o punto de venta. Es una fruta poco

resistente al transporte. Por ello, para mercado en fresco el transporte se debe
realizar en mallas de poliestireno expandido (socket), que esté reposando en
alvéolos para evitar desplazamientos, que la caja sea reforzada para poder
consolidar grupos de carga y que estén amarradas con zuncho plástico.

En todo el proceso se recomienda el manejo de temperatura y humedad relativa

adecuada que no permita la acumulación de gases de etileno. Para el proyecto
exitoso se considera fundamental el manejo de este desde el momento de la
cosecha, fruta a fruta, para rebajar hasta donde se puedan los daños y mejorar la
presentación y maduración.

El transporte cuando se trabaja con volúmenes de cajas, se debe hacer con

carretas del tipo mostrado en la figura 75 de abajo (Dollies Truck); para trabajar
por un lado eficientemente y sin generar presiones que produzcan deformaciones
a la caja y seguidamente pueda afectar el fruto:

323
Figura 75. Transporte en Carretas.

Fuente: Postcosecha FAO

Conservación, transporte y comercialización: El chirimoyo, debido a su elevada

actividad respiratoria a temperatura ambiente, es necesario preenfriarlo (pre-
refrigeración) lo antes posible después de la recolección, con el fin de reducir la
temperatura del fruto al menos hasta los 10º/15° C, sobre todo en periodos de
tiempo con elevadas temperaturas (Alique, R. 1998). Esto con el fin de alargar la
vida útil hasta la llegada al punto de comercialización.

El chirimoyo tiene un periodo de conservación muy corto, llegando a un máximo

de 15-20 días, a temperatura entre 8º a 10°C, por debajo de las cuales sufre
daños irreversibles (daños por frío).

Para el manejo postcosecha en fresco o para transformación, uno de los trabajos

más serios, concretos y compactos encontrados es el de la Universidad de
California, USA y su división de postcosecha. Por la importancia que tiene para el
conocimiento de productores, operadores de cultivo y comercializadores, se
incluye textualmente al final de esta sección de postcosecha, como una excelente
guía para el manejo de todos los procesos.

10.5.4.6 Manejo en almacén, exhibición e inventarios. En el almacenamiento

en puntos de intermediación o finales de venta, para nada se recomienda el

324
manejo a granel como se muestra en las cajas de plástico por la compresión, daño
con filos, roces y los continuos golpes que para manejo en fresco afectan la
calidad del producto final, además de la pérdida de apariencia externa, en el
sabor, aroma, maduración sin equilibrio.

Figura 76. Proceso de manejo en almacen a granel.

Fuentes: Varias Internet

Como se ve en los bordes de los grabados de la fruta en la figura de la izquierda

arriba, tomada de la página de California Growers Association, se empiezan
procesos de oscurecimiento y cambios en todas las prominencias, que se deben
evitar, para tener una maduración equilibrada y excelente apariencia.

Una de las preguntas más interesantes es como se debe manejar el inventario de

un producto tan sensible como la chirimoya en el almacén. Como se planteó atrás,
una alternativa cuando la chirimoya llega en cajas, para evitar manipulación y
mayores daños es pasar a exhibición la caja completa, una a una, reponiéndola
cuando se acabe.

325
Otra forma, sería trabajando en el almacenamiento (frío y humedad relativas
controladas ideales), donde el operario, suavemente, hace tacto de las frutas
sacando para góndola las más avanzadas donde se perciba ablandamiento.

La exhibición en cajas se puede hacer como se presenta en la gráfica siguiente,

con un excelente ángulo visual para atraer clientes. Quedando el producto de
frente a la cara del comprador.

Figura 77. Exhibición en caja de despacho.

Fuente: Diario de Granada.

Sin embargo, este tipo de presentación en gran cantidad, lleva a que todas se
maduren en temperatura ambiente en forma acelerada. Se puede hacer lo mismo
pero máximo dos cajas como recomendación. Otro problema es el daño por
manipulacion de personas (Clientes, Operarios, Otros) que hacen “penetrometría”
con el dedo, buscando identificar el punto de madurez, que normalente genera
nuevos daños y desigualdades en maduración.

Para esto es recomendable poner la fruta en la góndola en la parte superior,

donde esté menos al alcance del manipuleo y, en algunos casos, acompañar de
una nota corta pidiendo no tocar para no dañar. La alta sensibilidad a este tipo de
tratamientos aumenta el indice de pérdidas para el comercializador y, por ende,
genera mal ambiente a la comercialización de esta fruta.

326
El tipo de empaque mostrado de fibras, es considerado totalmente inadecuado
sobre todo cuando se trata de las variedades lisas, menos resistentes que las
mamilladas como las aquí exhibidas. Así mismo, la exhibición al aire libre,
aumenta el calor de la fruta y, por ende, acelera el proceso de maduración hacia
senectud. En la forma en que están actuando una contra otras, generan mayores
daños mecánicos en cualquier movimiento.

En la foto de la izquierda, se presenta el producto en cajas de cartón,

exhibiendose unas sobre otras, lo que conlleva a mayores daños.

Figura 78. Formas inadecuadas de exhibición y empaque de chirimoya

78
Fuente: Internet y Estudio Morton

Gestión punto de ventas: Lo ideal sería contar con vitrinas de exhibición

refrigeradas y con humidificadores. Sin embargo, solo algunos puntos de venta en
el país cuentan con instalaciones de este tipo, exhibiendo a temperatura ambiente
la gran mayoría de frutas y hortalizas.

En supermercados la temperatura de la sala es de 21-23oC para productos no

refrigerados, tratamiento que se da a frutas y hortalizas.
78MORTON, J. 1987. Cherimoya. p. 65–69. In: Fruits of warm climates. Julia F. Morton, Miami, FL.
Universidad de Purdue., www.hort.purdue.edu/newcrop

327
En las tiendas pequeñas de barrio y autoservicios que combinan frutería con la
venta de otros productos la temperatura es frecuentemente la ambiental y
solamente se dispone en el mejor de los casos de una vitrina refrigerada. En la
misma se almacenan diferentes productos además de fruta, por lo que siempre
hay algún producto que no se conserva ni se vende según los valores
recomendados, ni en los grupos adecuados. Usualmente la temperatura está por
debajo del límite tolerado por la chirimoya, lo que generaría daño por frío.

Recomendaciones sobre las instalaciones: Para el almacenamiento no solo de

esta especie sino de otras, es recomendable

- Instalar humidificadores y sistema de cortinas en las cámaras refrigeradas

previa exposición, y a ser posible una antecámara refrigerada para amortiguar
los efectos de apertura y cierre.
- Disponer de al menos dos cámaras frigoríficas, una de las cuales sería para
productos hortofrutícolas sensibles al frío (10-13oC) y otra para el resto.
- Instalar en las cámaras sistemas de humidificación, absorbedores de aromas
volátiles (y de etileno) y renovación de aire cuando sea necesario.
- Adoptar y publicar unos estándares de calidad global de productos que sean
accesibles y conocidos por el consumidor como ya lo son por el productor.
- Realizar un programa de formación mínima para empleados de esta zona con
el fin de identificar las principales alteraciones fisiológicas y fúngicas para poder
realizar un plan de mejoramiento a nivel de condiciones de recepción y
conservación en plataforma logística, lonja, etc.
- Los puntos de venta de la misma empresa deberían tener unas normas de
presentación del producto similar.
- Realizar un programa de concienciación de higiene y seguridad para
consumidores, incluyendo cuidados en transporte, manipulación, consumo,
conservación en frigorífico doméstico y seguridad alimentaria en general.

328
 11. ASPECTOS FINANCIEROS, ALTERNATIVAS Y SUS PROYECCIONES

Haciendo cubrir lo propuesto en el objetivo específico 2, se analizan varias

alternativas y sus posibles proyecciones, como una aproximación que permita
establecer si además de su viabilidad desde el punto de vista de mercados y
técnico, también financieramente la propuesta de agroindustrialización del
chirimoyo es atractiva y viable.

Siendo consecuentes con la selección de las mejores prácticas y procesos

recomendados en el presente trabajo, se han estudiado y generado modelos de
Inversión y Costos de Operación para las distintas alternativas, incluyendo el
costo de la inversión u operación planteados atrás, sirviendo de escenario
adecuado para una toma de decisiones respecto a la conveniencia de las
distintas alternativas y para la evaluación de si es factible la propuesta desde lo
financiero.

Para abordar la construcción de un modelo que permita analizar las diferencias de

inversión para establecimiento e inicio del cultivo, ingresos, costos, necesidades
de efectivo y financiación, se plantean cuatro alternativas:

Alternativa I.- Método de cultivo tradicional. Sin control de plagas,

enfermedades, bajo abonamiento básico solo con productos químicos,
polinización natural y apenas podas básicas, material de siembra obtenido
de semillas del mismo cultivo, sin selección.

Alternativa II.- Método semi-mejorado estableciendo las prácticas de poda

controlada (de formación, mantenimiento y fructificación), polinización
manual, obtención de material de siembra seleccionado, manejo de
abonamiento y control malezas, plagas y enfermedades básicas.

329
 Alternativa III.- Método mejorado, adicionando recuperación y
repotenciación de suelos, poda, polinización, riego por gravedad/goteo,
control de plagas y enfermedades, cobertura vegetativa para control
malezas, embolsado, empaque, embalaje y protección a cada fruta.

Alternativa IV.- El ítem anterior, más siembra intensiva, con raleo año 6
(Siembra inicial a 3,5 X 3,5, con 408 árboles, dejando al iniciar el año 7 solo
204).

Hecho el estudio de inversiones, ingresos probables, costos, gastos, amortización

de inversiones, el resultado arrojado del estudio detallado, se presenta en el
cuadro anexo.

Para ser objetivos con los cálculos, se ha partido de varios supuestos:

a. Iniciando en las cuatro modalidades la recolección en el año 3 con bajas

producciones, cuando realidad, si se hace siembra de plántulas de 14 a 16
meses de injertadas, se puede obtener producción desde el año 2, un graneo,
y cifras más altas en el año 3 y siguientes, llegando a la madurez del cultivo
seguramente en el año 5 y no en el 7 como se está estimando.

b. La mano de obra se remunera con todos los elementos para hacer atractivo un
proyecto colectivo no solo a las familias por obtener elementos de calidad de
vida y seguridad completos, sino también a inversionistas nacionales y/o
extranjeros. Se mira como un proyecto que exige alta dedicación, formación,
diligencia y que permite a grupos familiares de tierras hoy prácticamente
improductivas, vincularse a un proyecto de esta naturaleza, como forma de
vida.

330
c. Se reportan producciones con las variedades escogidas en la región de 27 y
más toneladas con el manejo tecnológico. El máximo previsto por hectárea,
en el año 7 y siguientes, es de 18 en la mejor de las alternativas.

Las conclusiones a que se llega son las siguientes:

El cultivo de chirimoya en forma industrial, aún para manejos primarios, presenta

un nivel de ingresos atractivo para las economías familiares y para la
diversificación. En este punto existen dos grandes limitantes: el inadecuado control
de plagas puede generar reducción de producción hasta del 60% por daños y baja
formación de frutos al igual que deformaciones, si se deja la polinización natural y
no se trabaja poda de formación, control, fructificación, para lograr una adecuado
manejo y escalonamiento de producción.

Si se introducen elementos básicos de manejo sistematizado, tecnológico, se

vuelve bastante más atractivo y genera un rendimiento sobre la inversión
adecuado, estando en capacidad fácilmente de amortizar un crédito que se
plantee en un escenario de unos 6 años, con tres años muertos para capital y,
ojalá, el mismo plazo para intereses, mientras se generan ingresos específicos del
cultivo. La inversión necesaria para logra este resultado, es mayor en
conocimiento y gestión que en valor. Es para personas con alto sentido de orden y
dedicación. No es necesario tener grandes sumas de dinero: es manejo.

La alternativa tres, con riego por goteo/gravedad, recuperación y repotenciación

de suelos mejorando la microbiología de suelos, permitiendo podas escalonadas
para obtener producción escalonada, aprovechando la estabilidad climática de la
región, permite tener un cultivo muchos más atractivo para dedicación familiar.
Exige la financiación de la permanencia y cuidado en los dos primeros años, pues
para el tercero ya está en capacidad de asumir los costos.

331
La alternativa de siembra intensiva con raleo posterior, si bien produce un poco
más, presenta mayor exigencia en costos y gastos y sobre todo, mayor necesidad
de retornar a suelos lo retirado. En principio, las cifras obtenidas muestran que es
muy poca la diferencia con la alternativa III. Se visualiza como más lógico, no
sembrar una sino dos hectáreas de una vez, lo que justificaría aún más la
inversión, el aprendizaje y la posibilidad de obtener a nivel de familias y núcleo un
adecuado ingreso y un mayor volumen de oferta que permite obtener buenos
precios.

A continuación se presentan las cifras obtenidas del estudio y base para concluir
que financieramente, para personas con alta dedicación, capacidad de
observación, orden, es un cultivo de gran atractivo.

332
 VENTAJA FINANCIERA ESPERABLE DE ESTABLECER UN CULTIVO CON ELEMENTOS TECNOLOGICOS. CUATRO
ALTERNATIVAS.
Años0/1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5 Año 6 Año 7 Año 8 Año 9 Año 10 TOTALES 10
INVERSION DESDE SIEMBRA HASTA INICIO PRODUCCION (en miles de pesos) (6) AÑOS
I.- Método tradicional 4.400,000 2.400,000 1.200,000 8.000,000
II.- Método semimejorado poda, polinización. 5.600,000 3.600,000 1.800,000 11.000,000
III.- Método mejorado con recuperación,
repotenciación suelos, poda, polinización, riego,
control plagas, cobertura para control malezas,
embolsado, empaque, protección.. 6.800,000 4.800,000 2.400,000 14.000,000
IV.- mejorado más siembra intensiva con raleo año 13.600,000 9.600,000 4.800,000 28.000,000
6 ESTADO DE RESULTADOS PROYECTADO PARA CUATRO ALTERNATIVAS DE GESTION/INVERSION, CULTIVO, COSECHA Y POSTCOSECHA
INGRESO NETO ESPERABLE
Ingresos por ventas,netos de gastos de ventas
I.- Método tradicional 0,000 0,000 1.800,000 3.600,000 5.400,000 10.800,000 10.800,000 10.800,000 10.800,000 10.800,000 64.800,000
II.- Método semimejorado 0,000 0,000 4.000,000 8.000,000 24.000,000 40.000,000 40.000,000 40.000,000 40.000,000 40.000,000 236.000,000
III.- Método mejorado 0,000 0,000 10.000,000 30.000,000 45.000,000 60.000,000 90.000,000 90.000,000 90.000,000 90.000,000 505.000,000
IV.- Método mejorado más siembra intensiva con
raleo 0,000 0,000 15.000,000 45.000,000 67.500,000 90.000,000 90.000,000 90.000,000 90.000,000 90.000,000 577.500,000
Menos: Amortización inversión a 20 años con cargo a resultados, iniciando año 3, medio año
I.- Método tradicional -200,000 -400,000 -400,000 -400,000 -400,000 -400,000 -400,000 -400,000 -3.000,000
II.- Método semimejorado -275,000 -550,000 -550,000 -550,000 -550,000 -550,000 -550,000 -550,000 -4.125,000
III.- Método mejorado -350,000 -700,000 -700,000 -700,000 -700,000 -700,000 -700,000 -700,000 -5.250,000
IV.- Método mejorado más siembra intensiva con
raleo -700,000 -1.400,000 -1.400,000 -1.400,000 -1.400,000 -1.400,000 -1.400,000 -1.400,000 -10.500,000
Menos: Costo de producción y mantenimiento por Ha/año a precios constantes.( en miles de $) (3)
I.- Método tradicional -1.200,000 -2.400,000 -2.400,000 -2.400,000 -2.400,000 -2.400,000 -2.400,000 -2.400,000 -18.000,000
II.- Método semimejorado -1.800,000 -3.600,000 -3.600,000 -3.600,000 -3.600,000 -3.600,000 -3.600,000 -3.600,000 -27.000,000
III.- Método mejorado -2.400,000 -4.800,000 -4.800,000 -4.800,000 -4.800,000 -4.800,000 -4.800,000 -4.800,000 -36.000,000
IV.- Método mejorado más siembra intensiva
con raleo -4.800,000 -9.600,000 -9.600,000 -9.600,000 -9.600,000 -9.600,000 -9.600,000 -9.600,000 -72.000,000
Menos: Costos de cosecha, postcosecha a precios constantes ( en miles de pesos)y transporte hasta punto de venta
I.- Método tradicional -400,000 -800,000 -1.200,000 -2.400,000 -2.400,000 -2.400,000 -2.400,000 -2.400,000 -14.400,000
II.- Método semimejorado -1.200,000 -2.400,000 -7.200,000 -12.000,000 -12.000,000 -12.000,000 -12.000,000 -12.000,000 -70.800,000
III.- Método mejorado -3.000,000 -9.000,000 -13.500,000 -18.000,000 -27.000,000 -27.000,000 -27.000,000 -27.000,000 -151.500,000
IV.- Método mejorado más siembra intensiva
con raleo -4.500,000 -13.500,000 -20.250,000 -27.000,000 -27.000,000 -27.000,000 -27.000,000 -27.000,000 -173.250,000
UTILIDAD BRUTA ANTES DE GASTO FINANCIERO, DEPRECIACION E IMPUESTOS ESTIMADA A RECIBIR POR HECTAREA EN CADA MODALIDAD
I.- Método tradicional 0,000 0,000 1.400,000 5.600,000 5.600,000 5.600,000 5.600,000 5.600,000 29.400,000
II.- Método semimejorado 725,000 1.450,000 12.650,000 23.850,000 23.850,000 23.850,000 23.850,000 23.850,000 134.075,000
III.- Método mejorado 4.250,000 15.500,000 26.000,000 36.500,000 57.500,000 57.500,000 57.500,000 57.500,000 312.250,000
IV.- Método mejorado más siembra intensiva con
raleo 5.000,000 20.500,000 36.250,000 52.000,000 52.000,000 52.000,000 52.000,000 52.000,000 321.750,000
UTILIDAD NETA ESTIMANDO UN GASTO FINANCIERO, OTROS GASTOS, DEPRECIACION E IMPUESTOS DEL 50% ESTIMADA A RECIBIR POR HECTAREA EN CADA MODALIDAD
I.- Método tradicional 0,000 0,000 700,000 2.800,000 2.800,000 2.800,000 2.800,000 2.800,000 14.700,000
II.- Método semimejorado 362,500 725,000 6.325,000 11.925,000 11.925,000 11.925,000 11.925,000 11.925,000 67.037,500
III.- Método mejorado 2.125,000 7.750,000 13.000,000 18.250,000 28.750,000 28.750,000 28.750,000 28.750,000 156.125,000
IV.- Método mejorado más siembra intensiva
con raleo 2.500,000 10.250,000 18.125,000 26.000,000 26.000,000 26.000,000 26.000,000 26.000,000 160.875,000

333
 PARAMETROS Y SUPUESTOS DE CALCULO
Densidad de siembra Años0/1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5 Año 6 Año 7 Año 8 Año 9 Año 10
Densidad de siembra sin raleo posterior, A 7 X7 204
Densidad de siembra inicial con raleo posterior 408
Arboles retirados al terminar año 6 204 204
Producción esperada en TM/Ha/año ,
descontado daño por plagas y enfermedades
I.- Método tradicional 0,0 0,0 0,5 1,0 1,5 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0
II.- Método semimejorado 0,0 0,0 1,0 2,0 6,0 10,0 10,0 10,0 10,0 10,0
III.- Método mejorado (2) 0,0 0,0 2,0 6,0 9,0 12,0 18,0 18,0 18,0 18,0
IV.- Método mejorado más siembra intensiva con
raleo año 6 (2) 0,0 0,0 3,0 9,0 13,5 18,0 18,0 18,0 18,0 18,0
Precios estimados para promedio de venta por
kilo (se toman constantes) (4)
I.- Método tradicional 3.600 3.600 3.600 3.600 3.600 3.600 3.600 3.600 3.600 3.600
II.- Método semimejorado con poda y polinización 4.000 4.000 4.000 4.000 4.000 4.000 4.000 4.000 4.000 4.000
III.- Método mejorado (5) 5.000 5.000 5.000 5.000 5.000 5.000 5.000 5.000 5.000 5.000
IV.- Método mejorado + siembra intensiva con raleo
año 6 (5) 5.000 5.000 5.000 5.000 5.000 5.000 5.000 5.000 5.000 5.000
Costo Promedio estimado de cosecha y
postcosecha, empaque, protección por kilo
I.- Método tradicional 800 800 800 800 800 800 800 800
II.- Método semimejorado con poda y polinización 1.200 1.200 1.200 1.200 1.200 1.200 1.200 1.200
III.- Método mejorado 1.500 1.500 1.500 1.500 1.500 1.500 1.500 1.500
IV.- Método mejorado más siembra intensiva con
raleo año 6 1.500 1.500 1.500 1.500 1.500 1.500 1.500 1.500

NOTAS Y COMENTARIOS SOBRE CONSIDERACIONES PARA LOS ESTIMADOS.

(1) El daño por plagas y enfermedades en cultivos sin controles, tradicionales, se estima llegue hasta el 60% de la fruta dada la alta incidencia especialmente de mosca de fruta.
(2) Se incluyen los resultados pesimistas esperables de acuerdo a las experiencias y estudios analizados para hacer más conservadora la evaluación
(3) Se estiman los costos trabajando con mano de obra familiar, pago con salario mínimo mensual vigente, con derecho a prestaciones, salud, pensión y riesgos profesionales, lo mismo que con aportes
(4) Se toman precios promedio muy bajos pues los más bajos encontrados están por el orden de $3.600 la libra.
(5) Se prospectan precios mayores por llegada a almacenes de grandes superficies, cadenas, con empaque y protección de mallas, para mejorar la presentación, duración y atractivo en exhibición.
(6) Para el año 3 se consideran el 50% de los gastos van a inversión y el otro 50%, a sostenimiento.

334
 12. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

El trabajo monográfico realizado con base en la investigación bibliográfica

contrastada con observaciones de campo y propuestas de integración de
tecnologías adecuadas, lleva a unas muy positivas conclusiones sobre la excelente
opción de agroindustrializar la chirimoya como alternativa de diversificación en la
región del Quindío, de acuerdo a las observaciones y cumpliendo las
recomendaciones aquí presentadas. Lo aquí plasmado se considera responde
tanto al objetivo general planteado para el trabajo como a los específicos.

La chirimoya, producto de nuestra biodiversidad, fruta considerada exótica en los

mercados internacionales, es un producto de excelente calidad sensorial y
nutracéutica, con un inmenso potencial tanto para los mercados regionales,
nacionales como los internacionales. Además de sus aromas, es producto de
elevadas propiedades antioxidantes, relajantes, con antiagregantes plaquetarios,
elevado contenido en vitaminas y en calcio. Ha llegado a calificarse como un
viagra natural.

Una gran demanda insatisfecha, las conclusiones y direccionamiento estratégico

de los especialistas y grandes países productores, que hoy avanzan en forma
conjunta en investigaciones multinacionales, con visión de cadena para mejorar la
perspectiva de agroindustrialización, las consideraciones especialmente de las
grandes cadenas, muestran respecto a la chirimoya un claro mensaje del mercado:
Estamos ante un producto de alto atractivo para la diversificación regional por su
potencial de comercialización, (Las bajas áreas de cultivos en Colombia y el resto
del mundo).

La chirimoya es una fruta de alto valor para los mercados en fresco, permitiendo
llegar dada la baja oferta y competencia, a mercados gourmet, con excelente
presentación y empaque, rebajando los daños y con capacidad de pago de altos

335
precios que cubran prácticas excelentes para su conservación como las aquí
planteadas en cosecha y postcosecha.

La chirimoya a nivel mundial, con un estimado de 9.500 hectáreas

aproximadamente de cultivo, muchas de ellas sin tecnología adecuada, de huerto,
finca o patio, comparada con otras frutas como cítricos, con 7.7 millones de
hectáreas cultivadas estimadas para el cierre de 2007, se puede considerar un
cultivo nuevo y marginal desde el punto de vista de investigación y tecnología, con
pocos competidores en el mercado y gran opción para generar desarrollo de
agronegocios.

El problema central de la agroindustrialización de este producto es entonces la

inexistencia de una base productiva, la cual debe crearse con condiciones que
estimulen a los inversionistas, agroempresarios y minifundistas mostrando un
adecuado manejo de riesgos y factores dentro de criterios de alta calidad y
competitividad, con costos asumidos por el mercado.

Los avances tecnológicos, experiencias, las mejoras y buenas prácticas con que
hoy se cuenta, los posibles rendimientos esperados con su aplicación, las
variedades con que se cuentan en el país y en los vecinos andinos similares,
evidencia que se está ante un producto de excelente potencial, que se puede
sacar del “cultivo del patio o traspatio” a una dinamización del proceso económico
si se logra la generación de proyectos agroindustriales, hoy necesarios y de gran
significación para la diversificación de la región, con mercado asegurado por esa
inmensa demanda potencial alrededor del mundo.

Lo identificado en la presente monografía, muestra la oportunidad y viabilidad de

aprovechar las ventajas comparativas del Departamento del Quindío en Colombia
Sur América como son la estabilidad de clima, luminosidad y pluviosidad, suelos,
ubicación (Altitud y Latitud), el tener ya identificados como base para la

336
agroindustrialización biotipos de alta calidad y aceptación en el mercado, para
promover proyectos en este sentido aprovechando la generación de conocimientos
probados en el campo y en la comercialización, con excelentes prácticas para
lograr resultados altamente atractivos.

Dados los avances en investigación y generación de buenas prácticas en casi

todos los eslabones de la cadena productiva agroindustrial, el cultivo tecnificado
del chirimoyo como producto agroindustrial, es altamente atractivo para la región
del Quindío y el país. Las condiciones edafoclimáticas de la zona andina ubicada
entre altitudes de los 1.000 a 2.200 m.s.n.m, con pequeños ajustes al PH y
manejo de sistemas de riego por gravedad, contando con riqueza hidrográfica,
con ajustes a las prácticas para manejo de las mismas en condiciones de ladera,
son entonces adecuadas y económicamente viables.

Para lograr la agroindustrialización, se debe manejar todo el proceso con sentido

de cadena y sistema, manejando las interrelaciones en forma armónica para lograr
calidad y rendimiento excelente, teniendo identificadas las buenas prácticas de
costos razonables.

Juegan además papel esencial para potencializar la agroindustrialización, los

avances y elección de una variedad con características genéticas que permiten
obtener productos de alta calidad, en volúmenes altos y cultivos adecuados a las
condiciones de la región, de alta duración en el tiempo en excelentes condiciones
de producción y mejores prácticas para la obtención de material certificado,
permitiendo su utilización en lotes ubicados entre los 1.000 y 2.200 m.s.n.m.

El material con potencial comercial aislado a nivel nacional, el posible

aprovechamiento del obtenido en investigaciones de largos años en otros países
similares en condiciones como Ecuador como la de “5 nuevos materiales precoces
y productivos liberados por INIAP que pueden generar producciones sobre las 24

337
Tm/hectáreas con aplicación de tecnología (riego, podas, polinización manual,
fertilización, etc.) frente a los 3 a 5 Toneladas Métricas ™ generadas por
variedades nativas o tradicionales, sin manejo,”79 es una muestra de lo que se
puede generar de agronegocios con conocimiento. Los resultados en selección
genética, descriptores y otros avances generados en el proyecto CHERLA en este
momento en su última etapa, multinacional y multidisciplinaria, se presentan como
potencial de mejora aún mayor en el mediano y largo plazo para la producción
agroindustrial de la chirimoya.

Dada la exigencia respecto a las prácticas, el cultivo de chirimoya presenta una

especial condición desde lo social como propuesta de diversificación para el
Departamento del Quindío, zona de minifundios, presentando la alterativa de
trabajarlo como agronegocio familiar, desarrollado con sentido de cluster o
semicluster, agrupando productores para una zona, donde pueden participar
propietarios de pequeñas fincas con sus familias, integrados en sitios con
facilidades de acceso para el manejo y comercialización del producto. La fortaleza
de trabajar con estos núcleos es indispensable para el manejo racional,
compartido, de inversiones en equipos, competencias, saberes y comercialización
integrada con poder para negociar y aprovechamiento de las sinergias de este tipo
de agrupamientos.

Las exigencias de cuidado continuado dadas las condiciones de la zona con

podas, polinización, embolsado, manejo de cosecha, riego, control de plagas y
enfermedades, hacen de la propuesta de agroindustrialización de la chirimoya un
potencial y llamativo cultivo para establecimientos familiares, que se desarrollarían
dentro del criterio de núcleos productivos o inicio de desarrollo de clusters. Por el
alto cuidado de manejo, se prestan especialmente para el trabajo femenino,

79PROCITROPICOS INFORMA, INIAP en Seminario Internacional de Chirimoya, Fuente de la Noticia:

Boletín de Prensa # 50,www.iniap-ecuador.gov.ec,

338
siendo desde el punto de vista de género una alternativa social de gran interés,
permitiendo lograr en el mediano plazo, un ingreso familiar alto.

El Chirimoyo presenta para el Quindío una muy interesante alternativa como

sombrío altamente productivo intercalado con café, como se ha experimentado en
Costa Rica, El Salvador y Nicaragua, lo que ayudaría a mejorar la calidad de
cultivos de cafés especiales con sombrío, de mejor precio, protección contra la
erosión e incrementar sustancialmente los ingresos para el sector cafetero del
minifundio, hoy cada día más cercanos a índices de pobreza extremos, con ciclos
de producción que mejoran rendimientos, flujos de caja y calidad de vida para el
caficultor.

Se recomienda trabajar con Cultivos asociados de bajo porte en las primeras

etapas para mejorar rendimiento en la primera etapa y ayudar a mejorar flujo de
caja (ejemplos: papaya, maracuyá, chulupa, gulupa o badea, maíz, ahuyamas,
otros).

El análisis de los factores esenciales y sus interrelaciones presentado en el

diagrama de Causa-Efecto de Ishikawa, muestra la necesidad de manejo
armónico y con base en conocimiento en toda la cadena para optimizar el
rendimiento de un cultivo difícil por sus características pero altamente promisorio
con la aplicación de las buenas prácticas aquí planteadas, convirtiéndose en una
alternativa de gran interés por las condiciones de mercado y rentabilidad obtenible,
excelente para una zona urgida de propuestas de diversificación viables y
sostenibles en el tiempo, especialmente por los problemas estructurales de los
cultivos tradicionales, plátano y café.

Para efectos del proyecto y manejar distintas épocas de producción, lo ideal sería
tener núcleos integrados en diferentes alturas sobre el nivel del mar, lo que daría
una ventaja al llegar al mercado con ofertas más amplias en el tiempo y

339
obteniendo seguramente precios mayores, dependiendo de la forma de
contratación (precio variable, o precio mínimo de sustentación que sería lo ideal).
Las orientaciones de Agenda Interna de priorizar el sector agronegocio a nivel
región (aproximadamente 70% y 60% a nivel país), los planteamientos
estratégicos de los Planes de Desarrollo de largo corto plazo, nacionales,
departamentales y sectoriales, la existencia de políticas de promoción del uso de
nuestra biodiversidad en beneficio de las comunidades, de realización de
proyectos de actividades especializadas a través de agrupamientos (tipo distrito
agroindustrial, cluster, núcleos productivos), garantizan la aceptación de proyectos
en este sentido, lo mismo la obtención de recursos para los mismos.

El cultivo tiene como uno de sus factores esenciales para generar altos
rendimientos, las excelentes prácticas en la poda, tanto de formación como de
mantenimiento, sanitaria y de fructificación, existiendo amplio conocimiento y
procesos definidos para trabajar con competencia estos aspectos. La propuesta
muestra la existencia de prácticas y equipos que permiten trabajar con costos
razonables y alta eficiencia. La poda permite, aprovechando la estabilidad
climática y la no existencia de estaciones en la zona, programar producción a
través de todo el año que, si bien genera costos adicionales, permite mantener
ofertas estables, con precios altos y sin los descensos de cosechas en momentos
determinados.

Otro factor esencial para tener una alternativa de gran interés, es la aplicación de
la polinización artificial (manual), de amplio estudio, con opciones de técnicas de
diferentes complejidades y costos, permitiendo lograr altísimas tasas de formación
de frutos, bien distribuidos en el árbol. Esta debe ajustarse a las condiciones de
floración de la región, diferentes a las de España y zonas subtropicales como
Chile.

340
El manejo de plagas y enfermedades con embolsado, trampas, podas sanitarias,
recolección y destrucción de material dañado, permite tener un cultivo con altos
rendimientos por control de las mismas y bajísimos porcentajes de uso de
agroquímicos riesgosos.

Las pérdidas después de la cosecha de la chirimoya, con el manejo tradicional

antes de, en cosecha y en postcosecha, son altísimas, siendo esta parte de la
cadena uno de los mayores desestimulantes. Estas pérdidas se producen a lo
largo de la cadena de suministro, desde el momento de la recolección hasta el
embalaje, almacenamiento y transporte. Esto se debe principalmente a la
combinación de infraestructuras y medios logísticos deficientes, malas prácticas
agrícolas, falta de conocimiento en manipulación y un enrevesado sistema de
comercialización. Las propuestas planteadas en la monografía pretenden dar
soluciones viables y prácticas a esta inmensa limitación.

Dada su fragilidad y dinámica fisiológica, hay grandes retos asociados con el

manejo de la cosecha y postcosecha para combatir una de las causas principales
para lo no agroindustrialización: El gran volumen de pérdidas en esta etapa. La
Chirimoya tiene el inconveniente de que no se conserva durante mucho tiempo y
que requiere de una manipulación muy cuidadosa, mirando y controlando cada
detalle. Debe encontrarse protegida, ya que su piel es muy sensible al tacto y se
vuelve negruzca fácilmente.

Las propuestas y alternativas de prácticas en cosecha y postcosecha,

relacionadas con las condiciones específicas del Departamento del Quindío,
muestra se puede lograr vía conocimiento en cuánto a generación de
competencias en todos los actores y su aplicación, lo mismo que el criterio en
manejo de riesgos y factores de demérito en este proceso, frutas de alto valor,
conservando las cualidades y volúmenes obtenidos con la mejora en las prácticas
en producción, con costos razonables y asimilables por los segmentos de mercado

341
de alto ingreso, capaces de pagar precios importantes por productos con alta
calidad sensorial.

En términos generales, para la academia, Facultades de Ingeniería Agroindustrial

en Colombia, se visualiza en este producto una importante fuente de posibles
investigaciones enfocadas a mejorar muchos aspectos del proceso, donde se
analicen las distintas fases de la producción de la chirimoya, desde la polinización
de la flor hasta la obtención del fruto, así como las labores de post-producción
(como son el tiempo de conservación, su transporte, la comercialización y
obtención de productos derivados del mismo), dando mayor uso a un producto de
elevadas propiedades antioxidantes, relajantes y antiagregantes plaquetarios,
elevado contenido en vitaminas y en calcio. Un convenio o acuerdo macro entre
SENA (Postcosecha), Asohofrucol, ICA y Minagricultura de Colombia que
pretenda fomentar la investigación respecto a este producto y la mejora en la
cadena para hacerlo cada vez más atractivo, lo mismo que aumentar su cultivo,
se antoja perfectamente posible.

El futuro de las frutas tropicales y/o exóticas como la chirimoya, debe estar
orientado a generar competitividad a nivel local, regional, nacional e internacional
a través de la promoción de investigaciones en alianza de academia, productores
y el estado enfocadas a:

 Investigación y fomento de nuevos usos finales, desarrollo de nuevas

variedades de plantas de mayor rendimiento y resistencia a las enfermedades
y adversidades climáticas, mayor recuperación de minerales, etc.
 Mejoramiento de la capacidad competitiva internacional de los productos
básicos, mediante el aumento de la productividad o la reducción de las
pérdidas después de la cosecha; mejoramiento de los métodos de
elaboración; mejoramiento de la calidad y la composición técnica de los
productos; elaboración, adaptación y transferencia de tecnología, otros.

342
 Fomento del consumo de productos básicos, sus derivados y productos
secundarios mediante la estimulación de la demanda, así como el fomento y la
comercialización de nuevos productos y apertura de nuevos mercados.
 Diversificación horizontal y vertical.
 Mejoramiento de la comercialización, la garantía de la calidad, el comercio y el
transporte.
 Sostenibilidad de la producción y el aprovechamiento y preocupaciones
ambientales.

El manejo de las frutas no aptas para mercado fresco, (malformadas

especialmente), dados los bajos volúmenes que se espera con la aplicación de la
tecnología se pueden reunir en un momento, se prestan para procesamiento de
pulpas o mermeladas a través de procesos artesanales, que complementarían el
ingreso familiar y pueden ser utilizadas para reforzar el proceso de crecimiento del
turismo con ofertas de alta calidad sensorial.

Para establecer un proyecto de agroindustrialización, es necesario diseñar y

financiar la implementación, de “estrategias para optimizar la comercialización de
chirimoya mediante tecnologías post-recolección de bajo costo y no
contaminantes”, el cual puede trabajar sobre ablandamiento, carbohidratos,
choque CO2, comercialización, maduración, pardeamiento, consiguiendo el apoyo
financiero de Colciencias, Asohofrucol para fortalecer los negocios potenciales de
un importante sector. Mejorando el proceso, ganan los clientes a la vez que
desarrolla imagen a través de responsabilidad social de gobierno, hay mejores
resultados y mayor atractivo para nuevas inversiones o inversionistas.

Las tendencias de consumo de frutas tropicales muestran que tienen mucha cuota
de mercado que ganar, viendo con mucho optimismo el futuro. Sin embargo, para
incrementar el consumo de las frutas tropicales es necesario mejorar el estudio del
mercado a través de la presentación, empaque y promociones de los productos.

343
Además, es necesario superar las barreras culturales del consumo de las frutas
menos conocidas, como es el caso de la Chirimoya.

La organización del mercado en origen en Alianza Estratégica con

comercializadores y cadenas de almacenes, es condición fundamental de un
proyecto de agroindustrialización, con una buena comercialización de la
chirimoya, con producción y oferta concentrada y organizada.

Hay un gran trabajo para formar a los actores en la cadena en competencias

específicas para este tipo de cultivo, tanto a los productores asociados, como a los
operarios, familias, intermediarios y comercializadores, de manera que, sobre
todo a nivel de Colombia, se genere culturalización y condiciones claras,
conocidas para el manejo de la chirimoya. Este es un factor esencial a considerar
en un proceso de agroindustrialización: La Educación Para El Manejo En
Cosecha, Postcosecha, Exhibición Y Comercialización. En este campo puede
jugar un papel preponderante la Academia, lo mismo que en el desarrollo de
proyectos frutícolas alrededor de la biodiversidad y la gran apreciación que van
obteniendo en los mercados internacionales las frutas exóticas y sus preciosos
sabores.

Para fortalecer el desarrollo de un proyecto de Agroindustrialización, se considera

necesario el establecimiento de un Banco Nacional de Germoplasma de chirimoyo
en el cual se sistematicen las introducciones procedentes de la región, los
trabajos realizados en otros países de la zona de origen de la especie (Perú y
Ecuador) y, en menor medida, de otros países productores, utilizando el
conocimiento generado y planteando estudios de evaluación de dicho material
para contribuir al mejoramiento del sector. Este tipo de actividad está directamente
vinculado al objeto de la Facultad de Ingeniería Agroindustrial de la UGC
(Universidad Gran Colombia) para la obtención de recursos de instituciones de
financiación en investigación como Colciencias y otras que buscan proteger y

344
potencializar el uso de la biodiversidad, apoyando proyectos en este sentido
presentados desde las universidades.

En síntesis, se está ante un cultivo con inmenso potencial. Se aspira a que con
esta monografía se estimule la dinámica para hacer realidad este proyecto que ha
sido la aspiración durante muchos años del grupo con que se ha interactuado. Así
mismo, con este documento se espera sirva de base para la elaboración del
Manual para el Manejo Agroindustrial de la Chirimoya, que se empleara en la
formación de competencias para el manejo acertado y adecuado de este tipo de
cultivos en Colombia.

345
 BIBLIOGRAFÍA

Anuario Estadístico del Sector Agropecuario, CONSENSO AGRÍCOLA,

EVALUACIÓN AGRICOLA CULTIVOS PERMANENTES, EVALUACION
DEFINITIVA 2005, Antioquia

ARELLANO, L. 1993. Caracterización y seguimiento del ciclo fenológico del

chirimoyo cv. Bronceada durante una segunda temporada de evaluación en la
zona de Quillota, V Región. Taller de Licenciatura Agronomía. Quillota,
Universidad Católica de Valparaíso, Facultad de agronomía. 72 p.

BALDINI, E. 1992. Arboricultura general. Madrid, Mundiprensa. 379 p.

BERGER, H., GALLETTI, L., MARIN, J., FICHET, T. y LIZANA, L. A. 1993. Efecto
de atmósfera controlada y el encerado en la vida postcosecha de Chirimoya
(Annona cherimola Mill.) cv. Bronceada. Proc. Interamer. Soc. Trop. Hort. 37:121-
130.
BRENNAN, J. G. / Burgos González, Justino trad., "Las operaciones de la
ingeniería de los alimentos", Zaragoza Acribia 1998.
CABEZAS, F. 1998. Poda del chirimoyo en España. V Jornadas Andaluzas de
Frutos Tropicales. Sevilla, España. 232 p.

CALDERÓN, E. 1991. La poda de los árboles frutales. 5ª edición Ciudad de

México, Editorial Limusa. 232 p.

CALIFORNIA RARE FRUIT GROWERS, 1998. Chirimoya.

http://www.crfg.org/pubs/ff/cherimoya. Html.

CAMACHO OLARTE, Guillermo; Obtención, conservación, y control de calidad de

pulpas de frutas" y " Deshidratación osmótica de vegetales"; Universidad Nacional

346
de Colombia”, Docente e investigador del área de Frutas y Hortalizas del ICTA,
sept.2002

CAMPOS VARGAS, Reinaldo Ismael. Profesor Guía: Estudio De La Acción De L-

Cisteina Como Agente Antioxidante En El Mantenimiento De La Calidad En Frutos
De Chirimoya (Annona Cherimola Mill) Cv. Concha Lisa Minimamente Procesados.
Tesis para optar al grado de Licenciado En Agronomía. Santiago, Chile.
Universidad De Las Américas (UAM).

CAMPOS VARGAS, Reinaldo Ismael Profesor Guía, RETAMALES ARANDA, Julio

Arturo; Uso De Diferentes Temperaturas Y Tiempos De Almacenamiento En Frió
Sobre El Comportamiento Fisiológico De Chirimoyas Cv. Concha Lisa Sometidas
A Mínimo Proceso. La Serena, Chile. Universidad De La Serena (U.L.S.). 2006.

CAMPOS VARGAS, Reinaldo Ismael: DEFILIPPI BRUZZONE, Bruno Giorgio;

PRIETO ENCALADA, Humberto Godofredo. Autores Asociados al proyecto;
GONZALEZ AGUERO, Mauricio Alfredo; ZUNIGA NAVARRO, Gustavo Emilio.
Autores no asociados al proyecto; Browning In Annona Cherimola Fruit: Role Of
Polyphenol Oxidase (Ppo) And Characterization Of A Coding Sequence Of The
Enzyme; 35 p.

CAMPOS VARGAS, Reinaldo Ismael. Autor asociado al proyecto Estudio De Los

Cambios En La Fisiología De Maduración En Chirimoya Minimamente Procesada
Y Su Modificación Por Tratamientos Diferenciales De Tecnología De Postcosecha.
2007. 17 p.

CAUTIN MORALES RICARDO; UNIVERSIDAD CATOLICA DE VALPARAISO;

Proyecto D99I1056, Año de 1999: Generación Y Mejoramiento De Tecnologías
Para La Producción Intensiva Y Orgánica De Chirimoyo; Tipo de Proyecto:

347
Investigación Y Desarrollo C&T; Área Prioritaria: agropecuaria; Duración: 36
(meses).

CAUTÍN, R. 1998. Poda del chirimoyo (Annona cherimola Mill.) en Chile. V

Jornadas Andaluzas de Frutos Tropicales. Sevilla, España. 232 p.

CERDAS ARAYA María del Milagro, UMAÑA ROJAS Gerardina, CASTRO

RETANA Juan José; MANUAL DE MANEJO POS COSECHA DE ANONA
(Annona chirimoya, Mil); Ministerio de Agricultura Y Ganadería, Universidad De
Costa Rica, Laboratorio de Tecnología Poscosecha, Zuñí; 2007.

CERECEDA, P., ERRÁZURIZ, A., GONZÁLEZ, M., GONZÁLEZ, J., CÓRDOBA

VALENCIA, J.A.; CHIRIMOYA; CULTIVO; ANATOMIA DE LA PLANTA;
VARIEDADES; FRUTALES; PRODUCCION; PLAGAS; ENFERMEDADES DE
LAS PLANTAS; ZONA TEMPLADA ; Chirimoya (Annona cherimola); Temas de
Orientación Agropecuaria (Colombia). [(Oct-Dic 1981)]. (no. 91-92) p. 69-82;
Cultivo de la anona. Programa de Frutales (CENTA) San Andrés. La Libertad. El
Salvador El Centro Nacional de Tecnología Agropecuaria y Forestal (CENTA)

CHANDLER, W. 1962. Frutales de hoja perenne. Distrito Federal México, Unión

Tipográfica Editorial Hispano Americana. 665 p.

CHIRIMOYA CULTIVO Y COSTOS CRONOGRAMA, Sica, Gobierno del

Ecuador.http://www.sica.gov.ec/agronegocios/est_peni/DATOS/COMPONENTE3/c
hirimoya.htm

DE LA ROCHA, G. 1967. Cultivo de la chirimoya y resultados experimentales

alcanzados. 2ª ed. Perú, Ministerio de Agricultura, Centro Regional de Ayuda
Técnica. 20 p.

348
DÍAZ DE VALDÉS I., Evelyn; RAZETO MIGLIARO, Bruno. Efectos de la poda de
verano y el anillado de corteza en chirimoyo (annona cherimola mill.). Agricultura
técnica, ISSN 0365-2807, Vol. 61, Nº. 2, 2001, págs. 215-220

DIPUTACIÓN DE GRANADA, Costa Tropical Granadina: Estudio sobre cultivos

tropicales, productos derivados y su comercialización; ordenado y editado por la,
Delegación de Promoción Económica y Empleo, Programa de Concertación
“Granada en Red” 155, I+D+i para el Desarrollo, dentro del Proyecto “INNODEC” -
I. C. INTERREG III C Sur, Granada, marzo 2007.

FARRE, J. y HERMOSO, J. 1998, Mejora de variedades de chirimoyo. IV Jornadas

Andaluzas de frutos Tropicales. Mijas, España. 24-25 Noviembre 1993. pp 13-22.

FASSIO, C. 1998. Evaluación del comportamiento reproductivo del chirimoyo

(Annona cherimola Mill) cultivar Concha Lisa, a través de análisis histológico de
ápices contenidos en cuatro tipos de madera frutal. Taller de Licenciatura
Agronomía. Quillota, Universidad Católica de Valparaíso. Facultad de Agronomía.
42 p.

FICHET, T., GARCÍA-MARTÍNEZ, J.L. y FARRÉ, J. M. 2002. Posible mutante de

síntesis de giberelinas en Chirimoyo. Proceeding of III Congreso Internacional de
Anonáceas. Quillota. Chile. 42-46.

GALLARDO, C. 2000. Análisis del comportamiento de la madera frutal del

chirimoyo (Annona cherimola) cv. Concha Lisa, a través de cuatro categorías de
vigor y en tres sistemas de conducción. Taller de Licenciatura Agronomía. Quillota,
Universidad Católica de Valparaíso. Facultad de Agronomía. 83 p.

GARDIAZÁBAL, F y ROSENBERG, G. 1993. El cultivo del chirimoyo. Quillota,

Facultad de Agronomía, Universidad Católica de Valparaíso. 110 p.

349
GARDIAZÁBAL, F., PAVEZ, M.; SAINTE-MARIE, M. 1985. Floración del
chirimoyo. Revista Frutícola. 6 (2): 35-39.

GIL, G. 2000. El potencial productivo. 3ª Edición. Santiago, editorial Universidad

Católica de Chile. 342 p.

GIL SALAYA GONZALO F.; Fruticultura: Madurez De La Fruta Y Manejo

Poscosecha; Ediciones Universidad Católica De Chile; Segunda Edición; Santiago,
Chile, 431.;diciembre 2004; I.S.B.N. 956-14-0810-4;
WWW.PUC.CL/EDICIONESUC/

GONZÁLEZ FERNÁNDEZ Mónica,(Estación Experimental de la Fundación

Cajamar),HUESO MARTÍN Juan José ,(Estación Experimental de la Fundación
Cajamar),ALONSO LÓPEZ Francisca ,(Estación Experimental de la Fundación
Cajamar),CUEVAS GONZÁLEZ Julián,(Dpto. de Producción Vegetal. Universidad
de Almería). Mejora De La Productividad Y Calidad Del Fruto Mediante El Control
De La Polinización En Chirimoyo. 2007. www.instituto.cajamar.es;Escobar
Impresores, s.l. - El Ejido (Almería).Depósito Legal: AL-2007

GONZÁLEZ FERNÁNDEZ M. Optimización De La Carga Frutal Y De La

Ubicación De La Fruta En Chirimoyo;
http://www.fundacioncajamar.com/estacion/agrdatos/Actividades/ChrirmoyaOptim
CargaFrutal.htm

GUERRA Y AGUILAR Guillermo, ECONOMIA DEL AGRONEGOCIO, Editorial

Limusa, Publicado en 2002, 200 páginas, ISBN 9681852419.

GUIRARDO SANCHEZ, Emilio; HERMOSO GONZALEZ José María, PEREZ DE

OTEYZA María Ángeles, FARRE MASSIP José María. Introducción al cultivo del

350
chirimoyo. Finca Experimental La Nacla, Enero de 2003, Caja Rural de Granada,
España.

IBAR, A. 1986. El cultivo del aguacate, chirimoyo, mango, papayo. Barcelona,

Aedos. 173 p.

IBARZ, Albert, "Operaciones unitarias en la ingeniería de alimentos", Lancaster

Technomic Publishing Company cop. 1999.

INFOAGRO. EL CULTIVO DEL CHIRIMOYO.

http://articulos.infojardin.com/Frutales/fichas/chirimoya-chirimoyas-chirimoyo-
chirimoyos.htm

INIA PERU, DIRECCION DE INVESTIGACION AGRARIA; Programa Nacional de

Investigación en Manejo Integrado de Plagas; INFORME DE GESTION - 2006

INIAP Estación Santa Catalina, Aplicación de nuevas tecnologías agroindustriales

para el tratamiento de frutas tropicales y andinas para exportación, Proyecto: IQ-
CV-077, http://www.mag.gov.ec/promsa/Resumen%20%20IQ-CV-077.htm

JERIA GUERRERO Gabriel Fernando. Incidencia De La Luz En El Calibre Final

En Frutos De Chirimoyo (Annona Cherimola Mill.) Cv. Concha Lisa, Cultivado En
Alta Densidad Y Bajo Diferentes Sistemas De Conducción. Taller De Licenciatura.
Universidad Católica De Valparaíso. Facultad De Agronomía. Quillota – Chile.
2003.

LA GRA Jerry; Una Metodología De Evaluación De Cadenas Agro-Alimenticias

Para La Identificación De Problemas Y Proyectos; Instituto Interamericano De
Cooperación Para La Agricultura Instituto Para La Post-Cosecha De Productos
Perecederos Oficina De La Asean Para El Manejo De Alimentos; Instituto para la

351
Post-Cosecha de Productos Perecederos; Facultad de Agricultura; Universidad de
Idazo;Junio 1993.

LEÓN, J. 1987. Botánica de los cultivos tropicales. Costa Rica, IICA. 445 p.

LIZANA, A.; MANZO, R. y FICHET, T. 2004. Postharvest behavior of chirimoya

fruit (Annona cherimola Mill) cv Concha Lisa, grown in two localities and harvest at
two maturity stages. Proc. Interamer. Soc. Trop. Hort. 48:31-33.

LOMAS Esteban, María del Carmen, "Introducción al cálculo de los procesos

tecnológicos de los alimentos", Zaragoza Acribia D.L. 2002.

LÓPEZ Maximiliano, GUZMÁN Bernardo, Asociación AIP Caballero. Nombre De

La Experiencia: Tuturaje, Caleado Y Poda De Formación De Plantines De
Chirimoya Establecidas, Comunidad/Municipio Bañado De La Cruz – Comarapa,
Departamento Santa Cruz, Provincia Manuel María Caballero, Bolivia,

MADRID VICENTE, J.M. y MADRID CENZANO, J.: Refrigeración, congelación

envasado de los alimentos. A. Madrid Vicente Ediciones (2003).

MAGDHAL, C. 1990. Efecto de la desfoliación anticipada sobre la brotación,

floración y desarrollo de frutos de chirimoyo (Annona cherimola Mill) cv. Concha
Lisa y efectividad de algunos productos como desfoliantes. Taller de Licenciatura
Agronomía. Quillota, Universidad Católica de Valparaíso. Facultad de Agronomía.
99 p.

MORALES ASTUDILLO A. Rafael, MEDINA MEDINA Angel, CRIOLLO

MERCHÁN Luisa, CASTRO QUEZADA Patricio; Resultados interpretativos en la
herencia de algunos caracteres de calidad en la Chirimoya (Annona cherimola
Mill); Centro de biotecnología, Universidad Nacional de Loja Ecuador, email:

352
rmorales@unl.edu.ec, patocq@yahoo.es Nuevos Cultivos para la República
Dominicana; FRUTALES; http://marcano.freeservers.com/agricola/frutales/annona
html
OVALLE, A. 1999. Comportamiento productivo que presenta la madera de
fructificación en tres sistemas de conducción en chirimoyo. Taller de Licenciatura
Agronomía. Quillota, Universidad Católica de Valparaíso, Facultad de Agronomía.
82 p.

PAVEZ, M. 1985. Respuesta a la polinización artificial y determinación de cambios

físicos y químicos del fruto del chirimoyo. Taller de Licenciatura Agronomía.
Quillota, Universidad Católica de Valparaíso, Facultad de Agronomía. 82 p.

PEREDA FLOREZ, LUZ ARACELLY ING, RIVERA ADVINCULA RODOLFO

MARIO ING, Trabajo De Investigación “Tratamiento Hidrotérmico Y Encerado En
Chirimoya Utilizando Cera De Abeja Y Carnauba”

PÉREZ MACIAS M *, HUESO JJ, SOTO E, GONZALEZ M, SOLER L., ALONSO

F, AVILAN L. y CUEVAS J . Modificación De La Fenología Reproductiva En
Frutales. Manejo Del Reposo De La Yema. INIA-CENIAP-Venezuela e-mail:
mazkue@inia.gob.ve, Fundación Cajamar, España

PINTO, A.C de Q; CORDEIRO M.C.R; ANDRADE S.R.M de; FERREIRA F.R; ;

FILGUEIRAS H.A. de C; ALVES R.G y KINPARA D.J; Fruits for the future %:
ANNONA SPECIES.; DFID, FRP, IPGRI, World Agroforestry Center, First
published in 2005 by: International Centre for Underutilised Crops, University of
Southampton, Southampton, SO17 1BJ, UK, ISBN 0854327851

PRADO, O., CAUTÍN, R., GARDIAZABAL, F. y GALDAMES, M. 1990. Sistema

radicular del chirimoyo, características anatómicas y morfológicas. Revista La
Palma. N° 2: 6-10.

353
PROCITROPICOS INFORMA, INIAP en Seminario Internacional de Chirimoya,
Fuente de la Noticia:Boletín de Prensa # 50,www.iniap-ecuador.gov.ec

PURDUE UNIVERSITYCherimoya MORTON, Julia F. In: Fruits of warm climates.

Annona cherimola ,Cherimoya. p. 65–69; Miami, FL; 1987
http://www.hort.purdue.edu/newcrop/morton/cherimoya.html#FoodUses
RAZETO, B. 1999. Para entender la Fruticultura. 3ª Edición. Santiago, Editorial
Vivarium. 373 p.

RAZETO Bruno M. y DÍAZ DE VALDÉS Evelyn I; Producción forzada mediante

deshoje y recorte de brotes en chirimoyo, (Annona cherimola Mill.) Forced
production of cherimoya (Annona cherimola Mill.) by defoliation and pruning of
shoots. .Universidad de Chile, Facultad de Ciencias Agronómicas, Casilla 1004,
Santiago, Chile

RAZETO, B. y FICHET, T. 1997. Conducción del Chirimoyo en espaldera.

Memorias Congreso Internacional de Anonáceas. Chapingo, México:40-42.

RETAMALES JULIO; Inia-Cri La Platina, Chile. Posibilidades De Utilización De 1-

Mcp Para Mantención De Calidad Postcosecha De Paltas Y Chirimoyas En Chile.

ROSELL GARCIA Purificación, GALÁN SAÚCO Victor, HERNÁNDEZ DELGADO

Pedro M. CULTIVO DEL CHIRIMOYO EN CANARIAS. Departamento de
Fruticultura Tropical. Instituto Canario de Investigaciones Agradas. ICIA. Gobierno
de Canarias, Consejería de Agricultura, Pesca y Alimentación

SAAVEDRA, E. 1979. Set and growth of Annona cherimola Mill. Fruit obtained by
hand pollination and chemical treatments. Journal of the American Society for
Fruticultural Science. Hort Science 104 (5): 668-673.

354
SALISBURY, F. y ROSS, C. 1994. Fisiología vegetal. Distrito Federal México,
Iberoamérica. 759 p.

SANEWSKI, G. 1991. Growing Custard Apples. Queensland, Brisbane.

Department of Primary Industries. 86 p.

SAZO, P. 1991. Caracterización y primera determinación del ciclo fenológico del

chirimoyo (Annona cherimola Mill) cv. Bronceada para la zona de la Palma. Taller
de Licenciatura Agr. Quillota, Universidad Católica de Valparaíso, Facultada de
Agronomía. 110 p.

SCHROEDER, C. 1997. Botany. In: California cherimoya Association. Eds

cherimoya Handbook. California. pp 2-10.

VALENCIA, J.A Córdoba; Chirimoya; Cultivo; Anatomía De La Planta; Variedades;

Frutales; Producción; Plagas; Enfermedades De Las Plantas; Zona Templada;
Temas de Orientación Agropecuaria (Colombia). [(Oct-Dic 1981)]. (no. 91-92) p.
69-82.

VAN DER KARR, S. 1997. Pruning and training. In. California Cherimoya
Association. Eds. Chirimoya Handbook. California, CCA 2-10 pp.

VERGARA, J., FICHET, T. y REGINATO, G. 1997. Efecto de la carga frutal y del

raleo manual sobre el tamaño de frutos y productividad en chirimoyo cv.
Bronceada. Universidad Autónoma de Chapingo. Congreso Internacional de
Annonaceas. Chapingo, México, 11-14 de Noviembre 1997. pp 28-39.

VILLAMIZAR, Q. César, 1993. caracterización del proceso de maduración en

poscosecha de chirimoya (Annona cherimola, Mill) y su relación con el

355
pardeamiento. Tesis para optar el título de Magíster en Ciencias Agropecuarias.
Universidad de Chile. Santiago de Chile.

VIGO SALAZAR, Silvia, Ing. INIA PERU. Cultivo De Chirimoya. Responsable

Proyecto Frutales Estación Experimental Baños del Inca.
www.inia.gob.pe/boletin/BCIT/boletin0003/cultivo_exportacion_binca.htm - 56k
YURI, J. 1997. Poda y manejo de canopia. Revista Frutícola. 18 (2): 41-57 N° 2:
41- 57 p.

356
ANEXO

357
 Anexo A. CHIRIMOYA, ATEMOYA Y ANONA
RECOMENDACIONES PARA MANTENER LA CALIDAD POSTCOSECHA
1
Adel A. Kader y Mary Lu Arpaia2
1
Department of Pomology, University of California, Davis, CA 95616
2
Department of Botany and Plant Sciences, University of California, Riverside, CA
92521
Traducido por Rodrigo A. Cifuentes
Department of Pomology, University of California, Davis

Índices de Cosecha
El principal índice de madurez para la Chirimoya (Annona cherimola), Atemoya
(Annona cherimoya X A. squamosa), Anona (Annona squamosa), y "custard
apple" (Annona reticulata) es el cambio de color de la cáscara de verde oscuro a
verde claro o verde-amarillento. Otros indicadores incluyen la aparición de un color
cremoso entre segmentos de la cáscara, y una mayor suavidad de la superficie de
los carpelos.

Índices de Calidad
 Tamaño del fruto, color, ausencia de defectos y pudrición, firmeza (frutos
Annona son relativamente blandos y deben ser manipulados con cuidado para
minimizar magulladuras).
 Chirimoya, Atemoya y Anona tienen una concentración alta de azúcares (14-
15% cuando están maduros) y acidez moderada (0.4-0.7% cuando están
maduros). Son una buena fuente de vitamina C (45-60 mg/100 gr) y potasio
(250-500 mg/100 gr de la porción comestible).

Temperatura Óptima
8-12°C (46-54°F) dependiendo del cultivar, estado de madurez y duración del
almacenaje.

358
Humedad Relativa Óptima
90-95%

Tasa de Respiración

Temperatura 10°C (50°F) 15°C (59°F) 20° (68°F)

mL CO2/kg•h 25-100 45-150 75-250

Para calcular el calor producido multiplicar ml CO2/kg x h por 440 como factor de
conversión para obtener Btu/ton/día o por 122 para obtener kcal/ton métrica/día.
Tasa de Producción de Etileno
Los frutos Annona son climactéricos. Se producen altos niveles de etileno (hasta
100-300 µl/kg x h, dependiendo del cultivar) durante la maduración a 20°C (68°F).
Efectos del Etileno
La exposición al etileno (100 ppm por 1-2 días) acelera la maduración de
Chirimoyas verdes (pero fisiológicamente maduras) y de otros frutos Annona;
pueden madurar en aproximadamente 5 días si son mantenidos a 15°C (59°F) o
20°C (68°F).
La remoción de etileno puede ser útil en retardar la maduración de frutos de color
verde (pero fisiológicamente maduros).
Efectos de las Atmósferas Controladas (AC)
 Las condiciones óptimas de AC se encuentran entre 3-5% O2 y 5-10% CO2
Los beneficios incluyen un retraso de la maduración, una menor respiración y
producción de etileno, y retención de la firmeza.
 Las Chirimoyas pueden ser mantenidas por hasta 6 semanas a 10°C (50°F) en
5% O2 , y luego maduradas con un buen desarrollo de sabor a 20°C (68°F).
 La exposición a <1% O2 y/o >15% CO2 puede resultar en el desarrollo de
malos sabores y maduración desuniforme.

359
Fisiopatías y Desórdenes Físicos

Daño por frío: La exposición de frutos Annona a temperaturas inferiores a 8-12°C

(46-54°F), dependiendo del cultivar y estado de madurez, resulta en daño por frío.
Los síntomas incluyen un oscurecimiento y endurecimiento de la cáscara,
depresiones, incapacidad de desarrollar buen sabor, y pulpa "harinosa".

Partiduras: En algunos cultivares la partidura de frutos ocurre en estados

avanzados de madurez y con tasas altas de producción de etileno. Se ha sugerido
que cambios en la turgencia relacionados a la producción de azúcares neutros
durante la maduración provoca movimientos de agua desde la cáscara y
posiblemente del receptáculo hacia la pulpa. El incremento en el diámetro del
receptáculo aumenta el estrés en la pulpa y cáscara, lo que produce la partidura
del fruto.

Desórdenes Patológicos

Antracnosis: Es causada por Colletotrichum gloeosporioides y aparece como

lesiones oscuras, pudiendo producir masas rosadas de esporas bajo condiciones
de alta humedad.

Cáncer Negro: Es causado por Phomopsis anonacearum y aparece como

manchas púrpuras en el fruto, las cuales se endurecen y agrietan, seguido del
desarrollo de pequeños cuerpos negros que contienen esporas.

Botryodiplodia: Es causado por Botryodiplodia theobromae y aparece primero de

color púrpura, y más tarde granuloso con picnidios negros. La pulpa se vuelve café
y corchosa.

360
 Las medidas de control incluyen una buena limpieza del huerto para minimizar
las fuentes de esporas, aplicaciones de fungicidas durante la precosecha, un
manejo cuidadoso para reducir daños físicos, un enfriamiento rápido a 10°C
(50°F), y una subsecuente mantención de la temperatura y humedad relativa
óptima durante la comercialización.

Produce/Producefacts/Espanol/chirimoya.shtml updated April 29, 2007”

361