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História da Cerveja

A historia da cerveja tem inicio há aproximadamente 9.000 anos na mesopotâmia, onde

os sumérios passaram a cultivar e a se alimentar de grãos. Depois do pão, a cerveja foi
acidentalmente descoberta através da fermentação espontânea de cereais ou da própria
massa de pão exposta á água. Nesta época, as mulheres é que eram responsáveis pela
fabricação e distribuição da cerveja, que passou a ser uma bebida bastante consumida e
valorizada pelos povos da antiguidade.

Cerveja oferecida aos deuses

A cerveja era tida como uma bebida divina e oferecida frequentemente aos Deuses
cultuados. Sumérios, babilônios e gregos deixaram diversas provas arqueológicas que
apontam tradições religiosas e produtivas relacionadas à cerveja. O código hammurabi,
por exemplo, (conjunto de leis dos babilônios) exposto no museu do Louvre em Paris,
determinava não só regras para a fabricação da cerveja de boa qualidade, mas também a
quantidade diária de cerveja permitida para cada casta da sociedade.
As primeiras cervejas que surgiram eram muito diferentes das cervejas que conhecemos
hoje. Como o trigo era melhor cereal para a fabricação de pães devido à grande quantidade
de glúten, ele era também o cereal mais utilizado na fabricação de cervejas. Além disso,
era bastante habitual a adição de uvas e tâmaras ao mosto, pois era percebido que essas
frutas aceleravam o processo de fabricação da bebida (já que suas cascas traziam
leveduras e bactérias que conduzem a fermentação). O teor alcoólico desses produtos
eram bem baixo, em torno de 2,0 ou 3,0% e frequentemente eram

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adicionados as cervejas diversas ervas, raízes e frutos, como alecrim, anis, canela, zimbro,
gengibre, mel, avelã e muitos outros, alem de serem fermentadas espontaneamente.
A partir do século V, entramos na idade média e foi neste longo período que se estende
até o século XVI, que a cerveja teve sua grande ascensão. Os principais responsáveis para
essa expansão foram os monges, que levaram a produção de cerveja aos mosteiros. Estes
funcionavam como hotéis para viajantes e a cerveja era produzida e servida internamente
aos hóspedes. Alem dessa finalidade, a cerveja também era produzida para os períodos
de jejum dos monges: somente o consumo de líquidos era permitido neste período e neste
caso, a cerveja funcionava como alimento para os religiosos- afinal, cerveja é pão liquido!

Imagem retrata a cerveja oferecida como pão liquido

Nesta fase histórica a cerveja começou a tomar um perfil sensorial mais parecido com o
temos hoje. O lúpulo ganhou maior importância com a descoberta das suas propriedades
aromática e bacteriostáticas.

Mosteiros de países como Bélgica, suíça, Alemanha e Holanda, deixaram para a

atualidade diversas receitas de cervejas que até hoje são produzidas de forma fiel ou com
modificações, contribuindo intensamente como desenvolvimento de diferentes estilos de
cervejas. Essas cervejas eram produzidas (fermentadas) a temperatura ambiente e deram
origem a família de cervejas que chamamos de Ales- ou, cervejas de alta fermentação.
Com o passar do tempo e a chegada da era moderna, as descobertas tecnológicas
propiciaram uma grande evolução na produção cervejeira. O desenvolvimento da
maquina a vapor em 1700, do termômetro em 1742 e principalmente da refrigeração
artificial em 1859 por Carl Von linde, revolucionaram os estilos de cervejas de baixa
fermentação (ou Lagers), que antes eram passiveis de produções esporádicas somente o
inverno, quando a temperatura ambiente era mais baixa.
No século XX passamos por um período de globalização e massificação de xonsumo,
quando as cervejas tipo American Lagers deixaram de lado muitos outros estilos

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complexos de cervejas. Felizmente nos últimos anos temos um movimento contrario de
renascimento da cerveja artesanal, cujo objetivo é trazer de volta para o consumidor o
prazer de apreciar uma boa cerveja, revivendo historias, estilos e sabores.

O que é cerveja?

È a bebida obtida pela fermentação alcoólica do mosto cervejeiro oriundo do malte de

cevada e água potável, por ação da levedura, com adição de lúpulo.
O malte de cevada e o lúpulo podem ser substituídos por seus respectivos extratos. Parte
do malte de cevada pode ser substituída por adjuntos cervejeiros, cujo emprego não
poderá ser superior a 45% em relação ao extrato primitivo. Consideram-se adjuntos
cervejeiros a cevada cervejeira e os demais cereais aptos para o consumo humano,
maltados ou não-maltados, bem como os amidos e açúcares de origem vegetal.

A cerveja deve apresentar pressão mínima de atmosfera de CO2 proveniente da

fermentação, sendo permitida a correção por CO2 ou N2+.

Cerveja ou chope?

Segundo a legislação brasileira, “chope” ou “chopp” é a cerveja não submetida a processo

de pasteurização para o envase

Classificação das cervejas:

As cervejas são classificadas quanto a:

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 1- Extrato primitivo
2- Cor
3- Teor alcoólico
4- Proporção de malte de cevada
5- Fermentação.

Denominação das cervejas

De acordo com o seu tipo, a cerveja poderá ser denominada: Pilsen, Eexport, Lager,
Dortmunder, Munchen, Bock, Malzbier, Ale, Stout, Porter, Weissbier, Alt e outras
denominações internacionalmente reconhecidas que vierem a ser criadas, observadas as
características do produto original.

Os 4 ingredientes básicos são:

· Água
· Malte
· Lúpulo
· Levedura

Para alguns estilos/escolas podem ser utilizados alguns adjuntos como:

· Especiarias (canela, coentro, cominho, cardamomo, noz moscada, pimenta, chips de
carvalho, etc)
· Clarificantes (wirflock, gelatina, etc)
· Ingredientes para tratamento da água ( sais, ...XYZ...)

Água:

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A água representa em volume mais de 90% da cerveja, e deve ser
livre de impurezas, filtrada, sem cloro, sabor e cheiro.

Malte:

O malte é o produto transformado do grão de cevada (ou outro cereal) que foi induzido,
em um processo controlado, á germinação, e depois seco.
A malteação visa tornar mais disponível o amido do grão e ativar as enzimas que vão
ajudar no processo de fabricação da cerveja.

Lúpulo:

Lúpulo é uma planta trepadeira pertencente à família das Moráceas, sendo originária das
zonas temperadas do norte da Europa, Ásia e Américas, da qual se extrai de suas flores
substratos de sabor amargo para equilibrar o sabor adocicado proveniente do malte da
cerveja. Cabe ressaltar que somente as flores femininas não polinizadas (virgens) do
lúpulo podem ser utilizadas na fabricação da cerveja, o que ocorre porque as resinas de
lúpulo (lupulinas), óleos essenciais que dão sabor amargo e favorecem ao aroma e sabor
da cerveja, somente estão presentes nestas flores. Existem diversas variedades de lúpulo,
umas mais aromáticas, outras mais amargas, que podem ser utilizadas de várias maneiras,

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ou em flores secas, em pó, em extrato, ou em pellets. Dependendo da quantidade,
variedade e qualidade, e do momento em que são adicionados à cerveja, podem
determinar uma bebida mais, ou menos, amarga, ou com aroma floral de erva.
O lúpulo é um conservante natural e uma de suas funções na cerveja é fazê-la durar mais.
O lúpulo é distribuído de quatro formas: Flor, Plug, Pellet e Extrato.

Levedura:

O Fermento cervejeiro (Saccharomyces cerevisiae) é considerado um tipo de fungo.

O fermento é um tipo incomum de ser vivo que pode viver com ou sem oxigênio. Para
viver sem oxigênio ele usa um processo conhecido como fermentação, onde as células de
fermento consomem um açúcar simples (como glicose ou maltose) e produzem co2 e
álcool. Enquanto converte o açúcar em álcool e co2. O seu mosto possui o amido do malte
quebrado pelas enzimas em pequenos açúcares e é o alimento do fermento, que ele
consome e transforma em álcool e co2. Antes de adicionar o fermento frequentemente
aeramos o mosto para colocar de volta o oxigênio que foi perdido durante a fervura. Esse
oxigênio será utilizado para reprodução do fermento, logo no início do processo de
fermentação para que durante 1 semana rapidamente a fermentação ocorra.

Processo de Fabricação da cerveja:

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Passo a passo para o processo:

➢ Escolha da Matéria Prima.

➢ Formulação da Receita.
➢ Moagem correta do Malte.
➢ Fervura. - Brassagem
➢ Adição do lúpulo.
➢ Inoculação do Fermento Cervejeiro.
➢ Resfriamento
➢ Fermentação
➢ Limpeza e Sanitização.
➢ Como identificar sabores indesejados da sua cerveja.
➢ Como armazenar corretamente.
➢ Passo a passo da produção.
➢ Equipamentos necessários.
➢ Suporte Técnico ao Cervejeiro.

Equipamentos para a produção da cerva:

➢ 2 panelas 1 com válvula extratora

➢ termômetro
➢ densímetro
➢ balança
➢ 2 Baldes de fermentação
➢ fogão
➢ copo de medida
➢ moedor de cereais
➢ Proveta
➢ Garrafas
➢ Engarrafador
➢ Tampinhas

Ingrediente para receita tipo Ale:

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3kg de malte pilsen
2kg de melanoidina
11g 1 pacotinho de levedura de alta fermentação
30lts de água
20g de lúpulo amargor
10g de lúpulo aroma
140g de açúcar (para o priming)
Gelo para o resfriamento

Moagem do Malte:
O malte deve ser moído de forma a quebrar todos os grãos, porém sem fazer muito farelo.
Se o malte for moído muito fino irá fazer “farinha” da casca que gerará problemas na
filtragem e com taninos. A casca do malte possui taninos e os taninos em temperaturas
acima de 78°C irão se soltar da casca, indo para o seu mosto e o resultado será uma
cerveja com adstringência. Se o malte for moído muito grosso, diversos grãos não terão
seu conteúdo exposto e consequentemente você terá de gastar mais malte para conseguir
o resultado desejado.

Brassagem:
A Brassagem consiste em aquecer a água em determinadas temperaturas que favorecem
a atuação de enzimas, que transformam a mistura de água com malte moído.
Originalmente você tem amido e no final, após as enzimas atuarem sobre o líquido você
tem açucares pequenos fermentáveis e não fermentáveis.
60 ºC – Beta Amylase – Menos corpo e mais álcool
70 ºC – Alpha Amylase – Mais corpo e menos álcool
1. Aquecer a água:
Ligar a chama do fogo sob a panela.
Ao fazer isso devemos mexer constantemente o mosto para evitar que queime, grude algo
no fundo na panela e manter a temperatura do mosto o mais próxima possível em toda a
panela.

Passa a passo:

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1. Aqueça a água até 68ºC
2. Adicione o malte na água a 68 ºC. A temperatura deverá cair para 60ºC
3. Mexa o malte aproximadamente 10 minutos.
4. Aumente a temperatura, tentando manter o aquecimento em 1ºC por minuto até 70ºC
5. Mantenha a temperatura nessa faixa de 65°C a 70°C até passar no teste do iodo
aproximadamente 1 hora.
CUIDADO: Nunca passar de 74ºC. Nessa temperatura inativam-se as enzimas e se você
inativar as enzimas irá interromper a quebra do amido e nunca passará no teste do iodo.
Teste do iodo:
O amido do mosto deverá ser convertido em açúcares menores. Dessa forma nosso
objetivo é que as enzimas atuem até acabar com todo amido no mosto. A tintura de Iodo
escurece em contato com o amido. Isso nos permite saber quando encerrar a brassagem,
pois, quando todo amido for convertido, o iodo não reagirá mais ao entrar em contato
com o mosto. Pegue um prato de porcelana branco e coloque algumas gotas de tintura de
Iodo (foto 1). Acrescente 2 gotas de mosto em cima da tintura. Caso a tintura escureça
(foto 2), continue mais alguns minutos e faça o teste novamente. Caso a tintura continue
da mesma cor (foto 3) a brassagem terminou e você deverá aumentar a temperatura até
76°C

Após seu mosto passar no teste do Iodo devemos subir a temperatura para 74ºC a 76ºC.
Nessa temperatura inativamos as enzimas e facilitamos a filtragem.

NUNCA ultrapasse 78ºC. Ao ultrapassar essa temperatura os taninos presentes na casca

do malte são liberados no mosto e isso gerará adstringência em sua cerveja. (adstringência
= sensação de comer banana bem verde)

Lavagem, filtragem e clarificação do mosto:

Após inativar as enzimas, devemos recircular o mosto. A recirculação ajuda a deixar mais
translúcida sua cerveja e também evita que farelo de casca do malte passe para fervura

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liberando taninos no mosto. Isso é feito usando o a própria casca do malte como elemento
filtrante com a ajuda de um fundo falso ou bazooca. Para este processo devemos recircular
o mosto, ou seja, retirar uma pequena quantidade de mosto pela torneira e colocar de volta
na panela utilizando uma escumadeira para diminuir a força da queda do líquido na
panela. Isso deve ser feito até o líquido sair sem resíduos e ficar translúcido. Por fim,
abrimos a torneira deixando o mosto cair em outra panela. É comum adicionar mais água
a 76ºC na panela usando a escumadeira para compensar a água que ficará retida no bagaço
do malte e a água perdida na evaporação. Costuma-se chamar essa água, extra de água de
lavagem.

Fervura do mosto:
Depois de recircular o mosto e fazer a lavagem, coloque o mosto para iniciuar a fervura.

Nessa etapa adicionamos o lúpulo e adjuntos. Conte o tempo de adição do lúpulo e

adjuntos em relação ao final da fervura, ou seja: se a fervura durar uma hora e você for

adicionar lúpulo irá dizer: adicionei lúpulo a 50 minutos do final (10 minutos do início)

e depois a 5 minutos do final (55 minutos do início)

Quanto mais o lúpulo ferve maior o amargor que ele passará para o líquido e menor o

aroma de lúpulo na cerveja. Dessa forma o lúpulo que deixará o gosto na sua cerveja deve

ser adicionado no início da fervura e quanto mais tempo ficar fervendo mais amarga será

a cerveja. Já o lúpulo aromático da o cheiro de lúpulo na cerveja. Quanto mais no final

melhor. Para caprichar no aroma em algumas cervejas colocamos o lúpulo depois da

fermentação ou até na hora de servir, processo chamado de Dry Hop.

Lupulagem

IBUs: É abreviação de International Bitter Units é uma medida para averiguar quão
amarga é uma cerveja. Entre 10 e 15 IBU são pouco amargas. Com aproximadamente
35 IBU, existe um agradável realce do lúpulo. Acima de 40 IBU é uma cerveja forte,
bem lupulada (bem amarga). Ultrapassando os 60 IBU, é uma cerveja super lupulada e
muito amarga.
CALCULANDO A QUANTIDADE DE IBU :

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1g de Acido Alfa gera aproximadamente 10ibus
IPA 50 a 60 IBU tabela periódica
Para 20 lts

LÚPULO 14,8 aa/ amargor

14,8___100
5 ___ X = 34 g de lúpulo amargor

LÚPULO Aromático 8,9 aa

Aromático 1/3 da quantidade
5/3 = 1,666
8,9 ___100
1,66 ___X = 19g de lúpulo aromático

Desta forma você consegue calcular de acordo com a tabela periódica a quantidade

de lúpulo de acordo com cada estilo de cerveja.

Adicionando o lúpulo:

Após ter calculado o lúpulo, o mosto ter iniciado fervura, o processo durará uma hora. Os

lúpulos deverão ser adicionados da seguinte forma:

• Lúpulo de Amargor – 50 minutos para o final da fervura.

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 • Lúpulo Aromático – 5 minutos para o final da fervura.

A fervura deve ser o mais vigorosa possível. Quando finalizar o processo deve resfriar

rapidamente o mosto para 20ºC, se demorar neste processo será como se tivesse fervido

durante mais tempo, ou seja, mais amargor e menos aroma sua cerveja terá, e mais risco

de contaminação.

Dicas:
Antes e durante a fervura do mosto não era necessário tomar tanto cuidado com
sanitização. Porém, durante e após o resfriamento qualquer deslize pode resultar em
contaminação do mosto que em casos mais graves resulta na perda da leva.
Seguem algumas dicas que evitarão que você tenha esse tipo de problema:
Qualquer objeto que entrar em contato com o mosto deve ser sanitizado antes de ser
inserido no mosto.
Inoculação do fermento (Ativando o fermento):
Para ativar o fermento, coloca-se uma pequena quantidade do mosto em um recipiente, o
mosto tem que estar com temperatura até 30°C, se ultrapassar esta temperatura a levedura
morre. Ativar a levedura é dar um alimento extra para que a levedura acorde e comece a
se reproduzir antes de ser colocado na cerveja.

Resfriando o Mosto:
Esta etapa consiste em utilizar um chiller, resfriador de placas ou colocar a panela em um
recipiente com gelo a fim de abaixar a temperatura do mosto o mais rápido possível
chegando à temperatura de 20ºC, pois seu densímetro é calibrado para 20°C.
WIRPOOL – Consiste em girar o mosto na panela/balde sentido anti-horário e deixá-lo
descansar por alguns minutos para os sedimentos decantarem. Eles ficarão no fundo da
panela no centro. Depois basta utilizar um sifão ou a própria torneira do balde para
transferir o mosto para outro recipiente. Ao chegar próximo ao fim da transferência ficar
atento para não transferir também os sedimentos.

Medição da Densidade:
A densidade é a quantidade de açúcar em relação à água do mosto.
Para saber a quantidade de álcool sua cerveja tem (e para saber se tudo está indo como
planejado na receita) é necessário saber qual a densidade inicial - OG (original gravity)
do mosto e a densidade final – FG (final gravity). Com isso você descobre quanto açúcar
foi transformado pelo fermento e pode calcular quanto de álcool tem em sua cerveja. Para
medir a OG, você pode utilizar:

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1. Densimetro
2. Refratômetro
A vantagem do refratômetro em relação ao densimetro é que o primeiro usa 2 gotas de
mosto e o segundo 250ml de mosto.
Calculo para saber o valor alcoólico aproximado, pois você ainda não tirou a FG que será
somente quando você for engarrafar.

OG X 1.000 X 1000
7,5

Aerando o mosto:
Para aerar você pode apenas trocar o mosto já frio de um balde para o outro, ou você pode
utilizar um aerador (uma bombinha de aquário equipado com um filtro anti-bactericida e
uma mangueira de filtro de água) O objetivo, é adicionar o ar que a água perdeu durante
à fervura para fazer o fermento se reproduzir.
Após este processo coloque o fermento ativado ao mosto, tampe o balde e coloque o
airlok.

Fermentação:

A fermentação costuma levar sete dias. Claro que esse tempo varia de acordo com o
fermento utilizado e a densidade inicial da sua cerveja (quantidade de açúcar). Após sete
dias fazer a transfega do balde para iniciar a maturação.
Tirar a densidade final – FG (final gravity). Aplicara a fórmula.
DO – DF x 131 = ABV (volume Alcóolico)

Maturação:
A maturação é feita transferindo a cerveja do balde fermentador para um balde maturador
evitando a transferência do fermento junto com o mosto. É na maturação que as
substâncias químicas geradas na fermentação interagem entre si formando novos
componentes e refinando o sabor e odor da cerveja.
Existe certa discussão se em alguns estilos de cerveja essa fase é realmente necessária.

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Para diminuir ao máximo a quantidade de fermento nessa transferência, um ou dois dias
antes coloque o fermentador na geladeira na temperatura de 0 C. Com isso a maior parte
do fermento/sedimentos irá decantar e ficar no fundo do fermentador. Tome cuidado, pois
ao diminuir a temperatura do fermentador ele costuma puxar o líquido do airlock para
dentro do balde.

Engarrafamento:

Faça uma transfega de balde novamente para tirarmos mais resíduo de fermento da
maturação.
Existem diversos métodos para esterilizar suas garrafas
➢ Ferver as garrafas na água.
➢ Mergulhar as garrafas em ácido peracético
➢ Mergulhar as garrafas em cloro (não recomendo)
➢ Usar álcool 70 Etc.
Como vimos anteriormente, o fermento transforma açucares fermentáveis em CO2 e
álcool. Quando colocamos a cerveja nas garrafas ela não possui CO2 e geralmente todos
os açucares fermentáveis já foram fermentados. Dessa forma, colocamos o priming, uma
pequena quantidade de açúcar fermentável para gerar o gás da cerveja. O priming pode
feito com:
➢ Açúcar
➢ Mosto
➢ Mel
➢ Outros açúcares fermentáveis

Quem segue a lei de pureza ou quer evitar leves mudanças no sabor de sua cerveja utiliza
o mosto da própria cerveja guardado no congelador. O mais fácil é o priming com açúcar
mascavo ou cristal costumo colocar 6g de açúcar por litro de cerveja em uma panela
adicionamos duas gotinhas de vinagre ou limão e deixe ferver por 5 minutos, após deixe
esfriar e adicione no balde, mexa e comesse a engarrafar.

Referência:

Associação Brasileira de Sommelier de São Paulo, apostila

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Guilherme Alberici de Santi, apostila, cerveja artesanal, versão 1.0 beta.

Acerva Paulista, Apostila de produção de cervejas artesanais, versão 0.4 alpha.

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