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Operaciones unitarias
Alumnos:
García de la Rosa Emmanuel
Gil Soto Alejandro
Garduño Viverio Diana Laura
Lara Escalona Ariadna Alexia
Moreno Gonzalez Elizabeth
Olin Romero Diana Laura
Solis Suarez Jose Carlos
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INTRODUCCION
• Tipo de mermelada
• pH
• Otros factores
El punto de partida habitual es que sea en proporción 1:1 en peso. Cuando la mezcla alcanza
los 104 °C, el ácido y la pectina de la fruta reaccionan con el azúcar haciendo que al enfriarse
quede sólida la mezcla. Para que se forme la mermelada es importante que la fruta contenga
pectina. Algunas frutas que tienen pectina son: las manzanas, los cítricos, y numerosas frutas
del bosque, exceptuando las fresas y las zarzamoras, por ejemplo. Para elaborar mermelada
de estas frutas la industria añade pectina pura, pero el método casero consistía en añadir otra
fruta con abundante pectina al dos por ciento (manzanas o jugo de limón, por ejemplo).
Para las mermeladas vendidas envasadas, la legislación de la Unión Europea establece que
deberán contener un mínimo de 35% de fruta (25% para algunas frutas rojas y el membrillo).
Para la calidad "extra", estos porcentajes se elevan respectivamente a 45% y 35%. Las
mermeladas de cítricos tienen que contener un mínimo de 20% de fruta del que un 75% deberá
proceder de la piel.
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JUSTIFICACIÓN
El desarrollar un ejercicio como el que se mostrara a continuación tiene como objetivo preparar
a él alumno en la industria, ya que en muchas ocasiones es más viable por razones de tiempo
leer y comprender un diagrama de proceso que los manuales del equipo, otro fin que se busca
con la elaboración del siguiente documento darse cuenta que se puede reprocesar y dar
utilidad a todas los metabolitos o productos secundarias obtenidos del proceso.
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OBJETIVO
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RECETA
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DIAGRAMA DE EQUIPOS Y PROCESO
En este diseño se definen las variables operacionales del proceso y se establecen los
parámetros de control de las operaciones del diagrama de flujo. En el procesamiento
de productos alimenticios, se recomienda usar equipos y utensilios de color blanco y de
materiales fáciles de lavar y no sean de materiales que absorben fácilmente la
humedad.
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Selección
El lavado se realiza con el propósito de retirar toda la suciedad que el kiwi haya
adquirido durante: pos-cosecha, transporte o traslado. El lavado se hace en base a una
desinfección con agua clorada a una concentración de 200mg/l durante 5 minutos. En
dicho tiempo, los kiwis se cepillan para remover la suciedad presente.
Para el lavado y enjuague se utilizan piletas de concreto revestida de azulejos con dos
compartimientos o de acero inox. , cada uno con dimensiones: 1 m de largo x 1m de
ancho x 1.5 m de alto. En la primera pileta se realiza el cepillado de los kiwis
sumergidos en agua clorada, en una segunda pileta la desinfección de las mismas. En
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una pileta de enjuague, los kiwis se rocían con abundante agua para retirar todo el
cloro remanente
Pelado/Cortado:
En esta etapa se separa la cáscara de la pulpa del kiwi. Para facilitar la operación se
utiliza una peladora automática ORKI.
Con esta peladora se pueden procesar a su vez cítricos y kiwis. Después, las frutas
solamente tienen que ser cortadas en trozos o segmentos. Después de la selección de
la fruta a procesar, la determinación del tamaño de la fruta y del espesor de la cáscara
en la pantalla, la máquina puede procesar cada fruta (diámetro del producto: 60 – 120
mm) con el pre-ajuste del diámetro correspondiente. Para obtener un resultado óptimo
con cítricos hay que tener cuidado con el espesor de la cáscara. En caso de un
sistema unitario la descarga del producto se efectúa en cajas, en caso de dos
máquinas conectadas, el transporte de las cáscaras y del producto se realiza a través
de bandas transportadoras.
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Reducción de tamaño (trituración)
Ilustración 6 Trituradora
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Ilustración 7 Diagrama de Proceso con equipos
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PROCESO A NIVEL INDUSTRIAL
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Diagrama
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Materia prima
Agentes edulcorantes
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Algunos fabricantes utilizan glucosa (jarabe de maíz) para el 5 y el 15 por ciento del
azúcar en una mermelada, porque sienten que mejora la calidad. La glucosa es un
poco menos dulce que la sacarosa, tiene una alta viscosidad. También retarda la
cristalización de la sacarosa.
Pectina
Todas las frutas contienen algo de pectina, pero la cantidad y la calidad varían con la
fruta, su madurez y las condiciones en que se cultiva. Por esta razón por lo general es
necesario añadir pectina comercial para obtener mermeladas de consistencia uniforme.
La pectina se puede comprar por grado, ya sea en forma de polvo o líquido. Grado no
se refiere a la calidad, sino que indica el número de libras de azúcar 1 libra de pectina
pondré en una gelatina de azúcar pectina estándar en condiciones específicas. Hay
dos tipos de pectina se utilizan en la fabricación de mermelada: juego rápido y juego de
lento. Con pectina rápida establecer la mermelada espesa poco después se añade el
ácido. Esto ayuda a mantener piezas de fruta distribuidos uniformemente en toda la
mermelada en lugar de flotar a la cima. Normalmente los contenedores están llenos de
calor, por encima de 185° F., y se enfrían sin agitación. La pectina puede ser añadida a
la mermelada ya sea como un polvo seco o en solución. La pectina debe estar
completamente disuelto para contribuir a la gelificación. La pectina se disuelve mejor si
los sólidos de azúcar están a menos de 20 por ciento. Por lo tanto, si la pectina en
polvo se añade directamente a la mermelada debe ser mezclado con parte del azúcar y
se añade al comienzo de la ebullición, antes de añadir el grueso de la azúcar.
Las frutas contienen ácidos naturales, pero muchos de ellos no tienen suficiente para
un conjunto o gel satisfactorio. Para compensar esta deficiencia, y añadir acidez y
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mejorar el sabor, tales como ácidos cítrico y tartárico se incluyen normalmente en las
fórmulas de mermelada.
Para llevar a cabo un sabor a fruta característico, a menudo era necesario en nuestros
estudios que utilizan un pH ligeramente mayor o menor que el ideal teórico. Esto
significaba que teníamos que usar un poco más de pectina o posiblemente aceptar un
conjunto más ligero, pero la mejora en la calidad era a menudo vale la pena el cambio.
Teníamos que tener cuidado, sin embargo, para mantener el pH dentro de los límites
necesarios para la formación de gel satisfactorio.
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Equipo
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Ilustración 11 Lista de componentes de la instrumentación
El proceso propuesto corresponde a un proceso tipo Bach, que se compone de los siguientes
sub-procesos:
Este subproceso está constituido por los tanques TK-101 y TK-102, que -
respectivamente- sirven para cargar pulpa de fruta y el azúcar a la marmita MA-100 de
producción de mermelada.
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alarmas LAH-190 y LAL-192, LAH-194 y LAL-196, ubicadas en los tanques de carga.
También forman parte de la instrumentación los strain gages SG1 y SG2; las válvulas
solenoide SV-122, y SV-124, que manejan el suministro de aire a los controladores de
presión de acción directa, y sirven para activar o desactivar su funcionamiento.
El conjunto de estos gráficos permite que se aprecie la relación entre el nivel, la presión, y los
flujos de descarga, y de trasiego, del tanque TK-101.
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La lógica de la operación de carga-descarga de los tanques TK-101, y TK-102 se basa en el
cumplimiento de los niveles bajos y altos en los tanques TK-101, y TK-102, y en el disparo de
las respectivas alarmas LAL y LAH; al comenzar el ciclo, la válvula SV-122 que maneja el aire
de suministro del controlador de presión está cerrada, implicando con ello que el controlador,
que es de acción directa, no envía señal alguna a la válvula FCV-110, que siendo aire para
abrir (ATO), se mantiene cerrada, causando que la línea respectiva no transporte aire de
presurización hacia el TK-101, lo que implicará que la presión en ese tanque tenga el valor de
la presión atmosférica.
La válvula SV-120, que permite la descarga de TK-101, se mantiene cerrada; que la válvula
SV-198 de venteo del tanque TK-101 se mantiene abierta; que la válvula SV-123, de carga de
TK-101, está abierta. Según el grafico, las condiciones descritas se mantienen hasta que el
nivel de pulpa iguala el valor de disparo de LAH, debido a que el tanque TK-101 se está
llenando.
Cuando el nivel de la pulpa ha llegado a su valor alto (LAH), la válvula SV-122 debe abrirse,
para activar el controlador PIC-155. Al mismo tiempo, la válvula SV-198 se cierra, permitiendo
que el TK-101 empiece a presurizarse, la válvula FCV-110 empieza a modular, y la válvula SV-
123 se cierra, porque el tanque TK-101 ya se ha llenado.
Cuando estos eventos han ocurrido, la presión dentro del tanque TK-101 comienza a elevarse
hasta que el valor de la presión alcanza el valor de Pset.
Cuando el tanque está presurizado a Pset, la válvula SV-120 debe abrirse para que comience
la descarga de la pulpa contenida en TK-101 hacia la marmita MA-100. La descarga del tanque
TK-101 debe continuar hasta que el nivel de pulpa alcance el valor de disparo de LAL-192.
Cuando esto ocurra SV-120 debe cerrarse, y SV-129 debe abrirse para comenzar el trasiego
de la pulpa residual hacia el tanque respectivo, que no se muestra en el P&ID.
A partir de este momento, y hasta que el tanque TTK-101 se vacíe, lo que se comprueba
mediante la respectiva señal de SG1, la pulpa se trasiega hasta que su nivel (señal de peso)
sea cero. Cuando esto ocurra la válvula SV-198 debe abrirse para liberar la presión; al mismo
tiempo SV-122 debe cerrarse, cerrando FCV-110; y SV-129 debe cerrarse, por haberse
terminado el trasiego.
A partir de este momento (tanque vacío) lo único que se requiere para que el ciclo de carga-
descarga termine es que la presión manométrica en el tanque TK-101 llegue a cero.
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2) Producción de mermelada en la marmita
El valor del vacío se fija por medio de un set point remoto (RSP) generado por el
controlador maestro del lazo cascada, TIC-161. El algoritmo para la generación de este
set point remoto se basa en la respectiva curva de presión de vapor de equilibrio entre
el agua líquida y su vapor, a la presión de interés.
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BIBLIOGRAFIA
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