U N I V E R S I D A D

NACIONAL DEL SANTA

FACULTAD DE INGENIERÍA
E.A.P. INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

DESHIDRATACION DE FRUTAS

Curso : Procesos Tecnológicos de Frutas y Hortalizas y Alimentos

funcionales

Estudiante :
 LUNA ESCALANTE WILL
 PASTOR OLASCUAGA JHERLY
 PEDROZA JAMANCA BRAYAN
 SALINAS HUAMANCONDOR RODRIGO
 TORRES VILLANUEVA MITSHELL

Docente : Ms. Wilson Símpalo López

Nuevo Chimbote – Perú

 “DESHIDRATACION DE FRUTAS” PRACTICA Nº 4

2018
INTRODUCCION
Las manzanas pertenecen a frutas populares cultivadas en Perú. Debido al alto
contenido de agua, requieren almacenamiento en condiciones estrictamente
especificadas o secado destinado a reducir la actividad del agua a un nivel que
garantice la seguridad microbiológica [Mathlouthi, 2001]. Las manzanas secas pueden
constituir un atractivo tentempié en forma de patatas fritas o un aditivo para el té o el
muesli. El método más común de deshidratación de materiales biológicos es el
secado por convección. Su defecto es el alto consumo de energía y la baja eficacia
del secado.
El secado con el método de microondas en condiciones de presión reducida es un
método novedoso y eficaz de conservación de alimentos [Lin et al., 1998]. La
aplicación de microondas en el proceso de secado provoca el calentamiento del
material desde el interior. Esto resulta en un rápido aumento de la temperatura de la
materia prima hasta un valor que depende de la presión que se produce en la cámara
[Drouzas y Schubert, 1996]. Una baja presión en la cámara protege el material
biológico contra el sobrecalentamiento y, al mismo tiempo, aumenta la intensidad de
la evaporación del agua de todo el volumen de ese material. Como consecuencia, la
tasa de secado es considerablemente mayor que en los métodos tradicionales de
deshidratación [Sharma y Parasad, 2004]. Un factor adicional y crucial que afecta la
cinética de secado es el vataje de las microondas [Andres et al., 2004; Figiel, 2006]. A
una presión sustancialmente reducida en la cámara y, como es típico de las
microondas, el calentamiento del material desde el interior causando un aumento de
la presión dentro de las células, se produce el llamado "soplo". Ese fenómeno evita la
contracción por secado y facilita la obtención de una textura crujiente y delicada
[Sham et al., 2001]. Los cambios en la estructura de un producto seco afectan el
curso de la hidratación secundaria, es decir, la rehidratación. Durante la rehidratación,
el agua penetra en el interior del material y la estructura celular se está
reconstruyendo, lo que se acompaña de un lavado simultáneo de la materia seca
contenida en el material a la solución acuosa circundante. Con el fin de hacer que el

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 “DESHIDRATACION DE FRUTAS” PRACTICA Nº 4

producto seco recupere los rasgos de la materia prima de la que estaba hecho
después de la deshidratación, durante la rehidratación debería absorber el mismo
volumen de agua que perdió durante el secado, con una posible pérdida marginal de
materia seca [Lewicki, 1998]. No es tan importante en el caso de mezclar material
secado de fruta con leche, ya que tanto el producto seco hidratado como la solución
se consumen normalmente. A su vez, la infusión de té de frutas requiere una
transferencia rápida y completa de la materia seca soluble contenida en el producto
seco a una solución acuosa. La calidad de un producto seco está indicada por su
color [Yongsawatdigul, & Gunasekaran, 1996]. No solo es un indicador de los cambios
que se producen en el material durante el secado, sino también un atributo importante
que afecta el atractivo de un producto alimenticio. El objetivo de la investigación fue
determinar la cinética del secado de los cubos de manzana con el método de
convección y el secado del acabado con el método de microondas al vacío después
del secado previo con el método de convección, así como demostrar el efecto del
tiempo de presecado y el poder de las microondas en la contracción por secado.
Calidad de rehidratación y color del producto seco.

OBJETIVOS
• Conocer los fundamentos científicos y tecnológicos en la deshidratación de frutas.
• Realizar un balance de materia en el proceso de elaboración de fruta deshidratada.
• Evaluar la fruta deshidratada.

MARCO TEORICO
La deshidratación de frutas y verduras es una de las formas más antiguas de técnicas
de conservación de alimentos conocidas por el hombre y consiste principalmente en
establecimientos dedicados al secado al sol o deshidratación artificial de frutas y
verduras. Si bien la conservación de los alimentos es la razón principal de la
deshidratación, la deshidratación de frutas y verduras también reduce el costo de
envasado, almacenamiento y transporte al reducir tanto el peso como el volumen del
producto final. Dada la mejora en la calidad de los alimentos deshidratados, junto con

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 “DESHIDRATACION DE FRUTAS” PRACTICA Nº 4

el mayor enfoque en los alimentos instantáneos y de conveniencia, el potencial de las

frutas y verduras deshidratadas es mayor que nunca. [Figiel, & Świerk, 2006]
Las frutas y verduras secas o deshidratadas se pueden producir por una variedad de
procesos. Estos procesos difieren principalmente por el tipo de método de secado
utilizado, que depende del tipo de alimento y del tipo de características del producto
final. En general, las frutas y verduras deshidratadas o secas se someten a los
siguientes pasos del proceso: tratamientos de secado previo, como la selección del
tamaño, la exfoliación y la conservación del color; secado o deshidratación, utilizando
métodos naturales o artificiales; y tratamientos posteriores a la deshidratación, como
sudoración, inspección y empaque. [Maskan, 2001]
Tratamientos Presecado -
Los tratamientos de presa preparan el producto crudo para el secado o deshidratación
e incluyen la preparación del producto crudo y la conservación del color. La
preparación del producto crudo incluye la selección y clasificación, lavado, pelado
(algunas frutas y verduras), corte en la forma apropiada y escaldado (para algunas
frutas y la mayoría de las verduras). Se seleccionan frutas y verduras; ordenados por
tamaño, madurez y solidez; y luego se lava para eliminar el polvo, la suciedad, los
insectos, las esporas de moho, las partes de las plantas y otros materiales que
puedan contaminar o afectar el color, el aroma o el sabor de la fruta o verdura. El
pelado o la eliminación de cualquier parte no deseada sigue al lavado. El producto
crudo se puede pelar a mano (generalmente no se usa en los Estados Unidos debido
a los altos costos de mano de obra), con lejía o solución alcalina, cáustica seca y
abrasión suave, con presión de vapor, con lavadoras de alta presión o con peladoras
a fuego. . Para las frutas, solo las manzanas, las peras, los plátanos y las piñas se
pelan antes de la deshidratación. Las verduras normalmente peladas incluyen
remolachas, zanahorias, chirivías, papas, cebollas y ajo. Las ciruelas pasas y las uvas
se sumergen en una solución alcalina para eliminar el recubrimiento de la superficie
cerosa natural que mejora el proceso de secado. A continuación, el producto se corta
en la forma o forma apropiada (es decir, mitades, gajos, rebanadas, cubos, nuggets,
etc.), aunque algunos artículos, como las cerezas y el maíz, pueden pasar por alto

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 “DESHIDRATACION DE FRUTAS” PRACTICA Nº 4

esta operación. Algunas frutas y verduras se escaldan por inmersión en agua caliente
(95 a 100 C [203 a 212 F]) o exposición al vapor [Funebo, Ahrne, Kidman, & Langton,
2000].
El paso final en el tratamiento de prehidratación es la conservación del color, también
conocido como sulfuración.
La mayoría de las frutas se tratan con dióxido de azufre (SO2) por sus efectos
antioxidantes y conservantes. La presencia de SO2 es muy efectiva para retardar el
pardeamiento de las frutas, lo que ocurre cuando las enzimas no son inactivadas por
el calor suficientemente alto que normalmente se usa en el secado. Además de
prevenir el pardeamiento, el tratamiento con SO2 reduce la destrucción del caroteno y
el ácido ascórbico, que son los nutrientes importantes para las frutas. Las frutas secas
azufradas deben controlarse estrechamente para que haya suficiente azufre para
mantener las propiedades físicas y nutricionales del producto a lo largo de su vida útil
esperada, pero no tan grande que afecte negativamente al sabor. Algunas frutas,
como las manzanas, se tratan con soluciones de sulfito (sulfito de sodio y bisulfito de
sodio en proporciones aproximadamente iguales) antes de la deshidratación. Sin
embargo, las soluciones de sulfito son menos adecuadas para las frutas que la quema
de azufre (gas SO2), ya que la solución penetra poco en la fruta y puede lixiviar el
azúcar natural, el sabor y otros componentes de la fruta [Henderson, 1974].
Aunque las frutas secas comúnmente usan gas SO2 para prevenir el pardeamiento,
este tratamiento no es práctico para las verduras. En su lugar, la mayoría de las
verduras (papas, repollo y zanahorias) se tratan con soluciones de sulfito para
retardar el pardeamiento enzimático. Además de la conservación del color, la
presencia de una pequeña cantidad de sulfito en los vegetales cortados y
blanqueados mejora la estabilidad de almacenamiento y permite aumentar la
temperatura de secado durante la deshidratación, lo que reduce el tiempo de secado
y aumenta la capacidad del secador sin exceder la tolerancia al daño por calor
[Maskan, 2000].
Secado O Deshidratación

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 “DESHIDRATACION DE FRUTAS” PRACTICA Nº 4

El secado o deshidratación es la eliminación de la mayoría del agua contenida en la

fruta o verdura y es la etapa primaria en la producción de frutas y verduras
deshidratadas. Varios métodos de secado están disponibles comercialmente y la
selección del método óptimo está determinada por los requisitos de calidad, las
características de la materia prima y los factores económicos. Existen tres tipos de
procesos de secado: secado solar y solar; deshidratación atmosférica, incluidos
procesos estacionarios o discontinuos (secadores de horno, torres y gabinetes) y
procesos continuos (túneles, cintas continuas, canaletas, lecho fluidizado, soplado de
explosiones, tapetes de espuma, aspersores, tambores y secadores calentados por
microondas) ; y deshidratación subatmosférica (plataforma de vacío, cinta de vacío,
tambor de vacío y liofilizadores) [Le Loch-Bonazz, 1992].
El secado al sol (utilizado casi exclusivamente para frutas) y el secado solar (usado
para frutas y verduras) de los alimentos utilizan el poder del sol para eliminar la
humedad del producto. El secado al sol de los cultivos frutales se limita a los climas
con sol caliente y atmósfera seca, y a ciertas frutas, como ciruelas, uvas, dátiles,
higos, albaricoques y peras. Estos cultivos se procesan en cantidades sustanciales
sin mucha ayuda técnica simplemente extendiendo la fruta en el suelo, bastidores,
bandejas o techos y exponiéndolos al sol hasta que se sequen. Las ventajas de este
proceso son su simplicidad y su pequeña inversión de capital. Las desventajas
incluyen la dependencia completa de los elementos y los niveles de humedad no
inferiores al 15 a 20 por ciento (lo que corresponde a una vida útil limitada). El secado
solar utiliza bandejas pintadas de negro, bandejas solares, colectores y espejos para
aumentar la energía solar y acelerar el secado [Le Loch-Bonazz, 1992].
Los secadores atmosféricos de aire forzado secan artificialmente frutas y vegetales al
pasar aire caliente con humedad relativa controlada sobre los alimentos a secar, o al
pasar los alimentos a secar a través del aire caliente, y es el método más utilizado
para deshidratar frutas y vegetales. La deshidratación subatmosférica (o de vacío) se
produce a bajas presiones de aire e incluye estante de vacío, tambor de vacío, cinta
de vacío y liofilizadores. El propósito principal del secado al vacío es permitir la
eliminación de la humedad a menos del punto de ebullición en condiciones

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 “DESHIDRATACION DE FRUTAS” PRACTICA Nº 4

ambientales. Debido a los altos costos de instalación y operación de los secadores al

vacío, este proceso se usa para secar materia prima que puede deteriorarse como
resultado de la oxidación o puede modificarse químicamente como resultado de la
exposición al aire a temperaturas elevadas. Hay dos categorías de secadores de
vacío. En la primera categoría, la humedad en los alimentos se evapora del líquido a
la etapa de vapor, e incluye estante de vacío, tambor de vacío y secadores de cinta de
vacío. En la segunda categoría de secadores al vacío, la humedad del alimento se
elimina del producto por subliminación, que convierte el hielo directamente en vapor
de agua. Las ventajas del secado por congelación son la alta retención de sabor, la
máxima retención del valor nutricional, el daño mínimo a la textura y estructura del
producto, un pequeño cambio en la forma y el color del producto, y un producto
terminado con una estructura abierta que permite una rehidratación rápida y completa.
Las desventajas incluyen una alta inversión de capital, altos costos de procesamiento
y la necesidad de un empaque especial para evitar la oxidación y la ganancia de
humedad en el producto terminadoSe utilizan diversos dispositivos para controlar la
circulación del aire y la recirculación. Los procesos estacionarios o por lotes incluyen
secadores de horno, torre (o pila) y gabinetes. Los procesos continuos se utilizan
principalmente para la deshidratación de vegetales e incluyen túneles, cintas
continuas, canales de cinta, lecho fluidizado, soplado de explosiones, alfombrillas de
espuma, aspersores, tambores y secadores calentados por microondas. Los
secadores de túnel son el sistema de deshidratación más flexible, eficiente y
ampliamente utilizado disponible comercialmente. [Durance 2006].
Tratamientos post deshidratación -
Los tratamientos del producto deshidratado varían según el tipo de fruta o verdura y el
uso previsto del producto. Estos tratamientos pueden incluir sudoración, detección,
inspección, tratamientos de instantización y empaque. La sudoración implica
mantener el producto deshidratado en recipientes o cajas para igualar el contenido de
humedad. La detección elimina las piezas deshidratadas de tamaño no deseado,
generalmente llamadas "finos". El producto seco se inspecciona para eliminar
materiales extraños, piezas decoloradas u otras imperfecciones como la piel, el

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 “DESHIDRATACION DE FRUTAS” PRACTICA Nº 4

carpelo o las partículas del tallo. Los tratamientos de instantización se utilizan para
mejorar la tasa de rehidratación del producto de baja humedad. El empaque es común
a la mayoría de los productos deshidratados y tiene una gran influencia en la vida útil
del producto seco. El envasado de frutas y verduras deshidratadas debe proteger el
producto contra la humedad, la luz, el aire, el polvo, la microflora, el olor extraño, los
insectos y los roedores; proporcione resistencia y estabilidad para mantener el
tamaño, la forma y la apariencia originales del producto durante todo el
almacenamiento, manejo y comercialización; y consisten en materiales que están
aprobados para el contacto con alimentos. El costo también es un factor importante
en el envasado. Los tipos de paquete incluyen latas, bolsas de plástico, tambores,
contenedores y cartones, y dependen del uso final del producto [Le Loch-Bonazz,
1992].

MATERIALES Y MÉTODOS

4.1. Materiales y equipos

 Fruta (4kg de manzana de estación)
 Estufa
 Ácido ascórbico: 30g aprox.
 Balanza
 Selladora de bolsas
 Tinas de plástico
 Coladores
 Tablas de picar
 Cuchillos
 Mesa de trabajo
 Bolsas de polietileno con cierre herméticos (20 unidades de 100 g. de
capacidad)

4.2. Metodología y procedimiento

RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA

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4.2.1. Procedimiento grafico

ACONDICIONAR:PELADO-RODAJADO

INMERSION ACIDO ASCORB.

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“DESHIDRATACION DE FRUTAS” PRACTICA Nº 4

ENJUAGUE

COLOCAR EN BANDEJA

DESHIDRATACION

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“DESHIDRATACION DE FRUTAS” PRACTICA Nº 4

ENVASADO

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 “DESHIDRATACION DE FRUTAS” PRACTICA Nº 4

Diagrama de bloquesECD

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 “DESHIDRATACION DE FRUTAS” PRACTICA Nº 4

RESULTADOS

DIA HORA AW 55°C 65°C

10/10/201 08:30 Aw0 0.707 0.707
8 09:30 Aw1 0.745 0.732
10:30 Aw2 0.755 0.748
11:30 Aw3 0.74 0.738
12:30 Aw4 0.732 0.727
11/10/201 08:00 Aw5 0.422 0.399
8 09:00 Aw6 0.411 0.393
10:00 Aw7 0.42 0.381
11:00 Aw8 0.394 0.376
12:00 Aw9 0.369 0.371
12/10/201 08:00 Aw10 0.163 0.157
8

Tabla 1. Datos de Aw a 55°C y 65°C.

HUMEDAD 72.20% ESFUERZO CORTANTE
INICIAL
HUMEDAD FINAL 55°C 16.27% INICIAL 63.17
65°C 15.67% FINAL 55°C 24.19
Tabla 2. Datos de Humedad. 65°C 30.7
Tabla 3. Datos de Esfuerzo cortante.
Fuente: Grupo del miércoles.

Actividad de agua durante deshidratación

Aw a través del tiempo

0.740
0.640
0.540
w
A

0.440 55°C
65°C
0.340
0.240
0.140
0 10 20 30 40 50
Tiempo (h)

Gráfico 1.- Evolución de la Aw durante el proceso de deshidratación

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Humedad del producto

Deshidratación de manzanas
80.00%

70.00%

60.00%

50.00%

40.00% Inicial
72.20% 72.20% Final
30.00%

20.00%

10.00%
16.27% 15.67%

0.00%
55°C 65°C

Gráfico 2.- Comparación de humedades finales a diferentes temperaturas de deshidratación

Análisis de textura en manzanas

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Gráfico 3.-

Análisis de textura en manzanas

- Esfuerzo
cortante
70

60

50

40
Inicial
30 61.17 61.17 Final

20
30.7
10 24.19

0
55°C 65°C
Análisis de textura de la manzana antes y después de la deshidratación

Balance materia
Tabla 1.- Balance de materia en la elaboración de manzana deshidratada
Balance de materia
Materia prima (bruto) 400 gramo
0 s
Materia prima (neto) 300 gramo
5 s
Producto deshidratado 42 gramo
0 s
Rendimiento 14
%

Se determinó el rendimiento de la materia prima en función del peso neto, es decir, no

se tomó en cuenta los desperdicios o descarte.

Análisis de costos
Tabla 2.- Análisis de costos en la elaboración de manzana deshidratada
Análisis de costos
Manzanas 4kg S/. 16.00
Bolsas de cierre hermético 20 unds S/. 18.00

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Papel aluminio 2 rollos S/. 10.00

Total S/. 44.00

Teniendo en cuenta que se obtuvieron 8 bolsas de 50 gramos cada una, en conclusión

cada una de ellas tendría un valor de:

𝑉𝑎𝑙𝑜𝑟 𝑢𝑛𝑖𝑡𝑎𝑟𝑖𝑜 = = 𝑆/ 5.5

Ése sería su valor neto sólo para recuperar lo gastado, se le tendría que agregar un %
extra si se desea generar ganancias.

DISCUSIONES
 El mayor componente de la manzana es el agua (85% BH), seguido de carbohidratos
(12%) proteínas (0,3%) y micronutrientes como vitaminas, minerales y enzimas, entre
otros (Yun Deng, Yanyun Zhao 2008). La tecnología de secado es responsable de los
procesos de deshidratación para la conservación, pero hay que tener en cuenta la
geometría del producto y el tipo de secador. La tecnología convectivo-microondas
utiliza las propiedades dieléctricas del agua, proporcionando una ventaja que distingue
este método de los otros convencionales (Tang, J., and Wang, S., 2007)
 Un estudio de secado de manzana, relacionado con el pardeamiento enzimático de
discos de manzana Granny Smith de 22 mm de diámetro y 10 mm de espesor,
demuestra que los mayores cambios en la variación de color se dieron durante las
primeras horas del proceso de secado (Fernández, P.2007).
 (Valencia C. et al, 2011)En el secado convectivo a diferentes temperaturas, (40°y 60°)
presenta mínimas diferencias al aplicar estufa, debido al efecto predominante de la
generación de calor al interior del producto, causada por el sistema dieléctrico y por la
potencia de estufa absorbido, algo también evidenciado por Contreras, C. (2006).

CONCLUSIONES
 Se logró aplicar es una de las técnicas más antiguas y más utilizadas en la
conservación de frutas (la deshidratación). Para obtener frutas deshidratadas de

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 “DESHIDRATACION DE FRUTAS” PRACTICA Nº 4

alta calidad, es necesario minimizar los tiempos de exposición a altas temperaturas

de secado los cuales se realizaron experimentalmente.
 Se llevó a cabo la realización del balance de materia en el proceso para así obtener
el rendimiento de nuestro producto.
 Los resultados obtenidos fueron de suma importación en el estudio de las
condiciones adecuadas de deshidratación a las que fue sometida la fruta, para
llegar a un equilibrio donde se pueda obtener productos estables y de alta calidad.
De la misma forma, se consideró la reducción de la actividad de agua en la fruta,
para así evitar el deterioro posterior del producto.

CUESTIONARIO
a) ¿QUÉ OTROS ADITIVOS SE PODRÍAN EMPLEAR ANTES DEL SECADO PARA EVITAR
LA OXIDACIÓN DE LA FRUTAS Y CUÁL ES SU MECANISMO BIOQUÍMICO DE
ACCIÓN?

ANTIOXIDANTES NATURALES

Normalmente se usan los de síntesis química, imitando la composición

de la sustancia original. Normalmente son seguros y no producen
efectos negativos para la salud, salvo que la persona sea alérgica a
alguno de ellos.
Vamos a repasar los diferentes tipos, con sus características fundamentales y
los alimentos en los que se utilizan.

EFECTOS
USO HABITUAL SECUNDAR
CODIGO NOMBRE ORIGEN
EN: IOS
POSIBLES
E Ácido láctico Bacteriano Judías, pepinos, Ninguno
270 alimentos infantiles
Bebidas carbónicas
Margarinas ligeras,

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 “DESHIDRATACION DE FRUTAS” PRACTICA Nº 4

salsas de ensaladas.

Bebidas de frutas,
mermeladas, productos
Ácido Ninguno en las
E Síntesis
Lascórbico congelados con dosis
300 artificial
(vit. C) huevo, habituales.
derivados patata
deshidratad.
Ninguno en las
E Ascorbato Síntesis
Embutidos dosis
301 sódico artificial
habituales.
E Ascorbato Síntesis Comida preparada Ninguno
302 cálcico artificial

E Palmitato Síntesis Embutidos, extractos de

de ascorbilo caldo de pollo Ninguno
304 artificial
Extractos de aceite
soja, germen
E Tocoferoles arroz, germen Postres preparados,
Ninguno
306 origen natural trigo, maíz, aceites vegetales
semillas
algodón
E Alfatocoferol Síntesis
sintético Embutidos Ninguno
307 artificial
Gama-
E Síntesis
tocoferol Embutidos Ninguno
308 artificial
sintético
E Deltatocoferol Síntesis
sintético Embutidos Ninguno
309 artificial
Habas de soja, Postres crema, yogurt
E maíz, líquido, leche en polvo,
Lecitina Ninguno
322 cacahuete, chocolate, margarina
huevo ligera, pastelería
E Lactato de Sal sódica del
sodio ác. Láctico Queso, dulces Ninguno
325

NTIOXIDANTES ARTIFICIALES

Son totalmente sintéticos. Vamos a comentar algunas de las características de cada

uno de ellos:

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 “DESHIDRATACION DE FRUTAS” PRACTICA Nº 4

USO EFECTOS
CODIGO NOMBRE ORIGEN HABITUAL EN: SECUNDARIO
S POSIBLES
Copos de
cereales, Prohibidos en
chicles, lactantes y
niños,
Sínte purés de dolores
Galato de sis patata de estómago;
E 310
propilo
artific instantáneos peligro en
ial , aperitivos, asmáticos y
grasas y alérgicos a la
aceites aspirina.
vegetales
.
Sínte
Galato sis
E 311 “
de octilo “
artific
ial
Galato de Sínte
dodecil sis
E 312 “
o “
artific
ial
Sínte
Ácido sis Carnes en No se han
E 315
eritórbico artific conserva descrito
ial
Carnes en
Sínte conserva,
Eritorb
sis mermeladas, No se han
E 316 ato
confituras, descrito
sódico artific
jaleas,
ial
productos con
huevo
E 320 Butilhidro- Sínte Galletas, Aumento del
sis extracto de
xianisol colesterol.
artific caldo de
Degradación
(BHA) ial
buey,
vitamina D.
dulces,
Prohibido en
nueces, arroz lactantes y
aromatizado, niños.

18
 “DESHIDRATACION DE FRUTAS” PRACTICA Nº 4

pastel frutas

Alergizante
(grietas
Butilhidro- Sínte
cutáneas).
sis
E 321 xitolueno( Chicle
artifi Degradación vit.
BHT) cial D. Prohibido en
lactantes y
niños.

b) ¿POR QUÉ ES IMPORTANTE CONTROLAR LA VELOCIDAD DEL AIRE EN EL

DESHIDRATADO DE FRUTAS?
No sólo el aire caliente es capaz de extraer más humedad que el aire frío, sino que el
aire en movimiento será más efectivo. Una mayor velocidad del aire extraerá con una
mayor intensidad la humedad que se desplaza hacia la superficie del producto desde
su núcleo e impide que la masa de aire llegue a saturarse. Ésta es la razón que
explica que la ropa seque más rápidamente en días ventosos.

Cuando el aire es el medio empleado para secar el producto, su mayor sequedad será
importante en la rapidez del deshidratado. El aire seco tiene mayor capacidad para
absorber y retener la humedad. El aire húmedo está más cercano a su saturación, por
lo que puede absorber y retener menor humedad adicional que si estuviera seco.
También el aire seco determinará el nivel de humedad del producto al cual se podrá
deshidratar.

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 “DESHIDRATACION DE FRUTAS” PRACTICA Nº 4

c) ¿CUÁL ES LA HUMEDAD RECOMENDADA QUE DEBE TENER LA MANZANA Y LA

PIÑA DESPUÉS DE SER DESHIDRATADAS? PIÑA
La humedad recomendada para ser deshidratada LA PIÑA:

Deshidratación: 50°C, 15,2 horas, HR = 37%, velocidad Aire = 4,5 m/s  La

humedad recomendada para ser deshidratada LA MANZANA:
Humedad de alimento Fresco 84% viene hacer el porcentaje de agua que tiene la
manzana antes del proceso de ser secado
Humedad residual del alimento seco 14% es el porcentaje de humedad recomendada
para el producto seco para garantizar una óptima calidad y condiciones de
conservación

d) ¿QUÉ FACTORES INFLUYEN EN LA CALIDAD DE LAS FRUTAS

DESHIDRATADAS?
Los alimentos deshidratados pueden sufrir las siguientes alteraciones: desarrollo de
hongos y levaduras, degradación del color, pérdida de nutrientes, sabor, aroma,
textura, contracción o colapso, formación de corteza, etc.

a) DESARROLLO DE HONGOS Y LEVADURAS

El crecimiento de hongos y levaduras en las frutas y hortalizas deshidratadas se debe
a un contenido de humedad superior al necesario para su adecuada conservación.
Este fenómeno puede deberse a una deshidratación insuficiente, a una posterior
rehidratación del alimento a causa de un incorrecto almacenamiento o por defectos en
el envase. Para evitar este defecto se debe reducir el contenido de humedad a valores
óptimos según el tipo de alimento y envasar el producto en paquetes impermeables al
aire y la humedad.

20
 “DESHIDRATACION DE FRUTAS” PRACTICA Nº 4

b) CONTRACCION O COLAPSO

La textura, densidad, humectabilidad, capacidad de rehidratación, y las propiedades

mecánicas de los alimentos deshidratados dependen directamente de las condiciones
del proceso de secado.
La contracción o colapso es el cambio de volumen durante el procesado debido a la
pérdida de humedad. Es una característica fundamental para determinar la velocidad
de secado y la calidad del producto obtenido. Se produce debido a que en ausencia
de agua los biopolímeros no pueden soportar su propio peso. La contracción afecta la
calidad del producto seco, reduce su humectabilidad, cambia su textura, y disminuye
su absorbencia. La densidad de un producto puede variar significativamente al
cambiar la temperatura de secado.

c) FORMACION DE CORTEZA

Temperaturas elevadas durante el deshidratado producen cortezas o costras en

productos ricos en almidones. Este fenómeno se produce cuando la superficie del
alimento se seca por completo, creando una costra que evita que la humedad que
estaba emergiendo desde el interior continúe su curso. Este defecto puede
minimizarse reduciendo la velocidad de secado, de éste modo, la humedad perdida
por la superficie del producto es reemplazada por la humedad del interior.

c) RETENCION O DESARROLLO DE CALOR

Altas temperaturas y tiempos de secado prolongados degradan el color original del

producto. En los alimentos, el color puede preservarse minimizando su exposición al
calor, mediante secados a alta temperatura - corto tiempo, tiempos cortos con ajuste
de pH y/o a través de la aplicación de pre-tratamientos.
Otras causas de degradación del color: el pardeamiento enzimático provoca un
oscurecimiento rápido iniciado por enzimas propias de las frutas y hortalizas, el
pardeamiento no enzimático (reacción de Maillard), es un conjunto complejo de
reacciones químicas que producen pigmentos coloreados desde amarillo claro hasta
color café oscuro e incluso negro, además de diferentes compuestos aromáticos y la

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 “DESHIDRATACION DE FRUTAS” PRACTICA Nº 4

foto-oxidación de los pigmentos por acción de la luz que en combinación con oxígeno,
produce graves decoloraciones.

d) INFESTACION

La infestación por insectos puede comenzar en el campo, previo a la cosecha, y

puede continuar durante el almacenamiento a granel después que el producto ha sido
deshidratado. Si no se toman medidas adecuadas para prevenirla, puede aparecer en
los paquetes terminados, durante el almacenamiento, distribución y consumo.
Tratamientos regulares con insecticidas apropiados al producto almacenado pueden
ser necesarios para combatir las infestaciones. Almacenar el producto en un recinto
cerrado, limpio, con baja humedad y temperatura ayuda a prevenir este inconveniente.

e) REHIDRATACION REDUCIDA

Este defecto generalmente es ocasionada por temperaturas muy elevadas durante el

procesado. Para minimizarlo deben emplearse menores temperaturas durante el
deshidratado.

d) PRESENCIA DE OXIGENO Y LUZ

El contenido de oxígeno en el aire puede deteriorar las frutas y hortalizas

deshidratadas. Para controlar este defecto se pueden usar envases cerrados al vacío
o emplear gases inertes, como nitrógeno o dióxido de carbono. Asimismo, la
compresión de los productos deshidratados tiene la ventaja de reducir la superficie de
contacto con el oxígeno atmosférico.

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