TEMA 8 MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

1. ¿Qué Reglamento europeo, relativo a la higiene de los productos alimenticios, establece con carácter general
un planteamiento integrado para garantizar la seguridad alimentaria desde el lugar de producción primaria hasta
su puesta en el mercado o exportación?
a) 852/2004.
b) 853/2004.
c) 854/2004.
d) 852/2000.

2. ¿Qué requisitos generales cumplirán los locales destinados a los productos alimenticios?
a) limpieza y buen estado.
b) Dispondrá de medios adecuados y suficientes de ventilación mecánica no natural, evitando las corrientes de aire
desde zonas contaminadas a zonas limpias.
c) Los productos de limpieza y desinfección no se almacenarán en las zonas donde se manipulen alimentos.
d) Deben cumplir todos los requisitos anteriores.

3. ¿Cual de los siguientes no será un requisito de los lugares donde se manipulen alimentos?
a) Superficies fáciles de limpiar, resistentes y tóxicas.
b) Ventanas con mosquiteras desmontables.
c) Sistemas de desagüe en el suelo.
d) Ninguno de los anteriores es un requisito de estos locales.

4. Los receptáculos de vehículos o contenedores usados para transporte de los productos alimenticios se
mantendrán limpios y en buen estado. ¿Qué afirmación es la correcta?
a) Sólo se utilizarán para transporte de productos alimenticios, y quedará prohibido el transporte de cualquier otra cosa.
b) Sólo se utilizarán para transporte de productos alimenticios y, si se transporta cualquier otra cosa, deberá existir una
separación efectiva de los productos para evitar la contaminación.
c) Sólo se podrán transportar diferentes productos si éstos son líquidos.
d) Todas las afirmaciones anteriores son falsas.
5. ¿Cuál de las siguientes medidas es adecuada para evitar la contaminación do los productos alimenticios?
a) Aplicar procedimientos adecuados de lucha contra plagas.
b) Almacenar todas las materias primas en condiciones adecuadas.
c) Etiquetar adecuadamente las sustancias peligrosas, y almacenar en recipientes separados y bien cerrados.
d) Todas las medidas expuestas son adecuadas.
6. ¿Qué afirmación es falsa?
a) Los productores y exportadores deberán identificar a cualquier establecimiento que hayan suministrado un producto
primario, si se lo solicita la Autoridad Competente.
b) Los productores y exportadores deberán identificar al productor que le haya suministrado un producto primario, si se lo
solicita la Autoridad Competente.
c) Se permite a los establecimientos de venta al por menor, que suministren sus productos a establecimientos de comida
preparada autorizados, siempre que estos estén sujetos Inspección en el Registro general sanitario de alimentos.
d) Se permite a los establecimientos de venta al por menor, que suministren sus pro ductos a establecimientos de comida
preparada autorizados, siempre que el suministrador disponga de instalaciones y equipos adecuados y proporcionales para
la obtención higiénica de su volumen de producción.
7. La leche cruda autorizada por el reglamento europeo, procederá de vacas libres, ¿de qué enfermedades?
a) Brucelosis.
b) Tuberculosis.
c) Botulismo.
d) Las respuestas a y b son correctas.
8. ¿Cómo se define "comida preparada con tratamiento térmico"?
a) Elaboración culinaria resultado de la preparación en crudo o del cocinado o precocinado de uno o varios productos
alimenticios de origen animal o vegetal, con o sin la adición de otras sustancias autorizadas y, en su caso, condimentada.
b) Aquella comida preparada que, durante su elaboración, ha sido sometida en su conjunto a un proceso térmico tal que
pueda ser consumida directamente o con un ligero calentamiento.
c) Alimentos precocinados, que pueden comprarse así en comercio …----------d) Ninguna respuesta es correcta.
 9. ¿Qué requisitos deben tener las comidas preparadas?
a) En su elaboración se podrá utilizar cualquier producto alimenticio apto para consumo humano.
b) Una vez descongelados los productos, se podrán conservar en refrigeración por un tiempo indefinido, pero no podrán
volver a recongelarse.
c) Siempre se elaborarán con la mayor antelación posible.
d) Todas las respuestas son correctas.

10. ¿A qué temperatura se deben conservar las comidas refrigeradas, por más de 24 horas?
a) -18°C.
b) 4°C.
c) 8°C.
d) 65°C.
11. ¿Para qué sirven los sistemas permanentes de autocontrol de productos alimenticios?
a) Identificar cualquier peligro alimentario, así como los puntos de control crítico.
b) Establecer límites críticos, y procedimientos eficaces de control en los puntos críticos.
c) Establecer medidas correctoras cuando sea necesario.
d) Todas las respuestas son correctas.

12. ¿En qué grupo se clasifican las comidas preparadas sometidas a esterilización?
a) Grupo A.
b) Grupo B.
c) Grupo C.
d) Grupo D.

13. Si al analizar comidas preparadas se superan los límites establecidos para 1os gérmenes patógenos, ¿qué ocurre?
a) El procedimiento de autocontrol no funciona.
b) Se revisarán los métodos de vigilancia.
c) Los productos afectados serán retirados del mercado y del consumo humano.
d) No ocurre nada.

14. ¿Qué Real Decreto establece normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal?
a) 852/2004.
b) 853/2004.
c) 854/2004.
d) 2073/2005.

15. ¿Qué se pretende con la aplicación del Real Decreto 640/2006?

a) Facilitar la aplicación de la normativa europea.
b) Establecer nuevas normas de higiene.
c) Dar indicaciones sobre la acreditación de manipuladores de alimentos.
d) Ninguna respuesta es correcta.

16. ¿Qué requisitos deben tener los locales destinados a manipulación de productos alimenticios?.
a) Se dispondrá de suficiente luz natural o artificial.
b) Las redes de evacuación de aguas residuales serán suficientes, y estarán concebidas de modo que se evite todo riesgo
de contaminación, en particular para los alimentos.
e) Cuando sea necesario, el personal deberá disponer de vestuarios adecuados.
d) Todas las respuestas son correctas.

17. ¿Qué afirmación es falsa sobre el transporte de productos alimenticios?

a) Los productos líquidos a granel se transportarán en contenedores exclusivos.
b) El receptáculo del vehículo o contenedor para transporte de alimentos, nunca podrá utilizarse para transporte de
productos no alimenticios.
c) Los productos alimenticios se colocarán y protegerán para su transporte, de forma que se reduzca al mínimo el riesgo
de contaminación.
d) Cuando sea necesario, los receptáculos de vehículos de transporte o contenedores, rnantendrán los alimentos a la
temperatura adecuada y controlada.
 18. ¿Existe algún requisito para el hielo que entra en contacto con los alimentos?
a) No.
b) Tiene fecha de caducidad.
e) Debe protegerse de la contaminación
d) Tiene que elaborarse con agua destilada.

19. Según el RD 640/2006, ¿cómo se define importación?

a) El despacho a libre practica de alimentos o la intención de despachar a libre practica de alimentos, en uno de los
territorios que forman parte de la Unión Europea.
b) El despacho a libre práctica de alimentos a cualquier zona del territorio español.
c) El traslado de mercancía por carretera entre diferentes fases.
d) Ninguna respuesta es correcta.

20. ¿En qué casos no se permite a los establecimientos de venta al por mona que suministren sus productos a
establecimientos de comida preparada autorizados?
a) Cuando el suministrador disponga de instalaciones y equipos adecuados y proporcionales para la obtención higiénica
de su volumen de producción.
b) Suministren a establecimientos sujetos a inspección en el Registro general sanitario de alimentos.
c) Su distribución se realice dentro del ámbito del municipio donde esté ubicado el establecimiento o bien en la unidad
sanitaria local o zona de salud que lo defina.
d) Todas las respuestas son correctas. .

21. ¿Qué requisitos debe tener la leche cruda para su comercialización?

a) El animal productor debe dar negativo a brucelosis y tuberculosis.
b) El animal productor debe dar negativo a brucelosis.
c) Es suficiente con que de negativo a tuberculosis.
d) El animal productor debe pertenecer a un rebaño libre de brucelosis y tuberculosis,

22. ¿Qué tipo de materia prima se puede utilizar para elaboración de producto. que se comercializan como
"comida preparada"?
a) Todo tipo de materia prima.
b) Cualquier producto apto para el consumo humano.
c) Sólo materia prima congelada.
d) Ninguna respuesta es correcta.
23. ¿Qué son GPCH?
a) Guías de prácticas correctas de higiene.
b) Guías de prevención de casos higiénicos.
c) Guía de productos y comidas hechas.
d) Ninguna respuesta es correcta.
24. ¿A qué grupo de alimentos pertenecen las conservas de ensalada?
a) A.
b) B.
c) C.
d) D.
25. ¿Qué marca el valor umbral del numero de bacterias?
a) El número de bacterias máximo que pueden tener todas las unidades de la muestra
b) El número de bacterias mínimo que debe tener todas las unidades de la muestra.
c) El número de bacterias para el que el alimento no se considera satisfactorio.
d) Las respuestas a y c son correctas.

26. ¿Qué indica un contenido elevado de gérmenes testigo de falta de higiene

u) Que el producto se debe desechar.
b) Que el producto está en perfectas condiciones.
c) Que se deben revisar los métodos de vigilancia aplicados en los puntos de control crítico.
d) Ninguna respuesta es correcta.
27. ¿En qué se basará el operador de empresa alimentaria para garantizar el cumplimiento de las normas de higiene
durante cualquier fase de la producción de alimentos?
a) La necesidad de garantizar la seguridad alimentaria.
b) La realización de muestreo y análisis.
c) El uso, y en su caso la elaboración de guías de prácticas correctas.
d) todas las respuestas son correctas.

28. ¿Qué tipo de registro llevarán los operadores de empresas alimentarias dedicados a la producción primaria?
a) Enfermedades padecidas por los animales, o plagas en los vegetales.
b) Resultados de análisis en el caso de animales pero no en el caso de vegetales.
c) Naturaleza y origen en el caso de vegetales pero no de animales.
d) Medicamentos utilizados para animales, exclusivamente cuando se comercialicen animales vivos, pero no para
productos de origen animal.

29. La normativa específica de la Comunidad Autónoma de Canarias sobre manipulación de alimentos se recoge en:
a) La Orden de 11 de julio de 2002.
b) La Orden de 9 de julio de 2003.
c) La Orden de 10 de julio de 2002.
d) La Orden de 13 de julio de 2001.

30. Aquellos cuyas prácticas de manipulación pueden ser determinantes en relación con la seguridad y salubridad
de los alimentos:
a) Manipuladores de alimentos.
b) Manipuladores de mayor riesgo.
c) Entidades de formación.
d) Programa de formación.

31. Garantizaran que sus manipuladores de alimentos dispongan de uno formación adecuada y continuada en
higiene de los alimentos, de acuerdo con su actividad laboral:
a) Las Administraciones Públicas.
b) Los Organismo Autónomos.
c) Las Empresas Públicas.
d) Las empresas del sector alimentario.

32. Para ser autorizado y registrado como entidad de formación o monitor en In educación de manipuladores de
alimentos se presentará solicitud ante:
a) La Dirección General de Recursos Humanos del Servicio Canario de Salud o ante los registros competentes para
recibirla.
b) La Dirección Provincial de Salud Pública del Servicio Canario de Salud o ante los registros competentes para recibirla.
c) La Dirección General de Recursos Humanos del Servicio Canario de la Salud, exclusivamente.
d) La Dirección General de Salud Pública del Servicio Canario de la Salud o ante los registros competentes para recibirla.

33. Señale la opción incorrecta. En el caso de entidades de formación, para ser autorizado y registrado como
entidad de formación o monitor en la educación do manipuladores de alimentos se presentará solicitud acompañada
de la siguiente documentación:
a) Memoria.
b) Alta en el Impuesto de Actividades Económicas (IAE).
c) Alta en el Régimen Especial de Trabajadores Autónomos (RETA).
d) Descripción del equipo formativo.

34. La autorización administrativa para el ejercicio de actividades de formación de manipuladores de alimentos

tendrá una vigencia de:
a) Cinco años.
b) Seis años.
c) Cuatro años.
d) Dos años.
35. Los titulares de autorización administrativa para la formación de manipuladores de alimentos presentarán, a las
Direcciones de Área de Salud correspondientes, una memoria de las actividades realizadas en el año anterior, dentro
de:
a) Los primeros 20 días de cada año.
b) Los primeros 30 dios de cada año.
c) Los primeros 40 días de cada año.
d) Los primeros 60 días de cada año.

36. El carne de manipulador de alimentos:

a) Tendrá una validez máxima de 3 años, sólo el territorio de la Comunidad Autónoma.
b) Tendrá una validez máxima de 3 años, en todo el territorio nacional.
c) Tendrá una validez máxima de 4 años, en todo el territorio nacional.
d) Tendrá una validez máxima de 4 años, sólo el territorio de la Comunidad Autónoma.

37. El registro de monitores y entidades de formación de manipuladores, adscrito a la Dirección General de Salud
Pública del Servicio Canario de la Salud, 11 efectos de la Ley Orgánica 15/1999, de 13 de diciembre, de protección de
datos de carácter personal, está sujeto a:
a) Medidas de seguridad de nivel básico.
b) Medidas de seguridad de nivel medio.
c) Medidas de seguridad de nivel alto.
d) No está sujeto a las disposiciones de esta Ley.
38. ¿Qué prerrequisitos son recomendables para una cocina hospitalaria que pretenda elaborar un plan APPCC?
a) Plan de formación de manipuladores de alimentos.
b) Manual de buenas prácticas de higiene en la manipulación.
c) Programa de limpieza, desinsectación y desratización.
d) Deberán disponer de todos los documentos anteriores.
39. ¿Cuál de los siguientes no es un principio del sistema APPCC?
a) Establecer un sistema de verificación del funcionamiento correcto.
b) Crear puntos de control crítico.
c) Establecer límites críticos.
d) Realizar un análisis de peligros.
40. ¿Cómo debe ser un equipo APPCC?
a) Multidisciplinario.
b) Sus miembros tendrán una base común y entender el objeto del estudio.
c) Los integrantes tendrán conocimientos de higiene alimentaria.
d) Todas las respuestas son correctas.
41. ¿Qué datos incluirá la descripción de un producto en un plan APPCC?
a) Ingredientes.
b) Forma de elaboración.
c) Condiciones de emplatado.
d) La descripción incluirá todos los datos anteriores.
42. ¿Cuál de los siguientes se considera punto de control critico en cualquier caso?
a) Proceso de cocción.
b) Distribución.
c) Recepción de materias primas.
d) Proceso térmico de esterilización.
43. ¿Qué determina el límite crítico?
a) la frontera entre una comida segura y una no segura.
b) El valor mínimo que debe alcanzar cualquier parámetro.
c) la línea que marca el nivel de productividad.
d) El punto de la producción donde puede haber riesgo.

44. ¿Con qué fin se establecerán procedimientos de verificación?

a) Corregir las desviaciones en los PCC.
b) Comprobar el funcionamiento correcto del plan APPCC.
c) Conseguir información a tiempo para evitar la pérdida del control de procesos.
d) Ninguna de las respuestas son correctas.
45. ¿Qué actividades de verificación son válidas en un plan APPCC?
a) Auditorías de la documentación.
b) Validaciones de los límites críticos.
c) Calibraciones de los equipos.
d) Todas las respuestas son correctas.

46. ¿Qué afirmación es correcta respecto al proveedor de materias primas?

a) Deberá tener implantado y aplicado un sistema APPCC.
b) No permitirá auditorías en sus instalaciones.
c) Servirá materia prima con ausencia total de todo tipo de microorganismos.
d) Todas las respuestas son correctas.

47. ¿Cuál de los siguientes se considera un indicador de implantación para un plan APPCC?
a) Existen registros de fichas técnicas de platos.
b) Tasa intrahospitalaria de enfermedades de origen alimentario = 0%.
c) Existen registros de manipuladores.
d) Existe Plan de autocontrol en el centro.

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