PRUEBA DE ACEPTACION

CARLOS HERRERA
LUISA MEDRANO
ANGIE BARRIOS
TREICY CUADRO
KELVIN RODRIGO

UNIVERSIDAD DE CARTAGENA
FACULTAD DE INGENIERIA
PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
CARTAGENA DE INDIAS
30 NOVIEMBRE 2017
RESUMEN

La producción de alimentos a evolucionado para los que se han creado

distintos mecanismos para describir las interacciones y percepciones que
tiene un alimento con sus atributos. A continuación, en este informe se
practica una prueba de aceptación para hacer un análisis sensorial sobre
un alimento con el fin de ver la aceptación, grado de preferencia y la
actitud de un penalista, catador o consumidor. es decir, se le pregunta al
consumidor si está dispuesto a adquirirlo y por ende su gusto y disgusto.
En este caso se utilizaron dos clases de suero con un vehículo en este
caso galletas de soda, las muestras fueron enumeradas se utilizó un
formato como medio para saber la respuesta de los consumidores, la
muestra numero 1 fue la 8643 el cual era un suero pasterizado su
aceptación fue minina ya que este tenía una contextura menos sólida y
su sabor era más simple aunque hubo un porcentaje de personas que lo
eligieron. la muestra numero 2 fue la 9402 el cual era un suero costeño
su aceptación fue mayor ya que tuvo un sabor más salado, una
consistencia viscosa y más agradable al paladar. Teniendo en cuenta
estos resultados se denoto el grado de aceptación del producto y la
eficiencia de esta prueba.

PALABRAS CLAVES
Consistencia, aceptación, viscosidad, eficiencia, catador.

ABSTRACT
The production of food has evolved for which different mechanisms have
been created to describe the interactions and perceptions that a food has
with its attributes, then in this report an acceptance test is made to make
a sensory analysis about a food with the purpose to see the acceptance,
degree of preference and attitude of a criminal, taster or consumer. that
is to say, the consumer is asked if he is willing to buy it and therefore his
taste and disgust. in this case two kinds of serum were used with a vehicle
in this case soda crackers, the samples were enumerated a format was
used as a means to know the response of consumers, sample number 1
was 8643 which was a coastal serum Its acceptance was minimal because
it had a less solid texture and its taste was simpler although there was a
percentage of people who chose it. sample number 2 was 9402, which
was a pasteurized serum. Its acceptance was greater since it had a more
salty flavor and a viscous consistency and more palatable. Taking into
account these results, the degree of acceptance of a product and the
efficiency of this test are denoted.

KEYWORDS
Consistency, acceptance, viscosity, efficiency, taster
 I. INTRODUCCIÓN

Una de las áreas más estudiadas en la industria de alimentos, es la

evaluación sensorial, A través de esta el estudiante adquiere, corrige,
mejora y cambia sus conocimientos frente al área del mismo.
La evaluación sensorial es muy importante para la industria
alimenticia, para los profesionales encargados de esta estandarización de
los procesos y productos y para los encargados de la producción y
promoción de los productos, ya que deben manejar apropiadamente la
metodología que les permita evaluar los alimentos haciéndolos de esta
manera competitivos para el mercado.
Entre las pruebas que se realizan para un análisis sensorial,
encontramos una que permite además del grado de preferencia, la altitud
del panelista o catador hacia un producto alimenticio. Esta prueba la
denominamos prueba de aceptación.
Identificar el grado de preferencia y aceptacion por parte de los panelisitas
hacia los distintos tipos de suero
En este informe se presentaron 2 clases de suero a un grupo de
estudiantes de la Universidad de Cartagena los cuales debían elegir su
preferencia mediante la degustación del producto.
A continuación, mostraremos paso a paso la experimentación que se
hizo con el fin de identificar el grado de aceptación del suero

II. MARCO TEORICO

Propiedades sensoriales
Las propiedades sensoriales son los atributos de los alimentos
que se detectan por medio de los sentidos. En la evaluación sensorial
de los alimentos generalmente intervienen varios sentidos. Sin
embargo, hay que tener en cuenta que, en ocasiones, basta con la
apreciación no satisfactoria de determinado atributo utilizando un único
sentido para rechazar un producto [4].

Los principales sentidos independientes de su orden, a tener en

cuenta al evaluar un producto son:
Vista.
La principal es el color. Es el primer “filtro” para la aceptación
de un alimento ya que puede revelar normalidad o anomalías en un
producto. También se aprecia la apariencia (forma, superficie, tamaño,
rugosidad). El color de un objeto tiene tres características: tono (λ),
intensidad (depende de la concentración de las sustancias colorantes)
y brillo (depende de la cantidad de luz reflejada que generalmente es
función de las características superficiales). No hay que confundir brillo
con limpidez (claridad). La evaluación sensorial del color se realiza
mediante la comparación visual de las muestras con las denominadas
escalas de color (modelos de diferentes tipos que contienen una gama
de colores entre los que hay modelos aproximados a las muestras). El
color puede condicionar la evaluación sensorial de otros atributos. En
ocasiones, la evaluación de esos atributos requiere el
enmascaramiento del color para evitar su influencia sobre las
respuestas de los jueces. El enmascaramiento se suele realizar
mediante una iluminación roja o naranja. También se pueden utilizar
recipientes de vidrio coloreado [2].
Olfato. Olor es la sensación debida a la percepción de sustancias
volátiles por medio de la nariz. Las sustancias volátiles atraviesan la
mucosa pituitaria y entran en contacto con las células que reconocen
los olores y con las terminaciones nerviosas que los transmiten. Aroma
es la sensación debida a la percepción de sustancias volátiles a través
de la mucosa del paladar una vez que el alimento se ha introducido en
la boca. Las sustancias volátiles se disuelven en la mucosa del paladar
y la faringe y llegan a la pituitaria a través de la Trompa de Eustaquio.
No se puede evaluar el aroma sin introducir el material en la boca (no
se debe decir “el aroma de las flores” a menos que se metan en la
boca). El olor es el segundo “filtro” en la aceptación de los alimentos.
No se han podido establecer clasificaciones de olores. Los
olores/aromas tienen tres características generales: la intensidad, la
persistencia y la capacidad de saturación [2].

Gusto. El gusto (también se le denomina “sabor básico”) de los

alimentos es detectado por las papilas de la lengua. Hay cuatro sabores
básicos: dulce, salado, ácido y amargo. También se denomina gusto o
sabor básico a las combinaciones de los 4 anteriores. Sabor es una
combinación de gusto y aroma, con mayor contribución del aroma (con
la nariz tapada y sin circulación de aire por vía retronasal no se puede
apreciar el sabor. Solo se detectarían los gustos o sabores básicos). El
sabor es una sensación compleja que puede ser descompuesto en
componentes o notas que pueden evaluarse por separado. El
gusto/sabor interacciona con la valoración sensorial de parámetros que
afectan a otros los sentidos. A veces apreciación del sabor requiere el
enmascaramiento del color y de la apariencia. Lo mismo que el
olor/aroma, el sabor tiene tres características generales: la intensidad,
la persistencia (“regusto” o “dejo”) y la capacidad de saturación [2].

Tacto. Textura (la propiedad sensorial de los alimentos que es

detectada por el tacto, la vista y el oído y que se manifiesta cuando el
alimento sufre una deformación). También se aprecian temperatura,
peso y características superficiales. Al tratarse de alimentos, la textura
se evalua en la boca. El término “textura” reúne numerosos parámetros
denominados “atributos de textura” que, se pueden clasificar en tres
grupos: - Mecánicos: “dureza” (fuerza requerida para comprimir un
alimento sólido con los dientes o con la lengua y el paladar si es
semisólido), “cohesividad” (grado hasta el que se comprime un
alimento antes de romperse), “viscosidad” (fuerza requerida para
hacer pasar un alimento de su recipiente a la boca), “elasticidad”
(grado en el que un alimento recupera su forma original después de
haber sido comprimido por los dientes) y “adhesividad” (fuerza que se
requiere parta retirar del paladar el alimento adherido), “fragilidad”
(fuerza necesaria para desmoronar o hacer crujir a un alimento),
masticabilidad (tiempo empleado en masticar un alimento para
reducirlo a la consistencia necesaria para tragarlo, “gomosidad”
(energía necesaria para desintegrar un alimento).
 Geométricos: fibrosidad, granulosidad, cristalinidad,
esponjosidad, flexibilidad, hilosidad, tersura, aspereza.
 De composición: humedad, grasosidad, aceitosidad, resequedad,
harinosidad, terrosidad.
El análisis de la textura implica la evaluación de todos y cada
uno de los atributos de textura en el orden que se presentan durante
el consumo del producto, con la consiguiente elaboración de un “Perfil
de Textura” [2].

Oído. Matiza y complementa la evaluación de la textura por los sonidos

que detecta cuando se realiza la evaluación de la textura de los
alimentos en la boca. Todas estas diferentes características van a
interferir en la respuesta o la decisión durante la cata de diferentes
productos [2].
Estudios de aceptabilidad. El fin de los alimentos es su consumo.
Además de su seguridad higiénico-sanitaria y valor nutritivo, las
propiedades sensoriales son muy importantes para la aceptación de
los alimentos por parte de los consumidores. Desde este punto de
vista es una importante herramienta en el desarrollo de nuevos
productos [2].

Pruebas Afectivas.
Pruebas subjetivas en las que los jueces expresan su reacción
particular ante un producto (si le gusta o le disgusta, si lo acepta o lo
rechaza, si prefiere uno u otro). Las suelen realizar jueces
consumidores (suelen requerirse al menos 30) [2].
Tipos de pruebas afectivas:

Pruebas de preferencia.
Se trata de conocer si el juez prefiere una muestra sobre otra.
Se presentan dos muestras y se le pregunta al juez cual prefiere. Se
incluye en el cuestionario un apartado de observaciones para que el
juez explique, si lo desea, en que basa su elección. Los resultados se
evalúan mediante tablas de significación estadística [2].
Pruebas de grado de satisfacción.
Se aplican cuando el número de muestras es mayor que 2 ó
cuando se desea obtener mayor información sobre el producto. Se
utilizan escalas hedónicas (miden sensaciones agradables y
desagradables) que pueden ser verbales o gráficas [2].
Escalas hedónicas verbales.
Los jueces describen la sensación que les produce la muestra
entre las posibilidades que se le ofrecen en la escala. La escala más
simple es de los tres puntos: Me gusta, ni me gusta ni me disgusta,
me disgusta [2].

Prueba de Aceptación.
Tienen como objetivo conocer si la muestra que se presenta es
aceptada o no por los consumidores. Para estas pruebas se emplean
grupos representativos de los consumidores potenciales o habituales
del producto, quienes no tienen que conocer el porqué del estudio que
se realiza, sino entender el procedimiento de la prueba y responder a
ella. El número de jueces que se recomienda emplear debe ser mayor
de 80, generalmente entre 100 y 150, aunque mientras mayor
cantidad se emplee se logra una mejor representatividad de la
población. Pueden utilizarse de 25 a 30 jueces sólo si el resultado es a
nivel de laboratorio. Consiste en suministrar al evaluador un producto
y que responda si le gusta o no, es una prueba sencilla y rápida que
proporciona una idea general de la aceptación o rechazo del producto.
Tiene la limitación que se requiere de gran número de evaluaciones
para considerar los resultados como representativo de la respuesta
poblacional. Los datos se procesan registrando la cantidad de personas
que aceptan la muestra contra el número de rechazos y a través de
tabla conocer si la aceptación es significativa o no (tabla de una cola,
prueba pareada) [3].
Casos en los que se aplica:
 Desarrollo de nuevos productos.
 Cambiar tecnología.
 Mejorará los productos.
 Reducir costos.
 Medir el tiempo de vida útil de los productos.
 La aceptación.
Formato utilizado.

III. MATERIALES
 Suero costeño
 Suero pasteurizado
 Galletas de soda
 Vasos desechables
 Platos desechables
 IV. PARTE EXPERIMENTAL

Para la realización de esta prueba iniciamos primeramente

adecuando el sitio para su total manejo (se limpió y se organizó).
Se colocó en cada uno de los cubículos 2 platos dicha mente
codificada el cual, contenía un vehículo (galleta de soda) y
posteriormente la muestra. A esto se le anexo un formato, un bolígrafo
y un vaso de agua. El catador debía probar cada una de las muestras
en este caso los 2 tipos de suero (costeño y pasteurizado) para luego
seleccionar su preferida y responder ciertas preguntas.
Finalmente se recogieron los desechos y se dejó el sitio en
excelentes condiciones para su adecuado uso

V. RESULTADOS Y DISCUSION DE RESULTADOS

En el momento de hacer una prueba de aceptabilidad se debe

tener en cuenta tanto el gusto como las costumbres pueden afectar la
decisión de cada persona al degustar cualquier tipo de alimento, en la
Tabla 1 se muestran los valores numericos de cada pregunta que se
realizo durante la prueva, tambien la cantidad de personas que
prefiriuo cada tipo de suero, 9402 (suero costeño), 8643 (suero
pasteurizado).
 Prueba afectiva.

Estudio de aceptabilidad de dos tipos de suero.

Tipo de suero 9402 8643

Cantidad de catadores que prefieren el tipo de suero. 20/27 7/27

Preguntas. Si no si no

¿Sabe que ingrediente se utiliza para la elaboración del suero? 19/20 1/20 7/7 0/7

¿Usted compra el suero que se encuentra en el mercado? 19/20 1/20 7/7 0/7

¿Usted hace el suero que se encuentra en el mercado? 1/20 19/20 0/7 7/7

¿Compraría el suero que selecciono? 19/20 1/20 7/7 0/7

¿Le gustaría mas sal en el producto? 19/20 1/20 3/7 4/7

¿No le gustaría más sal en el producto? 1/20 19/20 4/7 3/7

¿Le cambiaria algo al producto? 2/20 18/20 1/7 6/7

La Tabla 1 muestra los valores numéricos con respecto a la cantidad de

participantes durante la prueba.

De acuerdo con los resultados obtenidos en la prueba sensorial de aceptación

veremos cuál fue la muestra que tuvo mayor aceptación en los siguientes
cuadros.

Cuadro 1: Resultados de la prueba de aceptación

Muestras Número de veces que
fue preferida
8643 7
9402 20

De acuerdo con lo que reflejaron los resultados de la prueba sensorial, se puede

observar sin hacer ningún análisis estadísticos que la muestra de suero 9402
tuvo una mayor aceptación por los panelista, por tanto, podemos deducir que
esta muestra presenta una muy amplia diferencia frente a la muestra 8643,
coincidimos que esto se debe a que la muestra 9402 que corresponde al suero
costeño, es habitualmente consumido en la costa, y la muestra 8643 es suero
pasteurizado que no es muy común su consumo y debido a eso vemos que no
tuvo una buena aceptación.

VI. CONCLUSIÓNES

Tanto como el gusto, como las costumbres pueden afectar la

decisión de cada persona al degustar cualquier tipo de alimento,
bebida, postre, etc., en la prueba afectiva de aceptación de los dos
tipos de sueros el 74% escogió el suero 9402 (suero costeño) y el
25.999% escogió el 8643 (suero pasteurizado).
A 20 personas le pareció más agradable el suero costeño
mientras que a 7 personas el suero pasteurizado.
Debido a que el suero es un producto alimenticio tan común en
la cultura costera, el 96.29% de los panelistas conocen los ingredientes
que componen al suero, aun así, siendo tan común este producto, solo
una persona a preparado este.
Aunque estos tipos de productos son preparados en base a los
gusto o preferencia de las personas, existen personas que no estarán
de acuerdo con las concentraciones de algunos ingredientes, un claro
ejemplo es la concentración de sal en el suero 8643, muchas personas
no escogieron este suero debido a que tenía un alto grado o
concentración de sal, también que se obtuvieron datos donde decía que
Que este producto tenía un buen balance de ingredientes, para concluir
se puede decir que cada persona tiene gustos diferentes aunque la
mayoría haya escogido el suero 9402.
La preferencia de los panelistas hacia el suero 9402 se debe a
que este tiene un buen balance de ingredientes, además recalcaron
que la acides que caracterizan a los sueros, que en el caso del suero
8643 no fue notoria esta sensación.
VII. RECOMENDACIONES

Para todo análisis sensorial que se realice a partir de una prueba

de aceptación es recomendable la revisión de cada objetivo específico
del formato a llenar, y seguidamente detectar aquellos aspectos de la
muestra a evaluar.
Tener una buena higiene al momento de realizar la prueba y los
materiales adecuados para tener un buen procedimiento y a su vez un
buen resultado.
Se sugiere mantener la cadena de frío del suero desde su
elaboración hasta el consumidor final para garantizar su calidad.
Para una futura muestra es recomendable recortar las galletas
uniformemente y esparcir el suero en toda la galleta.
Como esta fue una prueba de aceptación varios jueces
comentaron que una de las muestras es salada, otra menos viscosa, y
para otros les encanto ambas muestras así que no hay necesidad de
mejorar nada respecto al producto ya que su textura y sabor son los
adecuados en cuanto a la industria

VIII. BIBLIOGRAFIA

 [2]´´ANÁLISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS´´ [En Línea]

Disponible en:
file:///C:/Users/user/Downloads/358508%20(4).pdf

 [3]´´Metodología Afectiva y Valor Biológico del Placer de

Comer´´[En Línea] Disponible en:
https://www.frro.utn.edu.ar/repositorio/catedras/quimica/5_ani
o/ca/Metodologia_Afectiva_y_Valor_Biologico_del_Placer_de_C
omer%5b1%5d.pdf

 [4]´´pruebas afectivas´´[En Línea] Disponible en:

http://cdigital.dgb.uanl.mx/la/1020120808/1020120808_035.p
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