Ahumado elostratico:es más
rápido y poca perdida, novedoso
,es método caro y necesita
personal capacitado.
Consta:de tunel, dispositivo de
transportador continuo,,rayos
infrarrojo,escaldo,zona de
enfriado
A)Coccion:operación importante
paras salchichas y embutidos
para lograr su acabado,
requieren acción del calor, lo que
origina grupo de embutidos
escaldados y cocidos.
Efectos de cocción:
Cambios en textura,
ablandamiento de tejidos,hay
movimiento de liquidosy
sustancias entre los
componentes ,Hay licuación de
la gelatina
(colágeno),coagulación de los
abunoides de lacarne.
B)técnica de cocción:
Calderas :en marmas tº100
Cocinadores tipo horno:aire
calientey saturado
humedad,vapor húmedo es de
metal.75 a 85ªc
Técnica para saber:
 1ro:calentar el horno a
Tºmayors
 Cargar con la capacidad
normal
 Controlar la Tº
 El tiempo necesario para
el diametroy peso de la
salchicha y enbutido:
 Diametro inferior a 24en
salchicha
 10 a 25 mortadela
 Jamones 1 hora
La cocción debe iniciarce por el
menor diametrohot dog frankford
Se debe limpiar el agua con un
espumadore.
ENFRIADO ESCURRIDO:Se
denomina el
rellenado18ºcyHR95-75%
ALMACENMIENTODE LOS
PRODUCTOS ELABORADOS:4
a 8ºc en refrigeración HR 85-
90%buena ventilación. Controla
la deshidratcion y conservación
PROCESAMIENTO DE
EMBUTIDOS
Abase de carnes curadas
sometido a tratamientos y
procesos.
Enbutidos crudos:Es apartir de
carne cruda ,curada o son elaborados con carne de
no,,grasas de
porcino,condimentos llenados en
tripas naturales o artificiales sin
someter a la acción del calor
directo puede serahumado o sin
ahumar:
Clases de enbutido crudo:
Frescos o no
fermentados:requiere de 1 a 2
dias para su curadoun dia para
su reposode masay 2y3dias para
su terminación son de poca
duración :salchicha
blanca,longanizas y chorizos.
Fermentados:LUEGO de ser
rellenados tienen que ser
madurados o fermentados a
ambientes especiales de clima20
a 90 dias
Formulación para enbutidos:no
existe una formulación univercsal
las mejores embutidos se hacen
con carne de cerdo
Embutidos escaldados
son productos preparados de
diversas especies
(ovino,porcino,equino,pescado,)
grasa de porcino especias
aglutinantes hielo y mesclas
uniforme llenados en tripoas
preferentemente también en
envoluturas artificiales sometidas
a haumado en calientw o
sometida a cocción
Clases de embutido
 salchichas:producto
escaldado hecho con
carne tierna de ternera
cuyo diámetro es 12
25milimetro la carne es
cuardo 24 antes a 1 a 5°c
 embutidos de masa
uniforme:grosor de 35 a
70 ml es porcino jover
ovino y novillo magro
 fiambres:el diámetro es
mayor a 70ml(mprtadela)
formulación de embutidos
escaldado
Embutidos cocidos
porcino muy poco de carne
de vacuno viseras sangre
pellejos o cortesa de porcino
punto ebullición es 90°c
clases de enbutidos cocidos
embutidos de hígado ,sangre
y el queso de chancho
envoltura de diametre de 50 a
95ml 3 a 3 kilo
 tosinos:se refiere a un
preparado de de carne
salada curada y haumada
de porcino se tiene que
hacer de pierna brasuelo
 formulación
salacionn seca y salación
humeda
jomones
Se utiliza la pierna y los brasuelo
de los porcinos las carnes
puenen ser salación,curado y
haumado,
formulación
salación seca:se frota la carne
con una mescla de sal curada
salación humeda:cuando se
sumerje la carne en un mescla de
salmuera
cura humeda:cuando las carnes
son sumerjidas en una salmuera
cura esta además puede ser
condimentadas