INTRODUCCION

El queso maduro o curado es aquel que , a diferencia de los quesos pertenecientes al grupo de
los quesos frescos, no se elabora con la finalidad de ser consumido de inmediato, sino de someterlo a
un proceso de oreo o secado y posteriormente de maduración con un tiempo variable, donde el queso
alcanza un afinado determinado en cuanto a nivel de acidez, textura, color, olor, sabor, regusto, etc,
propios, en primer lugar, de la especie de leche con la que ha sido fabricado (vaca, oveja, cabra, o
mezcla entre ambas), y en segundo lugar del resto de parámetros como son los fermentos usados, del
proceso de elaboración propiamente dicho (el nivel de humedad con que hemos dejado la cuajada por
ejemplo), lo correcto que haya sido el secado, y la maduración, especialmente dependiendo de las
condiciones de humedad y temperatura que hayamos manejado, y de las manipulaciones, más o
menos correctas , a las que hayamos sometido al producto.

OBJETIVOS:

Comprender la naturaleza de la producción de queso maduro como un producto de larga

conservación y de seguridad alta con respecto a sus propiedades concretas. En este caso se elaborará
un queso maduro de vaca de tiempo de maduración no definido, con coagulación predominantemente
enzimática, pero ayudada de la presencia de fermentos lácteos que harán posible la maduración y
afinamiento del queso hasta llegar a unas propiedades que determinan el queso maduro de vaca y
son:

Sabor suave, láctico, color marfil y textura flexible, con pequeños ojos al cortar fruto de la
actividad microbiana con producción de algo de CO2 y también algunos ojos procedentes del prensado
mecánico.

El queso maduro de vaca no genera aspectos muy destacables de sabor, olor y color y por eso
se suele realizar dicho producto mezclado con leche de oveja. No obstante, el elaborado únicamente
con vaca, alcanzando un nivel de sal y maduración adecuadas puede ser un queso interesante para
acompañar platos o tomar con algún tipo de acompañamiento dulce como mermeladas o miel.

METODOS:

- MATERIALES E INGREDIENTES: Para elaborar queso en esta práctica vamos a emplear:

Material diverso de laboratorio necesario para analizar la calidad de la leche.

40 L de leche entera de vaca.

Cloruro Cálcico

Fermentos para queso maduro tipo Flora Dánica, liofilizados .

Moldes y gasas para su moldeado.

Sal.

PROCEDIMIENTO:
 En primer lugar agitaremos bien la leche dentro de la cántara que la contiene. Seguidamente
haremos los análisis de calidad de la misma (sensoriales, acidez, ph, Tª, test antibiótico rápido
principalmente), y luego procederemos a pasterizar la leche a 74 ºC durante 30 segundos
(pasterización baja, con fosfatasa negativa y peroxidasa positiva).

Posteriormente enfriamos a 35 ºC y a esta temperatura añadimos los fermentos anterioemente

mencionados. Dichos fermentos se añaden en polvo (liofilizados, almacenados bajo condiciones de
congelación) directamente, calculando que cada sobre comercial de los que disponemos sirven para
coagular 400 L de leche.

Tras añadir los fermentos , agitamos a un ritmo normal durante 30 min (a 35ºC), para facilitar la
disolución de los fermentos y su hidratación y facilitar el arranque de la actividad de éstos.

Posteriormente se adiciona el cuajo (lo más adecuado sería utilizar cuajo procedente de estómago de
terneros, (denominado cuajo de extracto animal), pero al no poder conseguirlo, vamos a usar
microbiano, aunque éste no sea el más adecuado precisamente para quesos curados.

Dejamos reposar 45 min para tratar de conseguir un coágulo firme, que se ve favorecido por el
arranque de la actividad de los fermentos, y tras pasar este tiempo se procede al corte, en el cual habrá
que tener en cuenta que nos interesa el grano pequeño tipo arroz o guisante dado que en los quesos
maduros se persigue un contenido de extracto seco en torno al 60 % y una baja humedad. Este último
parámetro es más complejo lograrlo en el queso de vaca que en el de oveja, leche con la cual se trabaja
más fácilmente.

Tras el corte iniciamos un proceso de agitación o batido de la cuajada para favorecer la sinéresis,
aumentar la firmeza del grano y facilitar la actuación de los fermentos, acompañado de un
calentamiento hasta 39-40ºC. Esta agitación durará aprox. 45 min-1 h, y el aumento de la temperatura
deberá ser progresivo (de 1-2 ºC cada 10 min es lo habitual).

Si durante el batido detectamos que la bajada de pH se está dando de manera muy rápida, se puede
optar por lavar la cuajada o deslactosar, con el objeto de paralizar el rápido descenso de pH. Para ello
se extraerá 1/3 del suero existente, y se sustituirá por agua caliente a unos 40 ºC (Tª a la que estamos
trabajando o vamos a acabar trabajando). Es importante controlar para que el pH al final del batido y
durante el moldeo sea de 6-6,2, y la bajada progresiva hasta el momento que se da por finalizada la
sinéresis (pH 5,2-5,3), se produzca en unas 4 a 6 horas de prensado, momento en el cual estará listo
para salar , obligatoriamente, en este caso mediante salmueras.

Finalizado el batido procedemos al moldeo con gasa y prensado de los quesos, con presión progresiva
en la prensa (si es posible) hasta llegar a 2-3 kg/cm2. La duración del prensado depende de la bajada
de pH. En el momento que el pH se encuentre en valores, como ya se comentó, entre 5,2 y 5,3 se
desmoldará y llevará a salmuera rápidamente.

La salmuera la prepararemos a unos 18 ºBaume, y a esta concentración y a temperatura ambiente,

introduciremos los quesos aprox entre 6-8 h / kg de queso.

Para preparar la salmuera a 18 ºB, mezclaremos 23 kg de sal /100 L de agua, y ajustaremos el valor de
pH al del queso (siempre una salmuera es conveniente que presente un valor de pH lo más similar
posible al que so que se va a salar en ella),en este caso es necesario fijar con acido láctico o cítrico el
pH a 5,2-5,3.

Tras el secado procedemos al oreo o secado en la que el queso escurre el exceso de salmuera, se
somete a un baño con componente protector, y seca y forma corteza por un periodo variable (varios
días), en un secadero especifico a unos 11-13 ºC de temperatura y una humedad del 75 % con
ventilación alta. Hay que destacar que en esta fase es necesario voltear los quesos todos los días y
observarlos con sumo cuidado para solventar los problemas que puedan ir surgiendo.

Posteriormente al secado llega el momento de la maduración, donde el queso es introducido en

cámaras donde va a sufrir un proceso denominado como afinado en las siguientes condiciones
generales : temperatura de 8-10 ºC, humedad del 80-85 % y una ventilación media.

Una vez finalizado el proceso de maduración (el cual es muy variable en cuanto a tiempo), se procede
a pintar con una pintura plástica atóxica y protectora, envasar y preparar para su consumo.