Justificación

Las modificaciones físico-químicas que ocurren en un pez desde el momento de su muerte

varían considerablemente en función de factores anteriores (especie, edad, régimen
alimentario, ambiente) y posteriores a la misma (tipo de captura, forma de sacrificio,
conservación...). Uno de los aspectos fundamentales a tener en cuenta es la especie.

El contenido energético muscular y su evolución después del sacrificio tienen una

influencia decisiva sobre los procesos post-mortem, estando entre los factores que más
influyen sobre la velocidad a la que se llevan a cabo los procesos deteriorativos del
pescado; el conocimiento de estos cambios temporales en el músculo de la dorada puede
ayudar a diseñar estrategias que ayuden a ralentizarlos.

Nos proponemos, por tanto, profundizar en el conocimiento de los cambios bioquímicos

postmortem de la dorada de piscicultura para tratar de mejorar la calidad del producto y
su tiempo de frescura y, de esta forma, ampliar sus expectativas de mercado por ser un
producto con cada vez mayor importancia económica en nuestra provincia.

Material y método
Se han utilizado doradas (Sparus aurata) de una media de 300 g de peso procedentes del
cultivo intensivo en jaulas flotantes desarrollado por la empresa ADRAPEC (Adra,
Almería). Antes del sacrificio, las doradas se someten a un ayuno de 24 horas. Una vez
sacrificadas, se mantienen en un tanque lleno de agua con hielo hasta su llegada a puerto,
inmediatamente después los peces son recogidos, recubiertos con hielo y transportados
rápidamente hasta el laboratorio. Se tomaron muestras de 4 doradas a las 2, 6, 10, 14, 24,
48 y 72 horas tras el sacrificio. En el intervalo de tiempo que transcurre entre cada
muestra, las doradas se mantuvieron en hielo a una temperatura de 4º C. En primer lugar
se determinó el estado de rigor del pez y posteriormente se realizó la extracción del
músculo blanco procedente de la parte dorsal. Las muestras de músculo se congelaron
inmediatamente en nitrógeno líquido y se almacenaron a –80ºC.

Determinación del rigor mortis: se ha usado un equipo especialmente construido, similar

al usado por Sebastio et al. (1996), que permite la determinación del ángulo (en grados)
que forma el pez al flexionarse respecto la horizontal.
Determinación del pH: en un homogenado de músculo en 10 volúmenes agua destilada
según describe Wongso y Yamanaka (1998).

Determinación del potencial glucolítico: según la ecuación propuesta por

Monin y Séller (1985):

P.G. = 2([glucógeno] +[glucosa] +[glucosa 6 fosfato])+[lactato]

Glucógeno y glucosa se han determinado según la técnica de Keppler & Decker

(1974), láctico con un kit de Spinreact , glucosa 6 fosfato según la técnica de
Racker (1963).

Tratamiento estadístico
Se ha usado SPSS (Statistical Package for Analyses Sciences for Windows). Para estudiar
el efecto del tiempo de almacenamiento sobre los parámetros evaluados se ha realizado
ANOVA de un factor, aplicando el test MDS para un nivel de significación de p<0,05.

Resultados y discusión
El glucógeno, componente mayoritario del potencial glucolítico, sufre una disminución
significativa en las primeras horas, pasando de un valor máximo de 228 mg/100g (similar
a los observados en salmón (Einen et al., 1998) y trucha (Sebastio et al., 1996)) hasta
valores de aproximadamente 100mg/100g, manteniéndose sin cambios significativos
durante los tres días que dura el experimento. Esta drástica disminución del contenido en
glucógeno, va acompañada de un aumento significativo en los niveles de glucosa hasta
llegar a valores máximos de 42 mg/100 g a las 24 horas, a los que sigue una disminución
hasta valores mínimos de 13 mg/100 g a las 72 horas. La glucosa-6-fosfato evoluciona, a
lo largo del tiempo de almacenamiento, de forma similar a la glucosa aunque con
concentraciones menores.

La degradación de los componentes energéticos conduce al aumento en la concentración

de ácido láctico desde valores mínimos de 9 mg/g de tejido en las primeras horas después
del sacrificio hasta valores máximos de 53 mg/100 g a las 48 horas, a partir de las cuales
permanecen constantes. La acumulación de ácido láctico produce una disminución en el
pH estadísticamente significativa desde un valor máximo de 6,42, a las dos horas después
del sacrificio, hasta un valor mínimo de 5,97 a las 72 horas. Esta disminución del pH no
es tan intensa como la detectada en mamíferos, debido a la menor cantidad de glucógeno
almacenado; sin embargo, cuando se compara con otras especies de peces, sí se puede
considerar que son valores bajos, ya que en la mayoría de las especies de peces el pH final
está entre 6,1 y 6,5.

El rigor comienza a instaurarse poco después del sacrificio y está completo a las 6 horas.
La resolución del mismo se inicia a las 12 horas con una pauta que es similar a la
observada en otras especies como lubina en las mismas condiciones de almacenamiento
(Poli et al., 2001),; sin embargo, mientras que en la lubina la disminución continúa a partir
del primer día hasta llegar a 32,5º el sexto, en las doradas se mantienen valores de unos
60º durante los tres días que dura el experimento. La mayor duración del rigor, si se
compara con otras especies, probablemente sea debida a las características estructurales
de ésta.

Agradecimientos
Este trabajo ha sido subvencionado por el Proyecto de investigación INIA (ref.: CAL01-
071)