La quinua: Visión general
SA Valencia-Chamorro, Escuela Nacional Polite'cnica, Quito, Ecuador
una 2016 Elsevier Ltd. Todos los derechos reservados.
tema más destacado
• La quinua es un cultivo muy antiguo de la región andina.
• Este grano exhibe gran capacidad de adaptación al clima extremo, desde el nivel del mar
hasta los 4000 m, y es capaz de crecer en suelos pobres y marginales con baja
precipitación anual.
• Presenta una amplia variabilidad genética con diferencias en la forma, en el color del
grano y tamaño, en rendimiento de grano y también en términos de sus subproductos.
• Quinoa, un cultivo de grano muy nutritiva, es un grano único, que contiene
el equilibrio correcto de los elementos esenciales y vitaminas, y es libre de
gluten.
• Los principales productores de quinua son Bolivia, Perú, y Ecuador. Sin
embargo, la producción se está expandiendo a otros continentes como África,
Asia, Australia y Europa.
• producción de quinua es de alrededor de 80.000 t (8 10 7 kg) al año.
• alimentos procesados ​de quinua incluyen una amplia gama de tipos de pan, pasta,
fideos, cereales para el desayuno, cerveza, avena, etc.
• La NASA ha designado la quinua como un cultivo potencial para su sistema
controlado ecológica Life Support (CELSS).
• La quinua presenta un alto potencial para contribuir a la seguridad alimentaria y
nutricional de la humanidad en varias regiones del mundo.
Objetivos de aprendizaje
• Para lograr la comprensión de la capacidad de adaptación, la variabilidad, calidad
nutricional, y los usos de la quinua de grano, el cultivo antiguo de la región andina.
• Para poder evaluar las perspectivas futuras de la quinua como un cultivo importante
grano.
Introducción
Quinoa ( Chenopodium quinoa, Willd) es un cultivo indígena de la región andina de
América del Sur. Es uno de los cultivos más antiguos del continente americano. Los
hallazgos arqueológicos en el norte de Chile mostraron que la quinua se utilizó con
anterioridad a 3000 antes de Cristo. En Ayacucho, Perú, se ha encontrado evidencia
que la quinua se cultivaba antes de 5000 aC.
La planta de quinua se cultiva ampliamente en toda la región andina, en
Colombia, Ecuador, Perú, Bolivia y Chile, antes de la conquista española. Sin
embargo, los hábitos y los alimentos tradicionales de los pueblos nativos fueron
reemplazados por cultivos extranjeros, como el trigo y la cebada. Por lo tanto, la
quinua se cultivaba ya sea en pequeñas parcelas en las zonas rurales para el
consumo doméstico o como fronteras para otros cultivos como la patata o el maíz.
Por esa razón, fue clasificado como alimento para los pobres.
La quinua se cultiva en las tierras altas del 5 N en el sur de Colombia hasta
el 30 S en el noreste de Argentina. A nivel del mar, se cultiva entre los 36 S y 40 S,
en el centro de Chile. Así,
Enciclopedia de granos alimenticios, segunda edición http://dx.doi.org/10.1016/B978-0-12-394437-5.00041-3
quinua se cultiva desde el nivel del mar en Chile a 4000 m en el altiplano de
Perú y Bolivia.
A finales de 1970, las principales áreas de producción de quinua se
encuentran en la región andina. En Perú y Bolivia, este cultivo fue de gran
importancia. Se cultivó no sólo para el consumo interno, sino también para la
exportación. El cultivo de la quinua luego se extendió desde la región andina a
varios países en el mundo. En la década de 1980, la quinua se cultiva en
Canadá, Dinamarca, Estados Unidos y el Reino Unido. A finales de 1990, un
proyecto europeo sobre la quinua americano y para promover el intercambio
regional de excelente geneticmaterial entre los institutos de investigación y
universidades de ambos continentes se llevó a cabo. Hoy, después de más de 20
años de trabajo, la quinua tiene distribución mundial. La quinua se cultiva en
varios países de la región andina (Colombia, Bolivia, Ecuador, Chile y Perú), en
África (Kenya), Asia (China, Japón, las llanuras del norte de la India, y el
Himalaya), Australia, Europa (Inglaterra, Dinamarca, Francia, Alemania, Italia,
Países Bajos, Portugal, España y Suecia), y América del Norte (Estados Unidos y
Canadá). la producción de quinua es en un proceso de expansión en diferentes
áreas geográficas del planeta, debido a su capacidad para adaptarse a una
amplia gama de zonas agroecológicas con condiciones ecológicas extremas.
Clasificación
La quinua pertenece a la familia Chenopodiaceae, género Chenopodium. Su
nombre botánico es C. quinoa, Willd. nombres comunes que se utilizan en la
región andina son 'quinua,' 'kiuna, o' 'parca' en Ecuador, Perú y Bolivia; 'Supha,'
'jopa,' 'jupha,' 'jiura,' 'Aara,' 'ccallapi', o 'vocali' en Bolivia; 'Quinhua' en Chile; y
'suba' o 'Pasca' en Colombia.
La clasificación de la quinua se hizo por primera vez en función del color de la
planta y las frutas. Posteriormente, se basa en los tipos morfológicos de la planta. A
pesar de la gran variación observada, quinoa se considera que es una de las especies
individuales. Por razones prácticas, la quinua, como el maíz, fue clasificada en
términos de razas.
La extensa colección mayor parte de las diferentes razas de quinua pertenece
a Perú y Bolivia; cada uno tiene más de 2000 muestras ecotipo. Sin embargo,
existen otras colecciones en Argentina, Colombia, Chile, Ecuador, Inglaterra,
Estados Unidos y la antigua Unión Soviética.
La quinua recoge en Ecuador, Perú y Bolivia se ha clasificado en 17
carreras; sin embargo, pueden existir más razas. Se describen dos tipos de
inflorescencia:
1. Glomerulates son pequeños grupos de flores (glomérulos) procedentes de
ejes terciarios.
2. Amaranthiformes tienen originario glomérulos principalmente de ejes secundarios.
De acuerdo con esto, las razas de quinoa se clasifican como sigue: primero,
inflorescencia glomerulada (Cajamarca, Copacabana,
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Cusco, Challapata, Cochabamba, Sicuani, Juni 'n, Ancash, agrupado en diferentes formas - ya sea amaranthiforme o glomerulada. Las
Glorieta, y Dulce) y, en segundo lugar, amaranthiforme inflorescencia flores son incompletos; no tienen pétalos. Quinoa tiene ambas flores
(Achacachi, Puno, real, Potosí, Puca, Sucre y Pichincha). hermafroditas, situados en el extremo distal de un grupo, y flores femeninas
situadas en el extremo proximal.
La quinua crece desde el nivel del mar hasta los Andes. Por lo tanto, una de las El fruto de la quinua es un aquenio. Está cubierta por perigonio, que es del
mayoría de las clasificaciones útil es que la descripción de cinco ecotipos ( tabla 1 ): el mismo color que la planta: blanco, amarillo, gris, marrón claro, rosa, negro o rojo
nivel del mar, valle, subtropical, salar y altiplánica. ( Figura 2 ). Se elimina fácilmente cuando se seca. Se produce pequeñas semillas,
de forma circular, rango de 1,5-4 mm (1,5 10 3 -4.0 10 3 m) de diámetro (250-500
Quinoa presenta una gran diversidad genética, con diferencias en el color, la semillas por gramo).
forma, y ​tamaño, así como en calidad y cantidad de elementos primarios y
metabolitos secundarios. bancos de germoplasma de quinua en la región andina
han existido desde la década de 1960. colección de germoplasma ha continuado
en varios países andinos. La principal colección de germoplasma de quinua se
conserva en Bolivia, que conserva más de 5000 adhesiones de quinua. Perú,
Ecuador y Chile tienen más de 536, 642, y 25 accesiones de quinua,
respectivamente.

Taxonómica y Botanical Descripción

La quinua es una planta de la familia Chenopodiaceae, género Chenopodium,

sección Chenopodia, y la subsección Cellulata. El género Chenopodium es el
más grande de la familia Chenopodiaceae y tiene distribución mundial, con
cerca de 250 especies.
Con respecto a la descripción botánica, quinoa es una planta gynomonoecious
anual; que puede crecer hasta 3 m de altura, dependiendo de la variedad y el medio
ambiente ( Figura 1 ).
Las semillas pueden germinar muy rápidamente, en unas pocas horas después de ser expuesto a

la humedad. Las raíces pueden alcanzar profundidades de hasta

0,30 m. El tallo es cilíndrico (0,03-0,05 m de diámetro); que puede ser recta o

con ramas, y su color es variable. Dependiendo de la variedad, cambia de color
blanco, amarillo, o marrón claro a rojo. Las hojas tienen la forma de una pata de
ganso. Están formados por pecíolos y lámina; pecíolos se longchanneled de su
parte superior. La lámina es polimorfa en la misma planta: romboidal o triangular
en la lámina inferior de las hojas y triangular o lanceolada en las hojas
superiores. La quinua inflorescencia es una panícula, lleno de racimos
(racemosa), que emergen en la parte superior y que no tienen ramas. La
longitud de la panícula varía desde 0,15 hasta 0,70 m. Las flores pueden ser

Figura 1 planta de quinua. Cortesía del Ing. Ángel Murillo, INIAP Ecuador.

tabla 1 ecotipos de quinua generales

altitud

ecotipos Ubicación Crecimiento (m) variedades características

El nivel del mar Sur de Chile < 500 variedades chilenas plantas no ramificado, largo día (<2 m de altura), amarillo,

semillas amargas

Valle valle de los Andes 2000-4000 Blanca de Juni 'n, Rosada de Juni ', plantas grandes (2-3 m de altura), ramificados, período de crecimiento corto

Amarilla de Matangani, Dulce de

Quitopamba, Dulce de Lazo
Subtropical zona subtropical de 2500-3000 Las plantas con color verde intenso que se vuelven de color naranja a medida

Bolivia (Yungas) que maduran; pequeñas semillas, blanco o naranja

salar Salares Bolivia 3700-3800 Real Plantas adaptadas a salada y suelos alkalinic; semillas

amargas; alto contenido de saponina

Altiplanic Área alrededor del lago 3500-4000 Cheweca, Kancolla, Blanca de Juli ' plantas cortas con recta tallos (1-1,8 m de altura); período de

Titicaca crecimiento corto; resistente a las heladas

Fuente: Risi J y Galwey NW (1984) Los granos Chenopodium de los Andes: Inca cultivos para la agricultura moderna. Los avances en Biología Aplicada 10: 145-216. reproducido de

Enciclopedia de Ciencias de los Alimentos y Nutrición, segunda ed. (2003), p. 4896. Elsevier Ltd.
 Las leguminosas Y pseudocereales | La quinua: Visión general
Figura 2 semillas de quinua. Cortesía de Silvia Valencia Chamorro.
Dos capas encierran la semilla. El pericarpio se adhiere a la semilla. Contiene
saponinas, que confieren el sabor amargo característico de la quinua. El episperma
encierra la semilla como una capa delgada. El embrión está formado por dos cotiledones y
un radícula; que comprenden aproximadamente el 60% del volumen dentro de la
episperma y forma un anillo alrededor de la perisperma. El alto contenido de proteína de
quinoa, cereales a diferencia, se explica por la alta proporción de embrión.
Prácticas de cultivo y producción
El cultivo de la quinua está relacionada con la rotación de cultivos. En la región
andina, la rotación tradicional incluye el maíz, habas, patatas, altramuz, el trigo y la
cebada. Esta práctica mejora la quinoa rendimiento y conservas fertilidad del suelo.
El cultivo de la planta de quinoa requiere tierra suelta que puede retener una
cantidad adecuada de humedad. Sin embargo, puede ser cultivada en diferentes
zonas de América del Sur con una amplia gama de precipitaciones (0,05-2,00 m).
Quinoa tolera una amplia gama de condiciones de pH del suelo (de pH 4,8 a 8,5),
humedad relativa (del 40% al 80%), y las temperaturas (de 4 a 38 DO). Quinua es
resistente a las heladas. Por lo tanto, quinua presenta una gran capacidad de
adaptación a las condiciones climáticas y edáficas extremas. Por esta razón, la quinua
ha sido clasificada entre las 21 especies de grano más resistentes al cambio climático
junto con los frijoles, maíz, amaranto, cebolla y otros.
Siembra densidad puede variar según la región. Se ha informado de 0,4 a
0,6 gm 2 ( 4.0 10 4 a
6.0 10 4 kg m 2) en el altiplano boliviano, de 0,5 a
2,3 g 2 ( 5,0 10 4 a 2,3 10 3 kg m 2) en Puno, y de 1,2 a 1,6 gm 2 ( 1.2 10 3 a 1,6 10 3 kg m 2), para
las variedades tales como el INIAP-Tunkahuan e INIAP-Pata de Venado, en el
Ecuador. Sin embargo, la densidad de siembra puede depender de variedades y
condiciones climáticas de la región donde se cultiva.
Quinoa se cosecha en la madurez fisiológica. La madurez fisiológica se
puede llegar en 70-90 días después de la floración. Dependiendo de la variedad,
se tarda entre 5 y 8 meses para una planta para madurar.
Tradicionalmente, la cosecha se realiza manualmente. Las plantas se cortan con una hoz y
luego se colocan en las ventanas que se seque completamente. El rendimiento de quinoa
puede estar en el intervalo de 45-500 gm 2
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(4,5 10 2 -5.0 10 1 kg m 2) dependiendo de la variedad y de las condiciones de
crecimiento. La quinua tiene una cubierta de la semilla que contiene saponinas, que
confieren un sabor amargo. Las saponinas se deben retirar antes de su consumo.
capas externas se eliminan utilizando un húmedo o un proceso seco. El proceso
tradicional húmedo utilizado en áreas rurales es fregar a mano en agua alcalina. Este
proceso se utiliza a escala comercial; se trata de descascarado abrasivo para eliminar
los revestimientos externos, seguido de un lavado a fondo. Sin embargo, este método
tiene restricciones económicas y ecológicas: La demanda de agua es alta y de aguas
residuales está contaminado con saponinas, que son tóxicos para los animales de
sangre fría. Por otra parte, los granos húmedos deben secarse inmediatamente, o
pueden germinar después de unas pocas horas en condiciones de humedad. En el
método seco, los granos se lavan y se pule para eliminar, como polvo fino, sus capas
externas. Este método presenta varias ventajas; no se necesita agua, no se requiere
un tratamiento térmico para secar las semillas, y no se produce contaminación
ambiental. Este método es el más adecuado a las variedades dulces (con bajo
contenido de saponina) de quinua.
Una combinación de procesos en seco y en húmedo se aplica a las variedades
amargas (con alto contenido de saponina) de quinoa. La saponina se retira primero por
pulido, cuando la mayoría de la saponina se elimina. Entonces, las saponinas que
permanecen en las semillas se lavan con agua, seguido por un proceso en seco.
Cualquiera de los procesos descritos anteriormente hace que la quinoa listo para su uso
por el consumidor o para procesamiento adicional. En el futuro, un método enzimático
novedoso para la eliminación de saponinas que utilizan enzimas de
Eurysacca quinoae Povolny puede ser utilizado. Sin embargo, este método todavía no
se ha comercializado.
La enfermedad más importante de hongos es el mildiu ( Peronospora farinosa), lo
que requiere una alta humedad y temperatura. El síntoma principal es lesiones
cloróticas sobre las superficies superiores de las hojas, con un micelio blanco o
púrpura en las superficies inferiores. Otra enfermedad pudrición del tallo es de color
marrón, que es causada por Phoma exigua var. foveata. El tallo a menudo se convierte
encogido y la planta puede llegar a ser cloróticas con la defoliación progresivo hacia el
ápice puede ocurrir. Kcona kcona ( Scrobipalpula sp.) es probablemente la plaga más
grave de la quinua. Larvas de primer destruir las hojas e inflorescencias. Más tarde,
cuando la planta está madura, larvas destruyen la panoja y granos.
Hoy en día, donde la quinua se cultiva en nuevas regiones agroecológicas, es
probable que va a proporcionar un nuevo huésped para las plagas y hongos locales.
La producción de quinua está aumentando constantemente en todo el mundo.
Los principales productores son Bolivia, Perú, Estados Unidos, Ecuador y Canadá. En
los 6 años, de 2005 a 2011, la superficie cultivada de quinua se incrementó en
alrededor del 47%, 68.863 hasta 101.527 ha (6,9 10 8 -1.0 10 9 metro 2), y la producción
se incrementó aproximadamente un 37%, 58.443 a 80241 t (5,8 10 7 -
8,0 10 7 kg). Sin embargo, la quinua es todavía cultiva principalmente en la región
andina: Bolivia, Perú, y Ecuador. Bolivia es el principal país productor, con un
54% de la superficie cultivada y la producción total de 51%. Bolivia es también el
principal exportador del grano, seguido de Perú y Ecuador. Se han hecho varios
esfuerzos para aumentar la producción de quinua en la región andina, por
ejemplo, en Ecuador, donde la superficie cultivada potencial para la producción
de quinua en 2012 fue 86.856 hectáreas (8,7 10 8 metro 2).
La producción tradicional de quinua se basa en la rotación de cultivos. Sin embargo,
en algunas zonas andinas, quinua se cultiva como una
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monocultivo intensivo uso de la mecanización. Por lo tanto, algunas preocupaciones con
respecto a la sostenibilidad del medio ambiente han surgido.
Composición química y valor nutricional
La dieta de los antiguos habitantes del Imperio Inca ha generado interés debido
a que es muy nutritiva.
Como los cereales, de quinua granos contienen hidratos de carbono, proteínas,
grasas, minerales, fibra y vitaminas ( Tabla 2 ). La composición química de quinoa depende
de la variedad, el suelo, las prácticas culturales, y el entorno de su cultivo. Se han
reportado valores para las características nutricionales de 555 adhesiones de quinua:
proteína (10,21 a 18,39%), grasa (2,05 a 10,88%), fibra dietética (3,46-9,68%), ceniza
(2.12 a 5.12%), hidratos de carbono (52.31- 72,98%), y la energía (1,31 10 4 -1.68 10 4 kJ kg 1).
adhesiones de quinua muestran una gran variabilidad en la mayoría de los parámetros
estudiados, lo cual es indicativo de su potencial genético.
granos como el arroz, maíz y cebada. Sin embargo, representa menos de la mitad de
la cantidad de proteína en la mayoría de las legumbres. En la quinua, la mayor parte
de la proteína se encuentra en el embrión. El valor nutricional de la quinua varía
considerablemente entre variedades, que pueden depender de la fertilización del
suelo y régimen. Varios estudios sobre la composición química de la quinua se han
hecho en las últimas décadas. Por ejemplo, en Bolivia, se informó variación en los
valores nutricionales de los 20 diferentes accesiones de quinua del Banco Nacional
de Germoplasma de Granos altoandinos (BNGA). El contenido de proteína estaba en
el intervalo
12,47 a 15,48%, que es bajo.
Albúminas y globulinas son la fracción principal proteína (44-77% de la proteína
total) en quinoa, que es mayor que las prolaminas (0,5-7,0%). Por lo tanto, la quinua
es considerada como un grano libre de gluten, ya que contiene muy poco o nada de
prolamina. Por lo tanto, la quinua proporciona una fuente de alimento nutritivo, que es
de especial importancia para las personas con intolerancia al gluten.

La buena calidad nutricional de la quinua se debe principalmente a su alto

contenido de proteína y la calidad. proteína Quinoa tiene un buen equilibrio de
aminoácidos esenciales ( Tabla 3 ). Es excepcionalmente alta en lisina, un aminoácido,
Los granos de quinua
que generalmente no es excesivamente abundante en alimentos vegetales. También
Proteína es un buen complemento para las leguminosas, que son a menudo baja en metionina y
El contenido de proteína de la quinua granos puede variar from8% a 22%, lo que en cistina.
la media es mayor que la de los cereales comunes

Tabla 2 Composición química de la quinua y algunos cereales y legumbres una ( 10 2 kg por kg de peso seco)

Quinoa Cebada Maíz Arroz Trigo Avena Centeno Frijol Lupino Haba de soja

Proteína 16.28 11.02 10,51 7.94 17.65 18.40 11,57 26.72 40.39 39.90
gordo 7.00 1.29 5.29 2.92 2.20 7.52 1.82 0.94 10.88 21.80
Ceniza 2.74 1.23 1.34 1.53 2.17 1.87 1.76 4.34 3.66 5.32
Carbohidrato si 73.99 86.44 82.85 77.24 77.98 72.21 84.85 68.00 45.08 32.98
Fibra, dietética total 8.07 17.35 8.14 3.50 13.98 11.55 16.89 28.22 21.10 10,28
kJ kg - 1 ( 10 4) do 1.54 1.47 1.53 1.55 1.34 1.63 1.41 1.39 1.55 1.87

una Quinoa, sin cocer; Cebada, perla, en bruto; El maíz, amarillo; Arroz, marrón, de grano largo, crudo; trigo, duro rojo de primavera; Beans, riñón, todos los tipos, semillas maduras, crudo; Altramuces, semillas maduras, crudo; La soja, semillas maduras,

crudo.
si Hidratos de carbono incluye fibra.

do kJ kg - 1: 4 (hidratos de carbono +% de proteína) 9 (% de grasa).

Fuente: Adaptado del Departamento de Agricultura de EE.UU., Servicio de Investigación Agrícola. 2013. Base de datos del USDA Nacional de Nutrientes para Referencia Estándar, página inicial de lanzamiento 26. Laboratorio de Datos de

Nutrientes, http://www.ars.usda.gov/nutrientdata (Visitada 21-02-2014).

Tabla 3 Los aminoácidos esenciales en la quinua y otros alimentos una ( 10 - 3 kg por kg de proteína)

Quinoa Maíz Arroz Trigo Frijol Leche FAO / OMS / UNU

histidina 29 11 25 21 51 30 15
isoleucina 36 36 42 35 44 52 30
leucina 60 70 83 67 80 95 59
lisina 54 32 38 26 69 84 45
metionina si 36 29 35 41 26 32 22
fenilalanina do 61 75 89 77 15 10 38
treonina 30 31 37 28 42 43 23
triptófano 12 11 13 13 12 13 6
valina 42 49 57 44 96 63 39

una Quinoa, sin cocer; El maíz, amarillo; Arroz, marrón, de grano largo, crudo; Trigo, duro rojo de primavera; Beans, riñón, todos los tipos, semillas maduras, crudo; Leche, entera, 3.25% de grasa láctea, con el agregado de vitamina D.

si Metionina + cistina.
do Fenilalanina + tirosina.

Fuente: Adaptado del Departamento de Agricultura de EE.UU., Servicio de Investigación Agrícola (2013). Base de datos del USDA Nacional de Nutrientes para Referencia Estándar, página inicial de lanzamiento 26. Laboratorio de Datos de Nutrientes, http://www.ars.usda.gov/nutrientdata

(Visitada 21-02-2014); Organización Mundial de la Salud (2002). Requisitos conjunta FAO / OMS de consulta UNU / Expertos en proteínas y aminoácidos en la nutrición humana. Serie de informes técnicos de la OMS; no. 935. Ginebra: OMS.
 Las leguminosas Y pseudocereales | La quinua: Visión general 345

La evaluación nutricional de la quinua proteína se ha reportado en varios estudios. El Tabla 4 Composición mineral (10 - 5 kg por kg de peso seco) y vitamina

ratio de eficiencia de proteína de quinoa desamargado prima era 78-93% de la de la concentración (10 - 5 kg por kg de peso seco) de quinoa y algunos cereales una

caseína. Estas cifras se incrementaron cuando quinoa fue preparado y se convirtieron en

Quinoa Trigo Arroz Cebada
102-105% de la de la caseína. Por lo tanto, la calidad de la proteína de la quinua coincide
con la de la proteína láctea caseína.
Minerales (10 - 5 kg por kg) Ca
54.2 28.7 25.7 32.3
mg 227,2 142,1 159,5 87.9
Los hidratos de carbono y fibra K 649,2 389,7 248,8 311.4
El componente principal en la quinua es hidratos de carbono, que varía de 67% a 74% de la PAGS 526,9 380,6 371.5 245,8

materia seca. El almidón es aproximadamente 52-60%. El almidón se encuentra en el Fe 5.3 4.1 1.6 2.8
Cu 0.7 0.5 0.3 0.5
perispermof la semilla; starchmay ser como unidades simples o en forma de gránulos esféricos.
Zn 3.6 3.2 2.3 2.4
El diámetro de los gránulos de almidón de quinoa está en el intervalo de 0,4-2,0 metro m (4 10 7 -
Vitaminas (10 - 5 kg por kg) Tiamina
2 10 6 metro). Los gránulos de almidón de quinua son más pequeños que los reportados
(B 1) 0.42 0.58 0.45 0.21
Riboflavina (B 2) 0.37 0.13 0.10 0.13
para el maíz (Rango 1-23 metro m (1,0 10 6 - Niacina (B 3) 1.75 6.55 5.68 5.12
2.3 10 5 m)) y para el trigo (2-40 metro m (2 10 6 - Ácido ascórbico NR 0.00 0.00 0.00
4 10 5 metro)). Se encontró que la temperatura de gelatinización para diferentes α- tocoferol 2.81 1.16 1.34 0.02
cultivares de quinua para estar en el rango de 55,5 a 72,0 C. El almidón contenido de β- Caroteno 0.01 0.01 0.00 0.01
amilosa es de aproximadamente 11%, que es menor que en los cereales, por ejemplo,
NR, no se informa.
el arroz (17%), trigo (22%) y cebada (26%). La fibra dietética total varía desde 11,0 una Quinoa, sin cocer; trigo, duro rojo de primavera; arroz, marrón, de grano largo, crudo; cebada, perla, crudo.
hasta 13,3% en quinoa cruda y tratada térmicamente. El contenido de fibra cruda está
en el rango 2.5 a 3.9%, y pentosanos 2.9 hasta 3.6%. “El alto contenido de fibra
Fuente: Adaptado del Departamento de Agricultura de EE.UU., Servicio de Investigación Agrícola (2013). Base de datos
dietética tiene muchos efectos positivos para la salud, por ejemplo, puede reducir el del USDA Nacional de Nutrientes para Referencia Estándar, página inicial de lanzamiento 26. Laboratorio de Datos de
nivel de colesterol en la sangre y mejorar la digestión. Por esta razón, los consumidores Nutrientes, http://www.ars.usda.gov/nutrientdata (Visitada 21-02-

de los países desarrollados también pueden tener un interés en incluir quinoa en sus 2014).

dietas.”Otros hidratos de carbono se encuentran en pequeñas cantidades, tales como

monosacáridos (2%) y disacáridos (2,3%).
Grasas, vitaminas y minerales
Quinoa contiene de 2% a 10% de grasa. Quinoa y aceites de soja exhiben composición
de ácidos grasos similar. Por lo tanto, quinoa es una fuente rica de ácidos grasos
esenciales tales como linoleico (18: 2 norte 6: 52%) y linolénico (18: 3 norte 6: 4%). La
composición de ácidos grasos es similar al aceite de germen de maíz. La quinua
también es una buena fuente de minerales ( Tabla 4 ). Contiene más calcio, magnesio,
hierro y zinc de los cereales comunes, y el contenido de hierro es particularmente alta.
Pulido y lavado quinoa grano reducir el contenido mineral en cierta medida,
por 12-15% para el hierro, zinc, y potasio, 27% para el cobre, y 3% para el
magnesio. Quinoa contiene más riboflavina (B 2) y una- tocoferol que el arroz, la
cebada, o trigo. Las concentraciones de los antioxidantes naturales sol- y
kg 1)).
una- tocoferol en quinoa se encontró que eran 797,2 y 788,4 ppm (7,97 10 4 -7.88 10 4 kg kg 1), respectivamente.
Por lo tanto, la quinua puede ser una fuente de vitamina E.
Otros componentes
Las saponinas (después de la eliminación), ácido fítico, tripsina inhibidores, y los taninos
están presentes en quinua en niveles bajos. Como se ha indicado, la saponina, un
compuesto de sabor amargo, se encuentra en las capas externas de semillas de quinua
(a niveles de 0,1-5%). Protege las semillas de aves e insectos. La cantidad de saponinas
presente depende de la variedad. variedades amargas sabor contienen saponina más
que las variedades dulces. Las saponinas son compuestos glicosídicos, que se producen
en dos grupos. De acuerdo con la naturaleza del resto de sapogenina, que se conjugan
con hexosas, pentosas, o ácidos urónicos. Las sapogeninas son esteroides (C27) o
triterpenoides (C30). Uso de cromatografía de gases, las sapogeninas oleanólico
ácido, hederagenina, 30- o- methylspergulagenate, y ácido phytolaccagenic se
identifican en genotipos dulces y amargas de quinoa. Las saponinas muestran
actividad hemolítica y en general son tóxicos para los animales de sangre fría, que
obtienen oxígeno directamente del agua.
Reducción del colesterol en plasma ha sido atribuida a la presencia de ciertas
saponinas en la dieta. Sin embargo, algunas saponinas pueden formar complejos
insolubles con minerales, tales como zinc y hierro, que hacen que los minerales no
disponible para la absorción en el intestino.
El ácido fítico (mio-inositol 1,2,3,4,5,6-hexakis dihidrógeno fosfato) se encuentra
en la mayoría de los cereales y legumbres, frutas, y verduras. En quinua semillas,
ácido fítico se encuentra en las capas externas, así como en el endospermo. Incluso
pequeñas cantidades (0,5 metro mol g 1 ( 5,0 10 4 metro mol kg 1)) de hexafosfato de inositol
(IP 6) o pentafosfato puede reducir la solubilidad del hierro. IP 6 se encuentra
principalmente en las variedades de Ecuador: dulce INIAP-Tunkahuan (11,3 metro mol
g 1 ( 1.1 10 3 metro mol kg 1)) y amargo INIAP-Ingapirca (8,6 metro mol g 1 ( 8.6 10 3 metro mol
Estos niveles se redujeron a solo 0,3 metro mol g 1 ( 3.010 4 metro mol kg 1) por la
fermentación de la harina de quinua germinada. Al mismo tiempo, un anillo de cinco a
ocho veces se encontró incremento en la cantidad de hierro soluble.
La actividad del inhibidor de tripsina en ocho variedades de quinoa (rango de
1,36 a 5,04 mg TIU 1 ( 1,36 10 6 -5.04 10 6 TIU kg 1)) se encontró que era mucho menor
que en la soja (24,5 mg TIU 1 ( 2,5 10 5 TIU kg 1)). inhibidor de tripsina es una proteína
termolábil, que se inactiva mediante tratamientos térmicos.
El contenido fenólico total (utilizando el método de Folin-Ciocalteu) de semillas de
quinua precocinados indicó que las semillas amargas contenían mayor cantidad de
compuestos fenólicos (rango 7.23 a 10.5 mg de equivalente de ácido gálico por 100 g
(7,2 10 5 -1.0 10 4 kg gálico equivalente de ácido por kilogramo)) que los dulces (rango
346 Las leguminosas Y pseudocereales | La quinua: Visión general
6,05-9,39 mg / 100 g (6,1 10 5 -9.4 10 5 kg gálico equivalente de ácido por kilogramo)). Por
otra parte, amargo quinua precocida semillas exhiben un mayor contenido de flavonoides
(1,04 a 1,74 mg de catequina equivalente por 100 g (1,0 10 5 -1.7 10 5 kg catequina
equivalente por kilogramo)) que las semillas dulces (0,71 a 0,91 mg / 100 g (7,1 10 6 -9.1 10 6
kg / kg 1)). Por lo tanto, amargos y dulces semillas de quinua variedades son una fuente rica
de compuestos antioxidantes, siendo el primero más alto en antioxidantes.
Las hojas de quinua
Las hojas de quinua son comparables a las espinacas en lo que respecta sabor.
Contienen (en base húmeda) de hidratos de carbono 4,8%, proteínas 3,3%, grasa
1,8%, cenizas 3,3%, y la fibra 1,9%. El contenido de proteína de la quinua hojas
también es similar a la espinaca. Sin embargo, su proteína contiene ligeramente más
isoleucina (5,8% por 100 g de proteína) y valina (7,5% por 100 g de proteína). La
cantidad de ácidos grasos saturados tales como ácido palmítico (16: 0; 16,7%) y
esteárico (18: 0; 1,3%) es mayor que en los granos. hojas de quinua son una rica
fuente de vitamina A que contiene 2085 metro g RE (equivalentes de retinol) por 100 g
(peso fresco.) (2,9 10 5 kg RE por kilogramo (peso fresco.)) y la vitamina E 2,9 mg una- TE
(alfa-tocoferol) por 100 g (2,9 10 8 kg una- TE (alfa-tocoferol) por kilogramo). hojas de
quinua frescas contienen más de magnesio (83 mg por 100 g de peso fresco. (8,3 10 4 kg
por kilogramo de peso fresco.)) y sodio (289 mg por 100 g de peso fresco. (2,9 10 3 kg
por kilogramo de peso fresco.)) que las hojas de espinaca. Además, quinua hojas
tienen bajos niveles de nitrato y oxalato antinutrientes.
Sapogeninas en las hojas aumentaron a medida que avanza la planta.
Después de 120 días de de siembra, el contenido de sapogenina en hojas de
genotipos dulces varió entre 0,013% y 0,017% (materia seca) y de las variedades
amargas varió entre 0,02% y
0,16% (materia seca). Hederagenina fue la sapogenina principal presente en las
hojas.
Usos
En Chile, Ecuador, Perú y Bolivia, los principales usos de semillas de quinua enteros
están en sopas, ensaladas, guisos, y estofado. Los granos cocidos se hinchan a unos
dos o tres veces su tamaño original.
figura 3 productos de quinua. Cortesía del Lcdo. Guillermo Tapia, Cereales Andinos Ecuador.
La quinua se puede comer como un reemplazo de arroz, como un cereal de desayuno caliente, o
hervido en agua para hacer un cereal para bebés ( figura 3 ).
Los granos, incluso se pueden hacer estallar como palomitas de maíz. Las semillas se pueden también
brotaron. Los brotes tienen que ponga en verde antes de que se pueden añadir a las ensaladas.
La harina de quinua puede ser mezclado con maíz o harina de trigo para hacer
pan y pasta, y se utiliza para la fabricación de galletas, tortas y pasteles en general.
Varios niveles de sustitución de harina de quinua se ha informado, por ejemplo,
en el pan (10-13% de harina de quinoa), fideos y pasta (30-40% de harina de
quinua), y las galletas dulces (60% quinua harina). Todos los niveles de quinua
producen productos de excelente calidad. La harina de quinua también puede ser de
tambor seca y se extruye, produciendo productos con buena físico, sensorial, y las
cualidades nutricionales. fermentación en estado sólido de quinoa con Rhizopus
oligosporus Saito se ha realizado, para producir el tempeh de buena calidad.
En Bolivia, en 1975, el gobierno adoptó una resolución que ordena que el
5% de harina de quinua debe añadirse a todos pastas, galletas y panes.
hojas de quinua, como granos, también pueden ser cocinados, realizado en un plato de espinacas
similar, o pueden ser servidos crudos en una ensalada.
Durante cuatro años, de 2002 a 2006, un proyecto de quinua andina se
llevó a cabo en tres países, Bolivia, Perú y Colombia. objetivos de investigación
incluyen la agricultura y las actividades agroindustriales. Se desarrollaron varios
quinua enriquecidos quinua productos. Además, se han descrito más de 30
productos transformados diferentes de granos y plantas de quinua. La quinua ha
saltado de un alimento básico a la alimentación cocina gourmet.
Saponinas de quinua, debido a sus cualidades químicas, tienen múltiples propósitos.
Se utilizan en la fabricación de jabón, detergentes líquidos, champús, pasta de dientes,
quitamanchas, y estabilizador de espuma; en bebidas, especialmente de cerveza; como
insecticida; en un compuesto para extintor de incendios; y en el tratamiento de fotografías.
Los granos, los tallos y las hojas se han utilizado por sus propiedades medicinales, por
cicatrizante, como un anti-inflamatorio, analgésico, y un desinfectante. Los tallos secos de
plantas se utilizan como combustible o pueden ser utilizados en la preparación de
blanqueador o tintes o para cartón y papel. El colorante natural de quinua (betalainas) se
ha utilizado tradicionalmente para el teñido de tela y preparación de alimentos.
 Las leguminosas Y pseudocereales | La quinua: Visión general
Debido a sus excelentes características nutricionales, la NASA ha incluido la quinua
como un cultivo potencial para su proyecto CELSS. El concepto CELSS utiliza las plantas
para eliminar el dióxido de carbono de la atmósfera y generar alimento, oxígeno y agua
para las tripulaciones de misiones espaciales humanos a largo plazo.
Perspectivas futuras
La quinua durante mucho tiempo ha sido reconocido como alimento nutritivo. Ahora se está
haciendo hincapié en la importancia que la quinua podría jugar en el comportamiento
nutricional, no sólo en los países en desarrollo, sino también en el mundo desarrollado. La
quinua puede ser un cultivo estratégico utilizado para complementar la dieta en las
regiones rurales / marginales donde la desnutrición proteico-energética afecta a la mayoría
de la población. Por otro lado, la quinua representa un redescubrimiento exótica y
saludable en el mundo desarrollado. colección de germoplasma debería continuar en los
países de la región andina.
La producción del grano se ha incrementado notablemente en la región andina.
También se encuentra en un proceso de expansión en otras partes del mundo. El
potencial para mejorar la producción de quinua parece prometedor. Por lo tanto, las
nuevas variedades (precocidad, tamaño de grano y el color, resistencia a factores
bióticos y abióticos, y rendimiento de grano) y subproductos deben obtenerse a través
de la mejora genética. fitomejoramiento participativo para la quinua (incluyendo los
fitomejoradores, agrónomos, comunidades, agricultores y otros) es deseable. Mejora
de los rendimientos de quinua por la mejora de las prácticas de cultivo debe ser
realizada.
No hay necesidad para el cultivo intensivo de la quinua. Esto podría satisfacer las
necesidades de cantidad y calidad de la industria alimentaria. La producción tradicional
de quinua incluye la rotación de cultivos. En el altiplano de Bolivia meridional, la
producción se hace a menudo sin rotación de cultivos. Esto podría conducir a sistemas
de producción muy insostenibles. Se necesitan más investigaciones con el fin de
identificar la base agroecológica y social de la quinua sostenibilidad en las regiones de
cultivo tradicionales y nuevos.
mejora de los métodos para la eliminación de saponinas y sin modificación
significativa de valor nutritivo se anima. La selección de genotipos dulces con bajo
contenido de saponina en las semillas es el principal objetivo de selección. Se necesita
más investigación para encontrar marcadores para la selección indirecta de genotipos
dulces.
campañas de promoción agresivas deben llevarse a cabo para estimular un
mayor consumo de la quinua, ya que es un grano muy saludable y libre de gluten.
La quinua se ha extendido fuera de la región andina, debido a su gran
adaptabilidad a diferentes sistemas agroecológicos. El año 2013 fue declarado el
'Año Internacional de la Quinua'. Varios eventos internacionales se llevaron a
cabo en todo el mundo. La quinua debe ser promovido como un alimento del siglo
XXI, ya que tiene un alto potencial para contribuir a la seguridad alimentaria en
varias regiones del mundo.
Ejercicios para la Revisión
• ¿En qué región es el origen de la quinua? ¿Dónde está la mayor variación genética que se
encuentran?
• ¿Cuál es la capacidad de adaptación de este cultivo a las condiciones de suelo y clima? La
quinua podría ser producido cerca de donde vivo?
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• ¿Qué importantes características nutricionales de quinoa hace tener? ¿Cómo
pueden ser explotados en el desarrollo de nuevos productos alimenticios?
• ¿Qué preocupación ambiental se relaciona con aumento de la producción en las
tierras altas de Bolivia?
• ¿Cómo es la quinua que se promueven en todo el mundo? ¿Cree que tiene potencial
para ser importante a nivel mundial de grano?
Ejercicios para los lectores explorar el tema más a fondo
• La quinua es un cultivo alimenticio único, que contiene todos los aminoácidos
esenciales en el equilibrio correcto. Teniendo esto en cuenta, ¿cuáles son las
perspectivas agroindustriales para este grano?
• La producción de quinua estaba originalmente en los países andinos; Ahora, la
quinua se cultiva en otros países. ¿Cuáles son los desafíos que surgen de este
hecho?
Ver también: Hidratos de carbono: Metabolismo de los carbohidratos ; Los polisacáridos
Química y Fisicoquímica de sin almidón: Cereales ;
Índice glicémico, la carga glucémica, y sus beneficios para la salud ; Granos distintos de los cereales:
Non-almidón polisacáridos ; Efectos sobre la salud de si- Glucanos encuentra en los cereales ; El almidón
resistente y Salud ; Almidón: Análisis de Calidad ; Almidón: Química ; Almidón: El almidón Arquitectura y
Estructura ;
Almidón: Síntesis ; grasas: Las grasas y aceites saludables ; lípidos Química ; Los granos alimenticios:
Intolerancia, Alergias y Enfermedades: Enfermedad celíaca ;
Los alérgenos de cereales ; La Dieta sin gluten ; Composición de granos y Análisis: La Composición
de cereales y los productos a base de cereales ; proteínas: El nitrógeno en el grano Sistemas de
Producción ; Metabolismo del nitrógeno ; Síntesis de proteínas y deposición ; El análisis proteómico
relevante para Granos de cereal ; La enzimas asociadas con granos alimenticios y sus funciones en
el procesamiento ; La Química de Proteínas de dicotiledóneas Granos ; Thiolomics de la red de
proteínas del gluten de trigo Masa ; Los basicos: La clasificación taxonómica de las especies de
cereales ; La cadena del grano: La Ruta de los genes a los productos a base de cereales ; El grano
cultivos: Una visión general ; Los granos que alimentan al mundo .
Otras lecturas
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