FACULTAD DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INFORME N°8: ELABORACION DE YOGURT

CURSO: INDUSTRIAS LACTEAS

DOCENTE: ING. ROSARIO TARAZONA MINAYA

INTEGRANTES:

 CORDOVA ROSALES ENRIQUE

 NOLASCO ACOSTA ERICK
 Reyes
 Rumaldo

HUARAZ- PERÚ

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 I. INTRODUCCION

El siguiente informe trata sobre la elaboración de yogurt.

El yogurt es un producto lácteo fermentado, levemente ácido, de cultivo semisólido que es

producido por homogeneización y pasteurización. El yogurt, es un producto efectivo para
restaurar y mantener el funcionamiento normal de nuestro equilibrio intestinal, rico en
vitaminas B. Este producto tiene una gran variedad de sabores, y es barato.

El yogurt se ha popularizado en muchos países al rededor del mundo. Mucha gente con
problemas digestivos consume yogurt para ayudar al tratamiento de este desorden. Otros lo
consumen para mantener o conservar su salud ya que proporciona nutrientes.

Además, el yogurt es producido a bajo costo lo que es un beneficio para los consumidores y
productores. Por supuesto, los muchos beneficios del yogurt son, de poca importancia para
muchos consumidores, ya que ellos lo consumen por su agradable sabor.

El yogurt tuvo sus orígenes en Turquía. Los procedimientos usados para la producción en masa
fueron desarrollados en naciones occidentales. La importancia de la planta descrita en este
estudio no sólo es el bajo costo para instalarla, sino también para operarla. Ambas en conjunto
con el crecimiento de la popularidad internacional del yogurt, hace de este estudio una
inversión razonable para cualquier emprendedor que desee establecer una producción capaz de
generar un rápido retorno de la inversión, así como también un flujo estable de ganancias para
los años siguientes.
La elaboración de productos lácteos fermentados representa la segunda industria más
importante de fermentación después de la producción de bebidas alcohólicas.

El yogurt es la leche fermentada de mayor consumo, el cual es preparado por la acción

combinada del Lactobacilos bulgaricus y Estreptococos thermophilus. Es un producto de alto
valor nutritivo debido a la fácil digestibilidad si se le compara con la leche fresca o fluida

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 II. OBJETIVOS

 Conocer la tecnología de la leche fermentada como el yogurt.

 Familiarizar al estudiante con las características de la materia prima para el proceso
específico con el producto terminado.
 Evaluar el rendimiento del proceso.

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 III. MARCO TEORICO

3.1. Definición
La leche es el producto íntegro del ordeño completo e interrumpido de una hembra lechera
sana, bien alimentada y no fatigada. La denominación de leche sin indicación de la especie
animal de procedencia, se reserva a la leche de vaca. (Boza, 1997).

La leche es un líquido blanco, opaco, dos veces más viscoso que el agua, de sabor
ligeramente azucarado y de olor poco acentuado. Normalmente el periodo de ordeño ocurre
después del parto. Las glándulas mamarias son las responsables la producción de este
líquido. En la antigüedad la producción de leche no alcanzaba más de unos 2,000 litro por
vaca. En la actualidad debido al uso de hormonas sintéticas esta producción se ha triplicado
o más. Demostraremos más adelante que el impacto en la salud humana no necesariamente
es positivo a pesar de que se pueda preservar el valor nutritivo de la leche (Walter al. 2006)

Propiedades:

Sus principales caracteres físicos y físico-químicos, de determinación inmediata, son los

siguientes:

Densidad a 15 º C 1,039 a 1,034

Calor específico 0,93

Punto de congelación - 0,55 ºC

PH 6,5 a 6,0.

Cuantitativamente, el agua es el elemento más importante. Representa, aproximadamente,

los 9/10 de la leche (Fan 2007).

3.2. las bacterias en el yogurt:

Las bacterias ácido-lácticas se han empleado para fermentar o crear cultivos de alimentos
durante al menos 4 milenios. Su uso más corriente se ha aplicado en todo el mundo a los
productos lácteos fermentados, como el yogurt, el queso, la mantequilla, el kéfir y el
koumiss. Las bacterias ácido-lácticas constituyen un vasto conjunto de microorganismos
benignos, dotados de propiedades similares, que fabrican ácido láctico como producto final
del proceso de fermentación. Se encuentran en grandes cantidades en la naturaleza,
así como en nuestro aparato digestivo. La acción de estas bacterias desencadena un proceso
microbiano por el cual la lactosa (el azúcar de la leche) se transforma en ácido láctico. A
medida que el ácido se acumula, la estructura de las proteínas de la leche va modificándose

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(van cuajando), y lo mismo ocurre con la textura del producto. Existen otras variables,
como la temperatura y la composición de la leche, que influyen en las cualidades
particulares de los distintos productos resultantes. El ácido láctico es también el que
confiere a la leche fermentada ese sabor ligeramente acidulado. Los elementos derivados
de las bacterias ácido-lácticas producen a menudo otros sabores o aromas característicos.
El acetaldehído, por ejemplo, da al yogurt su aroma característico, mientras que el di
acetilo confiere un sabor de mantequilla a la leche fermentada. Lactobacilos bulgaris, es
una bacteria láctea homofermentativa. Se desarrolla muy bien entre 42 y 45º, produce
disminución del pH, puede producir hasta un 2,7% de ácido láctico, es proteolítica, produce
hidrolasas que hidrolizan las proteínas. Esta es la razón por la que se liberan aminoácidos
como la valina, la cual tiene interés porque favorece el desarrollo del Estreptococos
termophilus. Los estreptococos son un género de bacterias Gram-positivas y catalasa
negativos, esféricas pertenecientes al filo Firmicutes (*). Observadas bajo el microscopio,
se ve que Streptococcus thermophilus crece formando pares (diplococos) o cadenas
mediana ente largas de células esféricas o elipsoides de un diámetro aproximado de 0,7-0,9
flm. Dentro de ésta familia también se encuentran otras especies que son causantes de
enfermedades como: Estreptococos del grupo A: Streptococcus pyogenes producen
amigdalitis e impétigo; Estreptococos del grupo B: Streptococcus agalactiae producen
meningitis en neonatos y trastornos del embarazo en la mujer; Neumococo: Streptococcus
pneumoniaees la principal causa de neumonía adquirida en la comunidad; Streptococcus
viridans es una causa importante de endocarditis y de abscesos dentales. Streptococcus
termophilus, es una bacteria homofermentativa termo resistente, produce ácido láctico
como principal producto de la fermentación, se desarrolla a 37-40º pero puede resistir 50º e
incluso 65º media hora. Tiene menor poder de acidificación que el Lactobacilus. En el
yogur viven en perfecta simbiosis (Flores-Córdova, 2007).

3.3. El yogurt (yogur o yogurth).

3.3.1. Generalidades.

El yogur es un derivado de la leche que se obtiene al añadir a la leche hervida, entera o

desnatada los fermentos que degradan la lactosa y la transforman en ácido láctico. El yogur
(también conocido como yogurt, yogurt o yoghourt) es un producto lácteo obtenido
mediante la fermentación bacteriana de la leche. Si bien se puede emplear cualquier tipo de
leche, la producción actual usa predominantemente leche de vaca. La fermentación de la
lactosa (el azúcar de la leche) en ácido láctico es lo que da al yogur su textura y sabor tan
distintivo. A menudo se le añade fruta, vainilla, chocolate y otros saborizantes, pero

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también puede elaborarse sin añadidos («natural»).Hoy en día el yogur se elabora con
diferentes tipos de leche, con frutas y variados sabores. La preparación de este alimento
requiere de la presencia de microorganismos (bacterias) saludables en la leche, bajo
temperaturas y condiciones óptimas. Cuando estas características están logradas, comienza
la función de esas bacterias, que es, la de ingerirla lactosa, es decir los azucares de la leche.
Tras esa ingestión y digestión se libera ácido láctico como producto de desecho, ese ácido,
o acidez, es lo que genera que las proteínas precipiten formando un coagulo o cuajada.
Normalmente en el proceso de fermentación se incluyen diferentes cepas bacterianas que
se encargan entonces de descomponer a la lactosa. Gracias a esto es que el yogur es un
alimento que puede consumirse cuando se padece de intolerancia a la lactosa. También
deben ser nombrados aquellos yogures que contienen cepas especiales, son los
llamados prebióticos, en los cuales las bacterias están presentes de manera activa, es decir
vivos, haciendo más beneficioso su consumo para la dieta cotidiana. A nivel nutricional el
yogur nos provee de proteínas de alta calidad, calcio, vitaminas, minerales y la
concentración de grasa depende de la leche de base con que se elabore la composición
química del yogurt está basada en la composición química de la leche y en los sucesivos
cambios de la leche que ocurren durante la fermentación láctica, estos cambios resultan con
la reducción de la lactosa y la formación considerable del ácido láctico, con un incremento
de péptidos libres, aminoácidos y ácidos grasos; así como cambios considerables de
algunas vitaminas (Montero 2003).citado por (Bazán G., 2010).

3.3.2Historia.

Existen pruebas de la elaboración de productos lácteos en culturas que existieron hace4.500

años. Los antiguos búlgaros, migraron a Europa desde el siglo II, estableciéndose
definitivamente en los Balcanes a finales del siglo VII. Los primeros yogures fueron
probablemente de fermentación espontánea, quizá por la acción de alguna bacteria del
interior de las bolsas de piel de cabra usadas como recipiente de transporte. La palabra
procede del término turco yogurt (pronunciado [jaurt]), que a su vez deriva del verbo
yoğurmak, ‘mezclar’, en referencia al método de preparación del yogur. La letra Ges sorda
entre vocales posteriores en el turco moderno, pero antiguamente se pronunciaba como una
[ɣ] sonora velar fricativa. El yogur permaneció durante muchos años como comida propia
de India, Asia Central, Sudeste Asiático, Europa Central y del Este hasta los años 1900,
cuando unbiólogo ruso llamado Ilya Ilyich Mechnikov expuso su teoría de que el gran
consumo de yogur era el responsable de la inusual alta esperanza de vida de los campesinos
búlgaros. Considerando que los lactobacilos eran esenciales para una buena salud,

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Mechnikov trabajó para popularizar el yogur por toda Europa. Le correspondió a un
empresario español llamado Isaac Carasso el industrializar la producción de yogur. En1919
inició una planta de producción de yogur en Barcelona, llamando a la empresa Danone en
honor de su hijo Daniel. Las primeras referencias de este alimento aparecen en textos
antiguos. Y dicen los especialistas que Moisés lo menciona como uno de los alimentos que
Dios brindaba asu pueblo. Según se supone, los primeros consumidores de yogur fueron
pueblos nómades delas comunidades asiáticas, quienes fueron desarrollando las primitivas
técnicas de producción. Se cree que los primeros surgieron de la fermentación de la leche a
la simple acción del sol. En la sociedad occidental, el consumo de yogurt recién se
popularizó en el siglo XX, cuando los estudios científicos de Metchnikov indicaron una
posible longevidad delos pueblos consumidores de este lácteo, especialmente de las
comunidades de los Balcanes. Y el mismo científico llevó el fermento a Europa, y originó
esta industria. El yogur es un alimento derivado de la leche, de alto valor nutritivo, además
de contener fermentos naturales que regularizan la flora intestinal; restablece las funciones
hepáticas, brinda al organismo sustancias de alto valor nutricional, de fácil digestión. Para
la elaboración en la actualidad, en tanques de leche pasteurizada y homogeneizada, con el
agregado de los ingredientes necesarios, se procede al procesamiento de incubación, para
obtener los diferentes grados de coagulación, según el estado que se quiere obtener, desde
el bebible hasta el frutado, el semisólido, entero (Altamirano, 2011).

3.3.3. Composición.

La elaboración de yogur requiere la introducción de bacterias

‘benignas’ específicas en la leche bajo una temperatura y condiciones ambientales

controladas (muy cuidadosamente en el entorno industrial). La bacteria ingiere los azúcares
naturales de la leche y libera ácido láctico como producto de deshecho; el incremento de la
acidez provoca a su vez que las proteínas de la leche precipiten en una masa sólida
(cuajada). La mayor acidez (pH 4-5) también evita la proliferación de otras bacterias
potencialmente patógenas. Generalmente en un cultivo se incluyen dos o más bacterias
diferentes para conseguir una fermentación más completa, principalmente Streptococcus
salivarius, Streptococcus thermofilus y miembros del género Lactobacillus ,tales como L.
bulgaricus, L. casei y L. bifidus. Si el yogur no se calienta hasta matar a las bacterias
después de la fermentación, se vendé bajo la denominación de «cultivo activo vivo» (o
simplemente «vivo» en algunos países), que algunos consideran nutricionalmente superior.
En España, los productores de yogur se dividían entre los que querían reservar la
denominación yogur para el yogur vivo y los que deseaban introducir el yogur pasteurizado

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bajo esa etiqueta (principalmente el grupo Leche. El yogur pasteurizado tiene un periodo
de conservación de meses y no necesita refrigeración. Ambas partes enviaron estudios
científicos a las autoridades esgrimiendo las diferencias o las similitudes (según los
intereses de cada parte) entre las dos variedades. Finalmente el gobierno español permitió
la etiqueta «yogur pasteurizado» a esta clase de yogur en lugar del antiguo «postre lácteo”.
Debido a que el cultivo vivo de yogur contiene enzimas que descomponen la lactosa,
algunos individuos que presentan intolerancia a la lactosa pueden disfrutar del yogur sin
verse afectados. Nutricionalmente, el yogur es rico en proteínas así como en varias
vitaminas del grupo B y minerales esenciales, y tiene tanta grasa como la leche a partir de
la que se produzca Según la Norma NTE INEN 2 395:2009. (Altamirano, 2011).

Composición de la leche y el yogurt.

3.3.4. Tipos de yogurt.

A través de los años han sido lanzados al mercado diferentes tipos de yogurt, los cuales se
han adaptado a las necesidades de cada familia, pero en sí, el yogurt se puede clasificar ya
sea por el método de elaboración, por su sabor y por su contenido graso; entre ellos
podemos encontrar los siguientes:

Yogurt aflanado: la leche pasteurizada es envasada inmediatamente después de la

inoculación.

Yogurt batido: la inoculación de la leche pasteurizada se realiza en tanques de

incubación.

Yogurt líquido: es mezclado con una mayor parte de leche líquida.

Yogurt frutado: se le agregan frutas procesadas en trozos.

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Yogurt natural: solo se adicionan estabilizantes y conservantes.

Yogurt saborizado: contiene saborizantes naturales y/o artificiales.

3.3.5. Propiedades físicas del yogur.

Las propiedades físicas del yogurt pueden ser afectadas por el tipo de procesamiento
térmico por el que atraviesen, por lo cual las características del yogurt pueden ser
cambiadas drásticamente, entre ellas:

 Viscosidad: La leche cuenta con mayor viscosidad que el agua ya que la materia
grasa en estado globular y las macro moléculas proteicas, provocan que la
viscosidad disminuya con el aumento de la temperatura.

 Capacidad de retención de agua: Las proteínas de los carbohidratos tienen una

gran capacidad de gelificación.

 Índice de hidratación proteico: se refiere a la capacidad de proveer cierto grado

solventación.

3.3.6. Defectos del Yogur

Defecto Posible causa Solución
Baja Viscosidad Escaso contenido de proteína en la leche. Incrementar el porcentaje de
proteína en la leche.
Insuficiente tratamiento térmico/homogeneización de la leche. Ajustar las condiciones del
proceso.
Agitación demasiado vigorosa Ajustar el agitador
Tratamiento mecánico demasiado vigoroso en la línea de proceso. Usar bombas
mono/positivas, bombear lentamente, caída de presión en las tuberías reducida.
Agitación a una temperatura demasiado baja. Aumentar la temperatura en la agitación a 20
º – 24 º.
Destrucción del coágulo durante la acidificación Ajustar las condiciones del proceso.
Acidificación insuficiente por escaso crecimiento de las bacterias. Ajustar la T º de
fermentación y/o revisar condiciones de leche.
Temperatura de incubación baja. Ajustar temperatura de incubación a 42 º – 43 º
Cultivo Escoger cultivos más viscosos.
Otras Añadir un estabilizante.
Defecto Posible causa Solución
Aire en el coágulo Condiciones de almacenamiento deficientes. Comprobar la temperatura
de las cámaras de refrigeración.

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Incorporación de aire debido a la mala unión de las tuberías. Examinar las juntas de las
tuberías.
Agitación demasiado vigorosa Ajustar el agitador
Contaminación por levaduras y/o coliformes Determinar el origen de la contaminación.
Defecto Posible causa Solución
Sinéresis Demasiado bajo contenido e proteínas / extracto seco Ajustar la composición
Bajo contenido de grasa Incrementar el porcentaje de grasa o acidificar a pH 4,3 – 4,1
Insuficiente tratamiento térmico/ homogeneización de la leche. Ajustar las condiciones del
proceso
Incubación a temperatura demasiado alta Bajar temperatura a 42 º C
Destrucción del coágulo durante la acidificación Ajustar las condiciones del proceso
Presencia de enzimas contaminantes Eliminar la fuente de estas enzimas
Oxígeno en la leche Tratamiento al vacío de la leche
Demasiado alto pH (Menor de 4,6) en el momento de agitar / bombear Asegurar una
acidificación suficiente
Desequilibrio del balance salino de la leche Adicionar C12 Ca.
Defecto Posible causa Solución
Dulzor Alto nivel de edulcorantes Reducir los edulcorantes
Defecto Posible causa Solución
Textura Filante Desequilibrio entre las cepas Ajustar equilibrio
Cultivo filante Reducir el contenido de proteína. Incrementar el «stress» mecánico
(bombeos, agitación). Incrementar la temperatura de fermentación (43 º C). Escoger un
cultivo menos filante.
Defecto Posible causa Solución
Aroma Presencia de Streptococcus con actividad alcohol deshidrogenasa que transforma
acetaldehído en etanol. Cambiar de cultivo
Aroma insuficiente debido a un desequilibrio a favor de los Streptococcus Ajustar el
equilibrio.

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 IV. MATERIALES Y EQUIPOS

4.1. MATERIALES:
 Leche fresca.
 Olla.
 Paleta de madera.
 Termómetro.
 Cocina.
 Envase.
 Vaso precipitado

4.2. EQUIPOS:
 Equipo de titulación.
 Licuadora.
 Cocinilla
 PH metro.
 Lactodensímetro.

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 V. METODOS

DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIÓN DE LECHE EVAPORADA

Recepción ρ = 1.028 – 1.032

pH= 6.7
°D= 16

Clarificación

T°= ebullición
Pre - calentamiento

Ɵ = 8 min

T°= ebullición
Pasteurización
Ɵ = 15min

Evaporación ρ = 1.15 gr/ml

Homogenización T°= 50°C

Envasado

T°= ebullición Ɵ=15

Tratamiento térmico
min

Enfriado

Almacenamiento

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Descripción de las operaciones:

1. Recepción:

Tiene como objetivo determinar la calidad y cantidad de la materia prima (leche) que va
ser procesada para lo cual debe cumplir con características físico-química básica como la
acidez, la cantidad se mide a través del uso de caudalometro o basculas graduadas para
tal fin.

2. Clarificación/ filtración:

Esta operación tiene la finalidad de eliminar o depurar los contaminantes macroscópicos

existentes en la materia prima. Se realiza mediante el uso de filtros.

3. Estandarización:

Tiene como objetivo corregir el contenido de materia grasa de la leche según el proceso.
Generalmente se hace uso del método cruz de mezcla.

4. Precalentamiento:
El precalentamiento de la leche tiene por objeto reducir la carga microbiana presente en
la leche, además inactivar las enzimas como la lipasa y acondicionar la leche al calor para
evitar la precipitación de la proteína. Esta operación se realiza en un pasteurizador.

5. Evaporación:
Esta operación consiste en evaporar el agua de la leche hasta el nivel de 40% - 45% el
mismo que logra alcanzar una densidad de 1.15g/ml. Esta operación se realiza en un
evaporador.

6. Homogeneizado:
Tiene por objetivo estabilizar la emulsión de la grasa en la fase acuosa de la leche, para
conseguirlo debe reducirse el tamaño de los glóbulos grasos de ña materia grasa de la
leche. Esta operación se realiza en un homogeneizador.

7. Envasado:
El objetivo es aislar a la leche evaporada del medio que lo rodea para asegurar su
conservación. El envase más usado en la leche evaporada es la hojalata, sin embargo,
existen otros tipos de envases en el mercado.

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 8. Tratamiento térmico:
Se realiza a altas temperaturas para garantizar la inocuidad del producto, generalmente se
realiza temperaturas de 90°C – 20 minutos.

9. Enfriado:
El objetivo es eliminar la carga microbiana sobreviviente del tratamiento térmico
mediante el efecto denominado shock térmico, con frecuencia esta operación se realiza
en la misma autoclave del T.T.

10. Almacenamiento:
Se almacena a temperatura ambiente.

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BIBLIOGRAFÍA.

 Manual de prácticas de industrias lácteas (ing. Rosario Tarazona minaya)

 GIL HERNANDEZ A. (2010). Leche y derivados lácteos. En: Tratado de Nutrición. Tomo 2.
Composición y Calidad Nutritiva de los alimentos. Editorial Panamericana.
 BADUI, S. (2012). La ciencia de los alimentos en la práctica. Primera Edición. Pearson
Educación, México.
 ASTIASARAN, I; MARTÍNEZ, J. (2003). Leche y derivados. En: Alimentos. Composición y
Propiedades. Mc Graw Hill-Interamericana de España.
 Revilla, A. 1982. Tecnología de la leche. Procesamiento, Manufactura y Análisis. Instituto
Interamericano de Cooperación para la Agricultura. San José, 399 p.
 Alais, Ch. Ciencia de la leche. Principios de técnica lechera. Compañía Editorial Continental.
XII reimpresión, México, 1998. 594 p.
 Santos Moreno, A. Manual de Elaboración de Productos Lácteos. Universidad Autónoma
Chapingo, Depto. Ingeniería Agroindustrial. Mayo 2001. 133
 CORTÉS, M.; CHIRALT, A. y PUENTE, L. Alimentos funcionales: una historia con mucho
presente y futuro. En: Revista Vitae. 2005. Vol.
 GHADERI, M.; et al. The effect of novel prebiótico on performance and serumconcentrations
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2010. Vol. 9, p. 7771-7774.13. FAO, OMS.CODEX ALIMENTARIUS PARA LECHE Y
PRODUCTOS LACTEOS 2011.Segunda edición, Roma.
 CILDFIAL 2013, Circulo de investigación de lácteos y derivados de la facultad de industrias
alimentarias de la Universidad Agraria La Molina.

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