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ORTO

Coltivate il topinambur, il sapore


dei suoi tuberi ricorda quello del carciofo
Il topinambur è una pianta erbacea spontanea di origine americana diffusa pressoché ovunque nel nostro
Paese. Della pianta si utilizzano i tuberi, sia crudi che cotti. Essi sono reperibili anche in commercio.
In questo articolo vi spieghiamo come attuarne la coltivazione, che non richiede alcun tipo
di concimazione e di trattamenti antiparassitari. Le sue eccellenti proprietà alimentari

Il topinambur, detto anche ciapinabò,


tupinabò, taratufolo, trifola, patacca, Come si presenta la pianta di topinambur
carciofo di canna, patata del Canada,
ecc., è una pianta erbacea spontanea, pa- f
rente stretta del girasole, dal quale però
differisce per avere fiori notevolmente g
più piccoli e perché forma tuberi sotter-
ranei commestibili, il cui sapore ricorda a
quello del carciofo.
Il topinambur pare sia originario del
Nord America e del Canada, e che fos-
se coltivato da molte popolazioni del-
l’America meridionale già al momento
della scoperta del Nuovo Mondo (1492).
Portato in Europa, si diffuse praticamente
ovunque. In Italia cresce spontaneamente
lungo i corsi d’acqua, nei campi incolti,
lungo i sentieri e le strade di campagna, b
anche tra le macerie, praticamente ovun-
que, in posizioni di pieno sole.
Nel nostro Paese la coltivazione e l’uti-
lizzo del topinambur sono diffusi in Pie-
monte [1], mentre nelle rimanenti regioni d c
la pianta è invece pressoché assente dagli
orti familiari. Questa specie merita invece e
di essere maggiormente conosciuta e col- a-foglia,
tivata per le interessanti caratteristiche ali- b-fusto,
mentari e salutistiche dei suoi tuberi. c-tubero,
In questo articolo vi presentiamo d-gemma (occhio)
questa pianta esotica, fornendovi sugge- e-radichetta
rimenti su come coltivarla nell’orto fa- laterale,
miliare e su come utilizzare in cucina i f-fiore,
suoi saporiti tuberi. g-bocciolo

COME SI PRESENTA LA PIANTA


DI TOPINAMBUR

Del topinambur [2] si utilizzano i tu-


beri sotterranei, che si formano da poco
prima della fioritura (da fine agosto a
tutto ottobre) sin quasi al disseccamento
della pianta alla prima gelata. I tuberi
sono in genere bitorzoluti, con buccia
marroncino-giallastra, lunghi fino a 10
cm e larghi fino a 6 cm, provvisti di ra- Il topinambur
dichette laterali. cresce spontaneamente
La pianta presenta un robusto fusto lungo i corsi d’acqua,
singolo che si ramifica nella parte su- nei campi incolti,
periore per portare i fiori e che può rag- lungo i sentieri
giungere e superare anche i due-tre me- e le strade di campagna
tri di altezza. (nella foto piante prima della
Le foglie, simili a quelle del girasole fioritura), anche tra le macerie,
ma più strette (4-12 cm di larghezza) e praticamente ovunque,
lunghe (10-25 cm), sono ruvide, di colo- in posizioni di pieno sole
re verde scuro nella pagina superiore e

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ORTO

Come si esegue la messa a dimora dei tuberi-seme del topinambur

cm
- 25
20
b

a
c d

Tagliate i tuberi più grossi in porzioni (a) che devono presentare almeno una gemma (b, vedi freccia), dalla quale si svi-
lupperà il germoglio della pianta. Dopo aver realizzato solchi profondi circa 10 cm (c) ponete sul fondo i tuberi, rispet-
tando una distanza di 20-25 cm tra un tubero e l’altro (d), quindi riempite i solchi di terra

verde glauco (grigio) in quella inferiore, Non occorre eseguire alcun tipo di
per la presenza di numerosi peli. Distanze d’impianto concimazione, né con sostanza organi-
I fiori, portati sulle ramificazioni del del topinambur ca né con concimi chimici, in quanto il
fusto, sono simili a quelli del girasole, terreno di un orto è in grado di fornire
ma molto più piccoli (4-10 cm di diame- alla pianta tutti quegli elementi nutri-
tro), di un bel giallo intenso. tivi di cui ha bisogno per dare un buon
Il topinambur è una pianta annuale a raccolto.
cm

ciclo primaverile-estivo; la durata della Prima di procedere alla messa a di-


20-25

sua coltivazione va dai 180-200 giorni e mora, tagliate i tuberi più grossi in por-
oltre, a seconda del luogo. zioni che devono presentare almeno una
gemma (occhio), dalla quale si svilup-
PREDILIGE CLIMA TEMPERATO perà il germoglio della pianta; pratica-
E TERRENI DI MEDIO IMPASTO mente si fa come nella patata (vedi dise-
gni a e b riportati qui sopra).
Estremamente adattabile sia ai di- La messa a dimora dei tuberi-seme
versi climi che ai più svariati tipi di ter- Le distanze tra le file sono si effettua in autunno (subito dopo la
reno, il topinambur predilige comun- di 50-60 cm, quelle tra le piantine raccolta o l’acquisto dei tuberi), purché
que clima temperato e terreni di me- sono di 20-25 cm il terreno non sia gelato; le piantine
dio impasto non eccessivamente ferti- emergeranno in primavera, nel mese di
li, sia a reazione alcalina (pH 7-8,5) che marzo-aprile.
acida (pH 5,5-7), purché non vi siano ri- infestante, data la sua spiccata ca- La messa a dimora dei tuberi-seme
stagni l’acqua. Sono invece da evitare pacità di autopropagarsi a partire si può anche effettuare dopo le ultime
suoli argillosi e compatti, che causano dai tuberi sfuggiti alla raccolta. gelate: a febbraio-marzo al Sud e a
problemi al momento della raccol- marzo-aprile al Centro-Nord. Si impie-
ta dei tuberi. LA PREPARAZIONE DEL TERRENO gano tuberi conservati in sabbia umida
E LA MESSA A DIMORA in cassette di plastica forate poste in un
I TUBERI PER ATTUARE DEI TUBERI-SEME luogo fresco (tipo cantina).
LA COLTURA SI REPERISCONO Dopo aver realizzato solchi profondi
IN NATURA O SI ACQUISTANO Il terreno va vangato e poi frantu- circa 10 cm, e distanti 50-60 cm l’uno
AL SUPERMERCATO mato grossolanamente poco prima del- dall’altro, si pongono sul fondo degli
la messa a dimora dei tuberi-seme, ad stessi i tuberi-seme, rispettando una di-
Per avviare la coltura si utilizzano i una profondità di 20-30 cm. stanza di 20-25 cm tra un tubero e l’al-
tuberi, che si possono reperire in natura tro, quindi si riempiono i solchi di terra.
da fine ottobre a tutto novembre da pian- Le prime piogge autunnali, o primaveri-
te spontanee (o da orticoltori amatoriali Ciclo di coltivazione li, favoriranno l’emissione dei germogli;
che già lo coltivano). In autunno, però, li del topinambur in mancanza di precipitazioni occorre
si può anche acquistare presso i più for- (tempi per la pianura padana) eseguire qualche irrigazione, in modo
niti supermercati. Si tratta di tuberi pro- che i tuberi non si disidratino.
venienti da coltivazioni specializzate, Messa Raccolta Per coltivare un metro quadrato di
già pronti per l’utilizzo, ma che si pos- a dimora terreno occorrono circa 150 grammi di
sono anche impiegare per attuare una tuberi-seme.
nuova coltivazione.
L’IRRIGAZIONE,
UN SUGGERIMENTO SALVO ECCEZIONI,
MOLTO IMPORTANTE NON È NECESSARIA

Per la coltura scegliete un angolo del- Dopo In autunno In terreni fertili, freschi e profondi e
l’orto dove il topinambur possa sviluppar- la raccolta dopo le prime in presenza di periodiche piogge prima-
si liberamente, considerando che questa o a marzo-aprile gelate verili-estive si può anche evitare qual-
pianta può diventare nel corso degli anni siasi tipo di irrigazione. Solo in totale

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assenza di piogge occorre irrigare la col- te, ecc.). In Piemonte vengono accom-
tura ogni 8-10 giorni. pagnati alla «bagna càuda» (salsa a base
di olio, aglio e acciughe) e alla «fondu-
LA LOTTA ALLE ERBE ta» (formaggio fuso), dopo averli bolliti
INFESTANTI nel latte. I tuberi vanno lavati accurata-
mente, e, a seconda che la buccia sia più
Il topinambur ha bisogno di pochis- o meno sottile, sbucciati prima o dopo
sime cure. La sua rapidissima e vigo- la cottura. La cottura cambia sia la con-
rosa crescita consente un buon control- sistenza che il sapore dei tuberi: cotture
lo naturale nei confronti delle erbe infe- lente a fiamma bassa fanno perdere ad
stanti, che difficilmente prendono il so- essi consistenza, accentuandone però il
pravvento sulla pianta; non sono per- sapore; viceversa cotture veloci a fiam-
tanto necessari lavori di diserbo, se non ma vivace lasciano croccanti i tuberi,
una zappettatura poco dopo la nascita che però si presentano meno saporiti.
dei germogli.
DUE FACILI PIATTI DA PREPARARE
NON HA BISOGNO DI NESSUN CON IL TOPINAMBUR
INTERVENTO ANTIPARASSITARIO
Topinambur in padella con bur-
Il topinambur è una pianta rustica e ro e acciughe. Ingredienti per due per-
non ha bisogno di essere sottoposta sone: 400 grammi di tuberi di topinam-
ad interventi antiparassitari. bur, olio extravergine d’oliva, uno spic-
chio d’aglio, 2 noci di burro, due acciu-
LA RACCOLTA E LA ghe, sale e pepe.
CONSERVAZIONE DEI TUBERI... Scaldate un poco d’olio con l’aglio,
I tuberi di topinambur, nella foto appena aggiungetevi il burro e i tuberi di topi-
La raccolta dei tuberi si effettua in raccolti, si consumano sia crudi che cot- nambur tagliati a fettine, precedente-
autunno – dopo che le prime gelate han- ti. In questa pagina vi suggeriamo come mente ben lavati e sbucciati o meno a
no disseccato completamente la parte preparare due gustosi piatti seconda dei gusti, quindi fate cuocere a
aerea (fusto e foglie) delle piante – aiu- fuoco basso per 20-30 minuti. Aggiun-
tandosi con un forcone, conficcandolo pochi giorni (7-10 giorni al massimo, gete le acciughe e continuate la cottura
nel terreno ad una distanza di 20-30 cm chiusi in sacchetti di carta, a loro vol- per altri 5-10 minuti. Aggiustate di sale
dal fusto per scalzare la pianta. ta posti in sacchetti di plastica, in fri- e pepe e servite.
In presenza di terreni estremamen- gorifero).
te sciolti si può eseguire la raccolta sra- Zuppa di topinambur. Ingredien-
dicando con le mani la pianta e, con es- ... CHE SI CONSUMANO ti per due persone: 200 grammi di tube-
sa, i tuberi. SIA CRUDI CHE COTTI ri di topinambur, una cipolla, olio extra-
Da un metro quadrato di coltura si vergine, mezza patata, un bicchiere di
possono raccogliere 2-3 chilogrammi di I tuberi di topinambur si consuma- latte (oppure di acqua o di brodo vege-
tuberi pronti per l’utilizzo. Ricordatevi no sia crudi (tagliati a fette sottili e con- tale), sale e formaggio grattugiato.
che i tuberi di topinambur una diti con olio e sale) che cotti (al vapore, Tagliate a fettine o a dadini patata e
volta raccolti si conservano per al forno, lessati, stufati, bolliti nel lat- topinambur. Soffriggete la cipolla con
l’olio e poi aggiungete la patata e i to-
pinambur, precedentemente ben lavati e
Le caratteristiche positive del topinambur sbucciati o meno a seconda dei gusti.
Durante la cottura aggiungete il lat-
I tuberi del topinambur contengono circa il 15-20% di carboidrati, co- te (oppure l’acqua o il brodo vegeta-
stituiti prevalentemente da inulina, un amido speciale che nell’inte- le), fate bollire per 30 minuti, o si-
stino si scinde solo parzialmente in fruttosio mentre la maggior par- no a quando patata e topinambur sa-
te non viene assimilata. Il fruttosio è utilizzato dall’organismo an- ranno cotti. Frullate, aggiustate di sa-
che senza l’intervento dell’insulina e l’inulina non digerita si le e servite dopo aver aggiunto il for-
comporta, nello stomaco e nell’intestino, come le fibre vegetali maggio.
(cioè aumenta il senso di sazietà e rallenta l’innalzamento
della glicemia dopo il pasto). Adolfo Rosati
Per quanto detto sopra e per il suo limitato valore energetico il topinam-
bur può essere inserito nella dieta dei diabetici e di chi è in sovrappe- [1] A Carignano (Torino) si svolge a ot-
so. Il topinambur, data la sua facile digeribilità, è adatto ai bambini e tobre la Sagra del Ciapinabò; la prossi-
agli anziani e, poiché favorisce la secrezione lattea, anche alle donne che ma edizione si terrà dall’8 al 10 del me-
allattano. L’inulina, infine, costituisce un terreno di coltura favorevole al- se; per maggiori informazioni contattate
lo sviluppo della flora batterica intestinale e per questo il topinambur è un il numero telefonico 338 6034339.
alimento interessante anche per coloro che hanno una funzione digesti-
va alterata come capita in caso di stitichezza, colite, colite ulcerosa, [2] Il topinambur appartiene alla fami-
emorroidi, ragadi anali, ecc. Semplicemente sbucciato, il topinambur è deli- glia botanica delle Composite (o Aste-
zioso da mangiare crudo come un ravanello croccante. Può anche essere les- racee) ed il nome scientifico della spe-
sato e semplicemente condito con olio e sale oppure utilizzato per la realizza- cie è Helianthus tuberosus.
zione di piatti più elaborati. (Paolo Pigozzi)
CONTROLLO INDIRIZZI AL 13-9-2010

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