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PADEIRO

MATERIAL DE USO EXCLUSIVO DAS AULAS DOS CURSOS DO PRONATEC,


ELABORADO E DESENVOLVIDO SOB A RESPONSABILIDADE DA SUPERVISÃO
PEDAGÓGICA.
SUMÁRIO
INTRODUÇÃO 4

MÓDULO BÁSICO 5

Aprender a Fazer ....................................................................................5

Matemática Básica e Educação Financeira ....................................... 25

Empreendedorismo............................................................................... 34

MÓDULO ESPECÍFICO 52

Farinha: A Matéria-prima da Panificação ........................................... 52

Ingredientes para a Panificação ..........................................................63

O Segredo da Panificação: O Fermento .............................................70

Processo de Produção do Pão ........................................................... 78

A Matemática nos Pães ....................................................................... 83

O Pãozinho do Café da Manhã ............................................................94

Pães de Fôrma, Integral, de Massa Leve e Doces ...........................103

A Volta ao Mundo em Vários Pães ................................................... 140

REFERÊNCIAS 155
INTRODUÇÃO
Você está iniciando, neste momento, o curso de Padeiro, profissão milenar que prepara alimentos
irresistíveis e encanta as pessoas no mundo inteiro. É uma profissão que oferece ótimas
oportunidades para adentrar no mercado de trabalho, uma vez que os profissionais com
qualificação estão em falta no mercado.

Atualmente, a falta de qualificação é uma das maiores dificuldades enfrentadas pelo


desempregado, pois até mesmo os que estão trabalhando precisam de capacitação para se
manterem atualizados ou, quem sabe, exercer novas profissões com salários mais atraentes.

Você aprenderá as técnicas dessa atividade, aprimorando seus conhecimentos e possibilitando


uma visão ampla do que o bom profissional da área precisa colocar em prática. O padeiro precisa
ser responsável, criativo, bem-disposto, higiênico e organizado. Como se não bastasse, ele deve
ter conhecimento e habilidade para lidar com os equipamentos específicos de panificação, como
fornos, formas e cilindros. Vale destacar que é desejável que o padeiro goste de cozinhar, seja
ágil e concentrado e possua uma boa visão estética, pois a apresentação dos produtos é
extremamente importante.

Temos a certeza de que iremos lhe proporcionar muito mais que uma formação profissional de
qualidade. O curso, sem dúvida, poderá ser o seu passaporte para a realização de sonhos ainda
maiores. Bom curso! Bons Estudos!

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MÓDULO BÁSICO

1 - APRENDER A FAZER
LETRAMENTO

Todos sabem que a linguagem é um fato social e necessário às relações entre as pessoas, ou seja,
se comunicar com outro é condição essencial na vida em sociedade. Sendo assim, a ideia do letramento
ultrapassa o conceito de alfabetização, tendo em vista que este último diz respeito ao saber ler e escrever; já
o letramento, revela um estágio mais avançado, o de interpretar e utilizar a leitura e a escrita dentro de um
contexto sociocultural, de maneira flexível e adequada.

Letramento
Eventos e Práticas

Reagir de forma negativa a notícia e


Discutir uma notícia do jornal com
criticar o posicionamento da outra
alguém.
pessoa.
Situação - Evento
Comportamento - Prática

LETRAMENTO ESCOLAR E LETRAMENTO SOCIAL


Na vida cotidiana, uma narrativa, um poema, aparecem em um livro que atrai pela capa, pelo
autor, pela recomendação de alguém; folheia-se o livro, examina-se o sumário, a orelha, a quarta página,
escolhe-se um trecho, começa-se a ler, abandona-se a leitura, por desinteresse ou por falta de tempo,
continua-se depois ou não; na escola, a narrativa ou o poema estão na página do manual didático ou
reproduzidos numa folha solta, desligados de seu portador original, não há escolha, devem ser lidos e
relidos, haja ou não interesse nisso, questões de compreensão, de interpretação são propostas.
Na vida cotidiana, um anúncio publicitário é visto de relance em um outdoor, ao se atravessar
uma rua, ou em uma página impressa, ao se folhear uma revista, e é lido casualmente, em geral
superficialmente, eventualmente comentado com alguém; na escola, o anúncio publicitário aparece
reproduzido numa página do manual didático, fora de seu contexto original, deve ser analisado,
interpretado, questões devem ser respondidas, respostas são confrontadas e discutidas.
Adaptado do livro Letramento no Brasil.

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Texto para diagnóstico
Adeus, Valentina!
Antônio Barreto
Quando conheci Valentina ainda era tempo de gabirobas, tanajuras, figurinhas e seriado de Roy Rogers na
tela do Cine Roxy, na “ardeia”. Eu já gostava de escrever poemas em papel de embrulhar pão, para os amigos
apaixonados conquistarem mais depressinha suas inefáveis namoradas. Tudo no presente do indicativo. Assim,
compartilhávamos do mesmo amor platônico, aquele que sentíamos, quase sempre, pelas mesmas meninas. Era
um artifício: sem que ninguém soubesse, me declarava a elas pegando carona no meu próprio poema, que era, na
verdade, “para o meu amigo”. E aquelas viagens de febre e insônia, nos tapetes voadores da paixão, assolavam
nossa infância. Queimávamos por dentro o esplendor da relva que William Wordsworth, mais tarde, iria colocar
nas cabeceiras de nossas camas. E se, na rua, a bola de meia sujava nossos dias com o suor das heroicas batalhas,
em casa passávamos o amor a limpo. Sempre: um coração flechado no canto direito da página. E as trêmulas
letras do cabeçalho: EU TE AMO.
Então, conheci Valentina, que chegou camuflada numa dessas tardes de primavera. Nesse tempo, eu já não
sabia mais onde guardar a memória das coisas. Meu pai também fazia acrósticos, decorava dicionários, enquanto
minha mãe cantava. Mas foi Valentina quem me ensinou, de repente, a respirar de um modo comprido. Na terra a
gente pisa, mas é no ar que nos preparamos para as longas viagens. Devagar, ela me fez ver que o coração
funciona melhor quando as mãos, os dedos, o cérebro e o pensamento pipocam de um jeito mais compassado,
sem ânsias de pendurar verdades nas paredes do mundo. Esse que vem a reboque do que, no fundo, são os tijolos
da mentira. E quase catando o milho dos sentimentos de ouro, no galinheiro das palavras mais bonitas de cantar,
Valentina se sentou comigo debaixo da mangueira. E me soletrou as palavras - diamante, as palavras - pedra,
as palavras - seda e as palavras - dor. E como sempre, sozinha, a palavra - saudade.
Um dia Valentina me mostrou também que um lenço, ou um papel em branco, agitado na estação do trem,
não era gesto de adeus, mas desafio. Algo ruiu por dentro de mim naquela despedida. Vim sozinho com os
“eus” do outro que nela habitava. E fui, aos poucos, virando bicho urbano, um ser sem passarinho, sem formigas
poliglotas, sem pescaria, sem gibi, sem matinê, sem vírgulas, sem namorada platônica e sem pecado. A saudade de
Valentina, certa madrugada, adoeceu-me. E descobri que já não mais respirava pelo nariz, mas pelas reticências.
Voltei para buscá-la. E com ela aprendi de novo onde colocar uma esquina, aquele olhar perdido do retrato, esse par
de cotovelos esperando a chuva, as prováveis civilizações da Atlântida, as lendas que navegam numa mesa de bar,
esses dois olhos negros mergulhados no vazio das luas suicidas, o menino que se arrasta pelo chão e quer que sua
fome morda o rabo do cachorro, porque esse cheiro de outono úmido, quando e como essa mãe que chora, onde e
por quem aquele cego procura, e essas quaresmeiras explodindo em tons de lilás os véus de noiva, no abril das tardes
roxas de gás, em Belo Horizonte. E por que diabos eu ainda me levanto com essa frase, gravada nos lábios de
Valentina: “Hoje é o dia mais feliz da minha vida!”
Daria tudo para resistir. Mas sou um homem fraco, reconheço. E ingrato. Sei que a indulgência é a maneira
mais polida do desprezo. No entanto, Valentina já estava me deixando ultrapassado, analfabeto. Velha, ranzinza,
caduca, o tempo nela ia timbrando suas marcas, e não tinha conserto. Alquebrada, já sofria de artrite nas juntas
ressequidas, estalava como graveto seus longos e finos dedos, e a coluna: empenada. Pior: não entabulava mais
coisa com coisa. Por isso nos separamos. Faz apenas uma semana, risquei Valentina de minha vida.
Definitivamente. Levado pelas mãos de amigos, conheci “a outra”. Fascinado, me enamorei à primeira vista por seu
layout de mulher fatal, repleta de mistérios e outras coisas com as quais eu nunca havia imaginado: as curvas
perfeitas, a voz dissimulada, insinuante, e o insaciável olhar de “quero mais”. Uma verdadeira “máquina”, de
performance demoníaca.
É claro que daria tudo para sofrer de novo os mesmos percalços, os mesmos pesadelos e até os mesmos
segredos inconfessáveis que mantive com Valentina. Mas sou um crápula: o tempo mudou, e “a outra” me seduziu
com sua juventude. Nem sei ainda como ela se chama, ou se vai ficar para sempre. Só sei que tem mil maneiras
de fazer um quarentão (que escreve por não saber modo melhor de amar ou de sofrer), se apaixonar.
Estou, irremediavelmente, perdido. De noite, em suas entranhas de redes e labirintos – que se abrem
como janelas que criam atalhos para outras janelas – configura à minha frente o estranho menu do novo mundo.
Navego marinheiro de primeira viagem, sem memória do antes e do depois. E, com um pouquinho de culpa,
vou tentando reorganizar os ícones existenciais que ficaram tatuados por dentro, na alma da velha companheira.
Que ninguém os delete. Como deletaram os cinemas da minha aldeia, que viraram igrejas evangélicas. Mesmo
porque, sempre haverá gabirobas e tanajuras por lá. Adeus, Valentina!

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LÍNGUA PORTUGUESA E TRABALHO
O trabalho, a ocupação de uma pessoa, pode representar necessidade financeira, oportunidade
de crescimento, motivação para a vida, conquistas materiais, enfim, cada ofício é encarado pelo seu
executor de maneira privatizada, particular.
Dentro deste cenário, as pessoas buscam aprimorar seus conhecimentos e desenvolver suas
habilidades de acordo com os objetivos planejados, seja para sustentar a situação atual ou para alcançar
degraus mais altos.
O seu potencial profissional pode ser avaliado a todo o momento. E é aí que um bom português, um
excelente vocabulário, uma linguagem adequada podem fazer a diferença. Vejamos um exemplo simples e
largamente utilizado nos dias de hoje, por inúmeras empresas: a comunicação profissional por e-mail.

GRAMÁTICA

Percebemos no diagrama acima alguns pontos que revelam a qualidade de um profissional. É


inevitável o uso de uma linguagem formal ao tratar dos assuntos que permeiam o seu trabalho. Lembre-
se de que o mercado de trabalho é competitivo e sua chefia imediata supervisiona, constantemente, sua
postura profissional. Portanto, busque utilizar as ferramentas da Língua Portuguesa a seu favor,
realçando seus pontos fortes.

Exemplos

Anotar um recado no papel e deixar sobre a mesa de seu chefe, também é uma tarefa na qual há a
necessidade de uma escrita correta, adequada. Sendo assim, julgue e escreva três exemplos de
atividades profissionais em que o prévio conhecimento da gramática é imprescindível.

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GRAMÁTICA
Existem, basicamente, duas modalidades de língua (duas línguas funcionais):

A Gramática orienta e regula o uso da língua. Tem-se como matéria prima um sistema de
normas, o qual dá estrutura à língua. Tais normas definem a língua padrão, também chamada norma culta.
Assim, para falar e escrever corretamente, é preciso estudar a gramática.

Estou preocupado. (norma culta).

Tô preocupado. (língua popular).

Tô grilado. (gíria, limite da língua popular).


Fonte: Agrupado e adaptado do livro
Português e do site Só Português.

Refletindo
Fonte: Agrupado e adaptado do livro Português, da apostila Mega e do site Só Português.
Construa dois trios de frases com a mesma mensagem, explorando os três aspectos linguísticos,
exemplo:

Estou faminto. (norma culta)

Tô com fome. (língua popular)

A fim de bater uma chepa. (Gíria)

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SEMÂNTICA: LINGUAGEM
É a capacidade que possuímos de expressar nossos pensamentos, ideias, opiniões e sentimentos.
Está relacionada a fenômenos comunicativos.

Sinais Símbolos

Sons Gestos

Sinais Convencionais
Regras
(Escrita e Mimica)

Tipos de linguagem:

A linguagem pode ser verbal ou não verbal. A primeira utiliza de palavras para transmitir a
informação; já a segunda caracteriza-se por outros métodos de comunicação: sinais, linguagem corporal,
expressão facial, placas (imagens).
Exercitando

ldentifique o tipo de linguagem em cada item abaixo.

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Linguagem X Comunicação

Podemos citar um profissional de marketing, aquele que elabora pesquisas de mercado e estratégias para
aumentar as vendas de uma empresa, a fim de ilustrar a necessidade de desenvolver uma linguagem
correta e uma comunicação eficiente para atingir o sucesso. Este profissional deve apresentar as seguintes
características: habilidade de negociação, proatividade, facilidade para lidar com as pessoas, dominar outro
idioma, além dos conhecimentos específicos.

Língua, fala e Signo

A língua é o conjunto de sinais baseado em palavras que obedecem às regras gramaticais; a fala
transparece pelo uso individual da língua, de forma liberal; e o signo é o elemento representativo que
possui duas partes indissolúveis: significado e significante.

Texto Vício na fala

Para dizerem milho dizem mio

Para melhor dizem mio


Para pior pio
Para telha dizem teia
Para telhado dizem teiado
E vão fazendo telhados
Oswald de Andrade. In Literatura comentada. São Paulo, Abril, 1980.
Exercícios
1) Que relação pode ser estabelecida entre a maneira de falar das pessoas a que o texto se refere e o último
verso do poema?

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MORFOLOGIA
Estudo da estrutura, da formação e da classificação das palavras, agrupada em dez classes
gramaticais: substantivo, artigo, adjetivo, numeral, pronome, verbo, advérbio, preposição, conjunção
e interjeição.

Substantivo

É a palavra que dá nome aos seres em geral.

• Jovelino era um garimpeiro que sonhou com um diamante.

Próprio Comum Comum

• Jovelino tinha esperanças de encontrar um diamante de rara beleza.

Próprio Abstrato Abstrato

• A alcateia atacou ferozmente o rebanho.

Coletivo de

• Indique o substantivo coletivo de cada conjunto abaixo:


Estudiosos, artistas, escritores =
Leis =
Pessoas, deputados, associados =
Aviões =
Aves =
Animais de uma região =
Invasores, aventureiros =
Espectadores =
Agrupado e adaptado do livro Português e do site Só Português.

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Palavra que expressa características, qualidades (ou defeitos) e estados dos seres.
Simples Composto Primitivo Derivado

Brasileiro, escuro, Luso-brasileiro, Belíssimo,


Belo, bom,
magro, cômico. castanho-escuro, bondoso,
feliz, puro.
amarelo-canário. magrelo.

Exercício:
Reescreva as frases trocando o substantivo destacado pelo que está entre parênteses e alterando, se
necessário, o adjetivo composto.

a) Ele decide o planejamento econômico-financeiro da empresa. (estratégias)


b) No sítio, Renata criava um cavalo castanho-claro. (duas éguas)
c) Coloque neste canto a planta verde-escura. (tapetes)
d) Os alunos usavam uniforme azul-marinho. (camisas)
e) Ele ajudou o menino surdo-mudo. (meninas)
f) Um tapete marrom-terra entristecia a sala. (duas cortinas)

1. Construa três frases empregando substantivo, artigo e adjetivo, destacando-os nas mesmas.

Agrupado e adaptado do livro Português e do site Só Português.

SINTAXE: EMPREGO DA CRASE

É o nome que se dá à “junção” de duas vogais idênticas. Na escrita utilizamos o acento grave ( `) para indicar
a crase.

Preposição

Exercício de fixação
Preencha corretamente as lacunas:
Apesar da insistência, não compareci jantar. Ganhou uma joia
semelhante que lhe haviam roubado. Naquele dia, não atendeu ___ nenhuma chamada. Aludiu
outras obras do autor.

Dirigiu-se cada um em particular. Encostou a cabeça parede.


Todos vão festa. Voltou apressado casa do pai. O carro estava
uma distância de 50 passos.
Agrupado e adaptado do livro Português e do site Só Português.

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ORTOGRAFIA: EMPREGO DAS LETRAS

S ou Z
• Grafam-se com s as palavras derivadas de uma palavra primitiva grafada com s:

Rosa: roseira, rosinha;


Liso: alisar, alisador;
Análise: analisar,analisado;
Francês: francesinho.

• Nos sufixos –ês, -esa, indicadores de nacionalidade, título, origem:


Chinês, português, burguês, marquês, marquesa, camponês, etc.

• Após ditongo usa-se s: lousa, coisa, causa, Neusa, etc.


• Nas formas dos verbos pôr e querer, usam-se sempre s: pus, pusera, quis, quisera, etc.
• Grafam-se com z as palavras derivadas de uma palavra primitiva grafada com z:
Deslize:deslizar;
Rapaz: rapazinho, rapazote;
Gozo: gozado, gozação.

X
• Após ditongo, emprega-se x:
Ex: caixão, peixe, feixe, caixote, etc.
• Após em inicial – en, usa-se x:
Ex: enxada, enxaguar, enxame, etc.
Cuidado com as exceções que são: encher e derivados, enchova e palavras iniciadas por ch,
antecedidas do prefixo en, como: enchapelar (em + chapéu + ar), encharcar (em +
charco + ar).
• Após em inicial me, grafa-se com x:
Ex: mexerica, mexerico, mexicano, mexilhão, mexer.
A única exceção é mecha (substantivo).
• Palavras de origem indígena ou africana:
Ex: xangô, xará, xavante, xingar, xinxim, xique- xique, etc.
• Palavras aportuguesadas do inglês trocam o sh original por x:
Ex: xampu (de shampoo), xerife (de sheriff), etc.

Cuidado com os homônimos cuja grafia depende do significado:


coxo (manco) cocho (manjedoura)
taxar (determinar taxa) tachar (censura)
xeque (chefe árabe) cheque (ordem de pagamento)
xale (agasalho) chale (peixe)
xá (soberano do Irã) chá (bebida)
chácara (sítio) xácara (narrativa popular em
verso)

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G ou J
• Grafam-se com g as palavras terminadas em –agem, –igem e –ugem:
Ex: barragem, garagem, coragem, fuligem, ferrugem, viagem
(substantivo), etc. Exceções: pajem, lambujem.
• As terminações –ágio, –égio, –ígio, –ógio e –úgio são grafadas com g:
Ex: pedágio, colégio, prestígio, relógio, refúgio, etc.
• Após a inicial a, grafa-se d ou gi:
Ex: agência, agenda, agente,
agiota, ágil, etc. Exceções:
ajeitar e derivados.
• As palavras de origem indígena e africanas são grafadas com j:
Ex: pajé, canjica, etc.
Exceção: Sergipe.

ÇÃO, SÃO ou SSÃO


• Se os verbos terminados em TER, TIR, DER e DIR tiverem todo este final retirado, usa- se o s
ou ss.
Ex: reverter – reversão;
pretender – pretensão;
progredir – progressão;
permitir – permissão.
• Se os verbos terminados em TER, TIR, DER e DIR tiverem apenas o r retirado, usa-se o ç.
Ex: obter – obtenção;
conter – contenção;
partir – partição;
competir – competição.
• Se as palavras terminadas em TO tiverem este final retirado, usa-se o ç.
Ex: correto – correção;
exceto – exceção;
distinto – distinção;
discreto – discrição

Exercício de fixação
1) Forme substantivos com as palavras abaixo:

Compreender ________________________ Suspender __________________________


Imprimir ___________________________ Oprimir ____________________________
Distender ___________________________ Reter ______________________________
Progredir ___________________________ Ceder _____________________________
Omitir _____________________________ Regredir ____________________________
Emitir ______________________________ Expandir ____________________________
Discutir _____________________________ Abster ______________________________
Deter ______________________________ Obter _______________________________

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LEITURA E INTERPRETAÇÃO DE TEXTOS
Para ler e entender um texto é preciso atingir dois níveis de leitura:

• Informativa e de reconhecimento (primeiro contato; extração de informações);

• Interpretativa (concentra-se nas perguntas e opções de respostas).

Técnicas de interpretação:

A. Ler todo o texto, procurando ter uma visão geral do assunto;

B. Se encontrar palavras desconhecidas, não interrompa a leitura, vá até o fim, ininterruptamente;

C. Ler, ler bem, ler profundamente, ou seja, ler o texto pelo menos umas três vezes ou mais;

D. Ler com perspicácia, sutileza, malícia nas entrelinhas;

E. Voltar ao texto tantas quantas vezes precisar;

F. Não permitir que prevaleçam suas ideias sobre as do autor;

G. Partir o texto em pedaços (parágrafos, partes) para melhor compreensão;

H. Centralizar cada questão ao pedaço (parágrafo, parte) do texto correspondente;

I. Verificar, com atenção e cuidado, o enunciado de cada questão;

J. Cuidado com os vocábulos: destoa (= diferente de...), não, correta, incorreta, certa, errada, falsa,
verdadeira, exceto e outras.
K. Quando duas alternativas lhe pareçam corretas, procurar a mais exata ou a mais completa;

L. Quando o autor apenas sugerir ideia, procurar um fundamento de lógica objetiva;

M. Cuidado com as questões voltadas para dados superficiais;

N. Não se deve procurar a verdade exata dentro daquela resposta, mas a opção que melhor se enquadre
no sentido do texto;
O. Às vezes a etimologia ou a semelhança das palavras denuncia a resposta;

P. Procure estabelecer quais foram as opiniões expostas pelo autor, definindo o tema e a mensagem;

Q. O autor defende ideias e você deve percebê-las;

R. Os adjetivos ligados a um substantivo vão dar a ele maior clareza de expressão, aumentando-
lhe ou determinando-lhe o significado.
Adaptado da apostila Mega

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Exercício
1. Leia o texto abaixo e responda as questões:

Conto de fada da mulher moderna

Era uma vez, numa terra muito distante, uma linda princesa, independente e cheia de
autoestima que, enquanto contemplava a natureza e pensava em como o maravilhoso lago do
seu castelo estava de acordo com as conformidades ecológicas, se deparou com uma rã. Então,
a rã pulou para o seu colo e disse:

– Linda princesa, eu já fui um príncipe muito bonito. Mas, uma bruxa má lançou-me um
encanto e eu transformei-me nesta rã asquerosa. Um beijo teu, no entanto, há de me
transformar de novo num belo príncipe e poderemos casar e constituir lar feliz no teu lindo
castelo. A minha mãe poderia vir morar conosco e tu poderias preparar o meu jantar, lavarias
as minhas roupas, criarias os nossos filhos e viveríamos felizes para sempre…
E então, naquela noite, enquanto saboreava pernas de rã à sautée, acompanhadas de um
cremoso molho acebolado e de um finíssimo vinho branco, a princesa sorria e pensava: – Eu,
hein?… nem morta!
Luís Fernando Veríssimo
A) Qual é o título do texto?
B) Quais são os personagens da história?
C) Quem é o autor da história?
D) Descreva a princesa:
E) Enquanto a princesa observava o lago do seu castelo, o que aconteceu?
F) Qual foi a proposta feita pela rã?
G) Qual foi a resposta da princesa? Baseado no texto justifique sua resposta.
H) No lugar da princesa o que você faria? Justifique sua resposta.
I) Em sua opinião porque o autor escolheu este título para o texto?

2. Leia o texto abaixo.

SOUSA, Maurício de. Revista Magali,.n. 403, p. 86, 2006.

O fato que deu origem a essa história foi:


A) a curiosidade da mãe sobre o lugar onde estão os biscoitos.
B) a vontade da menina de comer biscoitos que estão em lugar alto.
C) o desejo da mãe de que a menina cresça rápido.
D) o lugar impróprio onde ficam os armários da casa.

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3. Considerando-se os elementos verbais e visuais da tirinha, é correto afirmar que o que
contribui de modo mais decisivo para o efeito de humor é:

A) a ingenuidade dos personagens em acreditarem na existência de poderes sobrenaturais.


B) o contraste entre os personagens que representam diferentes classes sociais.
C) o duplo sentido do substantivo “super-herói”, no contexto do 1º quadrinho. .
D) a quebra de expectativa produzida, no último quadrinho, pelo termo “invisibilidade”.

4. Leia o texto abaixo e responda as questões:

CHEGA DE VIOLÊNCIA!
Aluna Débora de Sousa Magalhães
Professor Maurício Araújo

A violência contra a mulher no Brasil vem aumentando assustadoramente. A cada 12


segundos, uma mulher é violentada, dados altíssimos se comparados aos outros países. 61%
das mulheres assassinadas são negras e 36% dos casos acontecem ao final de semana por seus
parceiros. As leis deveriam ser mais rígidas para os que cometem esses tipos de violência, ou
então, chegaremos a números ainda mais alarmantes.
Muitas mulheres se casam e depositam toda sua confiança em um relacionamento
conjugal, com a certeza de serem felizes. Elas se unem e acreditam ter encontrado o amor de
sua vida. Depois vêm os filhos, surgem os problemas financeiros e as brigas começam a
aparecer. Logo pensa em separação, mas desistem ao imaginar que não teriam capacidades de
viverem sozinhas.
Seus ferimentos são muitos. Além dos físicos, existem os traumas psicológicos com
sequelas para o resto da vida. O que falta ainda para as mulheres terem o seu valor é coragem
de denunciar os abusos sofridos. Elas precisam fazer isso não pensando na consequência de
suas denúncias, mas sim, na solução desses problemas.
Em 2006, foi aprovada a Lei Maria da Penha com intuito de proteger mulheres de
agressões, mas poucos foram os seus avanços. A violência ainda continua em diversos lares. Os
casos de agressões são praticados, em sua maioria, por seus parceiros, namorados, ex-
companheiros ou até parentes.
Para ajudar as vítimas dessa violência desenfreada, é necessário ter mais delegacias,
casas de apoio para as mulheres e projetos públicos que incentivem a participação da
comunidade em denunciar os crimes e protegê-las. As leis também devem ser mais rígidas e
punir com mais justiça os agressores. Oferecer um apoio psicológico tanto à vítima como
também ao agressor seria um meio de amenizar tais atos de abuso. Apoio é o que elas mais
precisam, pois não é fácil conviver com a violência dentro da própria casa.
Magalhães, Débora de Sousa, Setembro de 2016 /
Escola João Moreira Barroso/Prof. Maurício
A) Qual o tema do artigo de opinião?
B) Localize no 1º parágrafo a tese defendida pela autora.
C) Que fatos desencadearam a discussão sobre a violência contra as mulheres?
D) Localize no texto: a) uma opinião. b) um fato
E) A aluna Débora enumerou fatos que contribuem para discussões entre casais. Escreva-os
abaixo.

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F) No trecho: “Em 2006, foi aprovada a Lei Maria da Penha com intuito de proteger mulheres
de agressões, mas poucos foram os seus avanços.” A conjunção mas, que introduz a segunda
oração, estabelece ideia de:
a) explicação. b) conclusão. c) adição. d) oposição

G) Qual a proposta de solução apresentada pelo texto para resolver o problema?

5- (Enem /2004)

A conversa entre Mafalda e seus amigos:

A) revela a real dificuldade de entendimento entre posições que pareciam convergir.


B) desvaloriza a diversidade social e cultural e a capacidade de entendimento e respeito entre
as pessoas.
C) expressa o predomínio de uma forma de pensar e a possibilidade de entendimento entre
posições divergentes.
D) ilustra a possibilidade de entendimento e de respeito entre as pessoas a partir do debate
político de ideias.

6. Leia o texto abaixo e responda as questões:

O que é Riqueza e Pobreza

Um dia, um pai de família rica levou seu filho para viajar para o interior com o firme propósito
de mostrar quanto as pessoas podem ser pobres.
Eles passaram um dia e uma noite na fazenda de uma família muito pobre.
Quando retornaram da viagem, o pai perguntou ao filho:
“- Como foi a viagem?”
“- Muito boa, Papai!”
“- Você viu como as pessoas podem ser pobres?”
“- Sim.” Respondeu o menino.
“- E o que você aprendeu?”, o pai perguntou.
O filho respondeu:
“- Eu vi que nós temos um cachorro em casa, e eles têm quatro.
Nós temos uma piscina que alcança o meio do jardim; eles têm um riacho que não tem fim.
Nós temos uma varanda coberta e iluminada com luz, eles têm um céu imenso com as estrelas
e a lua.
Nosso quintal vai até o portão de entrada, eles têm uma floresta inteira.”
O pequeno garoto estava acabando de responder quando seu pai ficou estupefato pelo que o
filho acrescentou:
“- Obrigado, pai, por me mostrar o quanto nós somos pobres…”.

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A) Perceba que o texto se constrói por meio da oposição de pensamentos, no que se refere à
definição de riqueza e pobreza. Explique a referida oposição:

B) “Nós temos” e “Eles têm” se repetem ao longo do texto na construção da oposição


mencionada na questão anterior. Identifique a que se referem os termos destacados:
Nós temos / Eles têm.

C) Releia esta passagem:

“O pequeno garoto estava acabando de responder quando seu pai ficou estupefato pelo que o
filho acrescentou: “- Obrigado, pai, por me mostrar o quanto nós somos pobres…”.
Note que foi empregada a palavra “estupefato” para expressar a reação do pai diante da
descoberta do filho. Identifique outros vocábulos que poderiam ser colocados no lugar da palavra
citada, sem interferência no sentido do texto.

D) Justifique o emprego da vírgula nestes trechos, em que o filho exprime a sua opinião sobre
a viagem que fez:
“- Muito boa, Papai!”
“- Obrigado, pai, por me mostrar o quanto nós somos pobres…”.

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REDAÇÃO
Revela o pensamento em palavras. Saber ler é indispensável para expressar- se através da escrita.

Prática

Leitura

Ler, escrever e pensar...


Redação livre: escolha, ao acaso, cinco ou seis
palavras e escreva, livremente, um texto que
apareçam estas palavras.

A redação no vestibular:

A redação no vestibular exige algumas competências que devem ser aprimoradas. Esta
produção textual abrange dois aspectos: o tema geral (assunto a ser tratado) e o tema específico
(delimitação do assunto proposto).
Em vestibulares, pode ocorrer a menção de trechos de textos que abordam o assunto, sendo assim,
opte por aquele tema de maior domínio. Tenha uma visão crítica de si mesmo enquanto escritor. Utilize o
rascunho disponibilizado para que não rasure.
Dicas para fazer uma boa redação: simplicidade, clareza, objetividade, unidade, coerência,
ordem, ênfase, leitura e releitura.

DISSERTAÇÃO
Defender uma opinião com argumentos coerentes e adequados é o aspecto mais importante do
texto dissertativo, ou seja, expor ideias sobre um assunto, debater um tema com ponto de vista e
argumentação.
Estrutura:

• Introdução: apontar o assunto e o ponto de vista.

• Desenvolvimento: esclarecer os argumentos, fornecer exemplos e assinalar os fatos.

• Conclusão: reforçar a ideia, propor sugestões e resoluções.

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DESCRIÇÃO
Caracteriza-se por apresentar características de alguém ou de alguma coisa. Este trabalho
baseia-se na percepção, nos cinco sentidos: visão, tato, audição, paladar e olfato.

Exercício
Faça uma pequena descrição, apresentando um retrato seu aos sete anos.

NARRAÇÃO
Contar histórias com personagens e acontecimentos.
Agrupado e adaptado do livro Português e do site Só Português.

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ÉTICA E CIDADANIA
ÉTICA
Segundo o Dicionário Aurélio, ÉTICA é “o estudo dos juízos de apreciação que se referem à
conduta humana susceptível de qualificação do ponto de vista do bem e do mal, seja
relativamente à determinada sociedade, seja de modo absoluto”.

A ética é uma característica inerente a toda ação humana, todo homem possui um senso ético,
uma espécie de "consciência moral", estando constantemente avaliando e julgando suas ações
para saber se são boas ou más, certas ou erradas, justas ou injustas. Existem sempre
comportamentos humanos classificáveis sob a ótica do certo e errado, do bem e do mal. Embora
relacionadas com o agir individual, essas classificações sempre têm relação com as matrizes
culturais que prevalecem em determinadas sociedades e contextos históricos. A ética está
relacionada à opção, ao desejo de realizar a vida, mantendo com os outros, relações justas e
aceitáveis. A ética é um comportamento social, ninguém é ético num vácuo, ou teoricamente
ético.

O termo ética deriva do grego ethos (caráter, modo de ser de uma pessoa). Ética é um conjunto
de valores morais e princípios que norteiam a conduta humana na sociedade. Podemos concluir
que etimologicamente ética e moral são palavras sinônimas. Moral diferencia-se da ética no
sentido de que esta tende a julgar o comportamento moral de cada indivíduo no seu meio. No
entanto, ambas buscam o bem-estar social.

Moral é o que está “de acordo com os bons costumes e regras de conduta; conjunto de regras
de conduta proposto por uma determinada doutrina ou inerente a uma determinada condição. ”
Moral também é classificada como o “conjunto dos princípios da honestidade e do pudor”. Daí
este termo ser tão utilizado em âmbito social, principalmente no político!

Imoral é tudo aquilo que contraria o que foi exposto acima a respeito da moral. Quando há falta
de pudor, quando algo induz ao pecado, à indecência, há falta de moral, ou seja, há imoralidade.

Amoral é a pessoa que não tem senso do que seja moral, ética. A questão moral para este
indivíduo é desconhecida, estranha e, portanto, “não leva em consideração preceitos morais”. É
o caso, por exemplo, dos índios no tempo do descobrimento ou de uma sociedade, como a
chinesa, que não vê o fato de matar meninas, a fim de controlar a natalidade, como algo mórbido
e triste.

ÉTICA NO TRABALHO
A ética está ligada a verdade e este é o primeiro passo para aproximar-se do comportamento
correto. No campo do trabalho, a ética tem sido cada vez mais exigida, provavelmente porque
a humanidade evoluía em tecnologia, mas não conseguiu se desenvolver na mesma proporção
naquilo que se refere à elevação de espírito. A atitude ética vai determinar como um profissional
trata os outros profissionais no ambiente de trabalho, os consumidores de seus serviços: clientes
internos e externos entre outros membros da comunidade em geral. A ética é indispensável ao
profissional, porque na ação humana “o fazer” e “o agir” estão interligados. O fazer diz respeito
à competência, à eficiência que todo profissional deve possuir para exercer bem a sua profissão.
O agir se refere à conduta do profissional, ao conjunto de atitudes que deve assumir no
desempenho de sua profissão.

CIDADANIA
É muito importante entender o que é cidadania. Trata-se de uma palavra utilizada
constantemente que, em essência, é o direito de ter uma ideia e poder expressá-la. Ou seja, é
poder votar em quem quiser sem constrangimento. É poder processar um médico que age com
negligencia. É devolver um produto estragado e receber o dinheiro de volta. É o direito de ser

22
negro, índio, homossexual, mulher sem ser descriminado. De praticar uma religião sem ser
perseguido.

Ser cidadão é respeitar e participar das decisões da sociedade para melhorar suas vidas e a de
outras pessoas. A cidadania deve ser divulgada através de instituições de ensino e meios de
comunicação para o bem estar e desenvolvimento da nação. A cidadania consiste desde o gesto
de não jogar papel na rua, não pichar os muros, respeitar os sinais e placas, respeitar os mais
velhos (assim como todas às outras pessoas), não destruir telefones públicos, saber dizer
obrigado, desculpe, por favor e bom dia até saber lidar com o abandono e a exclusão das pessoas
necessitadas, o direito das crianças carentes e outros grandes problemas que enfrentamos em
nosso mundo.

É importante ressaltar que ninguém nasce cidadão, mas torna-se cidadão por meio da educação.
Porque a educação potencializa a aptidão natural dos homens à vida comunitária ou social.
Cidadania é, nesse sentido, um processo. Processo que começou nos primórdios da humanidade
e que se efetiva através do conhecimento e conquista dos direitos humanos, não como algo
pronto, acabado; mas, como aquilo que se constrói. Assim como a ética a cidadania é hoje
questão fundamental, quer na educação, quer na família e entidades, para o aperfeiçoamento
de um modo de vida. Não basta o desenvolvimento tecnológico, científico para que a vida fique
melhor. É preciso uma boa e razoável convivência na comunidade política, para que os gestos e
ações de cidadania possa estabelecer um viver harmônico, mais justo e menos sofredor.

Exercício
1. Leia o texto abaixo e responda as questões sobre ÉTICA.

UMA PESCARIA INESQUECÍVEL


Ele tinha onze anos e, cada oportunidade que surgia, ia pescar no cais próximo ao chalé da
família, numa ilha que ficava em meio a um lago. A temporada de pesca só começaria no dia
seguinte, mas pai e filho saíram no fim da tarde para pegar apenas peixes cuja captura estava
liberada. O menino amarrou uma isca e começou a praticar arremessos, provocando ondulações
coloridas na água. Logo, elas se tornaram prateadas pelo efeito da lua nascendo sobre o lago.
Quando o caniço vergou, ele soube que havia algo enorme do outro lado da linha. O pai olhava
com admiração, enquanto o garoto habilmente, e com muito cuidado, erguia o peixe exausto da
água. Era o maior que já tinha visto, porém sua pesca só era permitida na temporada. O garoto
e o pai olharam para o peixe, lindíssimo; ele movia as suas guelras para trás e para frente. O
pai, então, serenamente acendeu um fósforo e olhou para o relógio. Eram dez da noite, faltavam
apenas duas horas para a abertura da temporada. Em seguida, olhou para o peixe e depois para
o menino, dizendo: - Você tem que devolvê-lo, filho! - Mas, papai, reclamou o menino. - Vai
aparecer outro, insistiu o pai.- Não tão grande quanto este, choramingou a criança.

O garoto olhou à volta do lago. Não havia outros pescadores ou embarcações à vista. Voltou
novamente o olhar para o pai. Mesmo sem ninguém por perto, sabia, pela firmeza em sua voz,
que a decisão era inegociável. Devagar, tirou o anzol da boca do enorme peixe e o devolveu à
água escura. O peixe movimentou rapidamente o corpo e desapareceu. E, naquele momento, o
menino teve certeza de que jamais veria um peixe tão grande quanto aquele. Isso aconteceu há
trinta e quatro anos. Hoje, o garoto é um arquiteto bem-sucedido. O chalé continua lá, na ilha
em meio ao lago, e ele leva seus filhos para pescar no mesmo cais. Sua intuição estava correta.
Nunca mais conseguiu pescar um peixe tão maravilhoso como o daquela noite. Porém, sempre
vê o mesmo peixe repetidamente todas as vezes que depara com uma questão ética e moral.
Porque, como o pai lhe ensinou, a ética é simplesmente uma questão de certo e errado em face
de uma conduta numa sociedade civilizada. Agir corretamente, quando se está sendo observado,
é uma coisa. A ética, porém, está em agir corretamente quando ninguém está nos vendo. Essa
conduta reta só é possível quando, desde criança, aprendeu-se a DEVOLVER O PEIXE À ÁGUA.
James P. Lenfestey
A) O que você entende por ética?
B) Você acredita que a ética é importante em nossa vida?
C) Como você agiria se alguém entregasse um troco errado, com dinheiro a mais?
D) Cite outros exemplos de atitudes éticas?

23
Leia o texto abaixo e responda as questões sobre CIDADANIA.

REGRAS BÁSICAS DE CIDADANIA


Ser Solidário: Solidariedade é um laço que nos vincula a outros indivíduos. Hoje, é uma palavra
de ordem para a harmonia social. Fazer o bem aos semelhantes e ajudá-los, mostrar
compreensão, honestidade e preocupação com todas as pessoas é uma das maiores virtudes
que se pode ter. Uma das ferramentas mais sólidas para construirmos uma sociedade mais justa.
Ter Respeito: Seja no trânsito, na escola, no trabalho, na rua ou dentro do ônibus. Respeitar
as outras pessoas é princípio básico para também ser respeitado. Não se esqueça: a liberdade
de uma pessoa termina onde começa a liberdade da outra.
Ser Sincero: Quando buscamos a confiança de outras pessoas, devemos ser sinceros em tudo
o que fazemos: em nossas palavras, em nossas ações e em nossos pensamentos. Não deixe
espaço para a hipocrisia, para a mentira, para a falsidade e para a traição. Sendo sinceros,
ganhamos lealdade, confiança e, mais facilmente, a amizade das outras pessoas.
Dizer sempre a Verdade: Dizendo a verdade, ganhamos confiança dos outros. Com a
confiança, ganhamos a amizade. A harmonia e o progresso social dependem, e muito, dessa
qualidade.
Cooperar: Participar é sempre fundamental. A cooperação mútua entre as pessoas de bons
valores constrói caminhos de esperança para toda a sociedade.
Não agredir seu semelhante: Seja por palavras, seja fisicamente. Violência sempre gera mais
violência. Devemos sempre dizer não a qualquer tipo de violência ou agressão.
Ter bondade, educação e responsabilidade: Ser educado e procurar sempre fazer o bem
são duas virtudes de maior prestígio dentro da sociedade. Os bons exemplos são sempre
seguidos, por isso quem bondade dá, com bondade será retribuído. Devemos ser também
responsáveis, assumindo sempre tudo aquilo que fazemos. Ter liberdade é saber arcar com todas
as nossas obrigações e com todas as nossas responsabilidades.
Perdoar: Ao permanecermos ressentidos com alguém, nunca teremos o repouso devido para o
corpo e para a alma. O rancor não leva a lugar algum, apenas serve para criar mais problemas.
Dialogar: Muitos problemas, brigas, discussões e incompreensões poderiam ser facilmente
resolvidos se existisse diálogo entre as pessoas envolvidas. Procure sempre conversar, trocar
ideias, experiências, buscar explicações e, antes de tudo, aprenda a conhecer a outras pessoas.
Agir conforme a consciência e de acordo com os valores éticos e morais: Não estamos
sozinhos no mundo, e tudo aquilo que não queremos para nós também não devemos fazer às
outras pessoas. Aprender a conviver é essencial para melhor saborear a nossa vida.

A) De acordo com o texto, quais são as regras básicas para a cidadania?


B) Qual é o significado da palavra cidadania? Cite exemplos de cidadania e comente como
devemos exercê-la?
C) De acordo com o texto, quais são as vantagens para quem sempre diz a verdade?
D) Leia: “Agir conforme a consciência e de acordo com os valores éticos e morais.” Qual é o
significado dos termos destacados?
E) Volte ao texto e analise as regras básicas para a cidadania. Quais fazem parte da sua prática
diária? E quais você não costuma praticar?
F) Qual regra básica para a cidadania você julga ser a mais importante para o convívio em
sociedade? Por quê?

24
2 - MATEMÁTICA BÁSICA E
EDUCAÇÃO FINANCEIRA
Antes de falarmos de administração na esfera empresarial, vamos abordar a matéria de matemática
básica, relacionada pelas quatro operações básicas da matemática, são elas, adição, subtração,
multiplicação e divisão.

Conhecimentos Básicos

As Quatro Operações fundamentais da Aritmética e sua nomenclatura.

Às vezes sentimos dificuldades em coisas mais avançadas, apenas por não saber, ou não se lembrar
de coisas mais fáceis. Às vezes não sabemos fatorar, por exemplo, por não sabermos o que é fator.

A intenção desse artigo não é ensinar a fazer contas, mas simplesmente relembrar a nomenclatura
e os principais conceitos das quatro operações fundamentais da aritmética, esse ramo da matemática
que trata dos números e as operações possíveis entre eles.

A aritmética é a base de toda a matemática. Sem ela, a álgebra e a geometria seriam inviáveis. Por
ser a base, ela é feita toda com os números naturais, aqueles que aprendemos naturalmente quando
crianças.

A potenciação e a radiciação também fazem parte da aritmética, mas hoje falaremos apenas das
quatro operações fundamentais.

O que é adição, subtração, multiplicação e divisão? Quais os nomes dos termos dessas operações?
Como chamamos o resultado de cada uma dessas operações? O que é prova real? Como fazemos a
prova real de cada uma das operações fundamentais?

 ADIÇÃO

É a operação de juntar duas ou mais quantidades, vejamos:

 O sinal da adição é o “+”


 As parcelas são os termos da adição

 A soma ou total é o resultado da adição

Importante:
 Para efetuar a operação de adição, colocamos sempre:
 Unidade embaixo de unidade;
 Dezena embaixo de dezena;
 Centena embaixo de centena;
 Unidade de milhar embaixo de unidade de milhar, etc.

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 SUBTRAÇÃO

 É a operação de tirar uma quantidade maior de outra menor.

 O sinal da subtração é o “-“.


 O minuendo e o subtraendo são os termos da subtração.

 O resto ou diferença é o resultado da subtração.

Importante:
 A subtração é a operação inversa da adição
 Assim como na adição, coloca-se unidade embaixo de unidade, etc.

 MULTIPLICAÇÃO

 É a operação de juntar várias quantidades iguais.

 O sinal da multiplicação é o “x”.


 Os termos da multiplicação são os fatores.

 O produto é o resultado da multiplicação.

Importante: O produto de qualquer número multiplicado por zero é igual a zero.

 DIVISÃO

 É a operação de repartir uma quantidade em quantidades iguais.

 O sinal da divisão é o “:” ou .


 O dividendo e o divisor são os termos da divisão.

 Quociente é o resultado da divisão.

 Resto é o que sobra da divisão.

Importante:
 A divisão é a operação inversa da multiplicação.
 Divisão exata é aquela em que o resto é zero
 Divisão inexata é aquela em que o resto é diferente de zero

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 PROVA REAL

Prova Real da adição é a subtração.

A adição e a subtração são operações inversas, observe:

235 + 124 = 359 então 359 – 124 = 235 e 359 - 235 = 124

235 – 124 = 111 então 111 + 124 = 235

A soma ou total menos uma das parcelas é sempre igual à outra parcela (prova real da adição)

O resto ou diferença mais o subtraendo é sempre igual ao minuendo (prova real da subtração)

Prova Real da multiplicação é a divisão.

A multiplicação e a divisão são operações inversas, observe:

8 x 3 = 24 então 24 : 3 = 8 ou 24 : 8 = 3

36 : 4 = 9 então 9 x 4 = 36

37 : 3 = 12 com resto = 1 então 12 x 3 + 1 = 37

• OBS: Dividindo o produto por um dos fatores encontramos o outro fator (prova real da
multiplicação)

• Multiplicando o quociente pelo divisor encontramos o dividendo (prova real da divisão exata)

• Multiplicando o quociente pelo divisor e somando o resto a esse produto encontramos o


dividendo (prova real da divisão inexata).

 DEFINIÇÃO DE PORCENTAGEM

A porcentagem é de grande utilidade no mercado financeiro, pois é utilizada para capitalizar


empréstimos e aplicações, expressar índices inflacionários e deflacionários, descontos, aumentos,
taxas de juros, entre outros. No campo da Estatística possui participação ativa na apresentação de
dados comparativos e organizacionais.

Os números percentuais possuem representações na forma de fração centesimal (denominador igual


a 100) e quando escritos de maneira formal devem aparecer na presença do símbolo de porcentagem
(%). Também podem ser escritos na forma de número decimal.

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Obs. formas possíveis:

A melhor forma de assimilar os conteúdos inerentes à porcentagem é com a utilização de


exemplos que envolvem situações cotidianas. Acompanhe os exemplos a seguir:

Exemplo

Uma mercadoria é vendida em, no máximo, três prestações mensais e iguais, totalizando o
valor de R$ 900,00. Caso seja adquirida à vista, a loja oferece um desconto de 12% sobre o valor a
prazo. Qual o preço da mercadoria na compra à vista?
Podemos utilizar a razão centesimal ou o número decimal correspondente. 12% = 12/100 =0,12
Utilizando razão centesimal
12/100 x 900 = 12x900/100 = 1080/100 = 10800/100 = 108 reais
900 – 108 = 792 reais
Utilizando número decimal 0,12 x 900 = 108 reais
900 – 108 = 792 reais

A utilização de qualquer procedimento fica a critério próprio, pois os dois métodos chegam
ao resultado de forma satisfatória e exata. No caso do exemplo 1, o desconto no pagamento à vista é
de R$ 108,00, portanto o preço é de R$ 792,00.

Exemplo 2

O FGTS (Fundo de Garantia por Tempo de Serviço) é um direito do trabalhador com carteira
assinada, no qual o empregador é obrigado por lei a depositar em uma conta na Caixa Econômica
Federal o valor de 8% do salário bruto do funcionário. Esse dinheiro deverá ser sacado pelo funcionário
na ocorrência de demissão sem justa causa. Determine o valor do depósito efetuado pelo empregador,
calculado o FGTS sobre um salário bruto de R$ 1.200,00.

8% = 8/100 = 0,08
Utilizando razão centesimal
8/100 x 1200 = 8x1200 / 100 = 9600 / 100 = 96 reais
Utilizando número decimal 0,08 x 1200 = 96 reais
O depósito efetuado será de R$ 96,00.

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EDUCAÇÃO FINANCEIRA
A educação Financeira é um modo de controlar e acompanhar as despesas e o dinheiro da família,
com o fim específico de se manter equilibrado financeiramente.

Com uma medida simples, de fazer as contas de quanto dinheiro entra e quanto dinheiro sai
no mês, conseguimos perceber:
 O quanto estamos gastando.
 Quanto dinheiro temos no mês.
 Se podemos gastar mais ou se devemos
poupar.
 Como programar uma poupança.

Temos que perceber que devemos controlar


minuciosamente nosso dinheiro, ou seja, os
gastos devem ser ajustados ao montante de dinheiro disponível e não o contrário!!!

TESTE
Como você lida com suas finanças pessoais?
Instrução: Faça um X na resposta que melhor represente seu comportamento:

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Respostas do Teste

Verifique as respostas que você selecionou no teste, some os pontos utilizando a tabela abaixo
e confira os resultados:

A Fundação Getúlio Vargas apurou que o padrão de gastos da família brasileira é de:
 30% em Habitação e Moradia;
 25% em Alimentação;
 12% em Saúde e Cuidados Pessoais;
 15% em Transporte;
 5% em Vestuário, e
 5% em Despesas Diversas.

30
Para que você não fique com a sensação que o seu
salário simplesmente desapareceu e você não sabe com
o que foi gasto é necessário elaborar um controle de
despesas.
Isso significa anotar cada despesa realizada através de
categorias.

Consumo Responsável

Todos nós temos vontade de ter e de fazer coisas. É natural, mas também é importante saber a
diferença entre aquilo de que nós realmente precisamos e aquilo de que só temos vontade. Por
exemplo, precisamos usar sapatos, mas não é necessário que seja o tênis da última moda, que
custa muito mais caro. A mesma coisa podemos falar do computador, do celular, do carro ou da
televisão.

É bom saber que, em primeiro lugar, precisamos comprar e fazer o que é realmente necessário;
depois, conforme vamos ganhando mais ou juntando o que conseguimos economizar, aí sim,
comprar aquilo de que temos vontade. Se não tivermos esse cuidado e gastarmos mais do que
ganhamos ou do que podemos pagar, estaremos criando problemas.

Para evitar isso é só não exagerar nos gastos com:

Estabelecendo Objetivos

A busca pela qualidade de vida no presente e no futuro envolve o estabelecimento de objetivos


que podem ter valores e prazos diversos.

1 – Fazer uma viagem.


2 – Comprar um carro.
3 – Comprar uma Casa.
4 – Acabar com dívidas.

Razões para você se educar financeiramente

 Você saberá qual o real alcance de sua renda.


 Evitará que você assuma dívidas que não poderá pagar.
 Você conseguirá identificar e cortar desperdícios.
 É o primeiro passo para construir um patrimônio.
 Sua produtividade no trabalho tende a aumentar sem aflições financeiras.
 Você conseguirá criar um plano de investimento para manter seu padrão de vida.

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Monte seu Orçamento

O “Orçamento ABCD” é muito simples de ser elaborado e será de grande ajuda no controle das
suas despesas.

A= Alimentação
B= Básico
C= Controlável
D= Dispensável

Alimentar: são gastos que podem ser reduzidos de acordo com a necessidade. Você poderá
alternar suas idas ao supermercado de acordo com as ofertas do dia e tentar experimentar
marcas diferentes de produtos.

Básico: são gastos impossíveis de serem eliminados porque abrangem os custos fixos que
estruturam uma casa, como contas de água, energia, gás, telefone e aluguel.

Controlável: são despesas com TV a Cabo, internet, celular, cinema, teatro, academia,
restaurantes, lazer, etc. Geralmente, eles estão ligados ao lazer ou a hobbies e podem ser
revistos ou mesmo eliminados do orçamento em casos de cortes de gastos.

Dispensáveis: são gastos com vários cartões de crédito, internet, celular, assinatura de
revistas, carro etc. Se você já tem internet em casa, por exemplo, não precisa pagar por um
plano de internet para o celular. Se trabalha perto de casa e usa pouco o carro, ele também é
dispensável em seu dia a dia. Para cortar esses gastos, é preciso priorizar para se organizar.

Dicas Importantes:

 Identifique gastos que podem ser eliminados ou reduzidos;


 Combine com a família metas de redução de determinadas contas, como celular, luz e
água.

Finalmente, faça uma lista das suas dívidas e projete prazos para liquidá-las, de acordo com
suas possibilidades. Faça o mesmo com os objetivos que almeja alcançar. Para que seu
orçamento funcione é preciso foco e disciplina, além da colaboração de todos os envolvidos, ou
seja, você e seus familiares. Ao passo que você eliminar suas dívidas e organizar sua vida
financeira, as chances de conquistar seus objetivos só aumentarão!

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Exercício de fixação

1 - O Microempreendedor Individual tem como objetivo maximizar o lucro esperado. Para isso é necessário
que ele tenha em mãos os controles financeiros da sua empresa. Esses controles dividem-se em
____________ de caixa, _________ e ____________. A alternativa que completa respectivamente as lacunas
é:

A) Fluxo, entrada e saída. B) Controle diário, contas a pagar e contas a receber.


C) Controle mensal, contas a pagar e saída. D) Controle diário, contas a receber e entradas.

2 – Calcule as porcentagens abaixo:

A) 30% de R$ 200,00
B) 25% de R$ 852,00
C) 45% de R$ 789,00
D) 67% de R$ 12.000,00
D) 51% de R$ 210,00

3 – Carlos pegou emprestado R$ 50.000,00 no prazo de 30 dias. Sabe-se que a taxa de juros é de 10% ao mês.
Calcule os juros?

4 – Na sua visão, porque a educação financeira é importante?

5 – Porque devemos planejar nossas despesas mensais?

6 - José recebeu R$ 2.500,00 reais e ele deve 30% deste valor ao empresário da cidade. Calcule o valor devido?

33
4. EMPREENDEDORISMO
A GLOBALIZAÇÃO E A AÇÃO EMPREENDEDORA

Ao decidir criar uma empresa, o empreendedor individual, enfrenta grandes desafios e assume
importância vital para a sociedade. É ele quem decide sobre o aumento da produção de
alimentos, a construção de habitações, a fabricação de medicamentos, a implantação de
infraestrutura de saneamento e transportes. Superar esses desafios requer a ação decisiva e,
em alguns casos, heroica de indivíduos capacitados e dispostos a capitanear empresas
industriais, comerciais e de serviços, mesmo em condições turbulentas.

A partir dos anos 1980 as mudanças no cenário econômico mundial em direção à globalização e
à competitividade internacional vêm exigindo maior agilidade de formulação estratégica e
desenvolvimento de ações das empresas. Para se tornarem ágeis e competitivas as empresas
tiveram que se estruturar em pequenas unidades de negócio, ou, estabelecer parcerias com
pequenas empresas. Muitas atividades que eram realizadas por empregados de grandes
empresas, passaram a ser contratadas junto às micro e pequenas empresas independentes,
havendo, então, a terceirização. Uma escolha cada vez mais necessária tem sido a opção por
parte de grandes empresas de realizar parcerias com micro e pequenas empresas, com o
objetivo de expansão do negócio. É usual encontrar alguém que já criou uma empresa,
consolidou a marca de um produto ou serviço e está disposto a transferir, todo o conceito e o
modo operativo do negócio, para outro. Esta realidade de compartilhamento de um negócio é
feita por meio de um contrato de franquia.

As práticas de subcontratação de serviços externos por grandes empresas são antigas.


Entretanto, a partir dos anos oitenta, estas empresas passaram a adotar uma política de
desverticalização associada a uma concentração em atividades essenciais do seu negócio.

Para implementar esta política empresarial, inicialmente, procederam a uma diminuição das
atividades de gerência (downsinzing) e de fabricação, até então realizadas por elas próprias,
passando a subcontratar outras empresas para realizá-las. Este processo desencadeou um tipo
específico de parceria, no contexto brasileiro, denominado de terceirização e que acabou gerando
oportunidades para pessoas interessadas na criação de empresas, especialmente as micro e
pequenas.

Uma dimensão empresarial de destaque no período em referência tem sido a preocupação em


oferecer pro- dutos e serviços com alto índice de qualidade. Ser competitivo então passa a
significar ter qualidade nos produtos e serviços e bons preços em nível mundial. O parâmetro
para avaliar se uma empresa praticou a qualidade, estabelece-se por meio do confronto com
outras empresas similares existentes em diferentes países.

Nas últimas décadas, com os mercados cada vez mais abertos, as empresas com produtos iguais,
mas com diferenciais competitivos substanciais (qualidade e preço) tiveram a oportunidade de
competir em diversas regiões do mundo. Por isso a qualidade em nível nacional não basta. Tem
sido preciso, cada vez mais, ter qualidade total em nível global.

Sendo assim, neste cenário de economia globalizada, o desafio dos empreendedores já atuantes
ou daqueles que estão pensando em iniciar seu negócio, tende a ser o de desenvolver a
capacidade de criar uma empresa verdadeiramente competitiva.

Os produtos ou serviços que a empresa vier a oferecer à clientela necessitarão de ser produzidos
dentro de padrões de qualidade requeridos pelo mercado mundial. Os preços dos produtos a
serem cobrados a clientes e os serviços prestados, deverão de ser iguais ou melhores que
aqueles oferecidos por empresas similares, atuantes em outros países.

34
A avaliação da qualidade do produto ou serviço oferecido também parte do cliente e, por essa
razão, a empresa deve direcionar o foco para ele. A visão que este cliente tem de suas
necessidades e de seus direitos é sempre um desafio para empresas instaladas ou em fase de
criação. Sabe-se que uma empresa só sobrevive se tiver um mercado, ou seja, uma clientela
que busca e adquire seus produtos ou serviços.

A competição acirrada e a abertura das importações propiciaram aos clientes muitas opções de
escolha pela livre e variada oferta de produtos e serviços disponíveis. A tendência das empresas
é personalizar seus produtos e serviços, dirigindo-os para segmentos ou nichos específicos de
mercado. Isto implica numa comunicação com o cliente que utilize conceitos e palavras que ele
conhece e vivencia; assim, ela tem de ser direta e ajustada à clientela-alvo pré-selecionada.
Com o nível de informação de natureza global disponível nos meios de comunicação, o cliente
tornou-se mais exigente e consciente da sua importância como centro das decisões empresariais.

O EMPREENDEDOR

Definir o empreendedor é um desafio, dada a ampla variedade de pontos de vista usada para
estudar o fenômeno. Segundo Filion (1997a), Hélène Vérim estudou o desenvolvimento do termo
“entre-preneur” através da história. No século XII, era usado para se referir àquele que
incentivava brigas. No século XVII, descrevia uma pessoa que tomava responsabilidade e dirigia
uma ação militar. Somente no final do século XVII e início do século XVIII que o termo foi usado
para se referir à pessoa que criava e conduzia projetos ou criava e conduzia empreendimentos.

O significado da palavra empreendedor muda de acordo com o país e a época. No fim do século
XVII, empreender era a firme resolução de fazer qualquer coisa. No final do século XIX e início
do século XX, o termo designava os grandes capitães de indústria, tais como Ford nos Estados
Unidos, Peugeot na França, Cadbury na Inglaterra, Toyoda no Japão (DOLABELA, 1999).

Finalmente, segundo Dolabela (1999, p. 67) a palavra empreendedor “... atualmente, significa
a atividade de toda pessoa que está na base de uma empresa, desde o franqueado, um dono de
oficina mecânica, até aquele criou e desenvolveu uma multinacional”.

Características do Empreendedorismo

A pesquisa acadêmica sobre empreendedorismo é relativamente recente e está ligada à grande


importância que a pequena empresa exerce no quadro econômico do mundo atual. Esse ramo
do saber está em fase pré-paradigmática, já que não existem padrões definitivos, princípios
gerais ou fundamentos que possam garantir de maneira cabal o conhecimento na área.

Dessa forma, questões cruciais, como se é possível ensinar a ser empreendedor, características
empreendedoras determinantes do sucesso e quais são elas, não encontraram ainda respostas
definitivas, embora a publicação acadêmica na área seja crescente (DOLABELA, 1999).

Mesmo sem conotações determinísticas, as pesquisas têm contribuído para a identificação e a


compreensão de comportamentos que podem levar o empreendedor ao sucesso. Um dos campos
centrais da pesquisa em empreendedorismo consiste no estudo do ser humano e dos
comportamentos que podem conduzir ao sucesso.

De acordo com Timmons (1994); Hornaday (1982), no Quadro 1 são listados alguns dos traços
do empreendedor de sucesso.

35
Quadro 1
Características do Empreendedor de Sucesso

» Tem forte intuição.


» Tem grande energia. É um trabalhador incansável. Sabe fixar metas e alcançá-las.
» Luta contra padrões impostos. Diferencia-se, descobre nichos. O fracasso é considerado um
resultado onde se aprende. Tem perseverança e tenacidade.
» Tem um “modelo”, alguém que o influencia. Tem alto comprometimento.
» Sabe buscar, utilizar e controlar recursos.
» Tem iniciativa, autonomia, autoconfiança, otimismo e necessidade de realização. Procura obter
opiniões, avaliações sobre o seu comportamento.
» Tece rede de relações (amizades, contatos) moderadas, porém utilizadas intensamente como
suporte para alcançar seus objetivos.
» Cultiva a imaginação e aprende a definir visões.
» É líder. Cria um sistema próprio de relações com empregados. Conhece muito bem o ramo em que
atua.
» Cria um método próprio de aprendizagem. Aprende a partir do que faz. Assume riscos moderados.
Gosta do risco, mas faz tudo para minimiza-lo. Traduz seus pensamentos em ações.
» È inovador e criativo. A inovação é relacionada ao produto. È diferente da invenção, que pode não
dar consequência a um produto.
» Define o que deve aprender para realizar suas visões. Tolera a ambiguidade e a incerteza.
» Tem um alto nível de consciência do ambiente em que vive. Sendo assim, detecta oportunidades
de negócios.
» Tem a capacidade de influenciar a pessoas com as quais lida.

Fonte: Adaptado de TIMMONS,1994; HORNADAY,1982.

Na visão de Guilhon; Lezana; Tonelli (1998), definitivamente, o empreendedor é um ser


humano e seu comportamento obedecerá necessariamente um processo comportamental.

O que o torna diferente são as características peculiares da sua personalidade, além do fato de
ter à sua disposição uma empresa (ou futura empresa) a ser usada para satisfazer suas
necessidades, como qualquer outro instrumento.

Através das pesquisas, chegou-se às principais características dos empreendedores de sucesso,


que são apresentadas no Quadro 2.

Contudo, é importante ressaltar que estas características podem atuar de forma positiva ou
negativa no contexto empresarial.

36
Quadro 2
Características dos Empreendedores

Caracteristica Especificação

Aprovação. Independência.
Desenvolvimento pessoal.
Necessidade Segurança
Auto-realização.

Aspectos técnicos relacionados com o


negócio.
Experiência na área comercial.
Conhecimentos Escolaridade.
Experiência em empresas.
Formação complementar
Vivência com situações novas.

Identificação de novas oportunidades.


Valoração de oportunidades e pensamento
criativo.
Habilidades
Comunicação persuasiva. Negociação. Aquisição
de informações.
Resolução de problemas.

Existenciais.
Estéticos.
Valores
Intelectuais.
Morais.
Religiosos.

Fonte: GUILHON; LEZANA; TONELLI, 1998, p. 40.

37
De acordo com Pati (1995), as pessoas não devem encarar o perfil do empreendedor
bemsucedido como um padrão que evita se conhecer para não se sentir mal consigo mesmo,
nem como objeto de redução de sua autoestima.

As pessoas devem utilizar esse perfil para descobrir para onde direcionar seu processo de
desenvolvimento, o que precisa ser aperfeiçoado, onde e o que precisa trabalhar em si mesmo
para ser o empreendedor que espera ser. Para que se possa conhecer melhor o ser humano que
se torna um empreendedor de sucesso, serão listadas no quadro 3 as principais características
deste perfil.

Quadro 3
Principais Características do Perfil Empreendedor de Sucesso

A visão

Os grandes navegadores sempre sabem onde fica o norte. Sabem aonde querem ir e o que fazer
para chegar a seu destino. Com as empresas acontece o mesmo, pois elas têm visão. É isso que
lhes permite administrar a continuidade e a mudança simultaneamente (COLLINS; PORRAS,
1998).

Alguns conceitos

A visão é uma representação mental de estratégia, criada ou ao menos expressa na cabeça do


líder. Essa visão serve como inspiração e também como um senso daquilo que precisa ser feito
– uma ideia, uma guia. A visão tende, com frequência, a ser mais uma espécie de imagem do
que um plano plenamente articulado (AHLSTRAND; LAMPEL; MINTZBERG, 2000).

Continuando, os autores ressaltam que a visão é ver além, isto significa a construção do futuro
– invenção de um mundo que, caso contrário, não existiria. A visão verdadeira é algo que você
pode ver mentalmente e deve distinguir uma organização, destacá-la como instituição única.

38
Bennis; Namus citado por Ahlstrand; Lampel; Mintzberg (2000, p. 107), nos seus estudos,
dedicaram uma atenção especial a visão:

“Para escolher uma direção, um líder precisa ter desenvolvido antes uma imagem mental de um
futuro estado, possível e desejado, da organização. Esta imagem, que chamamos de visão, pode
ser vaga como um sonho ou precisa como uma declaração de meta ou missão”.

O ponto crítico é que uma visão articula uma expectativa de um futuro realista, digno de crédito
e atraente para a organização, uma condição melhor, em alguns aspectos importantes, que
aquela atualmente existente.

Uma visão é um alvo que chama... Note também que uma visão sempre se refere a um estado
futuro, uma condição que não existe presentemente e nunca existiu antes. Com uma visão, o
líder provê a importante ponte para o futuro da organização.

Focalizando atenção sobre uma visão, o líder opera sobre os recursos emocionais e espirituais
da organização, sobre seus valores, seu compromisso e suas aspirações. Em comparação, o
executivo opera sobre os recursos físicos da organização: capital, habilidades humanas,
matérias-primas e tecnologia.

Se existe uma centelha de genialidade na função do líder, ela deve estar na sua capacidade
transcendente, uma espécie de magia, para formar – a partir da variedade de imagens, sinais,
previsões e alternativas – uma visão claramente articulada do futuro que seja, ao mesmo tempo,
simples, facilmente entendida, claramente desejável e energizante.

A inspiração do líder visionário não provém tanto da sorte quanto da infinita experiência em
determinado contexto. O que distingue os líderes visionários é sua profunda capacidade para
usar a linguagem de forma simbólica – como metáfora.

Eles não só vêem as coisas de uma nova perspectiva, mas fazem com os outros também as
vejam. Daí o nome de visão. Mas a visão vai além de palavras, para ações. A visão precisa
ser trazida à vida.

E, isto se dá menos através de planos e programas formais do que por ações informais
(AHLSTRAND; LAMPEL; MINTZBERG, 2000).

Para estabelecer metas de um futuro tão distante, é preciso pensar além das capacidades atuais
da organização e do ambiente presente. A descrição do que deve ser atingido com as metas
precisa ser envolvente e detalhada. Henry Ford, por exemplo, deu vida a meta de democratização
do automóvel com a seguinte descrição:

“Vou construir um carro a motor para as grandes multidões. O preço


será tão baixo que todos que tiverem um bom salário poderão
possuir esse carro e desfrutar com a família a bênção de horas de
prazer nos espaços abertos de deus. Quando eu terminar, todos
poderão possuir um automóvel. E possuirão. O cavalo terá
desaparecido de nossas estradas e o automóvel será algo corriqueiro.
Além disso, proporcionaremos a um grande número de homens
bons empregos com bons salários (COLLINS; PORRAS, 1998, p.
40)”.

39
A título de exemplo, no Quadro abaixo são listadas algumas empresas com suas finalidades
básicas e os respectivos valores básicos.

Para Filion (1993, p. 52), “a visão é definida como uma projeção: uma imagem, projetada no
futuro, do lugar que o empreendedor deseja que seu produto venha a ocupar no mercado”. É,
também, uma imagem do tipo da empresa necessária para alcançar esse objetivo. Em suma,
visão refere-se aonde o empreendedor deseja conduzir seu empreendimento.

Para finalizar, é importante perceber que a visão parece fornecer ao empreendedor um referencial
que o ajuda a chegar aonde deseja ir. Este referencial pode atrair, estimular, e motivar as pessoas
que trabalham com o empreendedor. As pessoas que compõem seu sistema de relações dentro
da empresa parecem ficar altamente motivadas e ansiosas para trabalhar arduamente e assim
ajudar a realizar a visão.

A TEORIA VISIONÁRIA DOS EMPREENDEDORES

Segundo Dolabela (1999), a teoria visionária de Filion ajuda a entender como se forma uma
ideia de empresa e quais elementos que a sustentam. A importância dos estudos de Filion
decorre do fato de que, além de conceituar com simplicidade e profundidade o que é o
empreendedor, ele se preocupa com o seu sistema de atividades, estudando como o
empreendedor realiza seu trabalho.

Para Filion (1994), uma das faculdades distintivas que caracterizam o empreendedor reside na
sua capacidade de concepção. Desta forma, o empreendedor concebe, define contextos: a
princípio, o lugar que ele quer ocupar no mercado, e em seguida, o tipo de organização que ele
precisa para chegar a ocupar o espaço desejado. Isto se chama visionar.

40
Dando sequência, Filion (1994) aponta que, num estudo com mais de cem empreendedores em
vinte países ao longo da década de 80, conseguiu identificar o processo visionário como
constituinte do coração e da moldura que integra o processo empreendedor, uma vez que é dele
que o empreendedor retira a raiz de seu sistema, e em seguida os fios condutores em torno dos
quais ele organizará suas atividades mais tarde.

Neste contexto, a visão é definida como “uma imagem, projetada no futuro, do lugar que se
quer ver ocupado pelos seus produtos no mercado, assim como da imagem projetada do tipo de
organização da qual se tem necessidade para consegui-lo” (FILION, 1994, p.3).

Quanto ao processo visionário, o autor ressalta que este é resultante da superposição do sistema
de atividades dos empreendedores estudados a partir da abordagem de Checkland (1981).
Implica o desenvolvimento e a realização de três categorias de visão: emergente, central e
complementar.

Para Filion (1993, p. 52), “Os empreendedores bem-sucedidos evoluem de uma categoria a
outra, no processo de pensar de acordo com uma visão”. O principal fator em que se baseia,
tanto o desenvolvimento da visão como a realização da mesma, é o sistema de relações do
empreendedor. Outros fatores, também, contribuem para o desenvolvimento da visão:
liderança, energia e as percepções, estas condicionadas pelos valores de cada um.

Foram identificadas três categorias de visão: as visões emergentes (ou inicial), a visão central
e as visões complementares (Filion, 1994). A maneira como cada categoria interage com as
outras é descrita na Figura 1.

AS FORÇAS E AS ETAPAS NA CRIAÇÃO DE UM NEGÓCIO

Antes de iniciar um negócio, é preciso que a pessoa faça uma reflexão sobre suas competências
e o seu projeto de vida pessoal como empreendedor, levando em consideração as consequências
de se transformar em um proprietário de empresa.

Se essa reflexão for positiva, o próximo passo é descobrir uma oportunidade de negócio. Para
tal, será necessário, primeiro, desenvolver uma ideia de negócio. Especialmente neste ponto,
saber diferenciar ideia de oportunidade é importante.

41
A ideia não é necessariamente uma oportunidade. A oportunidade deve se ajustar ao mercado
e ao empreendedor. Pode-se apontar como características da oportunidade: ser atraente, ser
durável, ter uma hora certa para acontecer e ser ancorada em um produto ou serviço que cria
ou adiciona valor para o seu comprador.

Continuando, a oportunidade é um alvo móvel. Se alguém a vê, ainda ha tempo de aproveitá-


la. Um Empreendedor habilidoso dá forma há uma oportunidade onde outros não veem, ou veem
muito cedo ou muito tarde.

Para facilitar o desenvolvimento de ideias de negócios, os empreendedores podem utilizar as


seguintes fontes: a pesquisa universitária, o olhar nas ruas, as ideias que deram certo em outros
lugares, a experiência enquanto consumidor, as mudanças demográficas e sociais, o caos
econômico, as crises e os atrasos, as capacidades e habilidades pessoais e as opções de
franquias.

O processo de criar um negócio segue uma lógica que pode aumentar significativamente a
probabilidade de sucesso do novo empreendimento.

Assim, conhecer antecipadamente as etapas da criação de um negócio torna-se uma tarefa


quase que obrigatória para o futuro empreendedor. Nesse sentido, pode-se apontar as seguintes
etapas como necessárias para se criar um negócio: 1) adquirir a motivação e a ideia inicial;
2) validar a ideia; e 3) estabelecer a escala de operação e identificar os recursos
necessários.

Na primeira etapa (adquirir a motivação e a ideia inicial), o empreendedor terá que achar uma
ideia, gerar uma ideia e fundamentalmente terá que avaliar o potencial da ideia e a motivação
para tornar-se o seu próprio patrão.

Por outro lado, necessitará de treinamento para dominar o processo de criação e avaliação de
ideias, conhecer as fontes de novas ideias, compreender as diferentes maneiras de usar o
conhecimento, competência e habilidade para tornar-se proprietário de uma empresa, perceber
as exigências de trabalho e satisfação decorrentes do fato de ser capaz de criar o seu próprio
emprego, desenvolver uma visão pessoal sobre os princípios de gerenciamento e obter feedback
relativo ao desenvolvimento progressivo de sua imagem como empreendedor.

Na segunda etapa (validar a ideia), o empreendedor terá que identificar as necessidades que a
ideia tenta atender, testar a ideia e avaliar se ela funciona ou não, validar a ideia nas condições
de negócio esperadas, trabalhar para alcançar um padrão de qualidade aceitável para o produto,
testar as reações dos consumidores, verificar os aspectos legais e identificar os concorrentes e
usar a sua experiência.

Para tanto, necessitará de treinamento para compreender as características de uma ideia válida,
dominar o processo produtivo, desenvolver habilidades técnicas e know how para produzir,
analisar as necessidades dos consumidores, identificar os clientes potenciais, identificar os
competidores, elaborar previsões acerca do volume de vendas, do preço de venda e do cálculo
do retorno sobre o investimento, identificar as maneiras de atuar no mercado, estabelecer
padrões de qualidade e analisar a concorrência.

Na terceira e última etapa (estabelecer a escala de operação e identificar os recursos


necessários), o empreendedor terá que identificar o mercado através da definição do número de
consumidores, onde vivem e suas características, definir as atividades de promoção necessárias
para conquistar o mercado, identificar o tamanho mínimo e o volume de operações necessárias
para sobreviver enquanto negócio, identificar os recursos materiais necessários para atingir o
volume de operações necessárias, avaliar o mínimo de recursos financeiros para o projeto e
dimensionar necessidades financeiras adicionais.

42
Nesse sentido, necessitará de treinamento para desenvolver estratégias de comunicação,
determinar o preço de venda, prever o volume de operações, planejar o processo produtivo
(eficiência, eficácia e produtividade), planejar o sistema de distribuição, planejar as necessidades
de recursos materiais, planejar as necessidades de pessoal, planejar os recursos financeiros e o
retorno do investimento, prever lucros ou perdas e elaborar o fluxo de caixa.

Em resumo, será importante o futuro empreendedor desenvolver quatro ações:

1) fazer uma avaliação de suas competências e a reflexão de se tornar um empreendedor;

2) gerar uma ideia de negócio;

3) realizar uma pesquisa de mercado; e

4) elaborar um plano de negócios.

A PESQUISA DE MERCADO

Antes de criar a empresa o empreendedor deve fazer algumas perguntas quanto à atividade que
escolheu e que deseja desenvolver. Deve perguntar, em relação à ideia da empresa:

• Por que esta empresa deve existir?

• Qual será a sua particularidade? Em que aspecto ela é única?

• Ela será competitiva?

• Quais serão seus clientes?

• Em que a sua existência modificará as coisas?

• A empresa será local, regional ou nacional?

Após a definição bem detalhada da ideia de empresa, convém analisar o mercado. Não é
conveniente desenvolver o projeto sem antes estudar seriamente a conjuntura do mercado. A
maior parte das causas de fracassos é devida à ausência ou à insuficiência do mercado, à
dificuldade de identificar e de responder às consequências de mudanças socioeconômicas.

Por esta razão o estudo de mercado é importante. A análise relativa a produtos existentes será
diferente daquela referente a um projeto de inovação. Neste último caso, falamos de “teste de
conceito”.

E bom lembrar que, nos dois casos, o objetivo é o mesmo. O estudo de mercado ou o teste de
conceito permitem saber se existe uma clientela suficiente e disposta, a um preço dado, a
comprar os seus produtos ou serviços. Somente o método para obter esta informação é
diferente.

No caso de produtos ou serviços existentes, pode-se frequentemente avaliar o mercado a partir


das estatísticas de dados existentes. No caso de um produto ou serviço novo, deve-se pesquisar
diretamente as pessoas ou empresas às quais são dirigidos os produtos ou serviços, para
conhecer a sua reação e assim construir as previsões.

43
I. A importância dos testes

A primeira questão a ser proposta é relativa à importância de se testar a ideia que se quer
desenvolver. A resposta é simples: o teste, se bem feito, deve dar as informações sobre o
interesse dos clientes em potencial para tais produtos ou serviços e, por conseguinte, condicionar
fortemente o sucesso ou insucesso da ideia, antes que se aventure em um processo de fabricação
ou de criação que exija investimentos importantes. A decisão de se implantar ou abandonar o
projeto dependerá das informações obtidas.

A segunda questão que se deve propor é de se saber em que medida a ideia será testada. É
necessário procurar os fatores-chave inerentes ao projeto; estudar, se possível, a evolução
desses fatores; avaliar as forças e fraquezas do projeto em relação a cada um dos fatores
mencionados; conceber, enfim, um projeto capaz de minimizar tais fraquezas.

As melhores maneiras de isolar os fatores-chave são através de perguntas e pesquisas junto à


concorrência, fornecedores, distribuição, e todos que conhecem bem seus futuros clientes.

II. O teste de conceito

Deve ser feito antes que o projeto seja totalmente desenvolvido, está bem no início do processo
de criação de um novo produto. Tem por finalidade perguntar aos clientes potenciais o que eles
pensam do projeto e como eles vêem o produto e os serviços que o projeto deverá fornecer.

Em geral este teste é feito antes da realização do protótipo. Através dele pode-se “tomar o
pulso” da clientela, mas não assegura 100% de sucesso. Na verdade, não se deve esquecer que
tal teste é abstrato. Quanto mais inovador é o projeto, mais difícil será prever as suas chances
de sucesso.

Uma resposta negativa nesta fase, qualquer que seja, permitirá o abandono do projeto sem
perda de muito dinheiro ou ensejará o seu redirecionamento, a fim de obter uma resposta
positiva que permita passar à etapa seguinte.

III. O teste de utilidade do produto

Este teste requer que o cliente testado esteja de posse do produto. Ele acontece, portanto, após
a realização do protótipo. Tem a vantagem de ser mais barato (em comparação ao teste de
mercado) e de proporcionar informações interessantes sobre os seguintes pontos:

• Você compraria este produto?


• Quanto você está disposto a desembolsar para adquiri-lo?
• O que acha do desenho? Ele é suficientemente “vendedor”?
• Onde estaria disposto a comprá-lo?
• Através de quais canais de distribuição?

Este teste pode ser feito pelo próprio empreendedor, no caso em que se queira evitar custos.
Deve-se reunir um grupo de uma dúzia de pessoas e apresentar-lhes o produto que se deseja
testar. Com a ajuda de um questionário pré-elaborado deve-se registrar as reações de cada um.
A fim de melhorar a qualidade e quantidade das informações obtidas, alguns cuidados devem
ser tomados:

44
• Utilize uma filmadora. Ela permitirá a concentração sobre a apresentação do projeto e a
revisão de cabeça fria do desenrolar da reunião, quantas vezes forem necessárias;

• Reúna outros grupos de 10 a 12 pessoas e recomece o mesmo processo. Isto permitirá


confirmar as respostas observadas e obter as informações que faltam;

• Forme grupos por categorias sócio-profissionais, de preferência. Isto permitirá a


determinação do perfil ou dos perfis dos compradores potenciais.

Antes de abordar o próximo teste, chamamos a atenção sobre o fato de que este teste, como o
anterior, não tem condições de garantir, caso seja positivo, o sucesso do seu projeto.

Este teste indica uma tendência. Se as respostas obtidas são francamente entusiastas, então o
seu projeto tem boas chances de sucesso. Se as respostas são mitigadas reveja o seu projeto
antes de passar à etapa seguinte.

IV. O teste de mercado

Este é certamente o mais oneroso e o mais complexo, mas também o mais confiável. Com ele,
o risco de incerteza é reduzido ao mínimo. Ele é feito através de estudos demográficos e
geográficos apropriados à confirmação da existência e amplitude de um mercado, bem como
seus limites territoriais. À luz de tais dados, o resultado do teste recomenda os meios para
responder de maneira adequada e rentável às necessidades reveladas e estima o volume
provável de negócios.

V. O território

O estudo deve determinar um território preciso para a colocação do produto no mercado. Se


tratar de um comércio ou de um serviço, o estudo deve delimitar uma zona primária e uma zona
secundária onde se exercerá a atividade empresarial.

A zona primária é a zona mais próxima do local visado. Deve ser escolhido, de preferência um
local onde não existam obstáculos físicos ou psicológicos de acesso. Um obstáculo físico pode
ser um rio ou uma rodovia. Um obstáculo psicológico pode estar vinculado a hábitos ou a
obstáculos físicos menores.

A zona secundária é uma zona distante do local ou uma zona próxima, mas prejudicada por
obstáculos físicos ou psicológicos. Aqui é importante considerar os desenvolvimentos futuros,
mesmo que a sua realização não esteja assegurada.

Um grande volume de informações relativas ao território focalizado pode ser obtido junto aos
órgãos municipais. É indispensável conhecer a vocação da região bem como as posturas
municipais que regulamentam a sua ocupação.

VI. A clientela

Uma vez definido o território, é possível, a partir de dados do censo, identificar as informações
que interessam: a população, o número de residências, o número de pessoas por residência, o
tipo do morador (proprietário ou locatário), a idade, faixa de renda, etc.

Como o censo completo é feito a cada dez anos, é recomendável fazer ajustamentos para corrigir
os dados. Os dados do censo permitem conhecer a população por zona, bem como as suas
principais características.

45
Por exemplo, o fato de ser proprietário ou locatário torna- se significativo para lojas de ferragem.
Com efeito, segundo as estatísticas conhecidas e disponíveis, a compra anual de produtos
vendidos por lojas de ferragens é mais elevada para proprietários do que para locatários.

No caso de uma butique, a idade e o sexo são essenciais. Em outros casos, a idade da clientela
pode ser um dado fundamental. Com o número de pessoas por setor e o nível de consumo de
um dado produto, é fácil avaliar o mercado potencial através de uma simples multiplicação.

Todo mundo sabe que a procura potencial é muitas vezes superior à demanda real. Para certos
tipos de comércio existem clientes que compram por catálogo de fornecedores situados fora da
cidade ou buscam benefícios oferecidos por empresas situadas em outras praças.

É necessário, desta forma, estimar uma porcentagem de demanda irrecuperável. Através de


uma enquete pode-se avaliar se este comportamento é suscetível a mudanças. Após ajustar-se
a demanda potencial à demanda real, calcula-se a oferta, isto é, o nível de vendas dos
concorrentes.

VII. A concorrência

Quando se trata de comércio, a visita aos concorrentes permite estimar visualmente a extensão
e a disposição física da atividade, como também observar o comportamento do pessoal e atitude
dos clientes, além de recolher informações úteis como: produtos e marcas oferecidos, o leque
de preços do varejo, os descontos e abatimentos concedidos, etc.

De fato não se pode negligenciar a importância do grau de competitividade que hoje existe em
todas as áreas. O empreendedor deve conhecer a reação dos concorrentes diante da chegada
de uma nova empresa no seu mercado. Tome-se como exemplo uma pessoa que decide abrir
sua própria loja após ter percebido a capacidade do mercado. Ela informará a sua existência aos
clientes potenciais através de uma campanha publicitária.

A concorrência provavelmente reagirá ao novo concorrente e iniciará alguns contra-ataques:


baixa geral dos preços, melhoria na qualidade dos serviços, aumento da gama de produtos,
lançamento de uma campanha publicitária, etc.

Desta forma, o recém chegado deverá enfrentar, desde o início, dificuldades suplementares e
inesperadas. Muitas vezes não terá a liquidez (capital de giro) suficiente para contra-atacar as
manobras da concorrência. Ainda que tais procedimentos não sejam sistemáticos, é preciso, no
entanto, levá-los em consideração.

A noção de concorrência é essencial e inevitável. Se não existe a possibilidade de se oferecer


um produto ou serviço a preço competitivo, é conveniente que não se prossiga, a menos que se
faça uma revisão dos preços, ou se possa oferecer um produto ou serviço mais sofisticado e
diferenciado, justificando o preço elevado.

Jamais se deve entrar no mercado sem antes ter certeza de que o produto, dada uma certa
qualidade, é competitivo, a menos que esteja preparado para “segurar o tranco” da concorrência.

VIII. Expertise

Para uma pessoa experimentada em estudos de mercado pode ser relativamente fácil e rápido
encontrar as informações para suportar uma decisão fundamentada. Uma pessoa que se inicia
nesta atividade provavelmente encontrará dificuldades. Afirmou-se anteriormente que a
ausência de um mercado suficiente constitui frequentemente uma pedra no caminho das novas
empresas.

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Levando em conta as realidades específicas, é primordial:

• Que não se inicie uma empresa antes de se ter obtido os dados seguros sobre o mercado;

• Investir, se necessário e possível, em um especialista competente para obter dados do


mercado.

Observação: deve-se buscar o auxílio de escolas de administração, ou de “empresas juniores”


para obter os serviços especializados de sondagem de mercado a custo mais baixo e de
qualidade.

O PLANO DE NEGÓCIOS

Mais do que atrair investidores, um bom plano de negócios é fundamental para guiar a estratégia
e resolver os dilemas dos empreendedores. De acordo com estudos realizados por diversos
pesquisadores, a falta de planejamento é a principal causa para a mortalidade precoce das
empresas.

O sucesso de um empreendimento inovador não depende de “mágica” e sim de uma série de


fatores e condições – tanto pessoais, como do negócio – que o empreendedor deve levar em
consideração antes de iniciá-lo. Por isso a importância de fazer um plano de negócios, pois ele
lhe mostrará as condições de viabilidade do seu negócio.

I. Definição

O plano de negócios é um exercício de planejamento da criação de um empreendimento. Para


ter validade, deve ser desenvolvido em bases realísticas. Um plano de negócios bem feito deverá
estar em condições de ser implantado, de se transformar em uma “empresa incubada”, de
sensibilizar parceiros e investidores.

Na elaboração do plano de negócios, o empreendedor poderá descobrir que o empreendimento


é irreal, que existem obstáculos jurídicos ou legais intransponíveis, que os riscos são
incontroláveis ou que a rentabilidade é aleatória ou insuficiente para garantir a sobrevivência da
empresa ou do novo negócio.

Existe mais de um caminho para se chegar ao mesmo objetivo e mais de uma solução para os
diferentes problemas. É melhor fazer uma escolha que garanta sucesso no longo prazo que
escolher a solução mais imediatista de sucesso aparente. O plano de negócios pode também
conduzir à conclusão que o empreendimento deva ser adiado ou suspenso por apresentar alta
probabilidade de fracasso.

O plano de negócios contém os principais pontos de cunho gerencial a serem considerados na


criação de um empreendimento.

II. Características

O plano de negócios descreve a forma de pensar sobre o futuro do negócio: aonde ir, como ir e
o que fazer durante o caminho para diminuir incertezas e riscos.

Ele representa um documento que descreve a oportunidade do negócio, porque a oportunidade


existe, porque o empreendedor e sua equipe têm condições de aproveitá-la e como o
empreendedor (e equipe) pretende fazê-lo. Também, é considerado um instrumento de
negociação interna e externa para administrar a interdependência com sócios, empregados,
financiadores, incubadoras, clientes, fornecedores, bancos e etc.

47
O plano de negócios não é imutável, ou seja, deve ser constantemente revisto. É mais um
processo do que um produto, mas não é o negócio.

III. Razões

O exercício de planejamento é um componente didático de imbatível alcance, uma vez que obriga
à reflexão sobre os pontos vitais do empreendimento: são requeridos conhecimentos sobre o
negócio e o contexto mercadológico, percepção gerencial e habilidade em lidar com assuntos
técnicos e legais em diversas áreas e de vencer barreiras no relacionamento interpessoal. A
iniciativa, criatividade e capacidade de vencer obstáculos são requisitos fundamentais.

A taxa de mortalidade de novas empresas, nos anos iniciais, é significativa. As causas deste
desaparecimento precoce podem ser atribuídas, em grande parte, ao lançamento prematuro do
novo produto ou serviço, colocando seus idealizadores em situações financeiras indesejáveis,
acompanhadas do sentimento do fracasso pessoal enquanto empreendedores.

Alguns empreendedores são, sem dúvida, bons técnicos, bons comerciantes, mas dentre eles,
alguns não conhecem bem o mercado, não estão familiarizados com a gestão financeira ou
administrativa, não estão acostumados a perscrutar e decifrar o ambiente sócio-econômico ou
não estão afeitos às nuances legais e fiscais. Muitos não fizeram uma análise de viabilidade de
seus negócios, enquanto que outros não reuniram as condições prévias indispensáveis ao
sucesso do empreendimento.

Tais modelos e experiências, decorrentes de negligência ou armadilhas, devem ser evitados. O


novo empreendedor deve almejar o crescimento e sobrevivência do seu negócio. Para isto, é
preciso estar consciente de que o tempo gasto em planejamento representa tempo economizado,
diminuindo riscos e problemas futuros.

48
No Quadro abaixo são apresentadas algumas doenças, sintomas e curas de um plano de
negócios.

Doenças Sintomas Cura


Metas são vagas, gerais. Não são
Estabelecer metas específicas, com prazos,
específicas, mensuráveis ou vinculadas
Metas irreais submetas e passos para a ação. Não perca
a prazos. Falta de sub-metas e passos
de vista o objetivo final. Seja oportunista ao
para a ação.
perseguir as metas
Orientada para a atividade, não para
os resultados.
Seja flexível no planejamento e na
Otimismo excessivo. Falta de
antecipação de obstáculos e na forma de
Incapacidade de antever estratégias alternativas. Conflitos
superá-los.
obstáculos não identificados. Fracasso no
Enfrente obstáculos não previstos com
cumprimento de prazos. Não procura
confiança, eles sempre existirão. Peça
apoio(ajuda) quando precisa.
alguém para fazer brainstorming com você.
Crises prevalecem O realismo é a chave.
Falta de pontos de
Estabeleça indicadores e datas de
controle, indicadores Não sabe realmente como está avaliação da evolução do negócio. Reveja-as
e de acompanhamento indo. Orientação para curto prazo. quanto necessário. Pergunte-se a cada dia:
da evolução do Nenhuma revisão recente do o que aprendi que irá me ajudar a progredir
negócio Plano mais rapidamente?
Negocie e trabalhe sempre em conjunto;
Reúna-se periodicamente e analise o anda-
Adiamentos. Foco nas rotinas
Falta de compromisso mento. Encoraje discussões informais com a
diárias. Incapacidade de atingir
equipe, para testar e renovar o comprometi-
as metas e cumprir prazos. Falta
mento. Mantenha a equipe informada sobre
de prioridades. Não
os resultados obtidos. Reconheça e
comparecimento a reuniões e
recompense os desempenhos de alto
compromissos.
nível
O Plano nunca muda, falta
Incapacidade de Faça uma revisão periódica das metas, em
flexibilidade. Inflexibilidade ou
revisar as metas e conjunto. Mude o enfoque ou a ênfase
teimosia diante de mudanças
objetivos apropriadamente. Crie um clima tolerante
apontadas por feedback. Não procura
às más notícias e incite crítica construtiva e
ajuda quando necessário. Tempo
feedback.
perdido em tarefas improdutivas.
Melhore os objetivos com base no
Perda de vista das metas. Erro é
aprendizado pela experiência. Estabeleça
repetido. Feedback é ignorado ou
Incapacidade de pontos de controle e reavalie
negado. Mesma rotina - crises
aprender pela periodicamente. Documente ao fim de um
idênticas às anteriores. Falta de
própria experiência projeto, plano, benchmark e as novidades.
disposição para mudar a maneira de
Pergunte-se: o que aprendemos? Seja
fazer as coisas. Não se pergunta: O
flexível diante de eventos imprevistos.
que temos aprendido com base em
Concentre-se na produção de resultados
nossa experiência?
e não nos relatórios.

49
Necessidade de fazer um Estudo de Viabilidade Econômica

Aventurar-se em um novo negócio é sempre um risco, afinal, é preciso de um investimento


pesado para começar uma empresa do zero. É exatamente por esse motivo que todo o cuidado
é pouco nesse momento.

Muitas empresas brasileiras fecham as portas prematuramente por encontrarem problemas


ligados à gestão, falta de planejamento e, principalmente, dificuldade de conseguir os resultados
esperados no momento de inauguração. O motivo para isso, muitas vezes, é a ausência de uma
análise prévia de viabilidade do negócio.

Sem esse tipo de diagnóstico, em vez de atuar estrategicamente, dando passos pensados rumo
ao futuro, você agirá reativamente, tendo que lidar com uma série de situações inesperadas.

Pior ainda é quando uma ideia que parecia ser um sucesso no papel se mostra um fracasso na
prática, justamente por não terem sido considerados todos os fatores que envolvem o início de
um negócio.

Verifique sua necessidade

Embora seja indispensável que o estudo de viabilidade econômica e financeira de um negócio


seja realizado antes de uma empresa nascer, também é necessário fazer esse tipo de análise
sempre que se quiser ampliar a área de atuação da companhia, atingir um público-alvo novo e
lançar um produto.

Em outras palavras, todas as vezes que houver a necessidade de se realizar um novo projeto.

Basicamente, a importância de efetuar esse estudo é que você terá informações suficientes para
medir o real potencial de retorno do investimento. Dessa forma, conseguirá avaliar se os
fundamentos que foram elaborados são válidos, ou seja, se aquela grande ideia realmente pode
se tornar algo lucrativo e real para o mercado, trazendo retorno no tempo esperado.

Aprenda o passo a passo

O estudo de viabilidade financeira não precisa, necessariamente, obedecer a uma ordem rígida
para que você consiga reunir as informações que precisa. Ele pode começar com uma projeção
de receitas ou dos custos, tudo dependerá da viabilidade de capital para começar o negócio.

É importante lembrar, ainda, que pode ser importante usar alguns indicadores, principalmente
os que remetem a rentabilidade e a lucratividade do projeto.

A seguir, veja as principais etapas:

Reúna informações

Cada negócio possui uma expectativa de retorno diferente. Em outras palavras, se você pretende
investir em uma loja online ou em uma empresa de serviços de comunicação, certamente as
áreas de atuação apresentarão mercados bem diferenciados, com características e rendimentos
próprios.

Por isso, é fundamental realizar, antes de tudo, uma pesquisa de mercado para saber
exatamente qual é a rentabilidade habitual do negócio.

Além disso, pesquisar o público-alvo também é tarefa importante. Por exemplo, se a expectativa
é a venda de camisetas em um mercado local para mulheres adultas, é preciso definir qual é o
percentual demográfico desse grupo no bairro onde o comércio estará localizado e em bairros
adjacentes, obtendo, dessa forma, um número exato que poderá ser trabalhado posteriormente.
Quanto mais informações reunir, principalmente da esfera quantitativa, melhor.

50
Projete as receitas

Agora é o momento de realizar as projeções de receitas, ou seja, o que se espera, com as


análises feitas anteriormente, de retorno no curto, médio e longo prazo. A expectativa de retorno
é variável dependendo do tipo de negócio.

Se você abrir uma camiseteria, provavelmente poderá estabelecer um horizonte de dois a quatro
anos — ou até menos. No entanto, se começar a fabricar qualquer tipo de produto mais
elaborado, o retorno poderá ocorrer em um prazo maior. Esse estudo é importante para
enquadrar as metas dentro da realidade do negócio.

Vamos a um exemplo prático. Imagine que no caso da camiseteria, cujo público-alvo são
mulheres da localidade, você tenha as seguintes informações: o bairro onde estará localizado o
negócio e as adjacências possuem 10 mil habitantes. Destes, seis mil são mulheres.

A partir daí, é possível definir os propósitos. Se a meta for uma taxa de conversão de 10% das
mulheres ao mês, teriam quer ser efetuadas 600 vendas. Além disso, com base em análises
prévias, você saberia que o gasto médio desse público com o seu produto seria de R$40,00.
Assim, a primeira meta estaria definida: obter um faturamento de R$24.000,00 mensais.

Calcule os custos

Os custos também precisam ser avaliados, mas, ao contrário das receitas, cujo estudo
basicamente é realizado por estimativas, é possível diminuir o grau de elasticidade nesse tipo
de projeção. Isso porque existem os custos fixos e os variáveis, sendo os primeiros mais fáceis
de ser avaliados. Por exemplo, é possível ter a certeza do quanto será pago com o aluguel, ou
saber exatamente quantos profissionais serão necessários na empresa.

Já os custos variáveis são aqueles que estão intimamente ligados à produtividade. Logo,
precisam ser considerados. Para atingir a meta estabelecida anteriormente na projeção de
receitas, quantos produtos precisam ser elaborados?

Será necessário pagar quanto de comissão para os vendedores? Qual montante do faturamento
bruto será descontado de impostos?

Todas essas análises, tanto dos custos variáveis, quanto dos custos fixos, são vitais para
descobrir se o negócio é viável e se há uma taxa de rentabilidade e lucratividade alta.

51
MÓDULO ESPECÍFICO

1. FARINHA: A MATÉRIA-PRIMA DA
PANIFICAÇÃO

© Oleg Doroshenko/123RF

Matéria-prima é a substância essencial para a fabricação de um


produto. Por exemplo, a matéria-prima da folha de papel sulfi-
te é a madeira; quer dizer, para obter o papel, você tem de
transformar a madeira.
Assim, a matéria-prima da panificação é a farinha. Alguns dizem
que a panificação é a ciência da farinha.

52
Mas qual será a matéria-prima da farinha?
Normalmente, a farinha é feita de cereais moídos, como o trigo, o milho, a aveia,
o centeio, entre muitos outros; mas também pode ser obtida de outras partes de
vegetais ricos em amido, como a mandioca. Os cereais são nada mais que grãos que
servem para a alimentação.
© Ingram Publishing/Diomedia

© Aflo RM Relax/Diomedia

Milho.
© David Marsden/Photolibrary/Getty Images

© imagebroker/Alamy/Other Images

Aveia. Centeio.

Você sabia que houve uma mudança no consumo de farinhas entre os brasileiros?
Para compreendermos melhor essa alteração nos hábitos alimentares, vamos realizar
a Atividade 1.

53
Atividade 1
CONSUMO DE FARINHA NO B RASIL

1. Leia a reportagem a seguir.


Subsídio ao trigo reduziu consumo

da Reportagem local

O consumo de farinha de mandioca vem caindo desde a década de


1970 no Brasil. Mesmo assim, ela é, ainda, a mais presente nas mesas
brasileiras, de um modo geral.

Cada brasileiro consome anualmente, em média, 3,8 kg de farinha de


mandioca, contra 3,1 kg de farinha de trigo e 1,7 kg de fubá de milho.
No final dos anos 1960 e início dos anos 1970, o consumo brasileiro
de mandioca chegou ao seu auge: 30 milhões de toneladas. A partir
daí, começou a declinar, oscilando nos últimos anos entre 22 e 25
milhões.

O início da queda no consumo coincide com o período em que o


governo brasileiro passou a subsidiar a cultura do trigo no país, o que
durou de 1973 a 1989.

“Esse subsídio acabou reduzindo o preço da farinha de trigo, provo-


cando uma concorrência grande com a farinha de mandioca e a con-
sequente queda de seu consumo”, afirma Methodio Groxko, técnico
em mandioca do Departamento de Economia Rural da Secretaria de
Agricultura e Abastecimento.

Em algumas capitais de Estados das regiões Sul e Sudeste, no entan-


to, o consumo do trigo é muito superior. É o caso de Curitiba (13,6 kg

54
por habitante/ano, contra 0,887 kg de farinha de mandioca), Belo
Horizonte (3,143 kg, contra 1,204 kg, respectivamente) e, em menor
intensidade, em São Paulo (1,715 kg, contra 1,226 kg).

A influência dos hábitos alimentares dos imigrantes no Sul e Sudeste


é outra explicação apontada por especialistas para esse maior consu-
mo do trigo.

Subsídio ao trigo reduziu consumo. Brasil 500. Folha Online. Disponível em: <http://
www1.folha.uol.com.br/fol/brasil500/comida5.htm>. Acesso em: 14 maio 2012.

2. De acordo com esse texto, quais são os principais motivos para o aumento do
consumo de farinha de trigo?

3. Quais são os alimentos que contêm farinha em sua composição?

4. Troque suas anotações com o colega ao lado e amplie sua lista.

Um pouco de história
O trigo é o segundo grão mais produzido no mundo, perdendo apenas para o milho.
Como foi visto na linha do tempo, na Unidade 1, sobre o surgimento do pão na
história da alimentação da humanidade, é há cerca de 8000 a.C. (antes de Cristo),
que se atribui a origem do cultivo de cereais.
Pesquisadores chegaram a essa conclusão por meio dos vestígios encontrados em
ruínas mesopotâmicas e em templos egípcios que indicam que esses povos já sabiam
cultivar o trigo.
Muito utilizado para fazer farinha, cerveja e ração dos animais, o trigo é também
a base da alimentação na Europa, África, América e Oceania. Isso quer dizer que
em torno de um terço da população mundial depende do trigo para sua alimentação.

55
Composição do trigo
A semente do trigo é composta por três partes, como mostra o desenho:

© Hudson Calasans
Endosperma
Casca

Gérmen

Endosperma – é a parte interna da semente e corresponde a 83% de seu peso. É


nela que se encontram os elementos mais importantes na produção do pão: o ami-
do (carboidrato) e o glúten (formado por proteínas). É importante destacar que o
endosperma é rico em ferro e outras vitaminas do complexo B.
Gérmen (também conhecido como germe) – é o embrião da semente e corres-
ponde a 2,5% de seu peso. É dele que se originará a futura planta. Contém grande
quantidade de gordura e de vitaminas. Para a produção da farinha, essa parte é
separada, porque sua gordura pode transmitir um sabor desagradável. A proteína
presente no gérmen de trigo é equivalente à do leite, tendo alta presença de vitami-
nas do complexo B. Assim, ela tem forte poder energético.
Casca (ou pericarpo) – é a parte externa do grão e corresponde a 14,5% de seu
peso. É o revestimento que protege o grão, além de conter vitaminas do complexo B
e ser rico em fibra alimentar. A moagem da casca permite comercializar o farelo ou
a fibra de trigo. Na elaboração da farinha integral, por exemplo, essa casca é man-
tida, obtendo-se um produto de cor mais escura.
Para fazer a farinha comum, o trigo é descascado e as impurezas são retiradas. Em
seguida, os grãos passam por um processo de separação feito pelo peneiramento dos
três componentes do cereal. Por meio da moagem, é possível reduzir o endosperma
a pequenas partículas, resultando na farinha.

56
Quadro dos nutrientes do trigo

Parte do grão Nutrientes

Fibra dietética, potássio, fósforo, magnésio, cálcio, ferro e


Farelo (casca)
niacina (B3, ajuda a aumentar o colesterol bom)

Amido, proteínas, ácido pantotênico (B5, ajuda a controlar o


Endosperma
estresse e auxilia no metabolismo de proteínas e açúcares)

Gérmen Lipídios, açúcares, zinco, vitaminas do complexo B e fósforo

Fonte: Trigo: Saúde e energia. Governo do Estado de São Paulo. Secretaria de Agricultura e Abastecimento.
Campinas, 2009, p. 24. Disponível em: <http://www.trigoesaude.com.br/links-uteis/trigo-saude-energia-final.
pdf>. Acesso em: 24 maio 2012.

A farinha de trigo é composta de: gordura, minerais, água, amidos e proteínas


(glúten). Conheça um pouco das propriedades desses elementos.
• Amido (carboidrato) – é o componente em maior proporção na farinha e corres-
ponde ao endosperma da semente.
• Glúten (proteína) – é o composto responsável pela retenção dos gases da fermen-
tação e que promove a elasticidade e o crescimento da massa. Esse elemento
compõe cerca de 80% da proteína da farinha de trigo, mas, em seu estado na-
tural, encontra-se na forma de duas proteínas: gliadina e glutenina. Para obtê-lo,
mistura-se a farinha de trigo com água em movimentos mecânicos (como o
amassamento). Esse processo hidrata as proteínas (gliadinas e gluteninas), for-
mando o complexo proteico chamado glúten.
Somente as farinhas de trigo e de centeio (em menor escala) desenvolvem o glúten. Por
essa razão, ao utilizar qualquer outro tipo de farinha na produção de uma massa, re-
comenda-se acrescentar pelo menos 60% de farinha de trigo para garantir o crescimen-
to e a textura do pão.
© Thiago Bettin

Rede de glúten.

57
Atividade 2
FARINHA DE TRIGO CONTÉM GLÚTEN?

1. Faça uma massa com 100 gramas (g) de farinha de


trigo e 50 g de água.
2. Amasse bem até formar uma bola.
Para termos padronização nas
3. Coloque a massa debaixo de um fio de água. formulações precisamos pesar todos
os ingredientes. A melhor forma é
usar uma balança de precisão.
4. Amasse bem, lavando a massa com a água que escorre.
5. Cerca de 10 minutos depois, a massa ficará gosmen-
ta, com uma coloração cinza-esverdeada, muito elás-
tica, que é o glúten. 3 g de glúten absorvem cerca de
9 g de água.

As farinhas de trigo podem ser classificadas de acordo


com a quantidade de glúten, porque, para a produção de
pães, é preferível utilizar aquelas cujas proteínas desen-
volvem o glúten em maior quantidade.

© Debora Feddersen

58
Veja a seguir as variações da farinha de trigo.
Farinha especial – é aquela obtida da parte central do
endosperma. Os tipos mais comuns dessa farinha são
feitos com:
• trigo duro – apresenta alto teor de glúten. É utilizada
em produtos com pouca ou nenhuma fermentação,
Na hora de escolher a farinha de resultando em massa mais leve, se comparada com a
trigo, verifique a porcentagem de
proteína indicada na embalagem. massa do trigo mole. Como é preciso adicionar mais
Quanto mais proteína, maior o
potencial de desenvolver glúten. água ao processo, o tempo de mistura e de fermentação
No mercado existem farinhas
especiais para a panificação: mais é maior. Esse tipo de farinha é ideal para a produção
uma vez, basta verificar na
embalagem. de pães;
• trigo semiduro – apresenta médio teor de glúten. Tam-
bém funciona bem na produção de pães;
• trigo mole – contém baixo teor de glúten e mais ami-
do. Essa farinha é usada na fabricação de bolos, bis-
coitos e bolachas, sendo mais presente na confeitaria,
área na qual se busca obter produtos mais macios, com
textura leve.
Farinha comum – é o produto da moagem com penei-
ramento. Possui baixo teor de glúten. Também é muito
utilizada no ramo da confeitaria e na produção de pães
rápidos, em que se procura pouca formação de glúten.
Farinha integral – é o produto da moagem sem peneira-
mento, com alto teor de fibras. A casca faz parte desse
tipo de farinha e enfraquece a ação do glúten.
Mas preste atenção: há pessoas que não podem consumir
glúten. Esse problema se deve à doença celíaca, um tipo
de doença autoimune (na qual o organismo ataca a si
mesmo), cuja origem é comumente de ordem genética,
com histórico familiar de casos, mas que também tem
sido atribuída a fortes infecções virais ou bacterianas.
O glúten funciona como uma cola que gruda na pare-
de do intestino delgado provocando desordem no sis-
tema imunológico.

59
A doença celíaca traz consequências diretas e, pela baixa da imunidade, também
indiretas. Pode provocar: obesidade, depressão, osteoporose, cárie, insônia, ranger
de dentes, hipertensão, alta do colesterol, enxaqueca e dor de cabeça, diabetes e
intolerância à insulina, além de alergia, diarreia, artrite e artrose.

© Hudson Calasans
GLÚTEN
Símbolos usados para identificar alimentos sem glúten.

Os demais componentes da farinha de trigo


• Gordura – você se recorda de que o gérmen do cereal é separado dos demais
componentes do grão, pois confere um sabor desagradável?
Pois bem, além de a gordura estar presente no gérmen, existe gordura também
no farelo (casca) e no endosperma. Ela é desejável em pequenas quantidades, pois
contribui para a conservação da farinha. Seu excesso confere um sabor rançoso
à farinha.
• Açúcar – é esse componente que contribui para a fermentação do pão. O trigo
possui uma enzima (diástase) que transforma o amido (carboidrato) em açúcar.
• Água – todo grão possui um teor de umidade. É muito importante que haja o
controle desse teor no grão de trigo porque, em excesso – acima de 15% –, oca-
siona o brotamento dos grãos e a proliferação de microrganismos e toxinas e, em
baixa quantidade (12% ou menos), deixa o grão seco e quebradiço, dificultando
o processo de transporte, armazenamento e moagem.

60
Características de outras farinhas
Farinha de centeio – depois do trigo, o centeio é o cereal mais importante na
panificação. A farinha de centeio possui um glúten mais “pobre” que o da farinha
de trigo, o que dificulta a produção da massa do pão, razão pela qual se deve adi-
cionar farinha de trigo em sua preparação. Para obter um pão de centeio com
miolo alveolado, é preciso colocar mais farinha de centeio do que de trigo.

Veja, nas imagens a seguir, um favo de mel e um pedaço de pão. Formado por inúmeros alvéolos, o favo
é o local onde as abelhas passam por todas as fases de seu desenvolvimento. O miolo do pão, apesar de
não ter a forma tão perfeita quanto a do favo, recebe o nome de alvéolo justamente por manter essas
pequenas cavidades.
© Fabfoodpix/Tim Hill/Diomedia

© Daniela White Images/Getty Images

O alvéolo tem a forma geométrica de um hexágo-


no regular, figura com seis lados de igual compri-
mento e com ângulos da mesma amplitude. É uma
das configurações que permitem aproveitar ao
máximo o espaço. O fato de as abelhas utilizarem
essa estrutura para construir suas colmeias é um
dos mistérios que instigam pesquisadores de todas
as épocas.

Farinha de milho (fubá) – assim como a de centeio, a farinha de milho não tem
glúten, sendo, por isso, necessário adicionar farinha de trigo à sua produção. O
resultado é um miolo mais fino e compacto. Biscoitos, tortilhas mexicanas e polen-
ta são os principais produtos elaborados com a farinha de milho.

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Farinha de aveia – pode ser encontrada refinada ou em flocos. É considerada, em
termos nutricionais, a mais completa.
Fécula de mandioca, amido de mandioca ou farinha de tapioca fina – trata-se
da matéria-prima do conhecido pão de queijo. A fécula de mandioca é um pó
branco obtido das raízes da mandioca. Além do pão de queijo, produzem-se diver-
sos biscoitos doces e salgados com ela.

© Maurício Simonetti/Pulsar Imagens


© Luciano Candisani/Kino

Processamento de farinha.

© Maurício Simonetti/Pulsar Imagens


Mandioca. Vários tipos de farinha de mandioca.

A mandioca é uma raiz brasileira muito cultivada pelos índios ainda hoje.
© Fabio Colombini

© Ernesto Reghran/Pulsar Imagens

Índios descascando a mandioca colhida. Torragem de farinha.

62
2. INGREDIENTES PARA A PANIFICAÇÃO

Além da farinha, outros ingredientes são essenciais para a pre-


paração de pães e massas. Vamos conhecer melhor cada um
deles e também suas funções no processo de produção.
O sal sempre foi utilizado como aditivo alimentar para preser-
var carnes e peixes por mais tempo. Até hoje, usamos aditivos
alimentares, como ervas e outros temperos, para melhorar o
sabor de algumas preparações.
Os aditivos para a farinha não são diferentes; eles têm inúme-
ras funções, entre as quais se destacam: a capacidade de me-
lhorar características de extensibilidade e elasticidade das mas-
sas; neutralizar ou corrigir deficiências dos ingredientes da
massa; melhorar a qualidade do produto; ou, ainda, aumentar
o tempo de conservação do pão, evitando perdas no momento
da comercialização.
Existem os aditivos que são inseridos na fabricação da farinha e os que entram na
fase da produção do pão.
É possível dividir os aditivos de acordo com a função que cada um deles desempe-
nha. Veja a seguir as principais funcionalidades dos aditivos.

Emulsificantes
Os principais emulsificantes utilizados em panificação são:
• polissorbatos 60 e 80;
• mono e diglicerídeos;
• data-ésteres;
• estearoil-lactil-lactatos de sódio e de cálcio (conhecidos
por SSL e CSL).
© Science Source/Photoresearchers/Latinstock

63
Agentes oxidantes
Atuam diretamente sobre a estrutura das proteínas que formam o glúten, dando-
lhe robustez e proporcionando pães com maior volume.
No Brasil, o agente oxidante mais utilizado é o ácido ascórbico ou vitamina C, como
é mais conhecido.

Agentes branqueadores
O único branqueador previsto na legislação brasileira é o peróxido de benzoíla.
O objetivo desse aditivo é a produção de pães com miolo mais branco.
O tratamento com esse aditivo é feito exclusivamente pelos moinhos, logo após a
moagem do trigo.

Enzimas
As enzimas mais utilizadas em panificação são as amilases. Outras enzimas que
merecem destaque: hemicelulases, amiloglucosidases, lipoxidases etc. Algumas
contribuem para melhorar a massa; outras, os produtos finais.
Como a farinha de trigo de boa qualidade não possui alto teor de amilase, para que
ocorra a fermentação é necessário adicionar-lhe essa enzima, aumentando a quan-
tidade de açúcares e facilitando a ação do fermento.

© Chemical Design Ltd/SPL/Latinstock

Modelo tridimensional de enzima.

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Conservantes
São aditivos usados apenas em pães embalados com
o objetivo de inibir o crescimento de microrganismos.

Melhorador unificado
Hoje, nos mercados comuns, pode-se encontrar esse
tipo de aditivo que concentra, em um só produto, a
Todos os aditivos devem ser
adicionados em uma proporção ação e a função de diversos aditivos nas proporções
relativa à da farinha, por volta de 0,5%
a 1%. O ideal é seguir as orientações corretas, facilitando sua aplicação. Podem ser
do fabricante, normalmente
encontradas no verso da embalagem. encontrados em pó ou em pasta.

Gorduras
A gordura pode ser de origem animal ou vegetal. Man-
teiga, margarina, óleo vegetal e banha são as principais
gorduras utilizadas na panificação, que têm como função:
• lubrificar a rede de glúten para que ela não endureça
ou se desenvolva em excesso. Essa lubrificação resulta
em um aumento do volume do pão;
• melhorar a conservação, a maciez e a umidade dos pães;
• aperfeiçoar as características organolépticas (cor, sabor e textura) do produto;
• contribuir para o manuseio da massa.
Deve-se usar a gordura em temperatura igual à da massa e incorporá-la depois da
hidratação total dos amidos e das proteínas da farinha.

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© Image Source/Getty Images
Manteiga – é uma gordura de origem animal,
derivada do leite, que pode ser encontrada em
supermercados, com ou sem sal. Contém em sua
composição 80% de gordura.
© Fernando Favoretto/Criar Imagens

Margarina – também disponível em supermer-


cados, leva o nome de gordura vegetal hidroge-
nada. Como o nome indica, tem origem vegetal.
© Emilio Ereza/Easypix

Óleos vegetais – são gorduras de origem vegetal em


estado líquido. Podem vir de frutos, como a azeitona
(azeite de oliva), ou de sementes como as do girassol
e do gergelim.

Banha – gordura de origem animal. A mais utilizada é a banha de porco.

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Outros ingredientes para a massa
Existem ainda outros ingredientes usados na produção
de pães: o sal, o ovo, o leite e o açúcar.

Sal
Elemento fundamental na produção de pães, sua
principal função é controlar a fermentação. No
entanto, não deve ser inserido diretamente com o
fermento, pois de controlador pode se tornar um
bloqueador do processo de fermentação.
O sal também contribui para realçar o sabor do pão e
conservá-lo.

Ovo
© Inspirestock/Inmagine/Diomedia

Emulsificante: Substância
usada para estabilizar uma
emulsão. A emulsão ocorre
quando dois elementos, que
naturalmente não se mistu-
ram, recebem energia e se
tornam estáveis. A emulsão
mais conhecida é a da água
com o azeite. Com o tempo,
no entanto, a emulsão tende
a voltar a seu estado natural.
Para que isso não aconteça,
é importante usar um agen-
te emulsificante, por exemplo
a gema do ovo, que contém
uma substância chamada
fosfolipídio lecitina, respon-
sável por estabilizar a emul-
são do azeite na água.

Contribui para melhorar a cor e o sabor do produto, além


de aumentar seu valor nutritivo. O ovo possui um efeito
emulsificante, que ajuda as gorduras a se incorporarem
à massa, melhorando a textura da massa.

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Por ser um alimento perecível, o ovo deve ser conservado
preferencialmente na geladeira a uma temperatura infe-
rior a 10 °C.
Sua composição é de gema, clara e casca e tem uma
vasta classificação. Aqui indicamos apenas alguns tama-
nhos:
• jumbo: peso mínimo de 66 g.
• extra: peso entre 60 g e 65 g.
• grande: peso entre 55 g e 59 g.
• médio: peso entre 50 g e 54 g.
• pequeno: peso entre 45 g e 49 g.
Para conhecer mais especificações sobre o tamanho dos
ovos, consulte o site: <http://www.dieteticai.ufba.br/ovos.
htm>. Acesso em: 14 maio 2012.

Leite
© David Hughes/123RF

Quando fresco, o leite é com-


posto por aproximadamente
87% de água e o restante
(13%) por sólidos que contêm
gordura, proteína (caseína) e
lactose. Esses componentes
dão ao leite cor, sabor e valor
nutricional. O leite também
é rico em cálcio, fósforo e
ferro.
Tipos de leite disponíveis no mercado: fresco (tipo A, UHT: Sigla em inglês (Ultra
High Temperature = tempe-
B ou C e integral, semidesnatado e desnatado) pas- ratura ultra-alta) para desig-
teurizado; em pó (liofilizado); evaporado (60% de sua nar o processo que, associa-
do às embalagens tipo longa
água é retirada); UHT integral (4% de gordura); se- vida, permite conservação
midesnatado (1% a 2% de gordura); desnatado (0% por tempo bem maior que o
da pasteurização.
de gordura).

68
Entre as funções do leite na panificação destacam-se, como no caso do ovo, o au-
mento do valor nutritivo e a melhora do aroma e do sabor do pão. Além disso,
contribui para a coloração da crosta do pão. Influencia também a retenção da
umidade, dando maior estabilidade à massa.
Fotos: © Fernando Favoretto/Criar Imagens

Leite fresco. Leite UHT (longa vida).

Açúcar
O açúcar é a base para o desenvolvimento da fermentação. É ele que libera o gás
carbônico responsável pelo crescimento do pão. Esse ingrediente confere sabor, cor
e maciez aos pães. Além disso, colabora na retenção de umidade, o que causa au-
mento do tempo de conservação do produto.
Veja a seguir uma tabela com informações sobre a quantidade de açúcar em alguns
tipos de pão:

Tipo de pão Porcentagem de açúcar


Pão francês 0% a 4%

Pão semidoce 5% a 15%

Pão doce 15% a 25%

69
3. O SEGREDO DA PANIFICAÇÃO:
O FERMENTO

Você já parou para pensar sobre o que faz a massa crescer?


O que faz a massa crescer são os agentes de crescimento
conhecidos como fermento ou levedura. Mas como o
crescimento acontece?
Esses agentes liberam gases que ocasionam o crescimento da
massa. Existem duas categorias de agentes de crescimento:
bio-lógicos e químicos.
Biológicos – são os mais usados na panificação. Segundo a
Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa),
fermento biológico é:

o produto obtido de culturas puras de leveduras


(Saccharomyces cerevisiae) por procedimento
tecnológico adequado e empregado para dar
sabor próprio e aumentar o volume e a porosi-
dade dos produtos forneados.
Resolução da Comissão Nacional de Normas e Padrões
para Alimentos, CNNPA, nº 38, de 1977, Ministério da
Saúde. Disponível em: <http://www.anvisa.gov.br/legis/
resol/38_77.htm>. Acesso em: 24 maio 2012.

Esses fermentos podem ser encontrados em supermercados,


sendo quatro os tipos mais frequentes:
• fermento fresco prensado – é o mais usado em panificação.
É altamente perecível, por isso deve ser conservado a uma
temperatura entre 4 oC e 8 oC por um período máximo de
15 dias. Além disso, deve ser mantido o menor tempo possí-
vel fora da refrigeração. Sua atuação acontece a uma tempe-
ratura por volta de 36 oC;

70
• fermento seco ativo (fermento biológico seco) – não é tão perecível quanto o fermen-
to fresco prensado, podendo ser mantido fora de refrigeração. Sua validade é de seis
meses, em média. Composto de pequenos grãos, seu efeito é obtido pela reidratação
com água em temperatura ambiente, sendo necessário, em seguida, deixá-lo descan-
sar por 15 minutos;
• fermento biológico seco instantâneo – pode ser conservado em temperatura
ambiente; no entanto, depois de aberta a embalagem, deve ser consumido no
menor tempo possível. Não é preciso fazer a reidratação porque seus grãos são
muito pequenos.
© foodfolio/Alamy/Other Images

Fermento biológico seco.

• fermento biológico seco instantâneo para massas doces – possui um alto teor de fer-
mentação, de 10% a 20% a mais que o fermento seco instantâneo comum. Foi de-
senvolvido para ser utilizado em massas doces, que levam açúcar e gordura: danish
(fala-se “dãnish”), croissant, doughnuts (fala-se “dãnãts”), challah (fala-se “ralá”) e sonho.
O açúcar absorve a umidade contida na massa, o que dificulta a reidratação do
fermento e sua ativação para a fermentação. Esse fermento específico possui um
agente de reidratação responsável por auxiliar o desenvolvimento da fermentação.
Esse fermento deve ser conservado em temperatura ambiente e tem validade de
dois anos na embalagem fechada. Após aberta a embalagem, recomenda-se utili-
zá-lo no menor tempo possível, em até um mês. Usa-se o produto misturado
diretamente na farinha de trigo e não há necessidade de reidratação.
Químicos – de acordo com a Anvisa, o fermento químico é “o produto formado
de substância ou mistura de substâncias químicas que, pela influência do calor
e/ou umidade, produz desprendimento gasoso capaz de expandir massas elaboradas
com farinhas, amidos ou féculas, aumentando-lhes o volume e a porosidade”. (Re-
solução CNNPA no 38, de 1977, Ministério da Saúde.)

71
Os fermentos químicos mais utilizados são:
• bicarbonato de sódio – tem carbonato de cálcio em sua composição, o que deixa
um sabor alcalino na produção. Para atenuar o sabor alcalino e contribuir na
atividade do bicarbonato, adiciona-se geralmente um ácido (cremor de tártaro,
por exemplo) aos ingredientes;
• bicarbonato de amônia ou amoníaco – é, em geral, utilizado em pães, bolos e
biscoitos. Esse agente de crescimento proporciona uma crocância maior e mais
duradoura. Deve ser sempre dissolvido em água antes de ser adicionado. Seu odor
forte desaparece depois de exposto a 60 °C;
• cremor de tártaro – é um ácido que pode ser misturado ao bicarbonato de sódio.
A diferença básica entre os agentes de crescimento biológico e químico ocorre no
momento em que o gás carbônico é liberado. No primeiro, o gás carbônico é libe-
rado durante a fermentação da massa, isto é, antes de seu cozimento, enquanto no
segundo o gás carbônico é liberado na fase do cozimento.

© Ian O’Leary/Dorling Kindersley/Getty Images

Massa fermentada.

72
A ação da levedura na fermentação
Vamos conhecer, agora, alguns métodos de fermentação biológica.

Método direto
É um método-padrão que, como indica o nome, usa fermentação direta, isto
é, todos os ingredientes são misturados para a produção da massa, inclusive o
fermento, sem nenhum outro processo anterior. Daí é só sovar a massa até o
completo ou parcial desenvolvimento do glúten. Apesar da economia de tempo
no preparo dos pães, estes não adquirem sabor muito acentuado.

Métodos indiretos
A seguir, trataremos de alguns métodos classificados como métodos indiretos,
que consistem na utilização de pré-fermentos e fermentos naturais, com o
objetivo de realçar o sabor do produto base.
Método de autólise
Pouco utilizada no Brasil, a autólise é uma pré-fermentação muito usada na
França e nos Estados Unidos da América. Essa técnica foi desenvolvida e
aperfeiçoada por Raymond Calvel, autor do semanal Le goût du pain (O Sabor do
Pão).
Nela são utilizadas farinha de trigo e água que devem somar ¼ do valor final da
massa que se deseja produzir. Exemplo: para produzir um pão de 1 quilograma
(kg), a preparação da autólise deve ser de 250 g.
Autólise é um processo de autodestruição de células por suas próprias enzimas. Ao amas-
sar a massa, além de desenvolver o glúten, você expõe essa massa ao oxigênio, de
manei-ra a oxidá-la. Quando esse processo é feito em excesso, o pão acaba perdendo cor
e sabor. O processo de autólise oferece um tempo para que a farinha absorva a umidade
necessá-ria: ela “bebe” a água da mistura, desenvolvendo o glúten de maneira mais
ordenada.
Nesse processo, fica mais fácil manusear o pão antes de assá-lo, e o produto final
obterá sabor, textura e aparência melhores.
Esponja
Diferentemente do método de autólise, nesse procedimento adiciona-se o
fermento, ou seja, é uma espécie de pré-fermento. A esponja é uma massa líquida
que leva, em sua composição, as mesmas quantidades de farinha e água. O
fermento deve ser adicionado de acordo com os dados indicados na tabela da
atividade a seguir.
73
Atividade 1
D ECIFRANDO A FERMENTAÇÃO DA ESPONJA

1. Leia a tabela e observe a relação matemática existente entre o tempo de fermentação


e a dosagem do fermento.

Quantidade de fermento para cada


Tempo de fermentação da esponja
quilograma (kg) de farinha

2 horas 20 gramas

3 horas 15 gramas

5 horas 8 gramas

8 horas 5 gramas

2. Quais informações podemos extrair dessa tabela?

3. Se para 20 g de fermento são necessárias 2 horas de fermentação da esponja,


quanto tempo de fermentação é necessário para 40 g?
2 horas → 20 g
X horas → 40 g

74
A esponja, sob a ação do fermento, infla até o momento
em que o glúten contido na farinha não consegue mais
reter os gases formados pela fermentação. A fase ideal
para a utilização da esponja é quando seu volume atingir
três a quatro vezes o volume original e formar uma de-
pressão no topo da superfície.

© Nadia Mackenzie/Alamy/Other Images


O sal nunca deve ser inserido no
preparo da esponja, pois atrapalha a
fermentação.

Atividade 2
D ESAFIO: CALCULANDO A
QUANTIDADE DE ESPONJA

Você precisa fazer uma massa com a seguinte fórmula:

Ingrediente Quantidade em quilograma

Farinha de trigo 50

Água 32

Fermento 0,700

Sal 1,250

Azeite de oliva 0,050

A esponja a ser feita com a quantidade de ingredientes


citados usará a metade (½) da quantidade total de água
e a mesma quantidade de farinha, e deverá fermentar por
30 minutos.

75
Preencha no quadro a seguir a quantidade de produto necessária para essa situação
indicada.

Ingrediente Quantidade em quilograma

Farinha de trigo

Água

Fermento

A esponja é utilizada quando a massa é rica em açúcar ou gordura, pois auxilia a


aceleração do processo de fermentação.

Massa fermentada ou massa velha (MPF)


É agregada à massa que está sendo feita no momento do amassamento.
Pode-se aproveitar um pedaço de massa preparada ou uma parte de massa para ser
utilizada no dia seguinte apenas para esse fim. Esse método aumenta a acidez da
massa. Entre seus ingredientes estão: farinha, água, sal e fermento.
Como fazer?

1. Agregar, no máximo, 250 g de massa fermentada a cada quilo de farinha.


2. A massa deve ser fermentada de 4 a 6 horas em temperatura ambiente, depois de
ter sido amassada, ou de 18 a 24 horas, caso tenha sido conservada na geladeira.
3. A massa fermentada deve ser mantida na geladeira e nunca na bacia da mas-
seira, do contrário se desenvolverá uma acidez que pode impedir a ação do
fermento.
Biga
É uma massa fermentada de origem italiana, diferente da massa fermentada por não
conter sal em sua preparação. Diferencia-se também de uma esponja por ser mais
consistente e dura (50% de hidratação).
É usada especificamente como pré-fermento.
A biga é feita com uma quantidade menor de fermento – levando no máximo 0,5%
de fermento em relação à farinha –, o que permite melhor aproveitamento do sabor
do trigo, e maior produção de ácido láctico.

76
Poolish
Considerado um pré-fermento, foi muito utilizado no século XIX (19) pelos polo-
neses, mais precisamente na Áustria, vindo mais tarde a ser utilizado pelos france-
ses. Substituiu o levain (fala-se “levã”) e o fermento comercial (típicos da época). O
poolish (fala-se “púlish”) dá menos acidez à massa (ácido acético), proporcionando
uma textura mais leve. Foi considerado o primeiro pré-fermento elaborado a partir
de um fermento comercial (industrializado).
Usam-se entre 20% e 80% de água da fórmula total para preparar um poolish. A
quantidade de farinha é calculada para chegar a 100%. Esse pré-fermento terá uma
consistência líquida. Além disso, ele não leva sal e sua fermentação acontece em
temperatura ambiente.
A quantidade de fermento em um poolish é calculada de acordo com o tempo que
se tem para isso. Quanto maior o tempo disponível, menor a quantidade de fermen-
to. Veja o quadro abaixo:

Tempo de fermentação 3h 6-8 h 12-16 h

Porcentagem
1,5% 0,7% 0,1%
de fermento

Lembre-se de que, quanto mais fermentação, maior a acidez, melhor a conservação


e mais crocante a crosta do pão.

77
4. PROCESSO DE PRODUÇÃO DO PÃO

Agora que você conhece todos os ingredientes necessários


para preparar o pão, vamos entender como ocorre a
mistura de todos eles.

Fluxograma do processo de preparação


dos pães
Sova (preparo da massa)

Fluxograma: Representa-
ção em esquema visual de
Primeira fermentação (descanso)
um processo e suas diferen-
tes etapas.

Divisão da massa

Pré-modelagem, descanso e modelagem

Fermentação final

Cocção

Resfriamento

Controle de qualidade

78
Sova (preparo da massa)
Etapa inicial, também conhecida como mistura ou amas-
samento. Trata-se de misturar e tornar homogêneos
todos os ingredientes, possibilitando o desenvolvimento
do glúten.
É nesse momento que se acrescenta o fermento, que pode
ser a esponja, a biga, a massa fermentada, a autólise ou o
poolish; que, como visto, deve ser preparado previamente.
Processos de mistura
Manual – os ingredientes são misturados e, em seguida,
sovados ou amassados para formar a massa até atingir o
O controle da temperatura é sempre
muito importante no preparo dos “ponto de véu” – quando, ao abrir um pedaço da massa
pães. Assim, nessa etapa, a
temperatura da massa não pode com as mãos, ela fica fina como um véu. Deixar descan-
ultrapassar os 27 °C. A água é o
elemento que ajudará a controlá-la. sar por 10 minutos para finalizar essa etapa.
Veja o passo a passo:
1. Separe uma grande porção de massa.
2. Estique-a, imprimindo movimentos rápidos.
3. Dobre-a de forma a conservar a maior quantidade de
ar possível dentro dela.
4. A massa, nesse momento, deve atingir o “ponto de véu”.
Mecânico – como o nome indica, utiliza-se uma máquina
chamada masseira. Ela é composta por uma bacia e vários
braços acionados por motor de duas velocidades.
© Ivania Sant Anna/Kino

79
Na primeira velocidade, misturam-se os ingredientes e na segunda são feitos o re-
corte, o estiramento e o ponto de véu.
Esse método é mais prático e rápido; no entanto, o tempo reduzido não proporcio-
na o desenvolvimento do sabor característico dos pães. Portanto, quando a máqui-
na é usada, em geral, adicionam-se melhoradores que atuam no aprimoramento da
qualidade dos pães.

Primeira fermentação (descanso)


É o primeiro descanso que a massa recebe e ocorre logo após a mistura e a sova.
Ele permite que a massa cresça e o glúten fique mais consistente. Também
possibilita o relaxamento do glúten, o que deixa a massa menos elástica, ganhando
consistência e volume em função da fermentação. É importante atentar para o
momento em que a fermentação deve ser interrompida, cerca de 20 minutos,
para facilitar a modelagem dos pães.

Divisão da massa
Essa etapa é também conhecida como porcionamento ou pesagem. Ela pode
ser feita manualmente, com o uso de uma faca ou espátula, ou ainda nas
divisoras, máquinas próprias para esse fim, com a ajuda de uma balança.

Pré-modelagem, descanso e modelagem


É o momento de dar ao pão o formato que queremos. Três procedimentos acontecem
nesta etapa:
• pré-modelagem – em que se retiram parcialmente os gases da primeira fermen-
tação (degassing – fala-se “degássin”). Nesse momento, modela-se a massa em
bolas ou cilindros;
© Juergen Ritterbach/Alamy/Other Images

• descanso pós pré-modelagem –


a função é deixar o glúten re-
laxar antes da modelagem fi-
nal. É uma fermentação
intermediária;
• modelagem final – quando se dá
o formato final ao pão. Pode-se
modelar manualmente ou com
uma máquina modeladora.

80
As modeladoras são usadas, em geral, para a produção
de baguete, pão francês e pão-careca. Outros tipos de
modelagem, como coroas e espigas, são modelados de
forma manual.

Fermentação final
Este é o último repouso que a massa recebe.
O processo de fermentação final é iniciado com o fim
da modelagem e é finalizado cerca de 5 minutos após o
pão ser levado ao forno.
Consiste na ação das leveduras ou do fermento que, ao con-
sumirem o açúcar presente, transformam-no em gás carbô-
nico (CO2) e álcool, daí também ser chamada fermentação
alcoólica. Os produtos obtidos na fermentação final são:
• gás carbônico, que provoca ao mesmo tempo o cresci-
CO2: Gás carbônico que é
formado por um átomo de mento da massa e a formação de alvéolos em seu interior;
carbono e dois átomos de
oxigênio. • álcool, que será eliminado quando o pão for assado;
• mais de 40 compostos orgânicos que conferem sabor
e aromas típicos ao pão.
Assim como nos processos de pré-fermentação, quanto
mais lenta for a fermentação final, melhores serão o sabor,
o aroma e a durabilidade do pão.

Cocção
Esse processo consiste em uma série de transformações
químicas, físicas e biológicas que possibilitam obter, ao
final, um produto com excelentes características nutri-
tivas, de sabor e de aparência.
O calor no interior do forno é o fator mais importante
para o início do processo de cozimento da massa. Co-
nheça a seguir algumas transformações que ocorrem
conforme a temperatura aumenta:
• o gás carbônico (CO2) é produzido entre as tempera-
turas de 48,8 °C e 54,4 °C;

81
• ao atingir a temperatura de 70 °C, as reações enzimáticas não ocorrem mais;
• aos 71,1 °C, as proteínas que formam o glúten coagulam e firmam a estrutura do pão;
• chega ao final a gelatinização do amido quando o pão atinge 85 °C;
• aos 100 °C, a água evapora, gerando um equilíbrio de umidade e textura do pão
e propiciando então a caramelização dos açúcares contidos na parte externa da
massa. Isso dá cor, sabor e crocância ao produto final.
• Aos 100 °C em seu interior, podemos dizer que o pão está assado por completo.
Em alguns casos, injeta-se vapor durante a cocção do pão, contribuindo para o seu
desenvolvimento, melhorando a sua extensibilidade, evitando rachaduras, promo-
vendo mais crocância e brilho à casca.

Resfriamento
De nada adiantará ter seguido todos os passos corretamente se, ao final do proces-
so, não aguardar o devido esfriamento para cortar e, principalmente, para embalar
os pães. Lembre-se: deixe sempre o pão esfriar, de preferência em temperatura
ambiente, em grelhas suspensas, o que evita a proliferação de mofos e fungos.

Controle de qualidade
Atente para os seguintes itens a fim de garantir o controle de qualidade na produção
de massas:
• modelagem – o fecho deve estar voltado para baixo;
• volume – independentemente da forma, o pão deve estar crescido e uniforme;
• coloração – proporcional à quantidade de açúcar presente na massa. A coloração
varia de amarelo-escuro a marrom, conforme o aumento da concentração de açúcar;
• casca – a casca também varia de acordo com a quantidade de açúcar presente na
receita e com a presença de outros ingredientes. Pães com baixo teor de açúcar
têm uma casca mais fina, brilhante e crocante; já pães com elevado teor de açúcar
têm casca macia;
• lastro – é a parte inferior do pão. Deve ser firme, mas não deve estar queimada;
• textura – é a consistência interna do pão. De acordo com o tipo de massa ou
modelagem, os alvéolos ou bolhas serão maiores ou menores;
• aroma e sabor – caracterizam o pão em condições de consumo, além de identifi-
car possíveis irregularidades durante o processo de elaboração ou armazenagem.

82
5. A MATEMÁTICA NOS PÃES

Observando com atenção nosso dia a dia, vamos


perceber que usamos medidas em várias situações: ao
olhar o relógio, fazer compras no supermercado,
calcular o tempo gasto para o pão assar.
Conhecer bem o sistema de medidas é importante para elaborar
um orçamento, para produzir pães para uma festa, entre
outras situações. Com base no número de convidados, será
necessário calcular quantos quilos de farinha você vai precisar.
Na Matemática, são chamados medidas de grandeza o peso
(ou massa), a temperatura, o comprimento, a área (ou
superfície),

o tempo, o volume (ou capacidade) e a velocidade.

Unidades de medida mais


Medidas de grandeza
comuns

Massa ou peso grama (g), quilograma (kg)

Temperatura graus célsius (°C)

centímetro (cm), metro


Comprimento
(m), quilômetro (km)

Superfície ou área metro quadrado (m2)

segundo (s), minuto


Tempo
(min), hora (h)

Volume ou capacidade litro (ℓ), mililitro (ml)

quilômetro por hora (km/h),


Velocidade
metro por segundo (m/s)

83
Atividade 1
COMPREENDENDO OS RÓTULOS

Para compreender os rótulos dos produtos é importante


conhecermos seu significado.
1. Observe a etiqueta a seguir.

© Paulo Savala

2. Responda às seguintes questões:


a) O que é peso (L)?

b) O que significa 0,326 kg?

c) O que quer dizer R$/kg 13,50?

Fique atento às unidades de medida, pois, a partir de


agora, elas farão parte de sua vida profissional de forma
mais intensa.
Diferentemente das outras áreas da gastronomia, como
a cozinha ou a confeitaria, a quantidade de ingredientes
utilizada no preparo dos pães é indicada em porcentagem.
Denomina-se balanceamento o processo que determina
Você sabia? a porcentagem de cada ingrediente na massa. Você ob-
Quando se refere a peso, servará, ao longo do caderno, que todas as receitas são
grama é um substantivo dadas em quilograma, até mesmo para os ingredientes
masculino. O correto é
dizer, por exemplo: “Por líquidos.
favor, eu quero duzentos
gramas de presunto”.

84
As finalidades do balanceamento são:
• controle de qualidade – estabelecer padrões para os produtos e processos, assegu-
rando uniformidade na produção e permitindo identificar possíveis falhas no
processo e suas causas;
• normalização e registros – descrição completa do processo, incluindo tempos de
masseira, descanso, fermentação e cozimento, temperaturas da massa e do forno,
e tamanho das peças. Isso possibilita que todos os funcionários desenvolvam as
receitas da mesma forma, auxiliando na solução de imprevistos e criando identi-
dade para o estabelecimento;
• controle de estoque – proporciona redução de custos pelo uso correto das matérias-
primas, evitando desperdício;
• controle da produção – permite avaliação financeira do negócio por meio do
dimensionamento da produção, dos custos e dos lucros.

Fonte: Rogério Shimura Consultoria. Disponível em: <http://rogerioshimura.wordpress.


com/2011/09/12/balanceamento-de-receitas-i/>. Acesso em: 14 maio 2012.

Vamos entender melhor como funciona


A farinha é o ingrediente principal na fabricação dos pães, por
isso os demais componentes serão calculados com base nela.
Se consideramos que a farinha representa 100% da receita, os
outros elementos devem ser calculados porcentualmente.
Veja a receita a seguir:

Ingrediente Quantidade (kg) Porcentagem


Você sabia?
Farinha 5 100%
Por definição, 1 litro de
Açúcar 0,500 10% água em condições nor-
mais de pressão e tempe-
Sal 0,100 2% ratura (expressão que com-
põe a sigla CNPT, muito
Melhorador usada em Química e ou-
0,050 1%
para pães tras áreas e cujos valores
ou medidas-padrão foram
Água 2,500 50% definidos por convenção
internacional) pesa 1 quilo.
Gordura 0,400 8%
Por isso, 2 500 mililitros,
Fermento 0,250 5% ou seja, 2,5 litros corres-
pondem a 2,5 kg e são
Total da fórmula 8,8 176% 50% do peso da farinha.

85
Veja esta outra receita. Desta vez, temos dois diferentes
tipos de farinha.
Ingrediente Quantidade (kg) Porcentagem
Farinha de trigo 0,400

Farinha de aveia 0,300

A porcentagem faz parte de nosso Total de farinha 0,700 100%


cotidiano: quando vamos a uma loja
que anuncia um desconto de 10% em
seus produtos ou precisamos calcular Água 2,500
juros de determinado produto, entre
muitos outros exemplos.
Gordura 0,400

Fermento 0,250

Com base nesses dados, é possível fazer diferentes cálcu-


los para obter os pesos dos ingredientes restantes.
Conheça a seguir as porcentagens mais comuns utiliza-
das na panificação.

Ingrediente Porcentagem
Sal 2% a 3%

Água 55% a 66%

Fermento biológico fresco 2% a 2,5%

Seguindo essas porcentagens, será mais simples preparar


as receitas.
Enumere outras situações de que você se lembra como
usou a porcentagem e como fez esse cálculo matemático:

86
A porcentagem é uma razão, ou seja, é uma relação entre dois números, sendo que
um deles é 100.

5% = 5/100

Vamos ver como se faz o cálculo de porcentagem?

Hoje, o setor de panificação é composto por 63 mil panificadoras. Se houver um


crescimento de 5%, qual será o número de panificadoras no Brasil?

Se:

63 000 100%

X (valor que se quer encontrar) 5%

Calcula-se:
63 000 × 5 = 315 000
315 000 4 100 = 3 150
5% de 63 000 são 3 150
Na panificação, o cálculo é o mesmo. Vamos praticar.

Atividade 2
BALANCEAMENTO DO PÃO DE HAMBÚRGUER

Observe a tabela a seguir.

Ingrediente Quantidade (kg) Porcentagem

Farinha de trigo 3,013 100%

Manteiga 0,392 13%

Açúcar 0,271 9%

Sal 0,070 2,3%

Fermento biológico 1,7%

87
Ingrediente Quantidade (kg) Porcentagem

Leite integral tipo A 51% – 56%

Melhorador para
0,5%
pães

Total da fórmula 182,5%

Para descobrir a quantidade de produto que vamos utilizar, calcule um ingrediente


de cada vez. Veja o exemplo a seguir.

Cálculo da água
O cálculo do peso da água pode ser feito utilizando a regra de três.

Farinha (g) 3 000 100%

Água (g) X 50%

Podemos dizer que o peso e a porcentagem são diretamente proporcionais, já que,


quando a porcentagem aumenta, o peso do ingrediente aumenta também. Para
calcular a quantidade de ingrediente, basta multiplicar o peso da farinha pela por-
centagem do ingrediente desejado e dividir por 100, assim:
(3 000 × 50) 4 100 = 1 500
1. Agora é sua vez. Faça o cálculo para os demais ingredientes.

a) Cálculo do peso do fermento biológico:

Cálculo:

88
b) Cálculo do peso do leite tipo A:

Cálculo:

c) Cálculo do peso do melhorador para pães:

Cálculo:

Insira todos os resultados na tabela do início da atividade.

Retomando o detalhe sobre a água: você chegou ao resultado em gramas, correto?


O peso da água é de aproximadamente 1 g/ml (grama por mililitro). Assim, 1 500 ml
de água correspondem a 1 500 g de água, ou 1,5 kg.
Este cálculo é importante, pois, conforme já foi dito, na panificação todos os ingre-
dientes, mesmo os líquidos são dados em quilogramas.
Como regra geral, as farinhas têm uma taxa de hidratação, isto é, absorção de água,
que varia de 58% a 66%.
Observe na tabela a seguir as diferentes possibilidades de produção de pão de acor-
do com a taxa da água.

89
Referência de
Hidratação medida Tipos de pães
extensibilidade e
em % no Brasil
elasticidade

30% – 60%
(As massas entre 30% e Italiano, baguete, pão francês,
pão de centeio, pão português,
60% são aquelas em que
Firme, pouca extensibilidade e pão integral, croissant, danish,
geralmente há o uso de elasticidade. Pães doces em pão de leite, pão sovado, pão de
ovos, manteiga ou outro tipo geral ou massas laminadas. milho, broa de milho, pão de
de gordura, os quais não são batata, pão de fôrma, pizza,
contados na porcentagem de challah, bagel (fala-se “báguel”).
hidratação.)

Hidratação superalta à medida


que se aproxima dos 75% e
Alguns tipos de ciabatta e
70% – 80% hiperalta quando chega a 80%;
focaccia.
muita extensibilidade e
elasticidade.

Massa extremamente líquida;


80% – 93% perdem-se extensibilidade e Não há registro.
elasticidade.

93% – 100% Massa líquida. Não há registro.

Trabalhar por conta própria


Uma das opções da ocupação de padeiro é trabalhar por conta própria. Para tanto,
você poderá vender pães de acordo com os pedidos que receber, principalmente no
começo. Vamos aprender a calcular essas possíveis encomendas?
Para atender a uma encomenda de pães, é preciso definir a quantidade de farinha
que será utilizada. Para isso, é preciso saber a quantidade de pães a ser produzida e
multiplicar esse número pelo peso do pão cru. Vamos praticar?

Atividade 3
C ALCULANDO UMA ENCOMENDA

Você recebeu uma encomenda de 100 pães do tipo baguete.

1. Primeiro é preciso definir quanto pesará cada pão cru. Vamos colocar o valor de
30 g e calcular a quantidade de massa que isso representa:

100 pães × 30 g = 3 000 g de massa necessária.

90
2. Esse pedido representa um peso de 3 000 g (3 kg) de massa. Então, terá de cal-
cular a quantidade necessária de farinha e de água e dos outros ingredientes.
Vamos tentar?

Ingrediente Quantidade(g) Porcentagem

Farinha de trigo 100%

Água 60%

Sal 2%

Fermento 3%

Total da fórmula 3 000 165%

a) Cálculo do peso da farinha:

Farinha (g) X 100%

Total 3 000 165%

3 000 × 100 = 300 000

300 000 4 165 = 1 818

Total da farinha = 1 818 gramas

Veja a seguir a tabela das unidades usadas para medir quantidades de massa maio-
res e menores do que o grama e suas equivalências:

Unidade
principal

quilograma hectograma decagrama decigrama centigrama miligrama


grama (g)
(kg) (hg) (dag) (dg) (cg) (mg)

1 000 g 100 g 10 g 1g 0,1 g 0,01 g 0,001 g

O peso da farinha é de 1 818 gramas. Se quisermos obter o valor em quilogramas


(kg) basta dividir 1 818 por 1 000:
1 818 4 1 000 = 1,81 kg

91
b) Calcule o peso da água e transforme em kg:

Água (gramas) X 60%

Total 3 000 165%

Cálculo:

Insira o resultado na primeira tabela.

c) Calcule o peso do sal e transforme em kg:

Sal (gramas) X 2%

Total 3 000 165%

Cálculo:

Insira o resultado na primeira tabela.


d) Calcule o peso do fermento e transforme em kg:

Fermento (gramas) X 3%

Total 3 000 165%

Cálculo:

92
Insira o resultado na primeira tabela.
Outra vantagem da utilização de porcentagem na produção de pães é que ela nos permite
calcular o rendimento, ou seja, o número de pães que serão produzidos com uma receita.
Para tanto, basta dividir o peso total da massa pelo peso de cada pão, ainda cru.
Exemplo de cálculo de rendimento:

Ingrediente Quantidade Porcentagem


Farinha de trigo 5,000 kg 100%

Açúcar 0,500 kg 10%

Sal 0,100 kg 2%

Melhorador para pães 0,025 kg 0,50%

Água 2,500 kg 50%

Gordura 0,400 kg 8%

Fermento 0,250 kg 5%

Total da fórmula 8,775 kg 175,50%

Se o peso de cada pão cru for igual a 0,065 kg, para saber o número de pães, basta
dividir o peso total (8,775 kg) pelo peso do pão cru (0,065 kg).
8,775 4 0,065 = 135
Portanto, o rendimento será de 135 pães.

93
6. O PÃOZINHO DO CAFÉ DA MANHÃ

© Iara Venanzi/Kino

Você sabia que na França não existe o pão que conhecemos por
pão francês? A razão do nome continua um mistério, mas o que
se conhece é que a receita de nosso pão francês surgiu no Brasil
no começo do século XX (20), perto da 1a Guerra Mundial
(1914-1918), por encomenda de pessoas da elite brasileira que
voltavam de viagem da Europa. Elas descreviam os pães tipo
baguete, e os cozinheiros daqui tentavam se aproximar da des-
crição dada por elas. Até o final do século XIX (19), os pães
consumidos no Brasil tinham miolo e casca escuros.
Esse tipo de pão também não tem um nome padronizado em
nosso país. Por exemplo, em Sergipe é conhecido por média,
filão, pão jacó, e, em algumas outras cidades, o chamam pão
de sal. Você se lembra de algum outro nome para o pão francês?

94
Apesar de a história do pão francês não ser exata, as características desse pão são
semelhantes às da baguete francesa:
• massa simples;
• casca crocante e dourada;
• miolo branco, macio e alveolado.
A baguete francesa tem uma história mais precisa. Foi criada em Viena (Áustria) e,
em seguida, levada para a capital francesa, Paris.

© Maps World

0º 40º L
rc
u lo
Po
lar
Ár
tic
o

Mar
do
Norte

OCEANO
ATLÂNTICO Paris
Viena
ÁUSTRIA 40º N
FRANÇA
40º N

Mar Mediterrân 0 566 km


eo

0º 40º L
Fonte: IBGE. Atlas geográfico escolar. 5. ed. Rio de Janeiro: IBGE, 2009, p. 43 (adaptado).

No século XIX (19), em Paris, havia uma lei trabalhista que proibia o trabalho
antes das 4 horas da manhã. Por essa razão, não havia tempo para as longas fermen-
tações e cozimentos dos pães tradicionais. Assim, criou-se a baguete, um pão mais
fino que fermentava e assava com maior rapidez.
Desde a 2a Guerra Mundial (1939-1945), o governo francês regulamentou o tama-
nho e o peso das baguetes produzidas e vendidas na França. Hoje, uma norma es-
tabelece que o diâmetro desse pão deve ter entre 5 cm e 6 cm; o comprimento, 65
cm; e o peso, entre 250 g e 300 g.

95
Atividade 1
PRODUZINDO MASSAS

1. Em grupo de cinco colegas, façam a receita da massa a seguir.


Receita de poolish

Ingrediente Quantidade (kg) Porcentagem


Farinha de trigo especial
1,008 100%
para panificação

Água filtrada 1,008 100%

Fermento biológico
0,001 0,1%
seco instantâneo

Total da fórmula 2,017 200,1%

Modo de preparo:
• misture todos os ingredientes com uma colher. Deixe descansar em temperatura
ambiente por 12 horas em uma cuba plástica untada com óleo e coberta com
tampa.
Massa final para baguete

Ingrediente Quantidade (kg) Porcentagem


Farinha de trigo especial
2,047 100%
para panificação
Água filtrada (gelada a 10 oC ) 0,840 38% – 41%

Fermento biológico
0,020 1%
seco instantâneo

Sal 0,062 3%

Extrato de malte ou melhorador 0,015 0,75%

96
Ingrediente Quantidade (kg) Porcentagem
Poolish 2,016 98,5%

Total da fórmula 5,000 244,25%


O item abaixo não compõe a massa
Óleo de soja ou desmoldante (para
0,030
untar as fôrmas)

Modo de preparo:
• adicione todos os ingredientes na masseira, exceto a água;
• bata a massa na masseira, pelo método intenso. Dê o
ponto com a água gelada a 10 °C e reserve 10% da
água para o caso de ser necessário (verifique a tempe-
ratura do ambiente de trabalho para decidir pelo uso
de água gelada ou em temperatura superior);
• bata a massa em velocidade baixa por 5 minutos;
• bata por mais 7 minutos em velocidade alta ou até que
se desenvolva a rede de glúten por completo;
• retire a massa da masseira e observe sua temperatura,
que não deve exceder 27 °C. Caso exceda, faça o des-
canso da massa em refrigeração;
• deixe a massa descansar por 30 minutos em superfície
untada com óleo e coberta com papel-filme;
• divida a massa em peças de 280 g;
• descanse novamente a massa por mais 20 minutos e,
Para controlar e acelerar o processo então, modele. Se for o caso, coloque cobertura de
de fermentação existe uma máquina
conhecida como câmara de gergelim. Caso use modeladora para os pães, verifique
fermentação. Ela consiste em um
compartimento fechado onde são os padrões do maquinário para melhor modelagem;
colocadas as massas para o descanso
(fermentação). Nela indicam-se a
temperatura desejada e a umidade • acondicione em assadeiras caneladas e perfuradas para
ideal para a fermentação. Como dito
anteriormente, a temperatura ideal da baguete, untadas com óleo ou desmoldante;
massa deve ser entre 25 °C e 27 °C e a
umidade deve estar em torno de 95%.
A umidade é importante para que o • fermente em câmara de fermentação a 27 °C, até
pão não fique seco e duro como
um biscoito. dobrar o volume;

97
• faça os cortes transversais, também chamados pestanas,
com lâmina apropriada para cortes em panificação – nor-
malmente fazem-se cortes da esquerda para a direita e de
cima para baixo, não excedendo a profundidade de 2 mm.
A distância entre os cortes não deve ser inferior a ⅓ do
corte anterior. Não realize movimentos bruscos para não
rasgar a massa;
• asse a 220 °C em forno de lastro ou termociclo (calor
Você sabia?
Efeito lastro é quando se
seco) com injeção de 2 segundos de vapor antes de tem uma transferência de
carregar o forno com os pães e logo após carregá-lo calor de baixo para cima,
portanto, forno de las-
com todos os pães. Asse por 12 a 16 minutos com tro utiliza este sistema.
chaminé fechada e depois por mais 5 minutos com as A umidade da massa se
localiza na base das mas-
portas e a chaminé abertas para ventilar; sas, e o calor de baixo
para cima contribui para
• resfrie sobre grelha até que as baguetes esfriem por que essa umidade evapo-
completo antes do embalamento. re e os gases da massa se
expandam com mais fa-
Caso opte por usar propionato de cálcio (antimofo), cilidade.

use a porcentagem conforme especificação do produ-


tor. Ele deve ser adicionado à farinha antes de iniciar
o processo de mistura na masseira.
A mesma massa utilizada para a produção da baguete
pode ser utilizada na produção da bengala. A diferença
entre esses dois pães está na modelagem (formato) e na
gramagem (peso da porção);
Propionato de cálcio:
Conservante empregado para
Modelagem Gramagem aumentar a durabilidade dos
(formato) (peso da porção) pães. Essa massa, além de
servir para o pão de cachorro-
65 cm de -quente e de hambúrguer,
comprimento e pode ser utilizada também no
baguete 250 g a 300 g
5 cm a 6 cm de pão pebete e no pão-careca
diâmetro (chips, conforme denomina-
diâmetro maior ção de cada região).
bengala que o da baguete, 500 g
com forma ovalada

98
© Robert Harding/Martin Child/Diomedia
Hoje em dia, além da baguete
comum, muitas padarias produzem
baguetes com recheios. Para tanto,
deve-se separar a massa, retirar os
gases, deixar a massa fermentar de
maneira que seu volume duplique,
abrir com rolo, introduzir o recheio e
dobrar como uma espécie de
envelope – uma lateral por cima da
outra e as pontas ao final. Deixe
fermentar mais um pouco, para que o
tamanho aumente mais. Siga os
procedimentos finais de corte e
cozimento.

Bengala.
© Thiago Bettin

Baguete.

99
2. Agora produza o pão francês.

Ingrediente Quantidade (kg) Porcentagem

Farinha de
trigo especial 3,032 100%
para
panificação
No Brasil, é muito comum a
Água filtrada utilização de uma pré-mistura para a
1,758 56% – 58% preparação do pão francês e da
(gelada a 10o C) massa básica de pão doce. Há
inúmeras pré-misturas para eles no
mercado. Além da finalidade de
Fermento padronizar o produto, a pré-mistura
biológico 0,045 1,5% serve para facilitar a produção,
garantir a qualidade final do produto
seco instantâneo e aumentar as vendas. Ela é
produzida no moinho, o que garante
o controle de qualidade dos
ingredientes que a compõem.
Sal 0,088 2,9% A pré-mistura do pão francês já vem
com ingredientes básicos, como sal e
melhorador, adicionados à farinha de
Gordura trigo. Assim, basta adicionar água e
0,045 1,5% fermento à receita. Algumas pré-
hidrogenada -misturas necessitam de outros
compostos, como ovos, leite ou açúcar.
O moinho que manufatura a pré-
-mistura informa na embalagem a
Melhorador 0,032 1% quantidade, o modo de preparo e o
manuseio do produto.

Total da fórmula 5,000 164,9%

Os itens abaixo não compõem a massa

Óleo de soja ou
desmoldante
0,030
(para untar as
fôrmas)

Modo de preparo:
• adicione todos os ingredientes na masseira, exceto a
água;
• bata a massa na masseira, pelo método intenso. Dê o
ponto com a água gelada a 10 °C e reserve 10% para o
caso de ser necessário (verifique a temperatura do am-
biente de trabalho para decisão do uso de água gelada
ou em temperatura superior);
• bata a massa em velocidade baixa por 5 minutos;

100
• bata por mais 7 minutos em velocidade alta ou até que se desenvolva a rede de
glúten por completo;
• retire a massa da masseira e observe sua temperatura, que não deve exceder 28 °C.
Caso exceda, descanse-a em refrigeração;
• deixe a massa descansar por 30 minutos em superfície untada com óleo e cober-
ta com papel-filme;
• divida a massa em peças de 75 g;
• descanse novamente a massa por mais 20 minutos e então modele. Caso use
modeladora para os pães, verifique os padrões do maquinário para melhor mo-
delagem;
• acondicione em assadeiras caneladas e perfuradas para baguete, untadas com óleo
ou desmoldante;
© Paulo Savala
© Stephen Ganem/Foodpix/Getty Images

• fermente em câmara de fermentação a 28 °C, até dobrar de volume;


• faça as pestanas com uma lâmina apropriada para cortes em panificação;
• asse a 220 °C em forno de lastro ou termociclo, calor seco, com injeção de 2 segun-
dos de vapor antes de carregar o forno com os pães e logo após carregá-lo com todos
os pães. Asse por aproximadamente 12 a 13 minutos com chaminé fechada e depois
por mais 4 minutos com as portas e a chaminé abertas para ventilar;
• resfrie sobre grelha até que esfriem por completo antes de embalar.
Caso opte por usar propionato de cálcio (antimofo), use a porcentagem conforme
especificação do produtor e adicione à farinha antes de iniciar o processo de mis-
tura na masseira.

101
3. Produza o pão “bundinha”:

© Thiago Bettin
• utilize a receita do pão francês e siga seus passos iniciais até a etapa da fermenta-
ção, que duplicará o volume da massa;
• polvilhe com farinha de trigo a bolinha de massa fermentada e pressione a parte
central com um rolo pequeno, dando o formato característico;
• depois, leve ao forno na mesma temperatura que o pão francês, por 15 a 20 minutos.
Existem outros formatos de pães que podem ser feitos com essa massa. Vamos
pesquisá-los?
4. No laboratório de informática, pesquisem os seguintes tipos de pães:
• minifrancês;
• felipe;
• pão roseta.
Comparem com seus colegas o que vocês encontraram na internet. Vejam se há
diferenças entre os resultados das pesquisas feitas.

102
7. PÃES DE FORMA, INTEGRAL,
DE MASSA LEVE E DOCES

Nesta Unidade, veremos a variedade de pães encontrada


nos supermercados e como alguns deles são produzidos.

© Tetra Images/Getty Images

O pão de fôrma é também chamado pão inglês, por ter se


originado na Inglaterra. De lá, ele foi difundido para o restan-
te do mundo.
Esse pão é usado para a produção de torradas, alimento muito
consumido no café da manhã e no chá da tarde dos ingleses,
mas está bem incorporado aos hábitos de outras culturas.
Ele é também bastante utilizado em sanduíches e canapés.
Conheça a seguir os ingredientes e o modo de preparo do pão
de fôrma.

103
Receita básica de pão de fôrma

Ingrediente Quantidade (kg) Porcentagem

Farinha de trigo especial


3,300 100%
para panificação
Leite integral tipo A (gelado
2,079 60% – 63%
a 10 oC)
Manteiga sem sal em
0,330 10%
temperatura ambiente
Fermento biológico
0,060 1,8%
seco instantâneo
Açúcar refinado 0,128 3,9%
Sal refinado 0,070 2,1%
Melhorador para pães 0,033 1%
Total da fórmula 6,000 181,8%

Os itens abaixo não compõem a massa

Manteiga clarificada 0,050


Óleo de soja ou desmoldante 0,030

Modo de preparo:
• adicione todos os ingredientes na masseira, exceto a manteiga sem sal e o leite gelado;
• bata a massa na masseira, pelo método intenso. Dê o ponto com o leite gelado a
10 °C e reserve 10% para dar ponto;
• bata a massa em velocidade baixa por 5 minutos e, em seguida, adicione a man-
teiga sem sal em temperatura ambiente;
• bata por mais 7 minutos em velocidade alta ou até que se desenvolva a rede de
glúten por completo;
• retire a massa da masseira e observe sua temperatura, que não deve exceder 28 °C.
Caso exceda, faça o descanso da massa em refrigeração;
• deixe a massa descansar por 30 minutos em superfície untada com óleo ou des-
moldante e coberta com papel-filme;
• divida a massa em peças conforme o tamanho da fôrma a ser utilizada;

104
• descanse novamente a massa por mais 20 minutos e,
então, modele. Caso use modeladora para os pães de
fôrma, verifique os padrões do maquinário para melhor
modelagem. Acondicione em fôrmas para pão de fôrma
untadas com óleo ou desmoldante e asse sobre assadei-
ras com espaçamento de 5 centímetros entre cada fôrma;
• fermente em câmara de fermentação a 28 °C até dobrar
Hoje em dia, além do pão de fôrma
o volume; tradicional, com farinha de trigo, temos
uma série de pães com sementes e
grãos. Para produzi-los, basta
• faça as pestanas com o auxílio de uma lâmina para adicionar as sementes e os grãos ou
substituir uma parte da farinha de trigo
panificação; por outro tipo de farinha, como a de
centeio ou de milho.

• asse a 180 °C, por um período de 22 a 26 minutos, em


calor seco sem injeção de vapor em forno de convecção.
Pincele manteiga clarificada derretida imediatamente
após retirar os pães devidamente assados do forno;
• desenforme ainda morno;
• resfrie sobre grelha até que esfriem por completo antes
do embalamento.
Para checar se a massa está pronta,
Caso opte por usar propionato de cálcio (antimofo), use seu interior deve atingir os 100 oC, o
que pode ser medido com um
a porcentagem conforme especificação do produtor e termômetro; ou se, ao bater no fundo
da fôrma, o som for oco, significa que
misture-o com a farinha antes de iniciar o processo de a massa está no ponto.

mistura na masseira.
© Lusoimages - Food/Alamy/Other Images

Pão de fôrma sem tampa.

105
© Paulo Savala

Fôrma com tampa.

As prateleiras dos supermercados oferecem uma grande variedade de pães integrais,


que frequentemente são encontrados no formato de pão de fôrma.
© Carlos Hernandez/Getty Images

Pão integral.

São pães que levam em sua composição farinha sem nenhum refinamento, ou seja,
utiliza-se a farinha com todas as suas partes (casca, endosperma e gérmen), o que
resulta em um pão mais escuro e com alto teor de fibras.
© Still Images/Photographer’s Choice/Getty Images

Pão 100% integral.

106
Vamos aos pães!
Veja, a seguir, os pães que vamos estudar nesta Unidade.

Pão de centeio
© Kai Schwabe/Getty Images

Massa pré-fermentada (MPF)

Ingrediente Quantidade (kg) Porcentagem

Farinha de trigo especial


1,286 100%
para panificação

Água filtrada 0,848 66%

Fermento biológico
0,006 0,5%
seco instantâneo

Sal refinado 0,026 2%

Total da fórmula 2,167 168,5%

Modo de preparo:
• misture todos os ingredientes e deixe descansar por 1 hora em uma cuba plástica
untada com óleo e, em seguida, leve para fermentar em geladeira por 12 a 14 horas.

107
Massa final

Ingrediente Quantidade (kg) Porcentagem

Farinha de trigo especial


2,064 40%
para panificação

Farinha de centeio 3,097 60%

Água filtrada gelada a 10 oC 3,200 55% – 62%

Sal refinado 0,108 2,1%

Açúcar refinado 0,051 1%

Fermento biológico
0,051 1%
seco instantâneo

Melhorador para pães 0,051 1%

Massa pré-fermentada
(MPF) fermentada por 12 h 2,167 42%
a 14 h

Total da fórmula 11,000 213,1%

O item abaixo não compõe a massa

Óleo de soja
0,020
ou desmoldante

Modo de preparo:
• bata a massa usando o método intenso, colocando todos os ingredientes e adicio-
nando a água gelada (10 °C) aos poucos até dar ponto, e reserve 10% da água
para o caso de ser necessário. Bata por aproximadamente 5 minutos na velocida-
de baixa e por mais 8 minutos na velocidade alta ou até desenvolver o glúten por
completo;
• depois de bater a massa, retire-a da masseira e coloque-a sobre superfície untada
com óleo. Deixe descansar por 30 minutos, coberta com papel-filme;
• baixe a fermentação da massa com as mãos;
• descanse a massa por mais 30 minutos em superfície untada com óleo e coberta
com papel-filme;

108
• porcione a massa em pedaços de 500 g;
• pré-modele em bolas ou zepelins (filões) e deixe descansar por 20 minutos sobre
superfície untada com óleo e coberta com papel-filme;
• remodele as bolas (ou filões);
• unte a fôrma plana furada com óleo ou desmoldante e coloque as massas boleadas
com as partes imperfeitas viradas para baixo. Deixe fermentar até dobrarem de
volume em estufa a 28 °C por aproximadamente uma hora e meia;
• faça as pestanas com o auxílio de uma lâmina apropriada para panificação;
• asse a 220 °C em forno de lastro ou termociclo, calor seco, com injeção de
2 segundos de vapor antes de carregar o forno com os pães e logo após carregar
o forno com eles. Asse por aproximadamente 25 minutos com a chaminé fecha-
da e por mais 8 a 10 minutos com as portas e a chaminé abertas para ventilar;
• desenforme os pães e deixe resfriar totalmente sobre grelha antes de embalar.
Caso opte por usar propionato de cálcio (antimofo), use a porcentagem conforme
especificação do produtor. Ele deve ser misturado com a farinha antes de iniciar o
processo de mistura na masseira.

Você sabe o que é zepelim?


Zepelim é um balão de forma elíptica, dirigível, criado pelo conde, general e aeronauta alemão Ferdinand
von Zeppelin (1838-1917).
© Corbis/Latinstock

109
Pão preto

© Annabelle Breakey/Photodisc/Getty Images


Antes de produzir a receita, preencha o quadro com a quantidade dos ingredientes.

Ingrediente Quantidade (kg) Porcentagem

Farinha de trigo 70%

Farinha integral 15%

Farinha de centeio 15%

Soma das farinhas 100%

Sal 2%

Açúcar 5%

Manteiga 8%

Água 50%

Leite integral tipo A 10%

Fermento fresco 4,50%

Corante caramelo 0,21%

Óleo para untar quanto bastar (q.b).

110
Modo de preparo:
• adicione metade da água, o leite, o açúcar e o fermento fresco na batedeira, com
o gancho;
• misture a massa pelo método direto;
• adicione as farinhas;
• junte a manteiga, o sal e o corante caramelo e bata na velocidade média, entre 7
e 10 minutos, acrescentando, aos poucos, o restante da água, até a massa ficar
homogênea;
• divida a massa para a fôrma que será utilizada e deixe fermentar até dobrar o
volume;
• siga os passos finais da receita do pão de centeio.

Pão light de cereais


© Richard Jung/Photographer’s Choice RF/Getty Images

Massa pré-fermentada (MPF)

Ingrediente Quantidade (kg) Porcentagem

Farinha de trigo especial


0,885 100%
para panificação

Água filtrada 0,584 66%

Fermento biológico
0,005 0,5%
seco instantâneo

Sal refinado 0,018 2%

Total da fórmula 1,492 168,5%

111
Modo de preparo:
• misture todos os ingredientes e deixe descansar por 1 hora em uma cuba plástica
untada com óleo. Em seguida, leve para fermentar em geladeira por 12 a 14 horas.
Grãos (demolhados)
Após o preparo da massa pré-fermentada, demolhe os grãos pelo mesmo período
(12 a 14 horas).

Ingrediente Quantidade (kg) Porcentagem

Água filtrada 0,782 100%

Semente de linhaça 0,313 40%

Semente de girassol 0,313 40%

Cevadinha 0,313 40%

Trigo sarraceno 0,313 40%

Total da fórmula 2,034 260%

Massa final: pão de centeio e grãos (MPF)

Ingrediente Quantidade (kg) Porcentagem

Farinha de trigo especial para panificação 2,715 60%

Farinha de trigo integral 1,358 30%

Farinha de centeio 0,453 10%

Água filtrada gelada a 10 °C 2,714 56% – 60%

Sal refinado 0,094 2,1%

Açúcar refinado 0,046 1%

Fermento biológico seco instantâneo 0,046 1%

Extrato de malte ativo ou melhorador 0,046 1%

112
Ingrediente Quantidade (kg) Porcentagem

Grãos variados (demolhados) 2,035 45%

Massa pré-fermentada (MPF) 1,492


33%
por 12 h a 14 h

Total da fórmula 11,000 243,1%

O item abaixo não compõe a massa

Óleo de soja ou desmoldante 0,020

Modo de preparo:
• bata a massa usando o método intenso, colocando todos os ingredientes e a MPF
(exceto os grãos demolhados) na masseira e adicionando a água gelada (10 °C) aos
poucos até dar ponto. Bata por aproximadamente 5 minutos na velocidade baixa
e por mais 8 minutos na velocidade alta ou até desenvolver o glúten por completo;
• adicione os grãos demolhados e bata em velocidade baixa até que tudo se incor-
pore à massa;
• retire-a da masseira e coloque-a sobre superfície untada com óleo. Deixe descan-
sar por 30 minutos, coberta com papel-filme;
• baixe a fermentação da massa com as mãos;
• descanse a massa por mais 30 minutos em uma superfície untada com óleo e
coberta com papel-filme;
• porcione a massa em porções de 500 g;
• pré-modele em bolas e descanse-as por 20 minutos sobre superfície untada com
óleo e coberta com papel-filme;
• remodele as bolas;
• unte a fôrma plana furada com óleo ou desmoldante e coloque as massas boleadas
com as partes imperfeitas viradas para baixo. Deixe fermentar até dobrarem de
volume em estufa a 28 °C por, aproximadamente, 1 hora e meia;

113
• asse a 220 °C em forno de lastro ou termociclo, calor
seco, com injeção de 2 segundos de vapor antes de
carregar o forno com os pães e logo após carregá-lo
com eles. Asse por aproximadamente 25 minutos com
a chaminé fechada e por mais 8 a 10 minutos com as
portas e a chaminé abertas para ventilar;
• desenforme os pães e deixe-os resfriar totalmente sobre
grelha antes de embalá-los.
Caso opte por usar propionato de cálcio (antimofo), use
a porcentagem conforme especificação do produtor e Você pode finalizar da maneira
descrita para os pães de fôrma ou
misture-o com a farinha antes de iniciar o processo de criar novos formatos: pequenas bolas
de 50 g, semelhantes ao pão francês,
mistura na masseira. tranças, entre outros. Além disso, é
possível cobrir a superfície do pão
com sementes de linhaça, girassol ou
papoula antes de levá-lo ao forno.
Pão de aveia

© Tom Grill/The Image Bank/Getty Images

114
Ingrediente Quantidade (kg) Porcentagem

Farinha de trigo especial para panificação 2,771 70%

Farinha de aveia fina 1,187 30%

Água filtrada gelada a 10 °C 2,573 55% – 62%

Sal refinado 0,083 2,1%

Açúcar refinado 0,119 3%

Fermento biológico seco instantâneo 0,068 1,7%

Melhorador para pães 0,039 1%

Manteiga sem sal em temperatura ambiente 0,160 4%

Total da fórmula 7,000 176,8%

Os itens abaixo não compõem a massa

Aveia em flocos grossos 0,400

Óleo de soja ou desmoldante 0,020


© D. Hurst/Alamy/Other Images

115
Modo de preparo:
• bata a massa usando o método intenso, colocando todos os ingredientes na massei-
ra e adicionando a água gelada (10 ºC) aos poucos até dar ponto (reserve 10% da
água para dar ponto). Bata por aproximadamente 5 minutos na velocidade baixa e
por mais 8 minutos na velocidade alta ou até desenvolver o glúten por completo;
• acrescente a aveia em flocos grossos no final do batimento em velocidade baixa,
depois que o glúten já estiver desenvolvido;
• após bater a massa, retire-a da masseira e coloque-a sobre superfície untada com
óleo. Deixe descansar por 30 minutos, coberta com papel-filme;
• após os primeiros 30 minutos de descanso, baixe a fermentação da massa com as
mãos;
• descanse a massa por mais 30 minutos em superfície untada com óleo e coberta
com papel-filme;
• porcione a massa em pedaços de 450 g;
• pré-modele em filão em modeladora e deixe descansar por 20 minutos sobre
superfície untada com óleo e coberta com papel-filme;
• modele as pontas, afinando-as;
• unte a fôrma canelada furada (fôrmas de baguete e/ou de pão francês) com óleo
ou desmoldante e coloque a massa com as pontas viradas para baixo. Deixe fer-
mentar até dobrar de volume, em estufa a 30 ºC;
• faça as pestanas com o auxílio da lâmina apropriada para panificação;
• asse a 180 ºC em forno de lastro ou termociclo, calor seco, com injeção de
2 segundos de vapor antes de carregar o forno com os pães e logo após carregá-lo
com eles. Asse por aproximadamente 30 minutos com chaminé fechada e por
mais 5 minutos com as portas e a chaminé abertas para ventilar;
• desenforme os pães e deixe resfriá-los totalmente sobre grelha antes de embalá-los.
Caso opte por usar propionato de cálcio (antimofo), use a porcentagem conforme
especificação do produtor e misture-o com a farinha antes de iniciar o processo de
mistura na masseira.

116
Pães de massa leve

© Débora Feddersen

Um sanduíche muito comum em festas infantis é o cachorro-quente. Vamos co-


nhecer um pouco da sua história?

A Alemanha, país localizado na Europa, é famosa pela produção de salsichas. No entanto, a popularização
da salsicha ocorreu mesmo nos Estados Unidos da América.
© Lusoimages - Food/Alamy/Other Images

Foi nesse país, mais especificamente no Estado da Louisiana, que o cachorro-quente com o tradicional
pão foi lançado.
© Maps World

100º O 80º O

40º N
40º N

OCEANO
ESTADOS UNIDOS DA AMÉRICA ATLÂNTICO

OCEANO
PACÍFICO
Louisiana

er
Cânc
0 489 km Golfo do c o de
Trópi
México
100º O 80º O
Fonte: US Department of Interior. The National Atlas of the United States of America. Disponível
em: <http://nationalatlas.gov/printable/printableViewer.htm?imgF=images/preview/outline/
states(light).gif&imgW=588&imgH=450>. Acesso em: 4 jun. 2012 (adaptado).

117
Alguns relatos indicam que, no ano de 1904, um comerciante da Bavária (um dos estados da Alemanha),
vendendo salsichas em uma feira na Louisiana, a princípio, oferecia luvas para que seus fregueses pudes-
sem comer sem se sujarem muito. No entanto, como o gasto era bastante alto, esse comerciante pediu
ajuda a um padeiro, que prontamente improvisou um novo tipo de pão em que coubesse a salsicha.
Estava inventado o popular cachorro-quente ou hot dog.
Você sabia que no Brasil o cachorro-quente chegou por volta de 1926?
Um empresário carioca introduziu em seus cinemas esse sanduíche, que, em razão do enorme sucesso,
acabou servindo de inspiração para a marchinha de carnaval “Cachorro-quente”, de Lamartine Babo e
Ary Barroso.
A massa de pão de cachorro-quente também é utilizada para fazer o pão de hambúrguer.
A história do hambúrguer é mais antiga que a

© FoodCollection/Diomedia
do cachorro-quente. No século XIII (13), os ca-
valeiros tártaros (tribos de nômades da região
da Mongólia) invadiram a Europa e introduziram
uma técnica de levar a carne dura e crua na
sela de seus cavalos. Esse procedimento torna-
va a carne mais fácil de mastigar. Ficou conhe-
cido como bife tártaro, e era consumido cru.
Ainda hoje é servido em restaurantes, acompa-
nhado de uma gema de ovo, também crua.
Esse alimento foi incorporado pelos alemães,
especificamente na região do porto de Ham-
burgo – que deu origem ao nome atual –, ape-
nas no século XVIII (18). E, por fim, no século
XIX (19), o alimento chegou ao país onde ganharia fama e seria referência: Estados Unidos da América.
Foi ainda nesse século que nasceu a ideia de produzir um lanche com esse tipo de carne.
Aqui no Brasil, esse sanduíche ficou conhecido apenas em 1952, quando o estadunidense Robert Falken-
burg abriu no Rio de Janeiro uma rede de lanchonetes.

Atividade 2
PÃO DE CACHORRO - QUENTE E DE HAMBÚRGUER

Dividam-se em grupo de cinco pessoas para produzir a massa.

118
Ingrediente Quantidade (kg) Porcentagem

Farinha de trigo especial para panificação 3 100%

Manteiga sem sal em temperatura ambiente 0,390 13%

Sal refinado 0,069 2,3%

Açúcar refinado 0,270 9%

Fermento biológico seco instantâneo 0,051 1,7%

Leite integral tipo A gelado a 10 °C 1,691 51% – 56%

Melhorador para pães 0,015 0,5%

Total da fórmula 5,500 182%

Os itens abaixo não compõem a massa

Gergelim 0,050

Manteiga clarificada para pincelar 0,100

Óleo de soja ou desmoldante (para untar


0,020
as fôrmas)

Modo de preparo:
• adicione todos os ingredientes na masseira, exceto a manteiga sem sal;
• bata a massa na masseira, pelo método intenso. Dê o ponto com o leite gelado a
10 °C, e reserve 10% para o caso de ser necessário (verifique a temperatura do
ambiente de trabalho para decisão pelo uso do leite em temperatura superior);
• bata a massa em velocidade baixa por 5 minutos e, após, adicione a manteiga sem
sal em temperatura ambiente;
• após os 5 minutos em velocidade baixa, bata por mais 7 minutos em velocidade
alta ou até que se desenvolva a rede de glúten por completo;
• retire a massa da masseira e observe sua temperatura, que não deve exceder 28 °C.
Caso exceda, faça o descanso da massa em refrigeração;
• deixe a massa descansar por 30 minutos em superfície untada com óleo e cober-
ta com papel-filme;

119
• após os 30 minutos de descanso, divida a massa em
peças de 80 g (para cachorro-quente) e 120 g (para
hambúrguer);
• descanse novamente a massa por mais 20 minutos e,
então, modele. Se for o caso, coloque cobertura de
gergelim. Caso use modeladora para os pães de cachor-
ro-quente, verifique os padrões do maquinário para a
Uma vez que a temperatura ideal para
melhor modelagem. Pães de hambúrguer devem ser a ação do fermento é entre 25 °C e
27 °C, a temperatura correta da água
modelados à mão ou em boleadora; varia de acordo com a temperatura
dos ingredientes.

• fermente em câmara de fermentação a 28 °C até do-


brar o volume;

© Paulo Savala

• asse a 180 °C por 12 a 16 minutos, calor seco, sem


injeção de vapor e em forno de convecção. Pincele
manteiga clarificada derretida imediatamente após
retirar os pães devidamente assados do forno;
• resfrie os pães sobre uma grelha antes de embalar.
Caso opte por usar propionato de cálcio (antimofo), use
a porcentagem conforme especificação do produtor. Ele
deve ser misturado com a farinha antes de se iniciar o
processo de mistura na masseira.

120
Pebete

Fotos: © Debora Feddersen

A produção se assemelha à do pão de cachorro-quente; no entanto, em vez de sepa-


rar 80 g da massa, usam-se 150 g para cada um. Depois, é só seguir o procedimen-
to do pão de cachorro-quente.

Pão-careca

Esse tipo de pão utiliza apenas 25 g da massa.


Existem ainda outros tipos de pães, parecidos com os descritos anteriormente, mas
que em sua preparação levam leite. Trata-se da bisnaguinha e do pão de leite. Veja
a seguir as receitas e o modo de preparo.

Bisnaguinha

121
Ingrediente Quantidade (kg) Porcentagem

Farinha de trigo 3 100%

Manteiga 0,6 20%

Sal 0,04 1,20%

Fermento biológico fresco 0,2 7%

Água 1,2 40%

Açúcar 0,6 20%

Leite em pó 0,15 5%

Ovo 0,5 15%

Total da fórmula 6,29 208,2%

Modo de preparo:
Parte 1
• prepare uma esponja com 0,080 kg de farinha, 0,080 kg de água e o fermento;
• cubra e deixe fermentar até dobrar de volume.
Parte 2
• incorpore os demais ingredientes, dando o ponto com a água, aos poucos. Bata
por cerca de 5 minutos em velocidade baixa. Aumente a velocidade e bata por
mais 5 minutos;
• descanse a massa por 15 minutos sobre superfície untada. Cubra com papel-filme;
• divida a massa em pedaços de 0,030 kg e modele;
• coloque em uma assadeira enfarinhada, mantendo distância entre os pedaços;
• deixe fermentar até dobrar de volume;
• pincele com ovos batidos com sal (ou com gel de brilho) e asse a 190 °C por
aproximadamente 8 minutos;
• retire do forno e resfrie.

122
Gel de brilho
Esse gel pode ser encontrado pronto em supermercados, no formato de uma folha, que deve ser diluída
em água quente. No entanto, a receita é bastante simples. Vamos conhecer?
São apenas dois ingredientes: amido de milho (20 g) e água (200 ml). Em algumas receitas, principalmen-
te para produção de doces, também se utiliza açúcar.
Coloque ¾ da água para ferver; durante esse processo, adicione o restante da água, ainda fria, ao amido
de milho e mexa até desfazer os grumos. Quando a outra porção da água estiver fervida, misture-a aos
poucos com o amido diluído e continue mexendo.

Pão de leite
Fotos: © Debora Feddersen

Pão de leite doce. Pão de leite.

Preencha o quadro a seguir com a porcentagem de cada ingrediente.

Ingrediente Quantidade (kg) Porcentagem

Farinha de trigo 0,5 100%

Sal 0,01

Fermento biológico 0,03

Água 0,275

Açúcar 0,065

Leite em pó 0,02

Ovo 0,025

Melhorador 0,005

Total da fórmula 0,930

123
Modo de preparo:
Use método de mistura direto:
• coloque a farinha na bacia de uma masseira, junte o
sal, o açúcar, o fermento, o leite em pó e o melhorador;
• adicione água na temperatura correta;
• ligue a masseira na posição da primeira velocidade e
trabalhe a massa durante 5 minutos;
• mude para a segunda velocidade e bata por mais 15
minutos;
Vale lembrar que a temperatura ideal
• retire a massa da masseira e coloque-a em um recipien- da massa é de 27 °C, e a da água deve
ser calculada para que não seja
te plástico enfarinhado; ultrapassada ou esteja fria demais,
prejudicando o desenvolvimento
do fermento.
• deixe fermentar até dobrar de volume;
• separe a massa em pedaços de 50 g e modele;
• antes de levar ao forno, pincele ovo batido em cima da
massa para dar coloração;
• pincele gel de brilho e asse a 190 °C por aproximada-
mente 15 minutos;
• deixe resfriar.

Pães doces e brioches


Agora, você deve estar se perguntando se os pães doces
não deveriam estar contemplados na confeitaria em vez
de estarem na panificação, certo?
No entanto, tudo o que envolve o desenvolvimento de
glúten entra no ramo da panificação.
Nesses pães, a porcentagem de açúcar é sempre maior se
comparada com a dos pães salgados.

Sonhos e doughnuts
No famoso seriado estadunidense Os Simpsons, o perso-
nagem principal é apaixonado pelas famosas rosquinhas

124
com furo no meio e deliciosas coberturas e recheios, os doughnuts. É, de fato, um
doce característico dos Estados Unidos da América.

© Wavebreakmedia/Diomedia

Eles são semelhantes ao que conhecemos no Brasil como sonhos. Os sonhos tiveram
origem na Alemanha: um padeiro alemão foi recrutado como soldado, mas não se
deu bem atirando. O comandante, sabendo de sua ocupação, colocou-o na cozinha
para preparar pães. Foi assim que ele passou a produzir o berliner (que vem de Berlim),
uma massa frita em formato de bala recheada com geleia.
© imagebroker RF/Karin Rollett-Vlcek/Diomedia

No Brasil, o sonho costuma ser recheado com creme de baunilha depois de frito.
© imagebroker/Alamy/Other Images

Em Portugal, os sonhos são totalmente dife-


rentes: não têm recheio, são feitos com outra
massa, apresentam outro sabor e só são feitos
uma vez por ano, na época do Natal.
Sonho português.

125
Atividade 3
S ONHOS, DOUGHNUTS E BRIOCHES

1. Sonho

Ingrediente Quantidade (kg) Porcentagem

Farinha de
trigo especial 3,248 100%
para panificação

Margarina sem sal 0,211 6,5%

Sal refinado 0,045 1,4%

Açúcar refinado 0,357 11%

Fermento biológico
seco instantâneo 0,048 1,5%
para massas doces

Leite em pó 0,113 3,5%

Água filtrada
1,299 38% – 40%
gelada a 10 °C

Ovo pasteurizado 0,649 20%

Melhorador para
0,025 0,8%
pães

Total da fórmula 6,000 184,7%

Os itens abaixo não compõem a massa

Açúcar impalpável 0,200

Creme de
1,000
confeiteiro

Papel absorvente q.b.


Açúcar impalpável: Açúcar
Óleo de soja ou mais fino que o de confeitei-
gordura hidrogenada 2,000 ro, superbranco e que não
para fritar empedra, pois possui amido.

126
Modo de preparo:
• adicione todos os ingredientes na masseira, exceto a margarina sem sal, o açúcar
e a água;
• bata a massa na masseira, pelo método intenso. Dê o ponto com a água gelada a
10 °C e reserve 10% para o caso de ser necessário (verifique a temperatura do
ambiente de trabalho para decisão de uso de água em temperatura superior);
• bata a massa em velocidade baixa por 5 minutos;
• bata por mais 5 minutos em velocidade alta ou até que se desenvolva a rede de
glúten por completo;
• adicione a margarina e bata até incorporá-la à massa. Em seguida, vá adicionando
o açúcar gradualmente até que tudo se incorpore por completo à massa;
• retire a massa da masseira e observe sua temperatura, que não deve exceder 28 °C.
Caso exceda, faça o descanso da massa em refrigeração;
• deixe a massa descansar por 30 minutos em superfície untada com óleo e cober-
ta com papel-filme;
• divida a massa em peças de 20 g (para minissonho) ou de 50 g (para sonho
grande);
• descanse novamente a massa por mais 20 minutos e então modele em formato
de bolas;
• acondicione as massas modeladas em uma fôrma sem perfuração e untada com óleo;
• fermente em câmara de fermentação a 28 °C até dobrar o volume;
• frite em óleo de soja ou gordura hidrogenada a 180 °C, virando com cuidado para
dourar os dois lados. Frite até dourar bem (cor âmbar). Após fritar, é preciso so-
brepor os sonhos sobre papel absorvente para retirar o excesso de gordura;
• deixe esfriar por completo;
• faça um corte horizontal no meio do sonho sem
© imagebroker RF/Karin Rollett-Vicek/Diomedia

separar as partes.
Caso opte por usar propionato de cálcio (antimofo),
use a porcentagem conforme especificação do pro-
dutor. Ele deve ser misturado com a farinha antes
de se iniciar o processo de mistura na masseira.

127
Creme de confeiteiro para sonho

Ingrediente Quantidade (kg) Porcentagem

Leite integral 0,567 100%

Açúcar refinado 0,215 38%

Fava de baunilha
0,005 0,1%
ou essência

Amido de milho 0,044 8%

Gema 0,097 17%

Manteiga sem sal gelada 0,072 13%

Total da fórmula 1,000 176,1%

Modo de preparo:
• coloque o leite, metade do açúcar, a fava ou a essência de baunilha em uma pa-
nela e leve para fervura;
• quando iniciar a fervura, à parte, em uma cuba de metal, misture as gemas, o
amido de milho e o restante do açúcar;
• entorne ⅓ do líquido fervente sobre a mistura de gemas, amido de milho e açúcar,
e misture. Volte a mistura para a panela, junte com o que sobrou e leve de volta
ao fogo. Misture bem com o auxílio de uma espátula de silicone resistente ao
calor até engrossar e cozinhe por aproximadamente 5 minutos;
• desligue o fogo e adicione a manteiga gelada;
• misture até toda a manteiga se incorporar ao creme;
• coloque o creme sobre uma fôrma refratária, cubra com papel-filme, para não
criar uma película de creme ressecada, e leve para refrigerar. É possível também
resfriar em banho-maria de gelo.
Montagem do sonho:
• após fritar, resfriar e cortar os sonhos, adicione o creme de confeiteiro com o
auxílio de uma colher ou saco de confeitar no centro do sonho. Feche-o e polvi-
lhe açúcar impalpável sobre a superfície.

128
Banho-maria é um método muito utilizado

© Ryman Cabannes/Photocuisine/Keystone
na cozinha e serve para aquecer ou esfriar
alguma substância lenta e uniformemente,
sem submetê-la ao aquecimento direto.
Consiste em aquecer ou esfriar a substân-
cia em um recipiente submerso em outro
em que se tenha água fervente ou gelo. O
chocolate, por exemplo, não pode ser ex-
posto a altas temperaturas. Assim, com
esse método, tem-se a garantia de contro-
le da temperatura da água.
• Use recipiente de metal ou vidro.
• Não deixe que a substância toque a água
do banho-maria.

2. Doughnut

Ingrediente Quantidade (kg) Porcentagem

Farinha de trigo especial


4,036 100%
para panificação

Água filtrada gelada a 10 °C 1,009 25%

Fermento biológico seco


0,056 1,4%
instantâneo para massas doces

Ovo pasteurizado 0,424 10,5%

Gema pasteurizada 0,686 17%

Margarina sem sal 0,323 8%

Sal refinado 0,030 0,75%

Açúcar de confeiteiro 0,403 10%

129
Ingrediente Quantidade (kg) Porcentagem

Melhorador para pães 0,033 0,8%

Total da fórmula 7,000 173,45%

Os itens abaixo não compõem a massa

Óleo de soja ou gordura


1,000
vegetal hidrogenada para fritar

Fondant industrializado 1,000

Doce de leite 1,000

Granulado colorido ou de
1,000
chocolate

Papel toalha q.b.

Óleo de soja ou desmoldante 0,030

Modo de preparo:
• adicione todos os ingredientes na masseira, exceto a margarina sem sal, o açúcar
e a água;
• bata a massa na masseira no método intenso. Dê o ponto com a água gelada a 10 °C
e reserve 10% para o caso de ser necessário (verifique a temperatura do ambiente de
trabalho para decisão do uso de água em temperatura superior);
• bata a massa em velocidade baixa por 5 minutos;
• bata por mais 5 minutos em velocidade alta ou até que se desenvolva a rede de
glúten por completo;
• adicione a margarina e bata até incorporá-la à massa. Em seguida, vá adicionando
o açúcar gradualmente até que tudo se incorpore por completo à massa;
• retire a massa da masseira e observe que a sua temperatura não deve exceder 28 °C.
Caso exceda, faça o descanso da massa em refrigeração;
• deixe a massa descansar por 30 minutos em superfície untada com óleo ou des-
moldante e coberta com papel-filme;
• após os 30 minutos de descanso, divida a massa em peças de 70 g. Descanse
novamente a massa por mais 20 minutos e então modele em formato de bolas;

130
• após fazer a modelagem, abra algumas bolas como
uma rosquinha, pressionando o centro com o dedo
indicador até alcançar o dedo polegar. Abra a rosqui-
nha de modo que o centro fique aberto. Reserve algu-
mas bolas inteiras;
• após terminar a modelagem, acondicione as massas mo-
deladas em uma fôrma sem perfuração, untada com óleo;
• fermente em câmara de fermentação a 28 °C até dobrar
o volume;
• frite em óleo de soja ou gordura hidrogenada a 180 °C,
virando com cuidado para dourar os dois lados. Frite
até dourar bem (cor âmbar). Após fritar, sobreponha
os doughnuts sobre papel absorvente para retirar o ex-
cesso de gordura;
• deixe esfriar por completo;
• esquente o fondant (fala-se “fondã”) em banho-maria
até ficar fluido. Se necessário, adicione pequenas quan-
tidades de água para ficar mais fluido;
• cubra um dos lados da rosquinha com fondant, mer-
gulhando-a apenas de um lado e retirando-a em se-
guida. Pode-se polvilhar granulado sobre a superfície
para decorar;
• para os doughnuts inteiros (redondos), recheie (com
doce de leite) com o auxílio de um saco de confeitar e
de um bico perlê número 3. Cubra um dos lados do
doughnut com fondant, mergulhando-o apenas de um
lado e retirando-o em seguida. Pode-se polvilhar gra-
nulado sobre a superfície para decorar.
Caso opte por usar propionato de cálcio (antimofo), use
a porcentagem conforme especificação do produtor. Ele
Para conhecer melhor a história da
rainha da França, você pode assistir deve ser misturado com a farinha antes de se iniciar o
ao filme Maria Antonieta (direção de
Sofia Coppola, 2007), com a atriz processo de mistura na masseira.
Kirsten Dunst.

131
3. Brioche
Originário de Paris, França, o brioche nasceu no século XV (15), no fim da Idade
Média. Uma das versões relata que foi criado pelas mãos de um pâtissier (fala-se
“patissiê”) italiano chamado Briocchi. Outra versão informa que teve origem na
região de Brie, terra riquíssima em produção de trigo, mais precisamente na cidade
de Saint-Brieuc, cujos habitantes são chamados de briochins.
O brioche ficou muito famoso também pela frase atribuída a uma rainha da França
que, às vésperas da Revolução Francesa, teria dito: “Se o povo tem fome e não tem
pão, que coma brioches”. Essa frase hoje é motivo de piada e, mesmo à época, foi
bastante questionada. Vamos entender por quê?
A França, até o ano de 1789, teve governo monárquico, ou seja, quem mandava era
o rei, além do clero e da nobreza ligada a ele. O país estava vivendo na extrema
miséria e seu povo passava fome. A Revolução Francesa surgiu como uma reivindi-
cação por melhores condições de vida e, portanto, quando o povo gritou “queremos
pão”, ele não estava se referindo ao tipo de pão, mas sim a não passar mais fome.

Pâtissier é o nome que se dá ao confeiteiro francês, especializado em produzir doces, bolos, pães de
ervas, biscoitos, tortas etc. O trabalho do pâtissier é artístico, pois decora os doces de forma bastante
criativa e, como um pintor, chega a assiná-los.
O ofício de confeiteiro, as atividades e os processos de trabalho do pâtissier, assim como do padeiro, são
ocupações que, na França, demandam longos anos de estudo para a obtenção do diploma, que é exigên-
cia legal para ser contratado.

© Jean -Marc Charles/Easypix


© Infra/Photononstop/Glow Images

© Tomas Hajek/Easypix

132
O brioche pode ser apreciado como doce, acompanhado de frutas suaves, ou salga-
do, com um creme de champinhom fino, por exemplo.
Ele é comumente servido no café da manhã ou no chá da tarde.
O brioche Nanterre tem formato retangular e se assemelha a um pão de fôrma.
© Food and Drink Photos/Diomedia

Ingrediente Quantidade (kg) Porcentagem

Farinha de trigo especial


2,732 100%
para panificação

Leite tipo A gelado a 10 °C 0,273 10%

Fermento biológico seco


0,038 1,4%
instantâneo para massas doces
Ovo pasteurizado gelado 1,639 60%

Manteiga sem sal em


1,639 60%
temperatura ambiente (25 oC)

Sal refinado 0,049 1,8%


Açúcar refinado 0,492 18%
Melhorador para pães 0,027 1%

Total da fórmula 7,000 256,2%

Os itens abaixo não compõem a massa


Óleo de soja ou desmoldante 0,030
Ovo com leite: 50% x 50% 0,100

133
Modo de preparo:
• adicione os ingredientes secos e os ovos, reservando a manteiga sem sal, o açúcar
e o leite;
• bata a massa na masseira, pelo método intenso. Dê o ponto com o leite gelado a
10 °C (verifique a temperatura do ambiente de trabalho para decisão do uso de
leite em temperatura superior);
• bata a massa em velocidade baixa por 5 minutos;
• bata por mais 5 minutos em velocidade alta ou até que se desenvolva a rede de
glúten por completo (a massa fica um pouco seca e bem firme);
• adicione a manteiga sem sal e bata até incorporá-la à massa. Em seguida, adicio-
ne o açúcar gradualmente até que tudo se incorpore por completo à massa (não
coloque o açúcar de uma só vez);
• retire a massa da masseira e observe sua temperatura, que não deve exceder 28 °C.
Caso exceda, faça o descanso da massa em refrigeração;
• deixe a massa descansar por 30 minutos em superfície untada com óleo ou des-
moldante e coberta com papel-filme;
• divida a massa em peças de 80 g. Descanse-a novamente por mais 20 minutos e
então modele em formato de bolas;
• acondicione 8 bolas em uma fôrma de pão (22 cm de comprimento x 10 cm de
altura x 10 cm de largura) untada com óleo ou desmoldante;
• fermente em estufa a 30 °C até triplicar de volume;
• pincele com ovos e leite;
• asse em forno turbo com temperatura de 170 °C por 20 a 25 minutos;
• desenforme e deixe esfriar por completo sobre grelha antes de embalar.
Caso opte por usar propionato de cálcio (antimofo), use a porcentagem conforme
especificação do produtor. Ele deve ser misturado com a farinha antes de se iniciar
o processo de mistura na masseira.

134
O brioche parisiense (brioche à tête) é o mais tradicional dos brioches. Pode ser
encontrado em diversos tamanhos: individual, médio e grande. Sua característica
básica é a cabeça sobre um corpo canelado.
© Ian O’Leary/Dorling Kindersley/Getty Images

Siga os mesmos passos do brioche Nanterre, apenas alterando o tamanho da massa


a ser modelada.
Se escolher uma fôrma grande (450 g), você tem a opção de utilizar a massa com
esse volume ou produzir cinco bolas – quatro de 100 g e uma de 50 g. Disponha
as quatro maiores no interior da fôrma untada e a menor no meio delas,
empurrando-a contra o fundo da fôrma.
No caso da utilização de uma fôrma individual (50 g), basta separar e modelar uma
bolinha de massa de 50 g e seguir os passos de fermentação e cocção.
Os brioches, como vimos, também podem ser salgados, levando menos açúcar em
sua composição.

135
Pão doce
Ingrediente Quantidade (kg) Porcentagem

Farinha de trigo especial


3,414 100%
para panificação

Leite integral tipo A gelado


1,194 30% – 35%
a 10 °C

Fermento biológico
seco instantâneo para 0,069 2%
massas doces

Ovo pasteurizado gelado 0,512 15%

Manteiga sem sal em


1,024 30%
temperatura ambiente (25 oC)

Sal refinado 0,069 2%

Açúcar refinado 0,683 20%

Melhorador para farinha 0,035 1%

Total da fórmula 7,000 205%

Os itens abaixo não compõem a massa

ÓIeo de soja
0,030
ou desmoldante

Ovos com leite: 50% x 50% 0,100

Modo de preparo:
• adicione os ingredientes secos e os ovos, reservando a manteiga sem sal, o açúcar
e o leite;
• bata a massa na masseira, método intenso. Dê o ponto com o leite gelado a 10 °C
(verifique a temperatura do ambiente de trabalho para decisão sobre o uso de
leite gelado);

136
• bata a massa em velocidade baixa por 5 minutos;

• bata por mais 7 minutos em velocidade alta ou até que se desenvolva a rede de
glúten por completo (a massa fica um pouco seca e bem firme);

• adicione a manteiga sem sal e bata até incorporá-la à massa. Em seguida, vá


adicionando o açúcar gradualmente até que ele também seja incorporado por
completo (não coloque o açúcar de uma só vez);

• retire a massa da masseira e observe que a temperatura da massa não deve exceder
28 °C. Caso exceda, faça o descanso da massa em refrigeração;

• deixe a massa descansar por 30 minutos em superfície untada com óleo ou des-
moldante e coberta com papel-filme;

• divida a massa em peças de 230 g. Descanse novamente a massa por mais 20


minutos e então passe-a na modeladora de pão francês;

• descanse a massa por mais 15 minutos e, então, abra as peças modeladas com a
palma das mãos como cordões de 40 cm;

• faça tranças de três cordões;

• acondicione as tranças em fôrma perfurada, untada com óleo ou desmoldante;

• fermente em estufa a 30 °C até dobrar de volume;

• pincele ovos com leite sobre as tranças;

• asse em forno turbo com temperatura de 170 °C por 20 a 30 minutos;

• desenforme e deixe esfriar por completo sobre uma grelha antes de embalar.

Caso opte por usar propionato de cálcio (antimofo), use a porcentagem conforme
especificação do produtor. Ele deve ser misturado com a farinha antes de se iniciar
o processo de mistura na masseira.
Pode-se finalizar a preparação pincelando o topo do pão com glacê real, depois de
assado.

137
Receita do glacê real
• 1 clara de ovo;
• sumo de ½ limão;
• 0,225 kg de açúcar de confeiteiro;
Modo de preparo:
Coloque a clara de ovo em uma tigela com um pouco do açúcar. Bata em velocidade baixa, até au-
mentar de volume. Vá adicionando o restante do açúcar.
© Annabelle Breakey/Photodisc/Getty Images
© Jeffrey Coolidge/Getty Images

PAD_C2_114

Depois de acrescentar todo o açúcar, continue batendo até que o glacê fique com uma consistência
firme, mas macia. Junte o suco de limão e bata mais um pouco.
O glacê real estará pronto quando, ao ser colocado em uma colher, não cair quando ela for virada
para baixo.
É possível adicionar corantes em gel ao glacê já pronto.

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O pão doce pode ter inúmeras versões e ser recheado de diferentes formas.
Uma possibilidade é introduzir, no momento da produção da massa, uma mistura
de frutas cristalizadas e amêndoas, semelhante àquela usada no panetone.

© Howard Shooter/Dorling Kindersley/Getty Images


© Sue Wilson/Alamy/Other Images

139
8. A VOLTA AO MUNDO EM
VÁRIOS PÃES

Nesta Unidade, conheceremos pães dos mais variados locais do


mundo.
1. Ciabatta – pão de origem italiana que, em razão de seu
formato achatado, semelhante a um chinelo, leva esse nome,
que significa chinelo em italiano. É muito popular em toda
a Itália, havendo pequenas diferenças entre as regiões. São
pães rústicos feitos de uma massa super-hidratada. Hoje em
dia, muitos lanches são produzidos com esse pão, mesmo
aqui no Brasil.

© imagebroker RF/Hartmut Schmidt/Diomedia

140
Atividade 1
PRODUZINDO A CIABATTA

Você se recorda de que na Unidade 8 foi informado que a biga é uma massa fer-
mentada de origem italiana? Pois bem, nada mais natural do que, no caso de um
pão de origem italiana, produzirmos um pré-fermento da mesma origem, certo?
Vamos conhecer o passo a passo?

1. Dividam-se em grupo para produzir a massa da ciabatta.


Biga

Ingrediente Quantidade (kg) Porcentagem

Farinha de trigo especial


0,215 100%
para panificação

Água filtrada 0,112 52%

Fermento biológico fresco 0,003 1%

Total da fórmula 0,330 153%

Modo de preparo:
• misture a farinha com a água e o fermento;
• cubra com papel-filme e deixe fermentar por oito horas;

Não difere do método direto, mas é preciso deixar essa massa descansar por 8 horas
em uma cuba plástica untada com óleo, para o desenvolvimento do fermento.
Lembre-se de que, por conta de essa massa não levar sal, a quantidade de fermento
é bastante reduzida, possibilitando o desenvolvimento maior do sabor do trigo.

141
Ciabatta

Ingrediente Quantidade (kg) Porcentagem

Farinha de trigo
1,000 100%
especial para panificação
Água filtrada 0,570 57%

Sal refinado 0,020 2%

Biga 0,330 33%

Fermento biológico
0,010 1%
seco instantâneo

Azeite de oliva extravirgem 0,010 1%

Total da fórmula 1,940 194%

O item abaixo não compõe a massa

Óleo de soja ou
desmoldante (para untar) 0,020

Modo de preparo:
• misture a farinha à biga, adicione o sal, o fermento e
o azeite extravirgem;
• incorpore a água aos poucos, até o final do batimento;
• a massa deve ficar homogênea, para então ser coloca-
da em um recipiente (bowl [fala-se “bôl”]), bem unta-
do com azeite e polvilhado com bastante farinha,
A massa deve ficar mole, porém
coberto com papel-filme; precisa desgrudar do recipiente
enquanto é batida.

• deixe fermentar até dobrar de volume;


• estenda a massa com um rolo, formando um retângu-
lo, e corte em pedaços de 10 cm de largura e 15 cm de
comprimento – atingindo assim o formato caracterís-
tico do pão;
• passe a massa no azeite de oliva e polvilhe-a com fari-
nha fina ou integral;

142
• coloque em assadeiras untadas com óleo de soja ou desmoldante e enfarinhadas,
deixando fermentar novamente por 20 a 30 minutos;
• asse a 200 °C por aproximadamente 20 minutos;
• retire do forno e resfrie.
2. Bagel – é bastante consumido nos Estados Unidos da América e no Canadá,
sendo uma especialidade judaica originária da Polônia. No Brasil, é pouco comum.
Existe grande variedade de produções.
Como podemos ver na foto, sua aparência lembra um doughnut, porém a massa não
é frita nem é tão doce.
© Thiago Bettin

3. Bretzel ou pretzel (fala-se “brétzel” ou “prétzel”) – é de origem alemã (Baviera),


mas muito popular na Alsácia (França) e na América do Norte. O nome vem do
latim bracellus ou braciccum, que significa braço pequeno, pois seu formato lembra
braços cruzados.
© FoodCollection/Diomedia

143
4. Pão pitta ou pão sírio – pão tradicional da cozinha do Oriente Médio e do Me-
diterrâneo. Seu nome na Arábia Saudita é khubz e tem formato redondo, plano e
macio, embora contenha fermento. Esse pão foi levado para o sul da Itália, onde
teria influenciado a origem da pizza, que, apesar dos recheios e queijos, continua
sendo essencialmente um pão achatado. O pão pitta pode ser consumido puro, mas
também é muito conhecido como base para o famoso beirute (lanche que leva
rosbife, ovo e salada, entre outros ingredientes).

© Ingram Publishing/Diomedia

© SoFood/Riou/Diomedia
Atividade 2
PRODUZINDO O PÃO PITTA

1. Dividam-se em grupo para produzir a massa. Não se esqueçam de preencher a


quantidade.
Esponja

Ingrediente Quantidade (kg) Porcentagem

Farinha de trigo especial para panificação 100%


Água filtrada 74%
Fermento biológico
12%
seco instantâneo
Açúcar refinado 6,5%
Total da fórmula 0,870 192,5%

144
Modo de preparo:
• misture todos os ingredientes com o auxílio de uma colher e deixe fermentar em
temperatura ambiente por 40 minutos.

Massa final do pão pitta

Ingrediente Quantidade (kg) Porcentagem

Farinha de trigo especial


1,612 65%
para panificação

Farinha de trigo integral 0,868 35%

Água filtrada (gelada a 10 °C ) 1,438 54% – 58%

Sal 0,060 2,4%

Mel 0,149 6%

Esponja 0,870 35%

Pimenta síria 0,003 0,1%

Total da fórmula 5 201,5%

Modo de preparo:
• adicione todos os ingredientes na masseira;
• bata a massa na masseira, pelo método intenso. Dê o ponto com a água gelada a
10 °C (verifique a temperatura do ambiente de trabalho para decisão do uso de
água gelada ou em temperatura superior);
• bata a massa em velocidade baixa por 5 minutos;
• bata por mais 7 minutos em velocidade alta ou até que se desenvolva a rede de
glúten por completo;
• retire a massa da masseira e observe sua temperatura, que não deve exceder 28 °C.
Caso exceda, faça o descanso da massa sob refrigeração;
• deixe a massa descansar por 1 hora em superfície untada com óleo e coberta com
papel-filme;
• divida a massa em peças de 100 g;
• descanse novamente a massa por mais 20 minutos e então modele-a em bolas;

145
• abra as massas em discos finos de 5 mm;
• deixe fermentar por 10 a 15 minutos em temperatura
ambiente;
• asse em forno de lastro a 240 °C por 1 a 2 minutos,
até que inflem;
• resfrie os pães sobre grelha até que esfriem por com-
pleto, antes do embalamento.
Caso opte por usar propionato de cálcio (antimofo), use
a porcentagem conforme especificação do produtor. Ele
deve ser adicionado à farinha antes de iniciar o processo
de mistura na masseira.
5. Folhado básico – temos inúmeras formas de produzir
um folhado. As diferentes técnicas levam os seguintes
nomes: folhado rápido, invertido, semifolhado e básico.
Croissant – quer dizer “crescente”, em francês. Trata-se
de uma massa semifolhada fermentada. Surgiu em Paris
em 1889, trazido por boulangers (fala-se “bulangê”)
austríacos que participavam da exposição universal co-
memorativa do centenário da Revolução Francesa. Na-
quela época o croissant era feito com uma massa parecida Boulanger: Padeiro artesão
com a do brioche. O croissant semifolhado foi criado francês, que produz e vende
pães, salgadinhos, pequenos
apenas em 1920, por padeiros parisienses. A massa semi- doces de padaria etc.
folhada difere da massa folhada, pois em sua composição
vai fermento biológico, menos gordura – cerca de ⅓ a
menos – e é finalizada por 3 dobras simples ou 1 dobra
dupla seguida de 1 dobra simples.
© Thiago Bettin

Vamos conhecer aqui a produção do folhado básico.

146
Folhado básico

Ingrediente Quantidade Unidade de medida

Massa

Farinha de trigo 0,3 quilograma

Água 0,18 litro

Manteiga sem sal 0,05 quilograma

Sal 0,006 quilograma

Liga

Manteiga sem sal (gelada) 0,2 quilograma

Modo de preparo:
• peneire a farinha;
• faça com a mão um buraco no centro da farinha, de maneira que os líquidos
caibam nele;
• dilua a manteiga derretida e o sal em água;
• introduza essa água com manteiga e sal no centro da farinha;
• misture a farinha com o líquido, partindo do centro para fora até os grumos serem
desfeitos;
• boleie a massa;
• faça leves cortes em cruz (4) na massa, cubra com papel-filme e leve à geladeira
por 1 hora, no mínimo;
• com o auxílio de um rolo, abra em um
papel-filme a manteiga gelada (para folhar)
© Debora Feddersen

em formato quadrado;
• retire a massa da geladeira e pressione as
quatro extremidades para fora com a palma
da mão;
• polvilhe a mesa com farinha de trigo e abra a
massa sobre ela no formato de um quadrado;

147
Fotos: © Debora Feddersen
• coloque a manteiga gelada para folhar como se fosse um losango e feche como
um envelope, dando à massa um formato retangular.

A manteiga deverá ficar bem fechada


na massa, para que não escape ao ser
trabalhada posteriormente.

148
Para dobrar a massa folhada básica há dois métodos: voltas simples ou voltas duplas.
Voltas simples
• Dobre a massa em terços iguais, elevando as extremidades na direção do centro:
assim se obtém uma volta simples;
Fotos: © Debora Feddersen

149
• é importante que a dobra fique sempre alinhada com
um dos lados, antes de estender a massa outra vez;

Fotos: © Debora Feddersen


• pressione as duas extremidades com o rolo de massa;
• estenda a massa o mais regularmente possível, dando
a ela um formato retangular;
• dobre outra vez em três partes iguais;
• leve a massa à geladeira durante 1 hora, para descansar;
• repita a operação mais duas vezes;
• no total serão dadas seis voltas simples.
Voltas duplas
Uma volta dupla equivale a uma
• Dobre as duas extremidades da massa em direção ao volta simples e meia. Depois de duas
voltas duplas, leve a massa à
centro e una as pontas; geladeira durante 1 hora. No total, é
preciso dar quatro voltas duplas.

• dobre a massa ao meio. Assim estará feita a volta


dupla.

150
Finalização (para voltas simples e duplas)
• Depois de dadas as voltas, estenda a massa e corte as beiradas com uma faca de
chef, para que o folhado cresça bem no forno;
• fure a massa com a carretilha ou com os dentes de um garfo. Isso fará com que
ela cresça de maneira uniforme no forno;
• apoie o folhado sobre uma assadeira umedecida com água. A massa ficará gru-
dada na assadeira e encolherá menos ao assar;
• deixe descansar por alguns minutos na geladeira e, em seguida, leve ao forno a
200 °C para assar;
• quando se corta o folhado já assado, é possível ver as várias camadas de massa.
6. Danish – é uma preparação de origem dinamarquesa. Sua massa se assemelha à
do croissant, mas é um pouco mais rica, adocicada e macia. Tem três dobras simples,
como o croissant. Por ser mais macia que a massa do croissant, recomenda-se usar
mais gordura para obter melhor resultado. Para sua preparação, é crucial que os
ingredientes estejam bem frios. Lembre-se: a gordura vegetal, mesmo que indicada
em várias receitas que você encontrará em outras publicações, é maléfica à saúde e
deve ser evitada no preparo de alimentos.
© Thiago Bettin

7. Pizza – algumas padarias produzem pizzas, mas é mais comum as pessoas con-
sumirem-nas em restaurantes especializados, as famosas pizzarias.
Há inúmeros cursos específicos de pizzaiolo, o profissional que prepara pizzas. Aqui não
veremos a produção de pizzas de maneira detalhada, mas forneceremos uma base do
que é essa atividade. Caso tenha interesse, aprofunde-se na técnica com novos cursos.

151
A pizza nada mais é que um pão achatado que ganhou o mundo graças à imigração
italiana. A cidade referência da pizza é Nápoles, na Itália, e o tipo de pizza produ-
zido lá é o mais conceituado do mundo.
Os recheios mais clássicos, segundo a Associação da Verdadeira Pizza Napolitana
(Associazione Verace Pizza Napoletana), são:
• marinara – tomate, orégano, alho, azeite e sal;
• marguerita – tomate, muçarela, azeite, manjericão e sal;
• al formaggio – parmesão ralado, bacon, alho, manjericão e sal;
• calzone – ricota, salame, azeite e sal.

Atividade 3
E U, PIZZAIOLO
Vamos fazer uma pizza?

Ingrediente Quantidade Unidade de medida


Massa
Farinha de trigo 0,16 kg

Azeite de oliva 0,015 kg

Fermento seco instantâneo 0,008 kg

Sal 0,005 kg

Açúcar refinado 0,005 kg

Água 0,06 kg

Molho
Tomate sem pele e
3 unidade
sem sementes, picado

Cebola ½ unidade

Dente de alho ½ unidade

Azeite de oliva q.b.

Manjericão fresco 0,005 kg

Sal q.b. pitada

Pimenta q.b.

152
Modo de preparo:
© Ingram Publishing/Diomedia

Cobertura
Eleja com os colegas da sala, ou com a equipe,
qual será a cobertura de suas pizzas.
A massa é misturada pelo método direto:
• una todos os ingredientes da massa e introdu-
© FoodCollection/Getty Images

za a água aos poucos;


• bata em velocidade baixa por 5 minutos, au-
mente a velocidade e bata por mais 5 minutos;
• deixe a massa descansar por 20 minutos em um
recipiente untado ou em uma mesa polvilhada
com farinha de trigo, coberta com papel-filme;
• divida a massa em duas partes iguais;
• boleie e deixe fermentar até a massa dobrar de
volume;
• abra a massa com um rolo;
• preaqueça o forno a 300 °C;
• passe o molho de tomate sobre o disco de pizza
e leve ao forno sobre uma assadeira polvilhada
© Charles Schiller/Dorling Kindersley/Getty Images

com farinha por apenas 3 a 5 minutos, para


secar;
• retire do forno, coloque no disco de pizza a
cobertura e retorne ao forno, por mais 5 minu-
tos, até que essa cobertura esteja quente e a
massa dourada.

153
A pizza deve ser servida imediatamente.

© FoodCollection/Getty Images

© Joe Kohen/Stringer/Getty Images


Atividade 4
A GEOGRAFIA DOS PÃES

Com a ajuda do monitor, reúnam-se em grupos e registrem no mapa os nomes dos


pães citados nesta Unidade em suas respectivas regiões geográficas.
© IBGE

IBGE. Disponível em: <http://www.ibge.gov.br/7a12/mapas/>. Acesso em: 4 jun. 2012.

Vamos fazer uma feira das nações. Dividam a sala em seis grupos para que seja
possível contemplar todos os continentes.

154
REFERÊNCIAS

AMARAL, Emília; FERREIRA, Mauro; LEITE, Ricardo; ANTÔNIO, Severino. Português.


Editora FTD S.A. Volume único. São Paulo, 2000.

ASSIS, Marisa de, O Mundo do Trabalho. Série SENAI – Formação de Formadores, SP. 1998.

BERNARDI, Luiz Antonio. Manual de empreendedorismo e gestão: fundamentos, estratégias e


dinâmicas. São Paulo: Atlas, 2008.

BOCATER, Maria Cândida. Dimensão Humana no Trabalho. Série SENAI – Formação de Formadores,
SP. 1998 BOM SUCESSO, Edina de Paula. Trabalho e Qualidade de Vida: Ed. Dunya. RJ, 1997.

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CALEGARE, A. J. de A. Os mandamentos da Qualidade Total. 3. ed. Barueri: Inter- Qual


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CARVALHO, Luis Carlos Ludovikus Moreira. Ética e Cidadania. Disponível em:


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CHIAVENATO, Idalberto –“Vamos Abrir um Novo Negócio? Edit. Makron Books, São
Paulo, 1995.

CHIAVENATO, Idalberto. Empreendedorismo: dando asas ao espírito empreendedor:


empreendedorismo e viabilização de novas empresas: um guia compreensivo para iniciar e tocar seu
próprio negócio. 2.ed. São Paulo: Saraiva, 2008.

INFOESCOLA. www.infoescola.com, acesso em Setembro de 2013.

MENDONÇA, Márcia Furtado; NOVO, Damáris Vieira; CARVALHO, Rosângela. Gestão e Liderança
– Série CA- DEMP – Publicações FGV Management. 1ª edição. Editora FGV. Rio de Janeiro,
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RIBEIRO, Vera Masagão. Letramento no Brasil. Global Editora e Distribuidora Ltda. Ed. 2. São
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SCANNEL, Edward E.; BURNETT, Carol A. O Grande Livro dos Jogos Cerebrais. Qualitymark
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SEBRAE. De Olho na Qualidade - 5S para pequenos negócios: manual do participante. Minas


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Fundação Cristiano Ottoni, 1994.

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VALLS, Álvaro L.M. O que é ética. 7a edição Ed. Brasiliense, 1993, p.7-10.

Site
Farinhas: de trigo, de outros cereais e de outras origens. Disponível em: <http://
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155
PADEIRO