UNIVERSIDAD TÉCNICA ESTATAL DE QUEVEDO

FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS

CARRERA DE INGENIERÍA EN ALIMENTOS

ALIMENTOS PROTEÍNICOS

Tema

TECNOLOGIA DE LA CARNE: FAENAMIENTO

Estudiante

Alejandra Piedad Sánchez Rodríguez

Curso

Quinto Módulo Alimentos

Paralelo

“B”

Docente

Ing. MSc. Wilma Llerena

Mocache - Los Ríos - Ecuador

2019
 INDICE
1. INTRODUCCION .................................................................................................... 4

2. OBJETIVOS.............................................................................................................. 5

2.1. Objetivo general .................................................................................................... 5

2.2. Objetivos específicos ............................................................................................. 5

3. MATERIALES Y MÉTODOS ................................................................................. 5

3.1. Materiales .............................................................................................................. 5

4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN ................................................................................. 6

4.1. Elabore un diagrama de flujo indicando las etapas de faenamiento para cada una
de las especies de animales de abasto. .......................................................................... 6

4.2. Describa de forma detallada los procesos de faenamiento para cada una de las
especies de animales de abasto. .................................................................................. 11

5. Cuestionario ............................................................................................................ 12

5.1. Elabore una tabla donde identifique los principales defectos de calidad asociados
a los procesos de faenamiento de animales de abasto. ............................................... 12

5.2. Elabore una tabla donde identifique los principales defectos de calidad asociados
a los procesos de crianza de animales de abasto. ....................................................... 13

5.3. Establezca los riegos físicos, químicos y microbiológicos asociados al proceso de

crianza de animales de abasto. .................................................................................... 14

5.4. Establezca los riegos físicos, químicos y microbiológicos asociados al proceso de

faenamiento. ............................................................................................................... 15

5.5. En una tabla, describa los diferentes cortes de carne que pueden obtener durante el
despiece de carne de animales de abasto. Acompañe la descripción con una fotografía.
.................................................................................................................................... 16

6. CONCLUSIONES .................................................................................................. 19

7. BIBLOGRAFIA ...................................................................................................... 20
INDICE DE TABLAS

Tabla 1 Procesos de faenamiento de animales de abasto y mariscos ............................... 5

Tabla 2 Proceso de faenamiento de animales de abasto ................................................. 12
Tabla 3DEFECTOS DE CALIDAD ASOCIADOS A LOS PROCESOS DE CRIANZA
........................................................................................................................................ 13
Tabla 4RIESGO FÍSICO, QUÍMICO Y MICROBIOLÓGICO ASOCIADO A LA
CRIANZA ...................................................................................................................... 14
Tabla 5RIESGO FÍSICO, QUÍMICO Y MICROBIOLÓGICO ASOCIADO EN EL
FAENAMIENTO ........................................................................................................... 15
Tabla 6TIPO DE CORTES DE ANIMALES DE ABASTO ......................................... 16
Tabla 7 Normativa ecuatoriana para carnes frescas ....................................................... 18
 1. INTRODUCCION

Cuando los animales se sacrifican con fines alimenticios, es imperativo por razones éticas

que los métodos utilizados no causan dolor. Para lograr con según este requisito, los

animales deben ser adormecidos antes del sacrificio. El período de adormecimiento debe

incluir desde el momento en que comienza, hasta el tiempo que toma el animal se

desangra hasta la muerte. En la mayoría de los casos, excepto ciertas formas de sacrificio

religiosa, la desensibilización se logra al aturdir el animal antes del sacrificio.(FAO, 2015)

Cada método utilizado para aturdir y sacrificar animales debe tener sus medios de

verificación para que los procesos se lleven a cabo adecuadamente. Se debe tener cuidado

para proteger a los operadores durante procesos potencialmente peligroso. Además, los

principios de higiene de la carne deben respetarse estrictamente para evitar cualquier

contaminación de las partes comestibles del canal(FAO, 2015).

 2. OBJETIVOS
2.1. Objetivo general
Conocer las diferentes etapas de sacrificio y faenamiento de animales de abasto.

2.2. Objetivos específicos

• Determinar las diferencias de faenamiento en especies mayores como bovinos y
porcinos.
• Identificar las etapas de faenamiento de aves de corral.
• Establecer las diferentes etapas de industrialización de peces y mariscos

3. MATERIALES Y MÉTODOS
3.1. Materiales
• Cuaderno de laboratorio
• Hoja guía
• Bibliografía digital

Tabla 1 Procesos de faenamiento de animales de abasto y mariscos

ESPECIE FUENTE BIBLIOGRÁFICA

Ganado vacuno https://www.youtube.com/watch?v=jfhPji7JCSA&t=3s

Ganado porcino https://www.youtube.com/watch?v=DVD9BKBlStE&t=2s

Aves de corral https://www.youtube.com/watch?v=isdKEo_qMqY&t=177s

Pescado https://www.youtube.com/watch?v=rBkj_CmRjiM&t=3s

Mariscos https://www.youtube.com/watch?v=qt6U2tcjrZs&t=315s
4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
4.1. Elabore un diagrama de flujo indicando las etapas de faenamiento para cada
una de las especies de animales de abasto.

INICIO

Ayuno

Recepcion

Aturdimiento

Sangrado

Lavado

Desguelle

Eviserado

Lavado

Almacenado
y Maduracion

Fin
 INICIO

Ayuno

Recepcion

Aturdimiento

Sangrado

Lavado

Chamuscado

Cepillado

Eviserado

Limpieza

Almacenamiento

FIN
 INICIO

Recepcion

Desinfeccion

Colgado

Aturdimiento

Desangrado

Escaldado

Pelado

Descuelle

Eviserado

Desinfeccion 2

Oreo

Clasificacion

Envasado

FIN
 INICIO

Recepcion

Desinfeccion

Colgado

Aturdimiento

Desangrado

Escaldado

Pelado

Descuelle

Eviserado

Desinfeccion 2

Oreo

Clasificacion

Envasado

FIN
 INICIO

Recepcion

Aturdimiento Infrarrojo

Descuelle

Division Patas

Corte

FIN
4.2. Describa de forma detallada los procesos de faenamiento para cada una de las
especies de animales de abasto.

 Inmovilización manual en pluma abierta esto generalmente se hace mediante el

manejo manual del animal parado en un área abierta o en un corral. El animal
puede ingresar al corral directamente desde áreas de retención o a través de
mangas. Pistón eléctrico o aturdido aturdido en cerdos u ovejas y en sacrificio
puedes hazlo de esta manera. Sin embargo, pueden sufrir cuestiones de seguridad
y bienestar, especialmente al manipular ganado(FAO, 2015)
 Inmovilización en el corral de presión (chute), Este método involucra apretar al
animal por los lados. Normalmente uno de los lados se mueve. No es
frecuentemente usado. (FAO, 2015)
 Aturdimiento previo al sacrificio los animales deben ser aturdidos antes del
sacrificio por un método apropiado y reconocido que debería producir una pérdida
inmediata de conciencia y durar hasta la muerte. Los animales deben
inmovilizarse antes del aturdimiento, ya que esto mejora su efectividad, pero no
deben mantenerse a menos que serán aturdidos y sacrificados sin demora. El
aturdimiento tampoco debe realizarse a menos que el animal sea sacrificado sin
demora. (FAO, 2015)
 SACRIFICIO O ASESINATO la tala solo debe hacerse en animales aturdidos. El
cuchillo debe estar limpio y afilado y lo suficientemente largo para la especie y el
tamaño del animal. Ambas arterias carótidas, o los vasos de los cuales deriva
(cerca del corazón), debe cortarse. después de apuñalar, debes dejar que el animal
sangrar antes de sacrificar o estimular eléctricamente. Los tiempos mínimos son
25 segundos después de cortar cerdos, ovejas y cabras; y 60 segundos para ganado
vacuno y venado. (FAO, 2015)
5. Cuestionario
5.1. Elabore una tabla donde identifique los principales defectos de calidad
asociados a los procesos de faenamiento de animales de abasto.
Tabla 2 Proceso de faenamiento de animales de abasto

PRINCIPALES DEFECTOS DE CALIDAD ASOCIADOS A LOS

PROCESOS DE FAENAMIENTO DE ANIMALES DE ABASTO
Higiene e inocuidad de los alimentos En este sentido, la UPA del ganado
debe contar con el asesoramiento de un
profesional médico-veterinario en el
uso y prescripción de productos
farmacológicos, biológicos, químicos y
medicinales para uso y consumo
animal, autorizados por la Autoridad
Nacional Competente, siguiendo
estrictamente las indicaciones del
Producto. etiqueta para que los niveles
de residuos en los alimentos de origen
animal respeten los períodos de falta y
que no representen ningún riesgo para
el consumidor(Pronaca, 2010)
Protección y conservación del En áreas donde existan condiciones
ambiente climáticas adversas, proporcione a los
animales de producción protección, mar
natural o sistemas silvopastoriles, para
reducir la incidencia de vientos en
climas fríos, lluviosos y muy ventosos
que brinden mayor tranquilidad a los
animales durante el pastoreo(Pronaca,
2010)
Seguridad y salud de los trabajadores El personal responsable de las
y de las personas relacionadas al diferentes actividades, incluidos los que
medio de producción ocupan puestos gerenciales, debe estar
capacitado en todos los procedimientos

Asegurar el bienestar animal
establecidos por la granja para realizar
las diferentes etapas de la producción
animal. El personal a cargo del manejo
de los animales debe usar ropa limpia y
específica para el trabajo a realizar
(botas de goma, guantes, monos,
sombreros, etc.) y debe someterse a
exámenes médicos y de laboratorio
anualmente(Pronaca, 2010)
los animales sanos deben mantener un
programa de salud animal y tener
alimentos y agua seguros disponibles.
No deben estar sujetos a emociones
negativas como el dolor y el miedo
crónico (evitar abusos innecesarios) y la
posibilidad de expresar algunos
comportamientos normales típicos de la
especie (infraestructura y áreas de
confinamiento o parto con las
dimensiones apropiadas para el grupo
de edad)(Pronaca, 2010)

5.2. Elabore una tabla donde identifique los principales defectos de calidad
asociados a los procesos de crianza de animales de abasto.
Tabla 3DEFECTOS DE CALIDAD ASOCIADOS A LOS PROCESOS DE CRIANZA

DEFECTOS DE CALIDAD ASOCIADOS A LOS PROCESOS DE

CRIANZA
AGUA Los bebederos deben estar en una altura
optima y su disponibilidad de agua
debe ser un factor a tomar en cuenta en
la crianza de animales de abasto
AMBIENTE El ambiente no tiene que ser ni frio ni
demasiado calido debe estar en un
 estado óptimo para la crianza de los
animales
ALIMENTACION No debe existir una competencia por el
alimento, esto puede conllevar en
peleas y heridas en el animal
PARASITOS Y ENFERMEDADES Se debe tener un régimen estricto de
vacunación para evitar que el animal
sufra de enfermedades que lo debiliten
y reduzcan su resistencia(Javier &
Almeida, 2014)

5.3. Establezca los riegos físicos, químicos y microbiológicos asociados al proceso de

crianza de animales de abasto.
Tabla 4RIESGO FÍSICO, QUÍMICO Y MICROBIOLÓGICO ASOCIADO A LA CRIANZA

RIESGO FÍSICO, QUÍMICO Y MICROBIOLÓGICO ASOCIADO A LA

CRIANZA
QUIMICO Resistencia evasiva a purgantes, una
acción enzimática, Antibióticos
FISICO Pérdida de peso, Malformaciones,
Perdida en el contenido del agua, Mala
alimentación.
MICROBIOLOGICO Desarrollo sin control de actividad
patógena, de bacterias, hongos,
virus(Woese, Kandler, & Wheelis,
1990)
5.4. Establezca los riegos físicos, químicos y microbiológicos asociados al proceso de
faenamiento.
Tabla 5RIESGO FÍSICO, QUÍMICO Y MICROBIOLÓGICO ASOCIADO EN EL FAENAMIENTO

RIESGO FÍSICO, QUÍMICO Y MICROBIOLÓGICO ASOCIADO EN

EL FAENAMIENTO
QUIMICO Contaminación directa de alimentos
por sustancias químicas, en
concentraciones altas, determinado
tipo de metales en forma de acero o
etilmercurio, ciertos tipos de aditivos
químicos que pueden ser intoxicantes,
residuos de antibióticos entre ellos la
penicilina(OPS/OMS, 2018)
MICROBIOLOGICO Vibrio vulnificus, Brucella melitensis,
Clostridium perfringenstipo C, virus
de la hepatitis A y E, Listeria
monocytogenes (en individuos más
susceptibles), Escherichia coli
0157:H7, Trichinella spiralis, Taenia
solium(OPS/OMS, 2018)
FISICO Objetos infrecuentes y fragmentos no
deseados, estos a su vez pueden causar
un daño al consumidor final entre ellos
están: piedras, vidrios, agujas, metales
y objetos punzocortantes.(OPS/OMS,
2018)
5.5. En una tabla, describa los diferentes cortes de carne que pueden obtener
durante el despiece de carne de animales de abasto. Acompañe la descripción con
una fotografía.
Tabla 6TIPO DE CORTES DE ANIMALES DE ABASTO

TIPO DE CORTES DE ANIMALES DE ABASTO

Es una carne que posee una
breve capa de grasa la cual
le da un excelente sabor, es
suave y jugosa.
Ubicación: se encuentra en
Cola de Cuadril
los glúteos y en la parte
alta de la pierna.
Otros nombres: Colita de
cuadril, Solomo
extranjero, Tetafula
Corte tradicional para
asados ya que contiene una
capa de grasa la cual
protege los jugos de la
carne dando un sabor
especial.
Bife Chorizo
Ubicación: está ubicada en
el dorso del animal
reposado sobre las
vértebras torácicas
Otros nombres: lomo
angosto.
 Es un corte que tiene una
capa de grasa la cual la
hace ser muy gustosa,
requiere de bastante
cocción ya que es un poco
Copete de res
dura.

Ubicación: Este corte se

encuentra ubicado en el
costado de la Res.
Corte de cerdo que se
obtiene del lomo unido al
costillar torácico del cerdo.

Chuleta de Cerdo

Es un corte compuesto por

grasa, piel y carne del
cerdo.
Ubicación: está ubicado en
Tocino
los costados de la cavidad
toráxica abdominal.
Otros nombres: Tocino
barriguero
 Es un corte compuesto por
carne y hueso.
Ubicación: está ubicado la
cavidad torácica del
Costilla de cerdo
animal

Pechuga deshuesada en
corte
mariposa.(carnesrikatas,
Filete de Pechuga 2014)

5.6. Elabore una tabla donde reporte los principales requisitos de calidad
establecidos en la normativa ecuatoriana para carnes frescas de animales de abasto
y mariscos.

Tabla 7 Normativa ecuatoriana para carnes frescas

Normativa Ecuatoriana para carnes frescas

TE INEN 1 338 Carne y productos cárnicos, productos

cárnicos crudos cárnicos maduros

Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN Carne y productos cárnicos. Muestreo.

776

Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN Carne y productos cárnicos.

787 Determinación del almidón.

Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN Carne y productos cárnicos. Conservas de

1336 carne. Requisitos.
 Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN Control microbiológico de los alimentos.
1529-5 Determinación de la cantidad de
microorganismos aerobios mesofilos REP

(INEN, 2013)

6. CONCLUSIONES
Se debería alentar al sector cárnico internacional a adoptar prácticas de gestión y bienestar
cada vez mejores para los animales destinados al sacrificio. Esto es especialmente
importante en los países en desarrollo, ya que mejoraría su producción. Se requiere con
urgencia la introducción de mejores prácticas de aturdimiento y mejores métodos antes
del aturdimiento en el sacrificio ritual.

En los países en desarrollo, podemos implementar buenos estándares de bienestar animal

en el transporte y el sacrificio sin el uso de equipos caros de alta tecnología. Estos países
deben recibir asistencia para realizar, local o regionalmente, mejoras simples, como
rejillas metálicas en el piso resbaladizo de vehículos o cajones para aturdimiento, así
como la producción de materiales para construir mangas y dispositivos de inmovilización,
y equipos para aturdimiento apropiados, como alicates. eléctricos y cartuchos para
pistolas de perno cautivo. El costo de importar equipos costosos y la dificultad de
identificar la disponibilidad de cartuchos inducen a muchos mataderos a abandonar los
métodos de aturdimiento recomendados y recurrir a métodos no humanitarios.
7. BIBLOGRAFIA
carnesrikatas. (2014). Comprar Carne, venta de carne, carne de cerdo, carne de res,
carnicerías online, carnes a domicilio, muslos de pollo, carnicería online medellín.
Retrieved November 30, 2019, from http://carnesrikatas.com/

FAO. (2015). Manejo presacrificio y métodos de aturdimiento y de matanza.

INEN. (2013). Reglamento Técnico Ecuatoriano: Carne y Productos Cárnicos. Retrieved

from http://www.normalizacion.gob.ec/wp-
content/uploads/downloads/2013/11/rte_056_m_1.pdf

Javier, R., & Almeida, B. (2014). UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA CARRERA
GASTRONOMIA TESIS DE GRADO PREVIA LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE
ADMINISTRADOR GASTRONÓMICO TEMA: "ESTUDIO INVESTIGATIVO
SOBRE CARNES CURADAS DE CERDO Y.

OPS/OMS. (2018). Clasificación de los peligros. Retrieved November 21, 2019, from
https://www.paho.org/hq/index.php?option=com_content&view=article&id=10837
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Pronaca. (2010). La inocuidad en el faenamiento de animales. Retrieved November 30,

2019, from Procampo website: https://www.procampo.com.ec/index.php/blog/10-
nutricion/91-inocuidad

Woese, C. R., Kandler, O., & Wheelis, M. L. (1990). Towards a natural system of
organisms: proposal for the domains Archaea, Bacteria, and Eucarya. Proceedings
of the National Academy of Sciences, 87(12), 4576–4579.
https://doi.org/10.1073/pnas.87.12.4576