TECNOLOGIA DE BEBIDAS

I. INTRODUÇÃO ÀS BEBIDAS ALCOÓLICAS

1. Classificação de acordo com a legislação vigente

- Definição (Brasil):

“Produto refrescantes, aperitivo ou estimulante destinado à ingestão humana no estado

líquido, sem finalidade medicamentosa e contendo mais de meio grau Gay-Lussac de álcool
etílico”.

- Dentre todas as bebidas alcoólicas, somente os licores podem ser artificiais;

- As bebidas alcoólicas são geralmente classificadas em dois grandes grupos: fermentadas

e destiladas.

- Nossa legislação faz uma classificação mista:

• Fermentadas: cerveja, sidra, hidromel, fermentado de frutas e outros fermentados;

• Por mistura: licor, aguardente composta e bebidas mistas;

• Destiladas: aguardente de cana, rum, uísque, conhaque, graspa, pisco, tequila;

• Destilo-retificadas: vodca, gim, steinhager, entre outros.

1.1 Cerveja

- Obtida pela fermentação alcoólica do mosto de malte de cevada e água potável, por ação
de levedura com adição de lúpulo;

1.2 Vinhos

- Obtido pela fermentação alcoólica de um suco de fruta natural madura, principalmente a

uva; Alguns autores defendem que o termo vinho seja reservado só para a bebida
proveniente da uva. Os que tem origem de outros sucos: devem indicar o nome da fruta.

1.3 Bebidas por mistura

- Licor: obtido pela mistura ou redestilação do álcool etílico potável com substâncias de
origem animal ou vegetal adicionadas de aromatizantes, saborizantes – previstos na
legislação – 15 GL 54̊ GL;

1.4 Bebidas destiladas

- Possuir graduação alcoólica entre 38º GL e 54º GL:

1.5 Bebidas álcool-destiladas

- Provenientes da fermentação do leite

 PRODUÇÃO DE HIDROMÉIS

HISTÓRICO

Foram encontrados favos de mel datam o período neolítico, cerca 9.000 anos A.C. em cerâmicas
provenientes da Europa, África e Oriente Médio.

Primeiro registro da produção de hidromel: Civilizações antigas da Africa; Celtas, saxões e vikings:
Produto consumido por nobres devido a dificuldade de se obter matéria-prima.

Expansão para monastérios

Declinio da produção de hidromel devido ao surgimento de açúcar, vinho e cerveja. Continuidade na

gran-bretanea e mosteiros

No Brasil – barrado pela colônia portuguesa: Camapnhia de comércio.

Produtores de mel – conhecedores de técnicas empíricas,

Atualidade – consumo de fermentados com vista a saúde. Estudos direcionados a esta finalidade

IMPORTÂNCIA ECONOMIDA

Por que produzir hidromel? Valorização da produção.

Opção para agricultura sustentável e familiar.

Primeiro desafio: Padronização da metodologia de produção.

ESTUDO DE LEVEDURAS PARA PRODUÇÃO DE HIDROMEL

Leveduras como principais fermentadores

Leveduras apresentam tempo de geração superior às bactérias e por isso as bactérias podem causar
problemas durante a fermentação.

Cepas adequadas previnem perda de características relacionadas ao produto final. Cada cepa de
levedura dá ao produto características de sua fonte de isolamento.

Vantagens de cepas selecionadas: fermentação completa e regular do mosto, produção adequada de

etanol, produção controlada de ácidos, possibilidade de uma clarificação mais rápida do mosto,
melhoria da estabilidade biológica da bebida e obtenção de aromas particulares

O que considerar na seleção de leveduras: considerar tolerância ao etanol, atividade fermentativa,

capacidade fermentativa sob temperaturas condizentes com as condições de fermentação,
multiplicação e produção de glicerol. É necessário ainda que haja uma produção reduzida de dióxido
de enxofre e resistência à sulfito, produção reduzida de espuma, acidez volátil baixa produção de
acetaldeído e ausência de produção de aminas biogénicas.

ESTUDO DA MATÉRIA-PRIMA

Mel, água, suplemento, levedura

Mel: alto teor de açucares simples; Baixa concentração de aminoácidos; Alimento ácido pH 3,84-4,90
(ácido gluconico); HMF alto pode trazer consequências para as leveduras

Mel escuro: maior concentração de sais minerais, estes mineirais podem contribuir com o
desenvolvimento das leveduras.

Méis de baixa qualidade comercial podem ser utilizados na produção de hidromel.

NUTRIENTES E SUPLEMENTAÇÃO

Como seres vivos tem necessidades básicas necessidades como fontes de carbono, hidrogênio,
oxigênio, nitrogênio, fostoro, enxofre, e ions como potássio e magnésio.

Fontes de carbono: as leveduras possuem a capacidade de assimilar fontes de carbono como manose,
frutose, galactose, sacarose e maltose, entretanto em presença de glicose as vias responsáveis pela
assimilação das demais fontes são inibidas. Outras fontes de carbono como acetato e etanol também
podem ser assimiladas caso necessário

Suplementação com ácidos: Para as leveduras a faixa ideal de pH para o crescimento varia entre 4-6,
apesar de algumas serem capazes de se desenvolver em pH de 2,0-8,0

Nitrogênio: sais de amônia como sulfato de amônio

Baixa de nutrientes – produtos de sabor desagradável

A adição de nutrientes azotatos dará às leveduras a possibilidade de utiliza-los no aumento de massa

celular, bem como na redução da fase de adaptação das células no mosto

Suplementos;

O pólen pode ser utilizado como suplemento.

CONSERVAÇÃO DURANTE E APÓS A FERMENRAÇÃO

Adição de sulfito: Estudos mostraram que a adição de sulfito, ainda que em baixas concentrações no
mosto, reduz a produção de adenosina trifosfato (ATP) em células o que leva a sua morte mediante a
inibição do processo de degradação oxidativa da glicose. elevadas concentrações de sulfito ocorre um
grande acúmulo desse composto no citoplasma e sua dissociação em ácido sulfuroso, induzindo a
morte celular. A função mais conhecida deste composto é asséptica, inibindo o desenvolvimento de
microrganismos. A segunda função é antioxidante e antioxidasica, protegendo o fermentado contra
oxidação mediante a degradação do oxigênio. Sendo um aditivo tóxico também para seres humanos,
altas concentrações devem ser evitadas. O dióxido de enxofre pode ser adicionado ao mosto de
diversas formas: gás anidrido sulfurose, ácido sulfuroso, dióxido de enxofre, bissulfito de potássio,
metabissulfito de potássio, metabissulfito de sódio, e o efeito sobre a bebida será sempre o mesmo. A
concentração máxima permitida pela legislação brasileira é de 200 mg.L-1 de SO2.

Como exemplo de sais sulfitantes, o metabissulfito de potássio aporta 50% de dióxido de enxofre (SO 2)
em sua composição

Conservante pós-fermentação: Com este intuito os conservantes sorbato e benzoato de sódio e

potássio são utilizados, seus efeitos antimicrobianos são mais efetivos em pH menores que 5,0. Seu
mecanismo de ação consiste na inibição de enzimas sulfidrila e catalases nos microrganismos
O ácido sóbico: é bastante solúvel em etanol (112 g L-1 à 20 ºC), por este motivo para facilitar o uso
aplica-se este composto na forma de sais de sódio e potássio. O sorbato de potássio aporta 75% de
ácido sórbico, assim uma solução de 200 g de ácido sorbico é preparada com a diluição de 270 g/L de
sal.

O sorbato tem capacidade antifúngica, assim após a adição a fermentação é estabilizada pela morte
das leveduras.

PROCESSO DE CLARIFICAÇÃO

De modo espontâneo conhecido como autoclarificação, mediante agentes químicos físico-quimicos ou

desmetalização; por ação mecânica, ou através de substâncias orgânicas e inorgânicas usadas como
clarificantes.

Nos hidroméis os principais componentes capazes de dar turbidez á bebida são as próprias leveduras,
o pólen, resíduos de cera ou mesmo contaminações como cinzas e areia adquiridas pelo mel durante a
colheita.

Colagem: gelatina, albumina, caseína, alginato e ictiocola, silicato de alumínio (Bentonita), silicato
coloidal e carvão; PVP (polivinilpirrilidona) e PVPP (polivinilpolipirrolidona) no caso de bebidas pobres
em taninos a temperatura é um atributo essencial, por isso são desejadas temperaturas mais baixas

Dentre os agentes floculantes utilizados na produção de hidromel destaque é dado à bentonita, bem
como gelatina.

Obtenção da gelatina: Este composto precipita em presença de tanino, sulfato amônico magnésico e
sulfato amônico etanólico.

Bentonita: é uma cola de origem inorganiza pertencente à família das argilas. Esta substância atua
mediante troca iônica e poder absorvente independente da presença de taninos, que funcionam como
obstáculo a sua efetividade; atua em pH variado, entretanto a medida que se aumenta o ph da bebida
são necessárias maiores quantidades; e por ultimo, a temperatura não exerce influência sobre a
eficiência deste composto

MATURAÇÃO – COMPOSTOS AROMATICOS DO PRODUTO FINAL

Durante a maturação ocorre a degradação de substâncias desagradável e a produção de substâncias

desejáveis provenientes do metabolismo secundário das leveduras.

Ésteres: atrás apenas da água, etanol e álcoois fusíveis – aromas frutados.

Acetaldeido: formado durante a oxidação. Este componente é responsável por intoxicações decorrente
do consumo de etanol devido sua reação com proteínas, aminoácidos e glutationa

Sulfito: O limite deste composto em bebidas é de 100 mg.L-1, acima do qual a bebida passa a
apresentar aroma de frutas vermelhas estragadas, entretanto é importante relatar que estudos
demonstram a degradação deste composto durante a fermentação malolática observada em vinhos,
uma opção mais interessante, já que reduz a adição de compostos oxidantes que também podem levar
a perda de antioxidantes de interesse nas bebidas.

Álcoóis superiores: produzidos durante o metabolismo podem trazer aromas agradáveis dependendo
da concentração. Como exemplo têm-se o feniletanol que tem aroma de rosas, entretanto algum
podem também apresentar aromas desagradáveis, o álcool isoamílico que em altas concentrações
trazem odor de solvente à bebida.
Metanol: é um álcool superior toxico também produzido principalmente em presença de pectinas, que
contêm enxofre em sua composição e por isso tráz a bebida odor de repolho cozido sendo perceptível
em concentrações de 1,2 mg/L.
 PRODUÇÃO DE VINHOS
Histórico

É impossível apontar com precisão o local e a data em que o vinho foi feito pela primeira vez. Estudiosos
supõem que a bebida seja conhecida há milhares de anos, desde a era primitiva do homem nômade. Em
escavações realizadas por arqueólogos na Turquia, na Síria, no Líbano e na Jordânia foram encontradas
sementes de uvas da Idade da Pedra (Período Neolítico B), que datam cerca de 8000 anos a.C. Há
inúmeras lendas que contam como teria começado a produção de vinhos e a primeira delas está no Velho
Testamento.

Os primeiros países latinos a receber sementes de uvas foram: Estados Unidos, Argentina, Chile e Brasil.
Quem trouxe as uvas para as Américas foi Cristóvão Colombo na sua segunda viagem às Antilhas em
1493, e se espalhou a seguir para o México e sul dos Estados Unidos e às colônias espanholas da
América do Sul. No Brasil as videiras foram trazidas da Ilha da Madeira (Portugal) em 1532 por Martim
Afonso de Souza e plantadas por Brás Cubas inicialmente no litoral paulista, e depois, em 1551, na região
de Tatuapé.

A partir do século XX a elaboração dos vinhos tomou novos rumos com o desenvolvimento tecnológico na
vinicultura e na enologia, propiciando conquistas tais como o cruzamento genético de diferentes cepas de
uvas e do desenvolvimento de cepas de leveduras selecionadas geneticamente, a colheita mecanizada, a
fermentação "a frio" na elaboração dos vinhos brancos. Hoje as variedades de vinhos são tantas que é
impossível deixar de agradar aos mais diferentes gostos.

Principais Tipos de Vinhos

Os Vinhos podem ser classificados:

1. Quanto a Classe:

1.1. De Mesa

É o vinho com graduação alcoólica de 10° a 13° GL. E estes se classificam em:

• Vinhos Finos ou Nobres: Os vinhos produzidos somente de uvas viníferas.

• Vinhos Especiais: Os vinhos mistos produzidos de uvas viníferas e uvas híbridas ou americanas.

• Vinhos Comuns: São os vinhos com características predominantes de variedades híbridas ou

americanas.

• Vinhos Frisantes ou Gaseificados: São os vinhos de mesa com gaseificação mínima de 0,5 atmosferas e
máxima de 2 atmosferas.
1.2. Leve

É o vinho com graduação alcoólica de 7° a 9,9° G.L. Elaborado de uvas viníferas.

1.3. Champanha

É o vinho espumante, cujo Anidrido Carbônico seja resultante unicamente de uma segunda fermentação
alcoólica de vinho com graduação alcoólica de 10° a 13°GL.

1.4. Licoroso

É o vinho doce ou seco, com graduação alcoólica de 14° a 18°GL. Adicionado ou não de álcool potável,
mosto concentrado, caramelo e sacarose.

1.5. Composto

É bebida com graduação alcoólica de 15° a 18°GL obtida pela adição ao vinho de macerados e/ou
concentrados de plantas amargas ou aromáticas, substâncias de origem animal ou mineral, álcool etílico
potável e açúcares. São o vermute, o quinado, o gemado, a jurubeba, a ferroquina e outros.

2. Quanto a Cor

2.1. Tinto

Elaborado a partir de variedades de uvas tintas. A diferença de tonalidade depende de tipo de fruto e
maturidade.

2.2. Rosado

Produzido de uvas tintas, porém após breve contato, as cascas que dão a pigmentação ao vinho são
separadas. Obtém-se também um vinho rosado pelo corte, isto é, pela mistura, de um vinho branco com
um vinho tinto.

2.3. Branco

Produzido a partir de uvas brancas ou tintas, a fermentação é feita com a ausência das cascas.

3. Quanto ao Teor de Açúcar

3.1. Seco - Possui até 5 gramas de açúcar por litro.

3.2. Meio Doce - Possui de 5 gramas a 20 gramas de açúcar por litro.

3.3. Suave - Possui mais de 20 gramas de açúcar por litro.

4. Matérias-Primas

O vinho é basicamente feito a partir de uva. Não é acrescido de fermento industrializado, pois, sua
fermentação é natural.

A qualidade da uva utilizada para elaborar vinhos finos, independentemente da variedade, é fundamental
um bom estado sanitário e grau de maturidade. Estes dois fatores terão uma enorme importância na
qualidade final do vinho.

O estado sanitário e o grau de maturidade da uva no momento da colheita são os fatores mais importantes
que o enólogo deve observar. A elaboração de vinhos tintos, brancos e rosados de qualidade começa por
esta decisão. Para vinhos brancos de qualidade, o estado sanitário deve ser perfeito. Uvas sadias e
inteiras representam fator importantíssimo.

É fundamental ainda que as uvas tenham uma boa relação açúcar / acidez, pois é a característica ácida
que faz com que os vinhos brancos brasileiros sejam considerados de alta qualidade e reconhecidos por
seus aspectos de juventude, frescor e aromas frutados.

5. Classificação das Uvas no Brasil

5.1. Uvas Comuns

5.1.1.Tintas

• Isabel: Apropriada para sucos de uva e vinho comum. Características de Foxé;

• Concord: Apropriada especialmente para sucos e mosto concentrado pela sua alta intensidade de cor e
aroma neutro;

• Herbemont: Apropriada para vinhos base vermouth pela sua baixa intensidade de cor e aroma e sabor
neutros.

5.1.2.Brancas

• Seyve Willard: Híbrida apropriada para vinhos neutros de alta produtividade e resistência a doenças;

• Niágara: Vinhos com aromas primários muito característicos.

5.2.Uvas Viníferas
5.2.1. Tintas

• Nobres: Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Pinot Noir, Gamay.;

• Especiais: Barbera, Canaiolo, Sangiovese, Tannat.

5.2.2. Brancas

• Nobres: Chardonnay, Riesling Itálico, Riesling Renano, Semillon, Sauvignon Blanc, Gewurztraminer,
Pinot Blanc;

• Especiais: Trebiano (Ugni Blanc, Saint Emilion), Moscato Malvasia.

6. Processo de produção de Vinhos Brancos

A primeira etapa inicia com a entrada das uvas na cantina e a prensagem das mesmas. O líquido flui até
os reservatórios onde se realizará a clarificação (eliminação dos sólidos) antes da fermentação.

O mosto limpo chega aos tanques de fermentação, nos quais se agregam leveduras selecionadas. Estas
leveduras começarão imediatamente a fermentação de forma lenta e gradual, controlada através da
temperatura (15 a 18 °C). Fermentações lentas e constantes resultarão em vinhos frutados, frescos e
alegres. Observa-se durante a fermentação o aumento de temperatura. Esta é controlada por sistemas de
frio. Ao contrário do vinho tinto a Fermentação Malolática não ocorre ao natural, necessitando a adição de
bactérias láticas. Porém nem todos os vinhos precisam desta fermentação. Finalizada a fermentação
tumultuosa, os sólidos tendem a decantar. Terminada essa etapa, o líquido limpo é trasfegado para outros
tanques, onde permanecerá até o momento de ser estabilizado e posteriormente filtrado e engarrafado.

Fluxograma do Processo:

7. Produção de Vinhos Tintos

Relembramos o conceito de que as uvas tintas possuem a cor na película, não no líquido. A partir desse
princípio, é fácil concluir que para a elaboração de vinho tinto é necessário deixar as cascas em contato
direto com o mosto, o tempo suficiente para extrair a cor e incorporá-la ao líquido. Esta operação recebe o
nome técnico de maceração.

Contrariamente à elaboração em branco, para uvas elaboradas em tinto, é necessário extrair o engaço ou
cabinho, sendo esta a primeira operação. Realizada a separação bagaço, sementes e o líquido são
transportados até os reservatórios, onde se realizará a extração da cor ou maceração através de
bombeamento.

Estes tanques podem ser de madeira ou de aço inoxidável. Neste momento, a mistura se mantém
relativamente homogênea, mas após algumas horas, a massa sólida começa a movimentar-se até a parte
superior do recipiente, impulsionada pela formação inicial de anidrido carbônico. Esta massa chama-se,
em enologia, “chapéu”.

A forma de provocar o intercâmbio de cor com todo o líquido do tanque, se faz através da operação
chamada “remontagem”: por intermédio de uma bomba, transportase o líquido localizado na parte inferior
até a parte superior, banhando, desta forma, o chapéu. As remontagens se repetem em número e duração
suficientes para extrair a quantidade e intensidade de cor desejada.

Quando se obteve a cor desejada, realiza-se o “descube”, ou seja, a separação das partes sólidas do
líquido.

O tempo de duração da extração de cor varia em função dos seguintes fatores:

Maturação da uva: uva madura torna mais fácil e rápida a extração de cor;

Fermentação: se durante a extração a fermentação é tumultuosa, isto é, em plena atividade, há formação

de álcool e este é um elemento que contribui para a extração da cor, já que o álcool é solvente dos
taninos;

Equipamento: sistemas rápidos de circulação de líquido da parte inferior à superior encurtam os prazos
de maceração;

Temperatura: temperaturas altas (máximo 31ºC) facilitam a extração da cor.

Na maceração, a película cede ao líquido fundamentalmente dois elementos: taninos e antocianos, que
são os responsáveis pela cor. São necessárias macerações mais prolongadas e intensas para vinhos que
serão envelhecidos durante um longo período e menos prolongadas e intensas para vinhos que serão
consumidos mais rapidamente.

Terminada a fermentação dos açúcares, é realizada uma trasfega para separação dos sólidos. O vinho
neste momento passa por um arejamento que serve para retirar os cheiros e aromas próprios da
fermentação. Colocado num novo recipiente, geralmente de madeira, o vinho aguarda a realização da
fermentação malolática que é a transformação de ácido málico em ácido láctico por ação das bactérias.
Esta fermentação é natural e perfeitamente controlável pelo enólogo e caracteriza a estabilidade biológica
do vinho.

Finalizada a fermentação malolática, se realiza uma nova trasfega e o vinho pode ser considerado
acabado (vinho NOVO). Começa ali uma das fases mais importantes dos vinhos tintos elaborados para
envelhecer que é a fase de “amadurecimento”. Nesta fase, o vinho perde a tanicidade ou adstringência.

Adstringência é a sensação provocada pela reação dos taninos do vinho com as proteínas da boca,
quando perdemos momentaneamente o poder lubrificante da saliva.
Esta sensação é desagradável quando muito intensa é própria dos vinhos novos imaturos.

Por isto, é necessário o amadurecimento dos vinhos tintos, que é feito com a finalidade de transformar os
taninos fortes, adstringentes, em suaves, “aveludados”, transmitindo ao vinho resultante, a característica
de “macio”, fácil de tomar. O amadurecimento se produz através da polimerização dos taninos, que se
intensifica com a oxigenação ou arejamento do vinho. Esse arejamento é feito passando o vinho de pipa
para pipa ou com o uso das barricas de carvalho de pequeno volume, geralmente de 225 litros.

Após a fase de amadurecimento, que dura de 6 a 12 meses, conforme feita em barricas ou tonéis de maior
volume, o vinho passa para a última e mais importante etapa: ENVELHECIMENTO, onde é formado o
“bouquet” ou aroma complexo. Esta fase é realizada na garrafa em total anaerobiose ou ausência de ar e
dura de 6 meses a 1 ano.

Os vinhos elaborados para guarda ou para serem envelhecidos, robustos, complexos, ricos em aromas e
sabores, são aqueles que correspondem, na maioria dos casos, ao ditado: “quanto mais velho melhor”.

Certos vinhos europeus, como por exemplo, da região de Bordeaux, na França, permanecem em
maceração por períodos nunca inferiores a 10 dias, de modo a extrair a maior quantidade possível de
taninos. Naturalmente, esses vinhos jamais são consumidos antes de 4 ou 5 anos de envelhecimento.
7.1. Etapas do processamento do vinho tinto:

7.1.1. Colheita

Denomina-se vindima a operação da colheita de uva para a vinificação. O momento da colheita depende
de vários fatores, sendo os mais importantes, o estado sanitário e o grau de maturação que dependerá do
tipo de vinho que será elaborado. Para que as uvas cheguem ao local de fabricação sãs e maduras deve-
se ter alguns cuidados:
• Transportar de forma a evitar o esmagamento das mesmas (oxidação e maceração prejudiciais a
qualidade do vinho; e o mosto resultante do esmagamento entra antecipadamente em fermentação), ou
seja, vários recipientes com pouca quantidade em cada (caixas de colheita);

• Transporte rápido;

• Ser processada logo que chegar ao ambiente onde será produzido;

• Deve-se ter também cuidado quanto ao grau de maturação das uvas. Nos últimos dias de
amadurecimento o grão de uva sofre um aumento quanto à quantidade de açúcares e redução dos ácidos,
isto ocorre devido a salificação dos ácidos orgânicos e combustão intracelular. A determinação da
concentração de açúcar é feita com auxílio de um refratômetro manual ou densímetro.

Ao mesmo tempo que se faz uma escolha das uvas sãs e das uvas de má qualidade, devem despojar-se
os cachos de folhas, terra, pós de enxofre, entre outros.

7.1.2. Recepção

Neste processo é importante que sejam mantidas as condições higiênicas adequadas nos tanques de
recebimento das uvas e deve-se efetuar um registro de dados relativo ao peso, data, hora, fornecedor,
região da colheita, tipo de uva e conteúdo de açúcares.

7.1.3. Pesagem

Ao chegarem ao local onde as uvas vão ser processadas faz-se uma pesagem das mesmas, anotando
todos os dados obtidos.

7.1.4. Desengace

O desengaçar tem por fim separar o engaço dos bagos antes de entrarem no recipiente de fermentação,
visto que estes trazem um sabor desagradável.

A principal ação do engace reside na sua influência sobre a temperatura de fermentação e sobre a acidez
do mosto.

7.1.5. Esmagamento

A etapa de esmagamento refere-se ao processo de trituração de uvas, resultando na libertação de mosto

pela ruptura das películas, pois sem esta operação, a fermentação não se iniciaria. As uvas quando
intactas não fermentam.

7.1.6. Sulfitagem do mosto

O anidrido sulfuroso ou dióxido de enxofre é, há muito tempo empregado como desinfectante. O enxofre é
acrescentado ao mosto antes de sua fermentação, com algumas finalidades:

• Inibir crescimento de bactéria e leveduras indesejáveis;

• Antioxidante protege o mosto do ar;

• Efeito selectivo da flora microbiana. O enxofre inibe o crescimento das leveduras não produtoras de
álcool, deixando o campo aberto para as produtoras de álcool;

• Facilita a dissolução das matérias corantes, permitindo obter vinhos mais coloridos;

• Ativação da reação de transformação do açúcar em álcool e dióxido de carbono, quando empregado em

doses baixas, favorecendo a produção de um vinho com maior teor alcoólico e com menos açúcar.

7.1.7. Fermentação tumultuosa

Depois do esmagamento e da uva cair no lagar, nota-se, ao fim de um certo tempo, a formação de bolhas
gasosas que afloram à superfície do líquido. Diz-se que o mosto fermenta, e por fermentação designa-se o
fenômeno que transforma o mosto em vinho. A fermentação traduz-se, principalmente, pelo
desdobramento do açúcar que o mosto possui em CO2 e álcool, que caracterizam o vinho. Durante a
fermentação, além de se originar álcool e CO2, formam-se uns compostos, nomeadamente a glicerina, o
ácido succínico, etanal, acido acético, ácido láctico, os ésteres, entre outros; que, apesar de entrarem em
pequenas quantidades, desempenham um papel muito importante na qualidade do vinho.

Sabe-se que a fermentação é provocada por fermentos – as leveduras. As leveduras são muitos
abundantes na época da vindima e encontram-se espalhados sobre a película da uva, no engaço e por
toda a vinha. Entre estes seres extremamente pequenos existem uns, os bons fermentos, que provocam a
fermentação alcoólica, e outros, os maus fermentos que provocam alterações prejudiciais aos vinhos.

A temperatura ótima para uma fermentação deve manter-se à volta de 25°C. As fermentações a 20°C são
mais demoradas, mas o vinho resulta com mais perfume, menos corpo e mais pobre em cor do que teria
se a temperatura fosse mais elevada; é um vinho delicado com qualidades para vinho de mesa. Quando a
temperatura é superior a 32 ou 33°C, as bactérias desenvolvem-se mais a vontade enquanto a atividade
das leveduras pode decrescer; há perdas de perfume e álcool, a sanidade do produto por vezes ressente-
se mas em contrapartida os vinhos são encorpados e ricos em cor.

Na fermentação tumultuosa é consumido todo o SO2 presente enquanto se liberta CO2, e à medida que os
açúcares são transformados em álcool a densidade diminui.

7.1.8. Remontagem

Nesta etapa a uva encontra-se em reservatórios durante algumas horas, onde as cascas e outras
substâncias mais grosseiras se concentram na parte superior do reservatório (bóiam), formando a
chamada manta, transmitindo cor apenas à porção superior do líquido. Portanto, torna-se necessário a
operação de remontagem, ou seja, transferência do líquido da parte inferior para a superior.

As primeiras remontagens ocorrem, normalmente, na fermentação tumultuosa para favorecer a

multiplicação das leveduras, que necessitam de oxigénio para o seu desenvolvimento e multiplicação, bem
como extrair a maior quantidade de substâncias corantes. Nestas primeiras remontagens, antes da
descuba o ar deve ser um elemento de contacto pois favorece o processo.

7.1.9. Fermentação lenta

Este processo ocorre em Fevereiro/Março e consiste na transformação de ácido málico em acido láctico;
isto faz com que o vinho se torne mais macio, uma vez que o ácido málico tem um carácter mais ácido
(tem dois grupos COOH).
Processo:

COOH ¾ CH2¾ CHOH ¾ COOH = CH3 ¾ CHOH ¾ COOH + CO2

- ácido málico, um diácido, transformando-se em ácido láctico, um monoácido e em gás carbónico que se
desprende.

7.1.10. Sulfitagem do vinho

O uso de SO2, anidrido sulfuroso ou dióxido de enxofre é considerado benéfico por muitos enólogos, pois
serve para estabilizar o vinho, e evita que haja uma adulteração da sua qualidade. Quando adicionado ao
vinho, diminui a cor ao início, que volta depois mais intensa e viva quando o SO 2 se volatiliza. Esta
intensificação é consequência da ação corrosiva do gás sobre as paredes das células que contém a
matéria corante. As dosagens de enxofre usadas em enologia não são nocivas ao consumidor, pois
quando adicionado ao vinho, divide-se em partes: uma parte combina-se com o açúcar, aldeídos, etc.
outra oxida-se sob a forma de sulfatos; outra é absorvida por microrganismos do meio e somente a parte
livre é que poderá provocar algum problema.

7.1.11. Trasfegas

Esta operação consiste apenas em passar o vinho para vasilhas/recipientes menores, com objetivo de
separá-lo das precipitações que ao término da fermentação, devido ao esgotamento do açúcar e a
consequente paralisação da liberação de gás carbônico, decantam por ação da gravidade. Este depósito
recebe o nome de borra, e é composto de vestígios da casca da uva, pequenas sementes, leveduras,
pectinas, terra, ácidos e outras substâncias sólidas que compuseram o mosto.

7.1.12. Envelhecimento em barris

Adstringência é a sensação provocada pela reação dos taninos do vinho com as proteínas da boca,
quando perdemos momentaneamente o poder lubrificante da saliva (provocada pela possível presença do
engaço e de grainhas). Esta sensação é desagradável, quando muito intensa e é própria dos vinhos novos
e imaturos. Por isto, é necessário o amadurecimento dos vinhos tintos, que é feito com a finalidade de
transformar os taninos fortes, adstringentes, em suaves, “aveludados”, transmitindo ao vinho resultante, a
característica de “macio” e fácil de tomar. O amadurecimento produzse através da polimerização dos
taninos, que se intensifica com a oxigenação ou arejamento do vinho.

Esse arejamento é feito passando o vinho de pipa para pipa ou com o uso das barricas de carvalho de
pequeno volume, geralmente de 225 litros. Esta fase dura de 6 a 12 meses.

7.1.13. Tratamento a frio

O tratamento a frio visa atingir a estabilidade tartárica que um vinho adquire quando submetido a baixas
temperaturas. Trata-se da insolubilização dos sais de bitartarato de potássio, que em vinhos não tratados
são muito encontrados no fundo das garrafas. A mais importante função da precipitação destes sais é a
redução da acidez total dos vinhos. A redução da acidez ocorre devido à separação do sal de bitartarato
de potássio, o qual tem sua origem no ácido tartárico que é um dos principais componentes ácidos da uva.
Na fermentação maloláctica a precipitação destes sais acarreta uma diminuição da acidez total do vinho,
melhorando significativamente sua qualidade. O tempo necessário para que a estabilização física se
concretize, dependendo da forma de obtenção das baixas temperaturas, pode variar de 10 a 30 dias.

7.1.14. Clarificação

A clarificação é a operação que tem por fim eliminar todas as substâncias em suspensão e outras em
dissolução existentes nos vinhos, para os tornar límpidos e cristalinos. Normalmente, os vinhos sãos e que
sofreram uma vinificação racional estão limpos e espelhados no mês de Dezembro; o repouso e os frios
do Inverno foram o bastante para os clarificar. Mas também há vinhos que, por causas várias, se
apresentam empoeirados ou até turvos nessa época do ano. Um vinho turvo não deixa apreciar a cor e
pode apresentar um sabor defeituoso, devido à sensação que as partículas sólidas nos deixam na língua.
A clarificação é feita também através de colas – colagens.

7.1.15. Filtração

É a operação mecânica por meio da qual um vinho turvo, passado através de corpos porosos, se
desembaraça das partículas que tinha em suspensão e de grande número de maus fermentos. Como
resultado obtém-se a sua clarificação. A filtração substitui ou completa a acho das trasfegas e das
colagens.

7.1.16. Engarrafamento

Nenhum vinho deve ser bebido imediatamente após ter sido engarrafado. Este deve ser deixado repousar
de um a três meses dependendo do tipo de vinho, para reencontrar o seu equilíbrio. O engarrafamento por
mais cuidadoso que tenha sido, causa um choque ao vinho. Quando o efeito oxidante do ar cessa o seu
efeito, o vinho reencontra o seu equilíbrio. Determinados vinhos finos passam por um envelhecimento
adicional na garrafa, mais ou menos longo, antes de serem comercializados. A finalidade da rolha de
cortiça é garantir o suprimento de ar na quantidade exata para que o vinho amadureça no ritmo certo. A
cor das garrafas deve ser preferencialmente escura, verdes ou castanhas, de modo a impedir que a
incidência de luz possa exercer uma ação negativa sobre a estabilidade do vinho.

7.1.17. Envelhecimento

O envelhecimento na garrafa só acrescenta qualidade em vinhos que possuem potencial para isto. É na
garrafa que o vinho encontra um meio redutor onde realmente se verifica a transformação do aroma em
bouquet, devido principalmente ao fenômeno de esterificação. No que diz respeito a cor, também ocorrem
mudanças, pois a polimerização parcial das antocianinas (corante que a baixo pH são avermelhadas) em
ambiente redutor modifica a coloração de vinhos de tons avermelhados para tons acastanhados. Quanto
ao sabor, os vinhos envelhecidos beneficiam-se de um arredondamento, salientando a harmonia de suas
qualidades.

8. Principais Cuidados a Serem Tomados no Processo

Controle da Fermentação:

Temperatura: Mantida em torno de 24°C evitando assim a paralisação da fermentação por excesso de
calor;

Densidade: Diminuindo no decorrer do processo fermentativo pelo desdobramento dos açúcares, é fator
importante na vinificação em tintos, pois atingindo a densidade de 1,025 procede-se o descube, onde o
mosto é separado do bagaço e termina a fermentação somente meio líquido.

Observação: A primeira fase da fermentação (com bagaço) denominamos fermentação tumultuosa e a

segunda fase (meio líquido) denominamos fermentação lenta.

Terminada a fermentação (cessando a efervescência do líquido e a análise química indicando menos de 5

g/L de açúcar considera-se a fermentação acabada) o vinho fica então uma semana em repouso para a
sedimentação das partículas maiores e depois é separado por trasfega e recebe um tratamento para
eliminação de proteínas (bentonite e gelatina).

Após o prazo de 10 dias separa-se o vinho do precipitado e conduz-se ao frio artificial (- 4,0°C por 10
dias). Concluída esta fase temos um vinho tinto jovem à espera de envelhecimento, porém apto ao
consumo.

9. Referências Bibliográficas

FONSECA, Moreira. Abc da Vinificação pela palavra e pela imagem; 5ª ed; Porto; Instituto do vinho do
Porto, 2003, p.63-81.

LAZARINI, Frederico Carro e FALCÃO, Thays - Fluxograma da Vinificação em Tinto Disponível em:
http://www.ufrgs.br/Alimentus/feira/prfruta/vinhotin/flux.htm. Acesso em: 20 de setembro de 2009.

PRODUÇÃO DE VINHOS. Disponível em:

http://www.enq.ufsc.br/labs/probio/disc_eng_bioq/trabalhos_pos2004/vinho_cerveja/processo_vinho_tinto.
html. Acesso em 20 de setembro de 2009.

SANTOS, J.; MACHADO, A.; DIAS, E.; NOVAIS, A.; FERREIRA, A. Processamento Industrial do Vinho
Tinto. Instituto Politécnico de Coimbra – Escola Superior Agrária: Engenharia Alimentar Instituto
Politécnico de Coimbra. Coimbra, Outubro 2007.
 PRODUÇÃO DE CERVEJA

A cerveja é obtida pela fermentação da cevada, que consiste na conversão em álcool dos açúcares presentes
nos grãos de cevada. A fermentação é a principal etapa do processo cervejeiro e sua efetividade depende de
várias operações anteriores, incluindo o preparo das matérias-primas. Após a fermentação são realizadas
etapas de tratamento da cerveja, para conferir as características organolépticas (sabor, odor, textura)
desejadas no produto final.
A Figura 01 apresenta as etapas gerais da produção de cerveja.

A seguir cada uma das etapas ilustradas na Figura 01 é detalhada, conforme os processos típicos de uma
cervejaria. Ressalta-se que podem haver diferenças em plantas reais, em função das particulares de cada
empresa.

a. Obtenção do malte

O malte, em geral, é obtido em instalações dedicadas a este propósito, conhecidas como maltarias, que
podem ou não ser anexas às empresas cervejeiras. As principais etapas de obtenção do malte são a limpeza e
seleção de grãos, a embebição, germinação e a secagem do malte.

a.1) Limpeza e seleção de grãos

Em geral, a cevada é recebida granel da lavoura. Após o recebimento, os grãos de cevada são submetidos a
um processo de limpeza para separação de palha, pedras, pequenos torrões , pedaços de madeira, etc. Em
seguida, os grãos de cevada são selecionados, de acordo com seu tamanho em três ou quatro graduações, de
modo a obter um malte homogêneo.

a.2) Embebição da cevada

Uma vez selecionados, os grãos são armazenados em silos, de onde são periodicamente enviados aos
tanques de embebição. Nestes tanques, a cevada recebe água até que os grãos atinjam um teor de umidade de
45% em relação ao seu peso, e sob condições controladas de temperatura e teor de oxigênio. Neste ambiente,
os grãos de cevada saem de seu estado de latência, e incham devido a absorção de água. Este é o princípio
do processo de germinação da semente, que dará origem a uma nova planta de cevada caso não seja
interrompido.
a.3) Germinação
Uma vez que o processo de germinação é iniciado, os grãos são dispostos em estufas, de modo a mantê-los
em condições controladas de temperatura e umidade, até que brotem as radículas (pequenas formações
embrionárias da futura raiz da planta), de cerca de oito centímetros, o que demora entre 5 e 8 dias.

a.4) Secagem
Após retirar o excesso de água dos grãos por meio de peneiras, a cevada germinada é enviada para fornos de
secagem, onde interrompe-se o processo de germinação pela ação do calor de vapor injetado, à uma
temperatura de 45 a 50ºC.
Numa segunda fase, ainda nos fornos de secagem, promove-se a caramelização dos grãos, transformando-os
no malte. Esta etapa, conhecida pelo nome de cura, ocorre em temperaturas de 80 a 120ºC, sendo que o
malte resultante possui umidade remanescente em torno de 4 ou 5%.
Em certos tipos de processo, o malte é ainda torrado, num processo semelhante à torrefação do café, em
geral terceirizado.

b. Preparo do mosto
Após obter o malte conforme descrito anteriormente, ou o que é mais comum no Brasil, após adquiri-lo de
uma maltaria, a cervejaria dá inicio ao processo de produção da cerveja propriamente dita, onde a primeira
etapa consiste em obter o mosto.
O mosto pode ser definido como uma solução aquosa de açúcares, que serão os alimentos para as bactérias
que relizam a fermentação, dando origem ao álcool. Desta maneira, percebe-se a importância do correto
preparo do mosto para que se obtenha uma cerveja de qualidade.
O preparo do mosto consiste em cozinhar o malte com os devidos cuidados, o inclui etapas de preparo
(como a moagem do malte, maceração, separação do mosto e sua filtração), o cozimento em si, e etapas de
condicionamento posterior (onde fecha o parentese como a clarificação e o resfriamento. A solução livre de
impurezas e rica em açúcares resultante deste processo é então enviada para a fermentação.
A seguir os detalhes da preparação do mosto.

b.1) Moagem do malte

Uma vez recebido na cervejaria, o malte é armazenado por cerca de 15 a 30 dias em silos, metálicos ou de
concreto, de grande capacidade (de 150 a 200 toneladas cada), período chamado de pousio.
A moagem consiste em submeter o malte à ação de moinhos de martelo ou de rolo, de modo a romper a
casca dos grão e expor seu conteúdo. É portanto um processo físico que proporciona acesso ao amido do
grão maltado. Durante este processo, aspiradores captam o pó gerado pelo atrito entre as sementes, enviando
o fluxo para um filtro de mangas.

b.2) Maceração do malte e adjunto

A preparação física dos grãos obtida pela moagem permite a disponibilização das proteínas e do amido
presentes no interior dos grãos de malte. No entanto apenas uma pequena parte destas substâncias é solúvel
em água, o que faz necessário uma preparação química do malte, etapa denominada de maceração.
A maceração é um processo desenvolvido em via úmida, onde os grãos de malte moídos são misturados à
água aquecida, em geral em torno de 65º C, de modo a ativar a ação de enzimas presentes nos grãos. Estas
enzimas promovem a quebra de substâncias complexas e insolúveis em outras menores, mais simples e
solúveis em água. Assim, as proteínas são convertidas em peptídeos e outros complexos orgânicos
nitrogenados, e posteriormente em aminoácidos, enquanto os amidos são quebrados em moléculas de
glicose, maltose e dextrinas, assimiláveis pelas leveduras que realizarão a fermentação posteriormente.
Deve-se ressaltar que em função de parâmetros como sabor, cor, aspecto ou mesmo custo, muitas vezes
utiliza-se outra fonte de açúcar além do malte de cevada- é o chamado adjunto (ou gritz). Os adjuntos mais
comuns são os de milho, arroz e trigo, e diferenciam-se da cevada por não serem maltados, e portanto não
possuem enzimas. Assim, para promover sua maceração, o adjunto deve ser aquecido em caldeira própria,
mas depois necessite ser misturado ao malte em maceração para que as enzimas deste ajam sobre o amido do
adjunto.
Do ponto de vista operacional o que se faz nas empresas é realizar a maceração do malte na caldeira de
mostura, aquecendo a água até 65ºC, enquanto o adjunto é misturado à água na temperatura de 120ºC na
caldeira de caldas. Após cerca de uma hora, adiciona-se o conteúdo desta caldeira à caldeira de mostura,
dando origem ao mosto, solução de açúcares oriundos da sacarificação do amido presente no malte e no
adjunto, por ação das enzimas do malte.

b.3) Filtração do mosto

Após o preparo do mosto, este é resfriado de 80-100ºC até cerca de 75-78ºC em um trocador de calor, e
então é filtrado para remoção do resíduo dos grãos de malte e adjunto. Esta filtração é realizada por meio de
peneiras que utilizam como elementos filtrantes as próprias cascas do malte presentes no mosto, e a parte
sólida retida é denominada bagaço de malte ou dreche.

b.4) Fervura do mosto

O mosto é então aquecido na caldeira de fervura até a ebulição (100ºC) por um período de 60 a 90 minutos,
para que se obtenha sua estabilização. Esse processo inativa as enzimas, coagula e precipita as proteínas,
concentra e esteriliza o mosto. É nesta fase que se adicionam os aditivos que proporciona característica
organolépticas típicas de cada tipo e marca de cerveja, como o lúpulo, caramelo, açúcar, mel, extratos
vegetais, etc.

b.5) Clarificação
A presença de partículas no mosto, oriundas de proteínas coaguladas, resíduos remanescentes de bagaço ou
de outras fontes, pode comprometer a qualidade da fermentação, dando origem a ésteres, alcoóis de maior
cadeia molecular ou outras substâncias indesejáveis. Desta forma, embora o teor de partículas seja função do
tipo de cerveja sendo produzida, torna-se imprescindível efetuar a clarificação do mosto antes da
fermentação.
A forma mais difundida de realizar a clarificação é submeter o mosto a um processo de decantação
hidrodinâmica, realizado em um equipamento denominado whirlpool, o qual consiste de um tanque circular
onde o mosto entra tangencialmente em alta velocidade, separando as proteínas e outras partículas por efeito
centrífugo.
O resíduo sólido retirado nesta etapa do processo é denominado trub grosso.

b.6) Resfriamento do mosto

Após ser clarificado, o mosto é resfriado em um trocador de calor até uma temperatura entre 6 e 12ºC,
dependendo do tipo de levedo a ser utilizado para a fermentação, e então é aerado com ar estéril.

c. Fermentação
Uma vez tendo sido preparado o mosto, e este tendo sido clarificado e resfriado, pode-se dar início a
fermentação, processo central da indústria cervejeira.
A fermentação do mosto é dividida em duas etapas: numa primeira etapa, denominada aeróbia, as leveduras
se reproduzem, aumentando de quantidade de 2 a 6 vezes; em seguida inicia-se a fase anaeróbia, onde as
leveduras realizam a fermentação propriamente dita, convertendo os açúcares presentes no mosto em CO2 e
álcool.
O processo de fermentação dura de 6 a 9 dias, ao final dos quais obtém-se, além do mosto fermentado, uma
grande quantidade de CO2, que após ser purificado é enviado para a etapa de carbonatação da cerveja.
De modo a garantir um bom andamento ao processo de fermentação, é necessário que a temperatura se
mantenha constante, em valores entre 8 e 15ºC dependendo de vários fatores. Para isso no entanto, é
necessário que as dornas de fermentação sejam resfriadas, uma vez que a fermentação é um processo
exotérmico, ou seja, que gera calor.
Ao final da fermentação, obtém-se também um excesso de levedos, já que estes se multiplicam durante o
processo. Este levedo é então levado para tratamento e estocagem, sendo uma parte reutilizado em novas
bateladas de fermentação, e parte vendido para a indústria de alimentos.

d. Processamento da cerveja
Após a fermentação obtém-se o mosto fermentado, chamado também de cerveja verde, que já possui
diversas características da cerveja a ser produzida. No entanto antes de proceder o envase do produto certas
providências são necessárias, de modo a gaseificar a bebida, garantir sua qualidade e fornecer características
organolépticas adicionais.
d.1) Maturação
Ao final da fermentação existe uma grande quantidade de microorganismos e substâncias indesejáveis
misturados à cerveja. De modo a separá-los, promove-se a maturação, processo onde mantém-se a cerveja
em descanso nas dornas à uma temperatura de zero grau (ou menos), durante um período de 15 a 60 dias.
Além de promover a separação dos levedos da cerveja, esta etapa permite a ocorrência de algumas reações
químicas que auxiliam no processo de estabilização do produto final, quanto à características relacionadas
com o paladar e saturação com CO2.

d.2) Filtração
Com o objetivo de remover impurezas que ainda não se decantaram, e proporcionar a limpidez final do
produto, procede-se à uma etapa de filtração da cerveja após a maturação.
Para realizar a filtração pode-se contar com diversos tipos de meio filtrante, sendo os mais comuns os filtros
de velas verticais ou placas horizontais, além do uso de terra diatomácea utiliza-se também (denominada
kiesselguhr) como elemento auxiliar à filtração. Pode haver ainda uma etapa final, de filtração com filtro de
cartucho, para polimento. Finalmente, são adicionados aditivos como agentes estabilizantes, corantes ou
açúcar, para o acerto final do paladar do produto.
O resíduo sólido gerado nesta etapa é a torta de filtração denominada trub fino, de alto conteúdo
nitrogenado.

d.3) Carbonatação
O teor de CO2 existente na cerveja ao final do processo não é suficiente para atender as necessidades do
produto. Desta forma, realiza-se uma etapa de carbonatação da mesma, por meio da injeção do gás
carbônico gerado na etapa de fermentação. Além disso, eventualmente é injetado gás nitrogênio, com o
intuito de favorecer características de formação de espuma. Em algumas empresas este processo é realizado
em conjunto com a filtração.
Após a carbonatação, a cerveja pronta é enviada para dornas específicas, denominadas “adegas de pressão”
– recipientes onde a bebida é mantida sob condições controladas de pressão e temperatura, de modo a
garantir o sabor e o teor de CO2 até o envase.

e. Envase
Uma vez concluída a produção da cerveja, esta deve ser devidamente envasada. Nesse processo deve-se ter
grande cuidado com possíveis fontes de contaminação, perda de gás e contato da cerveja com oxigênio. Tais
ocorrências podem comprometer a qualidade do produto.
Em geral, o envase é a unidade com o maior contingente de funcionários, equipamentos de maior
complexidade mecânica e maior índice de manutenção, onde podem ocorrer as maiores perdas por acidentes
e má operação, como regulagem inadequada de máquinas, quebra de garrafas, etc.
O envase é a fase final do processo de produção, sendo composto por diversas operações relacionadas ao
enchimento dos vasilhames (cujos mais comuns atualmente são as garrafas, vasilhames de alumínio e barris
para chope).

e.1) Lavagem de garrafas

Para os casos de envase das garrafas de cerveja retornáveis torna-se necessário sua limpeza adequada. Este
procedimento é realizado em um equipamento denominado lavadora de garrafas, o qual possui uma câmara
fechada, onde as garrafas são lavadas com solução alcalina (soda) e detergente, sendo posteriormente
enxaguadas com água quente para promover sua desinfecção.
Após a lavagem, as garrafas passam por inspeção visual automática, e aquelas que apresentam sujidade ou
defeito são retiradas manualmente e enviadas para reciclagem.
Os equipamentos de lavagem de garrafas costumam ser bastante intensivos no consumo de água energia e
geram grande quantidade de resíduos, tais como: pasta celulósica, formada pela cola e papel dos rótulos,
vidros de garrafas danificadas ou quebradas e efluente líquido da lavagem.

e.2) Envase
A cerveja proveniente da filtração é encaminhada para o processo de envasamento em máquinas
denominadas enchedoras, onde se envasa a cerveja em garrafas de vidro ou em latas de alumínio, ou então
em máquinas de embarrilamento, onde se enchem os barris, de aço inoxidável ou de madeira. O percentual
da produção que é destinado a cada uma destas formas de envase depende das condições de mercado,
variando entre empresas; plantas de uma mesma empresa, e até mesmo entre um lote e outro da mesma
planta.
Na etapa de enchimento geram-se resíduos de vidro provenientes da quebra de garrafas, latas amassadas e
efluentes provenientes de eventuais derramamentos de cerveja.
Cabe dizer que a bebida envasada em garrafas e latas é enviada à pasteurização, sendo então denominada
cerveja. Aquela envasada em barris não passa por este processo, e é denominada chope, um produto de
menor vida de prateleira, devido a ausência deste processo.

e.3) Pasteurização
A pasteurização é um processo de esterilização no qual submete-se o produto a um aquecimento (até 60ºC),
seguido de um rápido resfriamento (até 4ºC). O produto pasteurizado apresenta maior estabilidade e
durabilidade (até seis meses) em função da eliminação de microrganismos.

e.4) Expedição
Após o envase e a pasteurização, segue-se a rotulagem das garrafas e a embalagem para transporte, que
incluem o encaixotamento e o envolvimento em filme plástico.

DETERIORAÇÃO DA CERVEJA

Deterioração na qualidade

A cerveja que não é protegida da luz adquire um característico e indesejável odor a mofo. Este é
conseqüência da formação do 3-metil-2-buteno-1-tiol. Pode-se diminuir o efeito da luz, envasando a cerveja
em garrafas escuras. Porém se o armazenamento for prolongado, o aroma pode aparecer tardiamente.
O armazenamento prolongado também propicia o aparecimento de compostos carbonilado, particularmente
aldeídos, que são um dos fatores mais importantes na deterioração da cerveja. Estes compostos derivam da
oxidação do ácido linoleico e isohumulonas.
A turbidez devido a causa biológica, também compromete a qualidade da cerveja. A turbidez desenvolvida
durante o armazenamento parece estar associada com a grande afinidade entre proantocianidinas e as
proteínas.

Problemas microbiológicos

Muitos microorganismos podem utilizar e cerveja como substrato:

Bactérias ácido acéticas – Acetobacter, Gluconobacter;
Bactérias anaeróbias gran-negativas – Pectinatus, Selenomonas, Zymophilus, Megasphaera .
Causam turbidez, maus odores e elevada acidez.
Enterobacterias – Escherichia, Citrobacter e Enterobacter. São as bactérias do mosto, atuando na fase
inicial de fermentação. Desenvolve odores e sabores estranhos (enxofrados).
Bactérias acido lácticas – LactobaciullusPediococcus. Produzem acidez, turbidez sedosa, e maus odores.
Leveduras selvagens – produzem densa turbidez, excesso de gás, excesso de acidez, ácidos graxos e maus
odores.
 PRODUÇÃO DE CACHAÇA

Destilados: Bedidas que passam por fermentação e destilação com graduação alcoólica
variando de 38 à 54ºGL.

Os destilados podem ser de frutas, amiláceos ou de plantas. Podem ser simples (uma ou
dias destilações) ou retificados (três ou mais). A retificação objetiva purificar o álcool deixando-o
sem sabor acentuado de origem e mais forte que o original.

A elaboração da cachaça dar-se mediante as seguintes etapas:

1 – recepção da cana-de-açúcar: Quanto maior o teor de açúcar mais rendável é a cana e

também mais madura. Esta passa por lavagem e remoção das folhas e pontas;

2 – Moagem: Extrair o sumo da fibra em moinhos. Processo deve ocorrer em no máx após
36 h da colheita. Depois de moída a cana e embebida em água e moída novamente;

3 – Preparo do mosto: O mosto e analisado e corrigido em relação a microbiota e os

açúcares. Ideal: 12 à 18º Brix e pH entre 4,5 e 5. O mosto deve ser diluído para possibilitar o
desenvolvimento da microbiota;

4 – Fermentação: As leveduras são naturais ou adicionadas, do gênero Sacharomyces.

Deve-se fazer em rigoroso controle deste processo que dura 12 a 24 hs;

5 – Destilação: Aquecimento e condençãssão para separação do álcool. O Total do

destilado será 20% do mosto. 1-2 % - Cabeça (componentes tóxicos e muito forte); 16% corpo
(cachaça a ser processada); 1-2% - calda (produto rico em água e pobre em sabores). O Total do
destilado será de 20% do mosto.

6 – Envelhecimento: Reações para alteração de cor e melhorias do sabor em tonéis de

madeiras variadas;

7 – Filtração: Remoção de impurezas.

8 – Engarrafamento: Em embalagens de vidro.

OBS: A cachaça pode passar por uma segunda destilação para garantir a separação das
partes do destilado.