Elaboracion

26/09/2018
CONTROL DE CALIDAD
U. CÓRDOBA
FERNANDO MENDOZA CORVIS

MASTER EN PREVENCION DE RIESGOS LABORALES
MASTER EN CIENCIAS AGROALIMENTARIAS
ESPECIALISTA EN GERENCIA DE LA CALIDAD
CONTROL DE CALIDAD
1. Introducción.
2. Conceptos básicos.
3. Composición nutricional.
4. Características fisicoquímicas y microbiológicas.
5. Prohibiciones.
6. Análisis organoléptico.
7. Análisis fisicoquímicos.
BROMATOLOGIA
1
26/09/2018
1. INTRODUCCION
Manejo de leche.
Decreto 616
BROMATOLOGIA
CONTROL DE CALIDAD
LECHE ADULTERADA
La leche adulterada es aquella:
Parte Reemplazándolos
Sustraído constituyentes o por no otras sust
Sustancias no Lactosuero en
Adicionada autorizadas polvo, agua
Disminuidas u
Deficiencias Inocuidad y calidad
ocultas → fraude
La leche adulterada con melamina
BROMATOLOGIA
2
26/09/2018
COMPOSICIÓN NUTRICIONAL
COMPOSICIÓN DE LA LECHE DE VACA (g/100 ml.)
Componente Mínimo Promedio Máximo
Agua 84.0 87.0 89.0
Sólidos 10.6 17.9
Grasas 2.6 3.6 8.4
Proteínas 2.4 3.3 6.5
Lactosa 2.4 4.7 6.1
Cenizas 0.6 0.9
BROMATOLOGIA
CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS Y
MICROBIOLÓGICAS
CARACTERISTICAS DE LA LECHE CRUDA
°H: Grados Hortret

BROMATOLOGIA
3
26/09/2018
MICROBIOLÓGICAS
CARACTERISTICAS DE LA LECHE ENTERA
BROMATOLOGIA
MICROBIOLÓGICAS
CARACTERISTICAS DE LA LECHE SEMIDESCREMADA
BROMATOLOGIA
4
26/09/2018
MICROBIOLÓGICAS
CARACTERISTICAS DE LA LECHE DESCREMADA
BROMATOLOGIA
MICROBIOLÓGICAS
CARACTERISTICAS DE LA LECHE PASTEURIZADA
NMP = número más probable.

n = número de muestras que se van a examinar
m = índice máximo permisible para identificar nivel de buena calidad
M = índice máximo permisible para identificar nivel de calidad aceptable
C = número de muestras permitidas con resulta de entre m y M
BROMATOLOGIA
5
26/09/2018
MICROBIOLÓGICAS
CARACTERISTICAS DE LA LECHE ULTRAPASTEURIZADA
BROMATOLOGIA
MICROBIOLÓGICAS
CARACTERISTICAS DE LA LECHE EN POLVO
NMP = número más probable.

n = número de muestras que se van a examinar
m = índice máximo permisible para identificar nivel de buena calidad
M = índice máximo permisible para identificar nivel de calidad aceptable
C = número de muestras permitidas con resulta de entre m y M
BROMATOLOGIA
6
26/09/2018
PROHIBICIONES
Esta prohibido:
1) Adición lactosueros Leche todas las etapas cadena P.
2) Comercialización Leche cruda enfriada o no C. humano.
3) Rehigienización Leche.
4) Comercialización productos "leche“ modificaciones en

su composición natural.
BROMATOLOGIA
ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO
Escala recomendada por La “American Dairy
Science Association”.
COLOR OLOR TEXTURA
1° Porcelana (Rica grasa) 1° Excelente (Neutro) Liso
2° Blanco (Bajo en grasa) 2° Bueno (Tenue olor a acidez)
3° Azulado (Bajo en grasa) 3° Regular (Ligero a rancio)
4° Mal (Fuerte olor a rancio) Con grumos
BROMATOLOGIA
7
26/09/2018
ANÁLISIS FISICOQUÍMICOS
CONTROL EN LAS PLANTAS DE ENFRIAMIENTO.
1) Registro de temperatura.
2) Control de densidad.
3) Prueba de alcohol.
4) Control de adulterantes, neutralizantes y
conservantes.
5) Lactometría o crioscopia.
6) Recuento microbiológico.
7) Prueba de detección de antibióticos.
BROMATOLOGIA
CONTROL INTERNO EN PLANTAS PROCESAMIENTO DE
LECHE.
1) Registro de temperatura.
2) Control de densidad.
3) Prueba de alcohol.
4) Control de adulterantes, neutralizantes y conservantes.
5) Lactometría o crioscopia.
6) Recuento microbiológico.
7) Prueba Ausencia de antibióticos.
8) Prueba de Acidez.
BROMATOLOGIA
8
26/09/2018
REGISTRO DE TEMPERATURA
La leche debe refrigerarse a una temperatura de 4°C +/- 2°C y

transportarse a las plantas de procesamiento antes de 48 horas
BROMATOLOGIA
DETERMINACION DE GRASA
Digestión – Proteína Separación – Materia grasa
Acido sulfúrico Alcohol amílico
Hidrólisis No capaces mantener G. G.
Emulsión
BROMATOLOGIA
9
26/09/2018
Métodos:
Métodos de Gerber
Leche entera.
Métodos Babcock.
Mantequilla.
Método de Van Gulik.

Queso
Grasa: Mínimo 3%
BROMATOLOGIA
Métodos:
Métodos Instrumentales:
• Instrumentos Milkotester.
• Lactronic.
Lactronic
Milkotester
BROMATOLOGIA
10
26/09/2018
METODO GERBER(GRASA)
Butirómetro.
BROMATOLOGIA
Homogenizar muestra. Transferir 10 ml de ácido

sulfúrico al butirómetro.
20°C.
No grumos, ni Añadir lentamente 11 mL leche.
separación de grasa. Añadir 1 mL alcohol amílico.
BROMATOLOGIA
11
26/09/2018
Butirómetro → Baño de Centrifugar 1200 r.p.m. – 3 a

agua (65 ± 2°C) – 5 5 minutos.
minutos.
Butirómetro → Baño de agua
(65 ± 2°C) – 3 minutos.
BROMATOLOGIA
la columna de grasa debe estar Lectura directa del

transparente, de color amarillo porcentaje de grasa.
oro o ámbar, libre de partículas
suspendidas visibles.
BROMATOLOGIA
12
26/09/2018
MÉTODO GERBER(GRASA)
Grasa: Mínimo 3%
Lectura directa del porcentaje de grasa.

BROMATOLOGIA
MÉTODO DE BABCOCK
Derretir mantequilla – en Baño de María (35-45°C)
Pesar 5 g mantequilla
9mL agua destilada 60°C
12 mL acido sulfúrico
Baño María 65±2°C – 5 minutos
Centrifugar 5 minutos
Añadir agua 60°C
Centrifugar 3 minutos
BROMATOLOGIA
Baño María 65±2°C – 5 minutos
13
26/09/2018
MÉTODO DE VAN GULIK
Rallar queso Centrifugar 10 min
Pesar 3 g muestra Baño María 65±2°C – 5 min
Cubrir muestra Ac. Sulfúrico
Baño María 65±2°C – 5 min
10,5 mL alcohol amílico
Agitar 3 minutos
Añadir Ac. Sulfúrico
Baño María 65±2°C – 5 min

BROMATOLOGIA
* Acidez - pH
Acidez
Acidez Aparente Desarrollada
o natural
Caseína 0,05 – 0,08 %
Citratos 0,01 %
CO2 0,01 – 0,02 %
0,16 – 0,18 %
Albúmina 0,01 %
Fosfatos
remanentes 0,05 – 0,08 %
UNIDADES
pH: 6.6 – 6.8
Thorner (ºTH)
Grados Soxhlet-Henkel (ºSH) Porcentaje de ácido
láctico
Dornic (ºD) BROMATOLOGIA
14
26/09/2018
PRUEBA DE ACIDEZ
-
Acidez debida al HCO3 y H2PO4
-
Acidez láctica.
Acidez: 0,13% - 0,17% Acido láctico.
BROMATOLOGIA
PRUEBA DE ACIDEZ
Transferir 9 ml de Titular con NaOH 0,1N.

leche en un beaker. Desarrollo de un color
Agregar 3 gotas de rosa.
fenolftaleína
BROMATOLOGIA
15
26/09/2018
PRUEBA DE ACIDEZ
(𝐴𝑥𝐵𝑥𝐶)
%𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = 𝑥 100
𝐷
A: ml NaOH.
B: Normalidad del NAOH (0,1).
C: 0,09 (peso equiv Ac. Lactico).
D: Peso muestra (9 mL).
Acidez: 0,13% - 0,17% Acido láctico.
ACIDO LÁCTICO GRADOS DORNIC

Los ml de NaOH 0,1N gastados
dividido entre 10, equivalen a la 1 ml de NaOH 0,1N
acidez expresada como acido láctico. equivalen a 10 grados
Dornic.
BROMATOLOGIA
PRUEBA DE ALCOHOL
Principio:
Deshidratación leche en presencia del alcohol
Acidez > 0,19%
Cagulación de la misma.
La coagulación de la leche en esta prueba puede ser debida:

Presencia de calostro.
Leche ácida.
Leche con de desbalance de sales.
BROMATOLOGIA
16
26/09/2018
PRUEBA DE ALCOHOL
Invertir
2 o 3 veces
2 ml de leche
2 ml de alcohol 70%
Prueba positiva de Alcohol: Formación de coágulos.
Prueba negativa de Alcohol: Leche sin coágulos.

BROMATOLOGIA
PRUEBA DE ALIZARINA
Además de indicar el grado de acidez, también revela la neutralización
de la misma.
Invertir
2 o 3 veces
2 ml de leche
2 ml solución alizarina
Leche fuertemente acida: formación de grumos colocación amarilla
Leche con neutralizantes: no forma grumos y coloración violeta
BROMATOLOGIA
17
26/09/2018
PRUEBA DE ALIZARINA
BROMATOLOGIA
DETERMINACION DE pH
El pH de la leche es ligeramente ácido (pH comprendido entre 6,6 y 6,8)
BROMATOLOGIA
18
26/09/2018
Agua 1,000
Grasa 0,930
Densidad Lactosa 1,666 1,028 – 1,036 g/ml
Proteína 1,346
Minerales 5,500
Leche descremada 1,036 g/ml

Leche entera 1,032 g/ml
Crema (20% ) 1,011 g/ml
Crema (40 %) 0,993 g/ml
BROMATOLOGIA
DETERMINACION DE DENSIDAD
Termolactodensímetros o Lactodensímetros.
Lectura directa.
Densidad g/ml 15/15°C: 1.030 – 1.033

BROMATOLOGIA
19
26/09/2018
Agregar 100 mL leche Introducir el Termo

a una probeta. lactodensímetro.
Ligero movimiento rotario.
Evitar formación de Evitar contacto con las
espumas. paredes.
BROMATOLOGIA
CORRECCION DE LA DENSIDAD.
Si esta por encima de 15°C:

Densidad real = Densidad leche + 0,0002 (T° - 15°C)
Si esta por debajo de 15°C:

Densidad real = Densidad leche - 0,0002 (15°C - T°)
Efectuar la lectura en la Densidad g/ml 15/15°C: 1.030 – 1.033

parte alta.
Grados lactodensímetros
aparentes.
BROMATOLOGIA
20
26/09/2018
DET. SOLIDOS TOTALES O EXTRACTO SECO

TOTAL
Gravimetría o método de la estufa.
Determinación de S. T. con aplicación de

formulas.
BROMATOLOGIA
DET. SOLIDOS TOTALES O EXTRACTO SECO TOTAL
Pesar 1 g arena en una capsula.
Agregar 10 g de leche en la cápsula.
Secar a 102°C por 3 horas.
Se deja enfriar en desecador y pesar.
Por calcinación posterior a no más de 550° C se obtienen las cenizas, en

las cuales se pueden valorar minerales..
BROMATOLOGIA
21
26/09/2018
DET. SOLIDOS TOTALES (S. T.) O EXTRACTO
SECO TOTAL
(𝐴 − 𝐵)
% 𝑆. 𝑇. = 𝑥100
10
A: Peso capsula, arena, muestra seca.

B: Peso capsula con arena
S. T. = Extracto seco total m/m mínimo 11,3%
BROMATOLOGIA
DET. SÓLIDOS TOTALES
Formula de Babcock
%𝑆. 𝑁. 𝐺. = 0,25 𝐷𝑒𝑛𝑠𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑐𝑜𝑟𝑟𝑒𝑔𝑖𝑑𝑎 + 0,2 (%𝑀. 𝐺. )
%𝑆. 𝑇. = 0,25 𝐷𝑒𝑛𝑠𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑐𝑜𝑟𝑟𝑒𝑔𝑖𝑑𝑎 + 1,2 (%𝑀. 𝐺. )
Formula de Richmond
%𝑆. 𝑇. = %𝑀. 𝐺. + (%𝑆. 𝑁. 𝐺. )
BROMATOLOGIA
22
26/09/2018
DETERMINACIÓN DE ADULTERANTES
Determinación de neutralizantes alcalinos.

Determinación de harinas y almidones.
Determinación cualitativa de peróxido de
hidrógeno (H2O2).
Determinación de sacarosa.
Adulteración con agua.
BROMATOLOGIA
PRUEBA DE NEUTRALIZANTES ALCALINOS
Hidróxido de sodio (NaOH).

Hidróxido de potasio (KOH).
Neutralizan el acido
Bicarbonato de sodio (Na2CO3). láctico a medida
Cal (CaO). que se forma
Jabones alcalinos.
orina
Precipitación de sustancias que enmascaran los

neutralizantes, con el fin de permitir observar la
coloración con fenolftaleína.
BROMATOLOGIA
23
26/09/2018
PRUEBA DE NEUTRALIZANTES
5 ml de leche en un tubo de Agregar 3 gotas fenolftaleína.

ensayo.
Ebullición por 3 minutos. INTERPRETACIÓN.
Enfriar.
Agregar 5 gotas de solución de Positivo: color rosa, presencia
oxalato. de neutralizantes.
BROMATOLOGIA
DETERMINACIÓN DE HARINAS Y ALMIDONES
Formación de un color azul entre el yodo y la amilosa

presente en el almidón.
BROMATOLOGIA
24
26/09/2018
DETERMINACIÓN DE HARINAS Y ALMIDONES
Principio: Formación de un color azul entre el yodo y la amilosa
presente en el almidón.
5 ml de leche en un tubo de INTERPRETACIÓN.

ensayo.
Positivo: color azul indica
Hervir y enfriar. presencia de almidón o harina
Agregar 5 gotas reactivo Negativo: color amarillento.
yodado (Lugol).
BROMATOLOGIA
DETERMINACIÓN CUALITATIVA DE H2O2
Principio: En presencia de pentóxido de vanadio, el peróxido
presenta una coloración rosada. .
10 ml de leche en un tubo de INTERPRETACIÓN.

ensayo.
Presencia de peróxido: color
Agregar 10 – 20 gotas de rosa.
pentóxido de vanadio.
Mezclar.
BROMATOLOGIA
25
26/09/2018
DETERMINACIÓN DE SACAROSA
4 gotas de leche en tubo ensayo. INTERPRETACIÓN.

4 gotas de solución de bilis de Positiva – sacarosa: coloración
buey. rojo violeta.
3 mL HCl y mezclar. Negativa: coloración rojo tenue.
Calentar baño María 5 min.
BROMATOLOGIA
ADULTERACIÓN CON AGUA – MET. REFRACTOMÉTRICO
Principio: El lactómetro de Bertuzzi permite la medición

de S.N.G., sin necesidad de descremar la leche.
Calibrar con agua. Efectuar la lectura.

Colocar varias gotas de leche sobre Limpiar.
el prisma.
BROMATOLOGIA
26
26/09/2018
7. ANALISIS FISICOQUIMICOS
INDICE LACTOMETRICO
INTERPRETACION:
Valores por debajo indican adición de agua.
Valores por encima indican la adición de sólidos.
• Ej.: sal, azúcar, almidones.
Índice lactométrico: 8.4
Equipo: Lactómetro de Bertuzzi (Refractómetro).
BROMATOLOGIA
ANALIZADOR DE LECHE
Milkoscan
Eco milk Biolac 60
Detección infrarroja
BROMATOLOGIA
27
26/09/2018
PRUEBA DE INHIBIDORES O ANTIBIÓTICOS
DELVOTEST
Principio: Detectar sustancias antibacterianas o antibióticos en
leche.
Ampolletas con agar solido.

Nutrientes.
Purpura de bromocesol.
Bacillus stearothermophilus sp
calidolactis.
BROMATOLOGIA
Ausencia de antibiótico Adición de antibiótico
Bacillus Inhibición del

stearothermophilus sp microorganismos
calidolactis
No se da fermentación
Fermentación 65°C – 3 h
Purpura de bromocresol Amarillo 5,2 – 6,8 Purpura
Medio vira de purpura a

No hay cambio de color
amarillo
BROMATOLOGIA
28
26/09/2018
BROMATOLOGIA
BROMATOLOGIA
29
26/09/2018
PRUEBA COAGULACION DURANTE LA EBULLICION
Tomar 5 ml de leche en un
Tomar 5 ml de leche en un tubo de ensayo.
tubo de ensayo.
Llevarlo al B. M. hasta que
Llevarlo al B. M. hasta que se presente la ebullición.
se presente la ebullición.
BROMATOLOGIA
* Punto de congelación Sustancias solubles:
o Punto crioscópico Lactosa y Sales
minerales
Constantes y Proporcional a la presión

osmótica intramamaria
-0,530 a – 0,55 ºC
Adulteración
Modificación TTO térmicos
Tratamientos industriales
TTO vacío CO2
0,005 ºC 1% Agua
BROMATOLOGIA
30
26/09/2018
INDICE CRIOSCOPICO
El índice crioscópico es el punto de congelación de la leche
(-0,530 a -0,510°C).
I. > -0,510°C = Adición de agua.
I. crioscópico < -0,530°C =

Adición de solidos (sal, azúcar).
Crioscópico electrónico
BROMATOLOGIA
PRUEBA DE LA REDUCTASA (AZUL DE METILENO)
Agregar 10 ml leche en un Incubar en baño de María

tubo de ensayo. a 37°C.
1 ml de azul de metileno. Lecturas a los 20 minutos,
Mezclar invirtiendo el luego cada hora y
tubo. finalmente 5½ h.
BROMATOLOGIA
31
26/09/2018
PRUEBA DE REDUCCION DE AZUL DE METILENO
INTERPRETACION.
TIEMPO DE
CALIDAD M.O./ML
DECOLORACION
Leche de Primera Calidad >5½h 0,5 millones
Leche de Calidad Media 2–5½h 0,5 – 4 millones
Leche Mala 20 min – 2 h 4 – 20 millones
Leche muy Mala < 20 min > 20 millones
BROMATOLOGIA
Variación - vacio
* Punto de Ebullición: 100,17ºC
* Índice de refracción: 1.344 -1.3485 nm
n: λ de luz en el aire/ λ de luz en el medio
Caseína, sales y Pigmentos
* Color
Reflejo de la luz Carotenos y riboflavina
* Potencial oxido- reductor (Eh): + 0,20 a +0,30 Vols

Azul de metileno
* Viscosidad: 1,6- 2,15 Poise
* Conductividad Eléctrica 0,005 ohms -1

Aguado - Baja CE Acidez desarrollada – Eleva CE
BROMATOLOGIA
32
26/09/2018
DETERMINACION DE PROTEINA
Método Kjeldhal.
DIGESTOR NEUTRALIZADOR
BROMATOLOGIA
METODO KJELDHAL
DIGESTION
NEUTRALIZACION Y DESTILACION
TITULACION
BROMATOLOGIA
33
26/09/2018
DIGESTION
n-C-NH2 + H2SO4 NH4SO4 + CO2 + SO4
Proteína: NOrgánico Sulfato de Amonio
NH4SO4 + NaOH NH3 + Na2SO4 + H2O
Amoniaco
NH3 + H3BO3 NH4 + H2BO3

Acido bórico Ion borato
TITULACIÓN
H2BO3 + H2SO4 H3BO3
Acido sulfúrico Acido bórico
BROMATOLOGIA
METODO KJELDHAL
DIGESTION
Pesar 5 g muestra y Adicionar 15 ml H2SO4.

llevarlos al tubo Kjeldhal. Colocar los tubos en el
Introducir dos piedras de digestor de buchí.
vidrio. Trampa para evacuación
Agregar 4 g catalizador de gases.
BROMATOLOGIA
34
26/09/2018
METODO KJELDHAL
DIGESTION
Calentar alcanzar un color verde claro.

Tiempo: 45 min a 1 hora.
BROMATOLOGIA
METODO KJELDHAL
DIGESTION
Calentar alcanzar un color verde claro.

Tiempo: 45 min a 1 hora.
Enfriar a temperatura ambiente.
BROMATOLOGIA
35
26/09/2018
METODO KJELDHAL
DIGESTION

BROMATOLOGIA
METODO KJELDHAL
DIGESTION

BROMATOLOGIA
36
26/09/2018
METODO KJELDHAL
Pasar el tubo al sistema de destilación.

BROMATOLOGIA
METODO KJELDHAL
Adicionar 50 ml
agua destilada.
70 ml NaOH 32%
(Proceso
automático).
Destilar 5 minutos.
Recoger el destilado
en un erlenmeyer
con 100 ml H2BO3.
BROMATOLOGIA
37
26/09/2018
METODO KJELDHAL
Adicionar 50 ml
agua destilada.
70 ml NaOH 32%
(Proceso
automático).
Destilar 5 minutos.
Recoger el destilado
en un erlenmeyer
con 100 ml H2BO3.
BROMATOLOGIA
METODO KJELDHAL
BROMATOLOGIA
38
26/09/2018
METODO KJELDHAL
NH4SO4 + NaOH NH3 + Na2SO4 + H2O

Amoniaco
NH3 + H3BO3 NH4 + H2BO3

Acido bórico Ion borato
BROMATOLOGIA
METODO KJELDHAL
TITULACION
CALCULOS
(𝑉𝑜𝑙 𝐴𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑔𝑎𝑠𝑡𝑎𝑑𝑜 − 𝑉𝑜𝑙 𝐵𝑙𝑎𝑛𝑐𝑜)

%𝑁 = 𝑥 0,1 𝑥 0,014 𝑥(100)
𝑔𝑟 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
Titular con Acido Sulfúrico 0,1N
BROMATOLOGIA
39
26/09/2018
METODO KJELDHAL
TITULACION
CALCULOS
(𝑉𝑜𝑙 𝐴𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑔𝑎𝑠𝑡𝑎𝑑𝑜 − 𝑉𝑜𝑙 𝐵𝑙𝑎𝑛𝑐𝑜)

%𝑁 = 𝑥 0,1 𝑥 0,014 𝑥(100)
𝑔𝑟 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
Ahora determinamos el %Proteína
%𝑃𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛𝑎 = %𝑁 𝑥 (6,38)
BROMATOLOGIA
METODO KJELDHAL
ALIMENTOS Factor (K) ALIMENTOS Factor (K)
Leche y
Harina de trigo 5,70 6,38
derivados
Arroz 5,95 Clara de huevo 6,70
Trigo, centeno, Carne y
5,83 6,25
cebada derivados
Cacahuetes 5,46 Yema de huevo 6,62
Almendras 5,18 Huevo entero 6,68
Soja 5,71 Gelatina 5,55
Semillas
5,30 Vegetales 6,25
oleaginosas
Factor de conversión para obtener la tasa de proteína bruta a partir del
nitrógeno total.
BROMATOLOGIA
40

Elaboracion

Caricato da

Informazioni sul documento

Copyright

Formati disponibili

Condividi questo documento

Condividi o incorpora il documento

Opzioni di condivisione

Hai trovato utile questo documento?

Questo contenuto è inappropriato?

Copyright:

Formati disponibili

Elaboracion

Caricato da

Copyright:

Formati disponibili

26/09/2018

FERNANDO MENDOZA CORVIS

La leche adulterada con melamina

Componente Mínimo Promedio Máximo

Agua 84.0 87.0 89.0

Sólidos 10.6 17.9

Grasas 2.6 3.6 8.4

Proteínas 2.4 3.3 6.5

Lactosa 2.4 4.7 6.1

Cenizas 0.6 0.9

°H: Grados Hortret

NMP = número más probable.

NMP = número más probable.

1) Adición lactosueros Leche todas las etapas cadena P.

2) Comercialización Leche cruda enfriada o no C. humano.

4) Comercialización productos "leche“ modificaciones en

2° Blanco (Bajo en grasa) 2° Bueno (Tenue olor a acidez)

3° Azulado (Bajo en grasa) 3° Regular (Ligero a rancio)

4° Mal (Fuerte olor a rancio) Con grumos

La leche debe refrigerarse a una temperatura de 4°C +/- 2°C y

Acido sulfúrico Alcohol amílico

Hidrólisis No capaces mantener G. G.

Método de Van Gulik.

Homogenizar muestra. Transferir 10 ml de ácido

Butirómetro → Baño de Centrifugar 1200 r.p.m. – 3 a

la columna de grasa debe estar Lectura directa del

Lectura directa del porcentaje de grasa.

9mL agua destilada 60°C

Baño María 65±2°C – 5 minutos

Añadir agua 60°C

Pesar 3 g muestra Baño María 65±2°C – 5 min

Cubrir muestra Ac. Sulfúrico

Baño María 65±2°C – 5 min

10,5 mL alcohol amílico

Añadir Ac. Sulfúrico

Baño María 65±2°C – 5 min

Acidez: 0,13% - 0,17% Acido láctico.

Transferir 9 ml de Titular con NaOH 0,1N.

Acidez: 0,13% - 0,17% Acido láctico.

ACIDO LÁCTICO GRADOS DORNIC

La coagulación de la leche en esta prueba puede ser debida:

Prueba positiva de Alcohol: Formación de coágulos.

Prueba negativa de Alcohol: Leche sin coágulos.

El pH de la leche es ligeramente ácido (pH comprendido entre 6,6 y 6,8)

Leche descremada 1,036 g/ml

Densidad g/ml 15/15°C: 1.030 – 1.033

Agregar 100 mL leche Introducir el Termo

Si esta por encima de 15°C:

Si esta por debajo de 15°C:

Efectuar la lectura en la Densidad g/ml 15/15°C: 1.030 – 1.033

DET. SOLIDOS TOTALES O EXTRACTO SECO

Gravimetría o método de la estufa.

Determinación de S. T. con aplicación de

Por calcinación posterior a no más de 550° C se obtienen las cenizas, en

A: Peso capsula, arena, muestra seca.

S. T. = Extracto seco total m/m mínimo 11,3%

%𝑆. 𝑁. 𝐺. = 0,25 𝐷𝑒𝑛𝑠𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑐𝑜𝑟𝑟𝑒𝑔𝑖𝑑𝑎 + 0,2 (%𝑀. 𝐺. )

%𝑆. 𝑇. = 0,25 𝐷𝑒𝑛𝑠𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑐𝑜𝑟𝑟𝑒𝑔𝑖𝑑𝑎 + 1,2 (%𝑀. 𝐺. )

%𝑆. 𝑇. = %𝑀. 𝐺. + (%𝑆. 𝑁. 𝐺. )

Determinación de neutralizantes alcalinos.

Hidróxido de sodio (NaOH).

Precipitación de sustancias que enmascaran los

5 ml de leche en un tubo de Agregar 3 gotas fenolftaleína.

Formación de un color azul entre el yodo y la amilosa