Universidad Nacional Mayor de San Marcos

Decana de América, Universidad del Perú

Facultad de Farmacia y Bioquímica
E.P. Ciencia de los Alimentos

CONSERVACIÓN Y PRESERVACION DE ALIMENTOS

Osmodeshidratacion de los Alimentos

Docente

Ing. Garbiña Talledo

Integrantes

Alvarado Cotrina, Alejandro

Ochoa Aroni, Belen

Roa Pariona, Miguel

Tuesta Ynga, David

Ciclo

2019-II
INTRODUCCIÓN
En la práctica de osmodeshidratacion que es un método de conservación que permite
aumentar la vida útil del producto y mejorar sus características sensoriales. Para su
aplicación, se requiere de una baja inversión, ya que las sustancias utilizadas como
agentes osmóticos son de fácil adquisición en el mercado (fructosa, sacarosa, glucosa,
miel de caña y de abejas, etc.). Por este método se verá los factores que pueden dañar la
conservación de la pulpa de mango que podrían ser: pardeamiento enzimático,
caramelización del producto etc.

OBJETIVOS

 Realizar el método de osmodeshidratación para determinar la conservación del

fruto mediante solución de azúcar como agente osmótico.
 Hallar la humedad del fruto respecto a su peso inicial y final mediante el secado
para determinar la concentración de solutos que adquirió el fruto en función a su
pérdida de agua.

RESULTADOS

Fig. N° 1. Estado referencial inicial del mango

Fig. N° 2. Estado osmodeshidratado

La Fig N°1 y N°2 muestran los cambios físicos durante el proceso de

osmodeshidratacion a pesar del uso de acido cítrico
 Tab. N°1. Rendimiento de mango osmodeshidratado

PULPA DE MANGO
PESO INICIAL (GR) 459
PESO FINAL (GR) 77.5
RENDIMIENTO (%) 16,88

DISCUSIÓN

Según Giraldo, el método de deshidratación osmótica con soluciones de azúcar, reducirá

la actividad del agua, ya que en este caso los azucares del mango tienen facilidad de
salir por poros de su membrana debido a la presión osmótica (fuerza impulsora) que
ejerce la solución con azúcar en la que se encuentra sumergida la fruta, por ende la
posibilidad de que esta ingrese dependerá de la impermeabilidad de las membranas. Por
otro lado, si habría una temperatura de por medio, se garantizaría el ingreso de azúcar
1
entre un 6 a 10% a la fruta .
En el estudio analizado, se realizo el método de deshidratación osmótica por pulsado al
vacio (PVOD), donde se analizaron tanto la cinética y el rendimiento del proceso
2; 3
osmótico en función a la relacion perdida de agua-ganancia de azúcar , la cual se
usara como agente osmótico para soluciones con 35, 45 a 65°Brix en tiempos de 15 a
300 minutos. Respecto a la humedad, se determino mediante secado a 60°C y la
actividad de agua se determino con el equipo punto de rocio a 25°C.

Los resultados fueron que a 45°Brix de azúcar en solucion, se observó una notable
ganancia de solutos/perdida de agua en el fruto4, esto podria atribuirse a una
combinación adecuada de viscosidad y concentración lo que permite una impregnación
de tejidos promoviendo asi la deshidratación celular y difusión de solutos en los poros 1;
en comparación a 65°Brix se crea como una barrera para el transporte masivo, haciendo
un colapso en los poros intercelulares al haber un aumento de concentración de solutos.

Por otro lado, según Igual, quien también realizo el proceso de osmodeshiratacion pero
sumado a un tratamiento de alta presión para la conservación de mermelada de pomelo,
determino que mejoró la estabilidad enzimática en el producto y no afecta a las
propiedades antioxidantes de este, debido a que la enzima peroxidasa es altamente
resistente a la barrera de la osmodeshidratacion 5 pero que a presiones bajas (400mPa)
6; 7
esta enzima podría ser fácilmente extraida de la permeabilidad de la membrana pero
no logran una reducción completa. Esto va a depender de las constantes de la tasa de
inactivación de presión que tengan algunos frutos o vegetales, en el caso del mango, el
cual fue expuesto a temperaturas bajas (65°C) en una estufa; sin embargo, el contenido
de azúcar presente en el mango puede comprometer a la eficacia de la presión por lo que
puede ser necesario un tratamiento y condiciones mas severas para obtener un cierto
grado de inactivación enzimatica8; 9; en vista de ello entonces se puede inferir que no se
encontró estabilidad total enzimática alguna, mas sí parcial debido a la presión baja que
ejercía el aire caliente de la estufa, ya que este se encontraba un poco pardeado
(marrón)5.

CONCLUSIÓN

 Se determinó el método de conservación por osmodeshidratación en el mango,

de lo cual se deduce que el equipo empleado para deshidratar y/o secar el fruto
no es el recomendado ya que se observó una inadecuada conservación en el
resultado final debido a la falta de presión y temperatura.
 Se determinó la humedad del fruto concluyendo que el secado en el fruto no se
dio de manera óptima debido a la baja presión que influenció en la perdida de
agua que dio como resultado final.

1.- Giraldo, G., et al. Influence of Sucrose Solution Concentration on Kinetics and Yield
during Osmotic Dehydration of Mango. 2003. Journal of Food Engineering. 58(1):33-
43. Available on:
https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S026087740200331X
2.- Fito, P. Modeling of vacuum osmotic dehydration of food. 1994. Journal of Food
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3.- Fito, P., Chiralt, A. Vacuum impregnation of plant tissues. 2000. Design of minimal
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4.- Chafer, et al. Long term osmotic dehydration processes of orange peel at
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Technology International. 7(6):511–520.
5.- Igual, M., Sampedro, F., Martínez-Navarrete, N., & Fan, X. Combined
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6.- Garcia-Palazon, A., Suthanthangjai, W., Kajda, P., Zabetakis, I. The effects of high
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10.
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temperature on carrot peroxidase inactivation. 2004. Eur. Food Res. Technol. 218:152–
156.
8.- Goodner, J.K., Braddock, R.J., Parish, M.E. Inactivation of pectinesterase in orange
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9.- Van den Broeck, I., Ludikhuyze, L.R., Van Loey, A.M., Hendrickx, M. Inactivation
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