UNIVERSIDAD NACIONAL DE JULIACA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

INFORME PRÁCTICA N°8

PRUEBAS DESCRIPTIVAS

CURSO:

CONTROL DE CALIDAD EN ALIMENTOS

PRESENTADO POR:

Laura Condori, Jessica Elizabeth

DOCENTE:

M. Sc. JHONY ARISACA PARILLO

X-SEMESTRE

2019
 PRUEBAS DESCRIPTIVAS

I. INTRODUCCIÓN:

En la evaluación sensorial se requiere de forma imprescindible de la participación de grupos de

personas (jueces o panelistas), quienes se convierten en los instrumentos de análisis. Así la validez
y utilidad de los resultados que se obtienen dependen en gran medida del tamaño, características y
funcionamiento de estos grupos.

En las pruebas descriptivas se trata de definir las propiedades del alimento y medirles de la manera
más objetiva posible. Aquí no son importantes las preferencias o aversiones de los jueces, y no es
tan importante saber si las diferencias entre las muestras son detectadas, sino cual es la magnitud o
intensidad de los atributos del alimento. Es por ello que, la mayoría de las investigaciones que se
realizan en la actualidad con el fin de encontrar nuevos métodos sensoriales que proporcionen
mayor fiabilidad y objetividad, pertenecen a esta clase de pruebas.

Generalmente, un producto alimentario se caracteriza por varios parámetros físicos o químicos.

Algunos de ellos son mono dimensionales (por ejemplo, la longitud de un espárrago, el pero de una
manzana, etc) y otros son multidimensionales (por ejemplo, el aroma, la textura, el color, el sabor,
etc.). Estas últimas magnitudes complejas son la combinación de diferentes magnitudes simples. Sin
embargo, a menudo, la descomposición en magnitudes simples no es suficientes y se utilizan
además de parámetros descriptivos que evaluaran el conjunto impresión global, sabor característico,
etc. (Ibánez y Barcina, 2001).

La finalidad del test descriptivo es caracterizar, por medio de diversos atributos, el producto a
analizar, de manera que tenga una carta de identidad precisa, reproducible y comprensible para
todos.

II. OBJETIVO:
2.1. Objetivo general
 Evaluar e interpretar los resultados por medio de la calificación de escalas de intervalo y
escalas no estructuradas.
2.2. Objetivos específicos
 Conocer y aprender la metodología para evaluar los alimentos a través de la prueba
descriptivas.
 Conocer las diferentes pruebas de análisis para una evaluación sensorial descriptiva
de un alimento.
 III. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA:
3.1. Pruebas descriptivas

Liria (2008) se refiere a las pruebas sensoriales descriptivas como una de las metodologías más
importantes y sofisticadas del análisis sensorial. El análisis se basa en la detección y la descripción
de los aspectos sensoriales cualitativos y cuantitativos, por grupos de personas entrenadas y
estandarizadas. Los panelistas deben dar valores cuantitativos proporcionales a la intensidad que
perciban de cada uno de los atributos evaluados durante el análisis descriptivo.

Con otras palabras y con un aporte más a cerca de la concepción de esta prueba, Catania y
Avagnina (2007) indican que las pruebas descriptivas, tratan de definir las propiedades de un
alimento y de medir su magnitud o intensidad lo más objetivamente posible. Se requieren jueces
expertos o muy bien entrenados y son difíciles de interpretar si se pretende eliminar la subjetividad
en la evaluación.

Siguiendo la línea conceptual y teniendo en cuenta al consumidor, Hernández (2005) indica que son
pruebas que permiten conocer las características del producto alimenticio y las exigencias del
consumidor y que a través de éstas, se realizan los cambios necesarios en las formulaciones hasta
que el producto contenga los atributos suficientes para una mayor aceptación del consumidor.

Los métodos descriptivos son usados para medir y cuantificar los parámetros sensoriales de un
producto. Para la aplicación de estos métodos se usan paneles de expertos, generalmente
conformados por más de 5 catadores, siendo ideal un número entre 8 – 12 miembros.

Ureña (1999) clasifica las pruebas descriptivas en:

- Análisis descriptivos para la determinación de perfiles sensoriales.

- Análisis descriptivos para categorizar muestras.

3.2. Análisis descriptivos para la determinación de perfiles sensoriales

3.2.1. Perfil de sabor

Esta prueba fue ideada por Little (1940), es un método cualitativo y semi cuantitativo que consiste
en describir el olor y sabor integral de un producto, así como sus atributos individuales. A través de
él se definen el orden de aparición de cada atributo, grado de intensidad de cada uno de ellos, sabor
residual y amplitud o impresión general del sabor y el olor.
Objetivo: analizar el sabor integral de un producto, así como sus atributos individuales y la relación
que guardan entre ellos. La prueba se ejecuta de tal manera que se genera el mayor contenido de
información posible acerca del producto.

Ureña (1999) indica que esta prueba de análisis incluye varias dimensiones:

- Aroma perceptible, gusto, sabor y atributos táctiles.

Por otro lado, Espinoza (2007) señala que se han realizado modificaciones a la escala original de
intensidad y amplitud, atendiendo a que la misma no permitía el procesamiento estadístico de los
resultados; quedando las escalas de la siguiente manera:

- Para intensidad:

1= imperceptible

2= ligero

3= moderado

4= fuerte

5= muy fuerte

- Para amplitud:

1 = baja

2 = media

3 = alta

Los resultados que se obtienen al efectuar la prueba se procesan estadísticamente y además se

representan gráficamente mediante líneas que representan los términos descritos. Dichas líneas se
colocan simétricamente separadas y la extensión de cada una se corresponde con la escala de
intensidad utilizada.

3.1.2. Perfil de textura sensorial

La textura es la propiedad sensorial de los alimentos que es detectada por los sentidos del tacto, la
vista y el oído, y que se manifiesta cuando el alimento sufre una deformación.

En 1963 se describió por primera vez la aplicación de esta metódica a la evaluación de textura
(Brandt y col.). El método describe la evaluación en tres fases:
 - Fase inicial y la masticatoria; en las dos primeras fases es posible evaluar las
propiedades mecánicas y geométricas de la textura.

- Fase residual; se evalúan propiedades que se relacionan con la humedad y contenido de

grasa del alimento.

3.2. Pruebas afectivas

3.2.2. Prueba de medición de escalas de intervalo

Esta prueba se caracteriza por tener una escala en la cual no se tienen solo los puntos extremos, sino
que contiene además uno o más intermedios, es lo que se conoce como escala de intervalo. Con este
tipo de escala se resuelve en parte el problema de la subjetividad de los jueces al asignar el atributo
considerado en el alimento.

3.2.3. Prueba de medición de escalas no estructuradas

Son aquellas pruebas en las que solamente se cuenta con puntos extremos (mínimo y máximo), y el
juez debe expresar su apreciación de la intensidad del atributo de un alimento sobre una línea
comprendida entre ambos extremos.

IV. MATERIALES Y MÉTODOS:

4.1. Materiales
 Alimento (solido)
 Platos de plástico
 Agua de mesa
 Marcadores
 Servilletas
 Tarjeta de evaluación

4.2. Métodos
4.2.1. Calificación por medio de escalas de intervalo

Las muestras de queso (28 g), serán codificadas con números de tres dígitos, se entregaran dos
muestras por cada cabina de evaluación, empezando por la izquierda, en donde los jueces emitirán
sus juicios en la ficha de evaluación, marcando el número de acuerdo a los atributos considerados.
 FICHA DE EVALUACIÓN
ESCALA DE INTERVALOS
Nombre:
Indicaciones:
Usted recibirá varias muestras de queso debidamente codificadas, usando la celda mostrada marque:
el sabor, color, y textura.
SABOR
ESCALA:
SALADO AMARGO DULCE
MUY INTENSO (4) MUY INTENSO (4) MUY INTENSO (4)
INTENSO (3) INTENSO (3) INTENSO (3)
LIGERO (2) LIGERO (2) LIGERO (2)
NO SE PERCIBE (1) NO SE PERCIBE (1) NO SE PERCIBE (1)

MUESTRAS:
QUESO COMERCIAL QUESO ARTESANAL
SALADO 2 2
AMARGO 1 2
DULCE 2 1

COLOR
ESCALA:
AMARILLO INTENSO (3)
AMARILLO LIGERAMENTE INTENSO (2)
AMARILLO PALIDO (1)

MUESTRAS:
QUESO COMERCIAL QUESO ARTESANAL
A B

2 3
 TEXTURA

ESCALA:

Exterior

FIRMEZA

MUY (4)

BASTANTE (3)

LIGERAMENTE (2)

NO HAY (1)

Interior

FIRMEZA

MUY (4)

BASTANTE (3)

LIGERAMENTE (2)

NO HAY (1)

MUESTRAS: QUESO COMERCIAL QUESO ARTESANAL

FIRMEZA (EXTERIOR) 4 2

FIRMEZA (INTERIOR) 3 2

POROSIDAD 2 3

RUGOSIDAD 4 2
4.2.2. Calificación con escalas no estructuradas

Las muestran de galleta (unidad), serán codificadas previamente y se entregaran a los jueces,
teniendo dos muestras por cabina de evaluación sensorial para cada juez. El juez debe marcar con
una cruz o una pequeña raya vertical el punto donde el considera que corresponde a la calificación
que el otorga al producto, ya sea cerca del mínimo, cerca del centro, o cerca del máximo. Según sea
la intensidad del atributo.

FICHA DE EVALUACION

ESCALA NO-ESTRUCTURADAS

Nombre:

Indicaciones:

Usted recibirá varias muestras de galleta debidamente codificadas, usando la escala mostrada
marque: el sabor (salado y dulce), y textura (dureza). Usando la escala, estime cual es el valor del
dulzor, entre estos dos extremos, y marque con una pequeña “raya vertical” en donde usted crea que
corresponde al dulzor de las muestras y escriba encima de la “raya” el código de la muestra.

DULZOR

Muestras: galleta dulce (vainilla) galleta salada (soda)

Escala: 550 300

MINIMO MAXIMO

SALADO

Muestras: galleta dulce (vainilla) galleta salada (soda)

Escala:
550 300
MAXIMO MINI
MO

TEXTURA

Muestras: galleta dulce (vainilla) galleta salada (soda)

Escala:
550 300
MINIMO MAXIMO
 V. RESULTADOS Y DISCUSIONES:

ESCALA DE INTERVALOS
SABOR

Muestra: queso tipo paria comercial

Frecuencias

Estadísticos

QUESO_comer QUESO_artesa
cial nal SALADO AMARGO DULCE

N Válido 2 0 2 2 2
Perdidos 0 2 0 0 0
Percentiles 25 2,0000 1,0000 1,0000

50 2,0000 1,5000 1,5000

75 2,0000 . .

Gráfico circular
Pruebas no paramétricas

COLOR

Tabla de frecuencia

QUESO_COMERCIAL_AMARILLO_PALIDO

Porcentaje Porcentaje
Frecuencia Porcentaje válido acumulado

Válido 1,00 1 100,0 100,0 100,0

QUESO_ARTESANAL_AMARILLO_INTENSO

Porcentaje Porcentaje
Frecuencia Porcentaje válido acumulado

Válido 3,00 1 100,0 100,0 100,0

Gráfico circular
Pruebas no paramétricas

TEXTURA

Frecuencias

Estadísticos

QUESO_com QUESO_a FIRMEZA_E FIRMEZA_I PORO

ercial rtesanal XTERIOR NTERIOR SIDAD RUGOSIDAD

N Válido 0 0 2 2 2 2

Perdidos 2 2 0 0 0 0
Error estándar de la
1,00000 ,50000 ,50000 1,00000
media
Desviación estándar 1,41421 ,70711 ,70711 1,41421
Varianza 2,000 ,500 ,500 2,000
Rango 2,00 1,00 1,00 2,00
Mínimo 2,00 2,00 2,00 2,00
Máximo 4,00 3,00 3,00 4,00

Gráfico circular
Pruebas no paramétricas

VI. CONCLUSIONES:

Las pruebas sensoriales descriptivas es una de las metodologías más importantes y

sofisticadas del análisis sensorial, basada en la detección y la descripción de los aspectos
sensoriales cualitativos y cuantitativos de un producto, por grupos de personas entrenadas y
estandarizadas; dichas personas (panelistas) tratan de definir las propiedades de un alimento
y de medir su magnitud o intensidad lo más objetivamente posible.
Dentro de las pruebas descriptivas encontramos, las más usadas, la prueba de perfil de
sabor y textura y a prueba de Análisis descriptivo cuantitativo (QDA).
En cuanto al perfil de sabor, se han realizado modificaciones en la escala original de
intensidad y amplitud, atendiendo a que las anteriores no permitían el procesamiento
estadístico de los resultados; quedando las escalas de intensidad desde imperceptible hasta
muy fuerte y la amplitud desde baja hasta alta.
 VII. BIBLIOGRAFIA CONSULTADA:
Catania, C. y Avagnina, S. (2007). Análisis Sensorial. Recuperado de
http://inta.gob.ar/sites/default/files/script-tmp-29__el_anlisis_sensorial.pdf

Hernández, E. (2005). Evaluación Sensorial. Recuperado de ecaths1.s3.

amazonaws.com/.../767925145.4902Evaluacion%20sensorial.PDF

Liria, M. (2007). Guía para la evaluación sensorial. Recuperado de

http://es.slideshare.net/evytaguevara/gua-para-la-evaluacin-sensorial-de-alimentos

Ureña, M. (1999). Evaluación sensorial de los alimentos, aplicación didáctica. Lima: Agraria