TECNOLO EN CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS (ACTIVIDAD

ADITIVOS EN FRUVER)

APRENDIZ:
JHOAN SEBASTIAN RIVEROS NIÑO
OSCAR ORLANDO CHIRIVI
INSTRUCTOR: SANDRA CUPA

SENA-CEDEAGRO
DUITAMA BOYACA
2019
 ADITIVO FUNCIÓN CANTIDAD EN QUE
PERMISIBLE ALIMENTOS
PRODUCTOS EN
LOS QUE SE
EMPLEA
Ácido Potente antioxidante No se recomienda  Pan
ascórbico soluble en agua. consumir más de tostado
Se usa 500 mg al día  Masa para
como reductor en pizza
algunas soluciones  Bollería
de revelado  Cereales
fotográfico y  Galletas
como conservante  Refrescos
 Sodas
 Jugos
 Zumos
 Salsas
 Encurtidos
 Aceitunas
 Conservas
 embutidos
Ácido Conservante 1000 mg/kg  Refrescos
benzoico y sintético. (frutas y derivados)  Gaseosas
sus sales de Conservante  Tónicas
calcio, sintético conservante  Sodas
potasio y natural o sintético  Bebidas
sodio. Son sustancias energética
químicas útiles en los s
productos  Zumos
manufacturados por  Jugos
que matan o inciden
 Cervezas
tanto las bacterias
sin alcohol
como en los hongos y
 Licores
pueden actuar como
conservantes  Vinos
 Mayonesa
s
 Margarinas
 Mermelada
s
 Helados
 Latas de
marisco
 Conservas
de
pescado

Ácido Conservante natural BPM  Dulces

sórbico y o artificial se obtiene  Biscochos
sus sales de de las vallas del  Panadería
calcio, árbol.  Bollería
potasio y Conservante natural  Mayonesa
sodio. o sintético s
Asid ascórbico un  Salsas
consérvate  Quesos
antimicrobiano. el  Margarinas
ácido sorbido es el  Mermelada
único ácido orgánico s
no saturado
 Refrescos
normalmente
 Tónicas
permitido como
conservante de los  Bebidas
productos energética
alimenticios s
 Aceitunas
 Claras de
huevo
 Preparado
s vegetales
 Embutidos
 Productos
no
cárnicos

Ácido cítrico, Acidulante natural. 4000 mg/kg  Bebidas

málico, Regulador de la (ácido tartárico,  Refrescos
tartárico, acidez y saborizante. néctares y zumos de  Gaseosas
fumárico. Acidulante natural o fruta)  Tortillas de
sintético. trigo
Acidulante natural,  Repostería
antioxidante y  Caramelos
regulador de acidez.  Golosinas
 Zumos
 Jugos
 Vinos
 Chicles
 Clara de
huevo
Carboximetil Estabilizante BPM  Salsas
celulosa de sintético y espesante  Bebidas de
sodio, Gelificante soja
carragenina, En sistemas  Leche
goma alimenticios. Los  natas
xantana, hidrocálidos de  helado
pectina. origen vegetal más  sorbetes
utilizados en la  panadería
industria de
 frituras
alimentos
 salchicha
  queso
 harina
 chicles
 postres
 Yogures
 Natillas
 Batidos
Colorantes Dar una apariencia BPM  Dulces
artificiales. (coloración) diferente  Mermelada
a el producto s
 Yogurt
 Jugos
 Gomas
 Gelatina
 Postres
 Pasteles
 Salsas
 PRODUCTOS Y SU CLASIFICARON SEGÚN ADITIVOS
Nombre Ingredientes Clasificación
Yogurt del páramo mora Leche Semi descremada  Colorante
pasteurizada, azúcar,  saborizante
cultivos lácticos (lacto
bacillus bulgaricus,
streptococcus thermophilus,
sabor artificial a mora,
colorante (rojo n2)

Jugo hit mora Agua, azúcar, pulpa de  Acidulante

mora 8%, acidulante (ácido  Emulsionante
cítrico E330), emulsionante  Estabilizante
(goma arábiga E414),  Colorante
estabilizante (pectina E440),
colorantes artificiales (rojo
allura AC E129, azul brillante
FCF E133). Contiene
colorante E129.

Salsa de tomate Fruco Agua, concentrado de  Saborizante

tomate, azúcar, vinagre, sal,  Emulsificante
especias y condimentos,  Texturizante
conservantes (ácido sórbico,  Espesante
benzoato de sodio),  Conservantes
espesante
(carboximetilcelulosa de
sodio).

Jugo del valle Agua, azúcares, concentrado  Acidulante

Del Valle Frut citrus punch,  Conservante
2% de jugo de naranja, ácido  Colorante
cítrico, hexmetafosfato de artificial
sodio, sorbato de potasio,  Estabilizante
ácido ascórbico, mezcla de regulador de
acesulfame K y sucralosa pH.
(12 mg/100 g), EDTA  Edulcorantes(
disódico cálcico, glucósidos 200 veces
de esteviol (0,65 mg/ 100 g), más dulce
amarillo 5, amarillo 6, que el
benzoato de sodio, vitamina azúcar)
B1 (tiamina), vitamina A
(retinol) y rojo 40.
Néctar de pera california Agua, azúcar, pulpa de pera,  Acidificante
ácido ascórbico, ácido  Estabilizante
cítrico, estabilizante y aroma
a pera

Peras en almíbar ( la Pera, agua, azúcar y ácido  Acidificante

costeña) cítrico.


Néctar de manzana 18% jugo de fruta, sacarosa,  Edulcorantes
Alpina edulcorantes, fructosa, no (aditivos)
contiene conservantes.

Gelatina de fresas Royal Agua, gelatina 1,5%,  Edulcorantes

edulcorantes(maltitol e951-  Regulador de
e950) correctores de acidez, acidez
ácido fumarico, citrato
sódico, ácido cítrico, aromas,
sal, colorante(e124-e122)
Yogurt YogoYogo de Leche entera higienizada,  Espesante
melocotón leche en polvo entera, agua,  Antioxidante
suero de leche, azúcar,  Conservante
espesante(almidón  Edulcorante
modificado) crema de leche  Estabilizante
estabilizantes (gelatina
pectina)sabores idéntico al
natural; conservantes(
sorbato de potasio y
benzonato de
sodio)colorante natural
artificial, regulador de acidez(
ácido cítrico) edulcorantes
artificiales(acesulfame
sucraloza) cultivos lácticos,
antioxidante ( ácido l-
ascórbico)

Jugo SOKA de maracuyá Agua, azúcar, jugo de  Regulador de

maracuyá, concentrado acidez
gelificado, pulpa de manzana  Conservante
concentrado, reguladores de  Edulcorante
acidez (ácido cítrico-málico  Antioxidante
citrato trisodico)  Estabilizante
estabilizantes
(carbosimetilcelulosa
pectina) sabores artificiales,
conservantes (benzonato de
sodio y sorbato de potasio)
antioxidante (ácido
ascórbico) edulcorantes
artificiales (sucraroza,
acesulfame) colorante
natural cúrcuma.

Mermelada de mora SAN Azúcar, pulpa de mora,  Gelificante

JORGE Gelificante, (pectina)  Acidulante
acidulante, ácido cítrico,  Conservante
conservanto, benzonato de
sodio, sobato de potasio,
antiespumante, silicona para
alimentos
Salsa BBQ Agua, azúcar, concentrado  Edulcorante
de tomate, espesante  Espesante
(almidón modificado) sal,  Conservante
vinagre, colorante natural  Colorante
(color caramelo)
estabilizante, goma xantana,
saborizante humo,
conservantes (sorbato de
potasio- benzonato de sodio)
esencias artificiales, mesclas
de especias, clavo, canela,
mostaza y ajo) especia
(cebolla en polvo)
edulcorante (sucraloza)
colorante artificial rojo 40.

Compota de manzana Manzana  No contiene

alpina Azúcar conservantes
Agua  No contiene
No contiene conservantes colorantes o
No contiene colorantes o saborizantes
saborizantes artificiales artificiales


Néctar multifrutas Agua, zumos de naranja y  Acidificante
manzana a base de  Edulcorantes
concentrados ( 41%) puré de
mango , plátano y maracuyá
(9%) acidulante : ácido
cítrico vitaminas A, B1, B9, C
y edulcorantes aspartame y
acidulante

Jugo de mango Agua , zumo de fruta  Estabilizantes

poliestrosa , estabilizante (  Edulcorantes
pectina) , acidulante ( ácido  Colorantes
cítrico) vitaminas C,E y A ,
aroma , edulcorante,
colorante ( e -160 ) sin
azúcar añadido
Pulpa de fruta taza de pulpa  Antiespumant
MARACUYA Una cucharadita de e
margarina (anti-espumante)  Conservante
El jugo de medio limón

Leche sabor fresa Leche desnatada ,  Estabilizador

NEVADA rehidratada , agua , azúcar ,  Colorantes
jarabe de glucosa y fructosa ,  Aromas
fructosa estabilizador (
pectina ) aromas
fermentados láctico y
colorantes naturales

Compota de manzana Almidón de maíz , azúcar,  Gelificante

babi almidón de patata , aceite  Vitaminas
vegetal , ( palma) , proteína  Proteína
láctea , leche desnatada en  Emulgentes
polvo , jarabe de fructosa
emulgentes ( lecitina de soya
) minerales ( calcio hierro )
Gelificante ( bicarbonato de
sodio y bicarbonato de
amoniaco ) aromas , sal, y
vitaminas ( niacina , ácido
pantoterico B1 , B6, Y B2 )
Salsa de tomate SAN Espesantes , ( almidón  Espesantes
JORGE modificado de maíz) , pasta  Estabilizantes
de tomate , sal,  Acidulante
estabilizantes  ácido cítrico
(carbolxilmetilcelulosa de  acentuador
sodio de guar ) acidulante (  colorante
ácido acético ) , ácido cítrico artificial
, acentuador de sabor (  colorante
glutamato de mono sódico ) natural
colorante natural ( caramelo)
 edulcorantes
saborizantes naturales ,
artificiales
edulcorantes artificial ,
colorante artificial ( rojo
azorrubina , amarillo
tartrazina

Bocadillo de guayaba Azúcar pectina ácido cítrico  Estabilizante

EMBAJADOR  reguladores
de acidez
 TÉRMINO SIGNIFICADO

A Bocadillo de frutas G Estado óptimo de desarrollo del producto.

B Encurtido C Plantas herbáceas, cuyas hojas, flores, frutas, tallos,

bulbos, raíces, se consumen verdes o no, crudos o
procesados.
C Verdura E Líquido que se prepara con edulcorante.

D Hortaliza B Producto obtenido a partir de una o varias frutas,

hortalizas o verduras enteras, en trozos o molidos,
previamente curadas en salmuera o que hayan
sufrido o no una transformación láctica.
E Jarabe o almíbar F Estado en que la fruta u hortaliza es cosechada
antes de que llegue a su madurez fisiológica a fin de
que permita su manejo sin deterioro de sus
características.
F Madurez comercial D Cuando se utilizan las partes verdes.

G Madurez fisiológica A Producto sólido obtenido de la concentración por

cocción del jugo de pulpa de frutas.
Diligencie la Tabla sobre algunos equipos encontrados en las empresas de
procesamiento de frutas y verduras
EQUIPO DESCRIPCIÓN LIMPIEZA Y
TÉCNICA DESINFECCIÓN
Banda de La banda transportadora  Eliminación
selección se utiliza para la de sólidos
selección – eliminación
manual de fruta de mala  Pre-
calidad – y transporte de Enjuague
fruta desde la lavadora Con el pre-
hacia el molino. lavado, las
partículas
de

Máquina lavadora  Eliminar solidos

Sistema de Hidrodinámica (por
lavado por turbulencia de agua),
turbulencia multifuncional para
limpieza e higienización de
hortalizas y frutos flotantes
de corteza delicada, tales
como acelgas, espinacas,
apio, fresas, pimentones,
lechuga, etc. Capacidades
variables, materiales aptos
para contacto directo con
agua y alimentos.
Banda de se utiliza para lavar frutas
lavado por y hortalizas de hasta 10
aspersión cm. utilizando para ello un
tanque de inmersión con
turbulencia y una ducha
de aspersión plana para
terminar el lavado
superficial del producto
residuales
 Enjuague y lave
con bastante
agua
el equipo consta de un
tanque donde se genera
la turbulencia, unas
duchas de aspersión
plana, una bomba que
provee la recirculación
del agua a presión y un
elevador para retirar el
producto que ya ha sido
lavado, además posee
un tanque de recepción
de agua en el cuál se
filtra el agua y se
decantan los sólidos
como arena para que no
sean recirculados al
equipo
Cortadoras Esta máquina permite  Desconectar el
industriales cortar frutas y vegetales de equipo
de frutas y una manera más segura y  Enjabonar y
verduras. con más calidad. restregar con un
cepillo o esponjilla
 Enjuagar con
bastante agua
 Agregar
desinfectado
Secar de tal modo que se
verifique que no quede
ningún residuo
Termo La limpieza se hace
sellador. El Termo sellado de manual elimina una gran
envases es un proceso en cantidad
el que unos envases de patógenos sobre la
preformados se llenan con superficie de los
producto y se cierran materiales mediante los
mediante la aplicación de
procesos de prelavado,
presión y calor a un film
fregado con bastante
plástico, que hará la
función de tapa del agua, enjuague y secado.
envase.

Marmita. Las marmitas por lo Lavar con agua y

general poseen una disolución de jabón,
chaqueta o camisa vapor, enjuagar con suficiente
que funcionan como agua, preparar la
cámara de calentamiento, disolución del
ésta rodea el recipiente y el desinfectante, adicionar
calor se difunde de forma el desinfectante
circular a una presión
determinada. El vapor es
suministrado por una
caldera.
Exhausting Es empleada en la  apagar el equipo
para industria alimentaria, para  humedecer la
alimentos. realizar los procesos de superficie con
tratamiento térmico agua y jabón
(agotado) a todos los desinfectante
productos de alimentos  restregar la
enlatados antes de superficie con un
proceder a su cerrado cepillo o esponja
hermético.  enjaguar con
agua potable de
tal modo que no
queden residíos
 secar muy bien de tal
modo que no se oxide el
equipó

Autoclave Una autoclave es un Deje enfriar y retire todos

para recipiente hermético los elementos del interior
alimentos. fabricado para soportar de la autoclave.
altas presiones y altas
De esta forma, se evita el
temperaturas. Se
crecimiento de
utiliza para esterilización
microorganismos y la
comercial de envases de v generación de olores.
idrio y metálicos
generalmente para el
sector de la alimentación Para cualquier tipo de
autoclave, y según las
instrucciones del
fabricante, limpie y
desinfecte las superficies
con paño y deje actuar
por 1 minuto.

Cortadora La cortadora de
de bocadillos, es una
bocadillos máquina de corte
horizontal, fabricada en
acero inoxidable y plástico
alimentario, permite cortar
diferentes tipos de
productos
Deshidratad Un deshidratador es una Desconectar el equipo
or de Frutas máquina eléctrica que Sacar todos las partes
sirve para deshidratar que se puedan lavar
alimentos, ya sean frutas, enjabonar restregar con
verduras o carnes. El un cepillo o con material
proceso que utiliza es adecuado
sencillo pero eficaz: realiza Enjuagar que no quede
la deshidratación haciendo residuo
circular aire de forma Secar que de tal forma
suave pero constante que no quede con
alrededor del alimento. residuos de agua que se
pueda oxidar el equipos
Selladora de Es una maquina
Latas encargada de sellar
herméticamente latas de
metal en la industria de
alimentos
Despulpador Despulpadora de
a frutas verduras y se procede a enjabonar
hortalizas. Es una máquina
que se encarga de la
extracción de la pulpa de
las frutas, vegetales y
hortalizas. la pulpa es un
tejido de celular que tiene
como objeto mejorar
dispersión de la semilla
Limpie el equipo con
una esponjilla húmeda y
un cepillo para que
quede libre de residuos y
enjuague con bastante
agua
se desarma el equipo y
con esponjilla o cepillo de
tal modo que no quede
ningún residuo se
enjuaga con bastante
agua y se procede al
secado para verificar que
no quedo residuos