SELECCIÓN DE JUECES PARA PRUEBAS DE EVALUACION DE SABOR

Universidad del Quindío- Facultad de Ciencias Agroindustriales- Programa de Ingeniería de

Alimentos
Daniela Mejía Olaya, Jennifer Lorena Osorio, Álvaro Javier González García.

RESUMEN
En el siguiente informe se muestran los resultados obtenidos de la practica de laboratorio de selección
de jueces para pruebas de evaluación de sabor, la cual tenía como objetivo preparar soluciones de sal,
azúcar, ácido cítrico y café en diferentes concentraciones. Después de haberlas preparado se les dio
aprobar a cada juez, quienes emitieron una calificación de acuerdo a la intensidad del sabor ya antes
mencionado. Teniendo como resultado un umbral de percepción para cada sabor el cual se calculó
realizando una gráfica de la concentración con respecto al numero de aciertos para cada sabor.
INTRODUCCION
Mediante la evaluación sensorial del gusto se pueden percibir los gustos más básicos de los alimentos
como lo son el dulce, salado, acido y el amargo. La lengua es el órgano principal del gusto. La lengua
cuenta con receptores gustativos llamados papilas gustativas, los cuales se encuentran en las mucosas
de la lengua, faringe, paladar, amigdalitis, Etc. Por lo general se encuentra en cinco formas distintas,
pero todas son pequeñas estructuras de células receptoras es decir son botones gustativos, las cuales
son muy sensibles a sustancias químicas que se puedan disolver en la saliva. (VERA, 2015)
El gusto de un alimento es detectado por las papilas gustativas ellas generan un mensaje nervioso el
cual es enviado al cerebro donde se interpreta. Como se había mencionado anteriormente el gusto en
un alimento puede ser dulce, salado, acido y amargo. Los adultos poseen nueve botones gustativos
que se encuentran agrupados en la base, a los lados y en la punta de la lengua. Los sabores dulces y
salados se detectan en la punta de la lengua, el gusto acido se ubica en ambos lados y el amargo en
su parte superior y en el palador blando. (VERA, 2015)
Imagen tomada de :
https://www.google.com/search?q=gusto&biw=1093&bih=499&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ve
d=2ahUKEwimlZP674_mAhUvvlkKHTCxDxIQ_AUoAXoECA4QAw#imgrc=sJ4OERCAe3PUfM:

OBJETIVOS
 Establecer el umbral de percepción para cada uno de los sabores básicos
(soluciones de azúcar, sal, ácido cítrico y cafeína) en diversas concentraciones,
mediante una prueba de ordenamiento.

MATERIALES Y METODOS

MATERIALES CANTIDAD
ACIDO CITRICO 25 ml
SAL 25 ml
AZUCAR 25 ml
CAFEINA 25 ml
VASOS PLASTICOS 39
BALANZA 1
AGUA 50 ml
AGITADORES 5

METODOLOGIA

Se prepararon cuatro soluciones de sal, azúcar, ácido cítrico y amargo. Todas en diferentes
concentraciones (10, 5, 2, 1%) excepto la de cafeína que se realizó (1, 0.5, 0.25 y 0,005%).
Los vasos donde se deposito las distintas soluciones fueron marcados con claves aleatorias
de tres números, posterior a ello se llenaron con 25 ml de cada solución a evaluar. Se
organizaron las muestras para cada juez a quienes se les proporciono una hoja de respuestas
para que depositaran su respuesta. A cada lado de las muestras se puso un vaso con agua para
que se juagaran la boca después de haber probado las muestras y una escupidera.

El formato empelado para la prueba se encuentra a continuación

 Universidad del Quindío
Facultad de Ciencias Agroindustriales
Programa de Ingeniería de Alimentos
Evaluación Sensorial

Nombre: Jennifer Lorena Osorio Martínez Código: 1´098.310.462

Fecha: 5 de septiembre de 2019

PRÁCTICA 3
Selección de jueces para pruebas de evaluación de sabor
Objetivo
Establecer el umbral de percepción para cada uno de los sabores básicos (soluciones de
azúcar, sal, ácido cítrico y cafeína) en diversas concentraciones, mediante una prueba de
ordenamiento.

Tabla 1. Umbral de percepción.

CLAVES DE LAS INTENSIDAD
SABOR
MUESTRAS (de < a >)
Dulce

Salado

Agrio
Amargo
 RESULTADOS Y DISCUSION
TABLA 1. Resultados obtenidos de la prueba de ordenamiento cuantificamos los valores de la tabla.

ESCALA DE RESULTADOS DE MENOR A MAYOR (IZQUIERDA A DERECHA)

JUECES
DULCE SALADO ACIDO AMARGO
249 151 521 227 123 639 250 536 703 132 804 633
1 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3
2 1 3 2 2 3 1 2 3 1 3 2 1
3 1 3 2 2 3 1 2 3 1 3 2 1
4 3 1 2 3 2 1 3 2 1 3 1 2
5 3 2 1 2 1 3 1 2 3 2 3 1
6 2 3 1 1 2 3 1 2 3 1 3 2
7 1 3 2 2 1 3 3 1 2 2 3 1
8 2 3 1 1 2 3 1 2 3 2 1 3
9 3 2 1 1 2 3 1 2 3 1 2 3
10 1 3 2 1 2 3 3 2 1 2 3 1
11 3 2 1 2 1 3 1 2 3 2 1 3
12 2 3 1 1 2 3 1 3 2 1 2 3
13 1 2 3 3 2 1 1 2 3 3 2 1
TOTAL 24 32 22 22 25 31 21 28 29 26 27 25

PRIMERA PARTE: Análisis totales de rango (4 tratamientos) a un nivel de significancia de

5% donde se obtuvieron los siguientes resultados

Tabla 2. Análisis totales de Rango

JUECES DULCE SALADO ACIDO AMARGO

1.13 24 32 22 22 25 31 21 28 29 26 27 25

DISCUSION
El método de prueba de ordenamiento de Datos es utilizado para determinar la capacidad que posee
un juez para detectar pequeñas diferencias entre estímulos. las muestras utilizadas para la realización
de esta prueba fueron solución de sal, azúcar, ácido cítrico y café. Las cuales tenían diferentes
concentraciones, a cada juez se le entrego cuatro muestras donde se les pidió que las probaran y que
las ordenaran según su grado de dulzor, salado, acido y amargo. Considerando que el 1 es la mínima
concentración y 3 el máximo de dulzura, salado, acido y amargo.
Como se puede observar en la tabla 2 se evidencia que la muestra 151 tuvo el mayor grado de dulzor
en comparación de las otras muestras, para la muestra de salado la muestra 639 obtuvo una mayor
puntuación a diferencia de las otras muestras. La muestra 703 tuvo un mayor porcentaje en la prueba
de acida y por último en la prueba sensorial la mayor muestra que tuvo porcentaje fue la 804.