CARNES Y DERIVADOS

SEMANA N° 8
GUIA PARA ELABORACION DE CHORIZOS A PARTIR
DE PRODUCTOS CARNICOS

PRESENTADO POR:
BRAVO PALACIOS Grimaldo
CAHUANA FLORES Elida

CATEDRATICO: M.Sc. CASTRO GARAY Angélica

FECHA DE ENTREGA: 12 de noviembre del 2019

SEMESTRE : VIII
 Guía practica
“Elaboración de embutido escalado la mortadela”

I. OBJETIVOS
 Elaborar embutido la mortadela a partir de producto cárnico
 Determinar el diagrama de flujo óptimo para la obtención de mortadela.
II. FUNDAMENTO TEORICO
a. Mortadela

La mortadela está definida como un embutido escaldado de textura fina, la cual procede
de carnes crudas cortadas, mezcladas con grasa, sal común, especies, condimentos y
agua en forma de hielo, la temperatura del escaldado oscila entre los 68 y 72 grados C.
con un tiempo de duración de 10 a 120 minutos. (Bressani, 2006).

Control de la Materia Prima

La carne que se utiliza en la elaboración de éste tipo de embutidos debe tener una
elevada capacidad fijadora del agua. Es preciso emplear carnes de animales jóvenes y
magros, recién matados y no completamente madurados. No se debe emplear carne
congelada, de animales viejos, ni carne veteada de grasa.

b. Ingredientes:
a) La carne: El ingrediente principal de los embutidos es la carne que suele ser de
cerdo o de vacuno, aunque realmente se puede utilizar cualquier tipo de carne de
animal. También es bastante frecuente la utilización carne pollo. En determinados
países debido a las restricciones religiosas determina el gran medida el tipo carne
utilizada en la fabricación de embutidos. De manera que suelen ser de vaca
mezclada de grasa de ovejas. Los requisitos exigibles a la carne utilizada en la
elaboración de embutidos son muchos más reducidos que para que otro tipo de
elaborados cárnicos como el jamón y otras salazones similares (Andugar, 2006).

b) Grasa La grasa puede entrar ´para formar parte de la masa del embutido bien
infiltrada en los magros musculares, o bien añadidas en forma de tocino se trata de
un componente esencial de los embutidos, ya que les aporta 38 determinadas
características que influye de forma positiva en su calidad sensorial. Es importante
la elección del tipo de grasa, ya que una grasa demasiada blanda contiene
demasiados ácidos grasos insaturados que aceleran el enranciamiento y con ello la
presentación de alteraciones de sabor y color, motivando además una menor
capacidad de conservación (Andugar, 2006).
c) Sal La cantidad de sal utilizada en la elaboración de embutidos varía el 1 y 5%. Los
embutidos maduros contienen más sal que los frescos. Esta sal adicionada
desempeña las funciones de dar sabor al producto, actuar como conservantes,
solubilizar las proteínas y aumentar la capacidad de retención del agua de las
proteínas. La sal retarda el crecimiento microbiano. A pesar de estas acciones
favorables durante la elaboración de los embutidos, la sal constituye un elemento
indeseable ya que favorece el enranciamiento de las grasas (Andugar, 2006).

d) Azucares Los azucares más comúnmente adicionados a los embutidos son la

sacarosa, la lactosa, la dextrosa, la glucosa, el jarabe de maíz, el almidón y el
sorbitol. Se utilizan para dar sabor por si mismos y para enmascarar el sabor de la
sal. Pero principalmente sirven de fuente de energía para las bacterias acidas
lácticas (BAL) que a partir de los azucares producen ácido láctico, reacción esencial
en la elaboración de embutidos fermentados (Andugar, 2006). 39

e) Nitratos y Nitritos Los nitratos y nitritos desempeñan aparición un papel importante

en el desarrollo características esenciales en los embutidos, ya que intervienen en
la aparición del color rosado característicos de estos, dan un sabor y aroma especial
al producto y poseen un efecto protector sobre determinados microorganismos
clostridium botulinum (Andugar, 2006).

f) Condimentos y Especies La adición de determinados condimentos y especies da

lugar a la mayor característica distintiva de los de los embutidos crudos curados
entre sí. Así por ejemplo el salchichón se caracteriza por la presencia de pimienta,
y el chorizo por la de pimentón. Normalmente emplean mezclas de varias especies
que se pueden adicionar enteras o no. Normalmente no se añade más de 1% de
especies. Además de impartir aromas y sabores especiales al embutido, ciertas
especies como la pimienta negra, el pimentón, el tornillo o el romero y condimentos
como el ajo., tienen propiedades antioxidantes (Andugar, 2006).
g) Tripas Son un componente fundamental puesto que van a contener al resto de los
ingredientes condicionando la maduración del producto. S e pueden utilizar varios
tipos: tripas Naturales y Sintéticas (Andugar, 2006).
III. MATERIALES Y METODO
Equipos y utensilios
 Molino para carne
 Mezcladora (cutter)
 Embutidora
 Generador de humo
 Ahumador
 Estufa con tina de cocción

 Mesas

 Recipientes
 Cuchara

 Cuchillo
 Tabla de picar

 Olla
 Balanza gramera y (kg)

Materia prima e ingredientes

 Grasa de cerdo
 carne
 Hielo finamente triturado
 Tocino de cerdo crudo en cubitos
 Sal común refinada
 Azúcar
 Ajo en polvo
 Pimienta
 Maicena
 Glutamato mono sódico (ajino moto)
 Condimentos para mortadela, mezcla de curación, polifosfatos y emulsificantes,
según especificaciones del proveedor.
Formulación
insumos y materia prima % porcentaje gramos
Grasa de cerdo 20% 200g
carne 80% 800g
Hielo finamente triturado 25% 250g
orégano 0.2% 2g
Sal común refinada 0.5% 5g
azúcar 0.37% 3.7g
Ajo en polvo 0.18% 1.8g
Pimienta 0.2% 2g
Maicena 2% 20g
Glutamato mono sódico 0.3% 3g
(ajino moto)

IV. METODOLOGIA

RECEPCION DE MATERIA PRIMA

Reúna todos los ingredientes. Tanto los ingredientes, como los instrumentos deben
estar fríos. La carne y la grasa deben mantenerse por debajo de los 10º grados todo el
tiempo. De no estar fría dejar enfriar la carne y la grasa durante 15 – 20 minutos. El
tazón que usaremos en la batidora se debe llenar con cubos de hielos y guardar en el
refrigerador hasta que lo necesitemos. Tanto los ingredientes, como los instrumentos
deben estar fríos.

PESADO

Las materias primas y los aditivos deben ser correctamente pesado según la formulacon
del producto y lo que indica la norma. Las cantidades grandes carne pueden ser
pesadas en balanzas

 Preparación de la carne

Una vez pesadas las principales materias primas, se deja refrigerar luego de estar
fría se corta en cuadritos y se vuelve a refrigerar. Los cubitos se dejan enfriar y
escurrir. Temperatura de 0 a 4°C
 El tocino se corta en cubitos de 1 cm y se escalda en agua a 75° C hasta que
adquiera un aspecto vidrioso. Los cubitos se dejan enfriar y escurren

MOLIDO
Luego se pasa la carne atravez de un molino o picadora puede ser directamente en la
carnicería de confianza donde se adquiera la carne. La carne fragmentada y refrigerada
se muele en molino con agujeros de 5 mm de diámetro. O si se cuenta con molino en
casa puede ser una buena opción también por cuestiones de higiene.

MEZCLADO

La carne molida se pasa a la cortadora y se agregan polifosfatos, hielo, sal, mezcla de

curación, azúcar y grasa orgánica. Se transfiere la masa a la mezcladora y se agregan
los cubitos de tocino. Se deja mezclar por 3 minutos cuidando que la temperatura de la
masa no suba más de 15 °C. Hasta obtener un emulsión homogénea.

EMBUTIDO
La masa de carne se embute en tripas naturales, las cuales han sido remojadas en agua tibia
durante 30 minutos.
ATADO
Las mortadelas se atan por el extremo libre, con hilo de algodón, nylon o alambre delgado.
COLGADO
Se cuelgan en palos de madera y se dejan reposar durante 3 horas en un lugar tibio.
ESCALDADO
Se escaldan a 85°C. El tiempo se determina cuando el corazón del embutido alcance 69 °C (se
requiere un tiempo entre 120 a 150 minutos).
SHOCK TERMICO
Se sacaron las mortadelas de la marmita y se sumergieron en una tina con agua fría a una
temperatura de 4 ° C por 30 min, esto se realiza con la finalidad a que la envoltura no se pega al
producto
ENFRIADO
Se enfría en agua a temperatura ambiente durante una hora.
ALMACENAMIENTO
Las mortadelas se deben almacenar a temperaturas de refrigeración.