OPERACIONES UNITARIAS III

DOCUMENTAL DEL DISEÑO DEL SECADOR SOLAR

MCIB. JOSE DOLORES LIRA MAAS

INSTITUTO TECNOLOGICO SUPERIOR DE CALKINI EN EL
ESTADO DE CAMPECHE

INGENIERÍA BIOQUÍMICA

ASIGNATURA: “OPERACIONES UNITARIAS III”.

DOCENTE: MCIB. JOSE DOLORES LIRA MAAS

ACTIVIDAD. – DOCUMENTAL DEL DISEÑO DEL

SECADOR SOLAR.

ALUMNOS: MATRICULA:
 DIEGO GUADALUPE AC AC 5632

GRADO: 7TO SEMESTRE GRUPO: A

2019-2020N
28/11/2019
Introducción

Según Suazo (1993) la deshidratación de alimentos ha jugado un papel importante en la

conservación y comercialización de los mismos, y se contempla difícil que este proceso sea
desplazado. Sin embargo, en contra de su versatilidad, resulta ser un proceso caro porque
consume mucha energía, y, por lo tanto, contribuye a elevar de manera notable el costo de
los productos finales.

En varios países se ha promovido desde hace algunos años, la investigación y la búsqueda de

alternativas para satisfacer las demandas energéticas, estudiando y analizando la energía
solar, de manera intensiva y extensiva.

México no ha sido la excepción, sin embargo, el trabajo realizado hasta la fecha, no ha sido
continuado de tal forma que se refleje la implementación de líneas de proceso de alimentos.
El uso de energía solar en el procesamiento de alimentos es factible y debería aplicarse al
menos en la etapa de secado.

Antecedentes

Según Suazo (1993) el uso de energía solar para el secado de alimentos es muy antiguo y los
aspectos benéficos del proceso se desarrollan a base de prueba y error.

La deshidratación o secado ya era utilizada en tiempos prehistóricos por nuestros

antepasados, pues les permitía obtener productos alimenticios con un tiempo de vida
superior. Con el paso del tiempo, la demanda de alimentos ha ido creciendo con el aumento
de la población, y cada vez es mayor esta demanda, lo que ha acarreado el que la industria
de conservación por secado haya adquirido una gran importancia en el sector alimentario. El
desarrollo de la industria del secado ha sido ligado a la demanda de alimentos que debían
cubrir las necesidades de los soldados en las guerras que se han dado a lo largo de la historia
(Barbosa, 2005).

La aplicación de la energía solar para el secado de frutas y hortalizas se ha incrementado en

los últimos años, igualmente el secado de granos parece ser un campo natural del secado
solar. Dependiendo de las características climatológicas de la región, del producto y del
sistema utilizado se ha encontrado que es recomendable o no, siendo el factor económico el
principal indicativo para su utilización, pero el secado al sol se siguió utilizando casi como
proceso único, aunque se empezaron a crear sistemas de secado artificial (Suazo, 1993).

Generalidades

El secado se emplea también al extraer líquidos orgánicos de materiales sólidos. El secado

es un proceso en el que se intercambian calor y masa. Implica la transferencia de un líquido
procedente de un sólido húmedo a una fase gaseosa no saturada. Incluye una operación
energética elemental y representa una de las acciones térmicas básicas en la industria de
procesos y agroalimentaria. El secado o deshidratación de alimentos se usa como técnica de
preservación pues los microorganismos que provocan la descomposición de los alimentos no
pueden crecer y desarrollarse en ausencia de agua. Una de las maneras más simples para
lograr el secado (de alimentos o cualquier material) es exponer el material húmedo a una
corriente de aire con determinadas condiciones de temperatura, humedad y velocidad. Entre
más seco y más caliente esté el aire, mayor será la velocidad de secado. El calor se añade por
contacto directo del producto a secar con aire caliente a presión atmosférica y el vapor de
agua formado se elimina por medio del mismo aire (Romo et al, 2007).

Entonces la eliminación del agua en el alimento se consigue de forma mayoritaria mediante

una corriente de aire seco, que elimina el agua de la superficie del producto hacia el seno de
la corriente de aire. El proceso de secado de alimentos no solo rebaja su contenido en agua,
sino que puede afectar otras características físicas y químicas de los mismos, como son
destrucción de nutrientes, reacciones enzimáticas y no enzimáticas, entre otras, así es que
con el secado se consigue una mejor conservación microbiológica, además de retardar
muchas reacciones indeseables. Aunque esta conservación del alimento tiene una gran
importancia, con la deshidratación también se logra disminuir los costos de envasado,
manejo, almacenado y transporte, ya que se disminuye el peso del alimento, y en algunos
casos el volumen (Barbosa, 2005).

El secado natural en el campo, además de realizarse en la planta, se puede efectuar también

en surcos. Para abreviar el tiempo de secado y reducir al mínimo las pérdidas, se puede
realizar el secado, por último, en terrazas o en secadores que aprovechan la acción de los
vientos y la energía solar (Danpasquale et al, 1991).
Principios y formas del secado solar de frutas y hortalizas

El proceso de secado puede ser aplicado a todo tipo de alimentos, desde vegetales y hortalizas
hasta carnes y pescados, pasando por frutas, especias, hierbas aromáticas, etc. (Larrea, 2004).

Se entiende por secado natural aquel en que el movimiento del aire se realiza por acción de
los vientos y en que la evaporación de la humedad se deriva del potencial de secado del aire
y de la influencia directa de la energía solar. El secado natural, en terrazas o en el campo, es
un método ampliamente utilizado. El proceso comienza poco tiempo después de la
maduración fisiológica del producto. En este periodo inicial, el secado se efectúa en la misma
planta y el hombre ejerce el control de la operación únicamente durante el lapso en que el
producto permanece en el campo hasta el momento de la cosecha. Esta puede realizarse antes
de que el producto alcance el grado de humedad ideal para el almacenamiento, en cuyo caso
es preciso complementar el secado con algún otro procedimiento, que puede ser natural o
artificial (Dalpasquale et al, 1991).

Según Romo et al (2007) la remoción del agua contenida en el alimento resulta un método
muy eficaz para evitar la putrefacción y pérdida de los mismos.

El secado al aire libre es un procedimiento de muy bajo costo pero puede producir fuertes
mermas ocasionadas por las lluvias durante el proceso de secado y el ataque de insectos y
animales. En los países en desarrollo se explica el uso del secado natural, realizado hasta
alcanzar el grado de humedad ideal para el almacenamiento, porque los agricultores, en su
mayoría, desconocen las técnicas de secado más modernas. Además, las condiciones
climáticas permiten el secado y exigen una inversión mínima (Romo et al, 2007).

Siempre se recomienda un tratamiento previo, como el escaldamiento de los alimentos

(rápida inmersión en agua hirviendo). Sin embargo, hay muchas personas que no usan este
método previo.

El hecho de no tener acceso a sistemas de energía convencionales como la electricidad en

regiones rurales, obliga a utilizar secadores solares que aprovechen la circulación natural de
aire. Otro factor positivo del secador solar está en que previene la contaminación de los
productos que resulta del contacto con polvo o insectos. Al secarse de la manera usada
localmente, los productos están expuestos a esta contaminación, así como a los efectos de
cambios climáticos repentinos (Banout et al, 2005).

Según EPSEA. (2007) el tiempo de secado dura, en general, entre 1 y 3 días, dependiendo de
que alimento seque, la cantidad de sol y la humedad ambiente. Una vez que ha comenzado
el periodo de secado no se debe de interrumpir o congelar.

Las temperaturas de secado que oscilan entre los 100 y 160 °F (38 a 71 °C) aseguran la
destrucción de las bacterias y la inactivación de las enzimas. Una temperatura de 110 °F (43
°C) es la que recomiendan los expertos, si se tiene demasiado calor, sobre todo al comienzo
del proceso, impide un secado completo. El material a secar debe ser cortado en rodajas finas,
de menos de 1/2" (1/3 cm), sin encimarlas, para que tengan buena ventilación. Una forma de
secar el alimento es en bandejas. Una lista de materiales adecuados para usarse como
bandejas son: el acero inoxidable, las varillas de madera, la estopilla, el teflón, la fibra de
vidrio con recubrimiento de teflón, el nylon, y los plásticos aprobados para uso con
comestibles. (EPSEA. 2007).

Aspectos de las secadoras solares

Entre los principales aspectos que hacen económicamente competitivo al secador solar frente
a las técnicas comúnmente usadas, según Banout et al, (2005) están los siguientes:

 Requiere menos espacio que las técnicas al aire libre para el secado de la misma
cantidad de productos.
 Se logran productos secos en mayor cantidad y con mejor calidad, pues los hongos,
insectos y roedores difícilmente pueden infestar la cosecha durante el proceso de
secado.
 El periodo de secado es más breve que el de las técnicas locales al aire libre.
 Los gastos de inversión y mantenimiento son relativamente bajos gracias al uso de
mano de obra y de materiales disponibles localmente para su construcción.

Métodos de secado solar

Según Kitinoja y Kader (1996) el método más simple de secado solar consiste en colocar el
producto a secar directamente sobre una superficie negra plana; el sol y el viento secarán la
cosecha. Las nueces se secan de forma efectiva usando este método, como se muestra en la
Figura 1.

Figura 1. Secado directo en alimentos (Fuente: Kitinoja y Kader, 1996)

Un método sencillo para la construcción de un secador directo es a partir de una malla

metálica enmarcada que al colocarse sobre bloques de madera u hormigón permite la
circulación de aire por debajo del producto. Por encima del producto se puede colocar una
cubierta de tela ligera (de tejido de redecilla, por ejemplo) con objeto de protegerlo de
insectos y pájaros, como en la Figura 2.

Figura 2. Cubierta de tela a modo de protección de alimentos a secar (Fuente: Kitinoja y

Kader, 1996)

Un modelo sencillo de secador solar puede construirse a partir de un marco de madera

cubierto con esteras de malla ancha. El aire puede pasar por encima y por debajo del producto,
acelerando el secado y reduciendo pérdidas debidas a sobrecalentamiento, como en la Figura
3.

Figura 3. Secador de marco con mallas encima y abajo del alimento (Fuente: Kitinoja y
Kader, 1996)

Para aumentar la eficiencia del secado se deben usar algunas estructuras que capturen la
radiación solar. Varios tipos de secadores solares se han desarrollado y se muestran en el
Cuadro 1.
Existen modelos más complejos de secadores solares que los anteriormente descritos. Se
construyen con ventanas de vidrio o plástico transparente que cubren el producto
proporcionando protección contra insectos a la vez que captan más calor solar.

Clasificación de los procesos y equipo

Con relación al manejo de los materiales a secar, la mayoría de las veces se utilizan cabinas
deshidratadoras donde se coloca el material en bandejas, y el aire caliente se hace circular a
través de ellas. En arreglos sencillos el aire circula en forma tangencial a las bandejas, en el
caso de secadores tipo silo, el flujo puede ser a través, ascendente o radial. También se
encuentran procesos en operación continua, aunque esto es menos frecuente debido a la gran
cantidad de material y energía necesarios para su operación (Suazo, 1993).
Tipos de secadores solares

Diversas iniciativas han permitido desarrollar dos tipos de secadores basados en la energía
solar, los cuales conservan muchas de las ventajas de las técnicas tradicionales de secado al
aire libre, según Banout et al, (2005) son el secador pasivo indirecto o de distribución, y el
secador pasivo directo o Integral.

Secadores de distribución

En los secadores de distribución, también conocidos como secadores pasivos indirectos, los
cultivos se colocan en bandejas o estantes dentro de una cámara oscura de secado y se
calientan con el aire circulante, entibiado durante su flujo a través de un colector solar
termosifónico de goteo de baja presión. Dado que la radiación solar no incide directamente
sobre el producto, se evita la cristalización del azúcar y el daño por exposición directa al
calor. Estos secadores son recomendables para algunas frutas y alimentos perecibles cuyo
contenido vitamínico se reduce considerablemente al exponerse de manera directa al sol.
Asimismo, son adecuados para preservar el color de algunos productos con alto grado de
pigmentación, que también se ven severamente afectados en la exposición directa al sol.

Secadores tipo integral

En el secador de tipo integral, también llamado secador solar pasivo directo, los productos
son colocados en una cámara de secado con una cubierta superior transparente que permite
la exposición al sol necesaria en el proceso de secado. De esta manera, la radiación solar
incide directamente sobre el producto. El calor extrae la humedad de los productos,
disminuyendo al mismo tiempo la humedad relativa del aire interior, lo que aumenta su
capacidad de evacuación de vapor.

Para la misma capacidad de carga, la construcción de los secadores solares integrales es más
sencilla y menos costosa que la de los secadores de distribución. Sin embargo, los integrales
tienen algunas desventajas, como el sobrecalentamiento localizado (que causa daños en la
parte de los cultivos que está expuesta a la luz), o también que presentan tasas de secado
relativamente lentas por su escasa capacidad de remoción del vapor. Para superar estas
limitaciones puede emplearse una chimenea solar como en la Figura 4, que incrementa la
fuerza que tiene la corriente de aire entrante, generando así una mayor velocidad de
circulación de aire y, por tanto, una tasa de eliminación del vapor más rápida (Banout et al,
2005).

Figura 4. Secador solar pasivo integral (Fuente: Banout et al, 2005)

Aplicación, ventajas y desventajas

Según Suazo (1993), dentro de los diversos procesos en que se puede utilizar la energía solar,
sobresale su aplicación en el secado de alimentos. Se encuentran así procesos que se han
desarrollado para secar granos y semillas. Otro gran grupo es el de las frutas, tales como
duraznos, chabacanos, uvas, manzanas, peras entre otros. Las hortalizas también han sido
estudiadas.

Se puede considerar que el secado utilizando la energía solar, en la mayoría de los casos es
un proceso que se lleva a cabo a baja temperatura, menos de 60°C.

El hecho de emplear temperaturas bajas, garantiza hasta cierto punto un menor daño en el
alimento. Pero tratándose de componentes nutricionales importantes, puede tenerse un efecto
negativo. Se ha encontrado que algunas vitaminas son particularmente sensibles a la
radiación solar, como es el caso del ácido ascórbico y los carotenos.

A diferencia del secado tradicional, las instalaciones para el secado solar pueden ser menos
sofisticadas, sin una tecnología complicada y que más bien debe ser adecuada al caso.
Comparado en el otro extremo, con el secado directo al sol, el secado solar ofrece las ventajas
de ser más limpio y más rápido y reducir el efecto de la radiación sobre los compuestos
importantes. Sin embargo, la principal desventaja es que se trata de energía difusa o de baja
concentración.

El secado resulta ser un proceso caro, pero se ha encontrado en muchos casos, que la energía
solar puede ser suficiente para cubrir todo el proceso. También habrá casos en los que nunca
alcance la temperatura necesaria para el procesamiento, requiriéndose entonces una fuente
auxiliar de energía.

Conclusión

En conclusión, se construyó un secador solar que permitirá el procesamiento y conservación

de alimentos, este secador Solar puede ser llevado a cabo por cualquier persona que tenga la
iniciativa y deseos de favorecer a su economía y por qué no mencionarlo, al medio ambiente.

Se logró el objetivo de la construcción del secador solar de bajo costo y no contaminante.

Bibliografía

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