LA AVENA COMO ALIMENTO FUNCIONAL: UNA REVISIÓN

Wani Sajad Ahmad *, Shah Tajamul Rouf, bazaria Bindu, Nayik Gulzar Ahmad, gaviota Amir, Muzaffar Khalid,
Kumar Pradyuman Sant Instituto Longowal de Ingeniería y Tecnología, Longowal 148106 (India). Recibido 17-12-
2013; Revisado 15-01-2014; aceptado 14-02-20144. Diario Universal de Farmacia Abstracto

La avena ha sido reconocida como un cereal saludable y nutritivo que contiene una alta concentración de fibra
soluble y nutrientes densos. Independientemente del cereal nutricionalmente rico, tiene beneficios fisiológicos
como un efecto positivo en la reducción de la hiperglucemia, hiperinsulinemia, hipercolesterolemia y varios otros
beneficios que se analizan en esta revisión. La parte principal de los efectos fisiológicos de la fibra soluble de avena
se debe a la elevación de la viscosidad y eso se debe a la fibra soluble como (1 → 3, 1 → 4) - β-D-glucano o β-
glucano. Se ha demostrado que el β-glucano tiene efectos sobre las respuestas glucémicas, de insulina y de
colesterol a los alimentos. La avena es una buena fuente de estos ingredientes funcionales como el β-glucano, y
los estudios demuestran claramente sus posibles beneficios para la salud.

palabras clave: beneficios fisiológicos, hiperglicemia, índice glucémico, el hipercolesterolemia, la viscosidad y

glucano β-.

INTRODUCCIÓN

Ha habido un creciente interés en la mejora de la
salud papel de determinados alimentos o
componentes alimentarios physiologicallyactive, los
llamados alimentos funcionales 1. En realidad, todos
los alimentos son funcionales, ya que proporcionan
sabor, sabor o valor nutritivo. Recientemente, el
término funcional cuando se aplica a los alimentos
ha adoptado una connotación diferente, que de
proporcionar un beneficio adicional de salud
fisiológica más allá de la satisfacción de las
necesidades nutricionales básicas. Los alimentos
funcionales término fue primero de todo introducido
en Japón durante mediados de 1980 y se refiere a los
alimentos procesados que contienen ingredientes
que las funciones corporales específicas de ayuda,
además de ser el aporte de nutrientes. Hoy en día,
Japón es el único país que ha formulado un proceso
de aprobación regulatoria específica para los
alimentos funcionales, que se llama como alimentos
para especificado Salud Uso (FOSHU), estos
alimentos son elegibles para tener un sello de
aprobación del Ministerio de Salud de Japón y
Bienestar 2. Actualmente, 100 productos tienen
licencia en Japón como alimentos FOSHU. Los
alimentos funcionales no son reconocidos
legalmente en los EE. UU. En lugar de esto, hay
muchas organizaciones que han dado importancia
de este nuevo y emergente área de los alimentos y
la ciencia de la nutrición. Los alimentos funcionales
han sido definidos por el Instituto de Food and
Nutrition Board de Medicina 3 como "cualquier
alimento o ingrediente alimentario que puede
proporcionar un beneficio para la salud más allá de
los nutrientes tradicionales que contiene dentro de
ella." Los alimentos funcionales se han hecho por
generación del baby boom preocupan por su salud
ya que la tendencia principal en la industria de
alimentos de Estados Unidos 4. Los presentes
comentarios de papel sobre la naturaleza de la avena
en relación con las propiedades que podrían aliviar o
reduce las enfermedades como la diabetes y las
enfermedades del corazón, etc.
La avena pertenece a la familia de las poáceas y es
comúnmente conocido como Avena Sativa. La avena
se considera generalmente como un cultivo de
cereales de menor importancia cuando se considera
en términos de grano producen anualmente, o áreas
sembradas para la producción. Tradicionalmente, la
mayoría de la cosecha se ha utilizado como alimento
para animales. Sin embargo, Reino Unido cifras
relativas al uso de la avena 5 ve un poco más de la
cosecha (44%) que va hacia usos humanos e
industriales, en comparación con el sector de la
alimentación animal (38%). La avena se ha
relacionado con las reivindicaciones de salud
atribuidos a la utilización de ß-glucanos 6, 7 y son
fuentes valiosas de glucanos beta. Como cosechado;
avena retienen su casco, lo que representa alrededor
del 25-30% de la semilla. Avena para uso alimentario
se descascarán primero, porque los cascos no son
adecuados para los seres humanos sin procesar
aunque fácilmente digerido por los rumiantes. Sin
embargo, las marcas adecuadamente procesados
útil ingrediente de fibra para la industria alimentaria
8. Avena ha atraído recientemente su investigación y
atención comercial, principalmente debido a su alto
valor nutritivo 9, 10. La avena es una buena fuente
de vitamina E antioxidante (protocolos) 11, ácido
fítico, fenólico ácido y avenantramides. Avena es
bien aceptado en la nutrición humana y es una
excelente fuente de diferentes ß-glucano,
arabinoxilanos y celulosa. Contiene relativamente
altos niveles de proteína, lípidos (ácidos grasos
insaturados), vitaminas, antioxidantes, compuestos
fenólicos y minerales. La parte principal de los
efectos fisiológicos de la fibra soluble de avena es
debido a la elevación de la viscosidad. Por lo tanto,
es de vital importancia para garantizar una dosis
suficiente y una buena capacidad de extracción, y
minimizar el efecto de factores que reducen el peso
molecular de β-glucano.
La Administración de los Estados Unidos de América
de Alimentos y Medicamentos ha permitido
recientemente una declaración de propiedades
saludables de una asociación entre el consumo de la
dieta que son altos en harina de avena, salvado de
avena o harina de avena y ha reducido el riesgo de
enfermedad coronaria. Esto representa la primera
declaración de propiedades saludables de un
alimento específico en virtud de la Ley de Etiquetado
y Educación Nutricional (1990) y sigue en la larga
historia de investigación y controversia. La demanda
se basa en los numerosos estudios clínicos que los
productos de avena celebrados pueden reducir los
niveles de colesterol en suero, un tratamiento en la
enfermedad coronaria 8. productos de avena son
una fuente dietética ampliamente estudiada de la
reductor del colesterol fibra soluble β-glucano.
Ahora significativo acuerdo científico está disponible
de que el consumo de este alimento vegetal
particular puede reducir la lipoproteína de densidad
total y un bajo nivel de colesterol (LDL) en pacientes,
como resultado se reduce el riesgo de enfermedad
cardiaca coronaria (CHD). Para ello, la
Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA)
otorgó la primera declaración de propiedades
saludables específica de los alimentos en enero de
1997 dieciséis, en respuesta a una petición
presentada por el Quaker Oats Company (Chicago,
Enfermo.). Pero la magnitud y la importancia de la
reducción han sido variables y fuentes de
argumento. La FDA ha permitido que el ingrediente
activo principal, a este respecto es la fibra soluble (1
→ 3) (1 → 4) β-D- glucano. β - glucano se acepta
como un ingrediente activo principal, pero esto no
implica que cualquier fuente de β - glucano se
permite: la alegación es especialmente para el
salvado de avena, copos de avena (avena), y la harina
de avena. Sin embargo, el fallo se abre el camino
para nuevas solicitudes para tales productos de
avena o cebada novedosos, siempre que se
demuestre el apoyo suficiente.
SALUD beneficios de la avena β-glucano
avena (Avena sativa) son excelentes fuentes de
diferentes componentes de fibras dietéticas de
mezclado-vinculación (1 → 3), (1 → arabinoxilanos 4
-β-D-glucano y celulosa. La pared celular neutral de
polisacárido β-glucano tiene propiedades
funcionales y nutricionales pendientes. Logra alto
viscosidades a relativamente bajo concentraciones y
es de particular importancia en la nutrición humana.
La fibra soluble de avena se ha informado para
reducir niveles elevados de colesterol en sangre,
triglicéridos, y niveles de glucosa. La avena también
buenas fuentes de fibra insoluble funciones como
agente de retención de capacidad de agua y puede
reducir el tiempo de tránsito intestinal cuando están
presentes en cantidades adecuadas en los alimentos.
Arabinoxilanos y ß-glucanos, el más importante de
cereal que no es almidón polisacáridos, son
parcialmente solubles en agua y tienen un efecto
sobre diversas preparaciones de alimentos. Son
conocidos para aliviar los síntomas de la enfermedad
como la diabetes, aterosclerosis y cáncer de colon. El
salvado de avena es por lo general separa de los
componentes del endospermo mediante tamizado o
procesos de clasificación. El salvado de avena es una
fibra dietética y β fracción de avena enriquecida -
glucano que se puede utilizar en productos
destinados a mejorar el estado nutricional.
productos de salvado de avena establecidas desde
hace tiempo tienen β-glucano contenido en torno
55-90g. Considerando que el salvado de avena
asciende contenido de fibra dietética es
notablemente más alto que el contenido de glucano
β (ver tabla adjunta). Avena β-glucano tiene en el
estado nativo una longitud de cadena de
aproximadamente 20.000 unidades glucosidyl,
dando los pesos moleculares de hasta 3 millones de
Daltons. La avena es una buena fuente de estos
componentes funcionales, con la investigación que
demuestra claramente sus potenciales beneficios
nutricionales
. Tabla 1: Composición de la fibra de avena y β-
glucano (peso en seco g / kg)
En el estómago y el intestino delgado, fibra de avena
soluble β glucano actúa principalmente mediante el
aumento de la viscosidad de los contenidos gástricos
e intestinales, y la acción es mediada a través de los
sistemas neuro-hormonal que implican tanto
endocrina y gastrointestinal hormonas. Los
oligosacáridos producidos a partir de β-glucano se
han demostrado para actuar como factores
selectivos, favoreciendo el crecimiento de al menos
algunos conocido cepas bacterianas probióticas. El
efecto favorable sobre la función del colon se basa
parcialmente en la producción mejorada de masa
microbiana con propiedades de retención de agua de
buena calidad, en parte por el efecto de aumento de
volumen de los componentes insolubles de la fibra.
Efecto de la ingesta de β-glucano de la sangre
glucosa y respuesta de la insulina
Los niveles de glucosa e insulina en la sangre
circulante después de una comida (los de glucosa en
sangre e insulina respuestas postprandiales) difieren
con diferentes alimentos, y son mayores cuanto
mayor sea la cantidad de glucosa disponible
consumido (carga glucémica). Una respuesta más
baja o atenuada se cree que es beneficioso tanto en
personas sanas y diabéticos, y la respuesta a un
alimento puede ser estimado por el índice
glucémico. Este índice compara el acumulativo 2 h de
glucosa en sangre consumo siguiente respuesta de la
comida con un control (glucosa o pan blanco) que
contiene el mismo peso (o carga) de la glucosa
disponible (normalmente 50 g).
El beneficio nutricional más ampliamente
documentada de β glucano en los alimentos es el
aplanamiento de la glucosa en sangre posprandial e
insulina se eleva y la avena β - glucano hace este
trabajo. De acuerdo con ello, la FDA ha reconocido
las indicaciones nutricionales que el uso de fibras
dietéticas (incluyendo avena β-glucano de material)
reduce las respuestas glucémicas y el colesterol de
las personas. Las recomendaciones actuales sugieren
una ingesta de 20-40 g de fibra dietética por día 25.
Más específicamente, Jenkins et al. (2002) 26 indican
que 1 g de β-glucano por 50 g de hidratos de carbono
ingeridos puede reducir el índice glucémico de los
alimentos por 4 unidades. La FDA ha aprobado una
recomendación de 3 g diarios de β-glucano como
teniendo un efecto nutricional, esto como un
componente de la recomendada de 30-35 g de fibra
dietética por día según lo aconsejado por la
Asociación Americana de Dietistas 27. En particular,
los alimentos ricos en fibra dietética soluble se han
demostrado tener un efecto positivo en la reducción
de la hiperglucemia y la hiperinsulinemia, en relación
con el control de la diabetes 28, 29. Se han hecho
muchos intentos para aclarar los mecanismos por los
que la fibra dietética y glucanos beta tienen estos
efectos. La reducción potencial de la respuesta
glucémica tras la ingestión de fibra dietética ha
llevado a propuestas que implican: la cantidad y la
calidad de la fibra 30, 31; aumento de la viscosidad
intrínseca de la comida en combinación con fluidos
32 y por lo tanto el medio ambiente gastrointestinal;
mantenimiento de la integridad física del material
alimenticio 33 y gelatinización del almidón
incompleta 34, 35, 36. β-glucanos vacío dilatoria en
el estómago, el intestinal absorción de nutrientes
como hidratos de carbono digeribles, y reduciendo
así la secreción de post-prandial hiperglucemia y la
insulina. Estos últimos tienen beneficios para la salud
de las personas con diabetes tipo 2, y también se
asocian con un menor riesgo de desarrollar la
enfermedad y la insensibilidad a la insulina.
EFECTO DE β-glucano sobre el colesterol
En 1997, la Administración de Alimentos y
Medicamentos (FDA) en los EE.UU. permitió una
reclamación de salud que las dietas bajas en grasas
saturadas y colesterol que incluyen fibra soluble de
avena entera '' pueden '' o '' fuerza ''reducir el riesgo
de enfermedades del corazón 37. La reivindicación
reconocida β-glucano como el componente
bioactivo primaria. Behall et al. (1997). informó de
que 2,1 g de β-glucano por día redujo los niveles de
colesterol total en un 9,5%. Los estudios de
Anderson y sus colegas rajo por primera vez el
potencial bajar el colesterol efecto de avena a la
atención del público, lo que demuestra que el
salvado de avena reduce el colesterol total en suero
en sujetos hipercolesterolémicos por tanto como
23% sin ningún cambio en el colesterol lipoproteína
de alta densidad (HDL). Desde el salvado de avena se
enriqueció en β-glucano 42, 43 y la capacidad de los
polisacáridos viscosos para reducir los niveles de
colesterol en suero era bien conocido 44, se sugirió
que β-glucano fue el componente activo de la avena
responsables de la reducción de los niveles de
colesterol en suero. Un producto glucano purificado
β (80% β-glucano contenido) se ha demostrado que
tiene efecto reductor del colesterol en los seres
humanos 45. Recientemente, la Autoridad Europea
de Seguridad Alimentaria (AESA) ha aprobado la
siguiente declaración de propiedades saludables de
los alimentos que contienen β-glucano derivado de
avena o avena de salvado, o mezclas de glucanos no
procesados o mínimamente procesados beta: “El
consumo regular de β glucanos contribuye al
mantenimiento de concentraciones normales de
colesterol en sangre en el cuerpo del consumidor".
Al igual que la de la FDA, la EFSA también ha llegado
a la conclusión de que una ingesta de β-glucanos 3g
por día fue la dosis mínima. La EFSA también indicó
que la ingesta podría distribuirse sobre una o más
porciones, sin dar ningún límite inferior para el
contenido glucano β de productos alimenticios. A
partir de ahora, no sólo los alimentos que contienen
β-glucanos a partir de salvado de avena, copos de
avena y harina de avena puede hacer esta
afirmación, pero también alimentos fortificados con
purificada mínimamente procesados β-glucanos. Un
reciente meta-análisis, que incluyó 25 estudios sobre
los productos de avena 47, encontrado que 3 g de
fibra soluble de avena (tres porciones de harina de
avena, 28 g cada una) redujo el colesterol total y de
los lípidos de baja densidad en aproximadamente
0,13 mmol / L (es decir, 2%). El mecanismo por el que
disminuye fibra de avena soluble lípidos en la sangre
está probablemente relacionada con su capacidad
para o bien reducir la absorción de colesterol y
ácidos biliares o digestión de retardo de lípidos 8,
aunque dos estudios recientes sugieren que la avena
también puede reducir la oxidación de LDL debido a
la presencia de diversos compuestos fenólicos 48.
Además, la avena se ha demostrado que previene la
constricción de las arterias, una señal temprana de
las enfermedades del corazón, cuando se sirve con
una comida rica en grasas. Beta glucanos disminuyen
la absorción y re-absorción de colesterol, ácidos
biliares y sus metabolitos mediante el aumento de la
viscosidad de los contenidos del tracto gastro-
intestinal.
Metabolismo de carbohidratos y lípidos están
estrechamente interrelacionados y la insulina
también ha sido reportado para aumentar la síntesis
de colesterol hepático. Por lo tanto, si la fibra
disminuye la absorción de carbohidratos y la
secreción de insulina, también puede contribuir
indirectamente a los efectos hipocolesterolémicos.
En particular, los alimentos ricos en fibra dietética
soluble se han demostrado tener un efecto positivo
en la reducción de los factores de riesgo para las
enfermedades degenerativas, tal como obesidad,
hiperlipidemia, enfermedad cardiovascular. Se han
hecho muchos intentos para aclarar los mecanismos
por los que la fibra dietética y glucanos beta tienen
estos efectos. El potencial de reducción del
colesterol se considera causantes de los efectos se
manifiestan en La parte superior tracto
gastrointestinal. Estos a su vez pueden estar
relacionados con la capacidad de la fibra de cereal
para formar una red de tipo gel y la viscosidad
gastrointestinal alter.
OTROS EFECTOS DE β-glucano
Además de los efectos bien conocidos de la
reducción de colesterol en la sangre y que afectan el
nivel de glucosa, salvado de avena, que es rica en
fibras dietéticas, se ha demostrado que tienen otros
numerosos efectos fisiológicos. De acuerdo con
Anderson (1990) y Malkki, y Virtanen (2001), la dieta
que es rica en fibra soluble puede afectar plenitud
(saciedad) y promover la pérdida de peso por un
número de razones, incluyendo una tasa más lenta
de la ingesta de comida, un retraso en el vaciado
gástrico, la elevación de la colecistoquinina (un
intestino hormona correlacionado con la sensación
de saciedad prolongada) y la producción de ácidos
grasos de cadena corta de gas y por la fermentación
de la fibra en el colon. Recientemente se ha
demostrado que un gelificante β-glucano a partir de
(Glucagel) puede causar una serie de efectos sobre
el sistema inmune de los mamíferos, incluyendo la
regulación positiva de la liberación de la citocina
interleucina 1b (IL-1b) (indicando la diferenciación
de monocitos mejorado), cambios para herida
procesos y el aumento de la secreción de mucina
intestinal curación. Además, la secreción vitro en de
IL-1b, que es una de las primeras respuestas del
sistema inmune a la infección, el aumento al
aumentar la dosis y el peso molecular de la β-
glucano. fibra dietética soluble se ha encontrado que
aumenta la actividad de fermentación en el intestino
grueso intestinal, debido a la producción de ácido
butírico, también acelera el crecimiento y
colonización de algunas cepas de bacterias
probióticas, se ha encontrado que aumenta la
producción de masa microbiana y de ese modo
ayuda a la eliminación de nitrógeno a través de las
heces. Aumenta el peso húmedo de las heces, por lo
tanto, disminuye los problemas de estreñimiento.
ácidos grasos de cadena corta formados utilizan
como fuente de energía para la mucosa colónica.
Efecto de la β glucanos en el aumento de masa cecal
y colon, mediante el aumento de la resistencia de
almidón para la digestión, y por lo tanto alterar la
cantidad de material fermentable alcanzar el ciego.
Los niveles más altos de material fermentable en la
voluntad ciego su vez conducen a ácido graso de
cadena corta (AGCC) aumento de los niveles en los
contenidos cecales. Este efecto 'de relleno' de fibra
dietética puede ser una consecuencia de una mayor
capacidad de retención de agua de los alimentos
ricos en fibra. El efecto de los glucanos beta, en
forma de salvado de avena y de las encías, en la
promoción del vaciado gástrico debido a las
características reológicas de los glucanos beta,
puede ayudar a explicar algunos de estos eventos.
Otros efectos notables, pero menos bien
documentados de glucanos beta incluyen la
disminución de la absorción de nutrientes,
prolongada de saciedad posprandial y el aumento de
volumen de las heces y el alivio de la constipación.
En particular, los alimentos ricos en fibra dietética
soluble se han demostrado tener un efecto positivo
en la reducción de cáncer 70 y la hipertensión.
CONCLUSIÓN
La avena como un alimento funcional que tiene
beneficios fisiológicos como efecto hipoglucémico,
efecto hypocholestrolemic, tiene efecto sobre la
reducción de cáncer y la hipertensión. La avena
contiene niveles relativamente altos de proteínas,
lípidos, vitaminas, antioxidantes, compuestos
fenólicos y minerales etc. de esta revisión se puede
concluir que β - glucano es el principal ingrediente
activo responsable de estos todos los efectos
beneficiosos fisiológicos de avena. La parte principal
de los efectos fisiológicos es debido a la elevación de
la viscosidad y la elevación de la viscosidad es debida
a la fibra soluble es decir β - glucano. La investigación
es necesaria para determinar cómo el ingrediente
activo de la avena, es decir, β - glucano podría ser
utilizado en el desarrollo de los productos que se
utilizan regularmente en la vida día a día, y también
estudiar el efecto de varios desarrollos de
procesamiento en el glucano β- y también su
interacción con otros componentes del material
alimenticio. Sólo entonces podremos entender las
capacidades de prevención de enfermedades de la
avena y la forma de procesar adecuadamente y
consumir los productos de avena para el máximo
beneficio para la salud. Por fin, no importa si usted
está tratando de reducir el riesgo de diabetes, la
hipertensión y el cáncer, una dieta que contiene
regularmente avena parece ser una opción saludable
y beneficioso para todos nosotros.
EL SORGO PARA LA ALIMENTACIÓN
HUMANA - UNA REVISIÓN
Abstracto.
Se presenta una revisión breve de la literatura de
sorgo para la alimentación humana y sobre la
relación entre algunas características del núcleo y
calidad de los alimentos. Se describen los principales
alimentos preparados con sorgo, tales como tortilla,
gachas de avena, cuscús y productos horneados.
Tortillas, preparado con 75% de sorgo conjunto y
25% de yellowmaize, son mejores que los
preparados con sorgo entero solo. Una formulación
de avena con una mezcla 30:40:30 de sorgo, maíz y
mandioca, respectivamente, se ha demostrado que
es la combinación más aceptable. La avena cocida
Aceda tiene digestibilidad de la proteína más bajo y
más alto valor biológico que el crudo porridgeAceda.
Sorgo isnot considerado harina panificable, pero la
adición de 30% de sorgo harina de e trigo de la tasa
de extracción del 72% produce un pan, evaluada
como buena a excelente.
palabras clave: productos horneados, cuscús, Gachas
de avena, sorgo, Tortillas.
Introducción
El sorgo es el quinto cereal más importante en la
producción total mundial [1]. Es capaz de crecer y
producir en las temperaturas más cálidas y las
regiones tropicales del mundo. El sorgo es el grano
de cereal principal que se consume en Asia y África.
Se utiliza para preparar los alimentos para adultos y
niños. En las regiones tropicales, alimentos para
bebés están hechos de sorgo y maíz gachas con
adición de azúcar [2]. La calidad de las proteínas del
grano de sorgo es pobre debido a la baja el contenido
de amino ácidos esenciales tales como lisina,
triptófano y treonina [3]. Malteado mejora la calidad
de proteínas de los cereales debido a un aumento de
la lisina [4]. El sorgo se mal digerido por los lactantes
[5], pero si se complementa con alimentos de alto
contenido en lisina, puede ser un alimento de
destete satisfactorio [3]. proteínas de sorgo se
vuelven menos digestible después de la cocción [6,
7]. Sorgo, al igual que los otros cereales, es una
buena fuente de vitaminas del complejo B, como
tiamina, riboflavina, vitamina B6, biotina y niacina,
pero refinir produce pérdidas de todas las vitaminas
del grupo B [8]. Composición mineral del sorgo es
similar a la de mijo [9]. Los principales minerales
presentes en sorghumgrain son potassiumand
fósforo, mientras que el calcio es baja [10]. Sorgo
contiene compuestos polifenólicos llamados taninos
condensados, que son factores antinutricionales. Los
taninos condensados disminuyen el valor nutricional
del grano de sorgo, ya que son capaces de unirse a
proteínas de la dieta, enzimas digestivas, minerales
como el hierro y las vitaminas B como la tiamina y
mientras que el calcio es baja [10]. Sorgo contiene
compuestos polifenólicos llamados taninos
condensados, que son factores antinutricionales. Los
taninos condensados disminuyen el valor nutricional
del grano de sorgo, ya que son capaces de unirse a
proteínas de la dieta, enzimas digestivas, minerales
como el hierro y las vitaminas B como la tiamina y
mientras que el calcio es baja [10]. Sorgo contiene
compuestos polifenólicos llamados taninos
condensados, que son factores antinutricionales. Los
taninos condensados disminuyen el valor nutricional
del grano de sorgo, ya que son capaces de unirse a
Proteínas de la dieta, enzimas digestivas, minerales
como el hierro y las vitaminas B como la tiamina y
vitamina B6 [11]. Están presentes en sorgos que
tienen una testa pigmentada [2] y están ausentes en
sorgos blancos y de color sin una testa pigmentada
[13]. Alimentación y de ocio también se pueden
hacer de sorgo. Los jefes de los alimentos
preparados con sorgo son tortillas, cuscús, papillas y
productos horneados. El grano de sorgo se mezcla en
una pasta y se hornea como FL en, pan sin levadura
para producir tortillas [14, 15]. Tortilla de masa
difiere de la de pan en el contenido de grasa y
humedad y propiedades reológicas [14]. Tortillas son
producidos por cookingmaize inalkali (hidróxido de
calcio), steepingandwashing maíz thecooked
(nixtamal). El nixtamal se muele en masa, formada
en FL en piezas de masa y cocinado sobre una
superficie aliente para formar la tortilla por el
proceso de nixtamalización [16]. Algunos
rabajadores [16, 17] han informado de que las
tortillas se hacen a partir de mezclas de sorgo-maíz
sorghumand. El cuscús es un alimento básico
importante en el norte de África [18]. Se trata de un
alimento cocido al vapor aglomerado que puede
estar hecha de sémola de trigo duro, sorgo, maíz y
mijo perla. Papillas están hechos de trigo (por
ejemplo, crema de trigo y harina de cereales), maíz
sémola de maíz o maíz molido), laminados
fermentadas de harina de avena, arroz, sorgo, maíz
y mijo perla [19]. Ogi, que es una papilla fermentada,
es el alimento de destete más importante para los
bebés [20]. Los alimentos para bebés a base de sorgo
contienen menos ceniza, proteínas y grasas que los
alimentos para bebés correspondientes preparados
a partir de mijo [3]. En los alimentos de sorgo y ijo
bebé, los productos de tasa de extracción de 80%
contienen menos ceniza y ás almidón que los
productos enteros de grano. La disminución de la
ceniza es debido a la reducción del contenido de
mineral que se asocia a la ecorticación [3]. Pan y
galletas (galletas duras) están hechas de trigo
blando, pero en África y Asia que están hechos
también de harinas compuestas a base de sorgo y
mijo [21]. crema de trigo y harina de cereales), maíz
(sémola de maíz o maíz molido), enrollado o
fermentadas de harina de avena, arroz, sorgo, maíz
y mijo perla [19]. Ogi, que es una papilla fermentada,
es el alimento de destete más importante para los
bebés [20]. Los alimentos para bebés a base de sorgo
contienen menos ceniza, proteínas y grasas que los
alimentos para bebés correspondientes preparados
a partir de mijo [3]. En los alimentos de sorgo y mijo
bebé, los productos de tasa de extracción de 80%
contienen menos ceniza y más almidón que los
productos enteros de grano. La disminución de la
ceniza es debido a la reducción del contenido de
mineral que se asocia a la decorticación [3]. Pan y
galletas (galletas duras) están hechas de trigo
blando, pero en África y Asia que están hechos
también de harinas compuestas a base de sorgo y
mijo [21]. crema de trigo y harina de cereales), maíz
(sémola de maíz o maíz molido), enrollado o
fermentadas de harina de avena, arroz, sorgo, maíz
y mijo perla [19]. Ogi, que El objetivo de esta revisión
es resumir la información disponible en los alimentos
humanos preparedwith sorghumgrain. También se
incluyen las relaciones entre algunas características
del núcleo y calidad de los alimentos.
Tortillas
Bedolla et al. [16] utilizó maíz blanco y de color y
sorgo para preparar tortillas whichwere luego se
cocina por threemethods. productos de sorgo
Unpearledwhite eran más suaves y más oscuras que
las tortillas hechas usando maíz blanco.
independientemente del método de cocción, la
composición de
tortillas de sorgo fue similar a la de tortillas de maíz.
Llegaron a la conclusión de que el sorgo podría ser
utilizado solo o en mezclas withmaize para producir
tortillas con color aceptable, de sabor y textura.
Choto et al. [17] prepararon tortillas mediante la
sustitución de 0, 25, 50 y 100 por ciento de maíz
amarillo con todo sorgo blanco o sustitución de 0, 25,
50 y 100 por ciento de maíz amarillo con sorgo
perlada en 15 por ciento. esos autores encontraron
que las tortillas eran mejor cuando 25 por ciento del
maíz amarillo fue sustituido por el sorgo conjunto.
Cocinar y de remojo veces disminuyeron cuando el
porcentaje de sorgo entero o sorgo perlados
aumentó en la mezcla. Serna-Saldivar et al. [1]
tortillas producidas frommaize, sorgo y de diferentes
mezclas de maíz-sorgo por la cocción en condiciones
alcalinas (limecooking) a temperatura de ebullición
durante 60 y 20 minutos y se encontró que los chips
de tortilla que contienen maíz 50 por ciento tenían
una de sabor y aroma ligeramente menos intenso
que el maíz chips de tortilla. Productos del maíz, tales
como el maíz crudo, nixtamal y masa contenían
proteína inferior y fibra insoluble y un contenido de
grasa mayor que los productos de sorgo
correspondientes.
Vivas-Rodrigues et al. [22] determinaron los cambios
en las fracciones de proteína, los patrones
electroforéticos y digestibilidad de la proteína de
chips de tortilla preparadas a partir de proteinmaize
calidad (QPM), regularmaize andsorghum.
QPMproducts contenían las mayores cantidades de
albúminas y globulinas y la menor cantidad de
proteínas solubles en alcohol y aproximadamente la
mitad de las prolaminas reticulados presentes en el
sorgo prima. En el maíz y el sorgo, prolaminas y
gluteninas tenían propiedades similares. prolaminas
reticuladas se caracterizan por muchos fi disulfuro de
bonos y B-mercaptoetanol requerida (B-ME) junto
con el alcohol a ser extraído. Gluteninas contenía
mayores cantidades de los aminoácidos esenciales,
como la lisina y triptófano, mientras que prolaminas
contenían las cantidades más bajas de lisina y la más
alta cantidad de aminoácidos no esenciales,
suchasproline y glutamina. En sorgo, cal de cocción
causado una reducción del 50% en la digestibilidad
de proteína, mientras que, en el maíz, sólo una
pequeña reducción. proteínas de sorgo fueron los
más afectados por el procesamiento de acuerdo con
Vivas-Rodrigues et al. [23]. Se informó de que,
después de procesar, albúminas, globulinas y
prolaminas disminuyeron en los granos de sorgo y
maíz, mientras que el contenido glutenina disminuyó
para el sorgo y el aumento para el maíz. La
disminución de las prolaminas fue mayor en el maíz
regular que en QPM. gluteninas de alto peso
molecular se mantuvieron constantes para los dos
granos. Serna-Saldivar et al. [24] informó de que el
tratamiento con cal y cocinar no afectan al contenido
total de proteína o amino contenido de ácido de
grano de sorgo, pero reducir la digestibilidad de los
aminoácidos esenciales. sorgo perlados Cal-cocida se
caracteriza por el aumento de la digestibilidad de la
energía y de nitrógeno brutos drymatter que toda la
cal recién preparado sorgo [24]. Cocinar reduce la
digestibilidad de algunas prolaminas tales como de
agentes reductores aumentar la digestibilidad de
estas proteínas [25].
Datos Tabla 1 muestran la digestibilidad in vivo con
pepsina de maíz y sorgo preparar por diferentes
métodos de procesamiento (nixtamal y tortilla). La
pepsina digestibilidad de la proteína en
sorghumandmaize muestras decreasesafter
procesamiento y todo sorgo tenía digestibilidad
ligeramente inferior que el maíz. La pepsina
digestibilidad de perlados sorgo nixtamal fue mayor
que la de todo nixtamal sorgo [26]. Serna-Saldivar et
al. [26] encontró que decorticación
preparado por diferentes processing methods de
granos de maíz y sorgo disminución de la cantidad de
proteínas y aminoácidos esenciales tales como lisina,
arginina, isoleucina y leucina. Se comprobó que la
cocción reduce la fibra insoluble y el aumento de
fibra soluble. La disminución en insoluble fibra era
debido al tejido del pericarpio pérdida, mientras que
el aumento de fibra soluble fue debido a la ruptura
física de las paredes celulares que produjeron un
aumento de los polisacáridos solubles, tales como
pectina y gomas. sorgo Pearled no se vio afectada
por la cocción y tortilla hornear y tenía el más alto
contenido de materia seca, la energía y la
digestibilidad aparente de la proteína.
Torres et al. [15] estudiaron el efecto de la adición de
sorgo descortezada en las propiedades reológicas de
la masa de la tortilla de trigo. Ellos demostraron que
la masa de la viscosidad y tensión máxima durante la
relajación eran significativamente más alto cuando el
sorgo harina sustituido 30 por ciento de la de trigo
en trigo-sorgo masas. No hay diferencias en la
consistencia de masas de material compuesto se
detectaron por el procedimiento farinógrafo, pero
las propiedades reológicas fueron diferentes cuando
se utilizan ensayos de compresión uniaxial. En otro
trabajo, Torres et al. [27] mostró que las tortillas que
contienen harina de sorgo tenido motas negras
indeseables que apariencia afectada. Durante el
almacenamiento, las tortillas de sorgo se hicieron
menos enrollable a un ritmo más rápido que
nuestras tortillas de harina de trigo.
papillas
Papillas canbeprepared fromwheat, arroz,
maizeandsorghum, que requieren una cocción [19].
Papillas pueden ser delgado o grueso. El primero,
llamado atoles, son preparado a partir de pastas de
molido en húmedo o harinas molido en seco-
después de cocinar, asar, nixtamalización y
dejándolo reposar procesos [28]. Las gruesas
papillas, conocidos por diferentes nombres tales
como t Oˆ, tuwo, Aseda, ugali, mudde, se preparan
haciendo cocinar una suspensión de fl fermentadas
o sin fermentar nuestra en agua [19] hirviendo.
Gruesas sorgo papillas se consumen con una salsa
que contiene verduras, carne o pescado, aceite, y / o
especias [29]. papilla diluida se sirve para el
desayuno o para las madres lactantes y los niños
pequeños [28]. Bangu et al. [30] proporciones
aceptables de consumo determinados de harinas en
el sorgo, el maíz y mandioca. Las diferentes harinas
compuestas se hicieron en las papillas rígidas y
fueron evaluados por panelistas utilizando una
escala hedónica de 0-5 para el pobre a excelente
para el color, la textura, de sabor, sabor y
aceptabilidad general. Una pequeña incorporación
de sorgo (1: 0%) al maíz harina producido una
pequeña disminución en la aceptabilidad, pero la
incorporación de sorgo, hasta un nivel de 30 por
ciento no produjo una disminución significativa.
Estos investigadores encontraron que, en sorgo,
maíz, mandioca harinas compuestas, la formulación
de 30:40:30, respectivamente, fue la combinación
más aceptable. sorgos endospermo duro producen
buena calidad t Oˆ, muy duro y muy sorgos
endospermo blando producen mala calidad t Oˆ,
mientras que la intermedia y sorgos suaves se
utilizan para papillas delgadas y panes fermentados
o no fermentados. Bello et al. [19] mostró que
endospermhardness, cantidad de pericarpio que
queda después de decorticación, la harina de
tamaño de partícula, el pH del agua de la cocción y la
presencia de no almidón fl nuestros componentes
calidad afectado.
La presencia de la harina componentes tales como
proteínas, fibra, lípidos y minerales, afecta
negativamente a la funcionalidad del almidón
durante la preparación. Eggum et al. [31] encontró
que cocinado, fermentado y cocido y fermentado
acidadjusted Aceda (una papilla fermentada) tenían
ligeramente más bajos energías de digestibilidad
(DE) e inferior verdadera digestibilidad de la proteína
(TD), pero los valores más altos biológicos (BV) que
Aceda sin cocer y fermentada. Decorticación
disminuyó BV y la utilización neta de proteína (NPU)
y el
aumento de TD y DE. De cocina mayor contenido de
fibra cruda, pero disminuyó almidón y contenido de
azúcar [31]. Cocinar reduce la TD y aumenta la BV de
descortezado sorgo bajo tanino [7]. Cocinar sorgo
harina en agua a una papilla disminuye la
digestibilidad [6, 32], mientras que la fermentación y
extrusión aumento que [33, 34]. Proteína libre de
taninos las gachas de sorgo se digieren menos que
las proteínas de otros cereales [5, 35].
Vivas-Rodrigues et al. [28] atoles preparados a partir
de maíz blanco de calidad alimentaria o sorgo blanco
empleando fi modi métodos tradicionales (tostado,
nixtamalización, y dejándolo reposar). Las
características organolépticas se vieron afectados
por el tratamiento de la beforemilling grano,
molienda ef tipo fi ciencyand de grano. Buen atole
tenía una consistencia ligeramente espesa y suave a
la textura ligeramente arenosa. Asado sorghumatole
tenía Amore intensa Avor fl asado de atole de maíz
tostado. Tostado de maíz y sorgo disminución de su
capacidad para formar

productos viscosos porque almidón se dextrinizado.
Nixtamalización propiedades mejoradas para
cocinar, mientras que empapa aumentó harina
finura y la viscosidad.
Tabla 2 Los datos muestran la digestibilidad de la
proteína de dos papillas (Atole y ugali) hechas
frommaize y sorghumprepared por diferentes
processingmethods (en bruto, asar, nixtamalización,
remojo, y de cocina). Digestibilidad de la proteína del
maíz atole fl ourswas ligeramente superior a la de
sorghumatole. Protein digestibilidad de atole
tostado y nixtamalizado fue ligeramente más bajo
que el hecho de grano crudo, especialmente sorgo.
Maize, sorghumandmillet puede steepedand
fermenta en papilla fina de buena calidad, llamado
ogi [36]. Los microorganismos primarios
responsables de la fermentación en la preparación
ogi son Lactobacillus plantarum, Saccharomyces
cerevisiae y Aerobacter cloacae . ácidos láctico,
acético y butírico son los productos de fermentación
predominantes [36].
Dada & Muller [20] determinaron la velocidad de una
atoxinB1 fl durante el procesamiento del grano de
sorgo en gachas ogi. El sorgo fue tratado con una
pura fl atoxinBor WAS inoculatedwith sporesof
Aspergillus flavus fl y incubateduntil Se observó el
crecimiento de moho. Se informó de que más del 20
por ciento de un fl aflatoxina B1 se perdió en el agua
de remojo Ogi y una pérdida adicional de 3 por ciento
se produjo en la preparación de la papilla.
Ogi producido con sorgo que tiene un pericarpio
blanco y una relación normal de amilosa a
amilopectina tenía las calificaciones más altas para el
color, sabor, textura, aroma y consistencia [37].
sorgos Nonwaxy dieron mejor ogi que sorgos céreos,
que produjeron ogi con una consistencia pobres [37].
Adeyemi [38] emplea métodos fisicoquímicos para
comparar la calidad de ogis producidos por molienda
en seco y molienda en húmedo. La acidez titulable
fue menoren muestras de Ogi preparado a partir de
la molienda en seco. Wet-blanqueado ogi tenían una
temperatura de gelatinización más alta y una
viscosidad de pico inferior a ogi molido en seco. El
índice de la estabilidad y la gelatinización de
muestras Ogi molido en seco-eran más altos que los
de ogi molido en húmedo.
cuscús
La calidad del cuscús y su relación con las
características del grano han sido
estudiado [39, 40]. El cuscús es un alimento al vapor
y aglomerado hecho de harina de cereales
decorticados como trigo duro, maíz, sorgo y mijo
perla.
Se consume con leche o suero de leche para el
desayuno o se sirve con un
salsa que contiene pescado para carne para el
almuerzo o la cena. Mucílagos, como los de las hojas
molidas de baobab y okra, se agregan para mejorar
la suavidad, absorción de agua y palatabilidad. El
cuscús se prepara en tres pasos: molienda,
aglomeración y vapor.
Los procedimientos de fresado incluyen métodos
tradicionales y mecánicos. Tradicional Los métodos
incluyen el descascarado con un mortero y una maja,
mientras que la mecánica, los métodos emplean el
descascarado con un tipo de piedra de carborundo
descascarador, que es un tipo abrasivo molino o con
un descascarador tipo placa de hoja de diente de
sierra o con un StrongScott perla de cebada de
laboratorio41]. Molienda tradicional produce harina
más fina con un rango de tamaño de partícula más
amplio que los producidos por fresado mecánico
[40]. Los sorgos descascarados mecánicamente
contienen menos aceite, proteínas y cenizas que los
sorgos procesados tradicionalmente porque los
descascaradores eliminan más de estos
componentes nutritivos del sorgo [41]. Galiba y col.
[40] cuscús preparado a partir de sorgo con
diferentes características, como la textura y el tipo
de endospermo, el grosor y el color del pericarpio, y
color de la planta. Eficiencia de molienda y
propiedades de absorción de agua de
granos enteros y decorticados fueron afectados por
la textura del endospermo. Molienda, los
rendimientos y el cuscús fueron mayores en
cultivares con una córnea (dura, vítrea)
endospermthan en otros tipos de endosperm. El
endospermsorgo córneo, como el endospermsorgo
ceroso, produjo una harina fina, mientras que la
harinosa (suave) el sorgo endosperm produjo una
mezcla de piezas largas y una pequeña porción de
harina fina. Una textura de endospermo de cuscús
tuvo una absorción más baja en su conjunto. Y grano
decorticado, en comparación con otros tipos de
textura de endospermo. En sorgos con textura de
endospermo córneo, pericarpio blanco delgado y
tostado, el color secundario de la planta se
caracterizó por un mejor rendimiento de
decorticación y calidad de cuscús La calidad del
cuscús del sorgo se ve afectada por la molienda,
procedimientos El rendimiento de cuscús y el
contenido de humedad fueron tradicionalmente
mayores harinas molidas [39]. Sorgo con una testa
pigmentada y tanino altamente condensado el
contenido produce cuscús marrón rojizo con etapa
astringente [39].
productos horneados
El pan puede ser hecha con sorgo y mijo. Perten et
al. [42] informó de que el volumen de pan hecho con
el sorgo o mijo fue siempre menor que la del pan
hecho con harina de trigo, pero muchos
consumidores prefieren ella. La miga de pan era
menos elástica, más seco y oscuro en panes hechos
con sorgo o mijo. Estos autores sugirieron que el
sorgo harina no podía considerarse harina
panificable, ya que no produjo la masa elástica
necesaria para obtener un volumen de pan grande.
La incorporación de un 30% de sorgo harina de
harina de trigo puede dar un volumen de pan más
grande que el hecho de 100% harina de trigo de mala
calidad. Pan hecho con 30% de sorgo harina y 70%
harina de trigo del 72% de tasa de extracción se
evaluó como buena a excelente por una prueba de
aceptabilidad [42]. Los panes hechos de sorgo Bran
contienen más almidón, azúcar y fi dietético ber y
menos ceniza y proteína que panes hechos
fromwheat [3]. la nuestra Sorgo fl también se
utilizaron para galletas producir, granolas y
aperitivos tales como patatas fritas, patatas fritas y
fechas sham [42].
Las cookies son galletas duras que se pueden
preparar de trigo fromsoft, sorgo y mijo. Badi y
Hoseney [21] estudiaron la calidad comestible de
galletas hechas de granos sorghumandmillet.
Galletas hechas a partir de estos granos fueron
duras, duro, áspero andmealy. Somewheat lípidos,
etanolamina, suchasphosphatidyl, digalactosil
diglycerides and phosphatidyl colina, arenot
presente insorghum harina [43]. Estos lípidos,
añadido al sorgo harina mejorado la calidad de
hornear galletas. Las cookies de sorgo eran más
oscuras y frágiles que las galletas de trigo. La
aspereza de mijo y sorghum cookies was reduced by
aumentar el pH de la masa de galleta. Las cookies de
sorgo fueron más ásperas que las galletas de mijo
grano y ambas galletas eran frágiles que las galletas
de trigo. Granolas son mezclas de ingredientes
tostados con edulcorantes naturales que se sirven
para el desayuno. Los ingredientes primarios son
copos de avena y miel, pero otros ingredientes tales
como salvado de trigo, arroz
inflado, semillas oleaginosas, frutas secas, frutos
secos y los edulcorantes se pueden añadir [44].
Micronizing se utilizó para procesar grano de sorgo
para la alimentación y para la producción de copos
incluidos en preparaciones de cereales para el
desayuno. Granolas se prepararon mezclando los
ingredientes secos seguidos de la adición de la
solución de edulcorante. Todas las granolas eran
crujientes y tenía un dulce Avor fl nuez. Granola
crujiente estaba directamente relacionado con la
dureza del grano Aked fl usado en la preparación.
Granola, producido a partir de descortezado,
nonwaxy sorghumhad los más difíciles de textura
crujiente y permaneció en la leche durante más
tiempo.
duramadre Pearl, o arroz postre, es producido por
descortezado sorgo a una tasa de extracción del
60%. Tiene un color blanco y un buen gusto y
necesita un tiempo de cocción más largo que lo hace grano, pero tiene desventajas tales como requisitos
el arroz [42]. sorgo descortezado se prepara de de energía más altos. Se necesita más investigación
manera similar al arroz hervido. Young et al. [45] para estudiar el efecto de procesar o cocinar en el
informó de que inicio de la cocción era un método valor nutritivo de los alimentos sorgo.
para procesar sorgos comunes para la producción de
arroz-como alimentos. El sancochado
procedimientos desarrollados por estos autores
aumentó el rendimiento de grano descortezado y la
disminución de la rotura del núcleo más para el sorgo
endospermo suave que para los sorgos hard-
endospermo. Cultivares Soft-endospermo tenían
mínimo más corto tiempos de cocción y una
absorción de agua inferior, en comparación con los
cultivares de endospermo duro. Sancochado
improvedstora gestability because theheat
inactivated enzymes, matado insectos y mejorado el
grano cocinar características. Las desventajas de
inicio de la cocción fueron los más altos requisitos de
energía y operaciones adicionales de manipulación
de materiales requeridos.

Problemas y perspectivas
El valor nutritivo del sorgo es menor que la de otros
cereales debido a un bajo contenido de algunos
aminoácidos esenciales y la presencia de
compuestos antinutricionales llamados taninos
condensados. Tortillas, papillas, productos
horneados y cuscús son los principales alimentos que
se pueden hacer con el sorgo solo o mezclado con
otros cereales como el mijo, el maíz y el trigo. Hay
poca información disponible sobre el valor
nutricional de los diversos alimentos, especialmente
acerca de las principales vitaminas y minerales.
La textura del endospermo, harina de distribución de
tamaño de partícula y el procedimiento de molienda
afecta a la calidad alimentaria de sorgo. Grain con un
vítreo endospermo se prefieren para la preparación
de papillas rígido como t Oˆ y ugali, mientras que los
granos con textura intermedia del núcleo son los más
adecuados para los panes sin levadura. Gachas de
avena, preparadas por molienda en seco, tenían una
acidez titulable más bajo, y mayor tiempo de
gelatinización que las preparadas por molienda en
húmedo.
tratamiento con cal y cocinar a reducir la
digestibilidad de los aminoácidos esenciales, pero no
afectan al total amino contenido de ácido. El
sancochado mejora las características de sorgo de