“zuccotto ”

CURSO: DERECHO EMPRESARIAL

DOCENTE: Dr. Eduardo Alonso Rivera García
SECCION:“C”
PRESENTADO:
Agramonte Suarez, Alexandro……………..20%
Carhuas Rosas, Kely……………………..….100%
De la Cruz Anco, Jose Anthony…………...100%
Flores Choque, Gimena Laura……………..100%
Gallegos Núñez, Eduardo Moisés ….……..100%
AREQUIPA
2019
 1. Contenido
2. INTRODUCCION .....................................................................................................6
3. INVESTIGACION PARA IMPLEMENTACION DE UNA PASTELARIA ...........7
1) MISIÓN ..............................................................................................................8
2) VISIÓN ...............................................................................................................8
3) VALORES ..........................................................................................................8
4) Ubicación ............................................................................................................9
5) Objetivos .............................................................................................................9
6) ORGANIGRAMA ............................................................................................11
4. ANÁLISIS DEL ENTRONO ...................................................................................11
1) Análisis de la Situación Externa: PESTEC.......................................................11
Factor Político ..........................................................................................................11
Factor Económico ....................................................................................................12
2) Análisis de la Situación Interna: AMOFRST ...................................................17
Calidad y experiencia del equipo directivo ..............................................................17
Marketing y ventas ...................................................................................................17
Participación de Mercados .......................................................................................17
Análisis del consumidor (preferencias) ....................................................................18
Red de ventas ...........................................................................................................18
Calidad de servicio al cliente ...................................................................................18
Operaciones y Logística ...........................................................................................18
Recursos Humanos ...................................................................................................20
Tecnología e investigación y desarrollo ...................................................................21
3) ANÁLISIS DEL ENTORNO ESPECÍFICO ....................................................21
Modelo de las 5 Fuerzas de Porter ...........................................................................21
Poder de negociación con los clientes ......................................................................23
Competencia en el mercado .....................................................................................23
Nuevos entrantes ......................................................................................................24
Poder de negociación con los proveedores ..............................................................24
Amenaza de productos sustitutos .............................................................................25
Matriz del Perfil Competitivo ..................................................................................25
4) FODA................................................................................................................26
FORTALEZAS ........................................................................................................26
 OPORTUNIDADES ................................................................................................26
AMENAZAS ............................................................................................................27
5) Análisis de la Matriz FODA .............................................................................27
Penetración en el Mercado .......................................................................................28
Desarrollo del Mercado ............................................................................................28
Desarrollo del Producto ............................................................................................29
Integración hacia Adelante .......................................................................................29
6) Plan económico-financiero ...............................................................................29
Supuestos..................................................................................................................29
Inversión en activos ..................................................................................................30
5. INFORME SOBRE LOS PASOS DE SIMULACION DE LA PASTELERIA
“ZUCCOTTO” ................................................................................................................31
1) SUNARP ...........................................................................................................31
2) NOTARIA (EL NOTARIO, LA MINUTA Y LA ESCRITURA PÚBLICA) .32
3) PROCESO DE CONSTITUCIÓN DE LA EMPRESA (SUNARP) ................33
Paso 1: Reservar el nombre. .....................................................................................33
Paso 2: Elaboración de la Minuta de Constitución de la Empresa o Sociedad: .......34
Paso 3: Elaboración de Escritura Pública ante el notario. ........................................34
Paso 4: Inscripción de la empresa o sociedad en el Registro de Personas Jurídicas
de la Sunarp. .............................................................................................................35
Paso 5: Inscripción al RUC para Persona Jurídica. ..................................................35
4) SUNAT: IMSCRIPCION AL REGISTRO UNICO DE CONTRINUYENTES
RUC 35
5) LICENCIA DE FUNCIONAMIENTO ............................................................38
Compendio normativo:.............................................................................................38
6) “NORMA SANITARIA PARA LA FABRICACIÓN, ELABORACIÓN Y
EXPENDIO DE PRODUCTOS DE PANIFICACIÓN, GALLETERÍA Y
PASTELERÍA” ...........................................................................................................40
1. FINALIDAD ........................................................................................................40
2. OBJETIVOS.........................................................................................................40
3. ÁMBITO DE APLICACIÓN ..............................................................................40
4. BASE LEGAL Y TÉCNICA ...............................................................................41
Base legal .................................................................................................................41
5. DISPOSICIONES GENERALES ........................................................................41
 De los principios generales de higiene .....................................................................45
Del funcionamiento de los establecimientos ............................................................45
6. RESPONSABILIDAD SOCIAL EMPRESARIAL EN LA PASTELERIA
ZUCCOTTO ....................................................................................................................46
Dimensión ambiental................................................................................................46
Dimensión Social .....................................................................................................46
Dimensión económica ..............................................................................................47
7. Conclusiones ............................................................................................................47
 2. INTRODUCCION

La siguiente investigación trata sobre la elaboración y desarrollo de una pastelería

La pastelería zuccotto nace como una propuesta que apunta en generar el máximo valor
en tres elementos: Disfrutar de buenas postres/pasteles/tortas, servicio y experiencia,
adaptando o mejorando formatos exitosos y aterrizándolas a la vez en un concepto
desarrollado a la medida de las preferencias del público.

veremos cuáles son sus objetivos, misión, visión y valores que tenga esta, También se
van a tener en cuenta los pasos que se han de seguir la constitución de esta misma.

Primero se realizara e identificara a que rubro pertenece nuestra pastelería

posteriormente se evaluara el entorno externo de este.

Una vez se han descrito los pasos de la conformación de la pastelería, se hará un análisis
del macroentorno y microentorno de la empresa teniendo en cuenta aquellos factores
que más influyen en su desarrollo. Para ello, se utilizarán distintas herramientas como
las 5 fuerzas de Porter, la matriz DAFO y el FODA.

Además se analizará la demanda y la competencia directa de la empresa. A

continuación se va a determinar la localización más idónea del local y la distribución en
planta que más se adapte al funcionamiento diario del servicio. También se van a
analizar todas aquellas operaciones y procesos que van a llevar a cabo los trabajadores
de la empresa.

Otro de los aspectos importantes a tener en cuenta es la forma jurídica que va adoptar la
empresa, y la plantilla de la que va a disponer. Por tanto, se analizará la forma societaria
que se adecue a las características de la empresa, y se determinará la política de
Recursos Humanos que va determinar en la pastelería
 3. INVESTIGACION PARA IMPLEMENTACION DE UNA
PASTELARIA

La pastelería zuccotto es un lugar que ofrece a los clientes la oportunidad de disfrutar

nuevos sabores y tener una grata experiencia de los productos ofrecidos y sentirse
cómodos con un diseño del local acogedor y ambientalista.

 Tortas temáticas: vienen con sabor de chocolate, vainilla y red velvet, rellenos
de manjar blanco o fudge, las cuales son decoradas con masa fondant y con un
diseño que es seleccionado por el cliente, que pueden ser desde dibujos
animados hasta diseños elegantes y sofisticados para matrimonios y cuyo
tamaño puede variar de uno hasta cuatro pisos ó más según sea el caso. La torta
está colocada sobre una base de madera forrada en papel especial y en el caso de
tortas pequeñas, estas se presentan dentro de una caja de cartón. También se
ofrecen tortas con diseños simples, como bañadas en manjar blanco, fudge o
crema chantilly, las cuales tienen la misma presentación en base de madera y
caja de cartón.
 Cupcakes: vienen con sabor de chocolate, vainilla y red velvet, y en
presentación de 6, 9 o 12 unidades, lo cual incluye una frase y algún dibujo
seleccionado por el cliente; cada cupcake viene en un pirotín de color entero o
con diseño y todo ello dentro de una caja de cartón.
 Alfajores: vienen en presentación de 25, 50 o 100 unidades; cada uno con
pirotín individual y en una caja de cartón. Pueden ser en forma redonda, como el
alfajor tradicional, o en forma de flor, oso, entre otros que vaya de acuerdo a la
temática del evento.
 Brownies: vienen en presentación de 16 unidades, que son en forma cuadrada
de tamaño mediano dentro de una caja de cartón y decorados con grageas de
colores o alguna frase especial requerida por el cliente. También viene en
presentación como bocaditos
 Galletas: son presentadas como bocaditos de 25ª a mas unidades en forma
redonda o de acuerdo a la temática del evento; en caja de cartón y con pirotín. Y
también hay galletas grandes con un palito insertado, como si fuera una paleta,
decoradas con masa fondant o glasé.
En todos los productos descritos se utilizarán insumos frescos y de primera calidad, y
con presentación inigualable.

1) MISIÓN

Somos una empresa dedica a la elaboración de pasteles, buscamos posicionarnos en

la mente del consumidor arequipeño con productos cada vez más innovadores, de
gran calidad y sabor brindándoles satisfacción, con un servicio amable y oportuno.

2) VISIÓN

Afianzar nuestro posicionamiento en el distrito, y convertirnos en una pastelería de

culto, teniendo como objetivo nuestra rápida expansión, a mediano plazo, al resto
de Arequipa, y a largo plazo, a otras ciudades.

3) VALORES

La pasteleria “zuccotto” se proyecta como organización empresarial estructura en los

siguientes valores:

 Innovación constante: Sabemos priorizar nuestro trabajo y aportamos

soluciones innovadoras para mejorar todas las actividades de la empresa.
Siempre se busca nuevas y mejores formas de hacer las cosas.
 Desempeño: Estamos comprometidos en otorgar una alta capacitación a nuestro
personal, desarrollando un gran valor en la formación de personas con ética y
principios logrando así un desarrollo personal.
 Compromiso: Tenemos sentido de pertenencia con la empresa en el logro de
sus objetivos, obramos con ética, responsabilidad, honestidad y disciplina.
Hacemos el trabajo bien desde el principio, buscamos soluciones efectivas y
ponemos amor y alegría a todo lo que hacemos.
 Liderazgo: Somos motivadores de las personas con las que trabajamos, tenemos
la capacidad de dar a conocer los objetivos y las metas fijadas involucrando los
esfuerzos del grupo hacia su cumplimiento.
 4) Ubicación

Hicimos una recolección de información de una buena ubicación para pastelería y así se
pueda realizar este proyecto, iniciando primero por la gran cantidad de personas que
transcurre en el día por este lugar, cuenta con el espacio adecuado y ahí urbanizaciones
aledañas, observamos que sería una buena opción en la a.v Bolognesi 1110 Cayma.

5) Objetivos

Convertirnos la pastelería de mayor concurrencia y posicionamiento en los distritos al

cual apuntamos, gozando de la preferencia del público: Profesionales exitosos, con vida
social activa, liderando la oferta de servicios que ofrece en un formato replicable en
otros puntos de Arequipa

A CORTO PLAZO

OCP1: Aumentar la participación del mercado en un 5%.

OE1; OE8;
OCP2: Aumentar en un 20% las visitas en la web.

OCP3: Resolver adecuadamente las inquietudes, quejas y reclamos

en un 50%.
OE2; OE4; OCP4: Aumentar la productividad en un 15%.

OE5; OE6; OCP5: Aumentar el nivel de ingresos en un 20%.

OE8; OE10 OCP6: Incrementar las sesiones de capacitación al doble.

OCP7: Incrementar los proyectos de I&D dentro de la empresa en

un 50%.

OE3; OE4; OCP8: Incrementar la producción en un 20% en los principales

OE6; OE7; productos.

OE8; OE9 OCP9: Reducir el tiempo de los procesos en un 20%.

OCP10: Reducir costos por mantenimiento en un 15%

A LARGO PLAZO

OE1: Definir la marca de la empresa para hacer publicidad y brindar mayor

información vía internet.

OE2: Ampliar una gama de productos que se adapten a las nuevas tendencias de

consumo.

OE3: Implementar maquinarias nuevas para optimizar la producción.

OE4: Capacitar continuamente al personal para un mejor desempeño y

desenvolvimiento en su área.

OE5: Incentivar a los empleados con el reconocimiento de sus méritos, para

aumentar su motivación.

OE6: Incrementar y fidelizar clientes ofreciéndoles productos de calidad y una

atención adecuada.

OE7: Tener disponibilidad de los productos con mayor demanda.

OE8: Incrementar la utilidad de los propietarios, incrementando las ventas y

reduciendo costos de reparación.

OE9: Tener disponibilidad de materia prima y alianzas con los proveedores para un

adecuado abastecimiento del área de producción.

OE10: Ofrecer productos que se diferencien de la competencia.

6) ORGANIGRAMA

4. ANÁLISIS DEL ENTRONO

1) Análisis de la Situación Externa: PESTEC

Factor Político
En el Plan Bicentenario del gobierno nacional apunta hacia una política económica que
estimule el crecimiento económico sostenido mediante la inversión privada y pública en
actividades que generen empleos. La reducción del subempleo y el desempleo, el
mejoramiento de la competitividad, la inversión y cambios tributarios y estabilidad del
marco macroeconómico.

Una de las normativas importantes en el sector alimentos es el Codex Alimentarius, el

cual es un conjunto de normas, directrices y códigos de prácticas aprobados por la
Comisión del Codex Alimentarius, el cual se inserta en el Programa Conjunto
FAO/OMS sobre Normas Alimentarias y fue establecida por la Organización de las
Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y la Organización
Mundial de la Salud (OMS).

Factor Económico
Hace un año, la actividad económica estaba acelerándose en casi todas las regiones del
mundo y el crecimiento de la economía mundial estaba proyectado en 3,9% en 2018 y
2019. Mucho ha cambiado desde entonces: la escalada de las tensiones comerciales
entre Estados Unidos y China, las tensiones macroeconómicas en Argentina y Turquía,
los trastornos en la industria automotriz en Alemania, el endurecimiento de las políticas
de crédito en China, y la contracción de las condiciones financieras ocurrida en paralelo
a la normalización de la política monetaria de las economías avanzadas más grandes han
contribuido a un significativo debilitamiento de la expansión mundial, sobre todo en el
segundo semestre de 2018. Como prevemos que esa debilidad persista en el primer
semestre de 2019, en Perspectivas de la economía mundial (informe WEO, por sus
siglas en inglés) se proyecta una contracción del crecimiento en 2019 para 70% de la
economía mundial. (FMI, 2019)

El diario El Comercio (2017), señaló que la industria del pan bordea ingresos por US$
63 millones anuales. En donde, Aspan (Asociación Peruana de Empresarios de la
Panadería y Pastelería) también afirmó que en el período 2017, el 25% de los 14,800
panaderos peruanos ya ha optado por implementar el servicio de venta de café y
sándwich en sus locales con el objetivo de optimizar la rentabilidad del negocio.
Desacuerdo con la Gráfico Nro. 4; según RPP Noticias (2017), en el Perú existen
alrededor de 10 mil panaderías aproximadamente, y de estas el 43% se ubican en Lima,
seguidos por Arequipa (7%), La Libertad (5%), Piura (5%), Callao (4,5%), Lambayeque
(4,4%), Junín (4%), Cusco y Ancash (3% cada uno). (Padilla, 2018)

Gráfico 1: Nivel de Participación de Panaderías – Pastelerías en Perú

Fuente: Radio Peruana y Televisión (RPP,2017)

Factores Sociales
Analizar sobre la industria de productos de panadería en el Perú, implica hablar de un
sector que colabora con la buena salud de las personas al elaborar productos que son
ricos en nutrientes (al poseer carbohidratos y fibras, fuentes de calorías necesarias para
un mejor desempeño funcional del organismo), vitaminas (principalmente vitamina B) y
minerales, como fósforo y calcio.

Pese a estos importantes beneficios que posee el consumo de pan y otros productos
similares, el consumo per cápita anual de pan en el Perú aún es bajo (35 kg) si es que se
compara con otros países de la región como Chile (86 kg), Argentina (65 kg) y Uruguay
(62kg); sin embargo, en el Perú ha mostrado un crecimiento en los últimos años (en el
2008, según el INEI, el consumo per cápita anual ascendía a 24 kg). (IEES, 2018)

La elaboración de productos de panadería —panes, galletas, tostadas, bizcochos, tortas,

entre otros productos— reportó un crecimiento de 4.1% en el primer semestre del 2018
en comparación con el mismo periodo del año anterior, según informó el Instituto de
Estudios Económicos y Sociales (IEES) de la Sociedad Nacional de Industrias (SNI).

Entre enero y junio del 2018, las exportaciones de productos de panadería, pastelería,
galletería y otros similares sumaron US$39.1 millones. (PERÚ 21, 2018).

La cocina peruana ha vivido en los últimos veinte años un boom gastronómico que ha
repercutido en su reconocimiento internacional y en ser considerada por los peruanos
como principal factor de identidad cultural y orgullo nacional. La gastronomía muestra
potencial como nuevo motor de desarrollo sostenible e inclusivo y mueve una cadena de
valor que abarca 6 millones de personas. (APEGA, 2017)
Según el APEIM (2017), el Perú a nivel urbano se destina la mayor parte de sus
ingresos a los alimentos. Tal como se observa en el gráfico, donde los habitantes
destinan un promedio de 39% de sus ingresos al consumo de alimentos. Siendo la
distribución de gastos de alimentos por estrato social del 28% en NSE A, en NSE C
40%, 38% en el NSE C1, 42% en el NSE C2, 48% en el NSE D, y 50% en NSE E.

Gráfico2: Distribución del Gasto Según NSE 2018 – Perú Urbano

Fuente: APEIM

En diciembre de 2018, la actividad de restaurantes creció 3,60%, como resultado de la

evolución positiva de tres de sus cuatro componentes. registrando, 21 meses de
crecimiento continuo.

Gráfico 3: Evolución de la Actividad de Restaurantes: 2016-2018

Fuente: Instituto Nacional de Estadística e Informática
El grupo de restaurantes registró aumento de 3,28%, promovido por una mayor
demanda en los establecimientos de pollerías, comidas rápidas, comida criolla,
restaurantes, heladerías y cevicherías, debido a mayor concurrencia de consumidores,
organización de eventos, cenas y buffet con show en vivo por la celebración de Navidad
y Año Nuevo. A su vez, reportaron incremento los negocios de chifas, restaurantes
turísticos, sandwicherías, dulcerías, carnes y parrillas y comida japonesa, debido a
promociones y descuentos, variedad de platos con nuevas propuestas gastronómicas,
campañas de marketing en redes sociales, alianzas comerciales, extensión de horarios y
servicio delivery. El grupo de otras actividades de servicio de comidas reportaron un
avance de 6,74%, las actividades de servicios de bebidas crecieron en 2,35% . (INEI,
2018)
Factor Tecnológico
El entorno tecnológico en donde se sitúa la industria de la Panadería se ha considerado a
las maquinarias y equipos, como factor clave para el adecuado desarrollo y crecimiento
de la industria panadera. Por ello, podemos elucidar que en los últimos 5 años se han
contraído las importaciones de la maquinaria de panadería que se emplea en esta
industria, identificada en SUNAT como la partida arancelaria Nro. 843810 “Máquinas y
aparatos para panadería, pastelería, galletería o la fabricación de pastas alimenticias”.
Además, los principales países de procedencia de este tipo de maquinaria son: China,
Dinamarca, Alemania, Italia, Japón, España, Suiza y Estados Unidos. Siendo Italia, el
país con mayor participación (49.20%) de maquinarias exportadas al Perú en el periodo
2013 al 2017.
Las redes sociales/social media en América Latina lideran el consumo, especialmente
entre personas de 25 a 34 años de edad, quienes utilizan principalmente WhatsApp,
Twitter, YouTube y Facebook.
Igualmente, es posible identificar que aplicaciones como Google Maps cuentan con un
78% de uso, ubicándose en cuarta posición y seguido por Facebook Messenger e
Instagram.
Factores Ecológicos
La producción mundial de trigo debería alcanzar los 747.8 millones de toneladas contra
758.4 millones del período 2017-2018, según el informe mensual del Departamento de
Agricultura sobre la oferta y demanda mundial agrícola.
Los daños que pueden poseer el trigo en las bajas temperaturas extremas, se dan de
acuerdo al estado del desarrollo en que se encuentra el cultivo de trigo, por lo general
son adaptables a bajas temperaturas durante su ciclo de cosecha, pero hay circunstancias
en que los cambios bruscos de temperatura pueden afectar tejidos en activo crecimiento.
El 24 de julio del 2012 se aprobó el reglamento de la ley N°29196 de Promoción de la
Producción Orgánica o Ecológica con el refrendo de los ministerios de Agricultura,
Producción y Comercio Exterior y Turismo. Esta norma permitió potenciar el desarrollo
de producción orgánica a través de una planificación entre el Gobierno central,
Gobiernos regionales y locales en cercana coordinación del sector privado.
Esto pone en evidencia que el Perú apuesta por el desarrollo social, económico y
ambientalmente sostenible. Además, promueve la producción de alimentos sanos
obtenidos en sistemas sostenibles para la seguridad alimentaria, la conservación de los
ecosistemas y de la diversidad biológica. De esta forma, las autoridades podrán
consignar en sus presupuestos, recursos para apoyar la agricultura orgánica.
Factor Competencia
Se presenta alta competencia en el mercado de las panaderías y pastelerías, no es difícil
acceder a constituir una empresa de este tipo. Se pueden observar ventajas comparativas
en el negocio por ubicación geográfica. El crecimiento del mercado deriva de una alta
demanda de personal capacitado, el cual se ha convertido en un recurso relativamente
escaso. La rivalidad entre competidores se incrementará por varios factores, entre ellos
el monto minino de inversión, facilidad de penetración e incentivos desde el estado
peruano que promueve constantemente el mercado y la competitividad.
El presidente de la Asociación Peruana de Empresarios de la Panadería y Pastelería
(ASPEN), Pío Pantoja Soto, informó que los peruanos consumen un promedio de 35
kilos de pan al año, cifra por debajo del promedio de otros países. “En Chile el consumo
per cápita es de 95 kilos al año, en Argentina y Uruguay 75 kilos. El pan es un producto
que está presente en el desayuno, almuerzo y la cena, y hay una gran variedad. Hace 30
años se contaba con 30 tipos de pan, hoy tenemos 500 por las innovaciones en sus
ingredientes. Ahora tenemos pan de quinua, kiwicha y frutas que los hacen más
nutritivos y enriquecidos para el consumo a nivel nacional”, expresó. (CORREO, 2019)
A nivel mundial Alemania es el país en donde más se consume. Se calcula que los
habitantes del país europeo consumen hasta 106 kilos por persona al año. Cabe destacar
que el mínimo aconsejable por la Organización Mundial de la Salud es de 90 kilos por
persona, para una correcta nutrición. En Latinoamérica, Chile lidera el consumo de pan
con un total de 96% por persona al año, siguiéndole Argentina con 76%, Ecuador con
37%, México con 34%, Brasil con 31%, Perú con 30%, Colombia con 22% y Venezuela
con 19%. (Latin American Post, 2017)

2) Análisis de la Situación Interna: AMOFRST

Calidad y experiencia del equipo directivo

Cuenta con una dirección a cargo del gerente Ceferino Pari Quino, el cual se encarga del
control de inventarios, controla la asistencia de los empleados, firma documentos de
entrada y salida del producto, realiza formatos para requisición de productos, autoriza
los descuentos.

El gerente general cuenta con una vasta experiencia y conocimiento del sector, así
mismo es consciente de los cambios en el mercado, las actividades de los competidores
y líderes del mercado, así como de las nuevas tendencias. Por estos motivos es que se
puede resaltar su capacidad de delinear la estructura organizacional interna para atender
a los consumidores en la zona de influencia. Esto viene acompañado de un liderazgo
democrático que permite un clima organizacional basado en el respeto, comunicación,
ayuda mutua y concesión que permitan a los trabajadores entregar lo mejor de sí
mismos al realizar sus labores.

Imagen y prestigio de la organización

La panadería Espiga de Oro es reconocida en el distrito de Hunter y tiene muchos
clientes fidelizados por la calidad que ofrecen en sus productos.

Marketing y ventas

 Políticas de precios

El precio de venta medio estimado del pan es de 0.20 la unidad, el cual variara en
función al tipo de producto. Y estas se modificarán en casos de imprevistos.

Participación de Mercados

A nivel del distrito de Hunter tiene un gran nivel de participación ya que se encuentra
entre las más conocidas de su manzana.
Análisis del consumidor (preferencias)

En su mayoría se consumen el pan común tres puntas, trigo, galleta, francés, lulos e
integral. Los demás tipos también se consumen, pero los ya mencionados son los
primeros que se terminan.

Red de ventas

Solo cuenta con un local ubicado en Hunter donde por cierto es muy conocido y
también lo impulsa su ubicación estratégica.

No posee presencia digital (no cuenta con una página web, ni redes sociales) mediante
las cuales normalmente se puede interactuar con los clientes.

Calidad de servicio al cliente

En la panadería usted podrá encontrar mucho sabor en sus productos a la vista y la

ventaja diferencial de la empresa es ofrecer productos artesanales y con especias
peruanas. Cada alimento es preparado con estrictas medidas de higiene para brindar los
mejores productos de calidad.

La empresa se caracteriza por brindar atención cálida a sus clientes de hunter,

ofreciendo la variedad de productos frescos al iniciar el contacto.

Adicionalmente brinda el servicio de distribución a sus alrededores vía delivery.

Lealtad a la marca
Cuenta con una gran cantidad de clientes fidelizados, en especial los residentes de la
zona. Viendo maneras de impulsar la empresa sería interesante la utilización de bolsas
biodegradables lo cual le daría un aporte adicional para la lealtad de sus clientes.

Operaciones y Logística

• Costos de fabricación
Los costos tanto de materiales, mano de obra y otros costos indirectos.
• Suministros de materiales
Empezando con el proveedor quien inicia con los insumos (harina, agua,
sal levadura)
El procesador es quien controla la cantidad optima de los insumos y
almacenamiento de estos.
• Sistemas de control
 Si bien sus estándares no apuntan por ahora a obtener un ISO 9001 esta
empresa es responsable no solo que realiza las respectivas revisiones por
parte de la municipalidad de Hunter si no que está dispuesta a reponer el
material que simplemente dejo de funcionar (extintores, luces, entre
otros).
• Facilidades de ubicación
Su posición en el mercado le da permanencia y solides por eso está
ubicado en la calle principal de viña del mar-Hunter.
• Capacidad de producción
Su producción está dividida en dos líneas:
La primera es la encargada de elaborar todo lo referente a panes y
derivados como: Pan común, pan de yema, empanas con queso,
bizcocho, colisa, integral carioca, maicena, empanada, pastel de choclo,
budín y otros
La segunda es la línea de pastelería encargada de elaborar tortas de
distintas variedades, galletas, etc.
• Eficacia de las tercerizaciones
Ninguno de sus procesos es tercerizados, todo lo hacen ellos.
Finanzas y contabilidad
• Situación tributaria
La empresa cuenta con la asesoría de un contador para mantener sus
registros contables en orden, se carece de un planeamiento financiero a
largo plazo, así como de buenas prácticas de control interno. Esto se
realiza solo utilizando los cuadernos de pedido, la presentación de boletas
de compra de insumos o herramientas necesarias, y la emisión de boletas
y facturas, según sea el caso.
• Capital de trabajo
El capital de trabajo es netamente aportado por la familia quien lo reparte
en materias primas y productos terminados. En la caja las cual son
aportaciones para la mejora del manejo del dinero.
El estado financiero aun es reservado, pero se dará conocimiento de este
pronto.
Recursos Humanos

• Competencias profesionales
La empresa espiga de Oro toma en cuenta varios criterios para evaluar al
personal, como: desempeño, comunicación y lealtad, para estar al
pendiente del comportamiento de ellos y evitar conflictos.
• Selección, capacitación y desarrollo del personal
Se capacita mensualmente al personal encargado de elaborar los panes,
además de los que se dedican a la venta de los panes para que cada vez
mejore el trato personalizado con cada cliente.
• Disponibilidad de mano de obra
El único personal estable es el gerente de la Panadería, el resto del
personal es eventual durante el tiempo de producción o campaña de
desarrollo del proyecto.
• Cultura organizacional
Tiene una sólida cultura organizacional ya que tanto como sus valores y
tradiciones lo comparten los empleados, donde cuenta con estrategias
creativas para afrontar los retos a través de sus valores agregados antes
mencionados.
Sistemas de información
• Oportunidad y calidad de la información
Con la finalidad de conocer a que se afronta la panadería se va a plantear
formas para que la información de sus productos principalmente por sus
valores nutritivos que no se conocen por todo el público, además ante la
obtención de certificados adicionales que puedan requerirse demostrarlo
para atracción de posibles clientes.
• Información para la toma de decisiones
Ante las situaciones que pasa el país se debe tomar decisiones oportunas
para lograr la optimización no solo de sus productos sino de cómo llegara
al su público residencial tomando aspectos principalmente políticos y
económicos.
• Sistemas de comunicación interna y externa
La correcta y adecuada manera de comunicarse es a través del dialogo,
esto se daría en la organización del personal y sobre todo responder
 según sea la situación. Ante cualquier evento o imprevisto se comunicará
al personal y se dará una solución al caso.
• Redes y su administración
El equipo directivo tiene un alcance en esta área administrativa, el cual
planea a futuro con el personal indicado para manejar las redes sociales y
así comunicar por otros medios.
• Sistemas de seguridad
Para Espiga de oro es crucial la seguridad de su personal y de sus clientes
por tal motivo planea adquirir cámaras y sensores de luz, lo consideran
suficiente debido a que el personal rota constantemente y se informan de
lo que ocurre. Esperan a futuro manejar una línea de ayuda oportuna.

Tecnología e investigación y desarrollo

La empresa espiga de Oro cuenta con mejoras ya que tienen dos líneas de
productos, las cuales fueron hechas gracias a la investigación que se realizó.
Sin embargo, no cuenta con tecnología apropiada para la mejora de procesos
de los productos.

3) ANÁLISIS DEL ENTORNO ESPECÍFICO

Modelo de las 5 Fuerzas de Porter

 Para la pamderia hay una concentracion
de proveedores los cuales tienen que
estar debidamente organizados. Y la
latente posibilidad de amenzas
integracionales lo cual se veria notorio
en su comercializacion de pan.

Poder de negociación de los proveedores

Nuevos entrantes Competencia en el mercado La fortaleza competitiva

de los productos sustitutos se mide mejor por
Su competencia a nivel local es Buenamiga y San los avances que estos obtienen en la
Algunas empresas nuevas entran a la
Antonio tienen factores externos clave que son la participación en el mercado, así como por los
industria con productos de excelente
ubicaciòn , varierdad de producto , calidad de planes que tienen las empresas para aumentar
calidad, precios bajos y recursos de
producto ,competitividad en preciosss, su capacidad y penetración en el mercado.
mercadeo importantes apesar de las
conocimiento , lealtad a clientes , y etc. Dentro de los cuales encontramos: Galletas,
barreras de entrada. Se debe vigilar las
pan congelado, etc.
estrategias de las empresas rivales y
contraatacar si es necesario.
Amenazas de productos sustitutos
Poder de negociacion de los clientes

. La relacion con nuestros clientes se basa en los

valores ( respeto , responsabilidad ,
amabilidad y confianza )
hacia ellos, generando un clima laboral atractivo
.
.

A si mismo brindarle productos de alta calidad

prestandole un excelente servicio.

El consumidor demanda productos frescos y

nutritivos para mejorar su salud.

El cliente aunque suele estar informado no

realiza reclamos de precios si estos fueran
altos.
 Tabla 1

Poder de negociación con los clientes

Poder de negociación con los clientes
Pastelería zussotto
El respeto va hacia nuestros clientes, proveedores,
Respeto
jefes, y compañeros de trabajo

Cumplir de manera responsable con las tareas y

Responsabilidad
obligaciones encargadas hacia los clientes.

Generando un vínculo con los clientes, aumentando

Amabilidad la posibilidad de recompra de diferentes tipos de
productos de panadería.
Busca crear confianza en los consumidores
Confianza generando un compromiso de calidad y servicio
permanente a través del tiempo.
Los productos están producidos al 100% a partir de
Calidad materia prima de máxima calidad, siendo artesanos y
frescos.

La composición de los productos en cantidad exacta

Nutritivos
para su adecuada contribución energética.

Estrategia con de precios ajustados para acaparar

Precios
más público.
Elaboración propia.
Tabla 2

Competencia en el mercado
Competencia en el mercado
Pastelería zussotto

Local Nos referimos al área de la ciudad de Arequipa.

En cayma hay muchas panaderías, muchas de ellas

Ubicación informales. Las más conocidas formales son la
panadería “Astoria” y Panadería “Buena Miga”

Variedad de Los dos competidores cercanos ofrecen productos

producto similares a la Pastelería zussotto
 Nuestros competidores son más conocidos pero a
Calidad del
nosotros nos escogen por la calidad en los productos
producto
que ofrecemos.

Competitividad Nuestros competidores ofrecen precios mayores,

en precios tenemos una ventaja competitiva en ese sentido.

Conocimiento Poseen personal capacitado y con mucha experiencia.

Lealtad de Nuestra competencia está bien posicionada en el

clientes mercado y son panaderías reconocidas.
Elaboración propia.
Tabla 5

Nuevos entrantes
Nuevas entrantes
Pastelería zussotto

Altos aranceles de la harina de trigo y el prolongado

Barreras de
trámite para obtener licencia de funcionamiento por
entrada
parte de la Municipalidad.

Estrategia de Excelente calidad, precios bajos y recursos de

empresas rivales mercadeo importantes.

Elaboración propia.
Tabla 6

Poder de negociación con los proveedores

Poder de negociación con proveedores
Pastelería zussotto

Los proveedores que cuenta espiga de oro los mismo

Concentración de
comerciantes de los mercados locales y se tiene
proveedores
buena relación con ellos.

Amenazas Posible integración de productores de harina se

integracionales pueden asociar y estos pedir mejores condiciones.
Elaboración propia.
 Tabla 3

Amenaza de productos sustitutos

Amenaza de productos sustitutos
Pastelería zussotto

Fortaleza Se mide por los avances que estos obtienen en la

competitiva participación de mercado.

Nivel de participación de mercado baja ya que como

Participación en
serán nuevos en el mercado, no tendrán
el mercado
posicionamiento aún.

Penetración del Tienen nuevos planes para aumentar su capacidad

mercado rápidamente y así penetrar el mercado

Elaboración propia.

Matriz del Perfil Competitivo

Tabla 8
Matriz de Perfil Competitivo
Local
EMPRESA
COMPETENCIA COMPETENCIA
ANALIZADA
Buena Miga Estoria
Pastelería zussotto
Clasifica Resultado Clasifica Resultado Clasifica Resultado
Factores Externos Clave Valor
ción Ponderado ción Ponderado ción Ponderado
1 Ubicación 0.20 2 0.40 2 0.40 2 0.40
2 Variedad del Producto 0.20 3 0.60 2 0.40 3 0.60
3 Calidad del producto 0.10 3 0.30 3 0.30 4 0.40
4 Competitividad de Precios 0.05 3 0.15 2 0.10 3 0.15
5 Experiencia / Conocimiento 0.08 4 0.32 3 0.24 4 0.32
6 Lealtad a los clientes 0.05 2 0.10 2 0.10 3 0.15
7 Capacidad de innovación 0.10 3 0.30 2 0.20 2 0.20
8 Canales de Distribución 0.05 2 0.10 1 0.05 4 0.20
9 Cumplimientos de plazos entrega 0.07 4 0.28 3 0.21 3 0.21
10 Imagen Corporativa 0.10 1 0.10 1 0.10 2 0.20
TOTAL 1 2.65 2.10 2.83
Elaboración propia.
La matriz de perfil competitivo analiza la empresa " Pastelería zussotto ", con la
competencia "Buena Miga", "Estoria”, donde el competidor más fuerte es "San
Antonio" ya que tiene un promedio de 2.83, y el menos competitivo es "Buena Miga" ya
que tiene un valor ponderado de 2.1.

4) FODA
Desarrollaremos esta herramienta estrategica puesto que les permite tomar
mejores decisiones en base al análisis de todo lo que le rodea y el cual brinda
un servicio o proporciona un producto a la sociedad con la finalidad de satisfacer
necesidades.
El FODA consideramos que es un modelo simple de análisis que utilizan las
empresas para evaluar el potencial de negocios y decisiones de marketing. La
sigla significa fortalezas, oportunidades, debilidades y amenazas.
Este modelo de análisis es importante para el desarrollo de nuestra empresa, ya
que proporciona información detallada sobre los factores internos y externos que
pueden influir en el éxito o fracaso de una decisión de negocios.

FORTALEZAS
1. Personal especializado para la elaboración del pan
2. Uso de materias primas de calidad
3. Cuenta con clientes base
4. Existencia de servicio delivery
5. Experiencia en el mercado
6. Precios accesibles

OPORTUNIDADES
1. Nuevas alternativas de distribución
2. Lanzamiento y aceptación de nuevos productos
3. Entidades financieras que dan crédito a PYMES
4. Disponibilidad de proveedores de MP
5. Aparición de nuevas tecnologías para la elaboración del pan
6. Redes Sociales, publicidad por internet
DEBILIDADES
1. Bajo posicionamiento en el mercado
2. Escasez de estrategias de marketing
3. Liquidez baja
 4. Carece de certificados de calidad
5. No posee presencia digital (ni página web ni redes sociales)
6. Falta de tecnología

AMENAZAS
1. Nuevos competidores en el sector
2. Alta sensibilidad del costo de la materia prima
3. Cambios en estilos y preferencias de consumo
4. Inestabilidad política
5. Inseguridad ciudadana
6. Normativa legal extensa

5) Análisis de la Matriz FODA

Análisis de la Matriz FODA
OPORTUNIDADES
1. Nuevas alternativas de
distribución
2. Lanzamiento y aceptación de
nuevos productos
3. Entidades financieras que dan
crédito a PYMES
4. Disponibilidad de proveedores
de MP
FORTALEZAS
1. Personal especializado para la
elaboración del pan
2. Uso de materias primas de calidad
3. Cuenta con clientes base
4. Existencia de servicio delivery
5. Experiencia en el mercado
6. Precios accesibles
ESTRATEGIAS OFENSIVAS (FO)
F2-O5 Implementar maquinarias
especializadas para la elaboración
del pan de calidad
F5-O2-03 Mediante agencias
crediticias alcanzar estrategias para
lograr expandirse en el mercado.
DEBILIDADES
1. Bajo posicionamiento en el
mercado
2. Escasez de estrategias de
marketing
3. Liquidez baja
4. Carece de certificados de calidad
5. No posee presencia digital (ni
página web ni redes sociales)
6. Falta de tecnología
ESTRATEGIAS DE
ORIENTACIÓN (DO)
D2-O6-D1 Crear una página web
segura para gestionar la información
y hacer publicidad.
D6-O5 Realizar un plan de dotación
de nuevas maquinarias y equipos
para implementar mayor tecnología
a la empresa.
5. Aparición de nuevas tecnologías
para la elaboración del pan
6. Redes Sociales, publicidad por
internet
AMENAZAS
1. Nuevos competidores en el
sector
2. Alta sensibilidad del costo de la
materia prima
3. Cambios en estilos y
preferencias de consumo
4. Inestabilidad política
5. Inseguridad ciudadana
6. Normativa legal extensa
F4-O6 Implementación de D5- O6 Posicionar la marca a través
geolocalización para hacer pedidos del comercio electrónico y mercado
delivery vía internet. digital.
ESTRATEGIAS DEFENSIVAS ESTRAEGIAS DE
(FA) SOBREVIVENCIA (DA)
F2-A1 Establecer alianzas D4-A3-A6 Mejorar la calidad de los
comerciales con proveedores para el productos, obteniendo el certificado
aseguramiento de la materia prima ISO 9001 para diferenciarse de la
frente a la alta sensibilidad del competencia y cumpliendo con la
costo. normativa legal.
F1-A3 Mediante el personal D2-A1 Desarrollar un plan de
especializado crear nuevos posicionamiento de la marca
productos que se adapten a las mediante publicidad diferenciada
preferencias del consumidor. basada en el precio.
F3-A1 Utilizar a los clientes base
como publicidad de boca en boca D6-A5 Comprar un sistema de
para tener ventaja sobre nuestra seguridad.
posible futura competencia.

Penetración en el Mercado

• Ajuste de Precios: Al bajar los precios, la empresa espera generar más

volumen de ventas al aumentar el número de unidades adquiridas y que los
precios sean más atractivos para los consumidores, en comparación con la
competencia.
• Mayor Promoción: Lanzar campañas publicitarias, promociones a corto
plazo.
• Canales de Distribución: Su misma unidad implementada con productos
para vender, como un punto de venta.
• Mejorar el producto: Agregar semillas andinas a la preparación del pan.

Desarrollo del Mercado

• Regalar muestras a quienes pasen por la panadería.

 • Ofrecer algunos productos para eventos especiales, como bodas y
cumpleaños.
• Crear un sitio web y páginas en redes sociales.
• Ofrecer mayor calidad en los productos, obteniendo un certificado de
calidad como la ISO 9000.
• Crear un ambiente más atractivo para la empresa.
• Crear la marca de la empresa.

Desarrollo del Producto

• Desarrollar productos nutritivos y saludables como pan de avena, de arroz

integral, pan de molde, tostadas, etc.
• Hacer mantenimiento a las máquinas o comprar nuevas para poder ampliar
la producción y los tipos de pan.
• Ampliar la carta de pasteles.

Integración hacia Adelante

• Mejorar las propias cadenas de distribución de la empresa pastelería

zuccotto, como ampliar las unidades de mini van, contratar a personal que
entregue a tiempo el pan, ampliar más locales por distritos cercanos a
Cayma.

6) Plan económico-financiero

Supuestos

Son estimaciones que tendremos en cuenta para el proyecto, ya que gracias a la encuesta
realizada pudimos interpretar ciertas variables tanto de los competidores como nuestra
capacidad proyectada ; así como también nuestra proyección de ventas a 5 años para ver
logrado la rentabilidad de zuccotto

Los supuestos que vamos a brindar están en el anexo de Excel en la que se vera la oferta
de la competencia en términos de frecuencia de consumo anual, también la posible
demanda que estamos podemos satisfacer en términos de probabilidades
Inversión en activos

En el anexo de Excel brindaremos la información de activos tangibles, así como

también la depreciación acumulada
 5. INFORME SOBRE LOS PASOS DE SIMULACION DE LA
PASTELERIA “ZUCCOTTO”

1) SUNARP
Para comenzar con la constitución de nuestra empresa de pastelería primero acudimos a
la Sunarp a solicitar el formulario de reserva de nombre de persona jurídica; para
reservar el nombre de nuestra pastelería; este trámite se puede realizar por vía física
(atención en ventanillas) o mediante el servicio de publicidad registral en línea
(SPRL),y el plazo para su calificación es de 24 horas.

Durante el plazo de calificación de la reserva de nombre el registrador público tiene que

verificar si existe igualdad con otro nombre; denominación completa o abreviada o
razón social ingresados con anterioridad al índice nacional del registro de personas
jurídicas
Mediante este proceso a través de la Reserva de Preferencia Registral (reserva del
nombre), garantiza que durante los próximos 30 días nadie pueda utilizar el nombre en
reserva.

La reserva del nombre tiene un costo de S/ 20.00

En nuestro caso para la reserva de nombre para la constitución de la agencia de viaje ;

solicitamos el nombre de "zuccotto sociedad Anónima Cerrada" (zucctto S.A.C)

2) NOTARIA (EL NOTARIO, LA MINUTA Y LA ESCRITURA PÚBLICA)

Para crear una empresa es fundamental cumplir con todos los requisitos de la ley y uno
de ellos es elaborar una minuta de constitución, En este documento detallamos el tipo
de modalidad empresarial que hemos decidido constituir, los datos de los
socios/accionistas de la misma, los estatutos (los que plantean las pautas direccionales
así como sanciones, responsabilidades, cargos direccionales, etc.). El notario, la minuta
y la escritura pública siempre van relacionados por lo que debemos entender la función
de cada uno de ellos.
Para ello el notario formaliza la voluntad de los otorgantes, redactando los instrumentos
a los que confiere autenticidad, sus actos más comunes son la legalización de
documentos, de firma de contratos, etc.
Para la constitución de un micro o pequeña empresa, la utilización de la minuta
es opcional, ya que puedo acudir directamente ante un notario y hacerlo a
través de una declaración de voluntad, en este caso hicimos una suposición de
haberlo hecho ante un notario.
Los requisitos que realizamos para elaborar nuestra minuta son los siguientes:
 La reserva del nombre en la SUNARP: Que fueron detallados
anteriormente
 Búsqueda de los índices
 Solicitar la Reserva del Nombre de la persona jurídica a constituir
 Documentos Personales
 Descripción de la Actividad Económica
 Capital de la Empresa.
 Bienes Dinerarios
 Bienes no Dinerarios.

Seguidamente nuestra reserva de nombre ante la SUNARP fue aceptada y así

continuamos con la redacción de la minuta.
Al elaborar la minuta, solicitamos al notario elevar a escritura pública. Ya que en este
documento constituye principalmente una transcripción del contrato celebrado y que
esperamos el notario eleve a Escritura Pública. Continuamos efectuando los aportes del
capital social y formular el correspondiente estatuto; donde también se asegura que el
capital social se encuentra totalmente suscrito y pagado; continuamente se designa el
primer directorio, gerente general y sub gerente; finalizamos con las respectivas firmas
de los integrantes y el mismo abogado.

Seguidamente los documentos que adjuntamos a la minuta son:

 Minuta de constitución de la S.A.C.

 Constancia o comprobante de depósito del capital aportado en una
cuenta bancaria a nombre de la empresa.
 Inventario detallado y valorizado de los bienes no dinerarios.

Una vez elevada la minuta, no se puede cambiar. Al final, se genera la Escritura

Pública, testimonio de sociedad o constitución social, que es el documento elaborado
por el notario a través de ella garantiza que la minuta es legal, que se encuentra firmada
y argumentada donde consigna que cumplimos con los requisitos establecidos, contiene
una transcripción de la minuta agregándole el notario párrafos de ley colocando su firma
y sello en cada una de las hojas membretadas, terminando con las firmas de los
accionistas. Al finalizar este proceso tenemos lista nuestra escritura pública para su
inscripción en los Registros Públicos

3) PROCESO DE CONSTITUCIÓN DE LA EMPRESA (SUNARP)

Detalles que hay que tomar en cuenta para la constitución de la empresa

Paso 1: Reservar el nombre.

Para esto fuimos a la SUNARP para verificar que el nombre que deseábamos para
nuestra empresa no esté inscrito por otras empresas ya que una vez registrado, ninguna
empresa podrá inscribir un nombre similiar.En este caso, la agencia de viajes y turismo
tendrá como nombre “El Misti”.

Donde Tramitamos: En la Superintendencia Nacional de Registros Públicos -

SUNARP

Costo o Búsqueda: S/. 5.00

Reserva: S/. 20.00

Duración: online 30 días máximo.

Paso 2: Elaboración de la Minuta de Constitución de la Empresa o Sociedad:

Posteriormente a ello tuvimos que presentar la escritura pública de constitución de la

empresa que en este caso elegimos ser una sociedad anónima con la orientación del
abogado porque este tipo de forma jurídica le conviene más a las empresas grandes,
porque la principal ventaja de esta forma es el flujo del capital, que podrá ser incluso a
través de la Bolsa de Valores y por consiguiente la minuta fue firmada por un abogado.

Donde tramitamos: Con el abogada Isabel Llaca Osco

Pasos:

Precisamos la actividad económica y los estatutos

Señalamos la inversión y el número de acciones de cada accionista.

También acompañamos con documentos personales.

· Costo: 150 soles aproximadamente

· Duración: El plazo puede ser de 5 días.

Paso 3: Elaboración de Escritura Pública ante el notario.

Documento legal la cual lo fuimos a elaborar por un notario para la inscripción de la

empresa en registros públicos ya que sirve para darle formalidad a la minuta. El notaria
Sobre José Luis Concha Revilla dio fe de su contenido y la enviamos a registros
públicos.

Donde tramitamos: Notaria “Revilla”.

Requisitos: Presentar ante el notario el Original de la minuta firmada, adjuntando la

Reserva de Nombre y la copia simple del DNI de los titulares.

· Costo: S/. 180.00

· Duración: Aproximadamente 3 días.
Paso 4: Inscripción de la empresa o sociedad en el Registro de Personas
Jurídicas de la Sunarp.
Es la “partida de nacimiento” de la empresa, el requisito constitutivo para adquirir la
condición formal de persona lo fuimos a tramitar en la superintendencia nacional de
registros públicos en el formato SUNARP de solicitud de inscripción, y efectuamos el
pago por los derechos registrales adjuntando las partes notariales de constitución de la
empresa y copia de DNI del presentante.

· Costo: S/. 40.00 soles por derecho de calificación + S/. 3 por cada S/.1, 000
de capital de la empresa + S/. 22 por cada gerente nombrado.
· Duración: 7 días en caso de la minuta.

Paso 5: Inscripción al RUC para Persona Jurídica.

Lo fuimos a tramitar en la superintendencia nacional de administración tributaria (sunat)
para que nuestra empresa sea identificada como contribuyente ante la sunat, esto
contiene los datos que indican las actividades económicas de nuestra empresa. Es de uso
obligatorio para cualquier gestión que se realice ante la sunat.

· Costo: Gratuito.
· Duración: 1 día.

4) SUNAT: IMSCRIPCION AL REGISTRO UNICO DE CONTRINUYENTES

RUC
Es un padrón en el que deben registrase los contribuyentes respecto de los tributos que
administra la SUNAT y constituye una base de datos cuya información es actualizada
permanentemente por los contribuyentes y por la misma SUNAT.

Este registro permite otorgar a cada persona, entidad o empresa un RUC que consta de
11 dígitos que es de carácter permanente y de uso obligatorio en todo trámite ante la
SUNAT

Para obtener su número de RUC deberá acercarse a cualquier Centro de Servicios al

Contribuyente cercano a su domicilio fiscal y presentar los siguientes documentos:

Requisitos de inscripción para las empresas:

Persona Natural con Negocio:

  Si la dirección que va a registrar es la misma que figura en el DNI, exhibir el
original del DNI
 Si la dirección que va a registrar no es la misma que figura en el DNI, exhibir el
original del DNI

Persona Jurídica:

 DNI del Representante legal

 Ficha o partida electrónica certificada por registros públicos con una antigüedad
no mayor a treinta (30) días calendario

Cualquier documento privado en el que conste la dirección del domicilio fiscal que se
declara.

Consideradas también a las empresas unipersonales.

Si el trámite lo realiza una tercera persona, deberá presentar adicionalmente:

Requisitos Adicionales

· Carta Poder con firma legalizada notarialmente o autenticada por fedatario de

SUNAT, que lo autorice expresamente a realizar el trámite de inscripción en el
RUC
· Presentar los siguientes formularios correctamente llenados y firmados por el
titular:

 Formulario 2119: Solicitud de inscripción o comunicación de afectación de

tributos.
 Formulario 2046: Declaración de establecimientos anexos (Solo en caso de
requerir establecimiento adicional para sus actividades)

Y además para acreditar su representante en el RUC:

 Formulario 2054: Representantes Legales, Directores, Miembros Del
Consejo Directivo.
 Formulario 20544-Anexo: Domicilio de los Representantes Legales
Si la persona autorizada presenta una carta poder con firma legalizada notarialmente o
autenticada por fedatario de la SUNAT facultándola a realizar el trámite de inscripción
en el RUC, no será necesario exhibir el documento de identidad original de titular del
RUC o de su representante legal, ni presentar la copia

Importante: También debe obtener su Clase SOL a fin que pueda cumplir
adecuadamente y oportunamente con sus obligaciones tributarias.

Los contribuyentes deben comunicar cualquier cambio que ocurra en los datos que
figuran en su RUC, dentro de los plazos legales señalados en las normas respectivas

Es importante recordar que debe registrar o actualizar en el RUC sus datos de:

· Correo electrónico
· Número de teléfono celular.

Los plazos para modificar/actualizar datos del RUC:

El plazo para comunicar la modificación de domicilio fiscal es de un (1) día hábil. El

plazo para modificar o actualizar los demás datos registrados en el RUC de cinco (5)
días hábiles de producidos los hechos

La SUNAT podrá solicitar a los contribuyentes, con carácter general o particular y en

las condiciones y plazos que esta determine, la actualización total de los datos
contenidos en el RUC

Adicionalmente las entidades de la Administración Publica deben actualizar la

información relativa a sus representantes legales con una periodicidad anual, salvo que
los mandatos se hubieses recortados a un tiempo inferior al mencionado por alguna
circunstancia excepcional.

Recuerde que: Para toda modificación o actualización de datos en el RUC los

representantes legales deberán identificarse con alguno de los siguientes documentos
según corresponda:

· Documento Nacional de Identidad (DNI)

· Carnet de Extranjería
· Cedula Diplomática de Identidad
· Pasaporte
Si a partir del año 2018, se inscribe al RUC por primera vez afectándose al Régimen
Especial, el Régimen MYPE Tributario o Régimen General, tendrá la condición de
emisor electrónico a partir del primer día calendario del tercer mes siguiente a su
inscripción.

5) LICENCIA DE FUNCIONAMIENTO
Una vez realizado los trámites mencionados de la SUNARP y SUNAT vamos a realizar
la licencia municipal para el funcionamiento donde estará ubicado el negocio de
pastelería “zuccotto “. Inicialmente nos aproximamos a la municipalidad de donde iba a
operar nuestro negocio de pastelería y donde se empezaría el tramite: av.cayma
408,Arequipa 04017

Posteriormente nos aproximamos oficina de lincenciamiento, donde se empezaría el

trámite y quien resolvería el trámite, pero nos informaron que en caso de impugnación
se podía realizar un recurso Impugnatorio que seria al gerente municipal APELACION:
Alcalde.

Luego buscamos datos para poder informarnos más detalladamente con la base legal
para solicitar la licencia de funcionamiento estas fueron:

· Ley Orgánica de Municipalidades- Ley 27972

· Ley marco licencia de licencia de Funcionamiento- Ley 28976
· Reglamento de inspecciones técnicas de seguridad en Edificaciones
· Autoridades sectoriales exigidas como requisito previo
· TUPA Modelo de licencia de funcionamiento e inspecciones técnicas
· Manual de ejecución Inspección Técnica de Seguridad
· Reglamento de licencia de Funcionamiento de la Municipal Provincial de
Arequipa.
· T.U.P.A Municipalidad Provincial de Arequipa.

Compendio normativo:

· Ordenanzas Municipal N 961-2016

· Plano de Zonificacion Urbana
 · Plano de Zonificacion y Compatibilidad de Uso en formato GIS
· Documento completo

Índice de Usos para la ubicación de actividades Económicas en el Distrito de Cayma:

· Ordenanza Municipal N 994-2016

· Plano de Sectores

Una vez obtenida la información, pasamos desarrollar que nuestro establecimiento

contaría con 250 metros cuadrados, para ello según la ley 28976 Artículo 8, teníamos
unos requisitos para los metros de más de 100 metros cuadrados hasta 500 metros
cuadrados, por lo cual lo tuvimos en cuenta para poder desarrollarlo:

· Formato de solicitud de Declaración Jurada para el trámite de Licencia de

Funcionamiento que nos lo es entregado de manera gratuita.
· Copia de Vigencia de Poder de representante legal en el caso de personas
jurídicas u entes colectivos. En este paso la Carta poder tenía que estar firmada
legalmente con la persona natural en caso de que fuera su representante.
· Luego indicábamos el número de comprobante de pago que efectuamos en caja
teniendo en cuenta que el costo de licencia iba incluido con el certificado de
ITSE (Inspección técnica de seguridad en edificaciones) este organismo cumplía
la función de cerciorarse de si se cumplía o incumplía la normativa de seguridad
para prevenir riesgos este monto seria de $ 385.70 (trescientos ochenta y cinco
con 70/100 soles).
· Teníamos que tener en cuenta que el pago de Derecho 9.163% del UIT.
· Los Requisitos adicionales que nos pidieron fueron:

 Copia de título Profesional, en caso de servicios de salud

 Copia de la Autorización Sectorial, según giro
 Copia de la Autorización del ministerio de cultura, en el caso de que
fuera en monumentos declarados como Patrimonio Histórico
Para culminar los trámites se espera la calificación dentro de 15 días, pero en caso de
haber transcurrido el plazo la institución no ha emitido un pronunciamiento expreso al
trámite o al servicio que solicitado, este se da por aprobado.

6) “NORMA SANITARIA PARA LA FABRICACIÓN, ELABORACIÓN Y

EXPENDIO DE PRODUCTOS DE PANIFICACIÓN, GALLETERÍA Y
PASTELERÍA”
Resolución Ministerial N° 225-2016-MINSA

05 de abril de 2016

Modificar la NTS Nº 088-MINSA/DIGESA-V.01 “Norma Sanitaria para la Fabricación,

Elaboración y Expendio de Productos de Panificación, Galletería y Pastelería”,
aprobada por Resolución Ministerial Nº 1020-2010/MINSA, conforme al Anexo
adjunto que forma parte integrante de la presente Resolución Ministerial

1. FINALIDAD
Contribuir a proteger la salud de los consumidores disponiendo los requisitos

sanitarios que deben cumplir los productos de panificación, galletería y pastelería

y los establecimientos que los fabrican, elaboran y expenden.

2. OBJETIVOS
a) Establecer los principios generales de higiene que deben cumplir los

establecimientos donde se elaboran y/o expenden productos de panificación,

galletería y pastelería.

b) Establecer las características de calidad sanitaria e inocuidad que deben

cumplir los productos elaborados en panaderías, galleterías y pastelerías para

ser considerados aptos para el consumo humano.

3. ÁMBITO DE APLICACIÓN
La presente norma sanitaria es de aplicación a nivel nacional y comprende a

todos los establecimientos donde se fabrican, elaboran, y expenden productos de

panificación, galletería y pastelería.

4. BASE LEGAL Y TÉCNICA

Base legal
 Ley N° 26842, Ley General de Salud.
 Ley Nº 29571, Código de protección y defensa del consumidor
 Decreto Legislativo N° 1062 que aprueba la Ley de Inocuidad de los Alimentos
 Decreto Supremo N° 034-2008-AG que aprueba el Reglamento de la Ley
de Inocuidad de los Alimentos.
 Decreto Supremo Nº 012-2006-SA, que aprueba el Reglamento de la Ley
N° 28314, Ley que dispone la fortificación de harinas con micronutrientes.
 Decreto Supremo Nº 003-2005-SA, que aprueba el Reglamento de la Ley
N° 27932, Ley que prohíbe el uso de la sustancia química bromato de potasio en
la elaboración del pan y otros productos alimenticios destinados al consumo
humano.
 Decreto Supremo 007-98-SA que aprueba el Reglamento sobre Vigilancia y
Control Sanitario de Alimentos y Bebidas.
 Resolución Ministerial N° 449-2006/MINSA que aprueba la Norma Sanitaria
para la aplicación del Sistema HACCP en la fabricación de alimentos y bebidas.
 Resolución Ministerial N° 461-2007/MINSA, que aprueba la Guía Técnica para
el Análisis Microbiológico de Superficies en contacto con Alimentos y Bebidas.
 Resolución Ministerial N° 591-2008/MINSA que aprueba la Norma sanitaria
que establece los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para
los alimentos y bebidas de consumo humano.
 Resolución Ministerial N° 363-2005/MINSA que aprueba la Norma Sanitaria
para el funcionamiento de restaurantes y servicios afines.
 Norma Sanitária para la Fabricación, Elaboración y Expendio de Productos de
Panificación, Galletería y Pastelería
Base técnica
 Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias. Comisión del
Codex Alimentarius. Higiene de los Alimentos. Textos Básicos. 3ª edición
FAO/OMS 2003.
 Normas Técnicas Peruanas: NTP 206.001.1981.GALLETAS.Requisitos; NTP
206.002.1981.BIZCOCHOS. Requisitos; NTP 206.004.1988, PAN DE MOLDE.
Pan blanco y pan integral y sus productos tostados; NTP 206.018.1984
OBLEAS. Requisitos

5. DISPOSICIONES GENERALES
Definiciones operativas
Para fines de la presente norma sanitaria se aplican las siguientes
definiciones:
Aditivo alimentario: Cualquier sustancia que normalmente no se consume
como alimento ni se usa normalmente como ingrediente característico del
alimento, tenga o no valor nutritivo y cuya adición intencional al alimento
con un fin tecnológico (incluso organoléptico) en la fabricación,
elaboración, preparación, tratamiento, envasado, empaquetamiento,
transporte o conservación de ese alimento, resulta, o es de prever que
resulte (directa o indirectamente) en que esta sustancia o sus derivados
pasen a ser un componente de tales alimentos o afecten a las
características de éstos. El término no comprende los contaminantes ni las
sustancias añadidas a los alimentos para mantener o mejorar la calidad
nutricional, ni el cloruro de sodio.
Autoridad sanitaria competente: Es el Ministerio de Salud a través de la
Dirección General de Salud Ambiental (DIGESA) en el nivel nacional; el
Gobierno Regional a través de la Dirección Regional de Salud o la que haga
sus veces en el nivel regional; y el Gobierno Local a través de la
Municipalidad, en el nivel local.
Buenas Prácticas de Manufactura o Manipulación (BPM): Conjunto de
medidas aplicadas a la elaboración y expendio de productos de
panificación, galletería y pastelería, destinadas a asegurar su calidad
sanitaria e inocuidad. Los programas se formulan en forma escrita para su
aplicación, seguimiento y evaluación.
Calidad sanitaria: Es el conjunto de requisitos microbiológicos y físicoquímicos que
debe reunir un alimento, que indican que no está alterado
(indicadores de alteración) y que ha sido manipulado con higiene
(indicadores de higiene) para ser considerado apto para el consumo
humano.
Coadyuvante de elaboración: Sustancia o materia, excluidos aparatos y
utensilios, que no se consume como ingrediente alimenticio por sí misma, y
que se emplea intencionadamente en la elaboración de materias primas,
alimentos o sus ingredientes, para lograr alguna finalidad tecnológica
durante el tratamiento o la elaboración, pudiendo dar lugar a la presencia
no intencionada, pero inevitable, de residuos o derivados en el producto
final.
Codex Alimentarius: El Codex Alimentarius es una colección de normas
alimentarias y textos afines tales como códigos de prácticas, directrices y
otras recomendaciones aceptados internacionalmente y presentados de
Norma Sanitária para la Fabricación, Elaboración y Expendio de Productos de
Panificación, Galletería y Pastelería modo uniforme. El objeto de estas normas
alimentarias y textos afines es proteger la salud del consumidor y asegurar la aplicación
de prácticas equitativas en el comercio de los alimentos. El objeto de su publicación es
que sirva de guía y fomente la elaboración y el establecimiento de definiciones y
requisitos aplicables a los alimentos para facilitar su armonización y, de esta forma,
facilitar, igualmente, el comercio internacional. La Comisión del Codex Alimentarius
fue creada en 1963 por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentación (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS), para desarrollar
estaco lección de normas alimentarias y textos afines bajo el Programa Conjunto
FAO/OMS de Normas Alimentarias.
Contaminación cruzada: Es la transferencia de contaminantes, en forma directa o
indirecta, desde una fuente de contaminación a un alimento. Es directa cuando hay
contacto del alimento con la fuente contaminante, y es indirecta cuando la transferencia
se da a través del contacto del alimento con vehículos o vectores contaminados como
superficies vivas (manos), inertes (utensilios, equipos, etc.), exposición al medio
ambiente, insectos y otros vectores, entre otros.
DIGESA: Dirección General de Salud Ambiental del Ministerio de Salud.
DIRESA: Dirección Regional de Salud.
DISA: Dirección de Salud.
Fábrica de productos de panificación, galletería y pastelería:
Establecimiento donde se transforman industrialmente materias primas para
la obtención de productos de panificación, galletería y pastelería, cuya vida
útil permite su comercialización por períodos superiores a las 48 horas. Los
productos están sujetos a Registro Sanitario y se expenden envasados en
origen.
Fortificación de la harina: Es la adición de micronutrientes en la harina de
trigo conforme a la legislación vigente, con el propósito de prevenir o reducir
una deficiencia nutricional.
Inocuidad de los alimentos: La garantía de que los alimentos no causarán
daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el
uso a que se destinan. Se relaciona principalmente con la presencia de
peligros significativos como los microorganismos patógenos.
Panadería: Establecimiento donde se elaboran productos de panificación,
galletería y/o pastelería, de expendio directo al público desde el propio
local y para consumo dentro de las 48 horas. Los productos no requieren de
Registro Sanitario.
Peligro: Cualquier agente de naturaleza biológica, química o física presente
en el alimento, o bien la condición en que éste se halla, que puede causar
un efecto adverso para la salud.
Principio PEPS: Sistema de rotación que se aplica a los alimentos en
almacenamiento respetando el principio de utilizar los alimentos que han
ingresado primero a almacén, considerando las fechas de vencimiento.
(“Primero en entrar, Primero en salir”)
Productos de panificación: Comprenden todo tipo de panes con y sin
fermentación, horneados y no horneados, tales como panes de labranza,
panes de molde, panes integrales, panes especiales, entre otros.
Norma Sanitária para la Fabricación, Elaboración y Expendio de Productos de
Panificación, Galletería y Pastelería
Productos de galletería: Comprende todo tipo de galletas, con y sin relleno.
Productos de pastelería: Comprende productos tales como, pasteles dulces
y salados, rellenos y sin rellenos, tortas, empanadas, tartas y similares.
Programa de Higiene y Saneamiento (PHS): Conjunto de procedimientos de
limpieza y desinfección, aplicados a instalaciones, ambientes, equipos,
utensilios, superficies, con el propósito de eliminar tierra, residuos de
alimentos, suciedad, grasa, otras materias objetables así como reducir
considerablemente la carga microbiana y peligros, que impliquen riesgo de
contaminación para los alimentos; incluye contar con las medidas para un
correcto saneamiento básico y para la prevención y control de vectores. Los
programas se formulan en forma escrita para su aplicación, seguimiento y
evaluación.
Rastreabilidad/rastreo de los productos: Es la capacidad para establecer el
desplazamiento que ha seguido un alimento a través de una o varias etapas
especificadas de su producción, transformación y distribución. (Codex
Alimentarius CAC/GL 60-2006)
Vigilancia sanitaria: Conjunto de actividades de observación, evaluación y
medición de parámetros de control, que realiza la autoridad sanitaria
competente sobre las condiciones sanitarias de elaboración, distribución y
expendio de productos de panadería y pastelería en protección de la salud
de los consumidores.

De los principios generales de higiene

Los establecimientos para asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los
productos, deben cumplir con los principios esenciales de higiene, que
comprenden:
• Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) aplicadas en todo el
proceso productivo hasta el expendio, incluyendo los requisitos
sanitarios de los manipuladores, y
• Los Programas de Higiene y Saneamiento (PHS) aplicados al
establecimiento en general, a los locales, equipos, utensilios y
superficies.
Las panaderías y pastelerías están obligadas a cumplir y documentar la
aplicación de las BPM y de los PHS dispuestos en la presente norma sanitaria,
y realizar controles para su verificación por lo menos cada 6 meses. La
aplicación de los programas serán supervisados por la autoridad sanitaria
competente en la inspección sanitaria.

Del funcionamiento de los establecimientos

El funcionamiento de las panaderías y pastelerías se sujetará al cumplimiento
de la presente norma sanitaria con el propósito de asegurar que estos
productos de consumo masivo, se expendan con calidad sanitaria y sean
inocuos para la población.
6. RESPONSABILIDADES
En el nivel nacional, el Ministerio de Salud a través de la Dirección General de Salud
Ambiental (DIGESA) tiene la responsabilidad de la difusión de la presente Norma
Sanitaria a las Direcciones de Salud de Lima y a las Direcciones Regionales de Salud o
las que hagan sus veces en el ámbito regional. Así mismo tiene la responsabilidad de la
supervisión de su aplicación, y de brindar asistencia técnica para su implementación. En
el nivel regional, las Direcciones Regionales de Salud (DIRESA) o la que haga sus
veces, y las Direcciones de Salud de Lima, a través de sus áreas de higiene alimentaria
tienen la responsabilidad de la difusión y supervisión de la aplicación de la presente
Norma Sanitaria en el ámbito de su competencia. En el nivel local, las Municipalidades
tienen la responsabilidad de la difusión y supervisión de la aplicación de la presente
norma sanitaria en el ámbito de su competencia.

6. RESPONSABILIDAD SOCIAL EMPRESARIAL EN LA PASTELERIA

ZUCCOTTO

En ZUCCOTTO somos conscientes de los últimos acontecimientos

medioambientales, laborales y así optar por una filosofía más ética y solidaria,

En este sentido, es muy importante que todo el equipo esté en sintonía y que a la hora de
elegir perfiles de camareros, gerentes, se le dé prioridad a aquellos candidatos
dispuestos a participar y tener la enorme responsabilidad de brindar políticas que
generen un buen impacto en la comunidad favoreciendo el bienestar de la sociedad,
aplicando políticas de desarrollo sostenible.

Dimensión ambiental

Reduciremos nuestro impacto al medioambiente:

 Implementar una política de reducción de residuos y de utilización de productos

biodegradables, para aminorar el impacto medioambiental del restaurante.
 Fomentar la conciencia social a través de las publicaciones del restaurante en
nuestros canales digitales y redes sociales. No sólo para dar a conocer las acciones
que realizamos, sino también para difundir esta filosofía de vida entre nuestros
colaboradores y clientes.

Dimensión Social

Aplicaremos políticas de reducción de desigualdades tales como:

  Proporcionar oportunidades de trabajo a empleados con discapacidades
 Recaudar la comida excedente y en buen estado
 Compartir los espacios del restaurante para eventos pequeños de fiestas
agropecuarias.

Dimensión económica

Fomentar la producción y el consumo responsable:

 Apoyar a los pequeños productores, cocinando con alimentos más orgánicos y

frescos pues así favorecemos esta forma de consumo
También satisfacer a los clientes que quieren cuidarse y a la vez apoyar a
nuestros agricultores.
 Donar parte de las propinas que recibe el equipo y contribuir con una buena
causa, así fomentaremos valores de colaboración entre el personal.

7. Conclusiones
Con una adecuada investigación de mercado y planificación de negocio podemos tener
en claro el impacto que podemos tener en un negocio como ZUCCOTTO para medir
los riesgos e índices de rentabilidad que puede ofrecer este modelo de negocio.
Es importante manejar bien el costeo de los productos que vamos a ofrecer debido que
nos permite los márgenes de utilidad y rentabilidad que podríamos tener y la inversión
necesaria.
También es importante tener claro el proceso y la documentación necesaria para poder
emprender este proyecto.
En caso contrario tendríamos una visión errónea de lo que queremos proyectar.
Como grupo hemos visto viabilidad de poder implementar un negocio en el rubro de
Pasteleria ya que, ante la falta de información no creíamos que eso sea posible y gracias
a este curso hemos podido ampliar nuestro panorama y lanzarnos con responsabilidad
en dicho sector.