Conservas de Pollo

I.S.T.P.
“CATALINA BUENDIA DE PECHO”
“AÑO DE LA LUCHA CONTRA LA CORRUPCIÓN E IMPUNIDAD”

I.S.T.P. “CATALINA BUENDIA DE PECHO”
CONTROL DE CALIDAD DE PRODUCTOS CARNICOS: DEL

APANADO DE POLLO Y CONSERVA DE POLLO ENLATADO
INTEGRANTES:
BORJA CHOQUE MAGALY ARELY
GARCÍA CONTRERAS FLOR YULISSA
MEDINA TAGUADA MARILU
PAUCAR CASTILLO WUILLAM
TAQUIRE HUARANCA MARICRUZ
TUMAY SALAZAR CESAR
SEMESTRE: IV
DOCENTE: ING. JOSE CUELLO GALVEZ
U.D: CONTROL DE CALIDAD DE PRODUCTOS

CARNICOS E MICROBIOLOGICOS
Fecha: 25/11/19
ICA – PERÚ
2019 – II
1
NO HAY LIMITES. HAY FASES. PERO NO DEBES QUEDARTE

ESTANCADO EN ELLAS HAY QUE SOBREPASARLAS. – BRUCE LEE
2
Dedicatoria
A Dios Todopoderoso por darme el
saber y la sabiduría; siempre me has
ayudado a salir adelante, en todo a
pesar de las circunstancias. En
especial en los más difíciles que se nos
pueda presentar en el camino.
A Nuestros padres por estar ahí

cuando más los necesitamos por su
ayuda y constante cooperación
3
INDICE
1.- INTRODUCCION ....................................................................................................................... 6
2.- OBJETIVOS ............................................................................................................................... 7
2.1. OBJETIVO GENERAL ........................................................................................................... 7
2.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS .................................................................................................... 7
3. MARCO TEORICO ...................................................................................................................... 8
3.1. CARNE DE POLLO ............................................................................................................... 8
3.1.1 ORIGEN ..................................................................................................................... 8
3.1.2 CARACTERISTICAS DEL POLLO ....................................................................... 9
3.1.3 USOS DEL POLLO.................................................................................................. 9
3.1.4 TIPOS DE CARNE DE POLLO ............................................................................. 9
3.1.5 COMPOSICION QUIMICA DE DIFERENTES CARNES ................................. 10
3.1.6 BENEFICIOS DE LA CARNE DE POLLO......................................................... 10
3.1.7 SEGÚN CODEX ALIMENTARIO......................................................................... 11
3.2 CONSERVA DE POLLO .............................................................................................. 11
3.2.1 CONSERVA DE ALIMENTOS ............................................................................. 11
3.2.2 TIPOS DE CONSERVAS ...................................................................................... 12
3.2.3 VALOR NUTRICIONAL de la CONSERVA DE POLLO ................................. 12
3.2.4 BENEFICIOS DE LA CONSERVA DE POLLO ................................................ 13
3.3 APANADO DE POLLO ................................................................................................ 13
3.3.1DEFINICION ............................................................................................................. 13
3.3.2 HISTORIA ................................................................................................................ 14
3.3.3 COMPOSICION NUTRICIONAL ......................................................................... 14
3.3.4 BENEFICIOS DEL APANADO DE POLLO ....................................................... 15
3.5 METILENO AZUL .......................................................................................................... 16
3.6 DIOXIDO DE SODIO..................................................................................................... 16
3.7 FENOFTALEINA ........................................................................................................... 17
4. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL Y CÁLCULOS RESULTADO ......................... 18
4.1 MATERIALES E INSUMOS......................................................................................... 18
4.2 PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL O METODO DE ANALISIS ....................... 19
4.2.1 Determinación de las características organolépticas de conserva de
pollo y apanado de pollo .............................................................................................. 19
4.2.2 Determinación de pH en conserva de pollo y apanado de pollo ............. 19
4.2.3. Determinación del almidón en conserva de pollo y apanado de pollo . 19
4
4.2.4 Determinación de la acides total de conserva de pollo y apanado de

pollo ................................................................................................................................... 20
4.3. CALCULOS Y RESULTADOS .................................................................................. 20
4.3.1 EVALUACION SENSORIAL DE LOS PRODUCTOS CARNICOS ............... 20
4.3.2 DETERMINACION DEL PH EN PRODUCTOS CARNICOS .......................... 20
4.3.3 DETERMINACION DE ALMIDON EN PRODUCTOS CARNICOS ............... 21
4.3.4 DETERMINACION DE LA ACIDEZ TOTAL ...................................................... 21
4.3.5 Determinación de la acidez total del apanado de pollo ............................. 21
5.- RECOMENDACIONES...................................................................................................... 22
6.- CONCLUSIONES ............................................................................................................... 23
7.- ANEXOS .............................................................................................................................. 24
8. BIBLIOGRAFIA ................................................................................................................... 27
5
CAPITULO I
1.- INTRODUCCION
En esta competencia el principal objetivo es la determinación de análisis
a derivados cárnicos, como carnes secas, embutidos crudos, embutidos
cocidos, carnes curadas, productos cárnicos enlatados, carnes
ahumadas, utilizando el material y equipo requerido para cada análisis y
aplicando las medidas de seguridad e higiene. En este caso el Apanado
de Pollo y la Conserva de Pollo Enlatado.
Como ya hemos visto anteriormente existen varios métodos para evaluar
la calidad de la carne y productos cárnicos, ya que en su mayoría los
métodos utilizados son los mismos.
Efectuamos los análisis, se realizó la comparación con los estándares que
nos proporcionan las normas técnicas de calidad e interpretar los
resultados obtenidos.
6
CAPITULO II
2.- OBJETIVOS
2.1. OBJETIVO GENERAL
 Realizar el control y análisis fisicoquímicos a derivados cárnicos.
2.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS
 Realizar análisis fisicoquímicos a la carne para consumo humano.
 Realizar el control y análisis fisicoquímicos a derivados cárnicos.
7
CAPITULO III
3. MARCO TEORICO
3.1. CARNE DE POLLO
La carne de pollo es como se denomina a
los tejidos musculares y órganos
procedentes del pollo.
Es muy frecuente encontrarla en muchos
platos y preparaciones de la culinaria de
todo el mundo. Es la gallina o los gallos
jóvenes, sacrificados entre las 5 y las 16
semanas de vida, con un peso entre 1 y 3 kg. En función de la alimentación, el
pollo tendrá una carne tierna, blanca o ligeramente amarillenta. En función de las
condiciones de cría, podemos distinguir distintos tipos de pollo:
a) Pollo industrial: se cría de forma intensiva en granjas industriales. Engorda
rápidamente con piensos hasta alcanzar un peso de 1 kg aproximadamente. Su
carne es blanquecina, más pálida que la del pollo de corral y de sabor menos
intenso.
b) Pollo de corral: se alimenta con grano, en semilibertad y sin recibir
medicamentos. Su tiempo de engorde es superior al industrial, pudiendo
alcanzar los 3 kg. Presenta alto coste y falta de competitividad con respecto al
pollo de granja industrial. Su carne, de color amarillento, es más firme que la
variedad anterior, con menos grasa y de sabor más pronunciado. Dentro de los
pollos de corral estaría el pollo picantón, un pollito de menos de 1/2 kg con una
carne muy tierna pero poco sabrosa, preparada sobre todo a la parrilla; y el pollo
tomatero, pollito joven, de mayor tamaño (500-900 g) que el picantón, y muy
apreciado en restauración, admitiendo distintas preparaciones: a la parrilla,
asado o relleno. Hace cuarenta años, en nuestro país, el pollo era considerado
un manjar que se reservaba para celebrar ocasiones especiales. A partir de que
la industria empezase a criar gallinas de forma intensiva, el consumo de pollo fue
generalizándose y actualmente es el segundo tipo de carne más consumido en
el mundo, tras el cerdo.
3.1.1 ORIGEN
El origen de la relación de esta especie con el ser humano se remonta
al Neolítico, y concretamente en el marco del cambio de sociedades cazadoras-
recolectoras a agricultoras-ganaderas. Algunos estudios revelan que las
primeras gallinas y pollos domesticados pueden provenir de la India, hace más
de 4.000 años.
Su presencia en la vida del hombre no es nueva. Los primeros restos datan del
Neolítico, del año 6000 a. C. Fueron encontrados en la provincia china de Hebei
y de ahí pasaron a Europa de la mano de los sumerios. En el Egipto de Tutmosis
III (1500 a. C) ya hay constancia de avicultores, y en los tratados gastronómicos
de la Roma del siglo I d. C.
Los avances de la ciencia, así como los nuevos conocimientos higiénicos-
sanitarios, permitieron la extensión del consumo de pollo a toda la población
durante el siglo XX”. Su década prodigiosa llegó en 1960.
8
3.1.2 CARACTERISTICAS DEL POLLO

Se pueden consumir diferentes partes del pollo: las patas o manos, la cresta, las
alas o alitas (uno de los platos más conocidos son los buffalo
wings estadounidenses), las piernas o muslos de pollo, la pechuga y las
menudencias (hígado, corazón, molleja o pana y buche o contre). Las partes de
las vísceras en muchos países son descartadas y no se incluyen en la
alimentación humana, aunque, por ejemplo, en la cocina japonesa se emplea a
veces en el yakitori. Los huesos son aprovechados por regla general (en lo que
se denomina carcasa, al igual que el cuello o pescuezo) para la elaboración,
junto con diversas verduras de caldo de pollo. Las alas y muslos son cortes muy
apreciados. Por su parte, las patas son altamente ricas en colágeno.
Se suele preparar al calor, la carne no se ingiere cruda ya que puede
poseer salmonella.
3.1.3 USOS DEL POLLO
Se suele emplear en una gran variedad de preparaciones que van desde el
asado a la parrilla (barbacoa), asado al horno, frito, frito rebozado, guisado o en
la elaboración de sopas y caldos.
Se puede ver su carne picada convertida en fiambres, hamburguesas y otros
productos elaborados (principalmente el corte llamado pechuga, ya que por sí
sola posee poco sabor y muy bajo contenido en grasa).
Algunos de sus componentes se asocian a la elaboración de fast food y algunas
cadenas como Kentucky Fried Chicken se han especializado en servir raciones
de esta carne en sus platos.
3.1.4 TIPOS DE CARNE DE POLLO
El pollo de cría se sacrifica con una edad
mínima de 20 semanas y entre uno y tres kilos
de peso. Entre los distintos tipos de carne de
pollo y, en función del sexo y edad en el
momento del sacrificio, destacan varios.
Pollo de campero (a veces se usa el término
"pollo de corral", pero no está regulado1). Es el
más pequeño de todos, su carne es la más
sabrosa, siempre y cuando se haya alimentado
de forma variada, pero también un poco más
dura.
Pollo picantón. Se sacrifica con un mes de edad
y su peso puede llegar a los 500 gramos. Es una carne apropiada para preparar
a la parrilla, tierna y de sabor suave.
Pollo de granja. Es el más común y el más económico. Esta ave se alimenta solo
de pienso, crece en muy poco tiempo y se mueve también muy poco, dado las
características del espacio donde vive.
Pularda. Esta joven hembra castrada que no ha puesto y está sobrealimentada
puede alcanzar hasta los tres kilos de peso. Se sacrifica a los seis u ocho meses
de edad y su carne es tierna y muy sabrosa.
Capón. Es un macho castrado joven y sobrealimentado. Puede llegar a los cuatro
kilos de peso antes de su sacrificio. Su carne tiene una grasa entreverada que le
9
aporta un aroma y una ternura específicos. Es el tradicional pollo de Navidad que

se rellena.
Pollo tomatero. De poco peso, unos 500 gramos o un kilo máximo, esta ave se
ha alimentado con tomates frescos. Cuenta con un sabor especial, entre suave
y firme.
Gallina. Es la hembra adulta que se sacrifica después de agotar su capacidad de
puesta de huevos, tiene más grasa que el pollo y es apropiado para caldos o
cocidos. Su carne es dura, fibrosa y con un intenso sabor.
3.1.5 COMPOSICION QUIMICA DE DIFERENTES CARNES
3.1.6 BENEFICIOS DE LA CARNE DE POLLO
10
3.1.7 SEGÚN CODEX ALIMENTARIO
3.2 CONSERVA DE POLLO

3.2.1 CONSERVA DE ALIMENTOS
Una conserva alimenticia es el resultado del proceso de manipulación de los
alimentos de tal forma que sea posible preservarlos en las mejores condiciones
posibles durante un largo periodo de tiempo. El objetivo final de la conserva es
mantener los alimentos preservados de la acción de microorganismos capaces
de modificar las condiciones sanitarias y de sabor de los alimentos. El periodo
de tiempo que se mantienen los alimentos en conserva es muy superior al que
tendrían si la conserva no existiese Conserva de alimentos
Una conserva alimenticia es el resultado del proceso de manipulación de los
alimentos de tal forma que sea posible preservarlos en las mejores condiciones
posibles durante un largo periodo de tiempo. El objetivo final de la conserva es
mantener los alimentos preservados de la acción de microorganismos capaces
de modificar las condiciones sanitarias y de sabor de los alimentos. El periodo
de tiempo que se mantienen los alimentos en conserva es muy superior al que
tendrían si la conserva no existiese
Conserva de alimentos Una conserva alimenticia es el resultado del proceso de
manipulación de los alimentos de tal forma que sea posible preservarlos en las
mejores condiciones posibles durante un largo periodo de tiempo. El objetivo
final de la conserva es mantener los alimentos preservados de la acción de
microorganismos capaces de modificar las condiciones sanitarias y de sabor de
los alimentos. El periodo de tiempo que se mantienen los alimentos en conserva
es muy superior al que tendrían si la conserva no existiese
11
3.2.2 TIPOS DE CONSERVAS

a. Conserva animal. Definición
Se entiende por conserva animal, la
conserva alimenticia preparada
exclusivamente con carne, sobre la
base de carne o cualquier otro producto
de origen animal, con agregado o no de
aditivos de uso permitido, aunque éstos
sean vegetales.
b. Conserva vegetal. Definición
Con el nombre de conserva vegetal, se
entiende la conserva alimenticia
preparada exclusivamente con
productos de origen vegetal, con
agregados o no de aditivos de uso permitido.
c. Conserva mixta. Definición
Con el nombre de conserva mixta, se entiende la conserva alimenticia preparada
con productos de origen animal y vegetal conjuntamente, cualquiera sea la
proporción en que dichos productos intervengan. No comprende esta definición:
el agregado a las conservas animales de salsas o aditivos de origen vegetal.
d. Semiconserva. Definición
Se entiende por semiconserva al producto alimenticio envasado y que
ha sido sometido a un tratamiento térmico que permite prolongar por
un lapso limitado, inferior al de las conservas, las naturales condiciones de
comestibilidad.
3.2.3 VALOR NUTRICIONAL de la CONSERVA DE POLLO
12
3.2.4 BENEFICIOS DE LA CONSERVA DE POLLO

 Los nutrimentos que tienen los alimentos se conservan mejor en lata por
que las plantas empacadoras están cerca de los centros de cultivo y de
captura, de tal manera que los alimentos llegan directamente del campo
o del mar a la planta para ser procesados y enlatados inmediatamente.
 Los alimentos se conservan frescos, seguros y mantienen sus

propiedades nutricias por mucho tiempo.
 Los alimentos enlatados NO CONTIENEN CONSERVADORES

ARTIFICIALES solo emplean agentes naturales como el vinagre, almíbar
(a base de azúcar), aceite vegetal, la salmuera (a base de sodio) y el
cerrado al vacío, para prolongar la vida de estos.
 Cada vez más alimentos enlatados dan a conocer su información

nutrimental, que brinda al consumidor la oportunidad de identificar los
beneficios nutritivos que le aporta dicho alimento.
 Disminución en el tiempo de preparación que ofrecen los alimentos

enlatados.
 Disponibilidad de una amplia variedad de alimentos a lo largo de todo el

año.
 Higiene garantizada.
3.3 APANADO DE POLLO

3.3.1DEFINICION. El empanado es la acción de recubrir
con pan rallado las carnes, pollo, pescados, tofu, soja texturizada, etcétera
antes de realizar una fritura con aceite o mantequilla. El empanado se suele
realizar con pan rallado, y a veces se emplea clara de huevo como aglutinante.
En algunas ocasiones se denomina empanado a un rebozado de alguna otra
sustancia distinta del pan, como por ejemplo almendra o nueces molidas o
incluso harina. También se emplean otras substancias como harina de maíz o
incluso de mandioca (yuca).
En Perú se denomina apanado tanto a la
técnica como a la carne de res o de cerdo
golpeada, a veces pasada por huevo batido, y
cubierto de pan o galleta molida para luego
ser freído,34 es decir, bistec apanado.5 Esta
carne suele ser el acompañamiento de platos
típicos como el tacu-tacu o los tallarines
verdes.1 Puede emplearse cualquier otra
proteína, como sesos, pollo o pescado.6 Con
respecto al nombre proviene de pan (elemento con el que se reboza) o
también pana, ya que al golpearla suele quedar fina como una tela.7 Así mismo,
se suele denominar apanado a una forma de castigo lúdico que consiste en dar
palmadas en el cuerpo, especialmente en la cabeza, a una persona.
13
3.3.2 HISTORIA
Las frituras tienen una larga historia, existiendo evidencias en culturas antiguas
de todo el mundo, como Roma, Egipto y China.1 Ya estaban presentes Europa
en la Edad Media. Los escoceses, más tarde inmigrantes en muchos estados del
sur de Estados Unidos, tenían la tradición de freír pollo en grasa, a diferencia de
los ingleses, que lo hervían u horneaban.23 También hay evidencias de frituras
en África Occidental,4 aunque es incierto que existieran en esta región antes del
contacto con los europeos.
Tras la obtención de cerdos mayores y de crecimiento más rápido (gracias al
cruce de razas europeas y asiáticas) en los siglos XVIII y XIX, la cría de cerdo a
pequeña escala se convirtió en los Estados Unidos en una forma barata de
convertir los restos de comida, los desechos de las cosechas y la basura en
calorías (en un espacio relativamente pequeño y un periodo de tiempo
relativamente corto). Muchas de estas calorías venían con la forma de grasa y
manteca refinada. La manteca se usaba en casi todos los platos y era un
ingrediente fundamental de muchos platos caseros comunes (gran parte de los
cuales siguen actualmente considerándose comidas festivas) como galletas y
pasteles. La necesidad económica y nutricional de consumir manteca y otras
grasas parecidas llevó al auge de las frituras en todo el mundo. En el siglo XIX
el hierro fundido estuvo disponible ampliamente para su uso en cocina. La
combinación de harina, manteca, pollo y una sartén pesada sobre una llama
relativamente controlable sentó las bases del pollo frito moderno.
3.3.3 COMPOSICION NUTRICIONAL
14
3.3.4 BENEFICIOS DEL APANADO DE POLLO

A. Antidepresivo
El pollo, al igual que el pavo, es rica en un aminoácido llamado triptófano, que
le da esa sensación reconfortante después de consumir un gran tazón de sopa
de pollo. De hecho, si se siente deprimido, comer un poco de pollo aumentará
los niveles de serotonina en el cerebro, mejorando nuestro estado de ánimo.
B. Pérdida ósea
Cuando nos hacemos mayores, y en especial, si continuamos haciendo ejercicio,
nuestros huesos se desgastan. El pollo nos ayudará en la lucha contra la pérdida
ósea gracias a la inyección de proteínas que aporta a nuestro organismo
C. Fósforo
El pollo, también, es rico en fósforo, un mineral esencial que nutre a nuestros
dientes y huesos, así como a los riñones, hígado y a mantener la función del
sistema nervioso central nivelada.
D. Selenio
También, es un ave con gran cantidad de selenio, un mineral esencial que
interviene en el rendimiento de nuestro metabolismo y en nuestro sistema
inmunológico. No hay muchos alimentos que tengan grandes cantidades de
selenio, por lo que da un mayor valor añadido al pollo.
E. Metabolismo
La vitamina B6 fomenta las enzimas y las reacciones metabólicas celulares (o
un proceso conocido como metilación), lo que significa comer de esta ave a
mantener los vasos sanguíneos sanos, los niveles de energía altos, y el
metabolismo quema calorías para que pueda manejar un peso saludable y nivel
de actividad.
F. salud de los ojos

El pollo tiene una alta cantidad de retinol, alfa y beta-caroteno, licopeno y, todos
los derivados de la vitamina A, que son esenciales para permitirnos poder tener
una salud visual adecuada.
G. Tejidos
Muchos de nosotros nos vemos afectados por que los labios se nos agrietan,
nos salen llagas en la lengua o, que simplemente, la piel se nos seca demasiado.
Sin embargo, el pollo es extremadamente rico en la riboflavina (vitamina B2 o),
que se encuentra en el hígado de pollo, que nos permitirá reducir drásticamente
los problemas de la piel y reparar la piel seca o dañada.
15
3.5 METILENO AZUL

El azul de metileno es un colorante de
naturaleza orgánica con múltiples funciones.
También es conocido con el nombre de cloruro
de metiltionina. Su fórmula molecular
es C16H18ClN3S. Fue sintetizado en el año
1876 para teñir prendas textiles, sin embargo
no pasó mucho tiempo en que los científicos
de la época descubrieran su gran utilidad en el
campo de la medicina, especialmente para
teñir preparaciones microscópicas.
3.6 DIOXIDO DE SODIO

El óxido de sodio es un compuesto
inorgánico de formula Na2O. Como
todos los óxidos de metales alcalinos,
tiene una estructura cristalina similar
a la antifluorita (similar a la fluorita,
CaF2, pero con los cationes y
aniones invertidos) que corresponde
a cúbica centrada en las caras.
(Sodium: disodium oxide, 1993-
2016).
Podría decirse que el óxido de sodio es el anhídrido del hidróxido de sodio,

puesto que reacciona con agua para formar dos moles de este compuesto de la
siguiente manera
Na2O + H2O → 2NaOH
16
3.7 FENOFTALEINA
La fenolftaleína, de fórmula
C20H14O4, es un indicador de pH que
en disoluciones ácidas permanece
incoloro, pero en disoluciones
básicas toma un color rosado con un
punto de viraje entre pH=8,2
(incoloro) y pH=10 (magenta o
rosado). Sin embargo, en pH
extremos (muy ácidos o básicos)
presenta otros virajes de coloración:
la fenolftaleína en disoluciones
fuertemente básicas se torna incolora, mientras que en disoluciones fuertemente
ácidas se torna naranja.
Es un compuesto químico orgánico que se obtiene por reacción

del fenol (C6H5OH) y el anhídrido ftálico (C8H4O3) en presencia de ácido
sulfúrico.
17
CAPITULO IV
4. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL Y CÁLCULOS RESULTADO
4.1 MATERIALES E INSUMOS:

 Carne de res y carne de ‘pescado
 Balanza analítica
 Chuchillo
 Bol
 Licuadora
 Agua destilada
 Coladeras
 PH-metro
 Matraz Erlenmeyer de250 cc
 Fenolftaleína
 Na0h 0.01normal
 Azul de metileno al 1%
 Balanza granero
 Jarra medidora
 Vasos precipitados
 Rejilla
 Tubo de ensayo
 Tabla de picar
 Soporte universal
18
4.2 PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL O METODO DE

ANALISIS
4.2.1 Determinación de las características organolépticas de

conserva de pollo y apanado de pollo
Se realizará el procedimiento para ambos embutidos se hará las

respectivas evaluaciones
o Olor
o Sabor
o Color
o Textura
o Consistencia
4.2.2 Determinación de pH en conserva de pollo y apanado de pollo
Este procedimiento se realiza para ambos embutidos
 Pesar 501 g de del producto cárnico verter el 250 de agua

destilada en y licuarlo luego poner en un vaso precipitado.
 Llevar donde el agitador por 10 min con la ayuda de la mosca
y el agitador magnético.
 Filtrar la solución y medir el pH con la ayuda de un electrodo
de pH.
4.2.3. Determinación del almidón en conserva de pollo y apanado de

pollo
Este procedimiento se realiza para ambos embutidos
 Preparar la muestra del producto cárnico moliéndola con muy

poca cantidad de agua mantenerla en refrigeración en caso sea
necesario.
 Colocar una porción de la muestra preparada en un matraz
Erlenmeyer
 Agregar 25 ml de agua.
 Hervir y enfriar la muestra.
 Agregar unas gotas de reactivo de lugol.
 Leer la muestra si se obtiene la coloración azul quiere decir que
el producto esta adulterado.
19
4.2.4 Determinación de la acides total de conserva de pollo y

apanado de pollo
 Pesar10 g de producto cárnico y colocarlo en el vaso de la

licuadora moler junto con 200 ml de agua destilada.
 Filtrar loa muestra / para eliminar tejido conectivo) colocar el
filtrado en un matraz de 250 ml añadir 75 ml de agua destilada.
 Tomar 25 ml de la muestra colocarla en un matraz de Erlenmeyer
de 2510 ml. Añadir 75 ml de agua destilada.
 Titular con NaOH 0.01 N usando fenolftaleína como indicador,
esta determinación se debe de hacer por triplicado.
 Se separa un blanco usando 100ml de agua destilada.
 Informar como porcentaje del ácido láctico.
4.3. CALCULOS Y RESULTADOS

4.3.1 EVALUACION SENSORIAL DE LOS PRODUCTOS CARNICOS
Producto Color Consistencia textura sabor olor
cárnico
Conserva Blanco blanda suave agradable Característico
de pollo pálido De pollo
Apanado Blanco áspera poroso agradable Característico
de pollo opaco De pollo
4.3.2 DETERMINACION DEL PH EN PRODUCTOS CARNICOS
Producto cárnico pH temperatura
Conserva de pollo 6.67 24.1
Apanado de pollo 6.54 23.9
20
4.3.3 DETERMINACION DE ALMIDON EN PRODUCTOS CARNICOS

Resultado: Es negativo ya que no cambio de color, esto indica que la
muestra del alimento no está adulterada, está apto para consumo.
4.3.4 DETERMINACION DE LA ACIDEZ TOTAL

Determinación de la acidez total de la conserva de pollo
DONDE:
F=Factor de dilución: 75
V=Volumen de la soda: 1.6
N=Normalidad de la soda: 0.01
Meq=mili equivalente del ácido láctico: 0.09
Formula de determinación del % de ácido láctico
%Ac.lactico=V (NaOH) X N (NaOH) X meq (ac.lactico) X f x 100
Peso de la muestra
%Ac.lactico= (1.6) X (0.01) X (0.09) X 75 X 100 = 0.432

25
Resultado: 0.432
4.3.5 Determinación de la acidez total del apanado de pollo

DONDE
F=Factor de dilución: 75
V=Volumen de la soda: 1.4
N=Normalidad de la soda: 0.01
Meq=mili equivalente del ácido láctico: 0.09
Formula de determinación del % de ácido láctico
%Ac.lactico=V (NaOH) X N (NaOH) X meq (ac.lactico) X f x 100
Peso de la muestra
%Ac.lactico= (1.4) X (0.01) X (0.09) X 75 X 100 = 0.378
25
Resultado: 0.378
21
CAPITULO V
5.- RECOMENDACIONES
Leer bien la guía de la practica antes de realizar todos los

parámetros en los productos cárnicos
Preguntar al ingeniero todo lo q no se entiende en la guía

para poder comprender lo q se va a realizar
Ingresar con los implementos adecuados para realizar el

control de calidad de dicho producto en laboratorio.
Utilizar los reactivos con bastante cuidado ya que puede

causar daños físicos a los materiales
Se debe implementar la higiene dentro del laboratorio así

también como el orden
No comer alimentos dentro del laboratorio.
22
CAPITULO VI
6.- CONCLUSIONES
Como conclusión obtenemos los diferentes tipos de análisis realizados a
los productos cárnicos, ya sean organolépticos o fisicoquímico, son de
gran importancia, puesto que nos ayudan a identificar las distintas
características y composición de los productos, asi como también
identificar y verificar la presencia u ausencia de los distintos tipos de
contaminantes, como los microorganismos, con el fin de asegurar que el
producto cumpla con las NTP, las necesidades del consumidor y para
evitar enfermedades.
23
CAPITULO VII
7.- ANEXOS
Anexo 7.1: materia prima apanado de pollo
Anexo 7.2: volumen de la salmuera
24
Anexo 4: Determinación del almidón
Anexo 4: pH de la conserva de pollo
25
Anexo 5: conserva de pollo
Anexo 6: análisis de productos
26
8. BIBLIOGRAFIA
https://archivos.csif.es/archivos/andalucia/ensenanza/revistas/csicsif/revista/pdf
/Numero_13/M_PAZ_GARCIA_1.pdf
http://biblioteca.uns.edu.pe/saladocentes/archivoz/curzoz/practica_n_7.pdf
https://es.scribd.com/doc/98099976/INFORME-CARNICOS
http://agroindustriaunisarc.blogspot.com/p/marco-teorico-productos-
carnicos.html
http://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstream/handle/UNALM/2408/Q02-R459-
T.pdf?sequence=1&isAllowed=y
27

Conservas de Pollo

Caricato da

Informazioni sul documento

Titolo originale

Copyright

Formati disponibili

Condividi questo documento

Condividi o incorpora il documento

Opzioni di condivisione

Hai trovato utile questo documento?

Questo contenuto è inappropriato?

Copyright:

Formati disponibili

Conservas de Pollo

Caricato da

Copyright:

Formati disponibili

I.S.T.P.

“CATALINA BUENDIA DE PECHO”

“AÑO DE LA LUCHA CONTRA LA CORRUPCIÓN E IMPUNIDAD”

CONTROL DE CALIDAD DE PRODUCTOS CARNICOS: DEL

GARCÍA CONTRERAS FLOR YULISSA

MEDINA TAGUADA MARILU

PAUCAR CASTILLO WUILLAM

TAQUIRE HUARANCA MARICRUZ

TUMAY SALAZAR CESAR

DOCENTE: ING. JOSE CUELLO GALVEZ

U.D: CONTROL DE CALIDAD DE PRODUCTOS

NO HAY LIMITES. HAY FASES. PERO NO DEBES QUEDARTE

A Nuestros padres por estar ahí

4.2.4 Determinación de la acides total de conserva de pollo y apanado de

2.1. OBJETIVO GENERAL

 Realizar el control y análisis fisicoquímicos a derivados cárnicos.

2.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Realizar análisis fisicoquímicos a la carne para consumo humano.

 Realizar el control y análisis fisicoquímicos a derivados cárnicos.

3.1.2 CARACTERISTICAS DEL POLLO

aporta un aroma y una ternura específicos. Es el tradicional pollo de Navidad que

3.1.5 COMPOSICION QUIMICA DE DIFERENTES CARNES

3.1.6 BENEFICIOS DE LA CARNE DE POLLO

3.1.7 SEGÚN CODEX ALIMENTARIO

3.2 CONSERVA DE POLLO

3.2.2 TIPOS DE CONSERVAS

3.2.3 VALOR NUTRICIONAL de la CONSERVA DE POLLO

3.2.4 BENEFICIOS DE LA CONSERVA DE POLLO

 Los alimentos se conservan frescos, seguros y mantienen sus

 Los alimentos enlatados NO CONTIENEN CONSERVADORES

 Cada vez más alimentos enlatados dan a conocer su información

 Disminución en el tiempo de preparación que ofrecen los alimentos

 Disponibilidad de una amplia variedad de alimentos a lo largo de todo el

3.3 APANADO DE POLLO

3.3.3 COMPOSICION NUTRICIONAL

3.3.4 BENEFICIOS DEL APANADO DE POLLO

F. salud de los ojos

3.5 METILENO AZUL

3.6 DIOXIDO DE SODIO

Podría decirse que el óxido de sodio es el anhídrido del hidróxido de sodio,

Na2O + H2O → 2NaOH

Es un compuesto químico orgánico que se obtiene por reacción

4. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL Y CÁLCULOS RESULTADO

4.1 MATERIALES E INSUMOS:

4.2 PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL O METODO DE

4.2.1 Determinación de las características organolépticas de

Se realizará el procedimiento para ambos embutidos se hará las

4.2.2 Determinación de pH en conserva de pollo y apanado de pollo

Este procedimiento se realiza para ambos embutidos

 Pesar 501 g de del producto cárnico verter el 250 de agua

4.2.3. Determinación del almidón en conserva de pollo y apanado de

Este procedimiento se realiza para ambos embutidos

 Preparar la muestra del producto cárnico moliéndola con muy

4.2.4 Determinación de la acides total de conserva de pollo y

 Pesar10 g de producto cárnico y colocarlo en el vaso de la

4.3. CALCULOS Y RESULTADOS

Producto Color Consistencia textura sabor olor

Conserva Blanco blanda suave agradable Característico

de pollo pálido De pollo

Apanado Blanco áspera poroso agradable Característico

de pollo opaco De pollo

4.3.2 DETERMINACION DEL PH EN PRODUCTOS CARNICOS

Producto cárnico pH temperatura