Universidad Nacional Autónoma de Chota

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

ASIGNATURA: Envases y embalajes de alimentos

TEMA : Análisis de un producto a exportar ‘Uva’

DOCENTE : Ing. Gustavo Gonzáles Altamirano

ESTUDIANTES: Martínez Mejía Elizabeth

Rodríguez Gálvez Leslie Mirelly
Vargas Bustamante Lenin Alexander
Banda Quintana Dilma
Cigüeñas Altamirano Leidy
Tarrillo Edquén Brunella

CICLO : VII

Envases y embalajes de alimentos Campus Universitario: Colpa Huacaris

Teléfono: (076) 351144
Web: ww.unach.edu.pe
 PRÁCTICA N° 04

“ANÁLISIS DE UN PRODUCTO A EXPORTAR: UVA”

I. INTRODUCCIÓN.
El presente informe tratará sobre Análisis de un producto a exportar: uva, que fue
llevado a cabo por los alumnos del VII Ciclo desarrollado en el taller de producción
agroindustrial ubicado en el primer piso del pabellón de la escuela profesional de
Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Nacional Autónoma de Chota.
En el presente informe se incluye evaluar los daños de la vida útil después de dos
semanas, se evaluará: empaque, embalaje; migración, permeabilidad de nuestro
embalaje y otras observaciones.

II. OBJETIVOS
 Evaluar los posibles daños de la uva después de dos semanas
 Identificar y evaluar daños del empaque y embalaje después de dos semanas
 Conocer y determinar la migración y permeabilidad de mi embalaje

III. MARCO TEÓRICO

4.1. Embalaje

Según (Sanchez, 2010).El embalaje es muy importante, ya que está diseñado para
proteger las características y la calidad del producto a exportar, en este caso el de las uvas
durante todo el proceso de transporte de nuestra mercadería. Por ello, como exportaremos
productos frescos el embalaje externo a usar será Cajas de cartón cubiertas de cera y para
el embalaje interno usaremos Papel Absorbente, Papel Sulfito y Cartón corrugado.

4.2. Cajas de cartón cubiertas de cera

Según (UNIFEM, 2006). Este material no solo protege de mejor manera él envió de las
uvas, sino que evitan que pierda su humedad. Para ello, las cajas deben estar agujeradas,
así permiten que entre ventilación y circulación de aire.

4.3. Papel Sulfito

Según (DAVIES, 2003). Es una lámina de papel monolucido blanco, 100% virgen e
impregnado con vaselina para mejorar la resistencia a la humedad.
Uso: Es especial para estar en contacto con alimentos. Generalmente se coloca en los
costados de la caja envolviendo tanto la fruta.
Finalidad: Evitar la deshidratación de la fruta y mantener el gas SO2 dentro de la caja.
Así también, protege y viste a la uva.
4.4. Papel absorbente
Según (Tanohuye, 2009). Este papel es fabricado con papel 100% virgen sin blanquear,
el cual posee relieves para ampliar su capacidad de absorción. No posee adhesivos ni
colorantes, por lo que es ideal para estar en contacto con alimentos.
Uso: se coloca dentro de la caja de uvas, tanto arriba y como abajo del mismo.
Finalidad: absorber humedad dentro de la caja de uva. También representa un muy buen
aislante ubicado entre la uva y el generador. Actúa como protector de la fruta frente a
eventuales daños. Mejora la presentación de la caja.

4.5. Cartón corrugado

Según (Monzon, 2009). Este cartón está compuesto por un papel ondulado, reforzado
externamente por una lámina de papel, adheridas entre sí. Es biodegradable y reciclable,
que mejora la presentación de la caja de fruta.
Uso: ideal para ser utilizado en contacto directo con frutas frescas, colocándolo tanto en
el fondo de las cajas como en la parte superior, o bien en el lado interno de las paredes de
las cajas.
Finalidad: este producto asegura una eficiente resistencia frente a golpes y presiones,
mientras que también absorbe humedad, protegiendo a la fruta fresca hasta que llega al
consumidor final.

IV. MATERIALES Y METODOLOGÍA

4.1 Materiales
 Un kg de uva
 Cartón de galleta soda
 Papel filtro
 Bolsas de celofán
 Tijera
 Balanza analítica
 Cinta de embalaje
 Congeladora
 4.2 Procedimiento
 Como primer paso lavamos y desinfectamos el kg de uva.
 Cuando la uva ya está lavada se procede a pesar.
 Las uvas se colocan dentro de la bolsa de celofán que tienen agujeros.
 El cartón de galleta soda también debe contener agujeros en forma de cocos.
 Se coloca dentro del cartón el papel filtro.
 Las uvas que ya están en la bolsa se colocan al cartón y se envuelve con el papel
filtro.
 Luego cerramos el cartón y con cinta de embalaje lo sellamos bien los bordes
abiertos de todo el contorno del cartón.
 Finalmente se procede a colocar el cartón sellado a la congeladora con una
temperatura de -2 °C por un tiempo de dos semanas.

METODOLOGÍA

Flujograma:
“Proyecto exportación uva”

UVA

SELECCIÓN
(CALIBRE)
LAVADO

DESINFECCIÓN 20 ppm

Bolsa de polipropileno con

Cadena de frío ENVASADO
agujeros

ENCAJADO

PALETIZADO Caja cartón con agujeros

4.3 Metodología para la obtención de resultados:
 Comparar peso inicial y peso final.
 Evaluar daños de la uva después de dos semanas.
 Evaluar daños en el envase y embalaje después de dos semanas.
 Evaluación de permeabilidad del envase y embalaje

4.4 Cálculos:
 Desinfección de materia prima:

𝐶1 𝑉1 = 𝐶1 𝑉2
(40 000 𝑝𝑝𝑚)𝑉1 = (20𝑝𝑝𝑚)(3000𝑚𝑙)
𝑉1 = 1.5𝑚𝑙

V. RESULTADOS

COMPARACIÓN DE PESOS:

Tabla N°1: Peso inicial y final de la uva.

Material Peso inicial Peso final

Uva 390 g
Fuente: Elaboración propia.

DAÑOS DE LA UVA DESPUÉS DE DOS SEMANAS:

Tabla N°2: Daños de la materia prima.

Imagen

UVA
 UVA DESPUÉS DE
2 SEMANAS

Fuente: Elaboración propia.

Tabla N°3: Análisis organoléptico de la uva después de 2 semanas.

ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO
COLOR OLOR SABOR TEXTURA
Morado Agradable Ácido Dura
Fuente: Elaboración propia

- El color morado de las uvas durante las dos semanas en la congeladora permaneció
igual.
- El olor fue agradable con ninguna característica de putrefacción.
- El sabor fue ácido, debido a que la materia prima adquirida fue uva verde y al
congelarse se aplica frío capaz de detener los procesos bacteriológicos y
enzimático es por eso que al abrir el empaque luego de dos semanas la uva
continuaba verde.
- La textura fue dura, debido a que toda el agua libre de la uva se congeló de tal
manera que obtuvo una textura firme y dura.
 DAÑOS EN EL EMPAQUE Y EMBALAJE:

Tabla N°4: Daños del empaque y embalaje.

Imagen Características
- No obtuvo ningún daño,
el envase permanecía
igual, solo se encontraba
húmedo por dentro
ENVASE debido a la exudación de
las uvas.

EMBALAJE - Se presenció daños en las

esquinas y sobretodo el
embalaje se encontró
húmedo debido a que el
agua congelada presente
en la congeladora caía
sobre el embalaje y por
eso tenía apariencia
húmeda.
Fuente: Elaboración propia.

PERMEABILIDAD DE ENVASE Y EMBALAJE:

Tabla N°5: Permeabilidad del envase y embalaje.

Imagen Características
- El plástico utilizado fue
muy impermeable al
vapor de agua.
- Gracias a la bolsa
ENVASE plástica, las uvas no
adoptaron ningún olor de
los productos presentes
en la congeladora.
- La caja de cartón utlizada
no fue impermeable.
- Se observa en la imagen
EMBALAJE que la caja se encuentra
en partes mojada.

Fuente: Elaboración propia.

VI. DISCUSIONES
 Según el autor (Meier, 1995). Nos menciona que las bolsas de polietileno
perforadas reducen el daño por enfriamiento. Señala además que uso de películas
plásticas combinado con el almacenaje a bajas temperaturas podría ampliar la
oportunidad para exportar fruta de alta calidad a mercados lejanos. Pero en nuestra
práctica realiza de laboratorio estamos de acuerdo con el autor ya que las uvas no
sufrieron daños con las bolsa de polietileno permanecieron intactos no optaron
ningún deterioro en sus características organolépticas.
 Según el autor (Griffin, 2005). Nos menciona la caja de cartón es la caja de
cartón e un excelente embalaje impermeable apta para todo tipo de frutas ya que
resiste las bajas temperaturas y es apta la exportación de productos como todo
tipo de frutas, etc.
Pero en nuestra práctica de laboratorio realizada nos damos cuenta que el envase
de cartón sometido a bajas temperaturas no fue impermeable ya que como se
muestra en nuestros resultados la caja de cartón no fue impermeable ya que como
se observa la caja de cartón se muestra en partes mojadas.

 Según el autor (Hamauzu, 1997). Nos indica que en el envase de las bolsa de
polietileno hacen que sus características organolépticas de las frutas se reduzca
como su olor, sabor, textura se vea empobrecida, además dice que la alta humedad
ocasiona la pérdida de peso y la deshidratación de las frutas especialmente la uva.
Pero en la práctica de laboratorio realizada nos damos cuenta que en nuestros
resultados el envase de polietileno no sufrió ningún daño solo se encontraba
húmedo que es por la exudación de las uvas, ya que se encontraba húmedo
también nos damos cuenta que estamos en desacuerdo con el autor ya que no
sufrieron ningún daño en sus características organolépticas no sufrió ni pérdida
de peso ni deshidratación excesiva.

VII. CONCLUSIONES

 Se evaluó los posibles daños de la uva después de dos semanas, pero esta se
mostró en perfecto estado, es decir sus características sensoriales eran similares a
la de la uva fresca con diferencia en la textura debido al mismo proceso de
congelación.

 Observamos y evaluamos daños del empaque y embalaje después de dos semanas,

el empaque usado en la práctica fue de bolsa plástica y el embalaje de material de
caja de cartón, el cual mostro daños en sus esquinas debido a la humedad, a
diferencia de la bolsa plástica no sufrió ningún daño.

 Identificamos y evaluamos la migración y permeabilidad de mi embalaje, esto

basándose que la caja de cartón no fue impermeable, que mostró humedad y
daños.
 VIII. ANEXOS

FIG. 01: Selección y FIG. 02: Envasado con FIG. 03: Encajado y
calibre de la uva. bolsas de polipropileno llenado con la muestra de
con agujeros. uva.

FIG. 04: Pletizado y FIG. 05: Evaluación d los FIG. 06: S logró observar
almacenado. daños después de dos la crstalzación en la uva.
semanas.