UNIVERSIDAD NACIONAL DE BARRANCA

FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

PRACTICA N°11:

“UTILIZACION DEL CONCEPTO HACCP EN LA ELABORACION DE PRODUCTOS

PESQUEROS”

Presentado por: Grupo N° 3

 ALBIÑO FLORES Ana

 ESPINOZA GALAN Yuliño
 RODAS CASTILLO Esteban
 RUIZ CHISCUL Jonathan

Docente:

Mg. Edson Max Caro Degollar

CURSO:

MATERIAS PRIMAS BIOTECNOLOGICAS

Barranca – Perú

2019
1. TÍTULO: UTILIZACION DEL CONCEPTO HACCP EN LA ELABORACION DE
PRODUCTOS PESQUEROS

2. COMPETENCIAS:
 Reconoce los principios del sistema HACCP en las operaciones tecnológicas
asociadas a los productos hidrobiológicos.

 Aplica los conceptos del sistema HACCP en la recepción y control de las

materias primas hidrobiológicas.

3. FUNDAMENTO TEÓRICO.
El sistema HACCP se diferencia de otros tipos de control por estar basado en la
ciencia y ser de carácter sistemático. Su aplicación posibilita identificar peligros
específicos y desarrollar medidas de control apropiadas para controlarlos,
garantizando, de ese modo, la inocuidad de los alimentos.
HACCP es una herramienta para identificar peligros y establecer sistemas de
control enfocados en la prevención, en vez de concentrarse en el análisis del
producto final. Cualquier sistema HACCP bien elaborado debe ser capaz de
acomodar cambios como sustitución de equipamiento, evolución tecnológica en el
proceso, etc.
Es muy importante conocer las definiciones y el significado exacto de los principios
del HACCP descritos seguidamente:
 Principio 1: Realizar un análisis de peligros e identificar las medidas preventivas
respectivas.

 Principio 2: Determinar los puntos críticos de control.

 Principio 3: Establecer límites críticos.

 Principio 4: Establecer un sistema de control para monitorear el PCC.

 Principio 5: Establecer las acciones correctivas a ser tomadas, cuando el

monitoreo indique que un determinado PCC no está bajo control.

 Principio 6: Establecer procedimientos de verificación para confirmar si el

sistema HACCP está funcionando de manera eficaz.

 Principio 7: Establecer documentación para todos los procedimientos y registros

apropiados a esos principios y su aplicación.

El sistema HACCP aborda solamente la inocuidad. El concepto y los principios

HACCP se aplican a todos las etapas de la cadena de producción del alimento: del
crecimiento, cosecha, procesamiento, fabricación, distribución y comercialización
 hasta la preparación del alimento para consumo. Se recomienda la adopción lo más
completa posible del HACCP para toda la cadena alimentaria.
DIRECTRICES PARA APLICACIÓN DEL SISTEMA HACCP
Aquí se presentan los procedimientos para aplicar el Sistema HACCP en un
establecimiento. Una secuencia lógica para la aplicación del Plan HACCP (12
pasos) sería:
1. Formar el equipo HACCP
2. Describir el producto
3. Identificar su uso esperado
4. Describir el proceso y construir el flujograma de producción
5. Verificar el flujograma en el lugar
6. Relacionar todos los peligros potenciales asociados a cada etapa del proceso,
hasta el consumo del alimento. Evaluar todos los peligros potenciales. Conducir un
análisis de esos peligros y determinar la necesidad de acciones para controlarlos,
cerciorándose de que los peligros relevantes pueden evitarse, eliminarse o reducirse
a un nivel de riesgo aceptable (Principio 1).
7. Determinar los PCC (Principio 2)
8. Establecer los límites críticos para cada PCC (Principio 3)
9. Establecer un sistema de monitoreo para cada PCC (Principio 4)
10. Establecer acciones correctivas para los desvíos que ocurran (Principio 5)
11. Establecer los procedimientos de verificación (Principio 6)
12. Establecer registro y documentación apropiados (Principio 7)

4. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
Deberá elaborar un breve manual elaborando esta guía de práctica que tiene
detallado el paso a paso.
 PASO 1: Formar 3 equipos HACCP (escoger uno de los tres productos
elaborados en práctica).
“CONSERVA DE PESCADO EN SALSA DE ROCOTO”
 PASO 2: Describir el producto escogido.
Categoría Marinos
Conserva de Bonito en salsa de rocoto, es un producto en
potes de vidrio, a partir de pescado bonito en trozos, sin
Descripción cabezas, sin vísceras; cocido, envasado en salsa de rocoto, y
sometida a un proceso de esterilización que le confiere larga
vida útil a temperatura ambiente.
Ingredientes y Aditivos Pescado Bonito, apio, poro, aceite de oliva, rocoto, cebolla,
ajo molido, sal, pimienta, ají limo.
Características Físico – Químicas Apariencia del producto: Pescado descabezado y

Características Microbiológicas
Consumidores
Normatividad Aplicable
Presentaciones
Condiciones de Almacenamiento
Vida Útil Esperada
Código de Producción
eviscerado, de tamaño uniforme, sin escamas, sin cola, libre
de huesos operculares y rotura ventral, con piel brillante e
íntegra.
Apariencia del líquido de cobertura: Salsa de rocoto de
color rojo brillante, consistente y homogéneo.
Olor: Ligeramente bajo en picante, característico a la salsa de
rocoto, libre de olores extraños.
Sabor: Agradable, a pescado cocido, libre de sabores
extraños.
Textura: Suave a medianamente firme en trozos.
Norma Técnica Sanitaria 071
Producto de consumo directo, el producto es requerido para la
alimentación de la población en general.
NTC 071
En empaques, es decir potes de vidrio de 175ml.
Se tiene a una temperatura ambiente.
Tiene una duración de 2 años.
5012153800260768

 PASO 3: Identificar su uso especificado.

Las conservas de bonito en salsa de rocoto, se puede notar claramente la
importante cantidad de proteína (27.91%) que contiene, en base a este dato se
puede establecer que el producto elaborado en función a lo nutritivo es una fuente
rica en proteína, ya que está dentro del rango que establece Mahan et al. (1995),
quienes mencionan que desde el punto de vista nutricional se ha determinado que
las proteínas deben aportar entre el 9 y el 14% del total de las calorías, siendo
deseable que por lo menos un tercio de las mismas sea de origen animal. En base
a esto se puede considerar a la conserva de bonito en salsa de rocoto como una
opción para la alimentación de las personas con deficiencia de proteína.
 PASO 4: Describir el proceso y construir el flujograma del proceso.
  PASO 5: Verificar el flujograma en el lugar de elaboración.

a) Recepción de materia prima: adquirir el pescado fresco en condiciones de calidad

aceptables.
b) Realizar la limpieza del pescado: retirar escamas, cabeza, cola y vísceras.
c) Pre-cocción del pescado: realizar la cocción del pescado en una salmuera al 5% a
100°C por 25 minutos.
d) Limpieza y fileteado: retirar las espinas y carne negra.
e) Llenado: colocar de un 80% a 90% de sólidos y la diferencia de líquido de gobierno
a 90°C.
f) Cerrado: colocar las tapas twist off asegurando un cierre hermético.
g) Lavado: Lavar con agua caliente para eliminar los restos de residuos en el exterior
de los envases.
h) Esterilizado: llevar a la autoclave a 114 ° C por 70 minutos.
i) Enfriado: dejar enfriar los envases hasta temperatura ambiente.
j) Almacenamiento: el producto debe almacenarse en lugares frescos y ventilados a
temperatura ambiente.

 PASO 6: Relacionar todos los peligros potenciales asociados a cada etapa del
proceso, hasta el consumo del alimento. Evaluar todos los peligros potenciales.
Conducir un análisis de esos peligros y determinar la necesidad de acciones para
controlarlos, cerciorándose de que los peligros relevantes pueden evitarse,
eliminarse o reducirse a un nivel de riesgo aceptable.
a) Análisis de peligros de materia prima e insumos.
¿Algún posible
peligro de
seguridad de Medidas de
I/M Peligro Causa Prov. Grav.
alimentos es control
significativo?
(SI/NO)
Se encuentra en el Podría Hacer un buen
intestino de los lavado del
Biológico: producirse
peces que cuando Grave Si pescado
Anisakis
se muere pasa a la
carne.
un metal de No se Tener
color plateado espera que separado las
Pescado Químico: Muy
altamente se produzca No materiales
Cadmio grave
toxicas del
toxico
laboratorio
Logra mezclarse Podría Tener más
Físico:
en la carne y producirse cuidado al
Rotura de un Seria Si
produce daños al momento de
vidrio
organismo manipular el
 pescado
Biológico: Produce Podría Comprar
Bacterias, infecciones producirse Seria Si productos en
gusanos buen estado
Rocoto Causa que salga Se repite Tener las
Físico: en mal estado el Poca ventanas
comúnmen No
Polvo(tierra) producto seria cerradas y un
te
ambiente limpio

b) Análisis de peligros del proceso productivo

Identifique ¿ALGÚN ¿QUÉ
Peligro PELIGRO ES MEDIDAS
SIGNIFICANTE JUSTIFIQUE SU
potenciales, PREVENTIVAS
PARA LA DECISIÓN DE LA
Proceso introducidos Prov. Grav. PUEDEN SER
INOCUIDAD DE COLUMNA
controlados o APLICADAS?
LA BEBIDA? ANTERIOR
mantenidos en (Si/No)
esta etapa

Químico: No se Nos puede llegar a Almacenarlos

Derrame de una espera que causar la muerte o en cajas
sustancia o se produzca contaminación del seguras o
solución química Grave Si producto. reposteros.
Lavado
Podría Nos produce
Físico: producirse grandes Material
Grave Si
Rotura de vidrio consecuencias al inoxidable
organismo
Podría Nos puede Comprar en
Biológico:
producirse provocar buenas
Contenga Seria Si
alguna condiciones
mohos
infección los envases
No se Nos puede Tener mucho
Químico:
cuidado al
Utilizado con espera que Muy causar
Esterelizado se Si intoxicaciones momento de
sustancias grave
manipular el
químicas produzca
envase
Se repite Si no llega al Estar
Físico:
comúnme- tiempo adecuado pendiente del
No llegar a la Muy
nte Si no se llega a termómetro
temperatura grave
esterilizar los
adecuada.
envases
Biológico: Si el tiempo y la
No se temperatura,
Clostridium Tener un
espera que Muy especificados en
Almacenado botulinum Si buen proceso
se grave el proceso
(organismo térmico térmico
produzca
mesófilo) programado para
 Tratamiento el producto en
cuestión en el
térmico
tamaño de envase
insuficiente:
en particular, o su
equivalente, no se
usa o no se
establece
correctamente.
Ocurre como No dejar
resultado de la
ningún vacío
formación de
Químico: No se al momento
Muy hidrógeno a causa
Abombamient espera que Si de la corrosión de llenar el
grave
o químico: se produzca interna del envase pescado y el
bajo la acción del líquido de
contenido.
gobierno.
Físico:
Perdida de un Esterilizar y
Empleo Podría
Seria Si poco del sellar bien los
incorrecto de la producirse
producto. envases.
autoclave

 PASO 7: Determine los PCC.

IDENTIFIQUE PELIGROS
¿ES ÉSTA ETAPA
POTENCIALES, INTRODUCIDOS
PROCESO P1 P2 P3 P4 UN PCC?
CONTROLADOS O MANTENIDOS
(Si/No)
EN ESTA ETAPA
Realizar la Presencia de
limpieza del microorganismos en la carne SI SI SI
pescado del pescado

Pre cocción El mal lavado de ollas puede

SI SI SI
del pescado contaminar el pescado

Se puede contaminar con el

Limpieza y
medio ambiente, como las SI SI SI
fileteado
moscas
Licuado del
La licuadora puede estar
líquido de SI SI SI
contaminada (mal lavada)
gobierno

 PASO 8: Establecer los límites críticos para cada PCC.

Debe establecerse los limites críticos que aseguren el control de peligro para cada
punto crítico de control (pcc) especificado, y que estos se definan como el criterio
usado para diferenciar lo aceptable de lo no aceptable. Pueden establecerse
limites críticos para factores como temperatura, tiempo, dimensiones físicas del
producto, actividad de agua, nivel de humedad, etc. Esos parámetros cuando se
mantienen dentro de los limites contienen la inocuidad del alimento.
  PASO 9: Establecer un sistema de monitoreo para cada PCC.
Monitorear es la medida programada para observación de un PCC con el
propósito de determinar si se están respetando los limites críticos. El monitoreo
ideal debe dar información o tiempo para permitir cualquier ajuste en el proceso,
evitándose así perder el control y sobrepasar los límites críticos.
 PASO 10: Establecer acciones correctivas para los desvíos que ocurran.
MONITOREO
LIMITES
PUNTO
CRÍTICOS
CRITICO DE PELIGROS ACCIONES
PARA CADA REGISTROS RESPONSABLE
CONTROL SIGNIFICATIVOS ¿Qué? ¿Cómo? ¿Cuándo? ¿Quién? CORRECTIVAS
MEDIDA
PCC Nº1
PREVENTIVA

Realizar la Presencia de Volver a Consultar con el Registros de Registros de

Hacer cheque cada los docente como Acciones Acciones
limpieza microorganis realizar la Una visual de practica estudiantes
poder hacer un Correctivas y Correctivas
Buena pescado
del mos en la limpieza limpieza buen lavado del Verificación. Registros de
pescado Chequear la Verificación
pescado carne del del temperatura
pescado pescado interna del
pescado.

Limpieza y Se puede Hacer Consultar con el Registros de Registros de

fumigaciones docente como Acciones Acciones
fileteado contaminar para plagas y
Hacer
Una
cheque
visual de
cada
practica
los
estudiantes poder hacer un Correctivas y Correctivas
con el medio tener un Buena
limpieza
pescado buen lavado del Verificación. Registros de
ambiente de pescado Chequear lo Verificación
ambiente, trabajo Que puede
como las adecuado estar en el
moscas pescado

 PASO 11: Establecer los procedimientos de verificación.

Se realizó todo correctamente llevando acabo los pasos establecidos, todo
asesorado por el ingeniero.
 PASO 12: Establecer registro y documentación apropiados.
El documento de referencia del Codex Alimentarius donde se recogen las directrices
para la aplicación del sistema APPCC (CAC/RCP 1-1969, Rev 4 (2003)) establece
que se mantendrán registros de:
Las actividades de vigilancia de los PCC.
Las desviaciones y las medidas correctoras correspondientes.
Los procedimientos de comprobación aplicados.
Las modificaciones al plan APPCC.

El documento Sistema de APPCC – Directrices para su aplicación (CAC/RCP 1-1969,

Rev.4 (2003)) establece que para el cumplimiento del principio 7 deberán
documentarse en el plan de APPCC:
Procedimientos y/o Procesos
Los principales procedimientos del sistema APPCC son:
Plan de limpieza y desinfección.
Plan de control de plagas.
Plan de control de la calidad del agua.
Plan de control de proveedores y materias primas.
 Plan de mantenimiento.
Plan de formación del personal.
Plan de verificación del sistema APPCC.
Plan de trazabilidad.
Plan de gestión de residuos.

5. RESULTADOS
Obtuvimos conserva de pescado de una buena calidad y muy agradable y fue algo
innovador por que hicimos con salsa de rocoto ya que eso no es común en el mercado,
nos salió para una cantidad de 15 potes de vidrio.

6. CONCLUSIONES:

El objetivo de las conservas de pescado es lograr preservarlos en las mejores

condiciones por largo tiempo, evitando la acción de los microorganismos capaces de
modificar las condiciones sanitarias y de sabor del producto.

El pescado fresco es muy nutritivo pero la conserva de pescado también lo es puesto que
el proceso industrial no altera la composición nutricional del alimento por lo que mantiene
todas sus vitaminas y minerales intactos.

Se fabrican vidrios de conserva porque es un material relativamente económico, fácil de

manejar y mantienen aislado el alimento de la luz, esto conlleva a que los nutrientes
fotosensibles (vitaminas A, K y ácidos fólicos) no se pierdan con el paso del tiempo.

Los cambios de temperatura del cocinado no afectan las propiedades alimenticias del
producto y hacen que las proteínas se hidrolicen, lo que mejora la digestión del alimento.
La conserva de pescado dependerá en gran medida de las condiciones iniciales de la
materia prima que se utilice para iniciar el proceso industrial.

7. DISCUSIONES:
El proceso de sertido o cerrado de los envases tiene por finalidad principal evitar el
ingreso de aire y de diversos contaminantes provenientes del medio exterior al
envase metálico, que puedan comprometer la inocuidad y calidad del producto
envasado. PERÚ, A. Y. (2016). “Bonito - Sarda chiliensis chiliensis". Obtenido de
“Bonito - Sarda chiliensis chiliensis":
8. BIBLIOGRAFÍA.

 http://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstream/handle/UNALM/3332/
E71-U75-T.pdf?sequence=3&isAllowed=y

 https://zonasegura.seace.gob.pe/documentos/documentos/Ficha
SubInv/ANCHOVETA%20EN%20SALSA%20DE%20TOMATE.p
df

 http://repositorio.unsa.edu.pe/bitstream/handle/UNSA/4611/IPsan
uae.pdf?sequence=1&isAllowed=y

 http://repositorio.unsa.edu.pe/bitstream/handle/UNSA/3165/IQcafl
rm.pdf?sequence=1&isAllowed=y