UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

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FACULTAD DE INGENIERÍA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

TÍTULO:

“Tipo de Pruebas Sensorial y análisis estadísticos aplicada a las pruebas sensoriales”

CURSO:

Análisis Sensorial de Productos Agroindustriales

DOCENTE:

Dra. María Perez Campomanes

INTEGRANTES:

• Caballero Iparraguirre Anthony

• Caballero Sopán Jhonny
• Palma Pucutay Fernando

2019

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1 INTRODUCCION

Durante los últimos años se ha venido dado una creciente en la diversificación de

productos, esto debido al incremento de nuevas tecnologías que permiten elaborar
productos que cada vez se ajustan de mejor manera a las características particulares de
cada consumidor, en este sentido se ha determinado que el análisis sensorial es un
instrumento clave en muchos sectores, tales como desarrollo y mejoramiento de
productos, control de calidad, estudios sobre almacenamiento y desarrollo de procesos.

Según la norma ISO 5492 (ISO 2008), el análisis sensorial es la ciencia que relaciona
la evaluación de los atributos perceptibles (propiedades organolépticas) de un producto
con los órganos de los sentidos (vista, olfato, gusto, tacto y oído). Esto quiere decir
que el hombre es el instrumento que determinará si el producto es aceptado o no. Por
lo tanto, para que los resultados obtenidos sean confiables y validos es necesario llevar
a cabo los análisis en condiciones controladas, utilizando diseños experimentales,
métodos de prueba y análisis estadísticos apropiados.

Por otro lado, los análisis sensoriales nos brindan resultados subjetivos, y según Minim
et al. (2013) las técnicas sensoriales que son una herramienta importante de calidad en
la investigación alimentaria, pero tiene un factor limitante que es el largo tiempo que
se necesita para formar los paneles sensoriales. Es por ello que se vienen desarrollando
diferentes herramientas que permitan optimizar el proceso de la evaluación sensorial,
como, por ejemplo, softwares, dispositivos electrónicos, música como estimulación,
entre otros; aplicándolos tanto en paneles sensoriales entrenados o no entrenados.

2 OBJETIVOS

✓ Identificar y conocer las diferentes pruebas o/y evaluaciones de análisis

sensorial.
✓ Conocer los diferentes tipos de análisis estadístico aplicados en las pruebas
sensoriales

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3 II. MARCO TEORICO

3.1 Tipo de pruebas sensoriales

Según Barcina e Ibáñez (2001), en el análisis sensorial existen básicamente tres

grandes tipos de pruebas. Cada una de ellas persigue diferentes objetivos y recurre
a participantes seleccionados según distintos criterios. Un resumen de estas
pruebas se esquematiza en el cuadro 1. Así mismo, para saber el tipo de prueba
que se debe seleccionar conviene utilizar los llamados arboles de decisión, en el
que, a partir de los principales objetivos y cuestiones planteadas, se seleccionan
las diferentes pruebas que se pueden utilizar.

Por otro lado, Espinoza (2007) indica que con relación a las pruebas que pueden ser
utilizadas existen diversas formas de clasificarlas, aunque todos los autores coinciden en
que estas se dividen en dos grandes grupos:

− Pruebas analíticas

− Pruebas afectivas

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3.1.1 Pruebas afectivas

Según Espinoza (2007) este tipo de pruebas se realizan con personas no

seleccionadas ni entrenadas, las que constituyen los denominados jueces
afectivos. Los mismos en la mayoría de los casos se escogen atendiendo a que
sean consumidores reales o potenciales del producto que se evalúa, pudiendo tener
en cuenta situaciones económicas, demográficas, entre otros aspectos. Las
pruebas afectivas se emplean en condiciones similares a las que normalmente se
utilizan al consumir el producto, de ahí que puedan llevarse a cabo en
supermercados, escuelas, plazas, etc. Los resultados que de las mismas se obtienen
siempre permitirán conocer la aceptación, rechazo, preferencia o nivel de agrado
de uno o varios productos por lo que es importante que las personas entiendan la
necesidad de emitir respuestas lo más reales posibles.

A continuación, se define algunas de las pruebas que pertenecen a tipo afectivas:

a) Pruebas de aceptación

Según Elías et al. (1992) las pruebas de aceptabilidad se emplean para

determinar el grado de aceptación de un producto por parte de los
consumidores. Para determinar la aceptabilidad de un producto se pueden usar
escalas categorizadas, pruebas de ordenamiento y pruebas de comparación
pareada. La aceptabilidad de un producto generalmente indica el uso real del
producto (compra y consumo).

b) Pruebas de preferencia

De acuerdo a Elías et al. (1992) las pruebas de preferencia permiten a los

consumidores seleccionar entre varias muestras, indicando si prefieren una
muestra sobre otra o si no tienen preferencia. La prueba de preferencia más
sencilla es la prueba de preferencia pareada; las pruebas de ordenamiento y de
categorías también se utilizan frecuentemente para determinar preferencia.

c) Pruebas escalares

De acuerdo a Espinoza (2007) las pruebas escalares de tipo afectiva son las que
se utilizan con el propósito de conocer el nivel de agrado o desagrado de un
producto, esto es en qué medida el mismo gusta o no. Estas pruebas tienen gran

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aplicación práctica, de manera general son fáciles de interpretar y los resultados

que de ellas se obtienen permiten tomar acciones importantes con relación a la
venta del producto, posibles cambios en su formulación, etc

3.2 Prueba de Chi Cuadrada

La prueba chi-cuadrado, también llamada Ji cuadrado (Χ2), se encuentra dentro

de las pruebas pertenecientes a la estadística descriptiva, concretamente la
estadística descriptiva aplicada al estudio de dos variables. Por su parte, la
estadística descriptiva se centra en extraer información sobre la muestra. En
cambio, la estadística inferencial extrae información sobre la población.

El nombre de la prueba es propio de la distribución Chi-cuadrado de la

probabilidad en la que se basa. Esta prueba fue desarrollada en el año 1900 por
Karl Pearson.

La prueba chi-cuadrado es una de las más conocidas y utilizadas para analizar

variables nominales o cualitativas, es decir, para determinar la existencia o no de
independencia entre dos variables. Que dos variables sean independientes
significa que no tienen relación, y que por lo tanto una no depende de la otra, ni
viceversa.

Así, con el estudio de la independencia, se origina también un método para

verificar si las frecuencias observadas en cada categoría son compatibles con la
independencia entre ambas variables. (Lubin, 2005)

Independencia entre variables

Para evaluar la independencia entre las variables, se calculan los valores que
indicarían la independencia absoluta, lo que se denomina “frecuencias
esperadas”, comparándolos con las frecuencias de la muestra.

Como es habitual, la hipótesis nula (H0) indica que ambas variables son
independientes, mientras que la hipótesis alternativa (H1) indica que las
variables tienen algún grado de asociación o relación. (Lubin, 2005)

Correlación entre variables

Así, como otras pruebas para el mismo fin, la prueba chi-cuadrado se utiliza
para ver el sentido de la correlación entre dos variables nominales o de un

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nivel superior (por ejemplo, la podemos aplicar si queremos conocer si existe

relación entre el sexo [ser hombre o mujer] y la presencia de ansiedad [sí o
no]).

Para determinar este tipo de relaciones, existe una tabla de frecuencias a

consultar (también para otras pruebas como por ejemplo el coeficiente Q de
Yule).

Si las frecuencias empíricas y las frecuencias teóricas o esperadas coinciden,

entonces no hay relación entre las variables, es decir, éstas son
independientes. En cambio, si coinciden, no son independientes (existe
relación entre las variables, por ejemplo, entre X e Y).

La prueba chi-cuadrado, a diferencia de otras pruebas, no establece

restricciones sobre el número de modalidades por variables, y no es necesario
que el número de filas y el número de columnas de las tablas coincida.

Sin embargo, sí es necesario que se aplique a estudios basados en muestras

independientes, y cuando todos los valores esperados sean mayores de 5.
Como ya hemos mencionado, los valores esperados son aquellos que indican
la independencia absoluta entre ambas variables.

Además, para utilizar la prueba chi-cuadrado, el nivel de medida debe ser

nominal o superior. No tiene un límite superior, es decir, no nos permite
conocer la intensidad de la correlación. Dicho de otro modo, el chi-cuadrado
toma valores entre 0 e infinito.

Por otro lado, si aumenta la muestra, aumenta el valor de chi-cuadrado, pero

debemos ser cautos en su interpretación, porque eso no significa que haya
más correlación.

Distribución chi-cuadrado

La prueba chi-cuadrado utiliza una aproximación a la distribución chi

cuadrado para evaluar la probabilidad de una discrepancia igual o mayor que
la que exista entre los datos y las frecuencias esperadas según la hipótesis
nula.

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La exactitud de dicha evaluación dependerá de que los valores esperados no

sean muy pequeños, y en menor medida de que el contraste entre ellos no sea
muy elevado.

Corrección de Yates

La corrección de Yates es una fórmula matemática que se aplica con tablas

2x2 y con una frecuencia teórica pequeña (menos de 10), para corregir los
posibles errores de la prueba chi-cuadrado.

Generalmente, se aplica la corrección de Yates o también “corrección por

continuidad” cuando una variable discreta se aproxima a una distribución
continua.

Contraste de hipótesis

Además, la prueba chi-cuadrado pertenece a las llamadas pruebas de bondad

de ajuste o contrastes, que tienen el objetivo de decidir si puede aceptarse la
hipótesis de que una muestra dada procede de una población con una
distribución de probabilidad totalmente especificada en la hipótesis nula.

Los contrastes se basan en la comparación de las frecuencias observadas

(frecuencias empíricas) en la muestra con aquellas que cabría esperar
(frecuencias teóricas o esperadas) si la hipótesis nula fuera cierta. Así, la
hipótesis nula se rechaza si existe una diferencia significativa entre las
frecuencias observadas y las esperadas. (Pardo, 2006)

Funcionamiento

Como hemos visto, la prueba chi-cuadrado se utiliza con datos pertenecientes

a una escala nominal o superior. A partir de chi-cuadrado, se establece una
hipótesis nula que postula una distribución de probabilidad especificada como
el modelo matemático de la población que ha generado la muestra.

Una vez tenemos la hipótesis, debemos realizar el contraste, y para ello

disponemos de los datos en una tabla de frecuencias. Se indica la frecuencia
absoluta observada o empírica para cada valor o intervalo de valores.
Entonces, suponiendo que la hipótesis nula es cierta, para cada valor o
intervalo de valores se calcula la frecuencia absoluta que cabría esperar o
frecuencia esperada. (Pardo, 2006)
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Interpretación

El estadístico chi-cuadrado tomará un valor igual a 0 si existe concordancia

perfecta entre las frecuencias observadas y las esperadas; por contra, el
estadístico tomará un valor grande si existe una gran discrepancia entre estas
frecuencias, y consecuentemente se deberá rechazar la hipótesis nula.

3.3 T student aplicada a la comparación pareada

Prueba T- Student

Consiste en evaluar simultáneamente dos muestras, con el objetivo de determinar

si existe diferencia perceptible entre ellas. Se puede presentar un par o una serie de
pares, teniendo en cuenta que solo se distingan entre sí por la variable objeto de
estudio. Cada muestra se presentar· codificada y en orden balanceado, de tal manera
que cada una de ellas aparezca igual número de veces en la posición derecha e
izquierda del par. La prueba es fácil de realizar, requiere de poca cantidad de
muestras, y el agotamiento del juez es relativamente bajo. Esta prueba puede
realizarse de dos maneras:

• Prueba de dos colas.

• Prueba de una cola.

Prueba de dos colas. Cuando se realiza la prueba entre dos muestras y lo que
se persigue es simplemente obtener una respuesta de sí existe diferencia o no
entre las mismas En este caso se formularían las hipotesis siguientes:

a) Hipotesis nula (H0) = "No hay diferencia entre muestras". (A=B)

b) Hipotesis alternativa (H1) = "Si hay diferencia entre muestras". (A≠B)

Prueba de una cola.

En esta prueba se presupone que existe diferencia entre las muestras, por lo que
se parte de la hipótesis alternativa anteriormente citada, la cual puede tomar dos
direcciones (A>B o A<B)

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Esto significa que al plantear que las muestras son diferentes, una puede
presentar mayor intensidad que la otra con respecto a un atributo sensorial
determinado. Por ejemplo, con relación al grado de dulzor de un jugo de frutas,
puede ser mas dulce la muestra "A" o la muestra "B".

• En esta prueba la probabilidad de responder correctamente por efectos

del azar es del 50%, (p=1/2), por tanto, si el valor del total de respuestas
correctas excede este porcentaje se puede afirmar que las muestras
evaluadas son diferentes. Para conocer si la diferencia es significativa
hay que fijar desde un inicio con que nivel de confianza se desea trabajar
y posteriormente obtener los datos necesarios para hacer uso de las
tablas estadisticas elaboradas al efecto.

BIBLOGRAFÍA

✓ Lubin, P. Macià, A. Rubio de Lerma, P. (2005). Psicología matemática I y II.

Madrid: UNED.
✓ Pardo, A. San Martín, R. (2006). Análisis de datos en psicología II. Madrid:
Pirámide.
✓ Barcina, Y; Ibáñez, F. 2001. Análisis sensorial de alimentos: métodos y

aplicaciones. Barcelona, España, Taylor & Francis. p. 126.

✓ Elías, LG; Jeffery, LE; Watts, BM; Ylimaki, GL. 1992. Métodos sensoriales

básicos para la evaluación de alimentos. Ottawa, Canadá, Internacional

Development Research Centre.

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✓ Espinoza, J. 2007. Evaluación sensorial de los alimentos. La Habana, Cuba,

Editorial Universitaria. 116 p.

✓ ISO (International Organization for Standardization, Suiza). 2008. ISO 5492:

sensory analysis, vocabulary (sitio web, en línea). Consultado 14 jun. 2017.

Disponible en https://www.iso.org/standard/38051.html.

✓ Torricella Morales, R. G.; Zamora Utset, E. & Pulido Alvarez, H.

(2007). Evaluación Sensorial aplicada a la Investigación, Desarrollo y Control de

la calidad en La Industria Alimentaria . Ciudad de la Habana: Editorial

Universitaria. -- 2 ed. -- ISBN 978-959-16-0577-1. -- 131pág.

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