Introducción

La remolacha o betabel (Beta vulgaris L.) se cultiva principalmente por su jugo y

valor nutritivo. Sus raíces son de color rojo sangre con piel delgada. Contiene 7,96%
de azúcar, 9,96% de carbohidratos, 1,68% de proteínas y 6 mg de vitamina C por
100 g de pulpa (Bjarnadottir, 2015). Es una excelente fuente de calcio, magnesio,
cobre, fósforo, sodio y hierro. Las raíces son las más populares para el consumo
humano, tanto cocidas como crudas. A pesar de las cualidades medicinales y los
beneficios de salud, pocas personas lo incluyen en su dieta diaria (Jain et al., 2017).
Las remolachas son ricas en compuestos activos como los carotenoides, glicina,
betaína, saponinas, betacianinas, folatos, betanina, polifenoles y flavonoides.
Debido a su concentración de azúcares, el jugo de betabel se ha empleado,
principalmente, como un sustrato para la fermentación láctica. El potencial
probiótico se examinó evaluando la viabilidad de Lactobacillus rhamnnosus,
Lactobacillus plantarum y Lactobacillus delbrueckii. Se encontró una disminución
del pH y del contenido de azúcar. Los fenoles totales, los flavonoides y la actividad
antioxidante aumentaron en la bebida probiótica en comparación con la muestra de
jugo fresco. La bebida de remolacha es un buen sustrato no lácteo para los
probióticos y sin colesterol
De igual manera, Vaithilingam et al. (2016) evaluaron una bebida funcional de raíz
de remolacha fermentada utilizando Lactobacillus acidophilus y Lactobaci-llus
plantarum. En muestras fermentadas por 48 h se encontró una mayor concentración
de ácidos orgánicos y la presencia de aminas aromáticas.
En la actualidad, y derivado de su concentración de azúcares, el jugo de remo-lacha
se ha empleado como sustrato para la producción de etanol. se presenta como una
fuente de energía limpia y confiable. Mehdikhani (2011) evaluó la producción de
etanol con algunas variedades de remolacha azuca-rera empleando
Saccharomyces cerevisiae. Se reportó que la remolacha azucarera es adecuada
para la producción de azúcar y también para la producción de bioetanol
En México según la secretaria de agricultura El betabel es originario del
Mediterráneo, se desarrolla en climas fríos, en México se produce todo el año, por
eso se le considera un cultivo perenne .En el 2016, México produjo 70 mil toneladas
de betabel, Puebla encabeza la producción con 9 mil 500 toneladas al año, seguido
de Jalisco.
El vino es una de las bebidas más antiguas que el hombre conoce. Es una bebida
muy agradable y de muy fácil adquisición; su ingesta genera alegría y buen humor,
estimula y eleva el ánimo y hace mas comunicativo a quien lo toma. De acuerdo con
la materia prima que le de origen, puede reunir condiciones estomacales, higiénicas
y tónicas, posee valor nutritivo, vitamínico y calórico, siempre dependiendo de un
consumo moderado (Alzate, 1988)
El vino se obtiene de fruta, verduras o vegetales mediante la fermentación de su
mosto o zumo. La fermentación se produce por la acción de levaduras que
transforman los azucares del sustrato , en alcohol etílico y anhídrido carbonico
(CO2).
Es por esto que nosotros quisimos formular un vino donde al betabel se conozcan
todas las cualidades que este producto pueda llegar aportar al consumidor.