Cambios bioquímicos de un producto climatérico durante su maduración

Armenta/Trejo D. A., San Nicolas/Jiménez J. I, Juárez/García A.V., Huerta/Hernández F. Y.,

Gil/Uribe F.R.

Facultad de ingeniería química, Benemérita Universidad autónoma de Puebla, México.

Resumen
El proceso de producción de alimentos vivos conlleva una serie de cambios bioquímicos
presentes en sus componentes. Es importante su estudio para poder determinar el tiempo
que se tiene entre la cosecha, almacenamiento, distribución y vida de anaquel a fin de
mejorar el rendimiento o aumentar la capacidad de exportación. Para investigar la
maduración producida por los cambios bioquímicos del plátano se utilizaron diferentes
pruebas determinando sus características tanto físicas como químicas, así como diferentes
plátanos representativos de diferentes estadios de maduración cada uno. Nosotros nos
enfocamos en la especie Tabasco. Los resultados confirman la característica del plátano de
ser sensible a la temperatura y de degradar su almidón con el tiempo.
Palabras clave
Bioquímica, almidón, maduración, estadio, vida de anaquel.
Objetivo de este se determina mediante la
valoración de ciertas características
Mediante el estudio comparativo el
químicas (pH, acidez, almidón, sólidos
alumno identificará algunos cambios
solubles totales (SST), azúcares, entre
bioquímicos en un fruto durante su
otros). En el proceso de maduración del
maduración.
plátano se presentan variaciones
fisicoquímicas, como la glucosa, xilosa,
manosa, fructosa y trazas de galactosa, y
Introducción
xiloglucano que se incrementan en los
El plátano es considerado como una de las procesos de la maduración.
frutas básicas en la alimentación humana,
El plátano presenta gran importancia
debido a su bajo precio, a la sensación de
socioeconómica desde el punto de vista
saciedad que produce, así como por el
de seguridad alimentaria y de generación
elevado valor nutritivo que tiene. La
de empleo. En el proceso de mercadeo,
disponibilidad del producto durante todo
predomina la comercialización en fresco,
el año, es otra ventaja adicional, ya que
aunque los cambios en los hábitos socio-
permite que esté presente en la mayoría
culturales de la población ha
de los mercados. Existen distintas
incrementado el consumo de procesados
variedades.
(snack) a base de frituras de plátano
El plátano tabasco es de tamaño mediano maduro (28 a 30ºBrix) o plátano verde (5
y muy dulce, rico en fosforo zinc y calcio. a 8ºBrix); los precocidos como patacón
Es el más conocido entre todas sus prefrito congelado y los tostones; los
variedades. semiprocesados como plátano pelado y
empacado al vacío, tajada madura
La vida útil del fruto se analiza a través del
congelada y aborrajado y en menor
estado de maduración, la identificación
proporción la producción de harina. La
vida útil del plátano mínimamente  Cuchillo
procesado (precongelados) ha alcanzado  Vidrio de reloj
15 días, en las frituras y precocidos 3
Procedimiento:
meses y las harinas de 6 a 9 meses.
Para la evaluación sensorial evaluamos las
La composición fisicoquímica del plátano
características organolépticas de cada una
al momento de la cosecha presenta el
de las muestras de plátano como es su
66.2 % de agua, 0.3% grasas, 1.3%
coloración para clasificarlo en el nivel de
proteínas, 1.1 % fibra, 0.8% vitamina y
madures al que correspondía cada uno así
cenizas y 30.7% carbohidratos. El almidón
como la forma o la curva que tenían
es el carbohidrato predominante en el
basándonos en los datos que nos marcaba
fruto verde, mientras que en estado
la práctica, para evaluar olor sabor y
maduro presenta mayor contenido de
textura se tomó una porción de la pulpa
azúcares invertidos. La fibra en la pulpa
comparando cada estado de maduración.
del fruto tiene bajas concentraciones y no
Se pesó cada una de las muestras
cambian su concentración durante la
completas para saber peso total también
maduración.
con ayuda del penetrometro
El ácido predominante del plátano es determinamos las dureza introduciéndolo
málico y en menor proporción cítrico y en tres partes diferentes de cada muestra.
oxálico cuyos niveles se incrementan
En las determinaciones químicas parra la
pasando del estado verde con 0.7 % a 1.5
primera prueba de determinación del
% en estado maduro. La pulpa del plátano
patrón de degradación de almidón se
como muchos frutos es susceptible al
cortó con el cuchillo una rebanada de
pardeamiento cuando se expone al
cada muestra y se colocó en un vidrio de
oxígeno, fenómeno relacionado con
reloj para agregarle unas gotas de
niveles de antioxidantes (polifenoles); el
solución de lugol 0.01 N, se dejó actuar la
pardeamiento enzimático en los tejidos
solución para poder comparar el patrón
ha sido atribuido a la actividad de la
obtenido en cada muestra con las
polifenol oxidasa (PFO) responsable del
referencias graficas que nos
desarrollo de un color café por oxidación
proporcionaba la práctica y dependiendo
de los mismos La concentración de
del resultado identificar en qué etapa de
polifenoles son menores en la pulpa verde
desarrollo se encontraba cada muestra.
y se incrementan hasta el estado sobre
maduro debido a la pérdida de actividad Finalmente para la determinación de
de la polifenol oxidasa. humedad se colocó en charolas de
aluminio a masa constante previamente
La textura es un determinante de la
tratada una porción de 3 a 5 g de cada
calidad del plátano), en la pulpa varía
muestra para después llevarla a la estufa
debido a la hidrólisis del almidón durante
a 80 o 90 °C para llevar a cabo la
la maduración produciendo un aumento
deshidratación hasta alcanzar la masa
de la presión osmótica, lo que hace que la
constante, al transcurrir el tiempo
firmeza del fruto disminuya.
necesario se pasaron las charolas a un
desecador para posteriormente
determinar la humedad correspondiente
Materiales y métodos
a cada muestra.
 Tablas
 Resultados y discusión

1.- Determinaciones sensoriales del platano tabasco

Determinaciones Muestra 1 Muestra 2 Muestra 3 Muestra 4

Color de la Verde oscuro Amarillo-verde Amarillo con manchas Presencia de manchas
cáscara grises negras
Forma del fruto Recto en la parte Recto en la parte Recto con curva poco Curvo muy marcado
distal distal marcada
Estado de Fruto inmaduro Fruto inmaduro etapa Fruto maduro etapa 3 Fruto maduro etapa 4
maduración etapa 4 1
Ancho 3.7 cm 4.2 cm 3.9 cm 4.15 cm
Largo 17.5cm 18.5cm 16.5 cm 19.5 cm
Ángulo 109⁰ 113⁰ 104⁰ 123⁰
Peso .152kg .188kg .146 kg .200 kg
olor dulce dulce dulce Agrio
Textura 2.7 lb 2.25 lb .3 lb .0 lb
Imagen

Tabla 1. Determinaciones físicas del plátano tabasco


Figura1. Estado de maduración del plátano
tabasco
Los resultados arrojados por el experimento
mostraron variaciones para los parámetros
estudiados. Los datos que aparecen en la
Tabla 1. Muestran que a los 4 estadios
estudiados , el plátano tabasco presentó el
comportamiento de las frutas climatéricas
con sus fases más predominantes que
fueron la madurez de la muestra 1 a la
muestra 3 y la remarcada senescencia para la
muestra 4. El color del fruto es un indicador
del estado de maduración a lo largo de la
postcosecha. Figura 1.
De acuerdo con las texturas se muestra un
descenso de dureza de acuerdo con su estado
de maduración, se puede ver el cambio
radical de la muestra 1 a la muestra 4 en la
mayoría de los alimentos sólidos la
distribución de la fuerza no es uniforme y los
enlaces se distorsionan produciendo una
2.-Patrón de degradación de almidón del platano tabasco
deformación progresiva y no totalmente
recuperable debido a los cambios
estructurales y funcionales. Los cambios de
textura en la pulpa del plátano presentan una
disminución a través del almacenamiento,
esto se atribuye a la acción de la maduración,
por el aumento de los sólidos solubles totales
y debido a la degradación de la pectina y los
almidones, originando cambios internos de la
célula que permiten la movilidad intracelular,
fundamento que se corrobora con
Quincena(2014) en su trabajo Physical-
chemical characterization of plantain (Musa
paradisiacal sp. AAB, Simmonds) for
industrialization .
En otros puntos, de acuerdo con la Norma del
Codex para Banano se establece que el
plátano tabasco debe tener una longitud
mínima de 14 cm y máxima de 22,5 y un
diámetro mínimo de 2,7 cm y máximo de 5,5
cm; Norma Mexicana FF029 nos dice que el
plátano tabasco tiene que tener una longitud
mínima de 15,2 cm y máxima de 23,5 cm, y un
diámetro mínimo de 3,2 cm y máximo de 5,9
cm con rango en masa de 170 g. Las 4
muestras están dentro de nuestros rangos de
acuerdo con estas normas a excepción de la
muestra 4 que pesa alrededor de 200 g, a lo
que podemos atribuir un exceso de agua, lo
que se observa gradualmente en los pesos de
cada una de las muestras en base a su estado
de maduración, véase la Tabla 1.
Muestra 1 Muestra 2

Muestra 3 Muestra 4

Tabla 2.Patrones de degradación de almidón del plátano tabasco

La concentración de los sólidos solubles 3.-Determinación de humedad de plátano
totales presentan un aumento progresivo a tabasco.
través de los días de almacenamiento debido
a los procesos hidrolíticos del almidón
presente en el fruto, lo cual es característico
en el proceso de maduración,
comportamiento similar a lo observado por
Giraldo (2000) y Wills (1984), mientras que los
almidones disminuyen progresivamente con
los días de almacenamiento, presentando
grandes cambios en los primeros 4 días
después de cosecha, lo que corrobora lo dicho
por Arrieta (2006). Quien demostró que el
cambio más importante asociado a la
maduración de frutos es la degradación de los
carbohidratos poliméricos; transformaciones
que alteran el gusto y la textura del producto
Todo esto está confirmado con nuestro
análisis experimental con una solución de Tabla 3. Porcentaje de humedad de distintos
Lugol .1M, es decir, a menor adsorbancia de estados de maduración del plátano tabasco.
Lugol( azul/negro) demuestra menor
madurez como se observa en la muestra 1, tal El análisis de agua en el banano es de gran
como la muestra 4 en la que la que hubo importancia para la calidad del mismo, debido
absorbancia de Lugol de color café/ambar, a que dependiendo de la humedad que posea
esto indica una mayor madurez. el alimento será más o menos fácil de
conservar y de esta forma podrá tener menos
Con la bibliografía reportada en la práctica probabilidad de contaminación (Ureña y
para la muestra 2 y muestra 3 se pudo Encina, 2007).
determinar 2 y 4 semanas de maduración.
Las pérdidas de agua presentan disminución
del peso comercial lo cual infringe una
repercusión negativa en su valor en el
mercado. Perdidas de un 5% de humedad
marchitan diversos productos este fenómeno
en ambientes secos se prolifera, así mismo
también pierde la textura los cual disminuye
la calidad de alimento.

Según los datos reportados en la teoría

tenemos que a mayor peso se presenta un
mayor porcentaje de humedad, en la
maduración el contenido de agua en la pulpa
aumenta por la hidrolisis del almidón
transformándolos en azucares simples
(monosacáridos y disacáridos), sino también
por el movimiento osmótico del agua de la
cascara hacia la pulpa; una vez el agua se Figura 2. Maduración de Plátano Tabasco en
encuentra en la pulpa se producen pérdidas la estufa
de agua en los bananos conforme continua el
proceso de maduración.

4.Maduración del plátano tabasco

Con base en los resultados obtenidos se

observó un proceso de maduración en un
lapso de 7 días en el que el plátano verde en
etapa 4 de maduración paso a ser un banano
amarillo que muestra manchas oscuras el cual
se encuentra un estado de maduración siete,
así como también cambio el ángulo, la textura
y se puede predecir que también el peso
disminuyo.

En el banano el producto final depende

muchos factores ambientales los cuales no se
pueden controlar, de todas las maneras desde
el punto de vista del consumidor el grado de
maduración es lo que más se le aúna a la
calidad de la fruta, por este motivo es
importante conocer los cambios de sabor,
aroma, textura y color.

El banano tabasco tiene un alto contenido de

minerales principalmente el potasio y
vitaminas (A,B6, C). Durante la maduración
los frutos sufren una sucesión importante de
cambios bioquímicos y fisiológicos que
conducen al logro de las características
sensoriales óptimas para el consumo, se
divide en madurez fisiológica y organoléptica.

La madurez fisiológica se refiere a la etapa de

desarrollo del banano en la que se produce el Conclusiones
máximo crecimiento y maduración, en
En general pudimos identificar los cambios
cambio se considera que adquiere su
bioquímicos más importantes de la
madurez organoléptica cuando el fruto
maduración del plátano tabasco y las
alcanza su máximo sabor y aroma haciéndolo
características esenciales dentro de su las
apto para el consumo. Para que lo logre debe
determinaciones sensoriales predominantes,
ser cosechado a partir de su madurez
la degradación del almidón, el porcentaje de
fisiológica, a esta etapa le sigue la senescencia
humedad y la maduración de un plátano
que considerada como envejecimiento de la
tabasco en sus primeras semanas para
fruta (Wills, 1981)
reiterar los conocimientos adquiridos en cada
una de sus etapas de maduración.

Bibliografía

[1 ]Wills, R.H.H., Lee, T.H., Mc Glasson, W.B.,

Hall, E.G., & Grahan, D. (1984). Fisiología y
manipulación de frutas y hortalizas pos-
recolección. Acribia editores, Zaragoza
(España),73-135.

[2] Giraldo, G.A., Cayón, G., Arcila, M., &

Torres, F. (2000).Cambios químicos durante la
maduración del fruto de plátano (Musa AAB
Simmonds) asociados con el clima de la región
cafetera central colombiana. Corbana;
26(53):21-34

[3] Arrieta, A.J., Baquero, U.M.; & Barrera, J.L.

(2006, enero)Caracterización fisicoquímica
del proceso de maduración del plátano
‘Papocho’ (Musa ABB Simmonds). Agronomía.
Colombiana. vol.24 no.1 Bogotá Jan./June.

[5]Wills, R.H.H., Lee, T.H., Mc Glasson, W.B.,

Hall, E.G., & Grahan, D. (1984). Fisiología y
manipulación de frutas y hortalizas pos-
recolección. Acribia editores, Zaragoza
(España),73-135.