"Año de la lucha contra la corrupción e impunidad"

FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUIMICA

CURSO : BROMATOLOGIA

DOCENTE : Msc. Q.F. Davis Alberto Mejía Pinedo

CICLO :V

TAMA : PRODUCTOS MARINOS

ALUMNA : RIVASPLATA AGUIRRE KAREN LISBETH

2019
 PRODUCTOS MARINOS

El pescado y los mariscos son productos que se obtienen del mar y de ríos a través de
la actividad de la pesca.

En general los productos de la pesca, incluidos los mariscos, constituyen una excelente
fuente de nutrientes: sus proteínas son de alto valor biológico como las de la carne y
los huevos; su contenido en minerales (Ca, Mg, P), oligoelementos y vitaminas es
variado y muy significativo y las grasas, aunque no muy abundantes, son
especialmente interesantes al ser del tipo de las poliinsaturadas (especialmente
Omega-3). En los pescados y mariscos predominan dos estos ácidos grasos, que
provienen del fitoplancton y algas que ingieren los pescados y mariscos; el hombre no
puede sintetizar estos ácidos Omega-3, por lo que debe ingerirlos en la dieta; también
poseen ácido linolénico y derivados, tan importantes para las funciones estructurales
del organismo.

Para la conservación de estos alimentos se utilizan diversos métodos como:

refrigeración, congelación, salazón, ahumado y escabeche. Por la importancia que
tienen estos alimentos dentro de la dieta del hombre, se consideró importante hacer
este trabajo para tener conocimiento tanto de la calidad nutricional como los métodos
de conservación que permiten a este tipo de productos alargar su vida de anaquel.

PESCADOS

La carne de pescado se caracteriza por su poco contenido de grasas y sodio, así como
un alto índice de vitaminas liposolubles: A, D, y E, y las B6 y B12. Los pescados de mar
contienen por lo general hasta 0,4 mg más de yodo por cada 100g y proteínas en
cantidades similares a las carnes rojas; especialmente los denominados pescados
azules, más grasos y menos digeribles que los blancos.

MARISCOS

Podemos definir a los mariscos como cualquier animal marino comestible que no
pertenece a la "clase" de los peces. En general, los mariscos son de bajo contenido en
grasas con apenas 1,5% por cada 100 gramos del mismo. Entre los mariscos más
consumidos tenemos a las almejas, mejillones, calamar, camarones y langostas.

PESCADOS

Los pescados son vertebrados que viven en el agua tanto dulce como salada y respiran
por agallas.

Son ectotérmicos; o sea, animales de sangre fría.

Un ectotermo es un animal que obtiene el calor de su cuerpo, principalmente, del

ambiente.
Los pescados tienen la columna vertebral de cartílago o de hueso. La mayor parte de
pescados o peces están adaptados para vivir en agua dulce o salada. La mayoría tiene
aletas.

Casi todos los peces tienen escamas, que cubren y protegen el cuerpo.

No debe provenir de ambientes contaminados, colectado muerto, mutilado o con

lesiones, no debe contener microorganismos patógenos.

CARACTERÍSTICAS DE LOS PESCADOS:

*Forma fusiforme

*Cubiertos de escamas

*Vertebrados

*Respiración branquial

*Dotado de aletas para moverse

*Peso variado

CLASIFICACIÓN DE PESCADOS:

Sin mandíbulas (ciclóstomos)

Cartilaginosos (condrictios)

Óseos (teleóstomos)

HÁBITAT:

*Agua salada

*Diadrómicos

*Agua dulce

MORFOLOGÍA:

*Planos

*Redondos
COLOR:

*Blancos

*Azules

SEGÚN SU CONTENIDO GRASO:

*Grasos

*Semigrasos

*Magros

COMPOSICIÓN QUÍMICA

*AGUA: Relación inversa a la cantidad de grasa:

*Magros: 75-80%

*Grasos: máximo 75

*PROTEINAS: 18g/100g de alimento

*Proteínas de alto valor biológico

*Proporción menor de colágeno que en otras carnes

*Nitrógeno proteico en músculo: 2-3%

*Nitrógeno no proteico: 9-18% en peces telosteos y del 33-38%en los cartílagos

*AMINOÁCIDOS: Libres, péptidos (cada aa, pequeños pero sin ser proteínas): histidina,
aserina, carnosina, taurina

*AMINAS: óxidos de aminas, oxido de trimetilamina

*CARBOHIDRATOS: En la mayoría de las especies supera el 1%, solo en moluscos

*LÍPIDOS: El contenido de lípidos en grasa del pescado varia de los sig. factores:

HABITAD ALIMENTICIOS
HABITAT

TEMP DE AGUA

ES DE 1-25%DE GARSA

COLESTEROL

PESCADOS Y MOLUSCUS DE CONCHA

50-70%/100g de producto

*MINERALES: Destacan el fosforo, potasio,calcio,sodio, magnesio, hierro yodo y cloro

*EL PÉSCADO MARINO ES MAS RICO EN SODI.YODO YT CLORO

CALCIO

SARDINA 400mg/100g

Anchoa 210mg/100g

Almejas y similares 128mg/100g

Resto de pescados y mariscos 30mg/100g

Hierro:1mg/100g de manera general

Vitaminas;: entre las vitaminas que se encuentran en el hígado, las liposolubles A,D y
en menor cantidad la E

VALOR NUTRITIVO

• El pescado marino es más rico en yodo y cloro que el pescado de agua dulce, el cual
es más rico en potasio, magnesio y fósforo.

Kilocalorías por cada 100g

PESCADOS MAGROS 70 A 80 KC

PESCADOS GRASOS 120 A 200 KC

• La carne de pescado se caracteriza por su poco contenido de grasas y sodio, así como
un alto `índice de vitaminas liposolubles: A, D, y E, y las B6 y B12.

• Los pescados de mar contienen por lo general hasta 0,4mg más de yodo por cada
100g y proteínas en cantidades similares a las carnes rojas; especialmente los
denominados pescados azules, más grasos y menos digeribles que los blancos, pero
más gustosos.

• PESCADO AZUL Y BLANCO

Los nombres de pescado blanco y pescado azul no reflejan exactamente el concepto
que de ellos se tiene. Este concepto depende en esencia de lo digestible de su carne, y
por consiguiente, de la distinta proporción de grasa en sus músculos. Por eso sería
mejor dar el nombre de pescado magro (2% de grasas) el que llamamos pescado
blanco y el de pescado graso (más del 5% de grasas) al que conocemos como pescado
azul, haciendo además un grupo intermedio al que se llamaría pescado semi graso (2-
5% de grasas).

Pescado azul

La mayoría de los pescados azules son ricos en ácidos grasos, proteínas y vitaminas A,
B12 y D.

Entre los aminoácidos que abundan en la proteína del pescado la lisina (muy necesaria
para los niños en crecimiento) y el triptófano (imprescindible para la formación de la
sangre). El pescado azul dispone de grandes cantidades de vitamina.

Vitaminas:
Respecto al aporte de vitaminas, destacan las solubles en grasa (A y D), que se
concentran lógicamente en las zonas más grasas (músculos, hígado y otras vísceras),
sobre las solubles en agua, del complejo B y C, entre las que únicamente se aprecia un
alto contenido de B12. También posee vitamina E (que ejerce un efecto protector
antioxidante.

Ácidos grasos
El pescado azul destaca por el aporte de los ácidos grasos oleico, linoleico (esencial,
porque el organismo no lo puede sintetizar y sólo lo obtiene a través de la
alimentación) y omega–3. Es este último tipo de ácido graso, precisamente, el que
favorece unos niveles más bajos de colesterol en sangre, reduciendo el riesgo de que
éste se acumule en las arterias.
Aporta ácidos grasos como el oleico, el linoleico y el omega-3.La proporción de ácidos
grasos omega-3 depende intrínsecamente de diversos factores que afectan al pescado:

La edad y el tamaño, La época del año de pesca, El medio en el que viven, La

temperatura del agua, La alimentación del pez, El estado de desove, La distancia
recorrida antes del desove

El omega-3 actúa reduciendo los niveles en sangre del conocido como colesterol malo
(LDL), y aumenta ligeramente el buen colesterol.

Proteínas
El pescado azul contiene proteínas en cantidad y calidad similares al huevo y la carne, y
minerales como el yodo, magnesio, fósforo, hierro (menos que la carne) y calcio (en las
especies que se comen con espina).

Mientras los marinos contienen algo más de sodio que los de agua dulce, los de
conserva, ahumados y salazones presentan una cantidad muy elevada de este mineral.

Minerales

Es muy rico en sodio y en potasio y algo menos en calcio. El pescado frito es una buena
fuente de calcio y fósforo; lo mismo sucede con las sardinas enlatadas. Por su
contenido en minerales el consumo de pescado es recomendable para niños en
crecimiento y para mujeres embarazadas

Grasa:
Este tipo de pescado hace grandes viajes, por lo que necesita acumular grasa en sus
músculos. Poseen entre un 5 y un 10% de grasa en el cuerpo. La mayor parte de la
grasa está en los tejidos del cuerpo.

Coloración:
La cantidad de grasa influye en la coloración, así que gran parte de los pescados grasos
tienen coloración externa azul. Quizá se deba a esta circunstancia el primitivo nombre
de pescado azul.

Cola o aleta caudal:

Como realiza grandes viajes necesita una potente aleta caudal con borde posterior
ahorquillado que le facilita en sus continuos desplazamientos.

Capa de agua donde vive:

Los pescados azules nadan cerca de la superficie. Por ello se les llama Pelágicos.

Propiedades:
El consumo habitual del pescado azul se recomienda por sus propiedades nutritivas y,
especialmente, en las personas con riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares,
trombosis y ayuda a reducir el riesgo de cáncer de riñón en mujeres.

LOS BENEFICIOS DEL PESCADO AZUL

Los ácidos poli insaturados del pescado, sobre todo el omega 3, son muy beneficiosos
para el sistema cardiovascular. Limpian las arterias y hacen descender la presión sobre
ellas, reducen la tasa de colesterol, recortan los niveles de triglicéridos y la
coagulabilidad de la sangre, y por tanto, el riesgo de taponamiento arterial.

El pescado azul tiene mucha más grasa que el blanco: un 10% frente a un 2% del
pescado blanco. Sin embargo su grasa es insaturada lo que significa que es muy
positiva para los problemas circulatorios y del corazón. Además del omega 3, el
pescado azul suministra ácidos grasos oleicos y linoleico, esenciales para el organismo.
Omega 3

Los Omegas-3 son ácidos grasos poliinsaturados. Estos aceites se encuentran

principalmente en la carne de pescado de aguas frías. Entre los beneficios que aporta a
la salud se encuentran:

• Reduce los niveles de grasa en la sangre y por consiguiente, la posibilidad de que ésta
se deposite en las paredes de los vasos
• Contribuye a un normal flujo sanguíneo, previniendo posibles ataques cardíacos
• Contra el mal funcionamiento de la tiroides

Los pescados que aportan más cantidad de omega-3 son:

Sardinas en aceite
Salmón
Atún
Trucha
Calamar

Pescado blanco

Los pescados blancos contienen menos del 2% de grasa por lo que su contenido en
calorías es también inferior que en el pescado azul. ESTOS PESCADOS SON DE FACIL
DIGESTION

Los pescados blancos son de digestión más rápida que los pescados grasos. Son buena
fuente de vitaminas hidrosolubles (principalmente del grupo B) y sales minerales
(fósforo, potasio, magnesio, yodo, hierro), nutrientes indispensables ya que regulan
todos los procesos que tienen lugar en nuestro organismo para que todo discurra en
plena armonía. El pescado blanco es un alimento de alto valor nutritivo y de fácil
digestión por lo que es recomendable en todas las edades.

Coloración:
La mayoría del pescado magro tiene la carne blanca.

Cola o aleta caudal:

Como son sedentarios y nadan muy poco, no les hace falta una aleta caudal fuerte y
ahorquillada que le facilite la natación, sino que esa aleta caudal viene a ser plana o
redondeada en su borde superior.

Capa de agua donde vive:

Viven en capas de aguas cercanas al fondo. Se les denomina también demersales.

Propiedades:
Contienen muchas proteínas, sales minerales y gran contenido en gelatinas. Por otro
lado tienen pocas calorías.
Todos contienen un valor nutritivo similar, aunque los procedentes de las aguas
marinas poseen un alto contenido en yodo, mineral muy importante para que la
glándula tiroides funcione correctamente, por lo demás, todos son ricos en vitaminas
del complejo B.

Colesterol: El consumo regular de este tipo de pescado puede reducir los niveles de
colesterol y las enfermedades cardíacas, teniendo en cuenta que la mejor forma de
consumirlo es cocida al vapor, al horno o asado
Todo ello hace muy recomendable su consumo para los niños y las personas
convalecientes.

Pescado fresco

Es el pescado que solo ha sufrido como proceso de conservación, el enfriamiento para

mantener sus características organolépticas, sin secreciones, piel unida tensa y
coloreada, ojos transparentes, branquias rojas o rojo sangre húmedas, músculo
elástico, escamas firmes y brillantes.

Calidad del pescado

Para determinar la calidad del pescado se emplean en general los sentidos de la vista,
tacto, olfato y gusto. De acuerdo a éstos se clasifican en los siguientes estados:

Estado óptimo: es aquél pescado que tiene realmente apariencia de vivo, es decir, que
nos da la sensación de recién capturado, sin ninguna alteración sensible.

Estado muy bueno: se considera cuando el ejemplar no tiene olor, y si lo tiene es muy
débil; con color vivo y con brillo, ojos turgentes y brillantes, córneas transparentes
sobre nivel de la órbita y ano normal. Este son los caracteres que se aprecian al tocar el
pez. Tomando y levantando opérculo, las branquias tienen que estar rojas y sin olor,
las carnes al tacto firmes y elásticas con escamas firmes.

Estado bueno: es cuando pescado presenta alguna alteración pérdida de color, o si lo

tiene es sin brillo, ojos hundidos y turbios, escamas flojas, branquias pálidas, olor
notable, pero todavía conserva las carnes firmes y elásticas.

Estado regular: se advierte cuando las alteraciones que se observan son varias; se
caracteriza por pérdida de color y brillo, olor pronunciado, carnes flácidas, branquias
pálidas y camas flojas.

Estado malo: se descubre por que las alteraciones del pescado han ido progresando y
se evidencia por pérdida total del brillo y reflejos de piel; las escamas se desprenden
fácilmente, el olor es intenso y desagradable, los ojos opacos y hundidos, con prolapso,
las carnes flácidas, branquias pálidas con olor intenso. En este estado el pescado no es
comestible pues ya ha comenzado el proceso putrefacción.

“Alteración del pescado”

El pescado y productos marinos se alteran por:

• Autolisis. Una serie importante de alteraciones es causada por las enzimas del pez
vivo que permanecen activas después de su muerte. Estas reacciones enzimáticas
intervienen, en particular, en los cambios de sabor que ocurren durante los primeros
días de almacenamiento, antes de que se haya manifestado claramente la putrefacción
bacteriana.
• Oxidación.El oxígeno da lugar a la aparición de olores y sabores a rancio.
• Actividad bacteriana. Son las responsables de la putrefacción ya que tan pronto
como sobreviene la muerte, las bacterias comienzan a invadir los tejidos a través de las
branquias, a lo largo de los vasos sanguíneos y directamente a través de la piel y de la
membrana de la cavidad ventral.

Factores que influyen en el deterioro del pescado:

1. Tipo de pescado: los pescados planos se alteran con más facilidad que los redondos,
ya que sufren con may rapidez el proceso de rigor mortis, igual que los peces que son
grasosos echarán a perder debido a la rancidez oxidativa.

2. Condiciones del pescado al capturado: los pescados agotados, consecuencia de

sacudidas, falta oxígeno, manipulación excesiva conservan peor que los capturados
mejores condiciones.

3. Temperatura: la conservación del pescado a bajas temperaturas retrasa o evita el

desarrollo de gérmenes en consecuencia, la alteración del pescado. La velocidad con
que se desarrollan las bacterias depende de la temperatura. Cuanto mayor es la
temperatura, tanto más rápidamente se multiplican las bacterias, que se alimentan de
la carne del pez muerto. Si la temperatura es suficientemente baja, la acción
bacteriana se detiene totalmente.

SELECCIÓN DEL PESCADO FRESCO

Branquias, deberán presentarse:

• Color rojo brillante y sin mucosidades

• Ligeramente húmedas

• Los opérculos que las ocultan deben cerrarse por si mismos tan pronto como se los
abandona después de levantarlas para inspeccionarlas

Características de fresco:

• Brillo que llama la atención

• Conserva su coloración normal y sus tintes fuertes y vivos (reflejos metálicos irisados)

• Resistencia a que se desprendan las escamas

• Carne firme
• Aletas húmedas e intactas (bien adheridas y resistentes a la tracción); aleta caudal
rígida

• Ojos: claros, brillantes, llena ampliamente la órbita; la córnea debe ser convexa y el
iris amarillo oro (por excepción rojo)

• Olor: inmediatamente después de la captura el pescado casi no tiene olor, pero a las
dos o tres horas toma un olor acentuado sui generis, que recuerda las plantas marinas,
el mar, etc. Y que no debe ser desagradable. Si está alterado, al comienzo el olor
normal es ácido, después amoniacal y por último pútrido y repugnante.
REFERENCIA BIBLIOGRAFICA

Asociación de Exportadores de Pesca Blanca del Ecuador/Manual de Pesca

Blanca Internacional. 1ª. Edición; grupo Impresor, Quito-Ecuador; Enero2001;

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Zaragoza España. 1994.

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