UNIVERSIDAD NACIONAL “JORGE BASADRE GROHMANN”-TACNA

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

Escuela de Ing. En industrias alimentarias

HISTORIA DEL PAN MARRAQUETA Y PAN

FRANCES
ALUMNA: Eva Martha Tito Osco

CÓDIGO: 2013-38995

CURSO: Practicas Pre- Profesionales

DOCENTE: Ing. Linley Vega Vega

TACNA-PERÚ
2017
 I. HISTORIA DEL PAN.

Para conocer los orígenes del pan debemos remontarnos a un

pasado remoto, el descubrimiento fue casual, nos situamos en la
Época Neolítica, un antepasado del hombre conoce ya las semillas y
cereales, y sabe que una vez triturados y mezclados con agua, dan
lugar a una papilla. Este hombre olvida la papilla en una especie de
olla, al volver encuentra una torta granulada, seca y aplastada, el primer pan
acaba de tomar forma. Desde ese momento, el pan ha estado unido a la evolución
del hombre, ha estado presente en conquistas, revoluciones, civilizaciones,
descubrimientos, es decir formando parte de la cultura universal del hombre.

II. EL PAN EN EL PERU.

La marraqueta (también denominado pan batido o pan francés) es un tipo de pan

elaborado a base de harina, agua, levadura y sal, y que requiere más tiempo de
fermentación que otros panes. Este tipo de pan no contiene grasas y se
caracteriza por su forma peculiar y por ser muy crujiente La marraqueta es
consumida principalmente en, PERU siendo posible encontrarla también en países
como BOLIVIA Y CHILE y en la provincia de MENDOZA ARGENTINA Su origen
no es claro aunque se le atribuye a dos hermanos panaderos franceses de
apellido Marraqueta y que se habrían avecindado en esta parte de Sudamérica.

1. DEFINICIÓN DEL PAN.

Es un alimento básico elaborado generalmente con cereales,

usualmente en forma de harina, y un medio líquido, habitualmente
agua. Desde la antigüedad se han elaborado panes de muchas
maneras. Una de las grandes diferencias es la adición de levadura.
La acción de la levadura transforma las características de la harina

Practicas pre profesionales / 2

y le da volumen, textura, esponjosidad y sabor al pan. Al pan elaborado sin
levadura se le llama ácimo. Las harinas más habituales son: trigo, centeno,
cebada, maíz, arroz, patatas y soja. Es frecuente, no obstante, que se use harina
de legumbres y frutos secos.

2. Marraqueta.
Este pan, que es el más tradicional y consumido en Chile, se fabrica solamente en
panaderías, ello por las características de estos hornos tipo industriales, que están
preparados para generar abundante humedad, que es la clave de este pan.

3. Historia
La marraqueta, un pan que inventaron los hermanos Marraqueta,
franceses que llegaron a Valparaíso a principios de siglo, es un pan
que toma su forma particular por la manera en que se amasa: se
toman 2 bolas de masa, es decir, 2 panes, y se juntan por la siguiente
razón: La hendidura transversal que lo caracteriza se hace con un
instrumento de madera que es suficientemente largo como para hacérselo a dos
panes a la vez, y así ahorrar tiempo, pero no a más (y que la marraqueta en
verdad se pueda partir en 3 o más) porque se vuelve más difícil de manipular. Por
lo mismo, los panes en verdad son siameses pero no una unidad.

4. ¿Por qué preferir la marraqueta?

Si la comparamos con otros tipos de pan blanco es la más sana y baja en grasas.
Así lo confirmamos con una nutricionista que además nos enseñó cuánto y con
qué comerla para que sea más saludable

Cómo rechazar o no caer en la tentación de comer una marraqueta crujiente

acompañando el café de la mañana. Por algo se trata del pan más consumido en

Practicas pre profesionales / 3

Chile. Según cifras de la Federación Chilena de Industriales Panaderos
(Fechipan), el 70% de nuestros compatriotas la prefieren.

5. Beneficios.

 No contiene Colesterol
 Muy bajo en Grasa Total
 No contiene Grasas Saturadas
 Bajo en Carbohidratos
 Bajo en Azúcares

6. Cuanto consumir.
Para aclarar las cantidades vamos a partir diciendo que una unidad de marraqueta
son dos de los cuatro cuartos en la que está dividida. Cada unidad contiene 200
calorías sin miga y 280 calorías con miga y pesa 100 grs.

En términos generales lo permitido al día es:

 Adulto Mayor: Una unidad. Idealmente la mitad en la mañana y la otra en

la tarde.
 Mujer Adulta: Una unidad. Idealmente la mitad en la mañana y la otra en la
tarde.
 Hombre Adulto: Dos unidades. También repartidas en la mañana y tarde.
 Niños (en etapa de crecimiento): Una unidad y media.
 Niños (hasta 2 años): Media marraqueta.

7. ¿Con qué consumir?

La nutricionista Miranda reitera que el aumento de peso que genera

el pan es a causa de los agregados y recomienda la ingesta de
productos bajos en grasa y azúcar. Por ejemplo:

Practicas pre profesionales / 4

  Quesillo, ricota, queso cottage, 1 lámina delgada de queso amarillo.
 Huevo revuelto sin aceite, a base de tomate y orégano.
 Mermelada sin azúcar.
 Jamón o pechuga de pavo, atún al agua, lámina de ave cocida.
 Palta, tomate, lechuga.
 De forma contraria, aconseja suprimir o limitar el consumo de agregados
“NO saludables” como:
 Paté, exceso de quesos amarillos, mantequilla, margarina.
 Mermeladas azucaradas, dulce de membrillo, manjar.
 Jamones de cerdo o embutidos como tocino, salame, salchichón cerveza,
jamonada.
 Mezcla fatal: mantequilla, jamón de cerdo, queso.

III. LA MARRAQUETA TACNEÑA, BREVE HISTORIA

Marraqueta es un pan con una cortadura al medio, es un tipo de pan
batido llegado de Francia por los puertos de Arica e Iquique, al igual
que muchas palabras que terminan en eta (bayoneta, bicicleta,
etiqueta y servilleta) es de origen francés, la cobertura en el medio es
una pequeña marca que tiene ese tipo de pan Francés. En el Perú la marraqueta
es consumida únicamente en Tacna y sirve de acompañamiento al plato típico de
la zona, el Picante a la tacneña. Tras la Guerra de 1879, esta ciudad limítrofe con
Chile se mantuvo bajo ocupación chilena durante casi 50 años. Durante dicha
ocupación la comida escaseó y el pan de los peruanos se hacía de los excedentes
de la harina de trigo destinada a los panes que los chilenos pedían, curiosamente
a los tacneños se les ocurrió para poder incrementar el volumen de la masa
agregar más agua, lo que le dio una textura muy crocante que es lo que
caracteriza a la marraqueta tacneña y la distinguen de la marraqueta Chilena y
Boliviana

Practicas pre profesionales / 5

1. Ingredientes.

 1 kilo de Harina sin polvos de hornear

 20 gramos de levadura
 1/2 cucharada de Azúcar
 Aceite
 Agua
 Sal

2. Preparación.

 En una taza con un tercio de agua tibia agregamos el azúcar y la levadura.

Dejamos reposar unos 15 minutos para que aumente.
 Ponemos la harina en una superficie para amasar y hacemos un círculo
para poner dentro el agua con la levadura. Disolvemos la sal en media taza
de agua tibia y agregamos también a la harina.
 Comenzamos a amasar y vamos agregando agua tibia para dar
consistencia a la masa. Importante amasar durante 30 minutos.
 Terminamos de amasar e inmediatamente sacamos porciones de masa
para dar forma a nuestros panes. Esta técnica consiste en sacar pares de
esferas de masas, unirlas sólo de un toque y aplastarlas un poco con las
manos contra una superficie.
 Luego, cuando vemos que tenemos dos círculos de masa unidos en forma
de 8, le hundimos un palo o listón de unos 2 cms de diámetro a lo largo
(dejando una marca cargada a lo largo del pan, el cual queda de unos 15 a
20 cms. de largo por 7 a 9 de ancho).
 Luego damos una pincelada de aceite a cada pan y dejamos reposar
durante 30 minutos.

Practicas pre profesionales / 6

  Mientras, encendemos el horno a fuego fuerte para calentar mucho. Y lo
más importante, la clave y el secreto es poner en el horno una fuente
grande con agua hirviendo.

I. LA HISTORIA DEL PAN FRANCÉS.

La historia del pan francés Los inicios de pan francés se encuentran en Viena en
el siglo de mid-19th. Antes de este período, el pan se hornea en un horno para
secar, produciendo un pan que era menos consistente en la estructura. La
invención y el uso del horno de vapor permitido para controlar la temperatura y el
tiempo de cocción que se tradujo en un pan con una corteza densa suave,
cremosa e interna, de color marrón. En 1920, se aprobó una ley para prohibir los
panaderos para trabajar antes de las cuatro de la mañana. Como la mayoría de
los panaderos se levantó mucho antes de este año para empezar sus panes, se
hizo un cambio. En lugar de formar el pan en grande, bollos sido previamente
popular, panaderos comenzaron a formar su masa en pan largo, delgado no más
de 2-1/2 pulgadas de diámetro. Esta nueva forma ha permitido que el pan cocer
más rápido; panaderos podían prestar servicios a la multitud desayuno mientras
obedecer la ley laboral. El resultado de la nueva forma era muy grueso, incluso la
corteza que protegía el interior del pan de cocción excesiva. La nueva forma del
pan era perfecta para cortar en porciones individuales para sándwiches y
rápidamente ganó en popularidad

1. Definición :

Alimento básico que se elabora con una mezcla de harina,

generalmente de trigo, agua, sal y levadura, que se amasa y se
cuece en un horno en piezas de distintas formas y tamaños; su
sabor, color y textura pueden variar según el tipo de harina empleado
y los ingredientes secundarios añadidos, como leche, mantequilla, frutos secos,

Practicas pre profesionales / 7

etc. Pan blanco (o pan francés) Pan que se elabora con harina de trigo refinada,
de miga blanca y esponjosa y de corteza crujiente y dorada

2. Ingredientes.

 1 taza de leche
 3 huevos
 75 gr de azúcar (5 cucharadas soperas)
 6 rebanadas gruesas de pan
 2 cucharadas de mantequilla

3. Cómo preparar el pan francés.

 Bate la leche junto con los huevos y el azúcar.

 En un sartén, derrite un poco de mantequilla.
 Moja cada rebanada de pan con la mezcla de huevo y dora en la
mantequilla por los dos lados.
 Agrega más mantequilla si es necesario.

4. Tipos de panes franceses.

a. Baguette.
La bien conocida baguette, con forma de palo, puede encontrarse en la
mayoría de las tiendas de comida y panaderías.

b. Brioche.
El brioche es un tipo de pan francés más dulce y rico que contiene huevos y
mantequilla.

Practicas pre profesionales / 8

 c. Pan de Champagne.
La palabra francesa para pan es "pain", y las boulangeries
usualmente venden muchos tipos de pain, incluyendo el pan de
centeno, también conocido como pain de siglo, y el pan de masa
fermentada, o pain du levan.

d. Pain de mie.
Parecido al pan blanco en rodajas inglés y estadounidense,
aunque un poco más dulce, el pain de mie es generalmente
usado para sándwiches.

IV. CONCLUSIONES.

 La elaboración del pan con harina especial (maduración) mejora sus

características organolépticas del producto ya que la harina mediante una
oxidación natural se vuelve más blanco.

V. RECOMENDACIONES.

 El horneado es fundamental, ya que de esto depende la presentación final.

La recomendación para sacar el pan del horno es coger una muestra de la
producción. Dejar un par de minutos para ver cómo reacciona. Si el pan
empieza a ladearse o a contraerse significa que falta más tiempo de
cocción. Depende de que tan rápida sucede estopara dejarlo más tiempo
en el horno.

VI. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS :

 “Crea tu propia micro Empresa “Serie N° II ELABORACIÓN DEL PAN

Primera Edición. 2000.

Practicas pre profesionales / 9