TERMINOLOGIA TECNICA DE COCINA

ABRILLANTAR  DAR BRILLO A UNA PREPARACIÓN CON EL USO DE GELATINA O JARABE

ACANALAR  FORMAR CANALES O TALLAR UN PRODUCTO PARA MEJORAR SU PRESENTACIÓN

AROMÁTICAS  HIERBAS QUE SE EMPLEAN PARA AROMATIZAR PREPARACIONES

ACARAMELAR  UNTAR O BAÑAR CON CARAMELO

ACENTUAR  REALZAR EL SABOR DE UNA PREPARACIÓN AÑADIENDO CONDIMENTOS, AROMÁTICOS, JUGOS CONCENTRADOS

ALBARDAR  ENVOLVER CARNES EN UNA TAJADA DELGADA DE TOCINO PARA EVITAR QUE SE RESEQUE EN LA COCCIÓN

A LA DIABLA  SAZONAR ALIMENTOS CON INGREDIENTES PICANTES COMO SEMILLAS DE MOSTAZA , PIMIENTA DE CAYENA

A LA FORESTIERE  ACOMPAÑAR O GUARNECER UN PRODUCTO CON CHAMPIÑONES SALTEADOS EN MANTEQUILLA

A LA GRIEGA  PREPARACIÓN DE VEGETALES ESPECIALMENTE CHMAPIÑONES O ALCACHOFAS SALTEADAS EN ACEITE DE OLIVA Y CILANTRO Y
SERVIDAS ESPECIALMENTE FRÍAS

A LA LIONESA  ACOMPAÑAMIENTO DE UN PRODUCTO CON CEBOLLAS Y PAPAS TORNEADAS Y SALTEADAS

A LA MANIERE  SAZONADO CON MANTEQUILLA, JUGO DE LIMÓN Y PEREJIL, ESPECIALMENTE PARA PESCADOS, MOLLEJAS Y CESOS

A LA PROVENZAL  SALSA ADEREZO O ACOMPAÑAMIENTO DE UN PLATO CON UN SALTEADO DE AJO Y TOMATE

 AROMÁTICAS HIERBAS QUE SE EMPLEAN PARA AROMATIZAR PREPARACIONES

ÁSPIC  SINÓNIMO DE GELATINA. SE REFIERE IGUALMENTE A PREPARACIONES QUE SE PRESENTES EN MOLDADAS EN GELATINA

BLANQUEAR  HERVIR HORTALIZAS UNOS POCOS MINUTOS PARA RESALTAR SU COLOR. HERVIR CARNES DURANTE UNOS POCOS MINUTOS, EN UN
MEDIO AROMATIZADO, PARA QUITARLES ACIDEZ, MALOS OLORES Y SABORES
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BOUQUET GARNI  RAMILLETE AROMATIZANTE FORMADO POR PEREJIL, TOMILLO, LAUREL Y APIO QUE DA SABOR A CALDOS, SALSAS Y OTRAS
PREPARACIONES.

BRIDAR  ATAR CON UNA CUERDA, UN AVE O UNA PIEZA GRANDE DE CARNE PARA MANTENER SU FORMA DURANTE SU COCCIÓN

BRUNOISE  CORTE DE HORTALIZAS Y/O CARNES EN DADOS PEQUEÑOS

CALDO CORTO  CONOCIDO COMO COURT-BOUILLON, CALDO BÁSICO AROMATIZADO CON VINO Y/O VINAGRE Y HORTALIZAS O ESPECIAS QUE SE UTILIZA
PARA MEJORAR EL SABOR EN LA COCCIÓN DE PESCADOS O MARISCOS.

CARCASA  SE DENOMINA ASÍ AL ESQUELETO DE UN AVE

CINCELAR  HACER CORTES O INCISIONES POCO PROFUNDAS ESPECIALMENTE A LOS PESCADOS PARA FACILITAR SU COCCIÓN

CLARIFICAR  LIMPIAR UN CALDO, CONSOMÉ, GELATINA O MANTEQUILLA RETIRANDO LAS IMPUREZAS

CLAVETEAR  INTRODUCIR SUPERFICIALMENTE EN LAS CARNES TROZOS DE TOCINO, HORTALIZAS, AJOS O ESPECIAS PARA MEJORAR SU SABOR.

CONCAS SER  CORTAR FINAMENTE SIN FORMA DETERMINADA ESPECIALMENTE LOS TOMATES PELADOS Y SIN SEMILLA

COSTRÓN  O CROTONES, TROZOS HOMOGÉNEOS DE PAN DORADOS AL HORNO O FRITOS

DECANTAR  DEJAR REPOSAR UN LIQUIDO O CALDO PARA RETIRAR SUS IMPUREZAS AL CAMBIARLO DE RECIPIENTE

DESGLASAR  DESLACE, MOJAR CON VINO CALDO O CREMA EL RECIPIENTE DONDE SE HA HECHO UN ASADO PARA RECUPERAR LOS JUGOS DE SU
COCCIÓN.

DESECAR  TRABAJAR UNA PREPARACIÓN A FUEGO LENTO, MEZCLANDO CON ESPÁTULA PARA QUE NO SE PEGUE HASTA DAR PUNTO DESEADO

DESENGRASAR  RETIRAR LA GRASA DE UN CALDO O SALSA

DUXELLES  PICADO PEQUEÑO Y HOMOGÉNEO DE CHAMPIÑONES Y SALTEADOS EN MANTEQUILLA

EMPANIZAR  O APANAR, CUBRIR CON MIGA DE PAN UN PRODUCTO PARA FREÍR, PASÁNDOLO PREVIAMENTE POR HUEVO BATIDO
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ENFONDAR  CUBRIR LA BASE Y/O LAS PAREDES DE UN MOLDE CON UNA CAPA DELGADA DE PASTA

ESPUMAR  RETIRAR LAS IMPUREZAS DE UN CALDO O SALSA USANDO UNA ESPUMADERA

FLAMEAR  O FLAMBEAR, PRENDER CON LICOR UNA PREPARACIÓN PARA AROMATIZARLA, VOLATIZAR SU GRASA Y MEJORAR SU COLOR Y SABOR /
TAMBIÉN SE DENOMINA EL PASAR UN AVE POR LA LLAMA PARA ELIMINAR LOS PLUMONES QUE LE HAYAN QUEDADO
GUARNECER Colocar preparaciones de acompañamiento o guarnición a un plato principal, especialmente carne

HERMOSEAR Dar presentación a un producto retirando las partes sobrantes

HOGO Sofrito, Refrito, Hogo o Guiso - cebolla y/o tomate salteados con mantequilla y adicionados de consomé y/o leche, para acompañar platos criollos

JULIANA Corte de hortalizas o carnes en forma de tiras delgadas y homogéneas

LAMINAR Cortar un producto en rebanadas delgadas o láminas

LIGAZÓN O Liaison, Consistencia dada a una preparación líquida por medio de yemas, crema, harina, sangre, etc.

MACEDONIA Mezcla de frutas u hortalizas cortadas en cubitos (brunoise

MACERAR Poner frutas en azúcar, vino o licor para que tomen el sabor de éstos

MECHAR Introducir tiras de tocino en una carne para evitar que se reseque en la cocción

MOJAR Adicionar un líquido a una preparación

NAPAR Cubrir un alimento o preparación con una salsa

PASAR Quitar a una preparación las sustancias innecesarias pasándolas por un colador

REBOZAR Untar una carne u otro producto con huevo y/o harina para freirla

RECTIFICAR Darle la sazón o el color justo a una preparación

REDUCIR Cocer una salsa o caldo para darle consistencia

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REHOGAR Pre cocer en aceite caliente y a fuego lento una carne, ave u otro producto sin dejar que se dore

REFRESCAR Poner un producto que se acaba de cocer en agua fría para detener la cocción

RISSOLÉ Saltear en mantequilla la papa torneada, previamente blanqueada y fría para darle un bello color dorado

SUPREMA  Pechuga de ave. También se dice los filetes de pescado

TAMIZAR  Colar un producto en un cedazo o tamiz para separarle las partes inútiles

TOMATEAR  Añadir puré de tomate a una preparación

TORNEAR  Redondear las papas u otras hortalizas para que queden mejor presentadas

TRABAJAR  Homogenizar una preparación removiéndola con la espátula o el batidor