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INVESTIGACION

a. ¿Cómo se obtiene el aceite de oliva?

Las aceitunas se deben recolectar de los campos de olivo en el momento óptimo de maduración,
cuando la mayoría de las aceitunas están maduras.

Estos son los diversos métodos de recogida de aceitunas:

1. Recogida de aceitunas a mano, mediante ordeño.

Consiste en recolectar a mano los frutos, también se puede emplear un rastrillo pequeño o rasqueta,
se pueden depositar las aceitunas sobre una manta o malla de plástico que se coloca en el suelo, o
bien en cubos que lleva cada recolector para luego ir llenando sacos para transportarla mejor o
directamente en remolques.

2. Recogida de aceitunas por sacudido

Se extraen los frutos sacudiendo las ramas, y hacen caer encima de las mantas en el suelo. Se puede
realizar con máquinas vibradoras multidireccionales que sacuden las ramas y se obtiene el mismo
efecto, pero con mayor rapidez.

3. Recogida de aceitunas por vareo

Se hace golpear los frutos con varas para que caigan sobre las mantas. Hay quien no recomienda
este método ya que puede dañar el fruto, e interesa que llegue en perfecto estado a la almazara.

4. Recogida de aceitunas del suelo.

Se pueden recoger a mano o mediante máquinas barredoras, pero éstas también pueden recoger
piedras y tierra, además los estados de los frutos recogidos del suelo están demasiado maduros.
Una vez recogidas las aceitunas hay que llevarlas cuanto antes, en un plazo mínimo de 24h desde
que se recolectaron, a la almazara para su procesado.

Procesado del aceite de oliva

En primer lugar, en la almazara, las aceitunas se limpian de ramas, piedras…, se lavan y se clasifican
en grupos, según su calidad, hay sitios en que las clasifican por variedades de aceitunas. En segundo
lugar, se procede a moler el fruto, también llamada molturación de la aceituna. Se debe moler el
mismo día de su recolección (dentro de las 24 horas siguientes) para evitar su fermentación y su
oxidación. Este proceso consiste en una trituradora de martillo o muelas de piedra que rompen los
tejidos vegetales y liberan aceite obteniendo una pasta homogénea, esta pasta se somete a
prensado en frío para sacar el aceite y agua vegetal de las aceitunas, o también se puede someter a
batido a temperatura ambiente y luego se centrifuga para obtener aceite, alpechín y orujo, como
consecuencia de la diferencia de densidades. Mediante la decantación se separa el agua del aceite
bien por decantación natural o bien por centrifugadoras verticales, para evitar la alteración de la
calidad del aceite.
Acto seguido el aceite de oliva, producto elaborado, se puede almacenar en depósitos de acero
inoxidable, en la oscuridad y a temperatura suave y constante sobre unos 15ºC, para evitar
enranciamientos o enturbiamientos, hasta su posterior embotellado o envasado para venderlo al
consumidor. En cuanto al producto semielaborado, o aceite de baja calidad debe ser tratado ya que
ha sufrido alguna alteración en su calidad y no son aptos para su consumo directo deben ser
refinados.

b. ¿Cómo se les clasifica y en que se basa su clasificación?

El Convenio Internacional del Aceite de Oliva de 1986 reserva la denominación de "Aceite de oliva"
únicamente al aceite procedente del fruto del olivo, con exclusión de los obtenidos por disolventes,
por procedimientos de reesterificación y de mezcla con aceites de otra naturaleza. No es aplicable
tampoco a los aceites de orujo de aceituna.

Dentro de los aceites de oliva se pueden distinguir:

Aceite de Oliva Virgen: Es aquel aceite obtenido exclusivamente por procedimientos mecánicos o
por otros medios físicos en condiciones, especialmente térmicas, que no produzcan la alteración del
aceite, que no haya tenido más tratamiento que el lavado, la decantación, la centrifugación y el
filtrado. Es un producto natural que conserva el sabor, los aromas y las vitaminas de la fruta.
Tiene la personalidad de la zona de donde procede. A su vez se clasifican en:

 Extra: de gusto absolutamente irreprochable y con acidez (expresada en ácido oleico), no


superior a un grado.
 Virgen: de gusto irreprochable y con acidez no superior a 2º. (También recibe el nombre de
fino en las fases de producción y comercio mayorista)
 Corriente: de buen gusto y con acidez no superior a 3,3º.
 Lampante: de gusto defectuoso o cuya acidez sea superior a 3,3º.

Aceite de Oliva Refinado: Es el obtenido por refinación de aceites de oliva vírgenes y con acidez no
superior a 0,5º, mediante técnicas de refinado que no producen alteración en la estructura
glicerídica inicial. (Habitualmente se utiliza aceite de Oliva virgen lampante reduciendo la acidez por
medio de refino, así como neutralizando el sabor)

Aceite de Oliva: Mezcla de aceites de oliva vírgenes distintos al lampante y de oliva refinado, con
acidez no superior a 1,5º. (Este es el producto más consumido en España).

Aceite de Orujo Crudo: es el obtenido por medio de disolventes a partir de orujo, un subproducto
de la aceituna, con exclusión de los aceites obtenidos por procedimientos de reesterificación y toda
mezcla de aceites de otras naturalezas.

Aceite de Orujo refinado: es el obtenido por refinación de este aceite de orujo crudo y con acidez
no superior a 0,5º.

Aceite de Orujo de oliva: Mezcla de aceite de orujo refinado y de aceite de oliva vírgenes distintos
al lampante, con acidez no superior a 1,5º.
Del Reglamento de la Comunidad Económica Europea nº 2568/91 de la Comisión, del 11 de julio de
1991, relativo a las características de los aceites de oliva y de los aceites de orujo, extraemos las más
importantes relacionadas con la calidad de los aceites, lo que nos pueden servir para clasificarlos
mejor.

c. ¿Cuáles son las variedades más comúnmente consumidos en nuestro país y en que se
diferencian?

El aceite vegetal extraído de las semillas está en el gusto de los mexicanos, a los que brinda grasas
y nutrimentos fundamentales y proporciona kilocalorías por gramo.

La Asociación Nacional de Industriales de Aceites y Mantecas Comestibles dice que en México


alrededor de 78% del consumo de aceites embotellados es de aceite vegetal comestible (mixto) y
22% es puro.

La Profeco probó 61 aceites vegetales al descubrirse que los ácidos grasos saturados son
perjudiciales para el corazón, mientras que los monoinsaturados (oliva, canola, cártamo y girasol) y
poliinsaturados (soya, maíz, linaza) protegen las arterias.

El análisis generó 264 respuestas de todo México. El aceite para cocinar comprado regularmente es
el de soya con 31%, canola 18%, oliva 13%, maíz 11%, cártamo 8%, mixto 4%, girasol 2% y aguacate
0.4%.

Uno de cada tres entrevistados dijo que Nutrioli es la marca que más compra con 33%, Capullo 16%,
Canoil 7.5%, 1-2-3 7%, Oléico 6%, Carbonell 5%, Cristal 4% y otro 17%.
a) Graficar la composición de ácidos grasos de los aceites de girasol, soja y de una manteca.

b) En base a estos gráficos y las características de los ácidos grasos (saturados- no saturados
y sus porcentajes). Justificar sus puntos de fusión.

Tipo de aceite Saturadas Mono Polinsaturadas Punto de Usos


o grasa insaturadas fusión
Aceite de 11% 20% 69% 246 °C Cocina, aliño de ensalada,
girasol margarina, manteca.
(linoleico)

Aceite de soja 15% 24% 61% 241 °C Cocina, aliño de ensalada,


aceite vegetal, margarina,
manteca

Manteca de 41% 47% 2% 138– Horneado, fritura


cerdo 201 °C