¿Cuáles son los peligros que afectan la seguridad de los alimentos?

Debemos conocer cuáles son los principales tipos de peligros que afectan a los
alimentos. El peligro es todo agente presente en los alimentos y que puede causar
un daño al consumidor y contaminar los alimentos y pueden ser de tipo físico,
biológico o químico

Físicos - es cualquier material extraño presente en un alimento que proceda de

las operaciones de elaboración o por contaminación externa.
Las causas de este peligro son las malas prácticas por parte de los manipuladores
(presencia de metales, anillos, tiritas, etc; defectos en el proceso (restos de material
de envasado, plásticos, vidrio, metales, etc.

Químicos - están presentes de forma natural en los alimentos; pueden ser

productos resultantes del metabolismo animal o vegetal (setas tóxicas, peces
tóxicos, histamina, etc. También se pueden deber a una contaminación accidental
(herbicidas, pesticidas, metales pesados, restos de productos de limpieza.

Biológicos - la contaminación biológica hace referencia a la presencia de agentes

vivos en los alimentos y que son potencialmente peligrosos. En este rango de
contaminación alimentaria entrarían tanto los virus como las bacterias, los hongos
y los parásitos.

Explique los tipos de contaminación de los alimentos.

Contaminación cruzada - La contaminación cruzada es el proceso mediante el cual los

alimentos entran en contacto con otros que están cocinados o no y que terminan por
contaminarse como resultado del intercambio de sustancias ajenas

Contaminación de origen – los alimentos pueden ser contaminados desde su origen de

sembrado, o desde el momento de recolección con agentes toxico u otros.

Contaminación por manipulación – cuando el manipulador no pone en práctica los

estándares para la elaboración de los alimentos, enfermedad, desaseo, falta de higiene,
etc.

Cite los factores que favorecen la proliferación microbiana.

a) Humedad: las bacterias necesitan al igual que nosotros el agua para vivir, los
alimentos por su alto contenido en agua son un medio idóneo para el crecimiento
bacteriano.

b) Oxígeno: hay que diferenciar entre bacterias aeróbicas que crecen en

presencia de oxígeno y bacterias anaeróbicas que no necesitan oxígeno
c) Tiempo: si las condiciones ambientales son optimas (disponibilidad de agua,
nutrientes y adecuada temperatura) a mayor cantidad de tiempo mayor será el
crecimiento microbiano.

d) pH: sirve para medir la acidez o alcalinidad de un medio. De forma general, las
bacterias patógenas prefieren un pH neutro (≈7) como el del agua. Los pH ácidos
comprometen el crecimiento de los microorganismos.

e) Temperatura: es el factor limitante más importante para condicionar el

crecimiento microbiano. Las temperaturas de mayor riesgo se localizan entre 10 y
60º centígrados. Cuando los alimentos se congelan por debajo de -18ºC, los
microorganismos detienen su crecimiento pero no mueren. A temperaturas de
refrigeración (0-5ºC) se multiplican pero muy lentamente.

Feliz tarde

Diana Alejandrina C