UNIDAD 2: PASO 2 – DISEÑAR LA ESTANDARIZACIÓN DEL PROCESO FRUVER

ENTREGADO POR:

DIEGO FERNANDO CONCHA

CODIGO: 93.135.575

PRESENTADO A:
RUTH MARY BENAVIDES
TUTORA

GRUPO: 211616

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA - UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS, INGENIERÍAS Y TECNOLOGÍAS-ECBTI
PROCESOS DE FRUVER
2019
LINEA DE PROCESO
 DESHIDRATACIÓN
PROCESO (EL BANANO)

La deshidratación es probablemente el método más antiguo y de uso más frecuente en la conservación de

alimentos. Actualmente es una técnica versátil y muy extendida en la industria alimentaria, así como un
tema de interés continuo en la investigación de alimentos. El término deshidratación se refiere a la
eliminación de la humedad de un material con el objetivo primordial de reducir la actividad microbiana y el
deterioro del producto. Además de la preservación, la reducción del peso y de volumen de los productos
deshidratados se disminuye el empaque, la manipulación, y los costos de transporte. Por otra parte, la
mayoría de los productos alimenticios se deshidratan.
“El agua retirada durante este proceso puede ser eliminada de los alimentos por las simples condiciones
ambientales o por una variedad de procesos controlados de deshidratación en los que se someten a técnicas
que emplean diferentes medios como calor, aire, frío y ósmosis”. Esta eliminación de agua puede ser casi
completa y se busca prevenir al máximo los cambios en el alimento con el fin de lograr obtener productos
lo más parecidos a los alimentos frescos. Los niveles de humedad final de los productos llegan a alcanzar
valores de 1 a 5% según el producto.
Por otra parte, el Departamento Nacional de Planeación en la Visión Colombia 2019, identificó los
productos exportables del sector agropecuario, de acuerdo con las oportunidades de mercado de cada
producto, sus indicadores de competitividad y los requisitos para lograr su admisibilidad en los mercados
internacionales. Con esta información como base y con la concertación llevada a cabo con los Gremios se
priorizaron una serie de productos, y entre las frutas el banano. Además, el Ministerio de Agricultura y
Desarrollo al sacar la Agenda Prospectiva de Investigación y Desarrollo para el banano plantea la
importancia de esta fruta para los productores colombianos a la cual se debe estudiar las diferentes formas
de conservación, entre ellas la deshidratación.
Como el banano es una fruta muy alterable, es necesario transformarla a estados más estables para prolongar
su conservación. Uno de los procesos más sencillos y fáciles de realizar es la deshidratación; en nuestro país
ya se efectúa, pero necesita una tecnificación y un estudio químico a fondo sobre los cambios ocurridos a
los diferentes constituyentes de la pulpa de banano. En este trabajo se buscaron las condiciones óptimas en
las cuales podría realizarse la deshidratación del banano, para que la pérdida de nutrientes fuera mínima, y
se evaluaron los cambios químicos ocurridos durante dicho proceso.
 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO, DESCRPCION DE CADA ETAPA

Maduración: Para tener un mayor control del estado de madurez de la fruta es mejor partir de banano verde
y ponerlo a madurar. Para ello se sumergen los bananos en una solución de agua con 0.25% de Ethel (líquido
para madurar) durante 3 minutos. Seguidamente se ponen en sacos o canastas de madera (jabas) y se dejan
a temperatura ambiente por 5-7 días hasta que la fruta adquiera un color amarillo uniforme, pero que todavía
esté firme al tacto.
Recepción y pesado de materia prima: La fruta se recepciona y se pesa para registrar rendimientos.
Selección: Se seleccionan los bananos con la madurez adecuada (color amarillo) y se elimina la fruta verde
o sobre madura.
Lavado: Se sumergen los bananos en un baño de agua clorada. El agua se clora agregando cloro al agua de
lavado en una proporción de 2 ppm (2 mg de cloro por litro de agua)
Pelado: El banano se pela en forma manual.
Corte: Se procese a cortarlos en rodajas de 5 cm de espesor o se dejan enteros, como variedad de producto.
Mientras menor es el tamaño del trozo de fruta, más efectiva es la deshidratación.
Inmersión en baño con sulfitos: El fruto pelado se sumerge en una solución que contiene bisulfito de sodio
y sorbato de potasio durante 5 minutos, con el fin de prevenir el oscurecimiento del banano por reacciones
de oxidación e inhibir el crecimiento de microorganismos.
Drenado: Se saca la fruta del baño con sulfitos y se coloca sobre una malla para que escurra el exceso de
agua.
Secado: La fruta se acomoda en bandejas de malla y se pone a secar a una temperatura de 60-65 °C durante
6-8 horas, en un secador con aire caliente. El punto final está determinado por el contenido de humedad,
entre 12 y 15% y por la textura del producto, que debe ser un tanto hulosa pero que permita cortar en
pedazos.
Empaque: Los bananos secos se recogen en un recipiente de plástico o en una bolsa para enfriarlos y
uniformizar el contenido de humedad. Al día siguiente se empacan en láminas de cartón, que luego se cubren
con plástico celofán.
Almacenamiento: Debe hacerse en lugares secos, con buena ventilación, sin exposición a la luz directa y
sobre anaqueles.

El agua es uno de los componentes principales en la mayoría de los productos alimenticios. Su importancia
radica en que sirve de transporte para sustancias, además de ser clave en el desarrollo de microorganismos,
principales agentes de deterioro de los alimentos. La disminución del agua presente en un alimento ha sido
una estrategia utilizada desde la antigüedad para conservar la calidad durante los períodos de
almacenamiento.
Se desarrollan y exponen los aspectos más importantes que condicionan la implantación y desarrollo de
cultivos de árboles frutales con éxito. Se tratan aspectos técnicos incluyendo temas dedicados a fertilización,
plantación, control de malas hierbas, poda, así como la forma de prevenir, tratar y controlar algunas plagas
y enfermedades que puedan presentarse...
El Cuadro 1 se muestran los pesos antes del proceso de deshidratación de la fruta, para el banano es 102.9
gr y en el Cuadro No.2 se muestran los pesos finales de la fruta
En el Cuadro No.3 se observan los cálculos sobre % humedad que fue eliminada durante el proceso. Siendo
67.44% para el banano
Cuadro 4 muestra las características iníciales físicas de los frutos, antes de ser sometidas al proceso de
deshidratación y los cambios físicos después del proceso. Los Cambios más comunes fueron: Cambio de
Aroma, Reducción de Tamaño, Cambio de Coloración.
 Las 10 razones por las cuales los consumidores alrededor del mundo están prefiriendo el consumo
de alimentos deshidratados

 Gran Sabor Las frutas deshidratadas tienen un sabor increíble. Su sabor es intenso
 Es muy simple prepararlas Solamente corte, deshidrate y empaque
 Son Nutritivas y le ayudan a estar en forma La pérdida de nutrientes es mínima y no requiere de
conservantes
 Le dan economía Los alimentos pueden adquirirse en épocas de abundancia y rebajas para disfrutarlos
después
 Fáciles de usar Los alimentos deshidratados pueden utilizarse de 1,000 maneras diferentes
 Fáciles de empacar En un recipiente con tapa o bolsita de cierre se conservan muy bien por largos
períodos
 Económicas de almacenar No requieren de congelador o refrigerador para almacenarse
 Compactas Utilizan poco espacio en los estantes o incluso en su cartera
 Livianas Ideales para llevar de paseo, camping o en actividades externas pues no pesan ideal para los
deportistas
 Convenientes No se derriten ni deshacen

Parte 2.

Cada estudiante planea un diagrama de bloques para los diferentes procesos donde identifica:

 Variables de control
 Puntos críticos
 BIBLIOGRAFÍA

 Bello Gutiérrez, J. (2010). Ciencia bromatológica: principios generales de los alimentos (pp. 385-458).
Recuperado de
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