FACULTAD CIENCIAS DE LA SALUD

ESCUELA PROFESIONAL DE NUTRICIÓN

HUMANA

EFECTO DEL GLUTAMATO MONOSODICO EN

EL ESTADO NUTRICIONAL Y METABOLISMO
HEPATICO EN RATONES HEMBRA

TOXICOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

PRESENTADO POR:
FLORES CABRERA,
Arizaca Aquino Raul Aderly
Lourdes sinthia

PUNO-PERÚ
2019
INDICE
1. TITULO 2
2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 2
3. ENUNCIADO DEL PROBLEMA 3
Objetivo general: 3
Objetivo específico: 3
4. REVISION BIBLIOGRAFICA 3
4.1. ANTECEDENTES 3
4.2. Marco Teórico 7
Sobrepeso y Obesidad. 7
Etiología y fisiopatogenia de la obesidad. 7
Aspectos genéticos de la obesidad. 8
Aspectos metabólicos y endocrinos de la obesidad. 8
Causas de la obesidad. 8
Evidencia científica sobre la relación entre el GMS y el aumento de peso. 9
Glutamato. 9
Glutamato Monosódico (GMS). 10
4.3. Marco Conceptual 12
5. METODOLOGIA 13
5.1. TIPO DE ESTUDIO: 13
5.2. OPERACIONALIZACION DE VARIABLES: 13
5.3. METODOS Y TECNICAS DE RECOLECCION DE DATO 13
5.4. DISEÑO EXPERIMENTAL. 14
5.5. TRATAMIENTO ESTADISTICO 15
6. CRONOGRAMA 16
7. PRESUPUESTO 17
8. BIBLIOGRAFIA: 18
9. ANEXOS 19

2
 1. TITULO
EFECTO DEL GLUTAMATO MONOSODICO EN EL ESTADO
NUTRICIONAL Y METABOLISMO HEPATICO EN RATONES HEMBRA

2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

En la industria alimentaria, el glutamato, en forma de sal monosódica (glutamato
monosódico) se utiliza como conservador en diversos alimentos, principalmente
enlatados, en los que, también se utiliza como saborizante en diversos alimentos (1).
El glutamato monosódico (GMS) es el principal responsable del sabor umami y se lo
utiliza como potenciador del sabor. Al aumentar la palatabilidad y alterar la cascada de
señalización de la leptina a nivel hipotalámico, estimularía el apetito, tornándose un
factor de riesgo para la obesidad (2). Aumenta el apetito y las cantidades consumidas de
estos alimentos, de manera que al mantenerse un consumo elevado de estos productos a
lo largo del tiempo puede aumentar el Índice de Masa Corporal, pudiendo resultar en
obesidad y otros trastornos de la conducta alimentaria(3).
Las ratas tratadas con GMS desarrollan hiperadiposidad, tolerancia alterada a la
glucosa, hiperinsulinemia, retardo del crecimiento, que se constatan alrededor de las 12
semanas de vida. El mecanismo real por el cual la lesión hipotalámica provocada por el
GMS conduce a obesidad central se desconoce. Sí se sabe que no es debido a
incremento en la ingesta de comida. La acumulación grasa pudiera deberse en parte a
incremento de la actividad parasimpática (3). Estudios farmacológicos realizados en
roedores, y más recientemente en humanos, demuestran que esta muerte neuronal posee
un componente fisiopatológico de tipo excito tóxico y que está presente en diversas
enfermedades neurológicas, es decir, con un patrón de neurodegeneración celular
semejante al que se presenta cuando experimentalmente se induce excito toxicidad por
agentes farmacológicos (4). La neuroexcitotoxicidad y degeneración celular mediada
por glutamato parece contribuir de manera importante a una deficiencia en la actividad
cognoscitiva y motora del individuo después de transitar por un proceso agudo o
crónico de daño cerebral (5).
El consumo de GMS, como aditivo alimentario, se ha incrementado globalmente en los
últimos años con estimaciones diarias que alcanzan a 10 g/día, y este valor ha sido
reportado como seguro. En Europa, el consumo diario de GMS está estimado
aproximadamente en 30 mg/kg peso corporal, aunque en algunos países puede llegar a
3
valores mucho más altos como 143 mg/kg peso (5). Según el estudio de la European
Food Safety Authority, es seguro tomar 30mg/kg/día de glutamato, es decir entre 2 y 3
gramos diarios, ya que dicha dosis está por debajo de la toxicidad detectada en algunos
estudios recientes (6).
Según un estudio experimental en ratas wistar machos, el consumo de GMS aumentó el
peso corporal, el IMC, la circunferencia abdominal y la grasa retroperitoneal, ejerció
efectos sobre el metabolismo de los carbohidratos y lípidos, e inducción de alteraciones
de la histología hepática (5). En otro estudio en ratas hembra adultas, la adición de GMS
en la dieta indujo obesidad, alteración en la tolerancia a la glucosa con dislipemia y
esteatosis hepática (6). Datos obtenidos de un estudio en ratas a las que se les
administró una dieta con alta densidad proteica mostraron incremento de la masa fecal
en el intestino grueso que logró mantener las concentraciones de butirato intraluminal
que puede ser usado en el metabolismo como una fuente de energía (7).

3. ENUNCIADO DEL PROBLEMA

Objetivo general:
 Describir el efecto del glutamato mono sódico en diferentes concentraciones
sobre el estado nutricional y metabolismo hepático en ratones hembras.

Objetivo específico:
 Identificar la concentración máxima de ingesta de glutamato mono sódico que
puede llegar a provocar alteraciones en el metabolismo hepático y por
consecuente en el estado nutricional de los ratones
 Señalar el nivel del impacto del glutamato mono sódico en el metabolismo
hepático de los ratones de laboratorio
 Establecer los parámetros de la alteración del estado nutricional en los ratones de
laboratorio
 Establecer el efecto toxico del glutamato mono sódico en el estado nutricional y
metabolismo hepático en ratones de laboratorio

4. REVISION BIBLIOGRAFICA
4.1. ANTECEDENTES:
4.1.1. Cárdenas Alan ( 2019); realizo un estudio para la Universidad Nacional
Mayor de San Marcos, con el propósito principal de Analizar el efecto
hipolipidémico de la ingesta del Allium sativum (ajo) sometido a
pardeamiento sobre el perfil lipídico en hiperlipidemia inducida por
glutamato monosódico en ratas. La investigación se realizó con un
modelo Analítico, longitudinal, experimental y prospectivo.
Paralelamente, se hizo uso de Allium sativum (ajo) variedad morado

4
 arequipeño; 24 ratas albinas raza Holtzman, machos adultos de tres
meses con 278 ± 8,5 g. Dando como resultados la disminución
significativa de colesterol total (p<0,01), LDL y LDL/HDL (p<0,05); sin
embargo, no presentó disminución significativa en triglicéridos CT/HDL
y Tg/HDL. Los niveles de HDL disminuyeron.

4.1.2. Asto Maribel & Flores Elizabet, (ABRIL 2017), realizan un estudio para
la UNIVERSIDAD PRIVADA DE HUANCAYO “FRANKLIN
ROOSEVELT, con el propósito principal de determinar los índices de
consumo de glutamato monosódico como aditivo alimenticio peligroso
en población que los adquiere en los supermercados- Huancayo. La
investigación se realizó con un modelo de estudio descriptivo,
prospectivo y transversal, de nivel básico. Paralelamente, se hizo una
muestra de 1196 pobladores de ambos sexos, de grado de instrucción
superior y entre 28 a 32 años preferentemente, quienes fueron
encuestados sobre el consumo de productos que contienen Glutamato
Monosódico, en los supermercados de TOTTUS, Plaza Vea y Metro.
Dando como resultados que un 79% de la muestra en estudio, los
adquiere de manera semanal, invirtiendo más de 45 soles mensual y
siendo los más utilizados los snack, embutidos, condimentos y sopas
instantáneas; además que un 96% de ellos desconoce los efectos
patológicos que produce el abuso de su consumo del Glutamato
Monosódico.

4.1.3. Refaat A, Mohammad Dallak, Mubarak Al-Shraim, Mohamed Abd

Ellatif, Rihab Al-Ani, Samaa, Kamar, Sally Negm, Mohamed A Haidara
(2019); realizan un estudio para el Departamento de Patología Facultad
de Medicina Universidad King. Con el propósito principal de detectar la
Supresión de Lesiones Renales Agudas Inducidas por Glutamato
Monosódico y Daño Renal Ultraestructural en Ratas por Vitamina E. La
investigación se realizó con un modelo de ratas recibió una dosis diaria
de MSG (4 g / kg) durante 7 días, mientras que los grupos protectores
recibieron 100 mg / kg de vitamina E más MSG o 300 mg / kg de
vitamina E más MSG durante 7 días. Las ratas se sacrificaron el día 8.
Paralelamente, se hizo El tratamiento del grupo modelo con vitamina E
mostró una protección sustancial del tejido renal y la ultraestructura renal
por 300 mg / kg de vitamina E en comparación con una protección
parcial por 100 mg / kg de vitamina E. Además, MSG aumentó
significativamente (p <0.05) suero los niveles de urea y creatinina, que
disminuyeron significativamente (p <0.05) con vitamina E. Dando como
resultados que la vitamina E a 300 mg / kg protege eficazmente contra la
lesión renal aguda inducida por MSG en ratas.

5
4.1.4. Revelant, G.Olguin, M. C. Labourdette, Venezia, M. R.Marinozzi,
D.Posadas, M (2018); realizan un estudio para el Área Brom. y Nutrición
Fac. de Cs. Bioqcas y Farmacéuticas, con el propósito principal de
mostrar los Efectos del glutamato monosódico sobre parámetros del
síndrome metabólico en ratas obesas y diabéticas. La investigación se
realizó con un modelocuantificacion. Paralelamente, se evaluó los
efectos del agregado de GMS a la dieta habitual de ratas de la línea obesa
IIMb/ β, sobre los parámetros relacionados con el síndrome metabólico.
Ratas macho de 70 días de edad recibieron por 40 días, alimento habitual
(Grupo Control n= 6, GC) o alimento habitual con GMS 100 mg/100g de
alimento (Grupo Experimental n= 6, GE). Dando como resultados Hubo
diferencias significativas (p<0.05) en el peso relativo de RP (GC: 2.85 ±
0.61 vs GE: 3.71 ± 0.51), peso relativo de hígados (GC: 3.19 ± 0.56 vs
GE: 4.14 ± 0.23) y el contenido de lípidos hepáticos en g/100g (GC:
3.148 ± 0.69 vs GE: 3.975 ± 0.44).

4.1.5. Contini, M. del C, Millen, N, Benmelej, A. Fabro, A. Mahieu (2017);

realizan un estudio para la Universidad Nacional Mayor de San Marcos,
con el propósito principal de Evaluar el estado nutricional y metabolismo
hepático en ratas macho expuestas crónicamente a la ingesta de
glutamato monosódico. La investigación se realizó con un modelo de
trabajamos en ratas Wistar macho divididas en dos grupos: control y
GMS.. Paralelamente, se hizo uso del consumo de GMS aumentó el peso
corporal, el IMC, la circunferencia abdominal y la grasa retroperitoneal.
Dando como resultado que la ingesta de GMS ejerció efectos sobre el
metabolismo de los carbohidratos y lípidos, sin cambios importantes en
el estado oxidativo pero con inducción de alteraciones de la histología
hepática.

4.1.6. Huincho María, Matamoros Rocío (2016), se realizó un estudio para la

Universidad Nacional de Huancavelica, con el propósito principal de
Determinar las manifestaciones clínicas que produce la ingesta de
alimentos con glutamato monódico en la población adulta que acude a
restaurante tipo oriental "la pequeña suiza" en la localidad de
Huancavelica. La investigación se realizó con un modelo tipo aplicado,
de nivel explicativo, el método corresponde al inductivodeductivo y el
diseño fue pre experimental. Paralelamente, se hizo una muestra de 30
personas que consumieron sus alimentos en el restaurante oriental "la
pequeña suiza". En la recolección de datos se utilizó la técnica de la
encuesta con el instrumento cuestionario que estuvo compuesto por 16
ítems. Dando como resultados Las manifestaciones más resaltantes se
tienen la sed que está presente en el 70% de personas que consumieron
glutamato monosódico. En el sistema digestivo tras el consumo de
glutamato monosódico, el dato más resaltante fue el ardor a nivel de

6
 estómago con 66,70% de casos. En el sistema nervioso central el dolor
de cabeza se presentó en el 63,30%. En el sistema cardiaco el dato más
resaltante fue la manifestación de calor en el 56,70% de personas.

4.1.7. SuárezG, Perera a, Hernández S, Fernández T, Egaña E (2015); realizo

un estudio para el Instituto de Ciencias Básicas y Preclínicas Victoria de
Girón, La Habana, La Habana, Cuba con el propósito principal de
Estandarización de un modelo para inducir obesidad en ratas La
investigación se realizó con administración de glutamato monosódico a
ratas Wistar en período neonatal, siguiendo tres esquemas diferentes de
tratamiento (con cinco, siete y diez dosis), a 4mg/g/día, y mediante dos
vías de administración: subcutánea e intraperitoneativo. Paralelamente,
se hizo uso de los controles se les administró cloruro de sodio al 0,9 %.
Para realizar el diagnóstico de obesidad, a los 90 días se evaluaron las
variables: peso, longitud hocico-ano e índice de Lee Dando como
resultados El100 % de las ratas que alcanzaron la adultez, inyectadas con
glutamato monosódico, se hicieron obesas.

4.1.8. Carbonero Maria (2013); realizo un estudio para el instituto de Ciencias

de la Conducta (ICC). Sevilla, con el propósito principal objetivo fue
revisar las publicaciones más recientes sobre la relación entre GMS y el
desarrollo de obesidad en seres humanos. La investigación se realizó
buscando de las 5 publicaciones más recientes llevadas a cabo en seres
humanos, sobre GMS y obesidad en la base de datos de Medline
mediante las palabras clave “Monosodium Glutamate AND obesity”.
Paralelamente, parece que el glutamato monosódico podría influir en la
regulación hipotalámica del apetito, favoreciendo un elevado consumo
de los alimentos que lo contienen Dando como resultados se sugiere que
personas con obesidad muestran un umbral más elevado en la percepción
del sabor umami, lo que podría influir en el consumo de alimentos con
glutamato monosódico
4.1.9 Miranda Maria (2012); realizo un estudio para la Universidad Autónoma
de Queretaro, con el propósito principal de objetivo Evaluar los cambios
que presentan las ratas (peso corporal, líquido y alimento consumido). La
investigación se realizó sometiendo a las ratas por 14 días, a una dieta de
GMS AL 20% adicionado al alimento sólido. Paralelamente, se evaluó si
los sujetos mostraban preferencia entre el consumo de agua simple y el
consumo de GMS al 20% mezclado en agua. Dando como resultados que
los sujetos experimentales aumentaron su peso 20%, incrementaron su
consumo de agua en un 37, 5% y su ingesta de alimento supero 38% al
grupo control.

4.1.10. International Food Information Council Foundation USA (2001); se realizó

un estudio para la Mundo Alimentario, con el propósito principal de

7
 examina las investigaciones científicas que se realizaron sobre el glutamato
y el glutamato monosódico. La investigación se realizó con un modelo
análisis de la posibilidad de que altas dosis de glutamato monosódico
podrían llegar a afectar negativamente la función cerebral. Paralelamente,
se hizo la evaluación FASEB de 1995 patrocinada por la FDA, reafirmó la
seguridad del glutamato monosódico como ingrediente alimenticio. Dando
como resultados la falta de información científica sobre los efectos
negativos del glutamato monosódico en la salud humana en general.

4.2. Marco Teórico

Sobrepeso y Obesidad.
Según la OMS, el sobrepeso y la obesidad se definen como una acumulación anormal o
excesiva de grasa que puede ser perjudicial para la salud. El índice de masa corporal
(IMC) es un indicador simple de la relación entre el peso y la talla que se utiliza
frecuentemente para identificar el sobrepeso y la obesidad en los adultos. Se calcula
dividiendo el peso de una persona en kilos entre el cuadrado de su talla en metros
(kg/m2 ) Un IMC igual o superior a 25 determina sobrepeso e igual o superior a 30
determina obesidad. (8)
El IMC proporciona la medida más útil del sobrepeso y la obesidad en la población,
puesto que es la misma para ambos sexos y para los adultos de todas las edades. Sin
embargo, hay que considerarla a título indicativo porque es posible que no se
corresponda con la misma complexión en diferentes personas.
Según la NOM-174 SSA 1998/DOF la obesidad es una enfermedad caracterizada por el
exceso de tejido adiposo en el organismo. Se determina la existencia de obesidad en
adultos cuando existe un índice de masa corporal mayor de 27 y en población de talla
baja mayor de 25. Por su parte, el sobrepeso es el estado premórbido de la obesidad,
caracterizado por la existencia de un índice de masa corporal mayor de 25 y menor de
27, en población adulta general y en población adulta de talla baja, mayor de 23 y
menor de 25.
Etiología y fisiopatogenia de la obesidad.
Las actitudes en torno a la obesidad han variado en forma significativa en los últimos
años. Los médicos reconocen esta condición cada vez más como una enfermedad
crónica y recidivante. Por fortuna se está superando la visión antigua del obeso como un
sujeto flojo y de voluntad débil, condenado a sufrir las consecuencias de su culpa. En
esta nueva perspectiva se reconoce que la obesidad es en la mayoría de los casos
incurable, pero que puede llegar a ser controlada si se adoptan medidas terapéuticas de
largo plazo. Estas acciones se basan en el reconocimiento cada vez más amplio de los
múltiples factores que inciden en la acumulación excesiva de grasa corporal.
De manera simple, pero en esencia valida, esta acumulación se explica por un excesivo
ingreso energético-alimenticio que supera al consumo de energía (gasto basal, sumado
al que se produce por la actividad física) en un individuo. A esta elemental
interpretación se agregan otros factores que influyen en la generación del trastorno:
genéticos, psicosociales, nutricionales, metabólicos y endocrinos, que hacen difícil
establecer una causalidad unidireccional. Así, en el esfuerzo de hacer una síntesis ante

8
la avalancha de información científica generada los últimos años, es necesario hacer una
revisión de algunos de los factores involucrados en la etiopatogenia de tal problema de
salud. Conocer dichos factores y sus interacciones contribuye a estrechar los vínculos
del equipo de salud que enfrenta el problema en la práctica diaria; asimismo propicia
afrontar con cientificidad su diagnóstico y tratamiento y un enfoque de largo plazo. (8)
Aspectos genéticos de la obesidad.
Existe una clara tendencia entre los miembros de una familia a tener un IMC similar. En
diversos trabajos se ha demostrado una correlación entre los IMC de los padres y los de
sus hijos, lo cual sugiere que quizá tanto los genes como el ambiente familiar
contribuyen a la producción de obesidad. Los estudios con gemelos monocigoticos,
muestran que entre ellos hay una mejor correlación entre sus IMC que entre los gemelos
dicigoticos, a pesar de que estos últimos también compartieron el ambiente familiar.
También se ha demostrado entre los gemelos idénticos una mayor similitud de otros
indicadores de composición corporal y no solo de IMC, como la determinación de grasa
corporal, grasa subcutánea, grasa abdominal y masa magra. Todo ello sustenta la
hipótesis de que los genes tienen una función relevante en la determinación del IMC y
en la distribución corporal del tejido adiposo. La aparición y el desarrollo de la obesidad
al parecer se deben tanto a tendencias genéticas como al ambiente socio-familiar. Se
cree que los genes influyen de manera decisiva en la determinación del IMC y en la
distribución corporal del tejido graso. El 25% de la varianza transmisible total se
atribuye al factor genético, 30% a la trasmisión cultural y el 45% a otros factores
ambientales no transmisibles. El exceso de grasa corporal se adquiere bajo la influencia
de la “herencia cultural” y la herencia genética. Al parecer la interacción genética–
ambiental promueve la aparición de la obesidad en un individuo. (9)
Aspectos metabólicos y endocrinos de la obesidad.
Muchos estudios han concluido que el gasto energético del metabolismo basal esta
reducido en los obesos, por lo que aun cuando la ingesta calórica por día pudiese ser
relativamente normal en ellos, su bajo consumo de calorías en los procesos metabólicos
favorece el ahorro y la acumulación de grasa como reserva energética. Asimismo, los
obesos gastan menor cantidad de calorías para mantener una temperatura corporal
estable y normal. La termorregulación es más eficiente en ellos, tanto en estado basal
como en ejercicio, ya que su gasto calórico invertido para mantener dicha temperatura
es menor que en un sujeto delgado, lo cual les permite un ahorro de 25 a 45% de las
calorías necesarias para ese efecto. También existe en ellos atenuación de la respuesta
adrenérgica termogénica, con marcada disminución de la termogénesis postprandial,
alteraciones que persisten aun después de disminuir de peso.(10)
Causas de la obesidad.
El tejido adiposo es el que se encarga de almacenar la energía en forma de grasa neutra
o triglicéridos. Cuando este depósito sobrepasa ciertos límites, se presenta la obesidad.
En la mayoría de los adultos jóvenes sanos, la masa grasa representa entre 10 y 15% del
peso corporal total en los varones y hasta 25% en las mujeres. En términos generales la
obesidad es el resultante de un balance positivo de energía, es decir, de una mayor
ingesta con relación al consumo energético. La causa fundamental del sobrepeso y la
obesidad es un desequilibrio energético entre calorías consumidas y gastadas. En el
mundo, se ha producido un aumento en la ingesta de alimentos hipercalóricos que son

9
ricos en grasa, sal y azúcares pero pobres en vitaminas, minerales y otros
micronutrientes, y un descenso en la actividad física como resultado de la naturaleza
cada vez más sedentaria de muchas formas de trabajo, de los nuevos modos de
desplazamiento y de una creciente urbanización. A menudo los cambios en los hábitos
de alimentación y actividad física son consecuencia de cambios ambientales y sociales
asociados al desarrollo y de la falta de políticas de apoyo en sectores como la salud;
agricultura; transporte; planeamiento urbano; medio ambiente; procesamiento,
distribución y comercialización de alimentos y educación.
Evidencia científica sobre la relación entre el GMS y el aumento de peso.
Existen diversos estudios que han relacionado al GMS con el aumento de peso. Se
realizo una investigación en donde un grupo de ratas fueron inducidas previamente a
obesidad administrándoles GMS y después de un periodo de 25 semanas, se observó
que los animales tenían altos niveles de leptina en sangre respecto a lo que no
estuvieron expuestos (Kym, 2005). En un estudio realizado en ratas recién nacidas,
inyectadas con GMS mostró que este tiene una relación con el neuropéptido Y,
sensibilizando más de lo normal, lo que puede indicar la relación con la sensación de
hambre.(11)
Un estudio con ratas a las cuales se les administró una dieta de GMS de 15 a 30 mg por
Kg durante 10, 20 y 30 días, mostró que mientras más estaban expuestos a la ingesta de
GMS, se tenía un porcentaje mayor de ganancia de peso. Este estudio concluyó que el
consumo prolongado de GMS tiene una relación directamente proporcional con la
obesidad. La ingesta excesiva de grasa, particularmente grasa saturada combinada con
una dieta alta en GMS puede tener efectos en el aprendizaje y la memoria espacial. Un
estudio realizado en ratas expuestas 10, 20 y 30 días a una dieta en GMS reveló que
éstas consumieron más alimento por lo cual también secretaron más ácidos estomacales
lo que en algunos casos les provoco gastritis y un porcentaje alrededor del 60%
aumento de peso. En 2011 Ren y col publicaron un estudio en dónde los animales se
sometieron 16 semanas a una dieta ad libitum de GMS. Dividieron a los animales en 2
grupos LF (low fat) y HF (high fat) y no se encontraron diferencias entre ambos grupos
en cuestión de peso ni ingestión de alimento pero en comparación con el grupo control,
la ingesta fue 30% mayor, por lo que concluyeron que existe relación entre la ingesta de
glutamato con el aumento de peso corporal.(12)
Glutamato.
El ácido glutámico, o en su forma ionizada, el glutamato (abreviado Glu o E) es uno de
los 20 aminoácidos que forman parte de las proteínas. El ácido glutámico es crítico para
la función celular y no es nutriente esencial porque el hombre puede sintetizarlo a partir
de otros compuestos. Pertenece al grupo de los llamados aminoácidos ácidos, con carga
negativa a pH fisiológico debido a que presenta un segundo grupo carboxilo en su
cadena secundaria.(13)
Es el neurotransmisor excitatorio por excelencia de la corteza cerebral humana. Su
papel como neurotransmisor está mediado por la estimulación de receptores específicos
denominados receptores de glutamato, que se clasifican en: ionotrópicos (canales
iónicos) y receptores metabotrópicos (de siete dominios transmembrana y acoplados a
proteínas G.

10
El Glutamato se acumula en proporciones considerables en el cerebro (100-150 mg /100
g de tejido fresco). Todas las neuronas contienen glutamato libre, de hecho el glutamato
es uno de los neurotransmisores más distribuidos en el sistema nervioso central (SNC).
Por ser un neurotransmisor excitatorio por naturaleza, en concentraciones elevadas es
potencialmente excitotóxico, por lo que existe una compleja maquinaria para que los
niveles de glutamato estén siempre regulados.(14)
A nivel metabólico, el glutamato libre desempeña un papel central en los procesos de
transaminación y en la síntesis de distintos aminoácidos que necesitan la formación
previa de este aminoácido, como es el caso de la prolina, hidroxiprolina, ornitina y
arginina, así como del GABA. De tal forma, el ácido glutámico es uno de los
aminoácidos más abundantes del organismo y clave para el intercambio de energía entre
los tejidos, teniendo un papel fundamental en el mantenimiento y el crecimiento celular.
Además, el glutamato es un sustrato para la síntesis de proteínas y un precursor del
metabolismo anabólico en el músculo mientras que regula el equilibrio ácido/básico en
el riñón y la producción de urea en el hígado. (15)
También interviene en el transporte de nitrógeno entre los diferentes órganos. Las
células de la mucosa intestinal son voraces consumidoras de este aminoácido al igual
que lo requieren como fuente de energía las células del sistema inmunitario. Finalmente,
el ácido glutámico es un precursor para la síntesis de ácidos nucleicos (síntesis del
ADN) y otras moléculas con alto potencial antioxidante como es la producción del
glutatión. Varios estudios científicos han demostrado que el estómago, intestino,
páncreas y bazo 1consumen un 95% del ácido glutámico ingerido en la dieta, con lo que
es importante tomar una dieta rica en proteínas para no alterar el equilibrio de
aminoácidos con acceso al resto del organismo después de este paso inicial de nutrientes
por el aparato digestivo.
Además de esto, el glutamato al parecer también interviene en la liberación de las
GnRH (hormona liberadora de la gonadotropina) fundamental para el dimorfismo
cerebral y corporal. Efectivamente, un descenso de GABA, junto con un aumento de
glutamato coincide con un aumento en la liberación de GnRH. Del mismo modo, se
sabe que cuando comienza la pubertad aumenta la glutaminasa, enzima encargada de la
síntesis de glutamato, que a su vez dinamiza o controla la pulsatilidad de la GnRH a
través de receptores NMDA.
Glutamato Monosódico (GMS).
El GMS es la sal sódica del aminoácido conocido como ácido glutámico (o glutamato)
que se encuentra de forma natural en numerosos alimentos. No es un aminoácido
esencial pero es la principal fuente de energía del intestino. Su sal purificada, obtenida
por fermentación de la caña de azúcar o algunos cereales, también se utiliza como
condimento para potenciar el sabor de los alimentos y se conoce con el nombre de
E621, proteína hidrolizada o extracto de levadura.
En su forma libre produce un sabor específico y peculiar que se conoce con el nombre
de umami. Igual que es un aminoácido clave en nuestro organismo, lo es también para
otros seres vivos, tanto de origen animal como de origen vegetal, con lo que hay
muchos alimentos ricos en ácido glutámico que al combinarlos con una dieta sana y

11
equilibrada producen un sabor agradable. Se produce a través de la fermentación, como
la salsa de soya o el yogurt, de productos naturales como las melazas de la caña de
azúcar o cereales. Éstos se fermentan bajo un ambiente controlado usando
microorganismos (Corynebacterium glutamicum) para pasar luego a ser filtrados y
purificados hasta conseguir el GMS refinado. De todos los alimentos y condimentos
ricos en glutamato, la salsa de pescado es el más antiguo, lo que fue utilizado por las
civilizaciones griega y romana. Como el vino y el aceite comestible, era un bien
importante. El comercio de la salsa de pescado utilizado como condimento se remonta
hasta el siglo XVII a.C. (16)
A lo largo de la costa mediterránea se han desenterrado las ruinas de muchas fábricas de
salmuera de pescado. Había más de cien fábricas y la salsa de pescado se embarcaba en
grandes vasijas llamadas ánforas. Los arqueólogos han descubierto ánforas con
inscripciones alusivas al grado del producto, su fabricante y los ingredientes usados. En
una lista de nombres de condimentos del siglo XVII a.C. se llama a esta salsa de
pescado “Garum“, del que la ciudad de Cartagena era exportadora neta hacia el corazón
del imperio.
Las crónicas que se remontan al año 968 cuentan que Nicéforo II, emperador bizantino,
agasajó al mensajero del Papa Otto I con cordero asado aliñado con cebolla, cebolleta y
Garum. Sin embargo, en el siglo XI, el Garum desapareció de las mesas europeas y la
receta pasó de mano en mano y el Garum pasó a ser considerado en algunos
monasterios un “medicamento secreto”, con un efecto potenciador del apetito. Así pues,
se puede decir que la salsa de pescado salada tiene más de 2,500 años de historia. Esto
lo convierte en el condimento umami más antiguo del mundo.
En 1866, Ritthausen, en Alemania, identificó por primera vez el glutamato en el gluten
del trigo, pero fue en 1908 que el Profesor Kikunae Ikeda, de Japón, aisló el glutamato
de las laminarias y lo señaló como el sabor clave de las algas. El Profesor Ikeda
comprendió que el glutamato confería a los alimentos un sabor único y denominó a este
sabor "umami", el quinto sabor básico después del dulce, salado, ácido y amargo. (17)
La lengua entera puede percibir casi con la misma intensidad las cinco modalidades
gustativas básicas, siendo una idea enteramente falsa la información desafortunada y
altamente difundida de que existen sectores divididos en la lengua para cada modalidad.
Esta información errónea nació ante el descuido y falta de seguimiento para corroborar
la interpretación que originalmente dieron investigadores serios del tema. Lo cierto es
que al presente, a pesar de la identificación reciente en el año 2000 de los receptores
gustativos, aún prevalece en algunos libros de texto supuestamente acreditados, uno de
los errores más grandes del siglo pasado.
Desde finales de los 60 se culpó al GMS del “síndrome del restaurante chino“: Las
personas susceptibles que empiezan una comida china con una sopa cargada de
glutamato pueden sentir de repente molestias como ardor, presión y dolor en el pecho.
Este suceso se ha considerado falso hasta el momento, ya que no se ha podido
demostrar la relación de estos síntomas con el consumo de GMS. En 1987, el Comité
Mixto de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) de la Organización de Alimentos
y Agricultura (FAO) de las Naciones Unidas y la Organización Mundial de la Salud
(OMS) revisó meticulosamente más de 200 informes científicos y colocó al GMS

12
dentro de las sustancias de ingesta diaria admisible (IDA) no especificada. Eso significa
que el Comité concluyó que no era necesario un límite superior de ingesta y situaba al
GMS como aditivo alimentario inocuo. En 1992, la FDA solicitó una revisión de 350
páginas acerca de la seguridad de este químico y decidieron dejar el aditivo como
“GRAS” (Generally Regarded As Safe). Aunque se dice que se encontraron evidencias
de toxicidad y síntomas causados por dicho aditivo, la FDA no las reconoció como
válidas.(18)
En la dieta normal, ingerimos aproximadamente 0.5 gramos al día. Puesto que se ha
usado ampliamente como sazonador. Aumenta la palatabilidad de los alimentos (en
cierta forma su “sabrosura”), algo que también hacen la sal, los azúcares y las grasas. Al
hacerlo, permite disminuir la necesidad de estos para que los alimentos resulten
sabrosos, lo que puede tener un efecto beneficioso. Sin embargo, este aumento de la
“sabrosura” está muy relacionado con el aumento de la ingesta por encima de lo
saludable, un efecto por el cual suele utilizarse como aditivo de piensos de engorde (al
apetecerle, el animal se fuerza a comer más) especialmente porcino y, por supuesto, en
la famosa “comida chatarra”, uno de cuyos peligros es precisamente este, que recetas
tan sabrosas se “saltan” las barreras naturales que existen en el organismo contra la
sobre ingesta (como por ejemplo, las leptinas).(17)

4.3. Marco Conceptual

Dieta
Control o regulación de la cantidad y tipo de alimentos que toma una persona o un
animal, generalmente con un fin específico.
Glutamato Monosódico
Es la sal sódica del ácido glutámico, uno de los aminoácidos no esenciales más
abundantes en la naturaleza.
Obesidad
Significa tener un exceso de grasa en el cuerpo. Se diferencia del sobrepeso, que
significa pesar demasiado. El peso puede ser resultado de la masa muscular, los huesos,
la grasa y/o el agua en el cuerpo.
Sobrepeso
El sobrepeso es el aumento de peso corporal por encima de un patrón dado y para
evaluar si una persona presenta sobrepeso, los expertos emplean una fórmula llamada
índice de masa corporal (IMC), que calcula el nivel de grasa corporal en relación con el
peso y estatura.
IMC
El índice de masa corporal (IMC) es una razón matemática que asocia la masa y
la talla de un individuo, ideada por el estadístico belga Adolphe Quetelet; por lo que
también se conoce como índice de Quetelet.
Estado Nutricional

13
El estado nutricional es la situación de salud y bienestar que determina la nutrición en
una persona o colectivo. Asumiendo que las personas tenemos necesidades nutricionales
concretas y que estas deben ser satisfechas, un estado nutricional óptimo se alcanza
cuando los requerimientos fisiológicos, bioquímicos y metabólicos están
adecuadamente cubiertos por la ingestión de nutrientes a través de los alimentos.

5. METODOLOGIA
5.1. TIPO DE ESTUDIO:
Analítico, longitudinal, experimental y prospectivo

5.2. OPERACIONALIZACION DE VARIABLES:

a) Variables somatométricas:
1) Peso corporal (g): tomado mediante balanza digital con sensibilidad 0,01g.
2) Longitud corporal (LC) (cm): distancia entre el hocico y el ano, colocando
al animal sobre papel milimetrado, en decúbito dorsal119.
3) Grasa abdominal (g): peso del tejido adiposo peri ovárico, mesentérico
tomado mediante balanza analítica
b) Variables nutricionales:
1. Ingesta alimenticia (g/día): cantidad de alimento consumida en 24 horas95.
2. Ingesta energética (kcal/día): ingesta promedio de alimento (g/día) x energía
metabolizable de la dieta (2,8 kcal/g)95.
3. Ganancia de peso (g): diferencia entre el peso final (15 días) y peso inicial
(día de administración), mediante balanza digital.
c) Variables de Indicadores del estado metabólico:
-Glicemia (mM), colesterol (mM), triacilgliceroles (mM) y creatinina (μM) .
-Examen histopatológico

5.3. METODOS Y TECNICAS DE RECOLECCION DE DATO

5.3.1. Acondicionamiento animal

Las primeras 1 semana, cada roedor se mantuvo con agua tratada de mesa y alimento
balanceado con peso aproximado de 30 gramos. La temperatura del ambiente fue de
24°C y con exposición a ciclos de 12 horas luz/12 horas oscuridad.
Los animales fueron divididos en 2 grupos: grupo experimental (n=6) y grupo control
(n=1). Posterior a la habituación al laboratorio, al grupo experimental se le privó de
agua durante un lapso de 24 h, para después iniciar la “línea base”.
5.3.2. Línea Base.

14
Los animales fueron pesados al inicio de esta fase, el cual llevara un registro de del peso
del alimento y compararlo al final de la línea base (LB). La LB de ingesta de líquidos
consiste en lo siguiente: a cada animal del grupo experimental (n=6) se le asignaron
probetas graduadas con tapón/tubo bebedero para el consumo, debidamente etiquetadas
soluciones de al 10%(n=2), al 20% (n=2) y al 25%(n=2). Todo el proceso se realizará
durante 15 días. Durante los días de LB, el grupo control permanecerá con agua y
alimento a libre consumo. Y al término de estos se pesará de nuevo todos los animales,
así como el alimento restante. Una vez obtenida la línea base de consumo de líquido
diario.
5.3.3. Método de inducción
Se empleó la técnica en el cual fundamenta en suministrar glutamato monosódico
(GMS) durante 15 días consecutivos. Las cantidades correspondientes fueron
suministradas oro gástricamente mediante una cánula de acero inoxidable.
Las distribuciones de las ratas se realizarán de forma aleatoria, en 3 grupos (n=2),
estableciéndose los siguientes procedimientos por 15 días (Tabla 1).
Tabla 1. Distribución y procedimiento de los grupos de estudios

GRUPOS Tratamiento
Grupo I Solución de GMS al 10% a 10 ml/al día
(n=2)
Grupo II Solución de GMS al 20% a 10 ml/al día
(n=2)
Grupo III Solución de GMS al 25% a 10 ml/al día
(n=2)
Grupo IV CONTROL Solución de GMS al 0% a 10 ml/al día
(n=1)

Finalizado el periodo del tratamiento experimental, las ratas permanecerán solo con
consumo de agua tratada de mesa por 12 horas; dentro de este lapso se le evaluara peso
corporal, longitud, grasa abdominal. Luego se procederá al pesado y sacrificaron
mediante exanguinación bajo anestesia por inyección de pentobarbital sódico para la
extracción de sangre por medio de punción cardiaca. Las muestras se llevarán
inmediatamente a centrifugado por 10 minutos a velocidad de 3500 rpm. El suero
sanguíneo obtenido se usó para cuantificar lípidos y lipoproteínas séricas. El hígado y
los depósitos de grasa epididimal y retroperitoneal tendrán que ser aislados y pesados
para su respectiva evaluación.

5.4. DISEÑO EXPERIMENTAL.

TRATAMIENTO CON EFECTO DEL GLUTAMATO MONOSODICO EN EL ESTADO

NUTRICONAL Y METABOLISMO HEPATICO EN RATONES HEMBRAS

15

EFECTO DE GLUTAMATO MONOSODICO EN EL ESTADO

 GRUPO ESPERIMENTAL GRUPO CONTROL
6 (RATONES HEMBRAS) 1 (RATON)

Glutamato monosódico en una solución de 10% a 10ml

/dia,20% a 10ml / dia,25%a 10ml/ día Todo el proceso
se realizará durante 15 días

6 ratones

Las 5.5.-Tratamiento
muestras se llevarán inmediatamente a centrifugado por 10
estadístico.
minutos a velocidad de 3500 rpm. El suero sanguíneo obtenido se
usó para cuantificar lípidos y lipoproteínas séricas.

5.5. TRATAMIENTO ESTADISTICO

 DISEÑO ESTADISTICO

 Se utilizó el diseño complementario al azar ( DCA) cuyo modelo matemático es

el siguiente

Yij= u.+r.j+.Eij

 En donde:
Yij: Variable aleatoria que mide la respuesta del sujeto experimental individual que
recibe el j- simo tratamiento
u: promedio general

16
 r.j: efecto del j-simo tratamiento ,y;
Eij: cantidad de variación no explicada por el factor, también se conocerá como
error del experimento, variación residual
Y para la categorización se utilizó la prueba de tukey

6. CRONOGRAMA

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES 2019

ACTIVIDADES SETIEMBR OCTUBRE NOVIEMBRE

SEMANAS 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4

Coordinación para X
la compra de
ratones
Aclimatación de X
los ratones
Adaptación de los X
ratones
Revisión X
bibliográfica.
Estandarización X
de los ratones
Planteamiento del X
proyecto de
investigación.
Elaboración del X
protocolo de
investigación.
Aprobación de X
proyecto.
Experimentación X
de los ratones

17
 Redacción del X
informe de
investigación.
Tabulación y X
análisis
estadístico
Análisis e X
Interpretación de
los resultados
Presentación y X
sustentación del
informe.

7. PRESUPUESTO
TIPO CATEGORÍA RECURSOS DESCRIPCIÓN FUENTES MONTO
FINANCIADORA

Recursos infraestructura Equipo Balanzas Escuela

disponibles profesional
Laboratorio Animalario Escuela
profesional

Recursos Gastos de Glutamato Ajinomoto personal 0.50$ (7.00$ en

necesarios trabajos en monosódico total)
practicas Jaulas De plástico personal 10.00$
Agua San luis personal 7.50$(15.00$ en
total)
Bebederos De 80 ml personal 12.50$(87.5.0$
en total)
Viruta De madera personal 3.00$(21.00 en
total)
materiales papel Artículos de personal 10.00$
investigación
total 150.7$

18
8. BIBLIOGRAFIA:
1. Dingledine R. “The glutamate receptor ion channels”, Farmacologia. Rev. 51:7-
61.
2. Relevant G. Efectos del glutamato monosódico sobre parámetros del síndrome
metabólico en ratas obesas y diabéticas. Área Brom. y Nutrición Fac. de Cs.
Biologicas y Farmacéuticas, Argentina.2018.
3. Carbonero M. Glutamato Monosódico “La trampa de los alimentos sabrosos”.
Sevilla, España. 17 (2013) 1863-1876.
4. Suarez G. Estandarización de un modelo para inducir obesidad en ratas. Instituto
de Ciencias Básicas y Preclínicas Victoria de Girón, la Habana. 2013-07-23
13:10:04
5. Beas C. El glutamato: de nutriente cerebral a neurotóxico. Juadalajara, México.
Julio 2005.
6. Choi, D. (1992), “Excitotoxic cell death”, J. 23:1261-1276.
7. Neurobiol., 23:1261-1276.Contini M. Antropometría, metabolismo y estado
oxidativo en ratas hembras con obesidad inducida por glutamato monosódico
oral. Laboratorio de Investigaciones Nutricionales, Universidad Nacional del
Litoral, Argentina. 2012, Vol. 16, Pag.48 a 60.
8. Organización Mundial de la Salud. OMS | Obesidad y sobrepeso. 311. 2015.
9. Haua-Navarro K. Sobrepeso y obesidad. Gac Med Mex. 2016;
10. Guyton A. Fisiologia Humana [Internet]. Vol. 6, Guanabara Koogan. 1988. 244
p. Available from:
https://books.google.com/books?id=8Zg2HAAACAAJ&pgis=1
11. Carbonero Carreño M. Monosodic Glutamate: the tasty food trap. Trastor la
Conduct Aliment. 2013;
12. Gerardo BF. Modelo experimental de ratones con obesidad, resistencia a la
insulina y diabetes. 2° Congr Nac Química Médica. 2010;
13. Velázquez J. PROBLEMAS DE SALUD OCASIONADOS POR LOS
ADITIVOS, PRESERVATIVOS, COLORANTES Y SABORES
ARTIFICIALES, HORMONAS Y ANTIBIOTICOS EN LA ALIMENTACION
INDUSTRIAL DEL MUNDO MODERNO. Br J Psychiatry. 1966;
14. Contini M del CA, Millen N, Benmelej A, Fabro AP, Mahieu ST.
EVALUACIÓN DEL ESTADO NUTRICIONAL Y METABOLISMO
HEPÁTICO EN RATAS MACHO EXPUESTAS CRÓNICAMENTE A LA
INGESTA DE GLUTAMATO MONOSÓDICO. FABICIB. 2018;
15. Carbonero MR. GLUTAMATO MONOSÓDICO: &quot;LA TRAMPA DE
LOS ALIMENTOS SABROSOS&quot; Trastornos de la Conducta Alimentaria.
2013.
16. Rojas HA, Neri IP. Tema selecto Glutamato para principiantes. Arch Neurocien
(Mex) INNN. 2016.
17. Contini M del C, Millen N, Mahieu S. Antropometría, metabolismo y estado
oxidativo en ratas hembras con obesidad inducida por glutamato monosódico
oral. FABICIB. 2012;
18. Segovia Camargo G. Interacción de neurotransmisores y envejecimiento
cerebral: estudio de la interacción glutamato-dopamina-GABA en el estriado y
Núcleo Accumbens de la rata despierta. Medicina. 1999.

9. ANEXOS

19
20
21