DERIVADOS A PARTIR DEL KINOTO

OBJETIVOS

 Aplicar los conocimientos adquiridos en el semestre para la elaboración de

productos
 Realizar helado, mermelada y néctar a partir del kinoto, conociendo sus
propiedades benéficas para el cuerpo humano

FUNDAMENTO TEÓRICO

Los kinotos son la fruta de unos pequeños arboles de la familia de Rutaceae, con un
nombre científico llamado Citrus Japónica. Este árbol o arbusto es nativo de la región de
Asia, donde se sigue cultivando desde hace millones de años. Hasta Europa y América no
llegaron hasta el sigo XIX, pero al día de hoy es una planta un poco extinta, aunque se
consigue en épocas de cultivo en cualquier verdulería o frutería.

Existen muchos tipos de quinotos pero el más conocido y fácil de encontrar es el que
parece una pequeña naranja ovalada. Debido a su ambigüedad entre el sabor muy dulce
y la acidez interna, los quinotos son excelentes para preparar garnishes, cocktails, dulces,
mermeladas, postres, entre otras cosas.

Muchos tipos de licores se han hecho a base de quinotos, así también como varios
extractos y salmueras. Muchas de las preparaciones se realizan con fines medicinales a
lo largo de los años, para combatir dolores de garganta y problemas para respirar.

xisten muchos tipos de quinotos pero el más conocido y fácil de encontrar es el que
parece una pequeña naranja ovalada. Debido a su ambigüedad entre el sabor muy dulce
y la acidez interna, los quinotos son excelentes para preparar garnishes, cocktails, dulces,
mermeladas, postres, entre otras cosas.

Muchos tipos de licores se han hecho a base de quinotos, así también como varios
extractos y salmueras. Muchas de las preparaciones se realizan con fines medicinales a
lo largo de los años, para combatir dolores de garganta y problemas para respirar.

La variedad de aceites esenciales, compuestos orgánicos y nutrientes delos quinotos

son los que han llevado a que los quinotos sean componente esencial en ciertas
medicinas alrededor del mundo.

Valor nutricional de los quinotos

Los quinotos se componen de una amplia variedad de aceites esenciales, incluyendo

limoneno, monoterpenos, alfa-pineno y muchos otros más, que tiene efectos benéficos
para nuestro cuerpo como la fibra, el potasio, el calcio y la vitamina C, grasas buenas y
vitamina A.
Benfeficios del kinoto para la salud

Salud digestiva: Comer un par de quinotos a la semana ayuda a regular el sistema

digestivo. 8 quinotos equivalen a 10 grs de fibra, y comer algunos de ellos no es tan difícil
de hacer. La cantidad de fibra ayuda a mantener tu tracto gastrointestinal en
movimiento, asi como tambien regula la digestión. También ayuda a eliminar la
constipación, el exceso de gas, calambres y hinchazón, incrementando la absorción de
nutrientes.

Ayuda a prevenir la Diabetes: La cantidades de fibra que poseen los quinotos pueden
ayudar a prevenir la diabetes. Una dieta rica en fibra ayuda a optimizar el balance de
insulina y glucosa en el cuerpo, evitando que las personas desarrollen esta enfermedad
terrible conocida como diabetes.

Ayuda a reforzar el sistema inmune: Impacta en el sistema inmunológico de diversas

maneras, son ricos en vitamina C cuya importancia es grande ya que es un nutriente que
tiene un impacto en todo nuestro cuerpo. Ayuda a estimular el crecimiento de nuevas
células y aumenta la actividad el sistema inmunológico para mantener nuestro cuerpo
protegido de riesgos externos, como infecciones, bacterias y hongos. Sin la vitamina C
como primera linea de defensa, no solo no seríamos capaces de defendernos sino
tampoco de sanar.

Mejoramiento de la piel: La combinación de antioxidantes y vitaminas que se encuentran

en los quinotos hacen una protección ideal para la piel, no solo para los efectos
cancerígenos del sol, también para los efectos negativos de los radicales libres que
pueden causar manchas, verrugas, enrojecimiento y lunares.

Mejora la vista: Son ricos en vitamina A y betacaroteno, que están directamente

conectados con la salud del ojo y su habilidad. El betacaroteno trabaja como antioxidante
para reducir el estrés en las células maculares, limitando la degeneración macular y
disminuyendo el desarrollo de cataratas.

Huesos más fuertes: El contenido significativo de calcio en quinotos ayudará a proteger

los huesos a largo plazo. Los altos niveles de calcio significan que tienes más depósitos
de calcio en el cuerpo y esto aumenta la tasa de curación, asegurando huesos fuertes y
sanos incluso en edades avanzadas.

Pérdida de peso: El alto contenido de fibra, alto contenido de agua, bajas calorías y un
nivel significativo de carbohidratos hace que los quinotos sean ideales para perder peso.
Te sacian y te mantienen saludable, lo que hará que tu deseo de comer disminuya
notablemente.

Son muchas propiedades benéficas que este cítrico contiene, por lo que elaborar
productos y usándolo como materia prima, resulta muy productivo.
MATERIALES UTILIZADOS

 1 olla de acero inoxidable por grupo

 1 cocina por grupo
 1 termómetro por grupo
 1 brixómetro escala 40 - 82
 Cucharas de mango largo de madera o paletas
 Papel pH metro
 1 garrafa por cocina
 Ollas de acero inoxidable o cacerolas de cobre
 Cuchillos
 Frascos de vidrio

REACTIVOS

 Pectina
 Azúcar
 Ácido cítrico
 Colorantes de acuerdo a la jalea elaborada
 Esencias
 Glucosa

PROCEDIMIENTO
ELABORACION DE NÉCTAR

Lavar y pesar el kinoto

Escaldar la fruta a 85ºC por

2 min

Pelado manual

Extracción del jugo Luego filtrar

Medir los ºBrix, pH

Realizar la mezcla de 30% de pulpa, Ac.

acuerdo a: Cítrico al 0.11 %, Azucar
8.5% y Agua al 60.5%

Mezclar hasta
tener 13 ºBrix

Envasar en
caliente
 ELABORACION DE MERMELADA

Selección de la
fruta

Lavado

Pesado

Pelar la fruta

Escaldar la fruta Dependiendo de la fruta

Licuar 60% de la fruta y

picar el resto

Dividir el azúcar en tres

partes

1ra Parte 2da Parte 3ra Parte

Colocar la fruta en La tercera parte del

Cuando haya el
la olla y cuando de azúcar mezclar la
segundo hervor colocar
el primer hervor pectina y la glucosa en
la ración del azúcar
colocar el azúcar seco y añadirá la halla
cuando de el tercer
hervor

Agregar el ácido cítrico

0.35%

Llegar a 65ºBrix Realizar la prueba

de la gota
 ELABORACION DE HELADO

Lavar y pesar el kinoto

Licuar y filtrar

Licuar y filtrar

Mezclar los
ingredientes Luego pasteurizar a
en agua a 40ºc 80ºc

Enfriar a 40ºC regular

los ºBrix de 25 a 27

Adicionar el colorante
y llenar los moldes

Congelar a en el
refrigerador

Congelar a en el
refrigerador

CALCULOS Y RESULTADOS

 PARA LA MERMELADA

𝑚𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 = 456.2 𝑔

o Cantidad de glucosa

456.2 𝑔 ×15 %
456.2 g 100% X= = 68.43 g
100 %
X 15%
 o Cantidad de Azúcar

456.2 𝑔 ×85 %
456.2 g 100% X= = 387.77 g
100 %
X 85%

o Cantidad de Pectina

456.2 𝑔 ×1.6 %
456.2 g 100% X= = 13.7g
100 %
X 1.6%

o Cantidad de Ácido Cítrico

456.2 𝑔 ×0.38 %
456.2 g 100% X= = 1.59 g
100 %
X 0.38%

 PARA EL NECTAR
o Cantidad de Goma

290 𝑔 ×0.038 %
290 g 100% X= = 0.1102g
100 %
X 0.038%

o Cantidad de Goma Xantica

2000 𝑔 ×0.038%
2000 g 100% X= = 0.76 g
100 %
X 0.038%

o Cantidad de Azúcar

2000 𝑔 ×9.5 %
2000 g 100% X= = 190 g
100 %
X 9.5%
 o Cantidad de Gelatina

2000 𝑔 ×0.19%
2000 g 100% X= = 3.8 g
100 %
X 0.19%

 FORMULACION PARA EL HELADO

1.05 𝑔
𝑉𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 = 2 𝐿 𝐷𝑒𝑛𝑠𝑖𝑑𝑎𝑑 = 1.05 𝑔/𝑚𝐿 2000 𝑚𝐿 = = 2100 g
1 𝑚𝐿

o Cantidad de Azúcar

2100 𝑔 ×18 %
2100 g 100% X= = 378 g
100 %
X 18%

o Cantidad de Gelatina

2100 𝑔 ×0.18 %
2100 g 100% X= = 3.78 g
100 %
X 0.18%

o Cantidad de Ácido Cítrico

2100 𝑔 ×0.35 %
2100 g 100% X= = 7.35 g
100 %
X 0.35%

o Cantidad de Glucosa

2100 𝑔 ×5 %
2100 g 100% X= = 105 g
100 %
X 5%

o Cantidad de jugo de kinoto

2100 𝑔 ×15 %
2100 g 100% X= = 315 g
100 %
X 15%
CONCLUSIONES

Se elaboró tres productos, y como materia prima usamos el kinoto.

 La mermelada, Helado y Nectar, con resultados satisfactorios, tanto en sabor

consistencia
 Se escogió dicha fruta por todas sus propiedades benéficas para la salud, y para
aprovecharlo quisimos hacerlo en productos sin alterar todas sus bondades,se
pueden realizar un sin fin de productos, por su fácil manipulación como cítrico.
 Se deben tomar en cuenta varias frutas y hortalizas no convencionales para su
explotación, ya que por falta de conocimiento respecto a ellas es que se ignora
todos los beneficios que nos podría llegar a proporcionar a la salud.

BIBLIOGRAFIA

 Propiedades del kinoto: https://www.estarenarmonia.com/beneficios-quinotos/

 Guia de laboratorio – Tecnología de Alimentos I

Por: Ing. Rafael García Padilla

 Manual de referencia de Elaboración de Derivados de Lácteos

 Elaboración de Derivados
a partir del Kinoto
INTEGRANTES: JHULY MARIEL QUISPE CHALLCO

ADRIANA REYNA PEREZ APAZA

LEONEL ROBERT CONDE MAMANI

ALVARO TICONA ACARAPI

JUANA ALEJANDRA CHUQUIMIA RIOS

DOCENTE: Ing. RAFAEL GARCIA PADILLA

MATERIA: TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS I

GRUPO: 4

FECHA DE ELABORACIÓN: 06-06-2018

FECHA DE ENTREGA: 20-06-2018