“Año de la lucha contra la Corrupción y la Impunidad”

UNIVERSIDAD NACIONAL “SAN LUIS

GONZAGA DE ICA”
FACULTAD DE INGENIERIA pesquera y de alimentos

TEMA N°08:
ANTIOXIDANTES Y SINERGISTAS EN ACEITES Y GRASAS

CURSO:
INGENIERIA Y TECNOLOGIA DE ACEITES Y GRASAS COMESTIBLES

DOCENTE:
DRA: NELIDA AVALOS SEGOVIA

INTEGRANTES:
- GONZALES ALEGRIA, Ruth Reyna
- UGARTE CHACALIAZA, Patricio Gabriel
- YARANGA CAHUANA, Alejandra Sol

CICLO:
“VIII”

PISCO – PERÚ
2019

INGENIERIA Y TECNOLOGIA DE ACEITES Y GRASAS COMESTIBLES

 RESUMEN

La oxidación de los aceites comestibles y alimentos grasos representa un serio

problema para determinados sectores de la industria alimentaria, debido a las
consecuencias adversas que conlleva la aparición de la rancidez.
Por ello es muy importante obtener la mayor información posible sobre la estabilidad
oxidativa de aceites y alimentos grasos susceptibles de oxidarse antes de su
comercialización.
La variable más importante que afectan a la oxidación de las grasas se pueden
clasificar como;
 Variables relacionadas con las condiciones de almacenamiento: temperatura,
luz, disponibilidad de oxígeno, relación superficie/volumen.
 Variables inherentes a la propia constitución de la grasa: composición en ácidos
grasos y triglicéridos, grado de instauración, contenido en componentes menores
(antioxidantes, prooxidantes, sinergistas, etc.)

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 INTRODUCCION

El proceso de oxidación de lípidos ocurre en presencia de cantidades muy bajas de

oxígeno; y por esto, en la mayoría de los casos los métodos de conservación (empaque
al vacío, refrigeración, congelación, etc.) si se usan aisladamente, resultan insuficientes
para evitarlo.

Además, es antieconómico tratar de eliminar todo el oxígeno presente, y en su lugar se

usan operaciones de conservación combinadas con el uso de antioxidantes. Los
antioxidantes, son compuestos capaces de retardar el proceso de oxidación extienden así
el período de oxidación; y, por lo tanto, su vida útil.

Sin embargo, nunca mejoran ni regeneran la calidad de un producto altamente oxidado.

Los antioxidantes usados en alimentos, deben cumplir algunos requisitos como: ser
inodoro, no impartir color, insípido, ser efectivo a bajas concentraciones, que sea fácil de
incorporar, que soporte las condiciones de procesamiento, barato, estable en el producto
terminado y que no sea tóxico. Según la USDA "los antioxidantes son sustancias para
preservar los alimentos al retardar el deterioro y la rancidez causada por la oxidación.

Las industrias alimentarias intentan evitar la oxidación de los alimentos mediante

diferentes técnicas, como el envasado al vacío o en recipientes opacos, pero también
utilizando antioxidantes.
La mayoría de los productos grasos tienen sus propios antioxidantes naturales, aunque
muchas veces estos se pierden durante el procesado (refinado de los aceites, por
ejemplo), pérdida que debe ser compensada. Las grasas vegetales son en general más
ricas en sustancias antioxidantes que las animales.
También otros ingredientes, como ciertas especias, pueden aportar antioxidantes a los
alimentos elaborados con ellos.
Por otra parte, la tendencia a aumentar la instauración de las grasas de la dieta como una
forma de prevención de las enfermedades coronarias hace más necesario el uso de
antioxidantes, ya que las grasas insaturadas son mucho más sensibles a los fenómenos
de oxidación.

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MARCO TEORICO

1. ANTIOXIDANTES

Los antioxidantes son sustancias que cuando están presentes en los alimentos o en el
organismo en bajas concentraciones, previenen la oxidación de tal sustrato. En alimentos,
los antioxidantes se presentan como constituyentes endógenos o son incorporados para
mejorar la calidad del producto controlando oxidaciones y sus consecuencias adversas.

Los antioxidantes frenan la reacción de oxidación; pero a costa de destruirse ellos mismos.
El resultado es que la utilización de antioxidantes retrasa la oxidación alterativa del
alimento, pero no la evita de una forma definitiva.

1.1. TIPOS DE ANTIOXIDANTES

Se clasificó los antioxidantes de acuerdo a su modo de acción como primarios y

secundarios. Los antioxidantes primarios o interruptores de cadena, participan en la
etapa de propagación, reaccionando con los radicales peroxilos (ROO·) para
convertirlos en productos más estables; mientras, que los antioxidantes secundarios,
reducen la velocidad de la etapa de iniciación de la reacción en cadena, mediante
diversos mecanismos.

1.1.1. ANTIOXIDANTES PRIMARIOS

A condiciones normales de presión, el radical de mayor concentración es el alquilperoxi

(ROO ), que puede ser convertido directamente en el hidroperóxido respectivo al
reaccionar con una especie que ceda facilmente protones, como los fenoles y las
fenilaminas de acuerdo a la siguiente reacción:
ROO-+ ArOH .. ROOH + ArO
El radical fenoxilo ArO formado es estabilizado por resonancia y no continúa la cadena
de reacción, o puede ser destruido al interactuar con un segundo radical peroxilo para
formar productos moleculares, interrumpjendo la cadena oxidativa así:
ROO-+ ArOH .. ROH + ArO
Una molécula que actúa como antioxidante primario, debe ceder fácilmente el
hidrógeno al radical lipídico; y el radical fenoxilo resultante del antioxidante debe ser
más estable que el radical lipídico inicial, o debe ser convertido a un producto más
estable.
La acción de un antioxidante primario, está limitada, por la reacción de transferencia
de cadena:
. ArO. + RH .. ArOH + R
la cual disminuye o anula la acción del antioxidante.

Otra forma de interrumpir la cadena de oxidación es mediante el mecanismo

propuesto por Burtón, para la reación der p-caroteno con los radicales peroxilos del
ácido linoleico a bajas presiones de oxígeno; en este caso, se forma un producto de
adición, en lugar del hidroperóxido correspondiente, porque el p-caroteno no tiene
hidrógenos ácidos para ceder.

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 El producto de adición formado es estabilizado por resonancia e inhibe la extensión
de la reacción de propagación.

1.1.1.1. ANTIOXIDANTES PRIMARIOS SINTETICOS

Los antioxidantes sinteticos permitidos por la FDA (Food Drugs Adminístration) son:
Butlhidroxianísol (BHA), butílhídroxítolueno (BHT), propilgalato (PG), dodecilgalato
(DG), terbutil dihidroquinona (TBHQ) yel ácido nordihidroguayaretico (NDGA), entre
otros. (figura). El BHA Y BHT son solubles en aceites y muy poco solubles en agua.
El BHT se usa para preservar aceites vegetales y grasas animales; el BHA es
particularmente útil en proteger el sabor y color de aceites esenciales,
especialmente aceite de palma y coco que son muy usados en productos de
confitería.
El TBHQ, debido a su alto punto de fusión (126-128°C), es muy utilizado para
prevenir la oxidación de aceites, en el caso de frituras. El PG, se usa en aceites
vegetales, grasas animales, productos cárnicos que contienen salsas y snacks.

Durante el procesado de los productos grasos se pierden los antioxidantes

naturales, perdida que debe ser compensada. Las grasas vegetales por lo general
son más ricas en sustancias antioxidantes que las grasas animales.
La oxidación de las grasas es la forma de mayor deterioro después de la alteración
ocasionada por los microorganismos.
Esta reacción se desarrolla en cadena, esto quiere decir que después de iniciada
continúa acelerándose hasta llegar a una oxidación total del producto. La oxidación
desarrolla en el producto olores y sabores a rancio, se modifica el color, se
disminuye el valor nutricional ya que se pierden algunas vitaminas como la E y
algunos ácidos grasos poliinsaturados.
Todas las condiciones para que el aceite se oxide se presentan en el proceso de
freído. Es por esto que el uso de antioxidantes mejora la estabilidad y prolonga la
vida útil del aceite, incrementado la resistencia no sólo del aceite sino también la
del producto freído, lo que permite tener bajos costos de producción y productos de
calidad.
La temperatura, aire, luz, y metales son factores que tienen una marcada influencia
en la reacciones de oxidación. Por ello se ha incrementado el uso de sustancias
con poder antioxidante.

Los antioxidantes pueden actuar por medio de diferentes mecanismos:

1) Deteniendo la reacción en cadena de oxidación de las grasas.
2) Eliminando el oxígeno atrapado o disuelto en el producto, o el presente en el
espacio que queda sin llenar en los envases, el denominado espacio de cabeza.
3) Eliminando las trazas de ciertos metales, como el cobre o el hierro, que facilitan
la oxidación.

Otros aditivos alimentarios por ejemplo, los sulfitos tienen una cierta acción
antioxidante, además de la acción primaria para la que específicamente se utilizan

 E 320 BUTIL-HIDROXI-ANISOL (BHA):

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 Este antioxidante sintético se utilizó inicialmente en la industria
petrolífera. Desde los años cuarenta se utiliza como aditivo alimentario.
Solamente es soluble en grasas y no en agua. Protege el color y aroma
de los aceites esenciales. Se utiliza para proteger las grasas utilizadas en
repostería, fabricación de galletas, sopas deshidratadas, etc. El BHA a
dosis elevadas provoca, en la rata, la proliferación anormal de células en
ciertos puntos de su tubo digestivo, y lesiones neoplásicas con dosis aún
más altas, por un mecanismo no bien conocido.
Función antimicrobiana secundaria: inhibe gran parte de bacterias Gram
positivas (S. aereus, bacillus spp, clostridium spp.), algunas Gram
negativas (Pseudomona fluorescens, Vibrio spp.) y la mayoría de los
hongos.

 E 321 BUTIL-HIDROXI-TOLUENO (BHT):

Es otro antioxidante sintético procedente de la industria petrolífera

reciclado su uso como aditivo alimentario. Se utiliza prácticamente
siempre mezclado con el BHA (E-320) ya que muestra un efecto
sinérgico, tiene sus mismas aplicaciones, y, en general, las mismas
limitaciones legales. Efectivo en grasas animales pero no en aceites
vegetales. Posee menor poder antioxidante, menor estabilidad y mayor
toxicidad que el BHA, aunque es más barato.
Asimismo presenta el inconveniente de que comunica a los alimentos olor
a fenol.

 GALATO

E 310 galato de propilo

Se usan como antioxidantes alimentarios desde los años cuarenta. Su
propiedad tecnológica más importante es su poca resistencia al
calentamiento, por lo que son poco útiles para proteger aceites de fritura
o alimentos sometidos a un calor fuerte durante su fabricación, como las
galletas o los productos de repostería. Por su parte, el galato de propilo
es algo soluble en agua, y, en presencia de trazas de hierro, procedentes
del alimento o del equipo utilizado en el procesado, da lugar a la aparición
de colores azul oscuro poco atractivos. Esto puede evitarse añadiendo
también al producto ácido cítrico.
Se obtienen a partir de taninos, procedentes de cortezas de los arboles
(roble) o por vía enzimática.
Poseen buen poder antioxidante, pero pueden comunicar al alimento
cierto sabor amargo. Se emplean casi siempre junto con el ácido cítrico
para evitar el posible pardeamiento (tonalidad azulada) por contacto con
tazas de hierro o cobre

 VITAMINA E

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 E 307 Alfa tocoferol
E 308 gamma tocoferol
E 309 Delta tocoferol

Son antioxidantes sintéticos que se obtiene derivado por síntesis de

fuentes ricas en tocoferol como el aceite de germen de trigo el aceite de
girasol y el cártamo, Siendo el más activo como vitamina el alfa pero
también el gamma, los tocoferol sintéticos tiene una actividad vitamina
menor que los naturales al ser mesclas de los dos isómeros posibles.

 VITAMINA C:

Puede presentarse como:

E 300 ácido ascórbico:
E 301 ascorbato sódico
E 302 ascorbato cálcico.
Antioxidante sintéticos, se obtienen derivados del ácido ascórbico
(E300). Es la misma vitamina C (no natural) pero cuando se utiliza como
aditivo no puede ser referido como suplemento vitamínico porque ya es
descrito usando su código y además no se añade por su vitamina sino
por su poder antioxidante.

1.1.1.2. ANTIOXIDANTES PRIMARIOS NATURALES

Los antioxidantes naturales son esencialmente compuestos mono o

polifenólicos encontrados en los diferentes organelos de los tejidos animales y
vegetales. Los compuestos químicos naturales, utilizados como antioxidantes
primarios, y de mayor estudio son los tocoferoles, flavonoides, derivados del
ácido cinnamico y algunos ácidos orgánicos
polifuncionales.
En consecuencia, son muchos los trabajos en productos naturales, dirigidos a
la búsqueda de nuevas estructuras de este tipo; mediantes el uso de las
diferentes técnicas de extracion, purificacion,.identificación y evaluación
antioxidante. Los flavonoides y derivados del ácido cinnamico son estudiados
posteriormente; debido a sus multiples funciones.

 LOS TOCOFEROLES
son compuestos hidrofóbicos que.estan ampliamente distribuidos en la
naturaleza y son antioxidantes monofenolicos que estabilizan la mayoría de los
aceites y sus derivados en los extractos de plantas y animales; y se encuentran
especialmente en cereales, aceites de semillas, nueces y otras fuentes
vegetales, en los 23 tejidos animales se detectan en pequeñas trazas.
Los tocoferoles, son un grupo amplio de antioxidantes fenólicos,
naturales y deben su actividad antioxidante a los sustituyentes en el
anillo fenólico.

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 En la búsqueda de nuevas estructuras antioxidantes (Figura 4), se han
sintetizado análogos de tocoferoles, adicionando un anillo fenólico extra, que
aumenta la deslocalización de electrones en el radical fenoxilo, encontrándose
compuestos con mejor actividad antioxidante que los tocoferoles, como los
ubiquinoles, polialquilcromanoles, polialquilbenzocromenoles, naftofuranos e
hidroquinonas.

 FLAVONOIDES Y ÁCIDOS FENÓLlCOS.

Los flavonoides y los derivados del ácido cinámico, debido a que contienen
hidrógenos fenólicos que tienen carácter ácido, se consideran antioxidantes
primarios. Sin embargo, son aceptores de radicales libres, y de acuerdo al pH
en que se encuentren pueden actuar como agentes quelantes de metales. Los
flavonoides son antioxidantes naturales que se encuentran en los seres vivos
en forma de glicósidos, y que se pueden convertir en el respectivo aglicón por
acción enzimatica o por tratamiento con ácidos.
Los flavonoides y los derivados del ácido cinámico, debido a que contienen
hidrógenos fenólicos que tienen carácter ácido, se consideran antioxidantes
primarios. Sin embargo, son aceptores de radicales libres, y de acuerdo al pH
en que se encuentren pueden actuar como agentes quelantes de metales. Los
flavonoides son antioxidantes naturales que se encuentran en los seres vivos
en forma de glicósido, y que se pueden convertir en el respectivo aglicón por
acción enzimatica o por tratamiento con ácidos.
Son muchos los trabajos que reportan aislamientos, caracterización e
identificación de estructuras flavonoides y derivados del ácido cinámico en
plantas, vegetales, frutas y animales. Por ejemplo, isoflavonas en frutas,soya,
en té, en orégano, entre otros.
Los flavonoides, son conocidos como antioxidantes primarios, debido a la
presencia de hidrógenos fenólicos; sin embargo,pueden actuar como aceptores
de radicales libres, y de acuerdo al pH en que se encuentre forman quelatos
con trazas de metales.
Los flavonoides son antioxidantes naturales que se encuentran en los tejidos
vegetales formando glicósidos. La función bimodal de los flavonoides como
antioxidantes, en la mayoría de los casos no es diferenciable,actuando muchas
veces de manera sinergistica. Así por ejemplo, las 3,5 dihidroflavonas forman
quelatos muy estables con Cu+2; mientras que las flavonas con más de dos
hidroxilos especialmente en las posiciones 3' y ,4',como la fisetina, quercetina y
luteolina son buenos antioxidantes primarios

1.1.2. ANTIOXIDANTES SECUNDARIOS

Son aquellos compuestos que retardan la velocidad de oxidación de los lípidos por
un mecanismo diferente a /a interrupción de la cadena de los radicales libres. Estos
pueden operar por una variedad de mecanismos que incluyen agentes
acomplejantes, atrapadores de oxígeno, especies que descomponen los
hidroperóxidos formados previamente, desactivadores de oxigeno singlete, entre
otros. Los antioxidantes secundarios muestran actividad siempre y cuando se
encuentre presente otra especie. Por ejemplo, los agentes secuestrantes son
efectivos en la presencia de iones metálicos.

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 1.1.2.1. AGENTES SECUESTRANTES.
La quelación de los iones metálicos por algunos componentes de los alimentos
reduce su efecto prooxidante, elevando la enegía de activación de las
reacciones de iniciación. Los agentes quelantes que forman enlaces de tipo
sigma a con los metales; como el ácido cítrico, ácido etilendiamio tetracetico
(EDTA), ácido fosfórico y sus derivados, son compuestos efectivos como
antioxidantes secundarios porque reducen el potencial de redox del metal. Se
ha encontrado que los agentes que/antes que interactúan con los metales
mediante enlaces de tipo x, como las bases nitrogenadas, aumentan el potencial
redox y aceleran los procesos oxidativos actuando entonces como agentes pro-
oxidantes.
El EDTA es muy usado en la industria alimenticia, es un agente acomplejante
que tiene numero de coordinación 6, lo que confiere a sus complejos una alta
estabilidad termodinámica debido a su estructura tridimensional, se usa para
disminuir la rancidez en margarinas provocada por la presencia de cobre (11).
El ácido cítrico, es un agente quelante menos fuerte que el EDTA; sin
embargo, su uso en alimentos es mas amplio, y puede retardar el deterioro
oxidativo de lípidos y es comúnmente adicionado a los aceites vegetales
después del proceso de deodorización para evitar su degradación.

1.1.2.2. FOSFOLíPIDOS.

Los fosfolípidos no tienen un mecanismo definido en su acción como

antioxidantes. Sin embargo pueden actuar como bases de Lewis y acomplejar
metales. El mayor uso de los fosfolípidos se ha realizado en su función como
sinergistas en la presencia de antioxidantes naturales tipo tocoferoles y
flavonoides. Hudson y Ghavami51 ! observaron que las propiedades
antioxidantes del dipalmitoil fosfatidíl etanolamina en combinación con el a-
tocoferol incrementan la acción antioxidante, cuando se aumenta la
concentración de estos hasta un 0.6%. • 41 Se ha encontrado que la
fosfatidiletanolamina(PE) actúa sinergisticamente como antioxidante en
presencia de hidroxiflavonas, algo que no ocurre con la fosfatidilcolina (PC)52.
Mientras que el fosfatidilinositol(PI), la fosfatidiletanolamina(PE), la fosfatidil
serina y el ácido fosfatídico fueron efectivos en proteger fueron efectivos en la
protección del a-tocoferol durante la autoxidación del metil Iinoleat053,54.
Además, los fosfolípidos pueden liberar protones y regenerar algunos
antioxidantes primarios, como el propilgalato, cuando se utiliza conjuntamente
con la fosfatidiletanolamina (PE) .

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 2. SINERGISTAS

Los antioxidantes ven potenciada su actuación cuando están presentes otros

compuestos denominados sinérgicos o sinergistas de los antioxidantes, que son
sustancias que o bien regeneran la forma activa del antioxidante o bien eliminan del
medio sustancias pro oxidantes que favorecen la oxidación como ciertos metales
pesados: hierro, cobre, etc.

Entre los sinergistas de los antioxidantes podemos encontrar: Ácido cítrico Citrato de
sodio Isopropil citratos Citrato monogliceridos Ácido fosfórico Citrato de monoisopropilo
Ésteres de monoglicéridos con ácido cítrico. auto-oxidación se generan compuestos que
mantienen y aceleran la reacción y se sintetizan sustancias de bajo peso molecular que
confieren olor típico de grasa oxidada Esta reacción se favorece con el incremento del
índice de yodo. La reacción también depende de la distribución de los lípidos en el
alimento, así como de su área de exposición. En las emulsiones agua/aceite
(margarina), la fase continua está en contacto con el aire y es más propensa a la
oxidación que en una emulsión aceite/agua (mayonesa), en la que la fase acuosa
protege al aceite debido a que el oxígeno debe atravesar la zona polar. En muchos
tejidos, los lípidos están protegidos de la oxidación por la separación física del oxígeno y
de los promotores, como ocurre en las nueces y los cacahuates, ya que una vez rota
dicha barrera, la oxidación procede rápidamente. Para alcanzar el mismo grado de
oxidación se requiere ppm, de 0.05 de Cu, 0.6 de Fe, 0.9 de Mn o 50 de Al. El primero
es más específico para grasas lácteas, y el segundo para aceites vegetales. Los ácidos
grasos libres y el pH ácido solubilizan estos iones y facilitan un mayor contacto con el
lípido.

AGENTES QUELANTES

Los secuestradores forman un quelato con el Cu y el Fe y evitan su acción catalizadora;

aunque no son propiamente antioxidantes, previenen la oxidación. Destacan algunos
ácidos como el fosfórico, cítrico, tartárico y ascórbico y sus respectivas sales; también se
usa el palmitato de ascorbilo, la lecitina y el ácido tiodipropiónico y varios de sus ésteres.
Por su efecto sinergista, los secuestradores se mezclan con antioxidantes y se disuelven
en propilenglicol o en algún aceite comestible. No todas las combinaciones de
secuestradores son benéficas, ya que en algunos casos promueven incluso la oxidación,
como la mezcla EDTA-citrato que incrementa la solubilidad y el potencial de oxido-
reducción del hierro, favoreciendo su efecto catalítico.
Estos compuestos forman enlaces con las trazas metálicas, impidiendo la reducción del
metal que conduciría a la auto-oxidación de las grasas.
Al igual que el ácido ascórbico y sus derivados (atrapadores de oxígeno) actúan como
“sinérgicos” prolongando la acción de los antioxidantes.
Dentro de este tipo de compuestos cabe destacar el ácido cítrico, EDTA, fosfolípidos,
ácido tartárico, etc.

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 2.1.1. PRINCIPALES SINÉRGICOS DE LOS ANTIOXIDANTES:

CANTIDAD (dosis de aplicación).

Ácido cítrico, ácido fosfórico, citrato de monoisopropilo, ésteres de mono
glicéridos con ácido cítrico
Máx.: 100 mg/kg (100 ppm), aislados o mezclados
El máximo señalado para los compuestos (Ácido cítrico, ácido fosfórico, citrato de
monoisopropilo, ésteres de mono glicéridos con ácido cítrico) será el mismo
cuando se usen solos (si el aceite posee suficientes antioxidantes naturales) o en
mezclas sinérgicas con los antioxidantes citados en los Inciso ya mencionados.

 E-270 ÁCIDO LÁCTICO

E-325 Lactato sódico

E-326 Lactato potásico
E-327 Lactato cálcico

El ácido láctico está extensamente distribuido en todos los seres vivos. En el ser
humano es un producto normal del metabolismo, especialmente en el músculo en
condiciones de deficiencia de oxígeno (esfuerzos prolongados, por ejemplo). Se
produce en grandes cantidades por la acción de los microorganismos sobre el
azúcar de la leche, siendo el responsable de que ésta se coagule, y actuando
como acidificante y conservante natural en sus derivados fermentados, como el
yogur. También se produce en los procesos de fabricación de encurtidos y de
otros alimentos.

El ácido láctico se obtiene a nivel industrial por la acción de ciertos

microorganismos sobre subproductos de la industria alimentaria. El ácido láctico y
sus sales se utilizan en los alimentos por su acción antioxidante, como
conservantes, especialmente en repostería y bollería, y como reguladores de la
acidez en multitud de productos, que van desde las bebidas refrescantes a los
derivados cárnicos, pasando por las conservas vegetales, las salsas preparadas o
los helados. En la mayoría de los casos no existe más límite en la cantidad
utilizada que la buena práctica de fabricación.

El lactato cálcico, como otras sales de calcio, se utiliza también como

endurecedor para la fabricación de aceitunas de mesa y de otras conservas
vegetales. Al ser un producto fisiológico, el ácido láctico, en las cantidades
concebiblemente presentes en los alimentos, es totalmente inocuo.

 E-330 ÁCIDO CÍTRICO

E-331 Citrato sódico

E-332 Citrato potásico
E-333 Citrato cálcico
E-380 Citrato triatómico

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 El ácido cítrico es un producto normal del metabolismo de prácticamente todos los
organismos aerobios, ocupando un lugar clave en uno de los mecanismos de
producción de energía, al que da nombre, el ciclo del ácido cítrico o ciclo de
Krebs. Es también abundante en ciertas frutas, especialmente en los cítricos, de
los que toma el nombre y a los que confiere su característica acidez.
El ácido cítrico y sus sales se pueden emplear en prácticamente cualquier tipo de
producto alimentario elaborado.

El ácido cítrico es un componente esencial de la mayoría de las bebidas

refrescantes, (excepto las de cola, que contienen ácido fosfórico) a las que
confiere su acidez, del mismo modo que el que se encuentra presente en muchas
frutas produce la acidez de sus zumos, potenciando también el sabor a fruta. Con
el mismo fin se utiliza en los caramelos, en pastelería, helados, etc. Es también un
aditivo especialmente eficaz para evitar el oscurecimiento que se produce
rápidamente en las superficies cortadas de algunas frutas y otros vegetales.
Los citratos sódico o potásico se utilizan como estabilizantes de la leche
esterilizada o UHT.

El ácido cítrico y sus derivados están entre los aditivos más utilizados. Se
producen por procesos de fermentación, haciendo crecer ciertos tipos de mohos
en subproductos de la industria alimentaria ricos en azúcares. También se extrae
algo de los subproductos del procesado de la piña tropical.
En el organismo humano el ácido cítrico ingerido se incorpora al metabolismo
normal, degradándose totalmente y produciendo energía en una proporción
comparable a los azúcares. Es perfectamente inocuo a cualquier dosis
concebiblemente presente en un alimento.

 E-334 ÁCIDO TARTÁRICO

E-335 Tartrato sódico

E-336 Tartrato potásico
E-337 Tartrato doble de sodio y potasio
E-353 Ácido Meta tartárico
E-354 Tartrato cálcico

El ácido tartárico se encuentra en forma natural en los zumos de muchas frutas,

por ejemplo en las uvas. En el proceso de fabricación del vino precipita en forma
de su sal potásica, poco soluble, siendo estos precipitados la principal fuente
industrial de esta sustancia.

El ácido tartárico es el más soluble de todos los acidulantes sólidos. Se utiliza

como acidificante en la fabricación de bebidas refrescantes, ya que su sabor ácido
potencia el efecto de los aromas de fruta. También en los caramelos, confites,
goma de mascar, en repostería, conservas vegetales, mermeladas, salmueras,
salsas, sopas deshidratadas y otros productos. El ácido tartárico y el tartrato
sódico-potásico (tártaro soluble) se utilizan como componentes de algunas
Levaduras químicas.

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 La mayoría del ácido tartárico ingerido no se absorbe en el intestino y la cantidad
absorbida se elimina rápidamente por la orina. La experiencia de muchos años de
uso de grandes dosis con fines medicinales contribuye a considerar esta
sustancia como perfectamente inocua en las concentraciones concebiblemente
presentes en los alimentos.

 E-385 ETILENODIAMINO TETRACETATO CÁLCICO DISÓDICO (EDTA

CANA2); ETILENDIAMINO TETRACETATO DISÓDICO

Estas substancias, que no existen en la naturaleza, son los más potentes entre
los secuestrantés de metales utilizados en los alimentos. Además, tienen como
ventaja el que carecen de sabor, al contrario que los otros. Son pues útiles en
alimentos en los que se exige un aditivo con sabor neutro y que no sea ácido.
Está autorizado su uso en conservas vegetales, en conservas de pescado, en
crustáceos frescos y congelados y en cefalópodos troceados y congelados. El
aditivo absorbido se elimina en la orina sin metabolizar. Aunque se le ha acusado
a veces de tener efectos cancerígenos, no existe absolutamente ninguna prueba
en este sentido. La ingestión diaria admisible se estima en 2,5 mg por Kg de peso
corporal.

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 CONCLUSIONES

 La oxidación de lípidos es un fenómeno que ocurre por reacciones en cadena

de radicales libres; y tiene las etapas de iniciación, propagación y terminación.
 La prevención de la oxidación de lípidos es la mejor forma de garantizar la
calidad de los productos alimenticios, por lo cual se justifica el uso de
antioxidantes, y así extender el tiempo útil y reducir pérdidas nutricionales.
 Los antioxidantes naturales son más saludables, pero a su vez más caros.
 Existen antioxidantes que tienen mecanismo de acción muy complejo y
muchas veces efectúan funciones múltiples; como los fosfolípidos, los
productos de reacción de Maillard y los flavonoides.

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 BIBLIOGRAFIA

 https://crisgivi.wordpress.com/2010/05/20/aditivos-alimentarios/
 http://bdigital.unal.edu.co/8413/1/6884161.1997.pdf
 http://www.scielo.org.pe/pdf/agro/v8n1/a02v8n1.pdf
 https://twitter.com/chrisstrempler/status/275377270565249024
 https://www.deltagen.com.pe/especialidades.php?id=12
 https://www.colesterolfamiliar.org/habitos-de-vida-saludables/dieta-y-
nutricion/grasas-y-aceites/
 https://nutricionanimal.info/wp-content/uploads/2019/05/0519-nutriNews-
Tabla-comparativa-Antioxidantes2019.pdf
 http://132.248.9.34/libroe_2006/0988003/08_c04.pdf
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Sinergistas/65472964.html?_t=1&_p=2

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 ANEXOS

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